Revista Cárnica [C de Comunicación] - Número 408. Febrero-Marzo 2020

árnica
industria de la carne
Nº 409 Feb/Mar 2020, Año 47

árnica
industria de la carne
Nº 409 Feb/Mar 2020, Año 47
CONTENIDOS Feb/Mar 2020, Año 47
26
12
En este número...
12 Análisis del
consumidor de
productos cárnicos
26 Digitalización,
una oportunidad para
el sector cárnico
40
Además...
5 I Estar unidos ante
las administraciones
públicas
7 I Cuando nos dejamos
de tonterías la carne es
lo que ha sido siempre:
esencial
48
8 I El sector Opina
10 I Bureau Veritas Informa
24 I Interporc Spain
40 I Bioplásticos
48 I XX Congreso AECOC
de Productos Cárnicos
y Elaborados
58 I De qué se habla
en www.carnica.
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CÁRNICA ❙ 3

EDITORIAL
Estar unidos ante las
administraciones públicas
Cuando una ola como esta en forma de pandemia llega a la costa
no hay mucho más que decir. Se cierran las ventanas, se aguanta
el temporal sin salir a faenar y se espera pacientemente hasta
poder comprobar lo que queda en pie cuando por fin la tormenta
nos deje salir de nuevo a las calles.
Y sí, es verdad que el sector cárnico no ha parado, que como sector
esencial de la economía ha seguido en activo con el objetivo
de que se pueda mantener el abastecimiento de alimentos a
la población. Pero no es menos cierto que los costes están siendo
altos, principalmente en determinados
segmentos.
De esta salimos, seguro,
pero se trata de que
salgamos todos
Carnes como las de ovino o segmentos
como el ibérico, con buena
parte de su salida comercial ligada
al canal HORECA, son claros
ejemplos de que nos vamos a encontrar
con magníficas empresas
y excelentes profesionales en serios problemas por circunstancias
totalmente ajenas a su desempeño. Eso por no hablar de los
autónomos que forman parte del sector o de sus industrias paralelas.
No nos vamos a extender en sus problemas, que son muchos
y muy graves, pero sí a recordar que son una pieza más y
muy importante de la cadena y que las especiales condiciones
que vivimos les están golpeando muy rudamente.
En estas circunstancias, es cuando debe verse a un sector con organizaciones
fuertes que hagan la presión necesaria a las administraciones
públicas para recordarles las necesarias ayudas que
se van a requerir.
En los últimos años, las organizaciones cárnicas han demostrado
que, ante problemas de fondo y gran calado se han sabido presentar
ante los poderes públicos de forma conjunta. Pero también
ha habido ocasiones en las que hemos visto versos libres
que menoscababan la unidad. Hoy estamos ante una situación de
primera necesidad y no nos podemos permitir que pase lo segundo.
De esta salimos, seguro, pero se trata de que salgamos todos.
Y para ello será preciso mucha colaboración y saber presentarnos
como un todo. Porque el sálvese quien pueda no funcionará
ante una administración inundada de demandas de ayuda, también
todas ellas muy justificadas
EDITADA POR
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En mi
OPINIÓN
En los momentos importantes
de verdad la carne es lo que ha
sido siempre: esencial
El lujo de una generación es el básico de la siguiente. Más aún, cuando lo importante
de verdad pasa a ser urgente, lo importante de mentira queda al descubierto.
Blog de José Carlos
Digo esto porque llama la atención lo rápido que han disminuido algunos medios
el espacio que dedicaban a hablar de ‘lo mala que es la carne’. Y no es porque
la alimentación haya perdido interés informativo durante la pandemia. Al
contrario.
Televisiones, periódicos, radios y organismos públicos se han lanzado, asesorados
por médicos y nutricionistas, a recordar lo importante que es alimentarse
bien y en condiciones. Esto es, con una dieta equilibrada que incluya… ¡oh, sorpresa!...
carne.
Médicos y nutricionistas
ha recordado lo
importante que una
dieta equilibrada que
incluya… ¡oh, sorpresa!...
carne
Pues sí, la denostada carne hasta febrero ha pasado a ser
un sector esencial durante el estado de alarma. Un ingrediente
básico para alimentar a enfermos de coronavirus; a
ciudadanos sanos confinados sin poder realizar ejercicio; a
camioneros y transportistas que han garantizado el suministro
de alimentos; a sanitarios que nos han cuidado; a las
fuerzas de seguridad y al ejercito que han trabajado a destajo
en unas condiciones muy difíciles… A todos.
No digo que no las haya habido, pero al menos yo no he visto
ni una sola recomendación realizada a todos estos grupos
para que, por salud, evitaran la carne en su dieta.
Debe ser que, en esta sociedad moderna, convertimos en importante cosas que,
cuando la realidad en este caso en forma de pandemia nos golpea, se demuestran
banales, prescindibles y sin sitio entre las que son importantes de verdad. Como
alimentarse bien con una dieta sana y equilibrada. Vamos, una dieta con carne
José Carlos Vicente
Director editorial
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EL SECTOR
OPINA
REPORTAJE
FIAB, Federación Española de Industrias
de Alimentación y Bebidas
Panorámica del primer sector
industrial de España
Mauricio García de Quevedo, Director General
La industria de alimentación y bebidas es el primer sector industrial,
con una producción por encima de 116.000 millones de euros, más de
30.000 millones en exportaciones y cerca de medio millón de empleos
directos. Su carácter acíclico y su capacidad para generar riqueza es
fruto de la labor diaria de profesionales que trabajan para garantizar
productos seguros y de calidad.
El Marco Estratégico de la industria española de alimentación y bebidas, con
el horizonte en 2025, recoge una serie de retos para el impulso de la competitividad
de un sector clave para el desarrollo económico y social de España.
La eficiencia, la creación de valor, la dinamización y la internacionalización,
así como la adaptación al actual contexto económico, social, medioambiental
y comunicativo están entre las principales líneas de trabajo.
Uno de los debates actuales para el sector se centra en el campo de la nutrición
y la salud de los consumidores. El año pasado, la industria de alimentación
y bebidas ya impulsó de manera proactiva junto al Ministerio de Sanidad
un Plan para la Mejora de la Composición de los alimentos y bebidas, basado
en la reducción de sal, grasas saturadas y azúcares añadidos en más de
3.500 productos.
La industria de alimentación y bebidas trabaja por y para los ciudadanos,
adaptándose a sus demandas y necesidades y actualmente pone en el mercado
la más variada oferta de productos, adaptados a todas las capacidades
adquisitivas.
Como sector comprometido, FIAB ha querido dar un paso más y ha puesto
en marcha la campaña #AlimentActivos, una propuesta con la que queremos
liderar y ser protagonistas, con el apoyo de todo el sector y stakeholders, de
un movimiento que impulse los hábitos de vida saludables a través de una
dieta variada y equilibrada y la práctica regular de actividad física.
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EL SECTOR OPINA
El sector cárnico
comparte muchos
de los retos del
conjunto de la industria
alimentaria
La sostenibilidad es otra área fundamental que ocupa las principales líneas
estratégicas empresariales y que será la base de transformación de nuestra
economía. Trabajamos con los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible, transmitiendo
las oportunidades que supone asumir su cumplimiento para el futuro
del sector y el equilibrio que plantean entre eficiencia, expectativas sociales
y medio ambiente.
La innovación también tiene un carácter estratégico para las empresas del
sector. Así, la industria de alimentación y bebidas ha elevado la cifra de empresas
que han realizado actividades de I+D en 2018, contando con 721 entidades,
de las que un 84% son pymes. Además, en los últimos 5 años (2014-
2018) se han promovido desde la Plataforma Tecnológica
Food For Life-Spain, liderada por FIAB, casi 600 proyectos
por valor de unos 1.100 millones de euros.
En el contexto internacional, hay que sumar escenarios especiales
como son el Brexit o las medidas arancelarias puestas
en marcha por la Administración Trump que amenazan la posición
estratégica de España en el mercado estadounidense.
FIAB y los sectores afectados trabajan conjuntamente para
revertir esta situación.
Por destacar, entre los principales desafíos a los que se enfrenta
este sector, figuran los medioambientales, sanitarios y de bienestar animal.
Para ello, el sector está ya ahondando en la innovación e impulsando la comunicación
al consumidor de los avances realizados en esta materia. También en
la transformación digital para avanzar en la modernización de las explotaciones
ganaderas para garantizar una producción más eficiente y sostenible.
La actividad del sector es clave desde un punto de vista económico, pero
también social y medioambiental. FIAB suma su labor a la de los sectores
y empresas en el abordaje de todos estos retos para seguir hablando de un
sector consolidado y estratégico para el presente y futuro de nuestro país
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BUREAU VERITAS
Informa
La certificación en bienestar animal que garantiza
una cadena de valor responsable
Las cinco premisas de la OIE
La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) establece que los animales deben vivir libres de:
◗ Hambre, sed y desnutrición.
◗ Temor y angustia.
◗ Molestias físicas y térmicas.
◗ Dolores, lesiones y enfermedades.
◗ Manifestar un comportamiento natural.
A
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N
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P
O
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C
I
Certificación IAWS
La marca INTERPORC Animal Welfare Spain (IAWS) es propiedad de
la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (IN-
TERPORC). Su objetivo es garantizar a la sociedad de consumo que los
productos derivados del porcino, identificados con este sello proceden
de operadores que cumplen con los requisitos relativos a bienestar animal,
bioseguridad y trazabilidad.
Reglamento técnico
El reglamento de IAWS se fundamenta en las cinco libertades de la OIE, implantándolas como principios
de las áreas de la certificación. Estos nueve ámbitos se ordenan en función de la alimentación,
limpieza, desinfección y control de plagas, alojamiento, salud, comportamiento, manejo, control de las
granjas y de los animales, así como en la vigilancia en los centros de sacrificio y la industria cárnica.
Sociedad de consumo
Para España, poner en marcha un reglamento técnico para la certificación de bienestar animal resulta
primordial y urgente, al ser la primera potencia productora en la Unión Europea. Además, la sociedad,
cada vez más concienciada y alarmada, así lo estaba exigiendo.
Efectos en la carne
Se puede afirmar que la calidad y el rendimiento de la producción ganadera se ven afectados muy
negativamente debido a los niveles altos y continuados en sangre de la adrenalina y el cortisol, pues
su efecto crónico origina problemas del sistema cardiovascular, úlceras, problemas digestivos, endocrinos,
de crecimiento y de reproducción.
Evitar el estrés
Es una respuesta del organismo de los animales, que se produce ante la ausencia de una o más libertades.
Como fenómeno de autorregulación se produce una liberación de adrenalina y cortisol que es beneficiosa
en situaciones de estrés breves, porque prepara al cuerpo para la alerta o la huida, mediante
el aumento de la frecuencia cardiaca e incrementando los niveles de la glucosa disponible en sangre.
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Elena Belinchón
Técnica Certificación
Agroalimentaria
Bureau Veritas
La mejora constante de las buenas prácticas
en las explotaciones ganaderas
La comercialización de productos (animales, canales, carnes, etc.) certificados bajo el sello INTER-
PORC Animal Welfare Spain (IAWS) conlleva obligatoriamente la certificación de todos los integrantes
anteriores de la cadena.
La certificación es aplicable a las granjas, centros de sacrificio e industrias cárnicas, así como a los
animales y productos derivados del porcino.
Todos los establecimientos deberán cumplir unos requisitos previos antes de acceder a la certificación,
entre los que destacan:
◗ Procedimiento documentado de autocontrol.
◗ Sistema de gestión de trazabilidad de la alimentación y de los movimientos de animales.
◗ Adhesión al Plan Nacional frente a la Resistencia a los Antibióticos (PRAN).
◗ Certificación internacional en seguridad alimentaria GSFI (IFS o BRC) en matadero e industria.
Proceso de certificación
Para la obtención de la certificación es necesario que el operador obtenga una puntuación mínima
de 70 puntos y, que no existan más de cinco subáreas en granjas, o dos en el caso de los centros
de sacrificio, con una puntuación de cero. En el caso de las industrias cárnicas, se requiere no tener
más de cinco incumplimientos en el total de los requisitos.
Validez del certificado
El periodo o plazo de validez es de tres años, a contar desde la fecha de emisión del certificado.
Asimismo, durante la vigencia del certificado, las entidades de certificación llevarán a cabo auditorías
de seguimiento con frecuencia anual, emitiendo un anexo técnico al certificado tras su realización
con el resultado de la auditoria.
Ventajas
◗ Demostrar que la producción cumple con un tratamiento respetuoso y humano hacia los animales.
◗ Incrementar el valor del producto, puesto que gracias al bienestar animal se mejora su calidad.
◗ Garantizar el cumplimiento legal en materia de bienestar animal y seguridad alimentaria.
◗ Mejorar la competitividad y asegurar el acceso a mercados.
◗ Inspirar confianza a la sociedad de consumo
Bureau Veritas cuenta con una amplia experiencia y dilatada trayectoria a nivel nacional e internacional
en certificación, inspección y análisis en el sector agroalimentario y ganadero, así como en
multitud de otros sectores.
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Análisis del
consumidor
de productos
cárnicos
Estudio de AECOC Shopper View y FECIC
La mitad de los españoles compran carne más de una vez por semana y asocian este
producto con una dieta sana y equilibrada. Estas son dos de las principales conclusiones
de la tercera edición de un estudio que permite trazar una radiografía del consumidor
español de carne y, lo que es más importante, estudiar año a año su evolución.
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REPORTAJE
El 43% de los consumidores come
productos cárnicos por placer,
y uno de cada tres lo hace
sin ningún tipo de remordimiento
y nunca se plantearía optar por
sustitutivos vegetales. Por otra parte, la mitad
de los españoles tienen la costumbre
de comprar carne más de una vez por semana,
principalmente en supermercados o
hipermercados, que se confirman como el
canal de compra más habitual para los productos
cárnicos.
Ahondando en ese dato, en el ultimo año
ha aumentado el porcentaje de personas
que compran carne al corte en la sección de
venta asistida de estos establecimientos.
El estudio también muestra que el consumidor
está dispuesto a aumentar el gasto que
ya realiza en carnes. De hecho, el 32 % de los
encuestados pagaría más por productos de
mayor calidad y el 29 % reconoce haber disminuido
su compra de productos cárnicos a
cambio de consumir carnes de mayor valor.
En ese sentido, hay que poner el foco en que
el 34 % es muy selectivo. Es decir, solo consume
carne de algunos tipos de animales.
Aunque esto sucede especialmente entre las
mujeres, se trata de un porcentaje que ha aumentado
respecto al año pasado. En concreto,
el 68% de consumidores consideran que
el tipo de animal es uno de los factores más
importantes para determiner su elección de
la carne al corte en el punto de venta.
Eso sí, cada tipo de carne tiene su hueco,
sus puntos fuertes y responde a unas necesidades.
Por ejemplo, la ternera se asocial
con conceptos como el placer y el disfrute
que aporta, junto a una dieta equilibrada.
Por su lado, la carne de cerdo está más
relacionada con la union de placer y practicidad.
La carne de pollo se identifica más
con los términos ligero y saludable. En
cuanto a los preparados y elaborados cárnicos,
está muy unidos a los conceptos de
placer y practicidad.
Otros aspectos que se tienen en cuenta en el
PDV a la hora de escoger qué comprar son
el aspecto/color de la carne y el precio/kg.
Motivaciones
La preocupación por la salud es el principal
motivo esgrimido para un descenso
en el consumo de productos cárnicos.
En concreto, los más afectados por esta
reducción son los preparados y elaborados
cárnicos. Claro que también es la sa-
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REPORTAJE
Frecuencia de compra
Establecimientos de compra
Se consume carne
por el deseo de
tener una dieta
equilibrada y sana
lud, concretamente su búsqueda, es también
uno de los principales argumentos
que motivan a los consumidores
de carne fresca,
ya que éstos señalan
que compran ese producto
por su deseo de
tener una dieta equilibrada
y sana.
Un dato alrededor del cual se deben destacar
otros tres resultados del estudio:
En primer lugar, el 32 % de los encuestados
consumiría más cantidad de productos
cárnicos si llevaran algún tipo de sello
que garantizara el cumplimiento de controles
adicionales sobre aspectos relacionados
con la seguridad alimentaria.
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REPORTAJE
Motivos de elección de carne
Motivos de elección de embutidos
Por otro lado, el 39 % tiene en cuenta la
cantidad de grasa que contiene el producto
como factor de elección en la compra de
carne al corte.
Finalmente, al 19 % le gusta consumir carne,
pero reconoce que a veces se siente
culpable porque cree que no es muy sana.
Percepciones
El estudio también evidencia que algunos
consumidores están cambiando su percepción
de los productos cárnicos y buscan alternativas,
como productos sustitutivos a
base de proteínas vegetales o que incluso
manifiestan que preferirían consumir productos
cárnicos sintéticos hechos en laboratorio,
sin que fuera necesaria la cría o el
sacrificio de animales.
En este sentido, un dato relevante, es que
el 29 % de los consumidores ya han probado
productos vegetales que emulan la carne
y, de estos, al 72 % le ha gustado.
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REPORTAJE
Marcas
El consumidor de carne
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REPORTAJE
Promedio semanal
Por otro lado, el bienestar animal es un aspecto
cada vez más relevante en la categoría de
productos cárnicos. El 75 % de los consumidores
consideran importante este factor a la
hora de hacer sus compras. En relación con el
valor de los sellos de bienestar animal, el 50 %
de los consumidores considera que el sector
cárnico sí tiene en cuenta el Bienestar Animal
y uno de cada tres afirma que comparía más
carne si identificara bien que lleva dicho sello.
Además, el 52 % de los encuestados señalaron
que estarían dispuestos a pagar un
10 % más por un producto que tuviese una
figura de calidad o un sello de Bienestar
Animal. Si bien la propia autora del studio,
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DATOS TÉCNICOS DEL ESTUDIO DE FECIC
Y AECOC SHOPPER VIEW
El estudio ‘Indicadores 2020 de compra
y consumo de productos cárnicos (carne,
elaborados cárnicos y embutidos)’ analiza
la evolución de las tendencias de consumo
y de compra. Está elaborado por la plataforma
de estudios del comprador AECOC
Shopper View, en colaboración con La Federación
Empresarial de Carnes e Industrias
Cárnicas (FECIC), y está dirigido por
Marta Munné.
El objetivo de ambas organizaciones es ofrecer
información clave para el sector sobre la
percepción que tiene el consumidor sobre
estos productos y ver cómo evolucionan a
lo largo del tiempo, lo que permine ayudar
a las empresas a adaptar sus estrategias de
mercado.
La encuesta se realizó online mediante
muestreo aleatorio entre hombres y mujeres
de 20-70 años que compran/consumen carne
y/o charcutería. En total participaron en
el estudio 982 compradores de carne y 988
compradores de charcutería.
Los parámetros analizados son:
La compra
◗ Frecuencia de compra
◗ Canal de compra
◗ Motivos elección del producto en el PdV
◗ Marcas conocidas y compradas
El consumo
◗ Frecuencia de consumo
◗ Motivos de consumo
◗ Lugar de consumo
◗ Consumo actual y motivos del descenso
del consumo
◗ Percepción cantidad consumida
◗ Intención de consume future
Tendencias de consumo
◗ Bienestar animal
◗ Sellos de calidad
◗ Nuevas demandas del consumidor

REPORTAJE
Motivos de consumo
Evolución del consumo
Evolución del consumo - Motivos del descenso
Marta Munné, puntualizó en su intervención
en el congreso AECOC que datos como ese
tienen una dificil constatación luego en el lineal.
Por eso recomendó que las empresas
persigan la obtención de sellos que avalen
su respeto por el bienestar animal, pero que
no lo hagan esperando subir en cuota de
mercado, sino simplemente porque acabará
siendo una exigencia que determine bajar
en dicha cuota o incluso desaparecer.
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REPORTAJE
Tipos de embutidos más consumidos
Finalmente, el informe apunta a un incremento
de la expectativa hacia la aparición en
el mercado de la carne creada a partir de células
animales. Un resultado apoyado en que
el 19 % de los encuestados afirma que preferiría
consumir productos cárnicos hechos en
el laboratorio, evitando así la cría y matanza
de animales destinados a su producción.
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REPORTAJE
Sellos de Calidad
Tendencias de consumo
Productos vegetales que emulan la carne
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Bienestar animal, de imperativo legal
a condición ‘sine qua non’
Uno de los grandes retos en los que está inmerso el sector ganadero en general
y el porcino en particular es el bienestar animal, un concepto que ha ido evolucionando
mucho más allá de los aspectos relacionados con la salud física, el
estado o el comportamiento de los animales. El bienestar animal es también
una cuestión social, ética, económica y una herramienta fundamental para la
mejora de la calidad de los alimentos y la seguridad alimentaria.
A
I
W
S
I
N
T
La Unión Europea lleva más de 40 años trabajando
en materia de bienestar animal y aunque
siempre se ha avanzado en este asunto con normativas
de obligado cumplimiento es en el año
2001, a raíz de la Directiva 2001/88/CE, que determinaba
una serie de normas para la
protección de cerdos en explotaciones
ganaderas, cuando comienza a
modificarse el modelo de producción
del sector porcino de España.
Los ganaderos de porcino obligados
a adaptarse a la normativa más
exigente del mundo en cuanto a estándares
de calidad, seguridad alimentaria
y bienestar animal se vieron obligados
a realizar importantes inversiones para
adecuar sus granjas a las nuevas exigencias, y
aunque en un principio, los esfuerzos que debían
llevar a cabo cayeron de alguna forma como
un imperativo legal, pronto entendieron el
bienestar animal como una condición necesaria
para mejorar sus producciones y la calidad de
los productos destinados a los consumidores.
E
R
P
O
R
C
Escenario
Instaurado ese concepto de ‘a mayor
calidad de vida de los animales
mayor calidad de los productos’, todos los
agentes de la cadena de valor, ganaderos, veterinarios,
transportistas e industria han trabajado
en una misma dirección exigiéndose cada
vez más. Como resultado, en poco menos
de 20 años el sector porcino de capa blanca
español ha conseguido implantar un modelo
de producción admirado y reconocido a nivel
mundial por su atención y cuidado de los animales.
Demandas sociales
El bienestar animal va mucho más allá de esos
aspectos relacionados con la salud física, el estado
o el comportamiento de los animales, implica
además una cuestión social y ética, que
está cobrando cada vez más importancia en la
sociedad. Los consumidores imponen criterios
éticos en sus decisiones a la hora de comprar
un alimento y están dispuestos a pagar más
CÁRNICA ❙ 24

por alimentos elaborados atendiendo al bienestar
animal, o incluso a no comprar aquellos
que no cumplan con sus preocupaciones en
esta materia.
Desafío
El reto en el que está ahora inmerso el sector
ganadero en general y el porcino en particular
es atender a esas demandas. Por eso, desde el
propio sector porcino, que ya está cumpliendo
con los más altos estándares en bienestar animal,
se ha dado un paso más hacia esas demandas
con la creación, por parte de INTERPORC
del más completo y avanzado Sistema de Certificación
del Bienestar Animal: el Reglamento
Técnico de Bienestar Animal y Bioseguridad, Interporc
Animal Welfare Spain (IAWS) y el
sello ‘Compromiso Bienestar Certificado’,
que ampara la carne y los productos
del cerdo de capa blanca
que cumplen con los requisitos
más exigentes del mundo en
bienestar animal, bioseguridad
y calidad en los procesos de
producción y logística del ganado
porcino en España.
Sistema de certificación IAWS
Se basa en criterios objetivos que tienen
en cuenta los recursos necesarios para
una buena cría de los animales, las instalaciones
y las características del propio animal y por
tanto se basa en indicadores objetivos y cuantificables.
Entre todos los sistemas de certificación
analizados, podemos afirmar que el impulsado
y gestionado por INTERPORC (IAWS)
es, sin lugar a dudas, el más completo, fiable y
avanzado de todos.
Asimismo, el sello, dotado de la
máxima fiabilidad técnica, refuerza
el compromiso del sector y aporta
transparencia y garantías totales al
consumidor y a la sociedad en general
de que un producto se ha elaborado
bajo los más altos estándares
en bienestar animal y bioseguridad. De esta
forma, se convierte en una importante herramienta
para que el consumidor pueda hacer
una elección informada, fiable y transparente.
Conclusiones
1. El porcino de capa blanca español ha conseguido
implantar un modelo de producción
admirado y reconocido a nivel mundial
por su atención y cuidado de los
animales.
2. El bienestar animal va mucho más allá de
aspectos relacionados con la salud física,
el estado o el compartimiento de los animales.
3. IAWS cuenta con la máxima representatividad,
independencia y potencial de comunicación
y promoción exigibles a un sistema
de certificación de bienestar animal.
4. Con el sello ‘Compromiso Bienestar Certificado’
el consumidor puede
hacer una elección
informada, fiable y
transparente.
CÁRNICA ❙ 25

REPORTAJE
Digitalización
Una oportunidad
para el sector cárnico
Hay muchas razones para justificar la necesidad
de incorporar las herramientas digitales en
las empresas cárnicas. Sin embargo, hay una
fundamental aplicable a todos los subsectores:
las empresas de la competencia, tanto a nivel
internacional, como nacional o local, las van a
utilizar.
Las empresas deben establecer su
estrategia para transformar los
retos del mercado en oportunidades.
Esa estrategia debe incorporar
todas las herramientas que
los empresarios tengan a su disposición,
incluyendo las digitales. Porque las compañías
que recogen, analizan y procesan
datos, y los utilizan para generar valor, o
las que automatizan y robotizan procesos,
son más innovadoras, producen de forma
más eficiente, ponen en el mercado productos
más orientados a las necesidades
de los consumidores, u ofrecen servicios
más ajustados a la demanda, que aquellas
otras con las que compiten.
En este sentido, consideramos la digitalización
en un sentido amplio, desde la capacidad
de equipar máquinas con componentes
inteligentes hasta la de recopilar
y analizar datos, cuya información puede
permitir la creación conjunta de valor (Bilberg
et al., 2016).
Como síntesis, los tres grandes retos para
el complejo cárnico español pasan por
mantener y mejorar el triángulo coste - ca-
CÁRNICA ❙ 26

lidad – servicio, responder a los retos de la
sociedad, de los consumidores y clientes y
desarrollar productos de nicho.
Las herramientas digitales
en la respuesta a los retos
Los primeros pasos para mantener un control
sobre los costes, garantizando la calidad
y el servicio, pasa por tener todo el proceso
productivo, y los elementos que lo integran,
bajo control. En una empresa de pequeña
dimensión esto es posible con herramientas
ofimáticas y de gestión y contabilidad tradicionales.
Sin embargo, existen en el mercado
herramientas mucho más sofisticadas,
como las Enterprise Resource Planning
(ERP), o sistemas de planificación de los recursos
empresariales que, como su propio
nombre indica, son paquetes de software
de gestión que permiten planificar y controlar
los recursos y procesos de una empresa.
Las hay especializadas en el sector cárnico
u otras más generalistas. También es posible
disponer de herramientas diseñadas a medida
para cada organización.
Cualquiera de ellas permite la gestión de
proveedores, clientes y ventas, de la con-
CÁRNICA ❙ 27

Hay un conjunto
de circunstancias
que aconsejan la
incorporación de la
robotización en la
línea de producción
tabilidad y de los recursos humanos, de la
producción, la calidad y el inventario, así
como la planificación de inversiones y de
producción. Las especializadas pueden integrar
información de toda una cadena de
valor, permitiendo la gestión de la trazabilidad
integral. Al final, además
de incorporar las exigencias
burocráticas de
una empresa, pueden
contribuir a dar respuesta
a la necesidad de mejorar
la eficiencia y la organización.
La mayor parte de
ellas incorporan paquetes
de inteligencia de negocios,
en los que se analizan
los datos recogidos de compras, ventas,
inventario, resultados económicos, etc,
para dar información de apoyo a la toma
de decisiones empresariales relativas a los
procesos productivos, los recursos humanos
o la financiación.
La necesidad de avanzar en el proceso de
reducir los costes, mejorar la calidad de los
productos y la eficiencia en los procesos
productivos, la logística o la prestación de
los servicios a los clientes, puede llevarse a
cabo con la incorporación diferentes tecnologías
digitales, entre las que destacamos
las siguientes:
◗ IoT (Internet de las cosas), considerado
como un sistema que incluye equipos informáticos,
objetos del día a día o personas,
que transfieren datos en una red, directamente
sin la interferencia humana.
Pensemos, por ejemplo, en cámaras de refrigeración
o de congelación, o un equipo
de cocción, que envían información digitalizada,
en continuo, a una plataforma; o microchips
y dispositivos de radiofrecuencia
que podamos incorporar en envase que,
cuando pasa por delante de una antena o
un sensor, envía una información que puede
ser recogida y almacenada. También
servirían como ejemplo las etiquetas o códigos
de barras, siempre y cuando pudiesen
ser leídas de forma automatizada, digitalizando
la información capturada.
◗ Big Data o grandes cantidades de datos
de origen diverso, estructurados, se-
CÁRNICA ❙ 28

Se están
desarrollando
tecnologías
basadas en el uso
de electrones que
permiten conocer
las características
internas de cada
jamón
miestructurados o no, que son de una
escala tan elevada que no pueden ser
procesados con las técnicas y tecnologías
tradicionales. Estos datos pueden
proceder de cualquier ámbito interno
o externo a la propia empresa, de
la propia cadena de valor
cárnica o de fuera de
ella, del consumo o de la
producción. Al manejar
grandes cantidades de
datos se pueden obtener
patrones repetitivos
de comportamiento de
determinadas variables,
que pueden aportar valor
para el proceso tecnológico,
para la cadena
logística de aprovisionamiento
o distribución, o
para la comercialización de productos.
Muchos de los datos del IoT pueden formar
parte de este grupo.
◗ Inteligencia Artificial o ciencia de los
datos, capaz de descubrir patrones de
comportamiento o Información útil para
la cadena de valor a partir de todas las
grandes cantidades de datos que hemos
comentado en el punto anterior, usando
la estadística, el machine learning, conocimiento
del entorno y lenguajes de programación.
◗ Computación en la nube, o tecnología
que provee, a demanda, aplicaciones informáticas,
almacenamiento y poder de
computación a través de internet. Surge
de la necesidad de almacenar y procesar
toda la ingente cantidad de datos que se
generan y recopilan en las grandes organizaciones.
◗ Edge Computing, o tecnología distribuida
de computación que ayuda a que los
datos sean procesados por un equipo o
computadora local, en vez de ser transferidos
a un centro de datos. La idea es evitar
que ese análisis de big data tenga que
ser realizado alejado de las instalaciones
de las empresas.
◗ Fabricación aditiva, es una manera más
precisa de describir la tecnología de diseño
e impresión 3D, al depositar materias
primas capa a capa. Podría ser aplicable
a productos cárnicos elaborados.
◗ Realidad aumentada, que incorpora capas
de Información digital en nuestro
CÁRNICA ❙ 30

mundo físico. Imaginemos hacer una revisión
del análisis de peligros con unas gafas
en las que, en cada punto de la línea
de producción, se nos descarga la información
de lo que deberíamos encontrar
allí y las condiciones en las que debería
aparecer.
MECANIZACION DE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE
◗ Cobots o robots colaboradores, diseñados
para trabajar con las personas, colaborando
con ellas para ejecutar parte de
su trabajo, como evolución de los robots
industriales tradicionales.
◗ CPS o Sistema ciberfísico, que puede
combinar el mundo virtual del procesamiento
con el mundo físico real, mediante
sensores y transmisores
◗ Gemelo digital, o tecnología de representación
de sistemas, productos o procesos,
que es un modelo de simulación virtual
usado para predecir comportamientos y
proporcionar acciones. Permite la optimización
de procesos productivos de una
planta o una organización.
◗ Ciberseguridad, como conjunto de prácticas
para proteger los Sistemas, las redes
y los datos frente a ciberataques malintencionados.
◗ Optimización en tiempo real, que es un
Sistema de control de procesos que persigue
optimizar los resultados de procesos
en tiempo real, y ajustar algunas
variables para minimizar costes e incrementar
beneficios.
MAQUINARIA PARA SACRIFICIO
PORCINO, VACUNO Y OVINO.
ESCALDE VERTICAL – DEPILADORAS
BOX ABATIMIENTO RITUAL
SISTEMAS DINAMICOS DE OREO
PESAJE Y CLASIFICACION CANALES
SALAS DE DESPIECE
LINEAS DE BANDA MODULAR
DESPIECE PRIMARIO, GRASAS, JAMONES
EQUIPOS PARA CLASIFICACION
CIRCUITO DE LAVADO DE CAJAS Y
SUMINISTRO CONSTANTE AL DESPIECE
SISTEMAS DE DESPIECE VERTICAL
CONTROL DE FLUJO PRODUCTO
PESAJE Y ETIQUETADO AUTOMATICO
La aplicación de estas tecnologías es posible
en el ámbito de la propia industria
cárnica. El proceso puede abarcar desde
el matadero a las salas de despiece y
plantas de transformación, aunque debería
llegar aguas arriba, hasta las explotaciones
y el suministro de inputs, y aguas
abajo, hasta el comportamiento de los
consumidores en los lineales y las tiendas
especializadas.
Otro de los ámbitos en los que es posible la
utilización de estas nuevas tecnologías es
en la respuesta a las exigencias de la socie-
GESTION INTEGRAL DE INSTALACIONES
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REPORTAJE
EL PLAN DE ANICE PARA PROMOVER LA DIGITALIZACIÓN DEL SECTOR CÁRNICO
ANICE es consciente de que la digitalización
es una herramienta imprescindible de la innovación
sectorial. Por ello lanzó una encuesta
para conocer los intereses empresariales de
sus socios en este ámbito. No sorprende que
el 100% de los encuestados consideren muy
importante la digitalización y el 80% estaba
interesado en alguna cuestión digital. Como
consecuencia de ello, la Asociación decidió
poner en marcha una plataforma de digitalización
con los siguientes objetivos:
◗ Divulgación y formación en esta materia.
◗ Facilitar la interacción entre empresas cárnicas
y empresas TIC
◗ Generar un ecosistema de innovación digital
en la industria cárnica (empresas, emprendedores,
investigadores)
◗ Identificar necesidades de innovación y promover
proyectos coordinados para atender a
las necesidades
◗ Promover la interacción privada entre las empresas
para promover la colaboración entre
empresas.
En ese contexto la asociación va a trabajar en
diferentes ámbitos:
1. Constitución de grupos de trabajo, que coordinarán
las actividades a desarrollar.
2. Actividades de formación y concienciación,
entre las que destacan las Jornadas de digitalización,
con la participación de empresas
y centros de investigación, con los que será
posible discutir e intercambiar experiencias,
tanto en una mesa redonda como en
un espacio específico de interacción. También
se realizarán talleres de digitalización,
para promover la participación en el diseño
y utilización de las herramientas.
3. Creación de un ecosistema de innovación
digital en el sector cárnico, del que formarán
parte todos los socios de ANICE, las empresas
proveedoras de servicios relacionados
con la digitalización, con especialización en
el sector cárnico, los centros tecnológicos
y grupos de investigación, las incubadoras
y aceleradoras especializadas en el sector
agroalimentario, los centros de competencia
en materia digital con interés en el sector,
los hubs de la innovación digital agroalimentaria
creados en el marco de proyectos
europeos y los clústeres regionales.
4. Servicio de consulta e información
5. Servicio de apoyo a proyectos de innovación.
dad y de los consumidores, especialmente
en los campos de la seguridad alimentaria,
la sostenibilidad dentro de la cadena de
valor o la nutrición y la salud. Pensemos en
este caso en otras tecnologías como las siguientes:
◗ Reconocimiento de imagen, incorporando
tecnologías de visión artificial o video
vigilancia con inteligencia artificial e Internet
de las cosas, que pueden sustituir
a los sistemas tradicionales de inspección
y vigilancia en búsqueda de agentes
contaminantes, o a la monitorización
de la eficacia de los sistemas de limpieza
y desinfección.
◗ Digitalización de los procedimientos y
actividades de APPCC, como herramienta
de mejora de productividad, incorporando
sistemas automáticos de certificación
de cumplimientos.
◗ Blockchain o cadena de bloques, con datos
estructurados, agrupados en conjuntos
a los que se le añade metainformaciones
relativas a otro bloque de la cadena
anterior en una línea temporal, sobre los
que se aplican técnicas criptográficas. En
la práctica ha permitido, gracias a la criptografía
asimétrica y las funciones de resumen
o hash, la implementación de un
registro contable (ledger), distribuido,
CÁRNICA ❙ 32

REPORTAJE
que permite soportar y garantizar la información
de la trazabilidad de una cadena
de valor de manera inmutable. Cualquiera
de las informaciones contenidas en la cadena
de bloques se puede hacer llegar al
cliente o al consumidor, incorporando información
relativa a todos aquellos valores
añadidos que se desee.
La estrategia de la empresa puede basarse
en responder a las demandas de productos
de nicho. Para ello es imprescindible
conocer cómo evoluciona la diversidad de
la demanda de los consumidores. Después,
habrá que hacer llegar la información al
consumidor para que conozca los valores
añadidos de los productos y como se ajustan
a sus necesidades de salud y bienestar,
personal o familiar, sostenibilidad ambiental,
social o económica, conveniencia, etc.
La digitalización en estos ámbitos permite
alcanzar lo que se denomina industria 4.0.

REPORTAJE
◗ El uso de los datos para conocer la evolución
de las tendencias de demanda de los
consumidores de diferentes territorios o
grupos sociales.
◗ La utilización del big data para desarrollar
estrategias de marketing personalizado.
◗ La incorporación de la opinión de los consumidores
en el diseño de los nuevos productos
o servicios añadidos.
◗ La fabricación inteligente, utilizando herramientas
3D.
◗ El desarrollo de productos inteligentes.
◗ La utilización de información procedente
de toda la cadena de valor, para mejorar
la logística y la eficiencia.
◗ La hiperpersonalización de la oferta de
productos, incorporando la posibilidad de
acceder a experiencias personales en el
proceso de compra, preparación o consumo
de los productos cárnicos.
Ejemplos de digitalización
en la industria cárnica
En el siguiente apartado veremos algunos
ejemplos concretos de las posibilidades
de la digitalización en el sector cárnico.
Se podrían haber incluido muchos
más.
La utilización de los datos como herramienta
de prescripción
Todas las empresas acumulan la información
de su historia en grandes bases de datos,
no siempre conectadas, coordinadas y
alojadas en equipos compatibles. Sin embargo,
el análisis de todos esos datos puede
permitir a la empresa predecir cual va a
ser el comportamiento futuro del proceso
productivo, o de la demanda, si se dispone
de los datos del final de la cadena de valor
y del consumidor. Incluso, con mas esfuerzo
y suficiente información, los algoritmos
desarrollados por los gestores de datos
pueden permitir prescribir determinadas
acciones por parte de los gestores, tanto
en el ámbito de la gestión comercial como
en el proceso productivo.
CÁRNICA ❙ 34

En definitiva, se trata de utilizar los datos
para crear valor. Para ello deben trabajar
de la mano los responsables del negocio
con los especialistas en ciencia de datos,
siguiendo un conjunto de acciones consecutivas:
◗ Preparación de los datos. Es preciso identificar
las diferentes fuentes de datos que
pueden ser relevantes para la creación de
conocimiento y la generación de valor.
Los especialistas deberán crear bases de
datos coherentes.
◗ Análisis de los datos, para generar ese conocimiento,
requiere de un conjunto de
herramientas y técnicas especificas para
seleccionarlos, agregarlos, agruparlos
y extrapolarlos. En esencia, el objetivo es
encontrar determinados patrones o relaciones
entre variables del proceso productivo
o la cadena de valor.
◗ Interacción entre los responsables de la
gestión y del análisis de los datos, para
identificar los ámbitos en los que se puede
generar valor.
◗ La transformación de los logros en inteligencia
de negocios. La aplicación de los
primeros resultados para crear valor en los
productos o desarrollar nuevos servicios, y
la utilización proactiva de los resultados de
los análisis, para incorporarlos en los sistemas
operativos llevará a la Inteligencia de
negocio, centrada en la gestión del conocimiento
basada en los datos y en la automatización
del conocimiento y de las habilidades
para el análisis de los datos.
Este proceso podría ser aplicado a objetivos
concretos y variados. Algunos ejemplos
serían la eficiencia en el uso de las
materias primas, la mejora de los procesos,
la reducción de las mermas o la previsión
de la demanda en función de algunos
hechos, como podrían ser condiciones climáticas,
eventos que supongan la concentración
de personas en un determinado
núcleo poblacional, etc.
CÁRNICA ❙ 36

La clasificación de canales automatizada
La combinación de técnicas de visión artificial
con algoritmos de inteligencia artificial
ha permitido desarrollar tecnologías
de clasificación automatizada de canales.
A partir de miles de fotografías de canales
que han sido clasificadas por los métodos
tradicionales, se han construido algoritmos
que permiten clasificar en función de las
imágenes captadas por cámaras de visión
artificial. Una vez desarrollado el algoritmo
el proceso consiste en tomar fotografías de
una canal desde diferentes ángulos y aplicar
el algoritmo, con lo que se obtiene un
valor de clasificación.
A partir de ahí, el siguiente paso es identificar
cada canal con un emisor de radiofrecuencias
que informe a una antena del número
identificador de cada canal a la vez
que se capturan un conjunto de imágenes.
El resultado es que cada canal tiene un valor
objetivo de clasificación, que se almacena
directamente en los sistemas.
El salazonado de precisión de los jamones
En la actualidad, cuando los jamones frescos
entran en una empresa de elaboración
es bastante frecuente identificarlos con un
microchip que permitirá seguirlos a lo largo
de todo el procesado de control de peso,
adición de nitritos, salazonado, lavado
y colgado, primera y segunda fase de secado
y comercialización. Recientemente se
están desarrollando tecnologías basadas
en el uso de electrones, como la resonancia
magnética u otras, que permite conocer
las características internas de cada pieza,
tanto la imagen de los músculos como
la capacidad de retención de agua, etc. Dado
que los jamones están identificados individualmente,
conocemos las características
especificas de cada pieza.
Con esta información individualizada, sería
posible tomar decisiones de la cantidad de
nitritos a aplicar en cada pieza o el tiempo
de duración del salazonado. La distribución
de las piezas en grupos o lotes, dependiendo
de esta caracterización, nos podría permitir
organizar el destino de cada lote en
función del tipo de demanda, asociada a
cuestiones de salubridad.

Cualquiera de
las informaciones
contenidas en la
cadena de bloques
se puede hacer
llegar al cliente
o al consumidor
La robotización en la industria cárnica
En los últimos años se están produciendo
un conjunto de circunstancias que aconsejan
la incorporación de la robotización
en la línea de producción, ya que hay muchas
tareas que podemos clasificar como
sistemáticas y repetitivas, que es la
condición para pensar en incorporar un
robot. Hay muchas operaciones que son
penosas y duras por lo que hacen difícil
de encontrar trabajadores dispuestos
a realizarlas. Ya sea por seguridad o por
coste o por necesidad de
incorporar consistencia a
la cadena se puede plantear
este objetivo.
En los mataderos hemos
visto la incorporación
de robots en la línea
de evisceración o en
el despiece; también los
hemos visto en la elaboración
de productos cárnicos
procesados. Se podrían incorpora
en los corrales de descanso de los mataderos,
tanto en el acceso a los mismos
como en la conducción hasta el aturdimiento.
La industria del jamón, por ejemplo,
ha incorporado algún robot para el
colgado y descolgado de las piezas. No
obstante, existen oportunidades para el
proceso de deshuesado, como una de las
tareas que mas experiencia y fuerza requieren
en las líneas de loncheado.
La industria del automóvil ha sido una de
las más demandantes de robots. Sin embargo,
la irrupción del coche eléctrico, con
menores necesidades de ensamblaje, libera
tecnologías que pueden ser aplicables
al sector alimentario. La industria cárnica
pueda aprovechar esos desarrollos tecnológicos.
Por otra parte es previsible, en los
próximos años, el avance de los meros autómatas
a robots que incorporen sistemas
de captura y análisis individualizado de información
para cada tarea, con movilidad,
e incluso con capacidad para interaccionar
con las personas.
El Blockchain aplicado a la trazabilidad y
otras posibilidades
Hay varias experiencias, públicas, en el ámbito
de la aplicación del blockchain a la cadena
de valor agroalimentaria. El más conocido
es el del consorcio de la iniciativa
de IBM Food Trust en colaboración con
Walmart China y la Universidad de Tsinghua,
que han incorporado a grandes compañías
como Dole, Driscolls, Kroger, Nestlé,
Tyson y Unilever. La información publicada
indica que el tiempo de respuesta para
identificar el origen de un mango, aplicando
un sistema de trazabilidad retrospectiva,
ha pasado de 7 días a 2,2 segundos. Es-
CÁRNICA ❙ 38

REPORTAJE
ta velocidad permite identificar partidas
contaminadas y retirarlas del mercado
antes de que lleguen al consumidor. Recientemente,
Carrefour España ha anunciado
la puesta en marcha de blockchain
en su cadena de suministro de carne de
ave ecológica, para dar al consumidor garantía
de origen, sistema de producción y
trazabilidad.
Las oportunidades que ofrece una tecnología
como la de blockchain son las siguientes:
◗ Permiten incrementar la garantía y transparencia
del sistema de trazabilidad de
nuestro primer sector exportador del
país, mejorando su imagen.
◗ Permiten ofrecer a los clientes más exigentes,
como valor añadido, una nueva
herramienta de control. Recientemente,
los representantes de un país importador
de nuestros productos cárnicos preguntaron
si el sector cárnico español establa
trabajando en una tecnología blockchain.
◗ Facilitará la incorporación, en la información
de los productos, de garantías de diferenciación
por origen y calidad, que
tendrán la misma solvencia que hoy tiene
la trazabilidad para la seguridad alimentaria
o la sanidad animal.
◗ La innovación puede incorporar información
sobre bienestar animal y sostenibilidad,
que promoverá la valorización por los
clientes finales y, como consecuencia, su
mejora en origen.
◗ La articulación de contratos inteligentes
asociados al blockchain permitirán transacciones
inmediatas, y certificaciones
automatizadas de calidad.
◗ Esta innovación es una herramienta para
incorporar la digitalización en la cadena
de valor del sector porcino y, como consecuencia,
en el medio rural. Esto, como
se reconoce por diversos informes (Digitalización
MAPA), atraerá a jóvenes y mujeres
al medio rural
Manuel Lainez
Director Lainez Biotrends
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Bioplásticos
Nuevas soluciones de envases para el sector cárnico
Los bioplásticos suponen una alternativa sostenible a ciertas aplicaciones
actuales de los materiales plásticos convencionales, sobre todo en aplicaciones
en las que no existe una gestión adecuada de los residuos, como por ejemplo
en los casos donde no hay procesos de reciclabilidad adecuados.
Los plásticos convencionales tienen
ciertas limitaciones, por ejemplo,
por una parte, se obtienen a
partir del procesamiento de combustibles
fósiles (petróleo o gas
natural), que son considerados recursos
naturales no renovables. Por otra parte, en
algunas ocasiones la composición final del
producto o el propio uso dificultan la gestión
de los residuos generados lo que dificulta
su valorización.
Los bioplásticos tienen ciertas ventajas: no
se consumen materias primas no renovables,
se reducen los residuos no biodegradables
que contaminan el medio ambiente
y suponen un ahorro energético durante
su producción. Sin embargo, presentan cier-
CÁRNICA ❙ 40

REPORTAJE
Además, los bioplásticos se utilizan cada
vez más en diferentes sectores, como el
sector de packaging, agricultura, electrónica,
automoción, juguetes e incluso en el
sector textil. Pero, la mayor aplicación de
bioplásticos se da en el sector de packaging,
al que se destinó más del 53% (1,14
millones de toneladas) del mercado total
en 2019. Por tanto, los bioplásticos suponen
también una alternativa sostenible en
el envasado cárnico.
Obviamente, el uso de estos materiales tiene
que estar siempre refrendado por datos objetivos
como son los estudios de análisis de
ciclo de vida (ACV) o la huella de carbono y
utilizarse exclusivamente en aquellos productos
donde el impacto ambiental sea menor.
Contexto
Los bioplásticos constituyen una amplia familia
de materiales plásticos derivados de
materias primas renovables y/o biodegradables,
cuya industria es un motor clave para
alcanzar una economía más sostenible,
circular y eficiente en el uso de los recursos.
Esto se debe a los beneficios que ofrece
desde un punto de vista medioambiental,
permitiendo reducir la dependencia de
materias primas de origen fósil, así como las
emisiones de gases de efecto invernadero a
la atmósfera al final de su vida útil.
Actualmente, el mercado de los bioplásticos
representa alrededor del 1% de toda la
producción de plásticos anual, sin embargo,
dicho mercado se encuentra en continuo
crecimiento, con un aumento de la capacidad
de producción de entre 15 – 20%
y, diversificación, ya que cada vez son más
los sectores que demandan este tipo de
materiales, que cuenta hoy en día con una
amplia aplicación en el sector del envase.
Según el contexto, bioplástico puede hacer
referencia a dos tipos de materiales plásticos:
tas limitaciones como las propiedades que
se pueden alcanzar en el producto final, por
ejemplo, las propiedades barrera; el coste o
la disponibilidad, pues actualmente supone
el 1% de la producción total de plástico.
◗ Materiales basados en materias primas renovables
(Bio-based). Se refiere a aquellos
materiales obtenidos a partir de
materias primas renovables, ya sean biodegradables
o no. Dentro de este tipo de
materiales se incluyen por ejemplo el ácido
poliláctico (PLA) que es biodegradable,
así como el polietileno de origen natural
(Bio-PE) que no es biodegradable.
CÁRNICA ❙ 41

REPORTAJE
partir de caña de azúcar y tiene propiedades semejantes a las del PET, por lo que se suele utilizar
en el sector de envase y embalaje (ver Imagen 1).
Imagen 1
Imagen 1
Legislación y su aplicación
Para poder verificar la compostabilidad (industrial y doméstica) y/o biodegradabilidad en diferentes
medios ◗ Materiales de los bioplásticos biodegradables. y productos Hace referencia
de a normas. materiales capaces de ser degrada-
PoliHidroxiButilValerato (PHBV). Así como,
fabricados to a partir (PHV) de y, estos copolímeros materiales, de se éstos han como definido el una
serie
dos aeróbica o anaeróbicamente por la acción
norma de UNE-EN microorganismos ISO 17556 existentes describe en el el procedimiento se obtiene para a partir determinar caña la de biodegradabilidad
azúcar y tie-
por ejemplo, el ácido poliláctico (PLA) que
La
aeróbica medio en de manera la tierra, natural es tales decir, como mide bacterias,
hongos aeróbica y/o algas. en Además, medio acuoso dentro se por siguen lo que las se pautas suele utilizar de la norma en el sector UNE-EN de ISO
la biodegradabilidad ne propiedades semejantes en suelo. a Para las del evaluar PET, la
biodegradabilidad
14852. de esta Mientras tipología que destacan para determinar los materiales la compostabilidad envase y es embalaje necesario (ver realizar Imagen el 1). procedimiento
descrito compostables, por la norma que EN son 13432. aquellos que experimentan
una degradación biológica durante
norma la formación describe de tanto compost el procedimiento para producir para Para determinar poder verificar la compostabilidad la compostabilidad en condiciones (in-
Legislación y su aplicación
Esta
industriales dióxido de como carbono, en condiciones agua, compuestos domésticas, in-yorgánicos se realizan y los biomasa ensayos sin de generar biodegradación residuos y desintegración, en diferentes medios pues en de condiciones los bioplásticos industriales y
que, dustrial la diferencia y doméstica) radica y/o en biodegradabilidad
las condiciones a las
que
tóxicos y, con la ventaja de desecharlo junto productos fabricados a partir de estos materiales,
se han definido una serie de normas.
con otros residuos orgánicos. Por tanto, es
importante destacar que un plástico compostable
siempre es biodegradable
mientras que, un
plástico biodegradable no
siempre es compostable.
Los bioplásticos
constituyen çun
motor clave para
alcanzar una
economía más
sostenible, circular
y eficiente
Existen diferentes materiales
biodegradables. Por
ejemplo, según la materia
prima de la que se obtiene
se encuentran los
bioplásticos obtenidos a
partir del almidón o a partir
de celulosa. Los polihidroxialcanoatos
(PHAs), que son una familia de biopolímeros
sintetizados por microorganismos en la
que se incluyen muchos otros como el ácido
polihidroxibutírico (PHB), el poli-3-hidroxibutirato
(P3HB), el polihidroxivalera-
La norma UNE-EN ISO 17556 describe el
procedimiento para determinar la biodegradabilidad
aeróbica en la tierra, es decir,
mide la biodegradabilidad en suelo. Para
evaluar la biodegradabilidad aeróbica
en medio acuoso se siguen las pautas de
la norma UNE-EN ISO 14852. Mientras que
para determinar la compostabilidad es necesario
realizar el procedimiento descrito
por la norma EN 13432.
Esta norma describe tanto el procedimiento
para determinar la compostabilidad en
condiciones industriales como en condiciones
domésticas, ya que, la diferencia radica
en las condiciones a las que se realizan los
ensayos de biodegradación y desintegración,
pues en condiciones industriales se
Eliminado: ,
Eliminado: ,
CÁRNICA ❙ 42

utiliza una temperatura de 58 ºC, mientras
que en condiciones domésticas se realiza a
25 ºC. Este proceso de evaluar la compostabilidad
de productos fabricados a partir
de bioplásticos se realiza en AIMPLAS y
consta de las siguientes fases:
1. Características químicas e identificación
de las muestras. Se determina el contenido
en sólidos volátiles, así como el
contenido de metales pesados y otras
sustancias tóxicas y peligrosas. La concentración
de cada una de estas sustancias
no debe superar el valor determinado
por la norma.
2. Determinación de la biodegradabilidad
del compost. Se llevan a cabo ensayos
de biodegradabilidad aeróbica en condiciones
de compostaje controlado según
la norma ISO 14855. El porcentaje
de biodegradación obtenido ha de ser
al menos de un 90% de la degradación
máxima de una sustancia de referencia.
3. Ensayo de desintegración cuantitativa
según norma ISO 16929.
4. Determinación de los efectos ecotoxicológicos
en plantas superiores.
5. Calidad del compost. Para comprobar la
calidad del compost obtenido se determinan
algunos de los siguientes parámetros
(en función de los requisitos legislativos
que dependen del mercado del
producto): sólidos secos totales, sólidos
volátiles, contenido en sales, pH, nitrógeno
total, nitrógeno amónico, fósforo,
magnesio, potasio, etc.
Además, cualquier desarrollo de materiales
para envasado alimentario, es decir, destinados
a estar en contacto alimentario, debe
cumplir con el Reglamento UE 10/2011.
Los organismos de certificación se encargan
de comprobar que un determinado material
o producto cumple con los estándares
de compostabilidad y/o biodegradabilidad
según las normas mencionadas anteriormente,
proporcionando un etiquetado de
certificación que permite identificar la bio-

REPORTAJE
producto estar en contacto cumple con alimentario, los estándares debe cumplir de compostabilidad con el Reglamento y/o UE biodegradabilidad 10/2011. según las normas
mencionadas Los Los organismos anteriormente, de de certificación proporcionando se se encargan un etiquetado de de comprobar de certificación que que un un determinado que permite material identificar
o o
Los
la producto organismos
biodegradabilidad cumple de con con de certificación los los un estándares material se
o encargan de producto. de compostabilidad de
Algunos comprobar y/o de y/o los que biodegradabilidad organismos un determinado según certificación material las las normas o
más
producto
reconocidos mencionadas cumple
son anteriormente, con los estándares de compostabilidad y/o biodegradabilidad según las normas
TÜV Austria proporcionando y DIN CERTCO. un un etiquetado Las etiquetas certificación de certificación que que permite que ofrece identificar el
mencionadas anteriormente, proporcionando un etiquetado de certificación que permite identificar
organismo la la biodegradabilidad TÜV Austria de de según un un material el entorno o o producto. de biodegradación Algunos los los son organismos las que pueden certificación verse en más la
la biodegradabilidad de un material o producto. Algunos de los organismos de certificación más
Imagen reconocidos
2.
son son TÜV Austria y y DIN DIN CERTCO. Las Las etiquetas de de certificación que que ofrece el el
reconocidos organismo son TÜV TÜV Austria Austria según y
el
DIN el entorno CERTCO.
de de biodegradación Las etiquetas
son
de son certificación
las las que que pueden que ofrece verse en
el en la la
organismo TÜV Austria según el entorno de biodegradación son las que pueden verse en la
Imagen 2. 2.
Imagen 2.
Imagen 2
Imagen 2
Imagen Imagen 22
Fuente.- Todas las imágenes se han extraído de TÜV Austria. https://www.
tuv-at.be/es/ok-compost/
Certifica Certifica que que el producto es es Garantiza Garantiza la la biodegradabilidad
Garantiza Garantiza que que el el producto está está
biodegradable en una planta de
completa incluso en compost
basado en materias primas
biodegradable
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que que industrial.
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el el en el
producto una producto planta
es es es
Garantiza doméstico.
completa Garantiza incluso
la la la
biodegradabilidad
biodegradabilidad
en compost
Garantiza renovables.
Garantiza basado
que que que en
el el materias
producto
el producto primas
está está está
biodegradable compostaje
en en industrial. en
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en el suelo. Fuente.- Todas las las las imágenes se se han se han han extraído de de TÜV de TÜV TÜV Austria. https://www.tuv-at.be/es/ok-compost/
degradabilidad de un material o producto.
Algunos de los organismos de certificación
más reconocidos son TÜV Austria y
DIN CERTCO. Las etiquetas de certificación
que ofrece el organismo TÜV Austria según
el entorno de biodegradación son las que
pueden verse en la Imagen 2.
Bioplásticos para envase cárnico
El principal requisito en el sector de envasado
de alimentos es garantizar la calidad organoléptica
del producto para el consumidor final
durante una vida útil determinada, por ello, la
principal función de un envase es la de proteger
y conservar el producto de su interior.
En el sector cárnico es importante la propiedad
barrera al oxígeno del envase, en
unas ocasiones para preservar de la oxidación
y en otras ocasiones porque queremos
mantener la concentración ideal de
oxígeno en el envasado en atmosfera protectora.
Además, también intervienen otros
factores que pueden provocar un deterioro
físico, químico y biológico, por lo que es
importante dotar al envase de las propiedades
barrera que favorezcan la conservación
y protección del alimento. La solución
de envasado en productos que requieren
de elevadas propiedades barrera son los
envases de estructura multicapa, que permiten
combinar las propiedades barrera de
dos o más materiales, normalmente la barrera
al vapor de agua de poliolefinas y, la
barrera al oxígeno del Etileno Vinil Alcohol
(EVOH). Este material, además, es higroscópico
y debe incorporarse en una capa
central para protegerlo de la humedad.
Con respecto a este tipo de envase, muchos
son los estudios que tratan de sustituir la
capa intermedia de EVOH por polivinil alcohol
(PVOH), que es totalmente degradable
y se disuelve rápidamente en agua, permitiendo,
además, la reciclabilidad del envase
por separación de las capas.
Sin embargo, es cierto que los productos
frescos tienen una vida media que oscila
entre los 12 y 15 días y, además, se almacenan
en cámaras frigoríficas que ralentizan
el intercambio de gases entre el interior del
envase y el exterior, por lo que en estos casos
se suelen emplear envases con barrera
media, es decir, envases de PET monocapa
que permiten su reciclado a diferencia
de los envases con estructuras multicapa.
El ácido poliláctico (PLA), que es un polímero
biodegradable, ha resultado ser de
CÁRNICA ❙ 44

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en el mercado bioplásticos aptos para contacto
alimentario y con propiedades barrera
media, es necesario estudiar cada caso concreto,
ya que cada producto a envasar tendrá
diferentes requerimientos.
Los bioplásticos
permiten reducir
la dependencia de
materia primas de
origen fósil y facilitan
la gestión del residuo
final generado
gran interés en las últimas décadas para
reemplazar los materiales convencionales
utilizados en el sector de envasado alimentario
como el PET o PP. El potencial del
PLA en el envasado de alimentos radica en
su transparencia, hidrofobicidad y propiedades
mecánicas, pero, su resistencia térmica
y propiedades barrera al oxígeno se
ven limitadas frente al PET. Es por ello, que
en función de las propiedades que deba
cumplir un envase para
alcanzar una determinada
vida útil del producto
que contiene, será necesario
o no realizar estructuras
multicapa. En estos
casos, y para conseguir
además que el envase sea
más sostenible, se incorpora
el material PVOH como
capa intermedia que
proporciona excelentes
propiedades barrera al
oxígeno y al dióxido de carbono, pero, este
no se puede emplear en monocapa debido
a su comportamiento hidrofílico.
Por tanto, las principales ventajas de sustituir
los materiales plásticos convencionales
multicapa por bioplásticos es que permiten
reducir la dependencia de materia primas
de origen fósil y facilitan la gestión del residuo
final generado. En concreto, en el
sector de envasado cárnico, los materiales
compostables ofrecen una ventaja añadida
y es, que el envase junto con los posibles
restos cárnicos se considera en su conjunto
residuo orgánico, pudiéndose tratar directamente
en plantas de compostaje sin necesidad
de realizar procesos de separación y lavado.
Sin embargo, aunque hoy en día hay
Proyectos de I+D+i
Desde AIMPLAS se está trabajando en el desarrollo
de envases alimentarios que requieran
de elevadas propiedades barrera y que
sean más sostenibles que los envases convencionales
cuya estructura hace que no se
puedan reciclar, es decir, se trata de pasar de
una economía lineal a una economía circular
donde los residuos generados tras el fin de la
vida útil del producto se puedan reintroducir
en la cadena de valor. En este sentido, AIM-
PLAS ha trabajado en diversos proyectos de
innovación relacionados con la sustitución
de materiales convencionales (poliolefinas y
poliamidas) por materiales biodegradables
en estructuras multicapa utilizadas en el envasado
alimentario.
Con el proyecto ECOMAP, se consiguió desarrollar
un envase alimentario flexible con
una estructura multicapa PLA/PVOH/PLA
compuesta por materiales biodegradables
con la ventaja de que se puede separar para
su reciclado gracias a la propiedad que
tiene el PVOH de disolverse en agua. Además,
debido a que esta estructura basada
en materiales biodegradables tiene propiedades
barrera menores que las que se consiguen
a partir de materiales convencionales,
se requiere el Envasado en Atmósfera
Modificada (EAM) para alcanzar la misma
vida útil que se obtiene con los envases
convencionales. En cuanto a EAM, cabe diferenciar
el envasado en atmósfera protectora
que requiere el reemplazo del aire que
se encuentra en el interior del envase por
una mezcla de gases, del envasado en atmósfera
controlada, que consiste en mantener
una atmósfera con contenido muy
bajo de oxígeno y una mayor concentración
de dióxido de carbono y, además, dicha
atmósfera permanece inalterada hasta
el final de la vida útil del producto.
En el proyecto BIO4MAP, también desarrollado
por AIMPLAS junto a FRAUNHOFER
y la Universidad Åbo Akademi, los reque-
CÁRNICA ❙ 46

imientos de propiedades barrera al vapor
de agua eran mayores. Por ello, en este caso,
se optó por una estructura multicapa
PLA/PVOH/PLA que después sería laminada
para aumentar las propiedades barrera.
En el proyecto COAT4PACK, en el que
participó AIMPLAS junto con un consorcio
de tres empresas del sector de packaging
dentro de la convocatoria Retos Colaboración,
se emplearon recubrimientos de
PVOH en estructuras laminadas de poliolefinas,
tanto para envase flexible como para
envase IML, que consiste en la fabricación
de etiqueta y envase como un conjunto. Se
optaron por estructuras de PP/PVOH/PE
para el desarrollo de envases flexibles y, estructuras
PP/PVOH/PP para envases IML.
Además, muchos científicos estudian diferentes
alternativas para mejorar las propiedades
de los materiales biodegradables para
su uso en envases alimentarios. Estudios
indican que las mezclas de PLA amorfo y
policaprolactona (PCL) conlleva una mejora
de las propiedades mecánicas y de la estabilidad
térmica sin disminuir las propiedades
barrera 1 . Otros estudios se centran en
mejorar las propiedades barrera de estructuras
multicapa biodegradable, como por
ejemplo el desarrollo de estructuras basadas
en PoliHidroxiButilValerato (PHBV), un
copolímero basado en PHA, con una capa
interna de nanofibras de zeína, proteína del
maíz que puede precipitar en forma de fibras,
capaz de mejorar las propiedades barrera
de la estructura sin repercutir en las
propiedades mecánicas y ópticas 2
Citas
1
Cabedo, L., Luis Feijoo, J., Pilar Villanueva, M., Lagarón, J.
M., & Giménez, E. (2006, February). Optimization of biodegradable
nanocomposites based on aPLA/PCL blends for
food packaging applications. In Macromolecular Symposia
(Vol. 233, No. 1, pp. 191-197). Weinheim: Wiley‐VCH Verlag.
2
Scarfato, P., Di Maio, L., & Incarnato, L. (2015). Recent advances
and migration issues in biodegradable polymers
from renewable sources for food packaging. Journal of
Applied Polymer Science, 132(48).
Alicia Naderpour
Investigadora de AIMPLAS
info@aimplas.es

¿Amenazas u oportunidades?
XX Congreso AECOC de Productos Cárnicos y Elaborados
La vigésima edición del Congreso AECOC de Productos Cárnicos y Elaborados celebrada
en Lleida quedó marcada por una participación mermada por la crisis generada por el
coronavirus COVID-19. Con todo, volvió a convertirse en un foro de debate en el que se
pusieron sobre la mesa temas que van a marcar al sector cárnico en el futuro.
En su discurso de inauguración, el
director general de AECOC, José
María Bonmatí, ya dejó claro por
dóndo iba a transitar el Congreso
en esta edición, al afirmar que algunos
de los temas que más preocupan al
consumidor están vinculados estrechamente
al sector cárnico. “Tenemos el reto de ser
más transparentes para poner a disposición
del consumidor más y mejor información”.
CÁRNICA ❙ 48

Bonmatí también reclamó al sector una
“mejor comunicación frente a la desinformación”,
así como liderar el cambio hacia
un sistema productivo más sostenible. “El
de la sostenibilidad es un eje relevante que
abarca cuestiones que van desde el bienestar
animal hasta la utilización de embalajes
y plásticos”.
A partir de ahí, la jornada inaugural del congreso
se dedicó, como es habitual, al análisis
del actual mercado y de las tendencias que
condicionarán el futuro inmediato de la carne.
Así, según los datos que ofreció Pedro
J. Domínguez, director de ventas de Nielsen
España, el valor de la cesta de la compra de
productos cárnicos creció un 3,1% en 2019,
llegando hasta los 15.260 millones de euros.
De este modo, se mantiene la senda de crecimiento
de los últimos años.
Este tendencia constante del sector viene
impulsada por el incremento del precio
de la cesta de la compra, que en 2019
fue de un 2,9%, ya que la evolución del
volumen de venta se mantuvo prácticamente
estable (-0,2%). La carne fresca sigue
siendo la principal categoría, con el
61% de las ventas y un crecimiento en valor
del 2,2% en 2019. La charcutería, por
su parte, registró un incremento de valor
del 4,4% y un peso sobre el total de
ventas del sector que pasó del 36,3% al
36,8% entre 2018 y 2019.
Sin embargo, el crecimiento más destacado
en el sector fue el de los productos preparados.
Aun representando el 2,3% del total
del mercado, en 2019 creció un 7,2% en
valor y su volumen de ventas también se
incrementó en un 6,4%.
Por su parte, el catedrático y profesor
emérito de la Universidad Politécnica de
Madrid, Carlos Buxade, expuso los últimos
datos sobre afectación de la PPA a la evo-
CÁRNICA ❙ 49

Pablo de la Rica.
Marta Munné.
lución del sector porcino, qué repercusiones
ha tenido en el comercio de España
y cómo reequilibrará la industria cárnica a
nivel internacional a corto y medio plazo.
Además, realize una radiografía del sector
ganadero de porcino español, donde
destacó que aunque exiten 86.000 granjas,
17.000 cuentan con menos de cinco
UGM (Unidades de Ganado Mayor) y otras
18.000 menos de 120.
Los resultados del estudio ‘Los indicadores
de la carne: entendiendo al comprador’,
elaborado por AECOC Shopperview
en colaboración con FECIC también tuvieron
su lugar en el Congreso. Presentados
por Marta Munné, consultora de la plataforma
de estudios de AECOC, su como principal
conclusion es que la carne sigue siendo
un producto sumamente atractivo para
el consumidor.
En otro artículo de esta misma revista
analizamos en profundidad los interesantes
datos que se aportaron y que sirven
para aportar luz sobre el consumidor
actual de carne en España, así como
sobre sus preferencias y su vision acerca
de iniciativas de la industria como los sellos
de bienestar animal o qué le condiciona
a la hora de elegir una u otra pieza
de carne.
Alternativas de productos y de oferta
La segunda jornada del congreso se centró
en temas como el crecimiento de los
productos sustitutivos de la carne y la
evolución de la carne cultivada en el laboratorio.
Entre los ponentes de ese bloque se encontraba
Íñigo Charola, director general
de Biotech Foods, primera startup española
que ha logrado crear carne cultivada.
Charola apuntó al rápido crecimiento
de esta alternativa de producción afirmando
que “desde su aparición, hace
cuatro años, las inversiones para la producción
de carne cultivada en el laboratorio
se han duplicado año tras años, y en
unos pocos meses de 2020 ya hemos duplicado
la financiación lograda en 2019”.
En este sentido, Charola destacó que esta
inversión ya no solo se dirige al desarrollo
de la tecnología, sino también a multiplicar
la capacidad de producción, por lo
que aseguró que “la carne cultivada llegará
antes de lo que creemos”.
Charola reconoció que la carne cultivada
en laboratorio tiene el reto de replicar el
sabor y el precio de la tradicional, y, a la
vez, de aportar información a los consumidores
para que conozcan el producto.
CÁRNICA ❙ 50

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Mesa ‘La carnicería del futuro’.
El bienestar animal
es un aspecto cada
vez más relevante
en la categoría de
productos cárnicos
Por su parte, la directora científica de la
empresa, Mercedes Vila, añadió que, en
su opinion, este formato responde a las
necesidades de un consumidor cada vez
más preocupado por la
sostenibilidad. “La carne
cultivada en el laboratorio
requiere un 80%
menos de tierra, un 94%
menos de agua y un 76%
menos de emisiones de
gases de efecto invernadero
para su producción;
además, evita el sacrificio
animal y no conlleva problemas relacionados
con la seguridad alimentaria”,
señaló Vila.
Productos vegetales
Mientras la carne cultivada en el laboratorio
sigue en proceso de desarrollo, los productos
de base vegetal que utilizan denominaciones
cárnicas para su comercialización
son ya una realidad en el mercado.
El fundador de Heura, Marc Coloma opinó
en su intervención que, si en la actualidad
la carne vegetal solo representa el 1% del
mercado cárnico, es porque “las alternativas,
hasta ahora, no han estado a la altura”.
Por eso, Coloma ha asegurado que la
empresa se fija como objetivo “replicar
los productos más queridos por el consumidor
español y llevarlos a los lineales”.
En este sentido, Coloma no dudó en reconocer
que utiliza denominaciones cárnicas
para sus productos porque son mucho
más atractivas para los consumidores
que otras que les identifican con productos
como el tofu, también de origen vegetal
como los suyos, pero que no tienen
efecto llamada para el consumidor o, si lo
tienen, es negativo.
El responsible de Heura mostró su convencimiento
de que los sustitutivos cárnicos
acabarán siendo relevantes en el mercado
y, en su opinión, en 2040, el 60% de la proteína
consumida no será de origen animal.
Por ello, coincidió con sus compañeros
de bloque en apuntar a la sostenibilidad
como uno de los motores de crecimiento
de estos productos alternativos. Y se refirió
a la toma de consciencia por parte de
CÁRNICA ❙ 52

6 - 9 OCT 2020
RECINTO GRAN VIA - BARCELONA
Procesos cárnicos que
empiezan y acaban en
Alimentaria FoodTech
Íñigo Charola.
los consumidores del impacto que tiene
la producción alimentaria en la naturaleza
para mostrar su convencimiento de que
se iba a producir un cambio gradual en la
el modo de alimentarse. Es decir, afirmó
que los consumidores iban a incorporar
progresivamente en su cesta de la compra
productos los productos alternativos
a la carne que, entre otras, comercializa
su empresa.
La carnicería del futuro
Probablemente el bloque más interesante
del Congreso fue la mesa que reunió
a María Sánchez, secretaria general de
CEDECARNE; Santiago Aliaga, controller
en Vall Companys y Consejero de Zyrcular
Foods; Alberto Herranz, director de
INTERPORC; y Fernando Calpe, director
de Desarrollo de Negocio de Costa Brava
Mediterranean Foods para analizar cómo
será la carnicería del futuro.
Todos ellos coincidieron en apuntar que,
en los próximos años, el porcentaje de
familias monoparentales y de personas
mayores de 65 años irá a más, por lo
que fabricantes y distribuidores deberán
trabajan con productos cárnicos y propuestas
de consumo y packaging adaptados
a estos perfiles.
Procesamiento
Ingredientes
Packaging y
etiquetado
Industria 4.0
También apuntaron a que el sector cárnico
debe adaptar su comunicación a un consu-
Seguridad
alimentaria
Refrigeración
Manutención
y almacenaje
Servicios
industriales
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Carlos Buxade.
midor cada vez más enfocado a los canales
digitales y, a la vez, responder a las demandas
de productos saludables y sostenibles.
En este punto, María Sánchez recordó lo
mucho que ya están trabajando en sostenibilidad
muchas empresas del sector, por
lo que apeló a que “la sostenibilidad es de
todos, no solo de la cadena. El consumidor
nos exige, pero la sostenibilidad también es
cosa de ellos, y sin embargo cada vez compran
más online, con lo que eso supone de
impacto medioambiental”.
Opinión que fue apoyada por Alberto Herranz,
quien señaló que “el consumidor a
veces dice una cosa y luego hace otra. Nos
exige responsabilidad y sostenibilidad y se
la damos, por lo que él debería responder
positivamente a ese cumplimiento de las
empresas cárnicas. Y sin embargo nos encontramos
con que la generación que exige
más sostenibilidad tiene diez pares de
zapatillas en el armario, cosa que nunca antes
ha pasado; o que exige trazabilidad, y
luego cuando realizamos encuestas nos
damos cuenta de que no saben lo que es”.
En otra dirección interesante de la mesa,
Santiago Aliaga reclamó poner en el debate
también la rentabilidad de los nuevos
lanzamientos. “Apostamos por productos
cada vez más premium y que cumplan
con los criterios de sostenibilidad y salud

REPORTAJE
que nos piden los compradores, pero el poder
adquisitivo de las nuevas generaciones
es limitado, y la gente que puede pagar por
el valor que queremos aportar es cada vez
menor”.
El sello ‘Compromiso Bienestar Certificado’,
también tuvo su hueco en este debate,
en el que Alberto Herranz aclaró que
existen tres tipos de Reglamentos: los objetivos,
que tienen en cuenta las características
del animal, los recursos y el entorno
en el que se desarrollan; los subjetivos,
que solo contemplan los aspectos relacionados
con el animal; y los mixtos, que combinan
ambos. En la elaboración del “Reglamento
Técnico de Bienestar Animal y
Bioseguridad INTERPORC ANIMAL WEL-
FARE SPAIN”, que establece los requisitos
para la obtención del sello, se ha optado
por una “fórmula mixta siguiendo la línea
de los elaborados por la Royal Society for
the Prevention of Cruelty to Animals (RS-
CPA) y Red Tractor, los más prestigiosos
del mundo”.
El resultado es un sello que “establece exigentes
requisitos basados en criterios científicos,
que son los que deben imponerse
por encima de cualquier otro criterio para
garantizar los mayores estándares en bienestar
animal, por eso, desde INTERPORC
encomendamos su creación a un Comité
Científico de expertos independientes”. Es
decir, “en su elaboración ha sido sometido
a la consideración de las empresas del sector,
certificadoras y organizaciones de protección
y defensa de los animales, que han
aportado sus sugerencias, por lo que cuenta
con todas las garantías técnicas y con
el consenso necesario entre
todos los implicados en el
bienestar”.
El director de INTERPORC
detalló que para su obtención
“todos los operadores
se someten a rigurosas
evaluaciones que realizan
entidades de certificación
independientes, lo que garantiza
la objetividad de las mismas”. Y
adefmás, es un “documento público y
transparente, que puede ser consultado,
incluso en la propia web de INTERPORC
y está concebido como una herramienta
Ahora, los
consumidores
pueden disponer
de cualquier tipo
de comida en
cualquier momento

REPORTAJE
El consumidor a
veces dice una cosa
y luego hace otra
de mejora continua para poder dar respuesta
a nuevas sugerencias y a sucesivas
necesidades del sector y a los consumidores
finales”.
La era de los mercaurantes
Otro bloque con aportaciones destacadas
fue el que reunió al director de operaciones
de Viñals Soler, Pol Viñals, y al director
de marketing de Grup Ametller Origen,
Luca Tateo, presentados ambos por
el responsable de Retail Knowledge de
AECOC, Pablo de la Rica. Éste ultimo destacó
el papel que ha jugado
el boom del delivery
en la expansión de
los mercaurantes, el modelo
de negocio que difumina
las fronteras entre
supermercado y restaurante.
“Ahora, los consumidores pueden
disponer de cualquier tipo de comida
en cualquier momento, lo que ha hecho
que las mesas dejen de ser un límite para
el crecimiento de los restaurantes, pero
también ha abierto la puerta para que
los distribuidores entren en el mercado”.
De la Rica remarcó que tanto el delivery
como los mercaurantes son dos fenómenos
que responden a la demanda de servicios
y productos de conveniencia por
parte de los consumidores. “Ya no nos
planteamos ponernos a cocinar después
del trabajo, sino que valoramos tener la
mesa puesta y disfrutar del poco tiempo
de ocio del que gozamos”. De hecho, según
los datos de AECOC Shopperview,
seis de cada diez españoles han comprado
platos listos para consumir en el último
año, muchos de ellos en supermercados
e hipermercados.
Por su parte, Viñas y Tadeo explicaron cómo
fabricantes y distribuidores se están
adaptando a esta nueva era de los mercaurantes,
el modelo de negocio que difumina
las fronteras entre supermercado y
restaurante, con mensajes tan relevantes
como que “hay que crear marca reconocible
en el consumidor. En el sector cárnico
español hay grandes empresas, pero pocas
marcas reconocibles por el público”.
En ese sentido, Viñals apuntó más alto
advirtiendo que “la carne es una commodity,
pero debe tener marca. Es el modo
de aportar unos valores a un producto.
Nosotros lo estamos haciendo en los
mercaurantes y ya hemos notado el efecto
positive de que otros distribuidores
se interesen por nuestra marca, nos busquen
y nos llamen. La carne debe tener
nombre y apellidos”
CÁRNICA ❙ 56

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Etiquetado de origen de los alimentos:
pollos sacrificados en China
Hoy comienza a aplicarse el nuevo reglamento
5 europeo
Coronavirus
COVID-19:
3 Cronología
de la
pandemia
en el sector
cárnico
Descargables Cárnica
◗ Estados Unidos: Lista de establecimientos
autorizados a exportar carne y productos
cárnicos de porcino (25/03/2020).
◗ Guía de Buenas Prácticas para los
establecimientos del sector comercial
(20/03/2020).
◗ Respuestas del comité científico de bienestar
animal de interporc al documento de opinión
de igualdad animal. (11/02/2020).
◗ Israel: Lista de establecimientos españoles
autorizados para exportar carne fresca de bovino,
ovino y caprino (10/03/2020).
◗ IGP Cerdo de Teruel
- Documento único (9/03/2020).
- Pliego de condiciones (9/03/2020).
◗ Singapur: Lista de establecimientos autorizados
para exportar carne y productos cárnicos de
porcino (6/03/2019).
CÁRNICA ❙ 58

C E R C A D E 6 . 0 0 0 P R O F E S I O N A L E S Y A L O U T I L I Z A N
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