Revista Cárnica [C de Comunicación] - Número 408. Febrero-Marzo 2020
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árnica<br />
industria <strong>de</strong> la carne<br />
Nº 409 Feb/Mar <strong>2020</strong>, Año 47
árnica<br />
industria <strong>de</strong> la carne<br />
Nº 409 Feb/Mar <strong>2020</strong>, Año 47<br />
CONTENIDOS Feb/Mar <strong>2020</strong>, Año 47<br />
26<br />
12<br />
En este número...<br />
12 Análisis <strong>de</strong>l<br />
consumidor <strong>de</strong><br />
productos cárnicos<br />
26 Digitalización,<br />
una oportunidad para<br />
el sector cárnico<br />
40<br />
A<strong>de</strong>más...<br />
5 I Estar unidos ante<br />
las administraciones<br />
públicas<br />
7 I Cuando nos <strong>de</strong>jamos<br />
<strong>de</strong> tonterías la carne es<br />
lo que ha sido siempre:<br />
esencial<br />
48<br />
8 I El sector Opina<br />
10 I Bureau Veritas Informa<br />
24 I Interporc Spain<br />
40 I Bioplásticos<br />
48 I XX Congreso AECOC<br />
<strong>de</strong> Productos Cárnicos<br />
y Elaborados<br />
58 I De qué se habla<br />
en www.carnica.<br />
c<strong>de</strong>comunicacion.es/<br />
La distribución <strong>de</strong> <strong>Cárnica</strong> es discrecional. Si <strong>de</strong>sea asegurarse la recepción <strong>de</strong><br />
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CÁRNICA ❙ 3
EDITORIAL<br />
Estar unidos ante las<br />
administraciones públicas<br />
Cuando una ola como esta en forma <strong>de</strong> pan<strong>de</strong>mia llega a la costa<br />
no hay mucho más que <strong>de</strong>cir. Se cierran las ventanas, se aguanta<br />
el temporal sin salir a faenar y se espera pacientemente hasta<br />
po<strong>de</strong>r comprobar lo que queda en pie cuando por fin la tormenta<br />
nos <strong>de</strong>je salir <strong>de</strong> nuevo a las calles.<br />
Y sí, es verdad que el sector cárnico no ha parado, que como sector<br />
esencial <strong>de</strong> la economía ha seguido en activo con el objetivo<br />
<strong>de</strong> que se pueda mantener el abastecimiento <strong>de</strong> alimentos a<br />
la población. Pero no es menos cierto que los costes están siendo<br />
altos, principalmente en <strong>de</strong>terminados<br />
segmentos.<br />
De esta salimos, seguro,<br />
pero se trata <strong>de</strong> que<br />
salgamos todos<br />
Carnes como las <strong>de</strong> ovino o segmentos<br />
como el ibérico, con buena<br />
parte <strong>de</strong> su salida comercial ligada<br />
al canal HORECA, son claros<br />
ejemplos <strong>de</strong> que nos vamos a encontrar<br />
con magníficas empresas<br />
y excelentes profesionales en serios problemas por circunstancias<br />
totalmente ajenas a su <strong>de</strong>sempeño. Eso por no hablar <strong>de</strong> los<br />
autónomos que forman parte <strong>de</strong>l sector o <strong>de</strong> sus industrias paralelas.<br />
No nos vamos a exten<strong>de</strong>r en sus problemas, que son muchos<br />
y muy graves, pero sí a recordar que son una pieza más y<br />
muy importante <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na y que las especiales condiciones<br />
que vivimos les están golpeando muy rudamente.<br />
En estas circunstancias, es cuando <strong>de</strong>be verse a un sector con organizaciones<br />
fuertes que hagan la presión necesaria a las administraciones<br />
públicas para recordarles las necesarias ayudas que<br />
se van a requerir.<br />
En los últimos años, las organizaciones cárnicas han <strong>de</strong>mostrado<br />
que, ante problemas <strong>de</strong> fondo y gran calado se han sabido presentar<br />
ante los po<strong>de</strong>res públicos <strong>de</strong> forma conjunta. Pero también<br />
ha habido ocasiones en las que hemos visto versos libres<br />
que menoscababan la unidad. Hoy estamos ante una situación <strong>de</strong><br />
primera necesidad y no nos po<strong>de</strong>mos permitir que pase lo segundo.<br />
De esta salimos, seguro, pero se trata <strong>de</strong> que salgamos todos.<br />
Y para ello será preciso mucha colaboración y saber presentarnos<br />
como un todo. Porque el sálvese quien pueda no funcionará<br />
ante una administración inundada <strong>de</strong> <strong>de</strong>mandas <strong>de</strong> ayuda, también<br />
todas ellas muy justificadas<br />
EDITADA POR<br />
Grupo C <strong>de</strong> <strong>Comunicación</strong><br />
Interprofesional, S.L<br />
C/ López <strong>de</strong> Hoyos, 327 – 6ª planta<br />
28043 Madrid<br />
Teléf.: 913 884 777<br />
www.c<strong>de</strong>comunicacion.es<br />
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DIRECTOR EDITORIAL<br />
José Carlos Vicente<br />
josecarlos.vicente@c<strong>de</strong>comunicacion.es<br />
REDACCIÓN<br />
Beatriz Depares<br />
beatriz.<strong>de</strong>pares@c<strong>de</strong>comunicacion.es<br />
DIRECTORA DE CUENTAS<br />
Beatriz Montero<br />
beatriz.montero@c<strong>de</strong>comunicacion.es<br />
DISEÑO E IMPRESIÓN<br />
DISPUBLIC y COYVE<br />
SERVICIOS GENERALES<br />
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laura.villar@c<strong>de</strong>comunicacion.es<br />
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Juan Manuel Fernán<strong>de</strong>z<br />
juanma.fernan<strong>de</strong>z@c<strong>de</strong>comunicacion.es<br />
PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL<br />
Enrique Nogueira<br />
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© Copyright Grupo C <strong>de</strong> <strong>Comunicación</strong>. Queda<br />
prohibida la reproducción total o parcial <strong>de</strong> las<br />
informaciones aparecidas en esta publicación,<br />
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transmisión y difusión por cualquier medio y<br />
en cualquier soporte, sin el permiso previo <strong>de</strong>l<br />
titular <strong>de</strong>l Copyright.<br />
Depósito Legal: M-13119-1973<br />
ISSN: 0210-5543<br />
CÁRNICA ❙ 5
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En mi<br />
OPINIÓN<br />
En los momentos importantes<br />
<strong>de</strong> verdad la carne es lo que ha<br />
sido siempre: esencial<br />
El lujo <strong>de</strong> una generación es el básico <strong>de</strong> la siguiente. Más aún, cuando lo importante<br />
<strong>de</strong> verdad pasa a ser urgente, lo importante <strong>de</strong> mentira queda al <strong>de</strong>scubierto.<br />
Blog <strong>de</strong> José Carlos<br />
Digo esto porque llama la atención lo rápido que han disminuido algunos medios<br />
el espacio que <strong>de</strong>dicaban a hablar <strong>de</strong> ‘lo mala que es la carne’. Y no es porque<br />
la alimentación haya perdido interés informativo durante la pan<strong>de</strong>mia. Al<br />
contrario.<br />
Televisiones, periódicos, radios y organismos públicos se han lanzado, asesorados<br />
por médicos y nutricionistas, a recordar lo importante que es alimentarse<br />
bien y en condiciones. Esto es, con una dieta equilibrada que incluya… ¡oh, sorpresa!...<br />
carne.<br />
Médicos y nutricionistas<br />
ha recordado lo<br />
importante que una<br />
dieta equilibrada que<br />
incluya… ¡oh, sorpresa!...<br />
carne<br />
Pues sí, la <strong>de</strong>nostada carne hasta febrero ha pasado a ser<br />
un sector esencial durante el estado <strong>de</strong> alarma. Un ingrediente<br />
básico para alimentar a enfermos <strong>de</strong> coronavirus; a<br />
ciudadanos sanos confinados sin po<strong>de</strong>r realizar ejercicio; a<br />
camioneros y transportistas que han garantizado el suministro<br />
<strong>de</strong> alimentos; a sanitarios que nos han cuidado; a las<br />
fuerzas <strong>de</strong> seguridad y al ejercito que han trabajado a <strong>de</strong>stajo<br />
en unas condiciones muy difíciles… A todos.<br />
No digo que no las haya habido, pero al menos yo no he visto<br />
ni una sola recomendación realizada a todos estos grupos<br />
para que, por salud, evitaran la carne en su dieta.<br />
Debe ser que, en esta sociedad mo<strong>de</strong>rna, convertimos en importante cosas que,<br />
cuando la realidad en este caso en forma <strong>de</strong> pan<strong>de</strong>mia nos golpea, se <strong>de</strong>muestran<br />
banales, prescindibles y sin sitio entre las que son importantes <strong>de</strong> verdad. Como<br />
alimentarse bien con una dieta sana y equilibrada. Vamos, una dieta con carne<br />
José Carlos Vicente<br />
Director editorial<br />
CÁRNICA ❙ 7
EL SECTOR<br />
OPINA<br />
REPORTAJE<br />
FIAB, Fe<strong>de</strong>ración Española <strong>de</strong> Industrias<br />
<strong>de</strong> Alimentación y Bebidas<br />
Panorámica <strong>de</strong>l primer sector<br />
industrial <strong>de</strong> España<br />
Mauricio García <strong>de</strong> Quevedo, Director General<br />
La industria <strong>de</strong> alimentación y bebidas es el primer sector industrial,<br />
con una producción por encima <strong>de</strong> 116.000 millones <strong>de</strong> euros, más <strong>de</strong><br />
30.000 millones en exportaciones y cerca <strong>de</strong> medio millón <strong>de</strong> empleos<br />
directos. Su carácter acíclico y su capacidad para generar riqueza es<br />
fruto <strong>de</strong> la labor diaria <strong>de</strong> profesionales que trabajan para garantizar<br />
productos seguros y <strong>de</strong> calidad.<br />
El Marco Estratégico <strong>de</strong> la industria española <strong>de</strong> alimentación y bebidas, con<br />
el horizonte en 2025, recoge una serie <strong>de</strong> retos para el impulso <strong>de</strong> la competitividad<br />
<strong>de</strong> un sector clave para el <strong>de</strong>sarrollo económico y social <strong>de</strong> España.<br />
La eficiencia, la creación <strong>de</strong> valor, la dinamización y la internacionalización,<br />
así como la adaptación al actual contexto económico, social, medioambiental<br />
y comunicativo están entre las principales líneas <strong>de</strong> trabajo.<br />
Uno <strong>de</strong> los <strong>de</strong>bates actuales para el sector se centra en el campo <strong>de</strong> la nutrición<br />
y la salud <strong>de</strong> los consumidores. El año pasado, la industria <strong>de</strong> alimentación<br />
y bebidas ya impulsó <strong>de</strong> manera proactiva junto al Ministerio <strong>de</strong> Sanidad<br />
un Plan para la Mejora <strong>de</strong> la Composición <strong>de</strong> los alimentos y bebidas, basado<br />
en la reducción <strong>de</strong> sal, grasas saturadas y azúcares añadidos en más <strong>de</strong><br />
3.500 productos.<br />
La industria <strong>de</strong> alimentación y bebidas trabaja por y para los ciudadanos,<br />
adaptándose a sus <strong>de</strong>mandas y necesida<strong>de</strong>s y actualmente pone en el mercado<br />
la más variada oferta <strong>de</strong> productos, adaptados a todas las capacida<strong>de</strong>s<br />
adquisitivas.<br />
Como sector comprometido, FIAB ha querido dar un paso más y ha puesto<br />
en marcha la campaña #AlimentActivos, una propuesta con la que queremos<br />
li<strong>de</strong>rar y ser protagonistas, con el apoyo <strong>de</strong> todo el sector y stakehol<strong>de</strong>rs, <strong>de</strong><br />
un movimiento que impulse los hábitos <strong>de</strong> vida saludables a través <strong>de</strong> una<br />
dieta variada y equilibrada y la práctica regular <strong>de</strong> actividad física.<br />
CÁRNICA ❙ 8
EL SECTOR OPINA<br />
El sector cárnico<br />
comparte muchos<br />
<strong>de</strong> los retos <strong>de</strong>l<br />
conjunto <strong>de</strong> la industria<br />
alimentaria<br />
La sostenibilidad es otra área fundamental que ocupa las principales líneas<br />
estratégicas empresariales y que será la base <strong>de</strong> transformación <strong>de</strong> nuestra<br />
economía. Trabajamos con los 17 Objetivos <strong>de</strong> Desarrollo Sostenible, transmitiendo<br />
las oportunida<strong>de</strong>s que supone asumir su cumplimiento para el futuro<br />
<strong>de</strong>l sector y el equilibrio que plantean entre eficiencia, expectativas sociales<br />
y medio ambiente.<br />
La innovación también tiene un carácter estratégico para las empresas <strong>de</strong>l<br />
sector. Así, la industria <strong>de</strong> alimentación y bebidas ha elevado la cifra <strong>de</strong> empresas<br />
que han realizado activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> I+D en 2018, contando con 721 entida<strong>de</strong>s,<br />
<strong>de</strong> las que un 84% son pymes. A<strong>de</strong>más, en los últimos 5 años (2014-<br />
2018) se han promovido <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la Plataforma Tecnológica<br />
Food For Life-Spain, li<strong>de</strong>rada por FIAB, casi 600 proyectos<br />
por valor <strong>de</strong> unos 1.100 millones <strong>de</strong> euros.<br />
En el contexto internacional, hay que sumar escenarios especiales<br />
como son el Brexit o las medidas arancelarias puestas<br />
en marcha por la Administración Trump que amenazan la posición<br />
estratégica <strong>de</strong> España en el mercado estadouni<strong>de</strong>nse.<br />
FIAB y los sectores afectados trabajan conjuntamente para<br />
revertir esta situación.<br />
Por <strong>de</strong>stacar, entre los principales <strong>de</strong>safíos a los que se enfrenta<br />
este sector, figuran los medioambientales, sanitarios y <strong>de</strong> bienestar animal.<br />
Para ello, el sector está ya ahondando en la innovación e impulsando la comunicación<br />
al consumidor <strong>de</strong> los avances realizados en esta materia. También en<br />
la transformación digital para avanzar en la mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> las explotaciones<br />
gana<strong>de</strong>ras para garantizar una producción más eficiente y sostenible.<br />
La actividad <strong>de</strong>l sector es clave <strong>de</strong>s<strong>de</strong> un punto <strong>de</strong> vista económico, pero<br />
también social y medioambiental. FIAB suma su labor a la <strong>de</strong> los sectores<br />
y empresas en el abordaje <strong>de</strong> todos estos retos para seguir hablando <strong>de</strong> un<br />
sector consolidado y estratégico para el presente y futuro <strong>de</strong> nuestro país<br />
CÁRNICA ❙ 9
BUREAU VERITAS<br />
Informa<br />
La certificación en bienestar animal que garantiza<br />
una ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor responsable<br />
Las cinco premisas <strong>de</strong> la OIE<br />
La Organización Mundial <strong>de</strong> Sanidad Animal (OIE) establece que los animales <strong>de</strong>ben vivir libres <strong>de</strong>:<br />
◗ Hambre, sed y <strong>de</strong>snutrición.<br />
◗ Temor y angustia.<br />
◗ Molestias físicas y térmicas.<br />
◗ Dolores, lesiones y enfermeda<strong>de</strong>s.<br />
◗ Manifestar un comportamiento natural.<br />
A<br />
W<br />
S<br />
I<br />
N<br />
T<br />
E<br />
R<br />
P<br />
O<br />
R<br />
C<br />
I<br />
Certificación IAWS<br />
La marca INTERPORC Animal Welfare Spain (IAWS) es propiedad <strong>de</strong><br />
la Interprofesional Agroalimentaria <strong>de</strong>l Porcino <strong>de</strong> Capa Blanca (IN-<br />
TERPORC). Su objetivo es garantizar a la sociedad <strong>de</strong> consumo que los<br />
productos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>l porcino, i<strong>de</strong>ntificados con este sello proce<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> operadores que cumplen con los requisitos relativos a bienestar animal,<br />
bioseguridad y trazabilidad.<br />
Reglamento técnico<br />
El reglamento <strong>de</strong> IAWS se fundamenta en las cinco liberta<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la OIE, implantándolas como principios<br />
<strong>de</strong> las áreas <strong>de</strong> la certificación. Estos nueve ámbitos se or<strong>de</strong>nan en función <strong>de</strong> la alimentación,<br />
limpieza, <strong>de</strong>sinfección y control <strong>de</strong> plagas, alojamiento, salud, comportamiento, manejo, control <strong>de</strong> las<br />
granjas y <strong>de</strong> los animales, así como en la vigilancia en los centros <strong>de</strong> sacrificio y la industria cárnica.<br />
Sociedad <strong>de</strong> consumo<br />
Para España, poner en marcha un reglamento técnico para la certificación <strong>de</strong> bienestar animal resulta<br />
primordial y urgente, al ser la primera potencia productora en la Unión Europea. A<strong>de</strong>más, la sociedad,<br />
cada vez más concienciada y alarmada, así lo estaba exigiendo.<br />
Efectos en la carne<br />
Se pue<strong>de</strong> afirmar que la calidad y el rendimiento <strong>de</strong> la producción gana<strong>de</strong>ra se ven afectados muy<br />
negativamente <strong>de</strong>bido a los niveles altos y continuados en sangre <strong>de</strong> la adrenalina y el cortisol, pues<br />
su efecto crónico origina problemas <strong>de</strong>l sistema cardiovascular, úlceras, problemas digestivos, endocrinos,<br />
<strong>de</strong> crecimiento y <strong>de</strong> reproducción.<br />
Evitar el estrés<br />
Es una respuesta <strong>de</strong>l organismo <strong>de</strong> los animales, que se produce ante la ausencia <strong>de</strong> una o más liberta<strong>de</strong>s.<br />
Como fenómeno <strong>de</strong> autorregulación se produce una liberación <strong>de</strong> adrenalina y cortisol que es beneficiosa<br />
en situaciones <strong>de</strong> estrés breves, porque prepara al cuerpo para la alerta o la huida, mediante<br />
el aumento <strong>de</strong> la frecuencia cardiaca e incrementando los niveles <strong>de</strong> la glucosa disponible en sangre.<br />
CÁRNICA ❙ 10
Elena Belinchón<br />
Técnica Certificación<br />
Agroalimentaria<br />
Bureau Veritas<br />
La mejora constante <strong>de</strong> las buenas prácticas<br />
en las explotaciones gana<strong>de</strong>ras<br />
La comercialización <strong>de</strong> productos (animales, canales, carnes, etc.) certificados bajo el sello INTER-<br />
PORC Animal Welfare Spain (IAWS) conlleva obligatoriamente la certificación <strong>de</strong> todos los integrantes<br />
anteriores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
La certificación es aplicable a las granjas, centros <strong>de</strong> sacrificio e industrias cárnicas, así como a los<br />
animales y productos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>l porcino.<br />
Todos los establecimientos <strong>de</strong>berán cumplir unos requisitos previos antes <strong>de</strong> acce<strong>de</strong>r a la certificación,<br />
entre los que <strong>de</strong>stacan:<br />
◗ Procedimiento documentado <strong>de</strong> autocontrol.<br />
◗ Sistema <strong>de</strong> gestión <strong>de</strong> trazabilidad <strong>de</strong> la alimentación y <strong>de</strong> los movimientos <strong>de</strong> animales.<br />
◗ Adhesión al Plan Nacional frente a la Resistencia a los Antibióticos (PRAN).<br />
◗ Certificación internacional en seguridad alimentaria GSFI (IFS o BRC) en mata<strong>de</strong>ro e industria.<br />
Proceso <strong>de</strong> certificación<br />
Para la obtención <strong>de</strong> la certificación es necesario que el operador obtenga una puntuación mínima<br />
<strong>de</strong> 70 puntos y, que no existan más <strong>de</strong> cinco subáreas en granjas, o dos en el caso <strong>de</strong> los centros<br />
<strong>de</strong> sacrificio, con una puntuación <strong>de</strong> cero. En el caso <strong>de</strong> las industrias cárnicas, se requiere no tener<br />
más <strong>de</strong> cinco incumplimientos en el total <strong>de</strong> los requisitos.<br />
Vali<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l certificado<br />
El periodo o plazo <strong>de</strong> vali<strong>de</strong>z es <strong>de</strong> tres años, a contar <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la fecha <strong>de</strong> emisión <strong>de</strong>l certificado.<br />
Asimismo, durante la vigencia <strong>de</strong>l certificado, las entida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> certificación llevarán a cabo auditorías<br />
<strong>de</strong> seguimiento con frecuencia anual, emitiendo un anexo técnico al certificado tras su realización<br />
con el resultado <strong>de</strong> la auditoria.<br />
Ventajas<br />
◗ Demostrar que la producción cumple con un tratamiento respetuoso y humano hacia los animales.<br />
◗ Incrementar el valor <strong>de</strong>l producto, puesto que gracias al bienestar animal se mejora su calidad.<br />
◗ Garantizar el cumplimiento legal en materia <strong>de</strong> bienestar animal y seguridad alimentaria.<br />
◗ Mejorar la competitividad y asegurar el acceso a mercados.<br />
◗ Inspirar confianza a la sociedad <strong>de</strong> consumo<br />
Bureau Veritas cuenta con una amplia experiencia y dilatada trayectoria a nivel nacional e internacional<br />
en certificación, inspección y análisis en el sector agroalimentario y gana<strong>de</strong>ro, así como en<br />
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CÁRNICA ❙ 11
Análisis <strong>de</strong>l<br />
consumidor<br />
<strong>de</strong> productos<br />
cárnicos<br />
Estudio <strong>de</strong> AECOC Shopper View y FECIC<br />
La mitad <strong>de</strong> los españoles compran carne más <strong>de</strong> una vez por semana y asocian este<br />
producto con una dieta sana y equilibrada. Estas son dos <strong>de</strong> las principales conclusiones<br />
<strong>de</strong> la tercera edición <strong>de</strong> un estudio que permite trazar una radiografía <strong>de</strong>l consumidor<br />
español <strong>de</strong> carne y, lo que es más importante, estudiar año a año su evolución.<br />
CÁRNICA ❙ 12
REPORTAJE<br />
El 43% <strong>de</strong> los consumidores come<br />
productos cárnicos por placer,<br />
y uno <strong>de</strong> cada tres lo hace<br />
sin ningún tipo <strong>de</strong> remordimiento<br />
y nunca se plantearía optar por<br />
sustitutivos vegetales. Por otra parte, la mitad<br />
<strong>de</strong> los españoles tienen la costumbre<br />
<strong>de</strong> comprar carne más <strong>de</strong> una vez por semana,<br />
principalmente en supermercados o<br />
hipermercados, que se confirman como el<br />
canal <strong>de</strong> compra más habitual para los productos<br />
cárnicos.<br />
Ahondando en ese dato, en el ultimo año<br />
ha aumentado el porcentaje <strong>de</strong> personas<br />
que compran carne al corte en la sección <strong>de</strong><br />
venta asistida <strong>de</strong> estos establecimientos.<br />
El estudio también muestra que el consumidor<br />
está dispuesto a aumentar el gasto que<br />
ya realiza en carnes. De hecho, el 32 % <strong>de</strong> los<br />
encuestados pagaría más por productos <strong>de</strong><br />
mayor calidad y el 29 % reconoce haber disminuido<br />
su compra <strong>de</strong> productos cárnicos a<br />
cambio <strong>de</strong> consumir carnes <strong>de</strong> mayor valor.<br />
En ese sentido, hay que poner el foco en que<br />
el 34 % es muy selectivo. Es <strong>de</strong>cir, solo consume<br />
carne <strong>de</strong> algunos tipos <strong>de</strong> animales.<br />
Aunque esto suce<strong>de</strong> especialmente entre las<br />
mujeres, se trata <strong>de</strong> un porcentaje que ha aumentado<br />
respecto al año pasado. En concreto,<br />
el 68% <strong>de</strong> consumidores consi<strong>de</strong>ran que<br />
el tipo <strong>de</strong> animal es uno <strong>de</strong> los factores más<br />
importantes para <strong>de</strong>terminer su elección <strong>de</strong><br />
la carne al corte en el punto <strong>de</strong> venta.<br />
Eso sí, cada tipo <strong>de</strong> carne tiene su hueco,<br />
sus puntos fuertes y respon<strong>de</strong> a unas necesida<strong>de</strong>s.<br />
Por ejemplo, la ternera se asocial<br />
con conceptos como el placer y el disfrute<br />
que aporta, junto a una dieta equilibrada.<br />
Por su lado, la carne <strong>de</strong> cerdo está más<br />
relacionada con la union <strong>de</strong> placer y practicidad.<br />
La carne <strong>de</strong> pollo se i<strong>de</strong>ntifica más<br />
con los términos ligero y saludable. En<br />
cuanto a los preparados y elaborados cárnicos,<br />
está muy unidos a los conceptos <strong>de</strong><br />
placer y practicidad.<br />
Otros aspectos que se tienen en cuenta en el<br />
PDV a la hora <strong>de</strong> escoger qué comprar son<br />
el aspecto/color <strong>de</strong> la carne y el precio/kg.<br />
Motivaciones<br />
La preocupación por la salud es el principal<br />
motivo esgrimido para un <strong>de</strong>scenso<br />
en el consumo <strong>de</strong> productos cárnicos.<br />
En concreto, los más afectados por esta<br />
reducción son los preparados y elaborados<br />
cárnicos. Claro que también es la sa-<br />
CÁRNICA ❙ 13
REPORTAJE<br />
Frecuencia <strong>de</strong> compra<br />
Establecimientos <strong>de</strong> compra<br />
Se consume carne<br />
por el <strong>de</strong>seo <strong>de</strong><br />
tener una dieta<br />
equilibrada y sana<br />
lud, concretamente su búsqueda, es también<br />
uno <strong>de</strong> los principales argumentos<br />
que motivan a los consumidores<br />
<strong>de</strong> carne fresca,<br />
ya que éstos señalan<br />
que compran ese producto<br />
por su <strong>de</strong>seo <strong>de</strong><br />
tener una dieta equilibrada<br />
y sana.<br />
Un dato alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l cual se <strong>de</strong>ben <strong>de</strong>stacar<br />
otros tres resultados <strong>de</strong>l estudio:<br />
En primer lugar, el 32 % <strong>de</strong> los encuestados<br />
consumiría más cantidad <strong>de</strong> productos<br />
cárnicos si llevaran algún tipo <strong>de</strong> sello<br />
que garantizara el cumplimiento <strong>de</strong> controles<br />
adicionales sobre aspectos relacionados<br />
con la seguridad alimentaria.<br />
CÁRNICA ❙ 14
REPORTAJE<br />
Motivos <strong>de</strong> elección <strong>de</strong> carne<br />
Motivos <strong>de</strong> elección <strong>de</strong> embutidos<br />
Por otro lado, el 39 % tiene en cuenta la<br />
cantidad <strong>de</strong> grasa que contiene el producto<br />
como factor <strong>de</strong> elección en la compra <strong>de</strong><br />
carne al corte.<br />
Finalmente, al 19 % le gusta consumir carne,<br />
pero reconoce que a veces se siente<br />
culpable porque cree que no es muy sana.<br />
Percepciones<br />
El estudio también evi<strong>de</strong>ncia que algunos<br />
consumidores están cambiando su percepción<br />
<strong>de</strong> los productos cárnicos y buscan alternativas,<br />
como productos sustitutivos a<br />
base <strong>de</strong> proteínas vegetales o que incluso<br />
manifiestan que preferirían consumir productos<br />
cárnicos sintéticos hechos en laboratorio,<br />
sin que fuera necesaria la cría o el<br />
sacrificio <strong>de</strong> animales.<br />
En este sentido, un dato relevante, es que<br />
el 29 % <strong>de</strong> los consumidores ya han probado<br />
productos vegetales que emulan la carne<br />
y, <strong>de</strong> estos, al 72 % le ha gustado.<br />
CÁRNICA ❙ 16
REPORTAJE<br />
Marcas<br />
El consumidor <strong>de</strong> carne<br />
Anunci Blasau 19x8 2019 F.pdf 1 12/02/19 11:04<br />
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REPORTAJE<br />
Promedio semanal<br />
Por otro lado, el bienestar animal es un aspecto<br />
cada vez más relevante en la categoría <strong>de</strong><br />
productos cárnicos. El 75 % <strong>de</strong> los consumidores<br />
consi<strong>de</strong>ran importante este factor a la<br />
hora <strong>de</strong> hacer sus compras. En relación con el<br />
valor <strong>de</strong> los sellos <strong>de</strong> bienestar animal, el 50 %<br />
<strong>de</strong> los consumidores consi<strong>de</strong>ra que el sector<br />
cárnico sí tiene en cuenta el Bienestar Animal<br />
y uno <strong>de</strong> cada tres afirma que comparía más<br />
carne si i<strong>de</strong>ntificara bien que lleva dicho sello.<br />
A<strong>de</strong>más, el 52 % <strong>de</strong> los encuestados señalaron<br />
que estarían dispuestos a pagar un<br />
10 % más por un producto que tuviese una<br />
figura <strong>de</strong> calidad o un sello <strong>de</strong> Bienestar<br />
Animal. Si bien la propia autora <strong>de</strong>l studio,<br />
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DATOS TÉCNICOS DEL ESTUDIO DE FECIC<br />
Y AECOC SHOPPER VIEW<br />
El estudio ‘Indicadores <strong>2020</strong> <strong>de</strong> compra<br />
y consumo <strong>de</strong> productos cárnicos (carne,<br />
elaborados cárnicos y embutidos)’ analiza<br />
la evolución <strong>de</strong> las ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> consumo<br />
y <strong>de</strong> compra. Está elaborado por la plataforma<br />
<strong>de</strong> estudios <strong>de</strong>l comprador AECOC<br />
Shopper View, en colaboración con La Fe<strong>de</strong>ración<br />
Empresarial <strong>de</strong> Carnes e Industrias<br />
<strong>Cárnica</strong>s (FECIC), y está dirigido por<br />
Marta Munné.<br />
El objetivo <strong>de</strong> ambas organizaciones es ofrecer<br />
información clave para el sector sobre la<br />
percepción que tiene el consumidor sobre<br />
estos productos y ver cómo evolucionan a<br />
lo largo <strong>de</strong>l tiempo, lo que permine ayudar<br />
a las empresas a adaptar sus estrategias <strong>de</strong><br />
mercado.<br />
La encuesta se realizó online mediante<br />
muestreo aleatorio entre hombres y mujeres<br />
<strong>de</strong> 20-70 años que compran/consumen carne<br />
y/o charcutería. En total participaron en<br />
el estudio 982 compradores <strong>de</strong> carne y 988<br />
compradores <strong>de</strong> charcutería.<br />
Los parámetros analizados son:<br />
La compra<br />
◗ Frecuencia <strong>de</strong> compra<br />
◗ Canal <strong>de</strong> compra<br />
◗ Motivos elección <strong>de</strong>l producto en el PdV<br />
◗ Marcas conocidas y compradas<br />
El consumo<br />
◗ Frecuencia <strong>de</strong> consumo<br />
◗ Motivos <strong>de</strong> consumo<br />
◗ Lugar <strong>de</strong> consumo<br />
◗ Consumo actual y motivos <strong>de</strong>l <strong>de</strong>scenso<br />
<strong>de</strong>l consumo<br />
◗ Percepción cantidad consumida<br />
◗ Intención <strong>de</strong> consume future<br />
Ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> consumo<br />
◗ Bienestar animal<br />
◗ Sellos <strong>de</strong> calidad<br />
◗ Nuevas <strong>de</strong>mandas <strong>de</strong>l consumidor
REPORTAJE<br />
Motivos <strong>de</strong> consumo<br />
Evolución <strong>de</strong>l consumo<br />
Evolución <strong>de</strong>l consumo - Motivos <strong>de</strong>l <strong>de</strong>scenso<br />
Marta Munné, puntualizó en su intervención<br />
en el congreso AECOC que datos como ese<br />
tienen una dificil constatación luego en el lineal.<br />
Por eso recomendó que las empresas<br />
persigan la obtención <strong>de</strong> sellos que avalen<br />
su respeto por el bienestar animal, pero que<br />
no lo hagan esperando subir en cuota <strong>de</strong><br />
mercado, sino simplemente porque acabará<br />
siendo una exigencia que <strong>de</strong>termine bajar<br />
en dicha cuota o incluso <strong>de</strong>saparecer.<br />
CÁRNICA ❙ 20
REPORTAJE<br />
Tipos <strong>de</strong> embutidos más consumidos<br />
Finalmente, el informe apunta a un incremento<br />
<strong>de</strong> la expectativa hacia la aparición en<br />
el mercado <strong>de</strong> la carne creada a partir <strong>de</strong> células<br />
animales. Un resultado apoyado en que<br />
el 19 % <strong>de</strong> los encuestados afirma que preferiría<br />
consumir productos cárnicos hechos en<br />
el laboratorio, evitando así la cría y matanza<br />
<strong>de</strong> animales <strong>de</strong>stinados a su producción.<br />
F<br />
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REPORTAJE<br />
Sellos <strong>de</strong> Calidad<br />
Ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> consumo<br />
Productos vegetales que emulan la carne<br />
CÁRNICA ❙ 22
Seca<strong>de</strong>ros para<br />
Productos Curados<br />
Cámaras <strong>de</strong><br />
Descongelación<br />
CONTROL<br />
Salas Blancas<br />
Túneles Congelación<br />
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Bienestar animal, <strong>de</strong> imperativo legal<br />
a condición ‘sine qua non’<br />
Uno <strong>de</strong> los gran<strong>de</strong>s retos en los que está inmerso el sector gana<strong>de</strong>ro en general<br />
y el porcino en particular es el bienestar animal, un concepto que ha ido evolucionando<br />
mucho más allá <strong>de</strong> los aspectos relacionados con la salud física, el<br />
estado o el comportamiento <strong>de</strong> los animales. El bienestar animal es también<br />
una cuestión social, ética, económica y una herramienta fundamental para la<br />
mejora <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong> los alimentos y la seguridad alimentaria.<br />
A<br />
I<br />
W<br />
S<br />
I<br />
N<br />
T<br />
La Unión Europea lleva más <strong>de</strong> 40 años trabajando<br />
en materia <strong>de</strong> bienestar animal y aunque<br />
siempre se ha avanzado en este asunto con normativas<br />
<strong>de</strong> obligado cumplimiento es en el año<br />
2001, a raíz <strong>de</strong> la Directiva 2001/88/CE, que <strong>de</strong>terminaba<br />
una serie <strong>de</strong> normas para la<br />
protección <strong>de</strong> cerdos en explotaciones<br />
gana<strong>de</strong>ras, cuando comienza a<br />
modificarse el mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> producción<br />
<strong>de</strong>l sector porcino <strong>de</strong> España.<br />
Los gana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> porcino obligados<br />
a adaptarse a la normativa más<br />
exigente <strong>de</strong>l mundo en cuanto a estándares<br />
<strong>de</strong> calidad, seguridad alimentaria<br />
y bienestar animal se vieron obligados<br />
a realizar importantes inversiones para<br />
a<strong>de</strong>cuar sus granjas a las nuevas exigencias, y<br />
aunque en un principio, los esfuerzos que <strong>de</strong>bían<br />
llevar a cabo cayeron <strong>de</strong> alguna forma como<br />
un imperativo legal, pronto entendieron el<br />
bienestar animal como una condición necesaria<br />
para mejorar sus producciones y la calidad <strong>de</strong><br />
los productos <strong>de</strong>stinados a los consumidores.<br />
E<br />
R<br />
P<br />
O<br />
R<br />
C<br />
Escenario<br />
Instaurado ese concepto <strong>de</strong> ‘a mayor<br />
calidad <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> los animales<br />
mayor calidad <strong>de</strong> los productos’, todos los<br />
agentes <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor, gana<strong>de</strong>ros, veterinarios,<br />
transportistas e industria han trabajado<br />
en una misma dirección exigiéndose cada<br />
vez más. Como resultado, en poco menos<br />
<strong>de</strong> 20 años el sector porcino <strong>de</strong> capa blanca<br />
español ha conseguido implantar un mo<strong>de</strong>lo<br />
<strong>de</strong> producción admirado y reconocido a nivel<br />
mundial por su atención y cuidado <strong>de</strong> los animales.<br />
Demandas sociales<br />
El bienestar animal va mucho más allá <strong>de</strong> esos<br />
aspectos relacionados con la salud física, el estado<br />
o el comportamiento <strong>de</strong> los animales, implica<br />
a<strong>de</strong>más una cuestión social y ética, que<br />
está cobrando cada vez más importancia en la<br />
sociedad. Los consumidores imponen criterios<br />
éticos en sus <strong>de</strong>cisiones a la hora <strong>de</strong> comprar<br />
un alimento y están dispuestos a pagar más<br />
CÁRNICA ❙ 24
por alimentos elaborados atendiendo al bienestar<br />
animal, o incluso a no comprar aquellos<br />
que no cumplan con sus preocupaciones en<br />
esta materia.<br />
Desafío<br />
El reto en el que está ahora inmerso el sector<br />
gana<strong>de</strong>ro en general y el porcino en particular<br />
es aten<strong>de</strong>r a esas <strong>de</strong>mandas. Por eso, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />
propio sector porcino, que ya está cumpliendo<br />
con los más altos estándares en bienestar animal,<br />
se ha dado un paso más hacia esas <strong>de</strong>mandas<br />
con la creación, por parte <strong>de</strong> INTERPORC<br />
<strong>de</strong>l más completo y avanzado Sistema <strong>de</strong> Certificación<br />
<strong>de</strong>l Bienestar Animal: el Reglamento<br />
Técnico <strong>de</strong> Bienestar Animal y Bioseguridad, Interporc<br />
Animal Welfare Spain (IAWS) y el<br />
sello ‘Compromiso Bienestar Certificado’,<br />
que ampara la carne y los productos<br />
<strong>de</strong>l cerdo <strong>de</strong> capa blanca<br />
que cumplen con los requisitos<br />
más exigentes <strong>de</strong>l mundo en<br />
bienestar animal, bioseguridad<br />
y calidad en los procesos <strong>de</strong><br />
producción y logística <strong>de</strong>l ganado<br />
porcino en España.<br />
Sistema <strong>de</strong> certificación IAWS<br />
Se basa en criterios objetivos que tienen<br />
en cuenta los recursos necesarios para<br />
una buena cría <strong>de</strong> los animales, las instalaciones<br />
y las características <strong>de</strong>l propio animal y por<br />
tanto se basa en indicadores objetivos y cuantificables.<br />
Entre todos los sistemas <strong>de</strong> certificación<br />
analizados, po<strong>de</strong>mos afirmar que el impulsado<br />
y gestionado por INTERPORC (IAWS)<br />
es, sin lugar a dudas, el más completo, fiable y<br />
avanzado <strong>de</strong> todos.<br />
Asimismo, el sello, dotado <strong>de</strong> la<br />
máxima fiabilidad técnica, refuerza<br />
el compromiso <strong>de</strong>l sector y aporta<br />
transparencia y garantías totales al<br />
consumidor y a la sociedad en general<br />
<strong>de</strong> que un producto se ha elaborado<br />
bajo los más altos estándares<br />
en bienestar animal y bioseguridad. De esta<br />
forma, se convierte en una importante herramienta<br />
para que el consumidor pueda hacer<br />
una elección informada, fiable y transparente.<br />
Conclusiones<br />
1. El porcino <strong>de</strong> capa blanca español ha conseguido<br />
implantar un mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> producción<br />
admirado y reconocido a nivel mundial<br />
por su atención y cuidado <strong>de</strong> los<br />
animales.<br />
2. El bienestar animal va mucho más allá <strong>de</strong><br />
aspectos relacionados con la salud física,<br />
el estado o el compartimiento <strong>de</strong> los animales.<br />
3. IAWS cuenta con la máxima representatividad,<br />
in<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia y potencial <strong>de</strong> comunicación<br />
y promoción exigibles a un sistema<br />
<strong>de</strong> certificación <strong>de</strong> bienestar animal.<br />
4. Con el sello ‘Compromiso Bienestar Certificado’<br />
el consumidor pue<strong>de</strong><br />
hacer una elección<br />
informada, fiable y<br />
transparente.<br />
CÁRNICA ❙ 25
REPORTAJE<br />
Digitalización<br />
Una oportunidad<br />
para el sector cárnico<br />
Hay muchas razones para justificar la necesidad<br />
<strong>de</strong> incorporar las herramientas digitales en<br />
las empresas cárnicas. Sin embargo, hay una<br />
fundamental aplicable a todos los subsectores:<br />
las empresas <strong>de</strong> la competencia, tanto a nivel<br />
internacional, como nacional o local, las van a<br />
utilizar.<br />
Las empresas <strong>de</strong>ben establecer su<br />
estrategia para transformar los<br />
retos <strong>de</strong>l mercado en oportunida<strong>de</strong>s.<br />
Esa estrategia <strong>de</strong>be incorporar<br />
todas las herramientas que<br />
los empresarios tengan a su disposición,<br />
incluyendo las digitales. Porque las compañías<br />
que recogen, analizan y procesan<br />
datos, y los utilizan para generar valor, o<br />
las que automatizan y robotizan procesos,<br />
son más innovadoras, producen <strong>de</strong> forma<br />
más eficiente, ponen en el mercado productos<br />
más orientados a las necesida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> los consumidores, u ofrecen servicios<br />
más ajustados a la <strong>de</strong>manda, que aquellas<br />
otras con las que compiten.<br />
En este sentido, consi<strong>de</strong>ramos la digitalización<br />
en un sentido amplio, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la capacidad<br />
<strong>de</strong> equipar máquinas con componentes<br />
inteligentes hasta la <strong>de</strong> recopilar<br />
y analizar datos, cuya información pue<strong>de</strong><br />
permitir la creación conjunta <strong>de</strong> valor (Bilberg<br />
et al., 2016).<br />
Como síntesis, los tres gran<strong>de</strong>s retos para<br />
el complejo cárnico español pasan por<br />
mantener y mejorar el triángulo coste - ca-<br />
CÁRNICA ❙ 26
lidad – servicio, respon<strong>de</strong>r a los retos <strong>de</strong> la<br />
sociedad, <strong>de</strong> los consumidores y clientes y<br />
<strong>de</strong>sarrollar productos <strong>de</strong> nicho.<br />
Las herramientas digitales<br />
en la respuesta a los retos<br />
Los primeros pasos para mantener un control<br />
sobre los costes, garantizando la calidad<br />
y el servicio, pasa por tener todo el proceso<br />
productivo, y los elementos que lo integran,<br />
bajo control. En una empresa <strong>de</strong> pequeña<br />
dimensión esto es posible con herramientas<br />
ofimáticas y <strong>de</strong> gestión y contabilidad tradicionales.<br />
Sin embargo, existen en el mercado<br />
herramientas mucho más sofisticadas,<br />
como las Enterprise Resource Planning<br />
(ERP), o sistemas <strong>de</strong> planificación <strong>de</strong> los recursos<br />
empresariales que, como su propio<br />
nombre indica, son paquetes <strong>de</strong> software<br />
<strong>de</strong> gestión que permiten planificar y controlar<br />
los recursos y procesos <strong>de</strong> una empresa.<br />
Las hay especializadas en el sector cárnico<br />
u otras más generalistas. También es posible<br />
disponer <strong>de</strong> herramientas diseñadas a medida<br />
para cada organización.<br />
Cualquiera <strong>de</strong> ellas permite la gestión <strong>de</strong><br />
proveedores, clientes y ventas, <strong>de</strong> la con-<br />
CÁRNICA ❙ 27
Hay un conjunto<br />
<strong>de</strong> circunstancias<br />
que aconsejan la<br />
incorporación <strong>de</strong> la<br />
robotización en la<br />
línea <strong>de</strong> producción<br />
tabilidad y <strong>de</strong> los recursos humanos, <strong>de</strong> la<br />
producción, la calidad y el inventario, así<br />
como la planificación <strong>de</strong> inversiones y <strong>de</strong><br />
producción. Las especializadas pue<strong>de</strong>n integrar<br />
información <strong>de</strong> toda una ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong><br />
valor, permitiendo la gestión <strong>de</strong> la trazabilidad<br />
integral. Al final, a<strong>de</strong>más<br />
<strong>de</strong> incorporar las exigencias<br />
burocráticas <strong>de</strong><br />
una empresa, pue<strong>de</strong>n<br />
contribuir a dar respuesta<br />
a la necesidad <strong>de</strong> mejorar<br />
la eficiencia y la organización.<br />
La mayor parte <strong>de</strong><br />
ellas incorporan paquetes<br />
<strong>de</strong> inteligencia <strong>de</strong> negocios,<br />
en los que se analizan<br />
los datos recogidos <strong>de</strong> compras, ventas,<br />
inventario, resultados económicos, etc,<br />
para dar información <strong>de</strong> apoyo a la toma<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>cisiones empresariales relativas a los<br />
procesos productivos, los recursos humanos<br />
o la financiación.<br />
La necesidad <strong>de</strong> avanzar en el proceso <strong>de</strong><br />
reducir los costes, mejorar la calidad <strong>de</strong> los<br />
productos y la eficiencia en los procesos<br />
productivos, la logística o la prestación <strong>de</strong><br />
los servicios a los clientes, pue<strong>de</strong> llevarse a<br />
cabo con la incorporación diferentes tecnologías<br />
digitales, entre las que <strong>de</strong>stacamos<br />
las siguientes:<br />
◗ IoT (Internet <strong>de</strong> las cosas), consi<strong>de</strong>rado<br />
como un sistema que incluye equipos informáticos,<br />
objetos <strong>de</strong>l día a día o personas,<br />
que transfieren datos en una red, directamente<br />
sin la interferencia humana.<br />
Pensemos, por ejemplo, en cámaras <strong>de</strong> refrigeración<br />
o <strong>de</strong> congelación, o un equipo<br />
<strong>de</strong> cocción, que envían información digitalizada,<br />
en continuo, a una plataforma; o microchips<br />
y dispositivos <strong>de</strong> radiofrecuencia<br />
que podamos incorporar en envase que,<br />
cuando pasa por <strong>de</strong>lante <strong>de</strong> una antena o<br />
un sensor, envía una información que pue<strong>de</strong><br />
ser recogida y almacenada. También<br />
servirían como ejemplo las etiquetas o códigos<br />
<strong>de</strong> barras, siempre y cuando pudiesen<br />
ser leídas <strong>de</strong> forma automatizada, digitalizando<br />
la información capturada.<br />
◗ Big Data o gran<strong>de</strong>s cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> datos<br />
<strong>de</strong> origen diverso, estructurados, se-<br />
CÁRNICA ❙ 28
Se están<br />
<strong>de</strong>sarrollando<br />
tecnologías<br />
basadas en el uso<br />
<strong>de</strong> electrones que<br />
permiten conocer<br />
las características<br />
internas <strong>de</strong> cada<br />
jamón<br />
miestructurados o no, que son <strong>de</strong> una<br />
escala tan elevada que no pue<strong>de</strong>n ser<br />
procesados con las técnicas y tecnologías<br />
tradicionales. Estos datos pue<strong>de</strong>n<br />
proce<strong>de</strong>r <strong>de</strong> cualquier ámbito interno<br />
o externo a la propia empresa, <strong>de</strong><br />
la propia ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor<br />
cárnica o <strong>de</strong> fuera <strong>de</strong><br />
ella, <strong>de</strong>l consumo o <strong>de</strong> la<br />
producción. Al manejar<br />
gran<strong>de</strong>s cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
datos se pue<strong>de</strong>n obtener<br />
patrones repetitivos<br />
<strong>de</strong> comportamiento <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>terminadas variables,<br />
que pue<strong>de</strong>n aportar valor<br />
para el proceso tecnológico,<br />
para la ca<strong>de</strong>na<br />
logística <strong>de</strong> aprovisionamiento<br />
o distribución, o<br />
para la comercialización <strong>de</strong> productos.<br />
Muchos <strong>de</strong> los datos <strong>de</strong>l IoT pue<strong>de</strong>n formar<br />
parte <strong>de</strong> este grupo.<br />
◗ Inteligencia Artificial o ciencia <strong>de</strong> los<br />
datos, capaz <strong>de</strong> <strong>de</strong>scubrir patrones <strong>de</strong><br />
comportamiento o Información útil para<br />
la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor a partir <strong>de</strong> todas las<br />
gran<strong>de</strong>s cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> datos que hemos<br />
comentado en el punto anterior, usando<br />
la estadística, el machine learning, conocimiento<br />
<strong>de</strong>l entorno y lenguajes <strong>de</strong> programación.<br />
◗ Computación en la nube, o tecnología<br />
que provee, a <strong>de</strong>manda, aplicaciones informáticas,<br />
almacenamiento y po<strong>de</strong>r <strong>de</strong><br />
computación a través <strong>de</strong> internet. Surge<br />
<strong>de</strong> la necesidad <strong>de</strong> almacenar y procesar<br />
toda la ingente cantidad <strong>de</strong> datos que se<br />
generan y recopilan en las gran<strong>de</strong>s organizaciones.<br />
◗ Edge Computing, o tecnología distribuida<br />
<strong>de</strong> computación que ayuda a que los<br />
datos sean procesados por un equipo o<br />
computadora local, en vez <strong>de</strong> ser transferidos<br />
a un centro <strong>de</strong> datos. La i<strong>de</strong>a es evitar<br />
que ese análisis <strong>de</strong> big data tenga que<br />
ser realizado alejado <strong>de</strong> las instalaciones<br />
<strong>de</strong> las empresas.<br />
◗ Fabricación aditiva, es una manera más<br />
precisa <strong>de</strong> <strong>de</strong>scribir la tecnología <strong>de</strong> diseño<br />
e impresión 3D, al <strong>de</strong>positar materias<br />
primas capa a capa. Podría ser aplicable<br />
a productos cárnicos elaborados.<br />
◗ Realidad aumentada, que incorpora capas<br />
<strong>de</strong> Información digital en nuestro<br />
CÁRNICA ❙ 30
mundo físico. Imaginemos hacer una revisión<br />
<strong>de</strong>l análisis <strong>de</strong> peligros con unas gafas<br />
en las que, en cada punto <strong>de</strong> la línea<br />
<strong>de</strong> producción, se nos <strong>de</strong>scarga la información<br />
<strong>de</strong> lo que <strong>de</strong>beríamos encontrar<br />
allí y las condiciones en las que <strong>de</strong>bería<br />
aparecer.<br />
MECANIZACION DE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE<br />
◗ Cobots o robots colaboradores, diseñados<br />
para trabajar con las personas, colaborando<br />
con ellas para ejecutar parte <strong>de</strong><br />
su trabajo, como evolución <strong>de</strong> los robots<br />
industriales tradicionales.<br />
◗ CPS o Sistema ciberfísico, que pue<strong>de</strong><br />
combinar el mundo virtual <strong>de</strong>l procesamiento<br />
con el mundo físico real, mediante<br />
sensores y transmisores<br />
◗ Gemelo digital, o tecnología <strong>de</strong> representación<br />
<strong>de</strong> sistemas, productos o procesos,<br />
que es un mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> simulación virtual<br />
usado para pre<strong>de</strong>cir comportamientos y<br />
proporcionar acciones. Permite la optimización<br />
<strong>de</strong> procesos productivos <strong>de</strong> una<br />
planta o una organización.<br />
◗ Ciberseguridad, como conjunto <strong>de</strong> prácticas<br />
para proteger los Sistemas, las re<strong>de</strong>s<br />
y los datos frente a ciberataques malintencionados.<br />
◗ Optimización en tiempo real, que es un<br />
Sistema <strong>de</strong> control <strong>de</strong> procesos que persigue<br />
optimizar los resultados <strong>de</strong> procesos<br />
en tiempo real, y ajustar algunas<br />
variables para minimizar costes e incrementar<br />
beneficios.<br />
MAQUINARIA PARA SACRIFICIO<br />
PORCINO, VACUNO Y OVINO.<br />
ESCALDE VERTICAL – DEPILADORAS<br />
BOX ABATIMIENTO RITUAL<br />
SISTEMAS DINAMICOS DE OREO<br />
PESAJE Y CLASIFICACION CANALES<br />
SALAS DE DESPIECE<br />
LINEAS DE BANDA MODULAR<br />
DESPIECE PRIMARIO, GRASAS, JAMONES<br />
EQUIPOS PARA CLASIFICACION<br />
CIRCUITO DE LAVADO DE CAJAS Y<br />
SUMINISTRO CONSTANTE AL DESPIECE<br />
SISTEMAS DE DESPIECE VERTICAL<br />
CONTROL DE FLUJO PRODUCTO<br />
PESAJE Y ETIQUETADO AUTOMATICO<br />
La aplicación <strong>de</strong> estas tecnologías es posible<br />
en el ámbito <strong>de</strong> la propia industria<br />
cárnica. El proceso pue<strong>de</strong> abarcar <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
el mata<strong>de</strong>ro a las salas <strong>de</strong> <strong>de</strong>spiece y<br />
plantas <strong>de</strong> transformación, aunque <strong>de</strong>bería<br />
llegar aguas arriba, hasta las explotaciones<br />
y el suministro <strong>de</strong> inputs, y aguas<br />
abajo, hasta el comportamiento <strong>de</strong> los<br />
consumidores en los lineales y las tiendas<br />
especializadas.<br />
Otro <strong>de</strong> los ámbitos en los que es posible la<br />
utilización <strong>de</strong> estas nuevas tecnologías es<br />
en la respuesta a las exigencias <strong>de</strong> la socie-<br />
GESTION INTEGRAL DE INSTALACIONES<br />
SYSTEMFOOD S.A.<br />
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REPORTAJE<br />
EL PLAN DE ANICE PARA PROMOVER LA DIGITALIZACIÓN DEL SECTOR CÁRNICO<br />
ANICE es consciente <strong>de</strong> que la digitalización<br />
es una herramienta imprescindible <strong>de</strong> la innovación<br />
sectorial. Por ello lanzó una encuesta<br />
para conocer los intereses empresariales <strong>de</strong><br />
sus socios en este ámbito. No sorpren<strong>de</strong> que<br />
el 100% <strong>de</strong> los encuestados consi<strong>de</strong>ren muy<br />
importante la digitalización y el 80% estaba<br />
interesado en alguna cuestión digital. Como<br />
consecuencia <strong>de</strong> ello, la Asociación <strong>de</strong>cidió<br />
poner en marcha una plataforma <strong>de</strong> digitalización<br />
con los siguientes objetivos:<br />
◗ Divulgación y formación en esta materia.<br />
◗ Facilitar la interacción entre empresas cárnicas<br />
y empresas TIC<br />
◗ Generar un ecosistema <strong>de</strong> innovación digital<br />
en la industria cárnica (empresas, empren<strong>de</strong>dores,<br />
investigadores)<br />
◗ I<strong>de</strong>ntificar necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> innovación y promover<br />
proyectos coordinados para aten<strong>de</strong>r a<br />
las necesida<strong>de</strong>s<br />
◗ Promover la interacción privada entre las empresas<br />
para promover la colaboración entre<br />
empresas.<br />
En ese contexto la asociación va a trabajar en<br />
diferentes ámbitos:<br />
1. Constitución <strong>de</strong> grupos <strong>de</strong> trabajo, que coordinarán<br />
las activida<strong>de</strong>s a <strong>de</strong>sarrollar.<br />
2. Activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> formación y concienciación,<br />
entre las que <strong>de</strong>stacan las Jornadas <strong>de</strong> digitalización,<br />
con la participación <strong>de</strong> empresas<br />
y centros <strong>de</strong> investigación, con los que será<br />
posible discutir e intercambiar experiencias,<br />
tanto en una mesa redonda como en<br />
un espacio específico <strong>de</strong> interacción. También<br />
se realizarán talleres <strong>de</strong> digitalización,<br />
para promover la participación en el diseño<br />
y utilización <strong>de</strong> las herramientas.<br />
3. Creación <strong>de</strong> un ecosistema <strong>de</strong> innovación<br />
digital en el sector cárnico, <strong>de</strong>l que formarán<br />
parte todos los socios <strong>de</strong> ANICE, las empresas<br />
proveedoras <strong>de</strong> servicios relacionados<br />
con la digitalización, con especialización en<br />
el sector cárnico, los centros tecnológicos<br />
y grupos <strong>de</strong> investigación, las incubadoras<br />
y aceleradoras especializadas en el sector<br />
agroalimentario, los centros <strong>de</strong> competencia<br />
en materia digital con interés en el sector,<br />
los hubs <strong>de</strong> la innovación digital agroalimentaria<br />
creados en el marco <strong>de</strong> proyectos<br />
europeos y los clústeres regionales.<br />
4. Servicio <strong>de</strong> consulta e información<br />
5. Servicio <strong>de</strong> apoyo a proyectos <strong>de</strong> innovación.<br />
dad y <strong>de</strong> los consumidores, especialmente<br />
en los campos <strong>de</strong> la seguridad alimentaria,<br />
la sostenibilidad <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong><br />
valor o la nutrición y la salud. Pensemos en<br />
este caso en otras tecnologías como las siguientes:<br />
◗ Reconocimiento <strong>de</strong> imagen, incorporando<br />
tecnologías <strong>de</strong> visión artificial o vi<strong>de</strong>o<br />
vigilancia con inteligencia artificial e Internet<br />
<strong>de</strong> las cosas, que pue<strong>de</strong>n sustituir<br />
a los sistemas tradicionales <strong>de</strong> inspección<br />
y vigilancia en búsqueda <strong>de</strong> agentes<br />
contaminantes, o a la monitorización<br />
<strong>de</strong> la eficacia <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> limpieza<br />
y <strong>de</strong>sinfección.<br />
◗ Digitalización <strong>de</strong> los procedimientos y<br />
activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> APPCC, como herramienta<br />
<strong>de</strong> mejora <strong>de</strong> productividad, incorporando<br />
sistemas automáticos <strong>de</strong> certificación<br />
<strong>de</strong> cumplimientos.<br />
◗ Blockchain o ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> bloques, con datos<br />
estructurados, agrupados en conjuntos<br />
a los que se le aña<strong>de</strong> metainformaciones<br />
relativas a otro bloque <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na<br />
anterior en una línea temporal, sobre los<br />
que se aplican técnicas criptográficas. En<br />
la práctica ha permitido, gracias a la criptografía<br />
asimétrica y las funciones <strong>de</strong> resumen<br />
o hash, la implementación <strong>de</strong> un<br />
registro contable (ledger), distribuido,<br />
CÁRNICA ❙ 32
REPORTAJE<br />
que permite soportar y garantizar la información<br />
<strong>de</strong> la trazabilidad <strong>de</strong> una ca<strong>de</strong>na<br />
<strong>de</strong> valor <strong>de</strong> manera inmutable. Cualquiera<br />
<strong>de</strong> las informaciones contenidas en la ca<strong>de</strong>na<br />
<strong>de</strong> bloques se pue<strong>de</strong> hacer llegar al<br />
cliente o al consumidor, incorporando información<br />
relativa a todos aquellos valores<br />
añadidos que se <strong>de</strong>see.<br />
La estrategia <strong>de</strong> la empresa pue<strong>de</strong> basarse<br />
en respon<strong>de</strong>r a las <strong>de</strong>mandas <strong>de</strong> productos<br />
<strong>de</strong> nicho. Para ello es imprescindible<br />
conocer cómo evoluciona la diversidad <strong>de</strong><br />
la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> los consumidores. Después,<br />
habrá que hacer llegar la información al<br />
consumidor para que conozca los valores<br />
añadidos <strong>de</strong> los productos y como se ajustan<br />
a sus necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> salud y bienestar,<br />
personal o familiar, sostenibilidad ambiental,<br />
social o económica, conveniencia, etc.<br />
La digitalización en estos ámbitos permite<br />
alcanzar lo que se <strong>de</strong>nomina industria 4.0.
REPORTAJE<br />
◗ El uso <strong>de</strong> los datos para conocer la evolución<br />
<strong>de</strong> las ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> los<br />
consumidores <strong>de</strong> diferentes territorios o<br />
grupos sociales.<br />
◗ La utilización <strong>de</strong>l big data para <strong>de</strong>sarrollar<br />
estrategias <strong>de</strong> marketing personalizado.<br />
◗ La incorporación <strong>de</strong> la opinión <strong>de</strong> los consumidores<br />
en el diseño <strong>de</strong> los nuevos productos<br />
o servicios añadidos.<br />
◗ La fabricación inteligente, utilizando herramientas<br />
3D.<br />
◗ El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos inteligentes.<br />
◗ La utilización <strong>de</strong> información proce<strong>de</strong>nte<br />
<strong>de</strong> toda la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor, para mejorar<br />
la logística y la eficiencia.<br />
◗ La hiperpersonalización <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong><br />
productos, incorporando la posibilidad <strong>de</strong><br />
acce<strong>de</strong>r a experiencias personales en el<br />
proceso <strong>de</strong> compra, preparación o consumo<br />
<strong>de</strong> los productos cárnicos.<br />
Ejemplos <strong>de</strong> digitalización<br />
en la industria cárnica<br />
En el siguiente apartado veremos algunos<br />
ejemplos concretos <strong>de</strong> las posibilida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> la digitalización en el sector cárnico.<br />
Se podrían haber incluido muchos<br />
más.<br />
La utilización <strong>de</strong> los datos como herramienta<br />
<strong>de</strong> prescripción<br />
Todas las empresas acumulan la información<br />
<strong>de</strong> su historia en gran<strong>de</strong>s bases <strong>de</strong> datos,<br />
no siempre conectadas, coordinadas y<br />
alojadas en equipos compatibles. Sin embargo,<br />
el análisis <strong>de</strong> todos esos datos pue<strong>de</strong><br />
permitir a la empresa pre<strong>de</strong>cir cual va a<br />
ser el comportamiento futuro <strong>de</strong>l proceso<br />
productivo, o <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda, si se dispone<br />
<strong>de</strong> los datos <strong>de</strong>l final <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor<br />
y <strong>de</strong>l consumidor. Incluso, con mas esfuerzo<br />
y suficiente información, los algoritmos<br />
<strong>de</strong>sarrollados por los gestores <strong>de</strong> datos<br />
pue<strong>de</strong>n permitir prescribir <strong>de</strong>terminadas<br />
acciones por parte <strong>de</strong> los gestores, tanto<br />
en el ámbito <strong>de</strong> la gestión comercial como<br />
en el proceso productivo.<br />
CÁRNICA ❙ 34
En <strong>de</strong>finitiva, se trata <strong>de</strong> utilizar los datos<br />
para crear valor. Para ello <strong>de</strong>ben trabajar<br />
<strong>de</strong> la mano los responsables <strong>de</strong>l negocio<br />
con los especialistas en ciencia <strong>de</strong> datos,<br />
siguiendo un conjunto <strong>de</strong> acciones consecutivas:<br />
◗ Preparación <strong>de</strong> los datos. Es preciso i<strong>de</strong>ntificar<br />
las diferentes fuentes <strong>de</strong> datos que<br />
pue<strong>de</strong>n ser relevantes para la creación <strong>de</strong><br />
conocimiento y la generación <strong>de</strong> valor.<br />
Los especialistas <strong>de</strong>berán crear bases <strong>de</strong><br />
datos coherentes.<br />
◗ Análisis <strong>de</strong> los datos, para generar ese conocimiento,<br />
requiere <strong>de</strong> un conjunto <strong>de</strong><br />
herramientas y técnicas especificas para<br />
seleccionarlos, agregarlos, agruparlos<br />
y extrapolarlos. En esencia, el objetivo es<br />
encontrar <strong>de</strong>terminados patrones o relaciones<br />
entre variables <strong>de</strong>l proceso productivo<br />
o la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor.<br />
◗ Interacción entre los responsables <strong>de</strong> la<br />
gestión y <strong>de</strong>l análisis <strong>de</strong> los datos, para<br />
i<strong>de</strong>ntificar los ámbitos en los que se pue<strong>de</strong><br />
generar valor.<br />
◗ La transformación <strong>de</strong> los logros en inteligencia<br />
<strong>de</strong> negocios. La aplicación <strong>de</strong> los<br />
primeros resultados para crear valor en los<br />
productos o <strong>de</strong>sarrollar nuevos servicios, y<br />
la utilización proactiva <strong>de</strong> los resultados <strong>de</strong><br />
los análisis, para incorporarlos en los sistemas<br />
operativos llevará a la Inteligencia <strong>de</strong><br />
negocio, centrada en la gestión <strong>de</strong>l conocimiento<br />
basada en los datos y en la automatización<br />
<strong>de</strong>l conocimiento y <strong>de</strong> las habilida<strong>de</strong>s<br />
para el análisis <strong>de</strong> los datos.<br />
Este proceso podría ser aplicado a objetivos<br />
concretos y variados. Algunos ejemplos<br />
serían la eficiencia en el uso <strong>de</strong> las<br />
materias primas, la mejora <strong>de</strong> los procesos,<br />
la reducción <strong>de</strong> las mermas o la previsión<br />
<strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda en función <strong>de</strong> algunos<br />
hechos, como podrían ser condiciones climáticas,<br />
eventos que supongan la concentración<br />
<strong>de</strong> personas en un <strong>de</strong>terminado<br />
núcleo poblacional, etc.<br />
CÁRNICA ❙ 36
La clasificación <strong>de</strong> canales automatizada<br />
La combinación <strong>de</strong> técnicas <strong>de</strong> visión artificial<br />
con algoritmos <strong>de</strong> inteligencia artificial<br />
ha permitido <strong>de</strong>sarrollar tecnologías<br />
<strong>de</strong> clasificación automatizada <strong>de</strong> canales.<br />
A partir <strong>de</strong> miles <strong>de</strong> fotografías <strong>de</strong> canales<br />
que han sido clasificadas por los métodos<br />
tradicionales, se han construido algoritmos<br />
que permiten clasificar en función <strong>de</strong> las<br />
imágenes captadas por cámaras <strong>de</strong> visión<br />
artificial. Una vez <strong>de</strong>sarrollado el algoritmo<br />
el proceso consiste en tomar fotografías <strong>de</strong><br />
una canal <strong>de</strong>s<strong>de</strong> diferentes ángulos y aplicar<br />
el algoritmo, con lo que se obtiene un<br />
valor <strong>de</strong> clasificación.<br />
A partir <strong>de</strong> ahí, el siguiente paso es i<strong>de</strong>ntificar<br />
cada canal con un emisor <strong>de</strong> radiofrecuencias<br />
que informe a una antena <strong>de</strong>l número<br />
i<strong>de</strong>ntificador <strong>de</strong> cada canal a la vez<br />
que se capturan un conjunto <strong>de</strong> imágenes.<br />
El resultado es que cada canal tiene un valor<br />
objetivo <strong>de</strong> clasificación, que se almacena<br />
directamente en los sistemas.<br />
El salazonado <strong>de</strong> precisión <strong>de</strong> los jamones<br />
En la actualidad, cuando los jamones frescos<br />
entran en una empresa <strong>de</strong> elaboración<br />
es bastante frecuente i<strong>de</strong>ntificarlos con un<br />
microchip que permitirá seguirlos a lo largo<br />
<strong>de</strong> todo el procesado <strong>de</strong> control <strong>de</strong> peso,<br />
adición <strong>de</strong> nitritos, salazonado, lavado<br />
y colgado, primera y segunda fase <strong>de</strong> secado<br />
y comercialización. Recientemente se<br />
están <strong>de</strong>sarrollando tecnologías basadas<br />
en el uso <strong>de</strong> electrones, como la resonancia<br />
magnética u otras, que permite conocer<br />
las características internas <strong>de</strong> cada pieza,<br />
tanto la imagen <strong>de</strong> los músculos como<br />
la capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua, etc. Dado<br />
que los jamones están i<strong>de</strong>ntificados individualmente,<br />
conocemos las características<br />
especificas <strong>de</strong> cada pieza.<br />
Con esta información individualizada, sería<br />
posible tomar <strong>de</strong>cisiones <strong>de</strong> la cantidad <strong>de</strong><br />
nitritos a aplicar en cada pieza o el tiempo<br />
<strong>de</strong> duración <strong>de</strong>l salazonado. La distribución<br />
<strong>de</strong> las piezas en grupos o lotes, <strong>de</strong>pendiendo<br />
<strong>de</strong> esta caracterización, nos podría permitir<br />
organizar el <strong>de</strong>stino <strong>de</strong> cada lote en<br />
función <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>manda, asociada a<br />
cuestiones <strong>de</strong> salubridad.
Cualquiera <strong>de</strong><br />
las informaciones<br />
contenidas en la<br />
ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> bloques<br />
se pue<strong>de</strong> hacer<br />
llegar al cliente<br />
o al consumidor<br />
La robotización en la industria cárnica<br />
En los últimos años se están produciendo<br />
un conjunto <strong>de</strong> circunstancias que aconsejan<br />
la incorporación <strong>de</strong> la robotización<br />
en la línea <strong>de</strong> producción, ya que hay muchas<br />
tareas que po<strong>de</strong>mos clasificar como<br />
sistemáticas y repetitivas, que es la<br />
condición para pensar en incorporar un<br />
robot. Hay muchas operaciones que son<br />
penosas y duras por lo que hacen difícil<br />
<strong>de</strong> encontrar trabajadores dispuestos<br />
a realizarlas. Ya sea por seguridad o por<br />
coste o por necesidad <strong>de</strong><br />
incorporar consistencia a<br />
la ca<strong>de</strong>na se pue<strong>de</strong> plantear<br />
este objetivo.<br />
En los mata<strong>de</strong>ros hemos<br />
visto la incorporación<br />
<strong>de</strong> robots en la línea<br />
<strong>de</strong> evisceración o en<br />
el <strong>de</strong>spiece; también los<br />
hemos visto en la elaboración<br />
<strong>de</strong> productos cárnicos<br />
procesados. Se podrían incorpora<br />
en los corrales <strong>de</strong> <strong>de</strong>scanso <strong>de</strong> los mata<strong>de</strong>ros,<br />
tanto en el acceso a los mismos<br />
como en la conducción hasta el aturdimiento.<br />
La industria <strong>de</strong>l jamón, por ejemplo,<br />
ha incorporado algún robot para el<br />
colgado y <strong>de</strong>scolgado <strong>de</strong> las piezas. No<br />
obstante, existen oportunida<strong>de</strong>s para el<br />
proceso <strong>de</strong> <strong>de</strong>shuesado, como una <strong>de</strong> las<br />
tareas que mas experiencia y fuerza requieren<br />
en las líneas <strong>de</strong> loncheado.<br />
La industria <strong>de</strong>l automóvil ha sido una <strong>de</strong><br />
las más <strong>de</strong>mandantes <strong>de</strong> robots. Sin embargo,<br />
la irrupción <strong>de</strong>l coche eléctrico, con<br />
menores necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> ensamblaje, libera<br />
tecnologías que pue<strong>de</strong>n ser aplicables<br />
al sector alimentario. La industria cárnica<br />
pueda aprovechar esos <strong>de</strong>sarrollos tecnológicos.<br />
Por otra parte es previsible, en los<br />
próximos años, el avance <strong>de</strong> los meros autómatas<br />
a robots que incorporen sistemas<br />
<strong>de</strong> captura y análisis individualizado <strong>de</strong> información<br />
para cada tarea, con movilidad,<br />
e incluso con capacidad para interaccionar<br />
con las personas.<br />
El Blockchain aplicado a la trazabilidad y<br />
otras posibilida<strong>de</strong>s<br />
Hay varias experiencias, públicas, en el ámbito<br />
<strong>de</strong> la aplicación <strong>de</strong>l blockchain a la ca<strong>de</strong>na<br />
<strong>de</strong> valor agroalimentaria. El más conocido<br />
es el <strong>de</strong>l consorcio <strong>de</strong> la iniciativa<br />
<strong>de</strong> IBM Food Trust en colaboración con<br />
Walmart China y la Universidad <strong>de</strong> Tsinghua,<br />
que han incorporado a gran<strong>de</strong>s compañías<br />
como Dole, Driscolls, Kroger, Nestlé,<br />
Tyson y Unilever. La información publicada<br />
indica que el tiempo <strong>de</strong> respuesta para<br />
i<strong>de</strong>ntificar el origen <strong>de</strong> un mango, aplicando<br />
un sistema <strong>de</strong> trazabilidad retrospectiva,<br />
ha pasado <strong>de</strong> 7 días a 2,2 segundos. Es-<br />
CÁRNICA ❙ 38
REPORTAJE<br />
ta velocidad permite i<strong>de</strong>ntificar partidas<br />
contaminadas y retirarlas <strong>de</strong>l mercado<br />
antes <strong>de</strong> que lleguen al consumidor. Recientemente,<br />
Carrefour España ha anunciado<br />
la puesta en marcha <strong>de</strong> blockchain<br />
en su ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> suministro <strong>de</strong> carne <strong>de</strong><br />
ave ecológica, para dar al consumidor garantía<br />
<strong>de</strong> origen, sistema <strong>de</strong> producción y<br />
trazabilidad.<br />
Las oportunida<strong>de</strong>s que ofrece una tecnología<br />
como la <strong>de</strong> blockchain son las siguientes:<br />
◗ Permiten incrementar la garantía y transparencia<br />
<strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong> trazabilidad <strong>de</strong><br />
nuestro primer sector exportador <strong>de</strong>l<br />
país, mejorando su imagen.<br />
◗ Permiten ofrecer a los clientes más exigentes,<br />
como valor añadido, una nueva<br />
herramienta <strong>de</strong> control. Recientemente,<br />
los representantes <strong>de</strong> un país importador<br />
<strong>de</strong> nuestros productos cárnicos preguntaron<br />
si el sector cárnico español establa<br />
trabajando en una tecnología blockchain.<br />
◗ Facilitará la incorporación, en la información<br />
<strong>de</strong> los productos, <strong>de</strong> garantías <strong>de</strong> diferenciación<br />
por origen y calidad, que<br />
tendrán la misma solvencia que hoy tiene<br />
la trazabilidad para la seguridad alimentaria<br />
o la sanidad animal.<br />
◗ La innovación pue<strong>de</strong> incorporar información<br />
sobre bienestar animal y sostenibilidad,<br />
que promoverá la valorización por los<br />
clientes finales y, como consecuencia, su<br />
mejora en origen.<br />
◗ La articulación <strong>de</strong> contratos inteligentes<br />
asociados al blockchain permitirán transacciones<br />
inmediatas, y certificaciones<br />
automatizadas <strong>de</strong> calidad.<br />
◗ Esta innovación es una herramienta para<br />
incorporar la digitalización en la ca<strong>de</strong>na<br />
<strong>de</strong> valor <strong>de</strong>l sector porcino y, como consecuencia,<br />
en el medio rural. Esto, como<br />
se reconoce por diversos informes (Digitalización<br />
MAPA), atraerá a jóvenes y mujeres<br />
al medio rural<br />
Manuel Lainez<br />
Director Lainez Biotrends<br />
manuel@lainezbtc.com<br />
MN-2<br />
túnel <strong>de</strong> lavado <strong>de</strong> cajas<br />
washing solutions<br />
Su solución en<br />
higiene industrial<br />
DINOX, S.L. · Zona Industrial Pont-Xetmar, C/ c, 16-18 · Cornellà <strong>de</strong> Terri · 17844 (Girona) · tel. +34 972 594 077 · www.dinox.es
Bioplásticos<br />
Nuevas soluciones <strong>de</strong> envases para el sector cárnico<br />
Los bioplásticos suponen una alternativa sostenible a ciertas aplicaciones<br />
actuales <strong>de</strong> los materiales plásticos convencionales, sobre todo en aplicaciones<br />
en las que no existe una gestión a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong> los residuos, como por ejemplo<br />
en los casos don<strong>de</strong> no hay procesos <strong>de</strong> reciclabilidad a<strong>de</strong>cuados.<br />
Los plásticos convencionales tienen<br />
ciertas limitaciones, por ejemplo,<br />
por una parte, se obtienen a<br />
partir <strong>de</strong>l procesamiento <strong>de</strong> combustibles<br />
fósiles (petróleo o gas<br />
natural), que son consi<strong>de</strong>rados recursos<br />
naturales no renovables. Por otra parte, en<br />
algunas ocasiones la composición final <strong>de</strong>l<br />
producto o el propio uso dificultan la gestión<br />
<strong>de</strong> los residuos generados lo que dificulta<br />
su valorización.<br />
Los bioplásticos tienen ciertas ventajas: no<br />
se consumen materias primas no renovables,<br />
se reducen los residuos no bio<strong>de</strong>gradables<br />
que contaminan el medio ambiente<br />
y suponen un ahorro energético durante<br />
su producción. Sin embargo, presentan cier-<br />
CÁRNICA ❙ 40
REPORTAJE<br />
A<strong>de</strong>más, los bioplásticos se utilizan cada<br />
vez más en diferentes sectores, como el<br />
sector <strong>de</strong> packaging, agricultura, electrónica,<br />
automoción, juguetes e incluso en el<br />
sector textil. Pero, la mayor aplicación <strong>de</strong><br />
bioplásticos se da en el sector <strong>de</strong> packaging,<br />
al que se <strong>de</strong>stinó más <strong>de</strong>l 53% (1,14<br />
millones <strong>de</strong> toneladas) <strong>de</strong>l mercado total<br />
en 2019. Por tanto, los bioplásticos suponen<br />
también una alternativa sostenible en<br />
el envasado cárnico.<br />
Obviamente, el uso <strong>de</strong> estos materiales tiene<br />
que estar siempre refrendado por datos objetivos<br />
como son los estudios <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong><br />
ciclo <strong>de</strong> vida (ACV) o la huella <strong>de</strong> carbono y<br />
utilizarse exclusivamente en aquellos productos<br />
don<strong>de</strong> el impacto ambiental sea menor.<br />
Contexto<br />
Los bioplásticos constituyen una amplia familia<br />
<strong>de</strong> materiales plásticos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong><br />
materias primas renovables y/o bio<strong>de</strong>gradables,<br />
cuya industria es un motor clave para<br />
alcanzar una economía más sostenible,<br />
circular y eficiente en el uso <strong>de</strong> los recursos.<br />
Esto se <strong>de</strong>be a los beneficios que ofrece<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> un punto <strong>de</strong> vista medioambiental,<br />
permitiendo reducir la <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong><br />
materias primas <strong>de</strong> origen fósil, así como las<br />
emisiones <strong>de</strong> gases <strong>de</strong> efecto inverna<strong>de</strong>ro a<br />
la atmósfera al final <strong>de</strong> su vida útil.<br />
Actualmente, el mercado <strong>de</strong> los bioplásticos<br />
representa alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 1% <strong>de</strong> toda la<br />
producción <strong>de</strong> plásticos anual, sin embargo,<br />
dicho mercado se encuentra en continuo<br />
crecimiento, con un aumento <strong>de</strong> la capacidad<br />
<strong>de</strong> producción <strong>de</strong> entre 15 – 20%<br />
y, diversificación, ya que cada vez son más<br />
los sectores que <strong>de</strong>mandan este tipo <strong>de</strong><br />
materiales, que cuenta hoy en día con una<br />
amplia aplicación en el sector <strong>de</strong>l envase.<br />
Según el contexto, bioplástico pue<strong>de</strong> hacer<br />
referencia a dos tipos <strong>de</strong> materiales plásticos:<br />
tas limitaciones como las propieda<strong>de</strong>s que<br />
se pue<strong>de</strong>n alcanzar en el producto final, por<br />
ejemplo, las propieda<strong>de</strong>s barrera; el coste o<br />
la disponibilidad, pues actualmente supone<br />
el 1% <strong>de</strong> la producción total <strong>de</strong> plástico.<br />
◗ Materiales basados en materias primas renovables<br />
(Bio-based). Se refiere a aquellos<br />
materiales obtenidos a partir <strong>de</strong><br />
materias primas renovables, ya sean bio<strong>de</strong>gradables<br />
o no. Dentro <strong>de</strong> este tipo <strong>de</strong><br />
materiales se incluyen por ejemplo el ácido<br />
poliláctico (PLA) que es bio<strong>de</strong>gradable,<br />
así como el polietileno <strong>de</strong> origen natural<br />
(Bio-PE) que no es bio<strong>de</strong>gradable.<br />
CÁRNICA ❙ 41
REPORTAJE<br />
partir <strong>de</strong> caña <strong>de</strong> azúcar y tiene propieda<strong>de</strong>s semejantes a las <strong>de</strong>l PET, por lo que se suele utilizar<br />
en el sector <strong>de</strong> envase y embalaje (ver Imagen 1).<br />
Imagen 1<br />
Imagen 1<br />
Legislación y su aplicación<br />
Para po<strong>de</strong>r verificar la compostabilidad (industrial y doméstica) y/o bio<strong>de</strong>gradabilidad en diferentes<br />
medios ◗ Materiales <strong>de</strong> los bioplásticos bio<strong>de</strong>gradables. y productos Hace referencia<br />
<strong>de</strong> a normas. materiales capaces <strong>de</strong> ser <strong>de</strong>grada-<br />
PoliHidroxiButilValerato (PHBV). Así como,<br />
fabricados to a partir (PHV) <strong>de</strong> y, estos copolímeros materiales, <strong>de</strong> se éstos han como <strong>de</strong>finido el una<br />
serie<br />
dos aeróbica o anaeróbicamente por la acción<br />
norma <strong>de</strong> UNE-EN microorganismos ISO 17556 existentes <strong>de</strong>scribe en el el procedimiento se obtiene para a partir <strong>de</strong>terminar caña la <strong>de</strong> bio<strong>de</strong>gradabilidad<br />
azúcar y tie-<br />
por ejemplo, el ácido poliláctico (PLA) que<br />
La<br />
aeróbica medio en <strong>de</strong> manera la tierra, natural es tales <strong>de</strong>cir, como mi<strong>de</strong> bacterias,<br />
hongos aeróbica y/o algas. en A<strong>de</strong>más, medio acuoso <strong>de</strong>ntro se por siguen lo que las se pautas suele utilizar <strong>de</strong> la norma en el sector UNE-EN <strong>de</strong> ISO<br />
la bio<strong>de</strong>gradabilidad ne propieda<strong>de</strong>s semejantes en suelo. a Para las <strong>de</strong>l evaluar PET, la<br />
bio<strong>de</strong>gradabilidad<br />
14852. <strong>de</strong> esta Mientras tipología que <strong>de</strong>stacan para <strong>de</strong>terminar los materiales la compostabilidad envase y es embalaje necesario (ver realizar Imagen el 1). procedimiento<br />
<strong>de</strong>scrito compostables, por la norma que EN son 13432. aquellos que experimentan<br />
una <strong>de</strong>gradación biológica durante<br />
norma la formación <strong>de</strong>scribe <strong>de</strong> tanto compost el procedimiento para producir para Para <strong>de</strong>terminar po<strong>de</strong>r verificar la compostabilidad la compostabilidad en condiciones (in-<br />
Legislación y su aplicación<br />
Esta<br />
industriales dióxido <strong>de</strong> como carbono, en condiciones agua, compuestos domésticas, in-yorgánicos se realizan y los biomasa ensayos sin <strong>de</strong> generar bio<strong>de</strong>gradación residuos y <strong>de</strong>sintegración, en diferentes medios pues en <strong>de</strong> condiciones los bioplásticos industriales y<br />
que, dustrial la diferencia y doméstica) radica y/o en bio<strong>de</strong>gradabilidad<br />
las condiciones a las<br />
que<br />
tóxicos y, con la ventaja <strong>de</strong> <strong>de</strong>secharlo junto productos fabricados a partir <strong>de</strong> estos materiales,<br />
se han <strong>de</strong>finido una serie <strong>de</strong> normas.<br />
con otros residuos orgánicos. Por tanto, es<br />
importante <strong>de</strong>stacar que un plástico compostable<br />
siempre es bio<strong>de</strong>gradable<br />
mientras que, un<br />
plástico bio<strong>de</strong>gradable no<br />
siempre es compostable.<br />
Los bioplásticos<br />
constituyen çun<br />
motor clave para<br />
alcanzar una<br />
economía más<br />
sostenible, circular<br />
y eficiente<br />
Existen diferentes materiales<br />
bio<strong>de</strong>gradables. Por<br />
ejemplo, según la materia<br />
prima <strong>de</strong> la que se obtiene<br />
se encuentran los<br />
bioplásticos obtenidos a<br />
partir <strong>de</strong>l almidón o a partir<br />
<strong>de</strong> celulosa. Los polihidroxialcanoatos<br />
(PHAs), que son una familia <strong>de</strong> biopolímeros<br />
sintetizados por microorganismos en la<br />
que se incluyen muchos otros como el ácido<br />
polihidroxibutírico (PHB), el poli-3-hidroxibutirato<br />
(P3HB), el polihidroxivalera-<br />
La norma UNE-EN ISO 17556 <strong>de</strong>scribe el<br />
procedimiento para <strong>de</strong>terminar la bio<strong>de</strong>gradabilidad<br />
aeróbica en la tierra, es <strong>de</strong>cir,<br />
mi<strong>de</strong> la bio<strong>de</strong>gradabilidad en suelo. Para<br />
evaluar la bio<strong>de</strong>gradabilidad aeróbica<br />
en medio acuoso se siguen las pautas <strong>de</strong><br />
la norma UNE-EN ISO 14852. Mientras que<br />
para <strong>de</strong>terminar la compostabilidad es necesario<br />
realizar el procedimiento <strong>de</strong>scrito<br />
por la norma EN 13432.<br />
Esta norma <strong>de</strong>scribe tanto el procedimiento<br />
para <strong>de</strong>terminar la compostabilidad en<br />
condiciones industriales como en condiciones<br />
domésticas, ya que, la diferencia radica<br />
en las condiciones a las que se realizan los<br />
ensayos <strong>de</strong> bio<strong>de</strong>gradación y <strong>de</strong>sintegración,<br />
pues en condiciones industriales se<br />
Eliminado: ,<br />
Eliminado: ,<br />
CÁRNICA ❙ 42
utiliza una temperatura <strong>de</strong> 58 ºC, mientras<br />
que en condiciones domésticas se realiza a<br />
25 ºC. Este proceso <strong>de</strong> evaluar la compostabilidad<br />
<strong>de</strong> productos fabricados a partir<br />
<strong>de</strong> bioplásticos se realiza en AIMPLAS y<br />
consta <strong>de</strong> las siguientes fases:<br />
1. Características químicas e i<strong>de</strong>ntificación<br />
<strong>de</strong> las muestras. Se <strong>de</strong>termina el contenido<br />
en sólidos volátiles, así como el<br />
contenido <strong>de</strong> metales pesados y otras<br />
sustancias tóxicas y peligrosas. La concentración<br />
<strong>de</strong> cada una <strong>de</strong> estas sustancias<br />
no <strong>de</strong>be superar el valor <strong>de</strong>terminado<br />
por la norma.<br />
2. Determinación <strong>de</strong> la bio<strong>de</strong>gradabilidad<br />
<strong>de</strong>l compost. Se llevan a cabo ensayos<br />
<strong>de</strong> bio<strong>de</strong>gradabilidad aeróbica en condiciones<br />
<strong>de</strong> compostaje controlado según<br />
la norma ISO 14855. El porcentaje<br />
<strong>de</strong> bio<strong>de</strong>gradación obtenido ha <strong>de</strong> ser<br />
al menos <strong>de</strong> un 90% <strong>de</strong> la <strong>de</strong>gradación<br />
máxima <strong>de</strong> una sustancia <strong>de</strong> referencia.<br />
3. Ensayo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sintegración cuantitativa<br />
según norma ISO 16929.<br />
4. Determinación <strong>de</strong> los efectos ecotoxicológicos<br />
en plantas superiores.<br />
5. Calidad <strong>de</strong>l compost. Para comprobar la<br />
calidad <strong>de</strong>l compost obtenido se <strong>de</strong>terminan<br />
algunos <strong>de</strong> los siguientes parámetros<br />
(en función <strong>de</strong> los requisitos legislativos<br />
que <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>n <strong>de</strong>l mercado <strong>de</strong>l<br />
producto): sólidos secos totales, sólidos<br />
volátiles, contenido en sales, pH, nitrógeno<br />
total, nitrógeno amónico, fósforo,<br />
magnesio, potasio, etc.<br />
A<strong>de</strong>más, cualquier <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> materiales<br />
para envasado alimentario, es <strong>de</strong>cir, <strong>de</strong>stinados<br />
a estar en contacto alimentario, <strong>de</strong>be<br />
cumplir con el Reglamento UE 10/2011.<br />
Los organismos <strong>de</strong> certificación se encargan<br />
<strong>de</strong> comprobar que un <strong>de</strong>terminado material<br />
o producto cumple con los estándares<br />
<strong>de</strong> compostabilidad y/o bio<strong>de</strong>gradabilidad<br />
según las normas mencionadas anteriormente,<br />
proporcionando un etiquetado <strong>de</strong><br />
certificación que permite i<strong>de</strong>ntificar la bio-
REPORTAJE<br />
producto estar en contacto cumple con alimentario, los estándares <strong>de</strong>be cumplir <strong>de</strong> compostabilidad con el Reglamento y/o UE bio<strong>de</strong>gradabilidad 10/2011. según las normas<br />
mencionadas Los Los organismos anteriormente, <strong>de</strong> <strong>de</strong> certificación proporcionando se se encargan un etiquetado <strong>de</strong> <strong>de</strong> comprobar <strong>de</strong> certificación que que un un <strong>de</strong>terminado que permite material i<strong>de</strong>ntificar<br />
o o<br />
Los<br />
la producto organismos<br />
bio<strong>de</strong>gradabilidad cumple <strong>de</strong> con con <strong>de</strong> certificación los los un estándares material se<br />
o encargan <strong>de</strong> producto. <strong>de</strong> compostabilidad <strong>de</strong><br />
Algunos comprobar y/o <strong>de</strong> y/o los que bio<strong>de</strong>gradabilidad organismos un <strong>de</strong>terminado según certificación material las las normas o<br />
más<br />
producto<br />
reconocidos mencionadas cumple<br />
son anteriormente, con los estándares <strong>de</strong> compostabilidad y/o bio<strong>de</strong>gradabilidad según las normas<br />
TÜV Austria proporcionando y DIN CERTCO. un un etiquetado Las etiquetas certificación <strong>de</strong> certificación que que permite que ofrece i<strong>de</strong>ntificar el<br />
mencionadas anteriormente, proporcionando un etiquetado <strong>de</strong> certificación que permite i<strong>de</strong>ntificar<br />
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Imagen Imagen 22<br />
Fuente.- Todas las imágenes se han extraído <strong>de</strong> TÜV Austria. https://www.<br />
tuv-at.be/es/ok-compost/<br />
Certifica Certifica que que el producto es es Garantiza Garantiza la la bio<strong>de</strong>gradabilidad<br />
Garantiza Garantiza que que el el producto está está<br />
bio<strong>de</strong>gradable en una planta <strong>de</strong><br />
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en el suelo. Fuente.- Todas las las las imágenes se se han se han han extraído <strong>de</strong> <strong>de</strong> TÜV <strong>de</strong> TÜV TÜV Austria. https://www.tuv-at.be/es/ok-compost/<br />
<strong>de</strong>gradabilidad <strong>de</strong> un material o producto.<br />
Algunos <strong>de</strong> los organismos <strong>de</strong> certificación<br />
más reconocidos son TÜV Austria y<br />
DIN CERTCO. Las etiquetas <strong>de</strong> certificación<br />
que ofrece el organismo TÜV Austria según<br />
el entorno <strong>de</strong> bio<strong>de</strong>gradación son las que<br />
pue<strong>de</strong>n verse en la Imagen 2.<br />
Bioplásticos para envase cárnico<br />
El principal requisito en el sector <strong>de</strong> envasado<br />
<strong>de</strong> alimentos es garantizar la calidad organoléptica<br />
<strong>de</strong>l producto para el consumidor final<br />
durante una vida útil <strong>de</strong>terminada, por ello, la<br />
principal función <strong>de</strong> un envase es la <strong>de</strong> proteger<br />
y conservar el producto <strong>de</strong> su interior.<br />
En el sector cárnico es importante la propiedad<br />
barrera al oxígeno <strong>de</strong>l envase, en<br />
unas ocasiones para preservar <strong>de</strong> la oxidación<br />
y en otras ocasiones porque queremos<br />
mantener la concentración i<strong>de</strong>al <strong>de</strong><br />
oxígeno en el envasado en atmosfera protectora.<br />
A<strong>de</strong>más, también intervienen otros<br />
factores que pue<strong>de</strong>n provocar un <strong>de</strong>terioro<br />
físico, químico y biológico, por lo que es<br />
importante dotar al envase <strong>de</strong> las propieda<strong>de</strong>s<br />
barrera que favorezcan la conservación<br />
y protección <strong>de</strong>l alimento. La solución<br />
<strong>de</strong> envasado en productos que requieren<br />
<strong>de</strong> elevadas propieda<strong>de</strong>s barrera son los<br />
envases <strong>de</strong> estructura multicapa, que permiten<br />
combinar las propieda<strong>de</strong>s barrera <strong>de</strong><br />
dos o más materiales, normalmente la barrera<br />
al vapor <strong>de</strong> agua <strong>de</strong> poliolefinas y, la<br />
barrera al oxígeno <strong>de</strong>l Etileno Vinil Alcohol<br />
(EVOH). Este material, a<strong>de</strong>más, es higroscópico<br />
y <strong>de</strong>be incorporarse en una capa<br />
central para protegerlo <strong>de</strong> la humedad.<br />
Con respecto a este tipo <strong>de</strong> envase, muchos<br />
son los estudios que tratan <strong>de</strong> sustituir la<br />
capa intermedia <strong>de</strong> EVOH por polivinil alcohol<br />
(PVOH), que es totalmente <strong>de</strong>gradable<br />
y se disuelve rápidamente en agua, permitiendo,<br />
a<strong>de</strong>más, la reciclabilidad <strong>de</strong>l envase<br />
por separación <strong>de</strong> las capas.<br />
Sin embargo, es cierto que los productos<br />
frescos tienen una vida media que oscila<br />
entre los 12 y 15 días y, a<strong>de</strong>más, se almacenan<br />
en cámaras frigoríficas que ralentizan<br />
el intercambio <strong>de</strong> gases entre el interior <strong>de</strong>l<br />
envase y el exterior, por lo que en estos casos<br />
se suelen emplear envases con barrera<br />
media, es <strong>de</strong>cir, envases <strong>de</strong> PET monocapa<br />
que permiten su reciclado a diferencia<br />
<strong>de</strong> los envases con estructuras multicapa.<br />
El ácido poliláctico (PLA), que es un polímero<br />
bio<strong>de</strong>gradable, ha resultado ser <strong>de</strong><br />
CÁRNICA ❙ 44
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en el mercado bioplásticos aptos para contacto<br />
alimentario y con propieda<strong>de</strong>s barrera<br />
media, es necesario estudiar cada caso concreto,<br />
ya que cada producto a envasar tendrá<br />
diferentes requerimientos.<br />
Los bioplásticos<br />
permiten reducir<br />
la <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong><br />
materia primas <strong>de</strong><br />
origen fósil y facilitan<br />
la gestión <strong>de</strong>l residuo<br />
final generado<br />
gran interés en las últimas décadas para<br />
reemplazar los materiales convencionales<br />
utilizados en el sector <strong>de</strong> envasado alimentario<br />
como el PET o PP. El potencial <strong>de</strong>l<br />
PLA en el envasado <strong>de</strong> alimentos radica en<br />
su transparencia, hidrofobicidad y propieda<strong>de</strong>s<br />
mecánicas, pero, su resistencia térmica<br />
y propieda<strong>de</strong>s barrera al oxígeno se<br />
ven limitadas frente al PET. Es por ello, que<br />
en función <strong>de</strong> las propieda<strong>de</strong>s que <strong>de</strong>ba<br />
cumplir un envase para<br />
alcanzar una <strong>de</strong>terminada<br />
vida útil <strong>de</strong>l producto<br />
que contiene, será necesario<br />
o no realizar estructuras<br />
multicapa. En estos<br />
casos, y para conseguir<br />
a<strong>de</strong>más que el envase sea<br />
más sostenible, se incorpora<br />
el material PVOH como<br />
capa intermedia que<br />
proporciona excelentes<br />
propieda<strong>de</strong>s barrera al<br />
oxígeno y al dióxido <strong>de</strong> carbono, pero, este<br />
no se pue<strong>de</strong> emplear en monocapa <strong>de</strong>bido<br />
a su comportamiento hidrofílico.<br />
Por tanto, las principales ventajas <strong>de</strong> sustituir<br />
los materiales plásticos convencionales<br />
multicapa por bioplásticos es que permiten<br />
reducir la <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> materia primas<br />
<strong>de</strong> origen fósil y facilitan la gestión <strong>de</strong>l residuo<br />
final generado. En concreto, en el<br />
sector <strong>de</strong> envasado cárnico, los materiales<br />
compostables ofrecen una ventaja añadida<br />
y es, que el envase junto con los posibles<br />
restos cárnicos se consi<strong>de</strong>ra en su conjunto<br />
residuo orgánico, pudiéndose tratar directamente<br />
en plantas <strong>de</strong> compostaje sin necesidad<br />
<strong>de</strong> realizar procesos <strong>de</strong> separación y lavado.<br />
Sin embargo, aunque hoy en día hay<br />
Proyectos <strong>de</strong> I+D+i<br />
Des<strong>de</strong> AIMPLAS se está trabajando en el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> envases alimentarios que requieran<br />
<strong>de</strong> elevadas propieda<strong>de</strong>s barrera y que<br />
sean más sostenibles que los envases convencionales<br />
cuya estructura hace que no se<br />
puedan reciclar, es <strong>de</strong>cir, se trata <strong>de</strong> pasar <strong>de</strong><br />
una economía lineal a una economía circular<br />
don<strong>de</strong> los residuos generados tras el fin <strong>de</strong> la<br />
vida útil <strong>de</strong>l producto se puedan reintroducir<br />
en la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor. En este sentido, AIM-<br />
PLAS ha trabajado en diversos proyectos <strong>de</strong><br />
innovación relacionados con la sustitución<br />
<strong>de</strong> materiales convencionales (poliolefinas y<br />
poliamidas) por materiales bio<strong>de</strong>gradables<br />
en estructuras multicapa utilizadas en el envasado<br />
alimentario.<br />
Con el proyecto ECOMAP, se consiguió <strong>de</strong>sarrollar<br />
un envase alimentario flexible con<br />
una estructura multicapa PLA/PVOH/PLA<br />
compuesta por materiales bio<strong>de</strong>gradables<br />
con la ventaja <strong>de</strong> que se pue<strong>de</strong> separar para<br />
su reciclado gracias a la propiedad que<br />
tiene el PVOH <strong>de</strong> disolverse en agua. A<strong>de</strong>más,<br />
<strong>de</strong>bido a que esta estructura basada<br />
en materiales bio<strong>de</strong>gradables tiene propieda<strong>de</strong>s<br />
barrera menores que las que se consiguen<br />
a partir <strong>de</strong> materiales convencionales,<br />
se requiere el Envasado en Atmósfera<br />
Modificada (EAM) para alcanzar la misma<br />
vida útil que se obtiene con los envases<br />
convencionales. En cuanto a EAM, cabe diferenciar<br />
el envasado en atmósfera protectora<br />
que requiere el reemplazo <strong>de</strong>l aire que<br />
se encuentra en el interior <strong>de</strong>l envase por<br />
una mezcla <strong>de</strong> gases, <strong>de</strong>l envasado en atmósfera<br />
controlada, que consiste en mantener<br />
una atmósfera con contenido muy<br />
bajo <strong>de</strong> oxígeno y una mayor concentración<br />
<strong>de</strong> dióxido <strong>de</strong> carbono y, a<strong>de</strong>más, dicha<br />
atmósfera permanece inalterada hasta<br />
el final <strong>de</strong> la vida útil <strong>de</strong>l producto.<br />
En el proyecto BIO4MAP, también <strong>de</strong>sarrollado<br />
por AIMPLAS junto a FRAUNHOFER<br />
y la Universidad Åbo Aka<strong>de</strong>mi, los reque-<br />
CÁRNICA ❙ 46
imientos <strong>de</strong> propieda<strong>de</strong>s barrera al vapor<br />
<strong>de</strong> agua eran mayores. Por ello, en este caso,<br />
se optó por una estructura multicapa<br />
PLA/PVOH/PLA que <strong>de</strong>spués sería laminada<br />
para aumentar las propieda<strong>de</strong>s barrera.<br />
En el proyecto COAT4PACK, en el que<br />
participó AIMPLAS junto con un consorcio<br />
<strong>de</strong> tres empresas <strong>de</strong>l sector <strong>de</strong> packaging<br />
<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la convocatoria Retos Colaboración,<br />
se emplearon recubrimientos <strong>de</strong><br />
PVOH en estructuras laminadas <strong>de</strong> poliolefinas,<br />
tanto para envase flexible como para<br />
envase IML, que consiste en la fabricación<br />
<strong>de</strong> etiqueta y envase como un conjunto. Se<br />
optaron por estructuras <strong>de</strong> PP/PVOH/PE<br />
para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> envases flexibles y, estructuras<br />
PP/PVOH/PP para envases IML.<br />
A<strong>de</strong>más, muchos científicos estudian diferentes<br />
alternativas para mejorar las propieda<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> los materiales bio<strong>de</strong>gradables para<br />
su uso en envases alimentarios. Estudios<br />
indican que las mezclas <strong>de</strong> PLA amorfo y<br />
policaprolactona (PCL) conlleva una mejora<br />
<strong>de</strong> las propieda<strong>de</strong>s mecánicas y <strong>de</strong> la estabilidad<br />
térmica sin disminuir las propieda<strong>de</strong>s<br />
barrera 1 . Otros estudios se centran en<br />
mejorar las propieda<strong>de</strong>s barrera <strong>de</strong> estructuras<br />
multicapa bio<strong>de</strong>gradable, como por<br />
ejemplo el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> estructuras basadas<br />
en PoliHidroxiButilValerato (PHBV), un<br />
copolímero basado en PHA, con una capa<br />
interna <strong>de</strong> nanofibras <strong>de</strong> zeína, proteína <strong>de</strong>l<br />
maíz que pue<strong>de</strong> precipitar en forma <strong>de</strong> fibras,<br />
capaz <strong>de</strong> mejorar las propieda<strong>de</strong>s barrera<br />
<strong>de</strong> la estructura sin repercutir en las<br />
propieda<strong>de</strong>s mecánicas y ópticas 2<br />
Citas<br />
1<br />
Cabedo, L., Luis Feijoo, J., Pilar Villanueva, M., Lagarón, J.<br />
M., & Giménez, E. (2006, February). Optimization of bio<strong>de</strong>gradable<br />
nanocomposites based on aPLA/PCL blends for<br />
food packaging applications. In Macromolecular Symposia<br />
(Vol. 233, No. 1, pp. 191-197). Weinheim: Wiley‐VCH Verlag.<br />
2<br />
Scarfato, P., Di Maio, L., & Incarnato, L. (2015). Recent advances<br />
and migration issues in bio<strong>de</strong>gradable polymers<br />
from renewable sources for food packaging. Journal of<br />
Applied Polymer Science, 132(48).<br />
Alicia Na<strong>de</strong>rpour<br />
Investigadora <strong>de</strong> AIMPLAS<br />
info@aimplas.es
¿Amenazas u oportunida<strong>de</strong>s?<br />
XX Congreso AECOC <strong>de</strong> Productos Cárnicos y Elaborados<br />
La vigésima edición <strong>de</strong>l Congreso AECOC <strong>de</strong> Productos Cárnicos y Elaborados celebrada<br />
en Lleida quedó marcada por una participación mermada por la crisis generada por el<br />
coronavirus COVID-19. Con todo, volvió a convertirse en un foro <strong>de</strong> <strong>de</strong>bate en el que se<br />
pusieron sobre la mesa temas que van a marcar al sector cárnico en el futuro.<br />
En su discurso <strong>de</strong> inauguración, el<br />
director general <strong>de</strong> AECOC, José<br />
María Bonmatí, ya <strong>de</strong>jó claro por<br />
dóndo iba a transitar el Congreso<br />
en esta edición, al afirmar que algunos<br />
<strong>de</strong> los temas que más preocupan al<br />
consumidor están vinculados estrechamente<br />
al sector cárnico. “Tenemos el reto <strong>de</strong> ser<br />
más transparentes para poner a disposición<br />
<strong>de</strong>l consumidor más y mejor información”.<br />
CÁRNICA ❙ 48
Bonmatí también reclamó al sector una<br />
“mejor comunicación frente a la <strong>de</strong>sinformación”,<br />
así como li<strong>de</strong>rar el cambio hacia<br />
un sistema productivo más sostenible. “El<br />
<strong>de</strong> la sostenibilidad es un eje relevante que<br />
abarca cuestiones que van <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el bienestar<br />
animal hasta la utilización <strong>de</strong> embalajes<br />
y plásticos”.<br />
A partir <strong>de</strong> ahí, la jornada inaugural <strong>de</strong>l congreso<br />
se <strong>de</strong>dicó, como es habitual, al análisis<br />
<strong>de</strong>l actual mercado y <strong>de</strong> las ten<strong>de</strong>ncias que<br />
condicionarán el futuro inmediato <strong>de</strong> la carne.<br />
Así, según los datos que ofreció Pedro<br />
J. Domínguez, director <strong>de</strong> ventas <strong>de</strong> Nielsen<br />
España, el valor <strong>de</strong> la cesta <strong>de</strong> la compra <strong>de</strong><br />
productos cárnicos creció un 3,1% en 2019,<br />
llegando hasta los 15.260 millones <strong>de</strong> euros.<br />
De este modo, se mantiene la senda <strong>de</strong> crecimiento<br />
<strong>de</strong> los últimos años.<br />
Este ten<strong>de</strong>ncia constante <strong>de</strong>l sector viene<br />
impulsada por el incremento <strong>de</strong>l precio<br />
<strong>de</strong> la cesta <strong>de</strong> la compra, que en 2019<br />
fue <strong>de</strong> un 2,9%, ya que la evolución <strong>de</strong>l<br />
volumen <strong>de</strong> venta se mantuvo prácticamente<br />
estable (-0,2%). La carne fresca sigue<br />
siendo la principal categoría, con el<br />
61% <strong>de</strong> las ventas y un crecimiento en valor<br />
<strong>de</strong>l 2,2% en 2019. La charcutería, por<br />
su parte, registró un incremento <strong>de</strong> valor<br />
<strong>de</strong>l 4,4% y un peso sobre el total <strong>de</strong><br />
ventas <strong>de</strong>l sector que pasó <strong>de</strong>l 36,3% al<br />
36,8% entre 2018 y 2019.<br />
Sin embargo, el crecimiento más <strong>de</strong>stacado<br />
en el sector fue el <strong>de</strong> los productos preparados.<br />
Aun representando el 2,3% <strong>de</strong>l total<br />
<strong>de</strong>l mercado, en 2019 creció un 7,2% en<br />
valor y su volumen <strong>de</strong> ventas también se<br />
incrementó en un 6,4%.<br />
Por su parte, el catedrático y profesor<br />
emérito <strong>de</strong> la Universidad Politécnica <strong>de</strong><br />
Madrid, Carlos Buxa<strong>de</strong>, expuso los últimos<br />
datos sobre afectación <strong>de</strong> la PPA a la evo-<br />
CÁRNICA ❙ 49
Pablo <strong>de</strong> la Rica.<br />
Marta Munné.<br />
lución <strong>de</strong>l sector porcino, qué repercusiones<br />
ha tenido en el comercio <strong>de</strong> España<br />
y cómo reequilibrará la industria cárnica a<br />
nivel internacional a corto y medio plazo.<br />
A<strong>de</strong>más, realize una radiografía <strong>de</strong>l sector<br />
gana<strong>de</strong>ro <strong>de</strong> porcino español, don<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>stacó que aunque exiten 86.000 granjas,<br />
17.000 cuentan con menos <strong>de</strong> cinco<br />
UGM (Unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Ganado Mayor) y otras<br />
18.000 menos <strong>de</strong> 120.<br />
Los resultados <strong>de</strong>l estudio ‘Los indicadores<br />
<strong>de</strong> la carne: entendiendo al comprador’,<br />
elaborado por AECOC Shopperview<br />
en colaboración con FECIC también tuvieron<br />
su lugar en el Congreso. Presentados<br />
por Marta Munné, consultora <strong>de</strong> la plataforma<br />
<strong>de</strong> estudios <strong>de</strong> AECOC, su como principal<br />
conclusion es que la carne sigue siendo<br />
un producto sumamente atractivo para<br />
el consumidor.<br />
En otro artículo <strong>de</strong> esta misma revista<br />
analizamos en profundidad los interesantes<br />
datos que se aportaron y que sirven<br />
para aportar luz sobre el consumidor<br />
actual <strong>de</strong> carne en España, así como<br />
sobre sus preferencias y su vision acerca<br />
<strong>de</strong> iniciativas <strong>de</strong> la industria como los sellos<br />
<strong>de</strong> bienestar animal o qué le condiciona<br />
a la hora <strong>de</strong> elegir una u otra pieza<br />
<strong>de</strong> carne.<br />
Alternativas <strong>de</strong> productos y <strong>de</strong> oferta<br />
La segunda jornada <strong>de</strong>l congreso se centró<br />
en temas como el crecimiento <strong>de</strong> los<br />
productos sustitutivos <strong>de</strong> la carne y la<br />
evolución <strong>de</strong> la carne cultivada en el laboratorio.<br />
Entre los ponentes <strong>de</strong> ese bloque se encontraba<br />
Íñigo Charola, director general<br />
<strong>de</strong> Biotech Foods, primera startup española<br />
que ha logrado crear carne cultivada.<br />
Charola apuntó al rápido crecimiento<br />
<strong>de</strong> esta alternativa <strong>de</strong> producción afirmando<br />
que “<strong>de</strong>s<strong>de</strong> su aparición, hace<br />
cuatro años, las inversiones para la producción<br />
<strong>de</strong> carne cultivada en el laboratorio<br />
se han duplicado año tras años, y en<br />
unos pocos meses <strong>de</strong> <strong>2020</strong> ya hemos duplicado<br />
la financiación lograda en 2019”.<br />
En este sentido, Charola <strong>de</strong>stacó que esta<br />
inversión ya no solo se dirige al <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> la tecnología, sino también a multiplicar<br />
la capacidad <strong>de</strong> producción, por lo<br />
que aseguró que “la carne cultivada llegará<br />
antes <strong>de</strong> lo que creemos”.<br />
Charola reconoció que la carne cultivada<br />
en laboratorio tiene el reto <strong>de</strong> replicar el<br />
sabor y el precio <strong>de</strong> la tradicional, y, a la<br />
vez, <strong>de</strong> aportar información a los consumidores<br />
para que conozcan el producto.<br />
CÁRNICA ❙ 50
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Mesa ‘La carnicería <strong>de</strong>l futuro’.<br />
El bienestar animal<br />
es un aspecto cada<br />
vez más relevante<br />
en la categoría <strong>de</strong><br />
productos cárnicos<br />
Por su parte, la directora científica <strong>de</strong> la<br />
empresa, Merce<strong>de</strong>s Vila, añadió que, en<br />
su opinion, este formato respon<strong>de</strong> a las<br />
necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> un consumidor cada vez<br />
más preocupado por la<br />
sostenibilidad. “La carne<br />
cultivada en el laboratorio<br />
requiere un 80%<br />
menos <strong>de</strong> tierra, un 94%<br />
menos <strong>de</strong> agua y un 76%<br />
menos <strong>de</strong> emisiones <strong>de</strong><br />
gases <strong>de</strong> efecto inverna<strong>de</strong>ro<br />
para su producción;<br />
a<strong>de</strong>más, evita el sacrificio<br />
animal y no conlleva problemas relacionados<br />
con la seguridad alimentaria”,<br />
señaló Vila.<br />
Productos vegetales<br />
Mientras la carne cultivada en el laboratorio<br />
sigue en proceso <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo, los productos<br />
<strong>de</strong> base vegetal que utilizan <strong>de</strong>nominaciones<br />
cárnicas para su comercialización<br />
son ya una realidad en el mercado.<br />
El fundador <strong>de</strong> Heura, Marc Coloma opinó<br />
en su intervención que, si en la actualidad<br />
la carne vegetal solo representa el 1% <strong>de</strong>l<br />
mercado cárnico, es porque “las alternativas,<br />
hasta ahora, no han estado a la altura”.<br />
Por eso, Coloma ha asegurado que la<br />
empresa se fija como objetivo “replicar<br />
los productos más queridos por el consumidor<br />
español y llevarlos a los lineales”.<br />
En este sentido, Coloma no dudó en reconocer<br />
que utiliza <strong>de</strong>nominaciones cárnicas<br />
para sus productos porque son mucho<br />
más atractivas para los consumidores<br />
que otras que les i<strong>de</strong>ntifican con productos<br />
como el tofu, también <strong>de</strong> origen vegetal<br />
como los suyos, pero que no tienen<br />
efecto llamada para el consumidor o, si lo<br />
tienen, es negativo.<br />
El responsible <strong>de</strong> Heura mostró su convencimiento<br />
<strong>de</strong> que los sustitutivos cárnicos<br />
acabarán siendo relevantes en el mercado<br />
y, en su opinión, en 2040, el 60% <strong>de</strong> la proteína<br />
consumida no será <strong>de</strong> origen animal.<br />
Por ello, coincidió con sus compañeros<br />
<strong>de</strong> bloque en apuntar a la sostenibilidad<br />
como uno <strong>de</strong> los motores <strong>de</strong> crecimiento<br />
<strong>de</strong> estos productos alternativos. Y se refirió<br />
a la toma <strong>de</strong> consciencia por parte <strong>de</strong><br />
CÁRNICA ❙ 52
6 - 9 OCT <strong>2020</strong><br />
RECINTO GRAN VIA - BARCELONA<br />
Procesos cárnicos que<br />
empiezan y acaban en<br />
Alimentaria FoodTech<br />
Íñigo Charola.<br />
los consumidores <strong>de</strong>l impacto que tiene<br />
la producción alimentaria en la naturaleza<br />
para mostrar su convencimiento <strong>de</strong> que<br />
se iba a producir un cambio gradual en la<br />
el modo <strong>de</strong> alimentarse. Es <strong>de</strong>cir, afirmó<br />
que los consumidores iban a incorporar<br />
progresivamente en su cesta <strong>de</strong> la compra<br />
productos los productos alternativos<br />
a la carne que, entre otras, comercializa<br />
su empresa.<br />
La carnicería <strong>de</strong>l futuro<br />
Probablemente el bloque más interesante<br />
<strong>de</strong>l Congreso fue la mesa que reunió<br />
a María Sánchez, secretaria general <strong>de</strong><br />
CEDECARNE; Santiago Aliaga, controller<br />
en Vall Companys y Consejero <strong>de</strong> Zyrcular<br />
Foods; Alberto Herranz, director <strong>de</strong><br />
INTERPORC; y Fernando Calpe, director<br />
<strong>de</strong> Desarrollo <strong>de</strong> Negocio <strong>de</strong> Costa Brava<br />
Mediterranean Foods para analizar cómo<br />
será la carnicería <strong>de</strong>l futuro.<br />
Todos ellos coincidieron en apuntar que,<br />
en los próximos años, el porcentaje <strong>de</strong><br />
familias monoparentales y <strong>de</strong> personas<br />
mayores <strong>de</strong> 65 años irá a más, por lo<br />
que fabricantes y distribuidores <strong>de</strong>berán<br />
trabajan con productos cárnicos y propuestas<br />
<strong>de</strong> consumo y packaging adaptados<br />
a estos perfiles.<br />
Procesamiento<br />
Ingredientes<br />
Packaging y<br />
etiquetado<br />
Industria 4.0<br />
También apuntaron a que el sector cárnico<br />
<strong>de</strong>be adaptar su comunicación a un consu-<br />
Seguridad<br />
alimentaria<br />
Refrigeración<br />
Manutención<br />
y almacenaje<br />
Servicios<br />
industriales<br />
www.alimentariafoodtech.com<br />
#alimentariafoodtech
Carlos Buxa<strong>de</strong>.<br />
midor cada vez más enfocado a los canales<br />
digitales y, a la vez, respon<strong>de</strong>r a las <strong>de</strong>mandas<br />
<strong>de</strong> productos saludables y sostenibles.<br />
En este punto, María Sánchez recordó lo<br />
mucho que ya están trabajando en sostenibilidad<br />
muchas empresas <strong>de</strong>l sector, por<br />
lo que apeló a que “la sostenibilidad es <strong>de</strong><br />
todos, no solo <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. El consumidor<br />
nos exige, pero la sostenibilidad también es<br />
cosa <strong>de</strong> ellos, y sin embargo cada vez compran<br />
más online, con lo que eso supone <strong>de</strong><br />
impacto medioambiental”.<br />
Opinión que fue apoyada por Alberto Herranz,<br />
quien señaló que “el consumidor a<br />
veces dice una cosa y luego hace otra. Nos<br />
exige responsabilidad y sostenibilidad y se<br />
la damos, por lo que él <strong>de</strong>bería respon<strong>de</strong>r<br />
positivamente a ese cumplimiento <strong>de</strong> las<br />
empresas cárnicas. Y sin embargo nos encontramos<br />
con que la generación que exige<br />
más sostenibilidad tiene diez pares <strong>de</strong><br />
zapatillas en el armario, cosa que nunca antes<br />
ha pasado; o que exige trazabilidad, y<br />
luego cuando realizamos encuestas nos<br />
damos cuenta <strong>de</strong> que no saben lo que es”.<br />
En otra dirección interesante <strong>de</strong> la mesa,<br />
Santiago Aliaga reclamó poner en el <strong>de</strong>bate<br />
también la rentabilidad <strong>de</strong> los nuevos<br />
lanzamientos. “Apostamos por productos<br />
cada vez más premium y que cumplan<br />
con los criterios <strong>de</strong> sostenibilidad y salud
REPORTAJE<br />
que nos pi<strong>de</strong>n los compradores, pero el po<strong>de</strong>r<br />
adquisitivo <strong>de</strong> las nuevas generaciones<br />
es limitado, y la gente que pue<strong>de</strong> pagar por<br />
el valor que queremos aportar es cada vez<br />
menor”.<br />
El sello ‘Compromiso Bienestar Certificado’,<br />
también tuvo su hueco en este <strong>de</strong>bate,<br />
en el que Alberto Herranz aclaró que<br />
existen tres tipos <strong>de</strong> Reglamentos: los objetivos,<br />
que tienen en cuenta las características<br />
<strong>de</strong>l animal, los recursos y el entorno<br />
en el que se <strong>de</strong>sarrollan; los subjetivos,<br />
que solo contemplan los aspectos relacionados<br />
con el animal; y los mixtos, que combinan<br />
ambos. En la elaboración <strong>de</strong>l “Reglamento<br />
Técnico <strong>de</strong> Bienestar Animal y<br />
Bioseguridad INTERPORC ANIMAL WEL-<br />
FARE SPAIN”, que establece los requisitos<br />
para la obtención <strong>de</strong>l sello, se ha optado<br />
por una “fórmula mixta siguiendo la línea<br />
<strong>de</strong> los elaborados por la Royal Society for<br />
the Prevention of Cruelty to Animals (RS-<br />
CPA) y Red Tractor, los más prestigiosos<br />
<strong>de</strong>l mundo”.<br />
El resultado es un sello que “establece exigentes<br />
requisitos basados en criterios científicos,<br />
que son los que <strong>de</strong>ben imponerse<br />
por encima <strong>de</strong> cualquier otro criterio para<br />
garantizar los mayores estándares en bienestar<br />
animal, por eso, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> INTERPORC<br />
encomendamos su creación a un Comité<br />
Científico <strong>de</strong> expertos in<strong>de</strong>pendientes”. Es<br />
<strong>de</strong>cir, “en su elaboración ha sido sometido<br />
a la consi<strong>de</strong>ración <strong>de</strong> las empresas <strong>de</strong>l sector,<br />
certificadoras y organizaciones <strong>de</strong> protección<br />
y <strong>de</strong>fensa <strong>de</strong> los animales, que han<br />
aportado sus sugerencias, por lo que cuenta<br />
con todas las garantías técnicas y con<br />
el consenso necesario entre<br />
todos los implicados en el<br />
bienestar”.<br />
El director <strong>de</strong> INTERPORC<br />
<strong>de</strong>talló que para su obtención<br />
“todos los operadores<br />
se someten a rigurosas<br />
evaluaciones que realizan<br />
entida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> certificación<br />
in<strong>de</strong>pendientes, lo que garantiza<br />
la objetividad <strong>de</strong> las mismas”. Y<br />
a<strong>de</strong>fmás, es un “documento público y<br />
transparente, que pue<strong>de</strong> ser consultado,<br />
incluso en la propia web <strong>de</strong> INTERPORC<br />
y está concebido como una herramienta<br />
Ahora, los<br />
consumidores<br />
pue<strong>de</strong>n disponer<br />
<strong>de</strong> cualquier tipo<br />
<strong>de</strong> comida en<br />
cualquier momento
REPORTAJE<br />
El consumidor a<br />
veces dice una cosa<br />
y luego hace otra<br />
<strong>de</strong> mejora continua para po<strong>de</strong>r dar respuesta<br />
a nuevas sugerencias y a sucesivas<br />
necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l sector y a los consumidores<br />
finales”.<br />
La era <strong>de</strong> los mercaurantes<br />
Otro bloque con aportaciones <strong>de</strong>stacadas<br />
fue el que reunió al director <strong>de</strong> operaciones<br />
<strong>de</strong> Viñals Soler, Pol Viñals, y al director<br />
<strong>de</strong> marketing <strong>de</strong> Grup Ametller Origen,<br />
Luca Tateo, presentados ambos por<br />
el responsable <strong>de</strong> Retail Knowledge <strong>de</strong><br />
AECOC, Pablo <strong>de</strong> la Rica. Éste ultimo <strong>de</strong>stacó<br />
el papel que ha jugado<br />
el boom <strong>de</strong>l <strong>de</strong>livery<br />
en la expansión <strong>de</strong><br />
los mercaurantes, el mo<strong>de</strong>lo<br />
<strong>de</strong> negocio que difumina<br />
las fronteras entre<br />
supermercado y restaurante.<br />
“Ahora, los consumidores pue<strong>de</strong>n<br />
disponer <strong>de</strong> cualquier tipo <strong>de</strong> comida<br />
en cualquier momento, lo que ha hecho<br />
que las mesas <strong>de</strong>jen <strong>de</strong> ser un límite para<br />
el crecimiento <strong>de</strong> los restaurantes, pero<br />
también ha abierto la puerta para que<br />
los distribuidores entren en el mercado”.<br />
De la Rica remarcó que tanto el <strong>de</strong>livery<br />
como los mercaurantes son dos fenómenos<br />
que respon<strong>de</strong>n a la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> servicios<br />
y productos <strong>de</strong> conveniencia por<br />
parte <strong>de</strong> los consumidores. “Ya no nos<br />
planteamos ponernos a cocinar <strong>de</strong>spués<br />
<strong>de</strong>l trabajo, sino que valoramos tener la<br />
mesa puesta y disfrutar <strong>de</strong>l poco tiempo<br />
<strong>de</strong> ocio <strong>de</strong>l que gozamos”. De hecho, según<br />
los datos <strong>de</strong> AECOC Shopperview,<br />
seis <strong>de</strong> cada diez españoles han comprado<br />
platos listos para consumir en el último<br />
año, muchos <strong>de</strong> ellos en supermercados<br />
e hipermercados.<br />
Por su parte, Viñas y Ta<strong>de</strong>o explicaron cómo<br />
fabricantes y distribuidores se están<br />
adaptando a esta nueva era <strong>de</strong> los mercaurantes,<br />
el mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> negocio que difumina<br />
las fronteras entre supermercado y<br />
restaurante, con mensajes tan relevantes<br />
como que “hay que crear marca reconocible<br />
en el consumidor. En el sector cárnico<br />
español hay gran<strong>de</strong>s empresas, pero pocas<br />
marcas reconocibles por el público”.<br />
En ese sentido, Viñals apuntó más alto<br />
advirtiendo que “la carne es una commodity,<br />
pero <strong>de</strong>be tener marca. Es el modo<br />
<strong>de</strong> aportar unos valores a un producto.<br />
Nosotros lo estamos haciendo en los<br />
mercaurantes y ya hemos notado el efecto<br />
positive <strong>de</strong> que otros distribuidores<br />
se interesen por nuestra marca, nos busquen<br />
y nos llamen. La carne <strong>de</strong>be tener<br />
nombre y apellidos”<br />
CÁRNICA ❙ 56
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3 Cronología<br />
<strong>de</strong> la<br />
pan<strong>de</strong>mia<br />
en el sector<br />
cárnico<br />
Descargables <strong>Cárnica</strong><br />
◗ Estados Unidos: Lista <strong>de</strong> establecimientos<br />
autorizados a exportar carne y productos<br />
cárnicos <strong>de</strong> porcino (25/03/<strong>2020</strong>).<br />
◗ Guía <strong>de</strong> Buenas Prácticas para los<br />
establecimientos <strong>de</strong>l sector comercial<br />
(20/03/<strong>2020</strong>).<br />
◗ Respuestas <strong>de</strong>l comité científico <strong>de</strong> bienestar<br />
animal <strong>de</strong> interporc al documento <strong>de</strong> opinión<br />
<strong>de</strong> igualdad animal. (11/02/<strong>2020</strong>).<br />
◗ Israel: Lista <strong>de</strong> establecimientos españoles<br />
autorizados para exportar carne fresca <strong>de</strong> bovino,<br />
ovino y caprino (10/03/<strong>2020</strong>).<br />
◗ IGP Cerdo <strong>de</strong> Teruel<br />
- Documento único (9/03/<strong>2020</strong>).<br />
- Pliego <strong>de</strong> condiciones (9/03/<strong>2020</strong>).<br />
◗ Singapur: Lista <strong>de</strong> establecimientos autorizados<br />
para exportar carne y productos cárnicos <strong>de</strong><br />
porcino (6/03/2019).<br />
CÁRNICA ❙ 58
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EL SECTOR?<br />
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Tecnología para la industria cárnica<br />
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