Revista Cárnica [C de Comunicación] - Número 408. Febrero-Marzo 2020

La clasificación de canales automatizada
La combinación de técnicas de visión artificial
con algoritmos de inteligencia artificial
ha permitido desarrollar tecnologías
de clasificación automatizada de canales.
A partir de miles de fotografías de canales
que han sido clasificadas por los métodos
tradicionales, se han construido algoritmos
que permiten clasificar en función de las
imágenes captadas por cámaras de visión
artificial. Una vez desarrollado el algoritmo
el proceso consiste en tomar fotografías de
una canal desde diferentes ángulos y aplicar
el algoritmo, con lo que se obtiene un
valor de clasificación.
A partir de ahí, el siguiente paso es identificar
cada canal con un emisor de radiofrecuencias
que informe a una antena del número
identificador de cada canal a la vez
que se capturan un conjunto de imágenes.
El resultado es que cada canal tiene un valor
objetivo de clasificación, que se almacena
directamente en los sistemas.
El salazonado de precisión de los jamones
En la actualidad, cuando los jamones frescos
entran en una empresa de elaboración
es bastante frecuente identificarlos con un
microchip que permitirá seguirlos a lo largo
de todo el procesado de control de peso,
adición de nitritos, salazonado, lavado
y colgado, primera y segunda fase de secado
y comercialización. Recientemente se
están desarrollando tecnologías basadas
en el uso de electrones, como la resonancia
magnética u otras, que permite conocer
las características internas de cada pieza,
tanto la imagen de los músculos como
la capacidad de retención de agua, etc. Dado
que los jamones están identificados individualmente,
conocemos las características
especificas de cada pieza.
Con esta información individualizada, sería
posible tomar decisiones de la cantidad de
nitritos a aplicar en cada pieza o el tiempo
de duración del salazonado. La distribución
de las piezas en grupos o lotes, dependiendo
de esta caracterización, nos podría permitir
organizar el destino de cada lote en
función del tipo de demanda, asociada a
cuestiones de salubridad.