Listín Diario 04-01-2021

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8 THE NEW YORK TIMES INTERNATIONAL WEEKLY
SÁBADO LUNES 24 DE ENERO DE 2021
NUESTRA FORMA DE COMER
En Sonora asar carne es un ritual de convivencia
Como mexicana nacida y criada
en la Ciudad de México, creí que
conocía la carne asada a la perfección.
Pero no fue sino hasta que viajé
por el Estado de
PATI
JINICH
ENSAYO
Sonora, desde Nogales
en la frontera
con Estados Unidos
hasta Navojoa, en
el extremo sur de
la región, que pude
vivir la verdadera experiencia de
la carne asada al estilo norteño.
En un puesto de tacos de cualquier
otro lugar, la carne asada es
solo carne a la parrilla. Pero en Sonora,
una carne asada es la reunión
semanal con amigos y familiares,
con el platillo como su corazón.
Cada componente recibe un trato
casi reverencial: desde los platillos
(la carne, la salsa, los frijoles, el
guacamole que nunca lleva limón,
las tortillas de harina ultrasuaves)
hasta su preparación (la cocción, la
hechura de los tacos) y la función de
cada participante (el parrillero, sus
parientes, los invitados).
Es una experiencia culinaria
compartida que personifica el estilo
de vida agrícola de Sonora y reúne
los pilares de su economía: su
carne de res, del ganado que ronda
los ranchos de la región, y sus tortillas
de harina, del trigo que cubre
sus campos.
Aprendí que, para comprender
qué es una carne asada, tienen que
invitarte a una. Y eso no sucede así
nada más. Las reuniones suelen
ser muy exclusivas, con la familia
y amigos cercanos siendo requeridos.
Pero logré que me invitaran no a
una, sino a dos.
A principios de este año, antes
de que el mundo fuera puesto de
cabeza, fui a Sonora para filmar
mi programa de televisión, Pati’s
Mexican Table, un programa de
cocina y crónicas de viaje. Me
reuní con cocineros, agricultores,
ganaderos, carniceros, campesinos,
vendedores y artistas. En todo
momento, los sonorenses competían
en broma para ver quién era el
anfitrión de la mejor carne asada,
y todos se referían al evento como
el alma de la región.
La pieza central es “nuestra carne”,
como los sonorenses orgullosamente
llaman a su carne de res,
BEATRIZ DA COSTA PARA THE NEW YORK TIMES. PRODUCCIÓN DE IMAGEN: FRANCES BOSWELL.
Cada componente de una carne asada es tratado casi con reverencia. El evento personifica el estilo de vida agrícola.
y su reputación se extiende al resto
de México y cruza la frontera estadounidense.
EE. UU. recibe cerca
del 86 por ciento de las exportaciones
cárnicas de México, de las
cuales más de una tercera parte
proviene de Sonora, de acuerdo
con Álvaro Bustillos, un ganadero
de tercera generación en Vaquero
Trading, una empresa ganadera
mexicana.
La esencia de la carne asada
radica en “un buen trozo de carne
fresca y sabrosa que siempre terminará
dentro de un taco”, explicó
Carlos Buena, un parrillero apasionado.
“Su destino final jamás es
ser servida en un plato o consumida
con tenedor y cuchillo”, añadió.
Los cortes tradicionales son el
diezmillo y la palomilla, o top sirloin.
El diezmillo tiene un intenso
sabor a res y es correoso al masticar,
mientras que la palomilla tiene
un sabor sutil y cuando la muerdes
es suave y jugosa. En otros lugares,
estos cortes suelen cocerse a fuego
lento y utilizarse en guisos, pero
en Sonora se hace lo opuesto: se
cortan en rebanadas delgadas y se
cocinan rápidamente a fuego alto.
La carne se cocina en un asador
de carbón, de preferencia de mezquite.
Primero se limpia la parrilla
pasándole una cebolla blanca y se
engrasa con grasa de res. Luego,
ya que la llama está alta, es el
turno de chiles enteros, tomates y
cebollas.
Sus sabores se intensifican al
asarse, y sueltan sus jugos cuando
se machacan para crear una salsa
asada. Cuando baja la llama y las
brasas están al rojo vivo bajo una
capa de ceniza, la parrilla está lista
para la carne.
Es crucial reconocer este momento
preciso: la prueba definitiva
es poner tu mano encima del fuego
a una distancia igual a la altura de
una lata de cerveza durante cuatro
o cinco segundos. Si solo puedes
sostenerla menos tiempo, la llama
está demasiado alta. Si puedes
quedarte ahí más tiempo, hay que
atizar el fuego.
Junto con la carne comparte protagonismo
el parrillero. Tradicionalmente
es varón y corre a cargo
de él no solo operar el asador, sino
también comprar los ingredientes,
extender la invitación y entretener
a los asistentes. Lo único que
necesita un buen parrillero es no
arruinar nunca la carne, sacarla
rápido y cortada para satisfacer la
demanda, y asegurarse de que estén
listas las tortillas calientes, la
salsa, los frijoles y el guacamol. Él
también debe guardar los recibos,
para que todos puedan cooperar.
Como invitado, lo único que se
permite que traigas es cerveza fría
o postre.
Recordando esas carnes asadas
sonorenses, anhelo el momento
cuando podamos reunirnos de
nuevo y compartir un taco imposible
de cerrar, o dos. Espero que sea
pronto.
Sopa de pescado contra el hambre
Por SERENA SOLOMON
AUCKLAND, Nueva Zelanda —
Leo Mulipola halló un salvavidas
en un montón de cabezas de pescado.
Mulipola, de 49 años, ha batallado
para encontrar empleo durante
la pandemia, así que, con un
hogar de seis integrantes al cual
alimentar, aceptó con entusiasmo
la oportunidad de recoger cabezas
de huachinango y rufo antártico donadas
en un centro comunitario en
Auckland, Nueva Zelanda.
El centro comunitario, conocido
como un marae en idioma maorí, ha
estado distribuyendo dos toneladas
de pescado a la semana, las partes
descartadas con frecuencia en la
pesca comercial y recreativa, a familias
afectadas por la debilitada
economía de Nueva Zelanda.
“Costaría 150 dólares obtener
una comida como esta”, dijo Mulipola,
quien añadió que planeaba
asar o freír el pescado, cuyos cachetes
contienen carne grasa y cuyos
ojos llamó sabrosos.
Los maoríes e isleños del Pacífico
no necesitan ser convencidos
del valor de estas donaciones. Las
cabezas de pescado son preciadas
como un alimento “de jefes” en la
cultura polinesia.
Mas este esfuerzo no es solo
asunto de beneficencia. Es parte
de un movimiento para reducir el
desperdicio de alimentos al alentar
a la gente a que use más partes del
pescado, al que por lo general se le
retiran los filetes y luego es desechado.
Por cada kilo de pescado
producido por la industria de los
mariscos, aproximadamente el doble
de esa cantidad se convierte en
desperdicio.
Cuando solo se usan los filetes,
eso significa que se consume aproximadamente
una tercera parte
del pescado, señaló Sam Woolford,
quien dirige LegaSea, una organización
en Auckland preocupada
por las técnicas de pesca destructivas.
El grupo de Woolford fue un
motor en la creación de Kai Ika,
la organización que distribuye las
cabezas de pescado en Auckland.
Kai Ika inició en el 2016 con un
problema. El Outboard Boating
Club, en Auckland, tenía muchas
cabezas, vísceras y esqueleto de
pescado, sobrantes una vez que
sus miembros fileteaban su pesca.
Las partes indeseadas, que se quedaban
afuera en el sol y producían
una peste espantosa, parecían un
desperdicio.
Scott Macindoe, miembro del
club y fundador de LegaSea, contactó
a Papatuanuku Kokiri Marae,
un centro comunitario maorí
en South Auckland. Lionel Hotene,
gerente del marae, se mostró feliz
de aceptar las cabezas y huesos de
pescado para la comunidad y usar
las vísceras como fertilizante en los
jardines orgánicos del centro.
Un confinamiento de cinco semanas
por el coronavirus que inició en
marzo demostró ser complicado
para Kai Ika. La pesca recreativa
fue prohibida, lo que suspendió el
suministro, incluso al tiempo que
CORNELL TUKIRI PARA THE NEW YORK TIMES
crecía la demanda por programas
de alimentos. Así que Woolford estableció
relaciones con dos compañías
de pesca comerciales.
Kai Ika distribuía 250 kilos de
pescado a la semana antes del confinamiento.
Ahora, entrega aproximadamente
cuatro veces esa cifra.
LegaSea ha abierto una estación
de fileteado en una marina en Auckland,
con la esperanza de volver a
Kai Ika autosuficiente. Se les cobra
alrededor de dos dólares por pescado
a los marineros recreativos
por el servicio de fileteado, y las
Recogiendo cabezas de
mero de una compañía
de pesca comercial en
Nueva Zelanda.
cabezas, los huesos y las
vísceras se envían a Papatuanuku
Kokiri Marae,
que ha empezado a distribuir
las partes de pescado
a otros marae.
Entre los agradecidos
por el pescado está Uhiua
Lataimaumi, de 66 años,
cuya esposa provee el único
ingreso de la familia.
Un viernes reciente, Lataimaumi
lucía hambriento simplemente
al hablar de las 10 bolsas de cabezas
de pescado que estaba a punto
de subir a su auto en Papatuanuku
Kokiri Marae.
“No podía conciliar el sueño
pensando en el día siguiente”, dijo
Lataimaumi sobre la escasez de alimento
de su familia antes de empezar
a recibir las cabezas de pescado
gratuitas. Ahora, contó, su familia
de cuatro integrantes comería cabezas
de pescado la mayoría de las
noches.