la revista - Natural Life

gastronomía
Es uno de los cocineros más renombrados de la Argentina. A lo largo
de 50 años, Ramiro Rodríguez Pardo fundó algunos de los más
recordados restaurantes en Buenos Aires. Según el chef, el valor fundamental
en su profesión es la honestidad.
El fuego
sagrado
20 | natural life, la revista
Compañero de ruta del recordado Gato
Dumas, el chef Ramiro Rodríguez Pardo
lleva medio siglo deleitando los paladares
más exigentes en diversos rincones del
mundo. Fue el genio creador detrás de las
cartas de algunos de los restaurantes más
célebres de Buenos Aires, algunos de los
cuales manejó en sociedad con su célebre
colega y cómplice de aventuras televisivas.
Con él ha compartido, además del
amor por la cocina, el gusto por los tiradores,
que el cocinero español colecciona y
luce orgulloso. “Mi vida está totalmente
consagrada a esta profesión”, asegura.
¿Cuál es hoy la tendencia en materia de
cocina?
El corazón de la cocina, en cualquier parte
del mundo, pasa por la calidad del producto,
y en segundo, por la capacidad del profesional,
que sabe transformarlo en un plato,
sin que pierda calidad, textura, sabor, y
lo más importante, sus valores proteicos.
Siempre les pregunto a mis alumnos cuál
es el peor enemigo del cocinero. La respuesta
es: “el fuego”, porque lo destruye
todo. No solamente es nuestro enemigo,
sino también de los alimentos, porque en
pocos minutos los destruye. Es decir que
parte del secreto en la cocina consiste en
dominar el fuego.
Alimentarse mejor
¿Cómo observa la preferencia por comidas
más sanas, relacionadas con lo light?
En un futuro muy cercano la alimentación
va a tomar más importancia que la cocina
en sí misma. Hoy, claramente, la ciencia
ha demostrado que la buena alimentación
es la columna vertebral de la vida.
Y es a través de ella que el hombre va a
ser más fuerte, sano, inteligente, y longevo,
liberándose de muchas enfermedades
propias de occidente, asociadas a la mala
comida. Creo que el futuro de la gastronomía,
en el mundo entero, va a tomar este
camino. Esto no quiere decir comer más,
sino mejor, y tal vez signifique comer menos.
En este aspecto hay tres materias, la
química, la física y la biología, que están
proporcionando el conocimiento necesario.
Hoy estamos aprendiendo más sobre
qué contiene cada uno de los alimentos, y
va a llegar un tiempo en que sepamos con
exactitud qué productos combinar, y cuáles
no. Todos los que estudiamos química
sabemos que a cada fusión corresponde
una reacción, lo cual incluye a las combinaciones
en las comidas, algunas de las cuales
provocan reacciones positivas, y otras
negativas o neutras, según el caso.
Es toda una transformación en beneficio
de la calidad de vida.
No hay más que hacer una regresión a
nuestros abuelos y padres, que comían
cuatro kilos por día, estaban mal alimentados
y se morían a los cuarenta o cincuenta
años. Hoy estamos llegando a un promedio
de 80, lo cual está asociado indudablemente
a una buena alimentación. Con un
cambio en los hábitos alimenticios también
podremos evitar que tanta gente en
el mundo muera por hambre. Se tira tanta
comida como la que se consume, mientras
el 50% del mundo se muere de inanición.
Hay que hacer algo por una nueva y mejor
alimentación, y que nos llegue a todos. No
tenemos derecho a desperdiciar tanto, sobre
todo en el mundo desarrollado.///
Consejos para los jóvenes
A la hora de aconsejar a quienes hoy se inician en el arte de la cocina, Ramiro Rodríguez Pardo les sugiere algunos de
los códigos fundamentales de la gastronomía. En primer lugar, “la honestidad profesional, que consiste en ir al mercado
y comprar los productos como si fueran para ti mismo”. Luego, se requiere refinamiento y buen gusto para presentar los
alimentos en una buena mesa. “Para ser un buen cocinero, primero se debe ser buena persona”, sintetiza. De acuerdo
con su filosofía, “si no haces nada, no eres nadie. Si haces algo, eres alguien. Y si haces algo superior, eres una persona
superior, no por lo que tienes, sino por lo que realizas”.