OMAVALVONTASUUNNITELMA

LAPIN AMMATTIOPISTO, TUOTANTOALAT, METSÄRUUSUN TOIMIPISTE
OMAVALVONTASUUNNITELMA
LUONNONRAAKA-AINEIDEN KÄSITTELYASEMA
Rauni Korva-Hyötylä
3.4.2013

Sisällys
1. YHTEYSTIEDOT ........................................................................................................................................... 3
2. TOIMINNAN KUVAUS................................................................................................................................. 3
2.1 Työntekijän perehdyttäminen ........................................................................................................... 3
3. TOIMITILALLE ASETETTAVAT VAATIMUKSET ............................................................................................. 4
3.1 Hygienia ............................................................................................................................................. 4
3.2 Puhdistettavuus ................................................................................................................................. 4
3.3 Varastointi ......................................................................................................................................... 4
3.4 Luonnonmukaisten (luomu) ja tavanomaisten tuotteiden erillään pito ........................................... 4
4. YRTTIEN ESIKÄSITTELY JA KUIVAUS ........................................................................................................... 4
4.1 Esikäsittely ......................................................................................................................................... 4
4.2 Murskaus ........................................................................................................................................... 5
4.3 Kuivaus ............................................................................................................................................... 5
4.4 Kuivattujen yrttien tyhjennys kuivurista ........................................................................................... 5
4.5 Murskaus ja seulonta ......................................................................................................................... 5
4.6 Pakkaus .............................................................................................................................................. 5
4.7 Varastointi ......................................................................................................................................... 5
5. YRTTIEN JÄÄDYTYS ..................................................................................................................................... 6
5.1 Kuljetus .............................................................................................................................................. 6
5.2 Murskaus ........................................................................................................................................... 6
5.3 Pakkaus .............................................................................................................................................. 6
5.4 Jäädytys ............................................................................................................................................. 6
5.5 Varastointi ......................................................................................................................................... 6
6. MARJOJEN ESIKÄSITTELY, KUIVAUS JA JÄÄDYTYS ..................................................................................... 6
6.1 Esikäsittely ......................................................................................................................................... 6
6.2 Pakkaus .............................................................................................................................................. 6
6.3 Kuivaus ............................................................................................................................................... 7
6.4 Jäädytys ............................................................................................................................................. 7
6.5 Varastointi ......................................................................................................................................... 7
7. SIENTEN ESIKÄSITTELY, KUIVAUS JA JÄÄDYTYS ......................................................................................... 7
7.1 Esikäsittely ......................................................................................................................................... 7
7.2 Kuivaus ............................................................................................................................................... 7
7.3 Kuivattujen sienten pakkaaminen ja säilytys..................................................................................... 7
7.4 Sienten jäädytys................................................................................................................................. 7
1

8. VARASTOINTI ............................................................................................................................................. 8
8.1 Yleiset varastointiohjeet .................................................................................................................... 8
8.2 Pakkaustarvikkeet .............................................................................................................................. 8
8.3 Luonnonmukaiset (luomu) ja tavanomaiset tuotteet ....................................................................... 8
9. NÄYTTEENOTTO-OHJEET ........................................................................................................................... 8
9.1 Näytteenotto raaka-aine erästä ........................................................................................................ 8
9.2 Näytteen lähettäminen ..................................................................................................................... 8
9.3 Näytteen analysointi .......................................................................................................................... 9
9.4 Näytteenottotiheys ........................................................................................................................... 9
10. KULJETUSOHJEET ................................................................................................................................... 9
10.1 Kuljetus .......................................................................................................................................... 9
10.2 Pakastetuotteiden kuljetus ................................................................................................................ 9
11. HYGIENIAOHJEET ................................................................................................................................. 10
11.1 Henkilökohtainen hygienia .............................................................................................................. 10
11.2 Työasu .............................................................................................................................................. 10
11.3 Henkilökohtaiset suojaimet ............................................................................................................. 10
12. SIIVOUSOHJEET .................................................................................................................................... 10
12.1 Yleiset siivousohjeet ........................................................................................................................ 10
12.2 Kuivat tuotantotilat ......................................................................................................................... 11
12.3 Varastotilat ...................................................................................................................................... 11
12.4 Laitteet ja välineet ........................................................................................................................... 11
LIITTEET ............................................................................................................................................................ 11
2

1. YHTEYSTIEDOT
Toimipaikan nimi:
Rovaniemen koulutuskuntayhtymä, Lapin ammattiopisto, Tuotantoalat, Metsäruusun toimipiste
Y-tunnus:
0973110-9
Osoite:
Lapin ammattiopisto, tuotantoalat
Metsäruusun toimipiste
Metsäruusuntie 18, 96400 Rovaniemi
Puhelin:
020 798 4000
Vastuuhenkilö:
Esa Säkkinen, lehtori
puh: 020 798 4536, 040 501 9868
sähköposti: esa.sakkinen@lao.fi
2. TOIMINNAN KUVAUS
Luonnonraaka-aineiden käsittelytilassa käsitellään erilaisia luonnonraaka-aineita, kasveja, marjoja
ja sieniä. Käsittelyvaiheisiin kuuluu raaka-aineiden puhdistus, lajittelu, pesu, kuivaus, seulonta,
haketus, jauhatus ja pakkaus. Raaka-aineista valmistetaan tiloissa toimipisteen opetuksen
yhteydessä erilaisia hyvinvointituotteita. Tiloja käyttävät oppilaitoksen työntekijät ja opiskelijat.
Tiloista vastaa vuoden 2013 loppuun saakka Pohjoisten luonnonraaka-aineiden tuotannon
kehityshanke (POLUT). Tämän jälkeen vastuu siirtyy Metsäruusun toimipisteen henkilökunnalle.
Liitteenä on pohjapiirros toimitiloista (Liite 1).
2.1 Työntekijän perehdyttäminen
Käsittelyasemalla työskentelee Metsäruusun toimipisteen henkilökuntaa ja opiskelijoita, Lapin
ammattiopiston henkilökuntaa ja opiskelijoita, alan yrittäjiä sekä muita luonnontuotealan
toimijoita.
3

Uuden työntekijän aloittaessa työnsä, huolehditaan, että työntekijä saa riittävän opastuksen ennen
töiden aloittamista. Perehdyttämisen yhteydessä käsitellään aseman yleiset toimintatavat,
työntekijän toimenkuva ja vastuualueet. (Liite 2).
3. TOIMITILALLE ASETETTAVAT VAATIMUKSET
3.1 Hygienia
Luonnonraaka-aineiden vastaanotto- ja käsittelyasemilta vaaditaan kuivaelintarvikkeiden
tuotantotilojen mukaista hygieniatasoa. Tuoreiden ja kuivien sekä luonnonmukaisten ja
tavanomaisesti tuotettujen erien erillään pidosta on huolehdittava koko tuotantoprosessin ajan.
3.2 Puhdistettavuus
Tilat ovat helposti puhdistettavia. Kuivat tilat lakaistaan ja pyyhitään nihkeällä liinalla.
Siivousvälineet säilytetään omassa paikassaan, jossa niiden puhtaudesta huolehditaan. Tilassa on
mahdollisuus siivousvälineiden pesuun, tiloissa on myös koneellinen ilmanvaihto. Toimitiloissa on
käsien pesuun ja kuivaukseen tarkoitettu paikka.
3.3 Varastointi
Varaston ilmastoinnista huolehditaan, jottei kosteutta pääse kertymään varastoon. Varaston
lämpötilaa ja kosteuspitoisuutta tarkkaillaan säännöllisin väliajoin. Pakkausmateriaalit, kuten
paperisäkit, säilytetään hyllyssä. Täydet säkit varastoidaan muovisäkillä suojattuna hyllyyn tai
lavoille levitettyjen muovien päälle, jotta lavojen terävät reunat eivät riko säkkejä. Varastosta on
oma varastokirjanpito, johon kirjataan tarvittavat toimenpiteet, kuten lämpötila ja kosteuspitoisuus
(Liite 3).
3.4 Luonnonmukaisten (luomu) ja tavanomaisten tuotteiden erillään pito
Luomu ja tavanomaiset tuotteet pidetään erillään raaka-aine- ja lopputuotevarastossa.
Luomutuotteille järjestetään selvästi merkityt omat alueensa.
Luomuraaka-aineet ja -tuotteet käsitellään ja prosessoidaan erillään tavanomaisten tuotteiden
prosesseista. Laitteet puhdistetaan hyvin eri erien valmistusten välillä ja mikäli mahdollista,
prosessoidaan ensin luomutavara ja vasta sen jälkeen tavanomainen.
4. YRTTIEN ESIKÄSITTELY JA KUIVAUS
4.1 Esikäsittely
Tuoreet yrtit tarkastetaan ja huonokuntoiset kasvit sekä vieras aines poistetaan. Yrttien
säilytyslämpötilaa tarkkaillaan, lämpötila ei saa olla ilman lämpötilaa korkeampi. Mitä
alhaisempana yrttien säilytyslämpötila pysyy, sitä parempi, lämpimässä ilmassa mikrobimäärät
saattavat kasvaa räjähdysmäisesti.
4

4.2 Murskaus
Kasvit voidaan halutessa murskata koneella ennen kuivausta ottaen huomioon ostajan asettamat
vaatimukset ja kasvien käyttötarkoituksen. Erityisesti hitaasti kuivuvat kasvinosat, kuten juuret ja
lehdet, kuivuvat murskattuna nopeammin.
4.3 Kuivaus
Yrtit kuivataan välittömästi keruun ja esikäsittelyn jälkeen kasvikuivurilla. Tiloissa olevat
kasvikuivurit ovat paikanpäälle rakennettu pudotuskuivuri ja kaksi Sopu – hyötykasvikuivuria ja Elisa
– hyötykasvikuivuri. Eri kasvilajit kuivataan erillään, etteivät kasvien maut ja hajut sekoitu. Kullekin
kasville on kasvikohtainen kuivauslämpötila. Kuivaus tapahtuu mahdollisimman nopeasti
kasvikohtaisia kuivausohjeita noudattaen. Kuivauksen aikana lämpötilaa seurataan ja kaikki
kuivauksen aikaiset toimenpiteet kirjataan kuivauspäiväkirjaan (Liite 4).
Kuivauspaikka on ilmava ja tarvittaessa suojassa auringonpaisteelta. Kuivauspaikka ja sen välineet
on suojattu pölyltä, hyönteisiltä ja linnuilta. Lapin ammattiopiston Metsäruusun toimipisteen
käsittelyasema sijaitsee sisätiloissa, joka on varustettu riittävällä ilmanvaihdolla. Tilassa on pienet
ikkunat, jotka voidaan pimentää kuivauksen ajaksi. Pudotuskuivuri on pimennetty ja tiivis.
Kuivauspaikkaan ei pääse hyönteisiä, ulkopuolista pölyä eikä lintuja. Kuivaus lopetetaan, kun
kasvimassa on täysin kuivaa (kosteuspitoisuus n. 9–12 %). Sopiva kuivuusaste on saavutettu, kun
lehtiruoti napsahtaa poikki sitä taivutettaessa ja lehdet murenevat.
4.4 Kuivattujen yrttien tyhjennys kuivurista
Kuivanneet yrtit imuroidaan pudotuskuivurista siihen tarkoitetulla imurilla suoraan
paperisäkkeihin.
4.5 Murskaus ja seulonta
Kuivatut yrtit voidaan murskata ja seuloa pienempään raekokoon tilaajan vaatimusten mukaisesti.
Pitkään varastoitavia yrttejä ei kannata murskata liian pieniksi, sillä murskaus vapauttaa yrttien
aromiaineita. Varastointiin sopivat parhaiten kokonaiset tai karkeaksi murskatut yrtit. On myös
varottava yrttien jauhaantumista hienoksi jauheeksi ellei siitä erikseen sovita.
4.6 Pakkaus
Kuivatut yrtit pakataan puhtaisiin, elintarvikekäyttöön tarkoitettuihin paperisäkkeihin, joiden päälle
sidotaan tiukasti narulla muovisäkki. Säkkejä ei saa sulkea niiteillä, etteivät niitit säkkejä avatessa
joudu yrttimassan sekaan. Säkkeihin tehdään tarvittavat pakkausmerkinnät. Pakkauksiin merkitään
seuraavat tiedot tunnistusta ja jäljitettävyyttä varten: kasvi, kasvinosa, kerääjä, keruupaikka,
keruupäivämäärä ja kuivauspäivämäärä. Jos yrtit on seulottu, pakataan lehti- ja varsimateriaali
erikseen.
4.7 Varastointi
Aistinvaraisesti ja/tai laboratoriomenetelmin hyväksytyt yrttiraaka-aine erät varastoidaan kuivassa
ja valolta sekä tuhoeläimiltä suojattuna säkeissä. Varaston lämpötilaa ja ilmankosteutta seurataan
säännöllisesti, 2–3 kertaa viikossa. Lämpötilan on oltava yli + 6 °C ja suositeltava suhteellinen
ilmankosteus on 40–60 %. Lämpötila ja ilmankosteus kirjataan ylös varastointiolosuhteiden
valvontakaavakkeeseen (Liite 3).
5

5. YRTTIEN JÄÄDYTYS
5.1 Kuljetus
Kerätyt yrtit kuljetetaan mahdollisimman nopeasti jäädytettäväksi keruun jälkeen joko
keräysastioissa tai esimerkiksi pakattuna ilmavasti ritiläpohjaisiin koreihin, joihin pohjalle laitetaan
harso kontaminaation estämiseksi.
5.2 Murskaus
Yrtit voidaan murskata ennen jäädyttämistä.
5.3 Pakkaus
Yrtit (murskatut) pakataan paksua muovia oleviin elintarvikepusseihin esimerkiksi eräsäkkeihin,
jotka suojaavat yrttejä kuivumiselta sekä mikrobiologiselta ja muulta ulkopuoliselta likaantumiselta.
Pakkauksiin merkitään seuraavat tiedot tunnistusta ja jäljitettävyyttä varten: kasvi, kasvinosa,
kerääjä, keruupaikka, keruupäivämäärä/jäädytys ja paino.
5.4 Jäädytys
Yrtit jäädytetään nopeasti elintarvikepusseissa pakastimiin, vähintään -18 °C:een. Pakastimen
lämpötilaa seurataan säännöllisesti varastointiolosuhteiden valvonta -kaavakkeiden avulla (Liite 3).
5.5 Varastointi
Tuoreita, jäädytettyjä yrttejä säilytetään pakastimessa alle -18 °C:ssa. Pakastimen lämpötilaa
seurataan säännöllisesti varastointiolosuhteiden valvonta -kaavakkeen avulla (Liite 3). Metsäruusun
toimipisteen käsittelyaseman pakastimet ovat kotitalouspakastimia. Pakastimessa on pikapakastus
laitettava päälle hyvissä ajoin ennen yrttien lisäämistä pakastimeen. Pikapakastusta pidetään
päällä, kunnes yrtit ovat kunnolla jäätyneet. Myös pakastimen lämpötilaa on seurattava
säännöllisesti, 2–3 kertaa viikossa, etteivät yrtit pääse sulamaan ja pilaantumaan.
6. MARJOJEN ESIKÄSITTELY, KUIVAUS JA JÄÄDYTYS
6.1 Esikäsittely
Käsittelytila pidetään mahdollisimman viileänä. Marjat puhdistetaan käsin, käyttäen puhdistukseen
tarkoitettuja välineitä, kuten laakeata lautasta, marjanpuhdistusritilää tai pölynimuriin liitettävää
puhdistuslaitetta. Marjojen puhdistus tehdään tuotteiden esikäsittely- ja pesutiloissa.
6.2 Pakkaus
Marjat pakataan elintarvikkeille tarkoitettuihin pakastuspusseihin. Pakkauksiin merkitään seuraavat
tiedot tunnistusta ja jäljitettävyyttä varten: kasvi, kasvinosa, kerääjä, keruupaikka,
keruupäivämäärä, kuivaus/jäädytys päivämäärä ja paino.
6

6.3 Kuivaus
Tuoreet marjat rikotaan ja kuivataan kasvikuivurissa. Marjojen kuivauksessa on tärkeää, ettei
lämpötila nouse yli 50 asteen. Liian korkeassa lämpötilassa marja kiehuu omassa mehussaan, ja
mehu ei haihdu kuoren läpi. Kovakuoriset marjat, kuten karpalo, voidaan esikäsitellä ennen
kuivausta kastamalla ne siivilässä kiehuvaan veteen, jolloin kuori halkeaa.
6.4 Jäädytys
Tuoreet marjat jäädytetään nopeasti elintarvikkeille tarkoitettuihin pakastuspusseihin
pakastimessa, vähintään -18 °C:ssa. Pakastimen lämpötilaa seurataan säännöllisesti
varastointiolosuhteiden valvonta -kaavakkeiden avulla (Liite 3).
6.5 Varastointi
Marjat jäädytetään Metsäruusun toimipisteen käsittelyaseman kotitalouspakastimissa.
Kotitalouspakastimessa pikapakastus on laitettava päälle hyvissä ajoin ennen majojen lisäämistä ja
se on pidettävä päällä kunnes marjat ovat kunnolla jäätyneet. Pakastimen lämpötilaa seurataan
säännöllisesti, 2–3 kertaa viikossa.
7. SIENTEN ESIKÄSITTELY, KUIVAUS JA JÄÄDYTYS
7.1 Esikäsittely
Käsittelytila pidetään mahdollisimman viileänä. Poiminnan yhteydessä puhdistetut sienet
tarkistetaan ja lajitellaan tuotteiden esikäsittely- ja pesutiloissa.
7.2 Kuivaus
Sienet viipaloidaan sienilajin ohjeiden mukaisesti (Liite 5). Sienet kuivataan välittömästi
viipaloinnin jälkeen kaappikuivurissa tai pudotuskuivurissa. Kuivaus tapahtuu nopeasti +35–40 °C
lämmössä. Sienet ovat kuivia, kun ne murtuvat helposti. Kuivauslämpötilaa seurataan, kaikki
kuivauksen aikaiset toimenpiteet kirjataan kuivauspäiväkirjaan (Liite 4).
7.3 Kuivattujen sienten pakkaaminen ja säilytys
Kuivatut sienet pakataan elintarvikekäyttöön tarkoitettuihin purkkeihin. Pakkauksiin merkitään
seuraavat tiedot tunnistusta ja jäljitettävyyttä varten: sieni, sienen osa, kerääjä, keruupaikka,
keruupäivämäärä, kuivauspäivämäärä ja paino. Kuivatut sienet säilytetään pimeässä, viileässä ja
kuivassa paikassa, esimerkiksi kuivaelintarvikekaapissa.
7.4 Sienten jäädytys
Tuoreet haperot, tatit, vahverot, vahakkaat ja muut miedot sienet kuumennetaan omassa
liemessään, jäähdytetään ja jäädytetään pakasterasioissa. Herkkutatit voi jäädyttää raakoina ja
viipaloituina. Kirpeitä rouskuja keitetään 4–5 minuuttia väljässä vedessä, huuhdellaan kylmällä
vedellä, valutetaan ja annetaan jäähtyä ennen jäädyttämistä.
Korvasienet on ennen jäädyttämistä ehdottomasti keitettävä kahteen kertaan väljässä vedessä
(1 osa sieniä ja 3 osaa vettä). Keittoaika on 5 minuuttia/kerta. Sienet on huuhdeltava molempien
keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.
7

Pakkauksiin merkitään seuraavat tiedot tunnistusta varten: sieni, sienen osa, kerääjä,
keruupaikka, keruupäivämäärä, jäädytyspäivämäärä ja paino.
8. VARASTOINTI
8.1 Yleiset varastointiohjeet
Varastoinnissa huolehditaan siitä, ettei varastotilaan pääse kosteutta ja että lämpötila pysyy
varastoinnin ajan tasaisena. Raaka-aineiden kanssa samoissa varastotiloissa ei säilytetä muita
elintarvikkeita. Varastossa huolehditaan tarvittaessa tuholaisten torjunnasta.
Varastointiolosuhteita valvotaan säännöllisesti, 2–3 kertaa viikossa, varastointiolosuhteiden
valvonta -kaavakkeiden avulla (Liite 3). Varaston lisäykset ja vähennykset merkitään varaston
omaan varastokorttiin. Varaston kierrossa on noudatettava ns. ”first in first out” -periaatetta eli
ensin varastoitu tavara käytetään ensimmäisenä.
8.2 Pakkaustarvikkeet
Myös pakkausmateriaalien, kuten paperi- ja muovisäkkien, varastointiin on kiinnitettävä huomiota.
Säkkejä ei saa säilyttää paljaalla lattialla vaan aina suojattuna hyllyssä tai lattialla lavan päällä.
8.3 Luonnonmukaiset (luomu) ja tavanomaiset tuotteet
Luomu ja tavanomaiset tuotteet on pidettävä erillään toisistaan raaka-aine- ja
lopputuotevarastossa. Luomutuotteille järjestetään erilliset varastotilat tai selvästi merkityt omat
alueensa varastossa.
9. NÄYTTEENOTTO-OHJEET
9.1 Näytteenotto raaka-aine erästä
Ennen näytteen ottamista pestään kädet huolellisesti. Näyte otetaan
elintarvikehygieniavaatimusten mukaisesti elintarvikekelpoisin välinein ja puhtain käsin. Näytteen
on oltava kattava otos koko tuotantoerästä. Eri puolilta erää otetaan pienempiä näytteitä, jotka
sekoitetaan keskenään ja tästä sekoitetusta näytteestä otetaan muutama tutkittava näyte. Näyte
otetaan puhtaaseen käyttämättömään paperi- ja muovipussiin, lasipurkkiin tai esimerkiksi
pakasterasiaan. Näytteen säilytyspussi tai rasia suljetaan tiiviisti ja siihen merkitään tarvittavat
tiedot tunnistamista ja jäljitettävyyttä varten seuraavasti: kasvi, kasvinosa, kerääjä, keruupaikka,
keruupäivämäärä ja eränumero.
9.2 Näytteen lähettäminen
Näytteitä tulee käsitellä, säilyttää ja kuljettaa niin, ettei niiden laatu (mikrobitaso, rakenne, väri)
muutu ennen tutkimuksia. Säilytys- ja kuljetusvälineiden on oltava puhtaita. Niistä ei saa tarttua
näytteeseen vierasta hajua, makua tai väriä. Sopiva tapa näytteen säilytykseen on tuotteen
normaali varastointitapa ja -lämpötila. Kuivasta raaka-aine-erästä otettu näyte säilytetään
esimerkiksi huoneenlämmössä ja tuoreesta raaka-aine-erästä otettu näyte pakastimessa alle -18
°C:ssa.
8

9.3 Näytteen analysointi
Näytteenotosta (määrästä, analyyseistä) on aina sovittava etukäteen näytteen analysoivan
laboratorion kanssa. Mikrobiologisten ja kemiallisten analyysien lisäksi näytteille tehdään myös
aistinvarainen analyysi, jossa mitataan raaka-aineen aistittava laatu (ulkonäkö, haju, maku).
Mikrobiologisissa tutkimuksissa näytteistä määritetään mm. kokonaisbakteerit, hiivat ja homeet
sekä mahdollisesti tarttuvat taudit. Näytteistä määriteltäviä kemiallisia ominaisuuksia ovat mm.
raskasmetalli- ja aromiainepitoisuudet sekä vaikuttavien aineiden pitoisuudet.
Mikrobiologiset ja kemialliset määritykset tehdään niitä analysoivissa laboratorioissa. Aistinvaraisen
analyysin tekee luonnollisesti toimija itse jokaisen erän yhteydessä tutkiessaan väriä, rakennetta,
roskaisuutta, mahdollisia vieraita aineita ja hajua sekä mahdollisesti myös makua.
9.4 Näytteenottotiheys
Näytteenottotiheys voidaan itse määrätä esimerkiksi otettavaksi jokaisesta erästä tai esimerkiksi 1
näyte/kasvi, marja, sieni/kasvukausi. Mikrobiologiset tutkimukset on syytä tehdä aina, kun epäilys
raaka-aineen puhtaudesta herää aistinvaraisesti sitä arvioitaessa.
10. KULJETUSOHJEET
10.1 Kuljetus
Tuoreet raaka-aineet kuljetetaan keruupaikalta mahdollisimman nopeasti käsiteltäväksi joko
keräysastioissa tai esimerkiksi massakeruun yhteydessä pakattuna ilmavasti ritiläpohjaisiin koreihin,
joiden pohjalle laitetaan harso kontaminaation estämiseksi. Korit lastataan kuljetusautoon
päällekkäin.
Vaarana kuljetuksessa on, että raaka-aine ehtii lämmetä ja pilaantua sekä vieraan aineksen pääsy.
Riskin välttämiseksi on tärkeää, että raaka-aine pakataan ilmavasti ja kuljetusaika on
mahdollisimman lyhyt. Raaka-aine on myös suojattava hyvin kuljetuksen aikana, ettei kosteus,
vieraat hajut ja maut sekä vieraat ainekset tai tuholaiset pääse pilaamaan raaka-ainetta.
Kuljetusvälineiden on oltava puhtaita, eikä kuljetustiloissa saa säilyttää esimerkiksi bensiiniä tai
tuoretta kalaa, sillä vieraat hajut tarttuvat helposti.
10.2 Pakastetuotteiden kuljetus
Paras kuljetustapa jäädytetyille raaka-aineille on kylmäkuljetus. Jos kylmäkuljetus ei ole mahdollista
tai ei ole järkevää järjestää, pakasteet on muulla tavoin kuljetettaessa suojattava hyvin sulamiselta
ja pilaantumiselta esim. sanomalehtiin käärimällä.
9

11. HYGIENIAOHJEET
11.1 Henkilökohtainen hygienia
Luonnonraaka-aineiden kanssa työskentelevän tärkein työväline ovat kädet. Käsien puhtaudesta ja
kunnosta huolehtiminen on työntekijälle kaikkein tärkeintä hygieniaa. Kädet pestään aina ennen
työhön ryhtymistä myös silloin, kun kesken työskentelyn käsillä kosketellaan pintoja, kätellään,
niistetään, kynsitään tai käydään tupakalla. Luonnonraaka-aineita käsiteltäessä ei saa käyttää
kynsilakkaa eikä sormuksia. Käsissä ei myöskään saa olla halkeamia tai haavoja, joissa mikrobit
viihtyisivät. Suositellaan käytettäväksi suojakäsineitä.
Tiloissa työskentelevä työntekijä ei saa sairastaa salmonellaa tai muuta tarttuvaa tautia.
Terveystarkastukset ja salmonellakokeet tehdään kaikille tiloissa työskenteleville säännösten
mukaisesti.
11.2 Työasu
Työasun tarkoituksena on ehkäistä ihmisen keholla ja omissa vaatteissa olevien epäpuhtauksien
pääsyä käsiteltäviin raaka-aineisiin. Käytettäviä työasusteita ovat suojapäähine, joka estää hiusten
pääsyn yrttimassaan sekä työtakki, joka peittää käsivarret ja ulottuu käytettävän työtason
alapuolelle. Suojakäsineet on vaihdettava riittävän usein, jotta likaantuneisiin käsineisiin ei pääse
mikrobeja. Muita työvaatteita ovat työhousut, -kengät ja tarvittaessa esiliina. Työvaatteiden tulee
olla siistit ja puhtaat.
11.3 Henkilökohtaiset suojaimet
Henkilökohtaisten suojainten käyttö on tärkeää varsinkin käsiteltäessä kuivia, pölyäviä tai
voimakkaasti ärsyttäviä raaka-aineita. Jotkut raaka-aineet saattavat aiheuttaa jopa allergisia
reaktioita. Tiloissa työskentelevän työntekijän tulee käyttää suojavaatetusta. Henkilökohtaisia
suojaimia ovat mm. suojakäsineet, hengityssuojaimet, kuulosuojaimet, silmäsuojaimet ja
suojavaatteet. Työturvallisuuden takia myös monien henkilökohtaisten suojainten käyttö on
tärkeää. Esimerkiksi nokkosta käsiteltäessä on hyvä käyttää suojakäsineitä nokkosen poltinkarvojen
takia. Kuivauksessa on hyvä käyttää hengityssuojaimia sekä suojavaatetusta suojaamaan pölyltä.
12. SIIVOUSOHJEET
12.1 Yleiset siivousohjeet
Tilojen, työvälineiden ja -laitteiden sekä pakkaustarvikkeiden on oltava elintarvikelainsäädännön
mukaisia. Siivousvälineillä on oma paikkansa, jossa on mahdollisuus välineiden pesuun.
Siivousvälinevarastossa huolehditaan riittävästä ilmanvaihdosta. Tilassa on käsien pesuun ja
kuivaukseen tarkoitettu paikka.
10

Eri raaka-aineiden kanssa kosketukseen olevien laitteiden ja pintojen sekä käsien puhdistukseen
käytettävä vesi on talousvedeksi kelpaavaa.
Päivittäin tapahtuvaa tilojen siivousta tai laitteiden ja työvälineiden puhdistusta käytön jälkeen ei
tarvitse dokumentoida. Sen sijaan harvemmin tehtävät esimerkiksi suursiivoukset kirjataan
siivouspäiväkirjaan (Liite 6). Laitteille ja välineille harvemmin tehtävät ns. tehopesut kirjataan
Luonnon raaka-ainekäsittelytilan käyttöpäiväkirjaan (Päiväkirjaa säilytetään tilassa).
12.2 Kuivat tuotantotilat
Kuiville tiloille riittää lakaisu ja nihkeällä siivousliinalla pyyhkiminen.
12.3 Varastotilat
Varastotilat lakaistaan säännöllisesti ja kotitalouspakastin, jossa raaka-aineita säilytetään,
puhdistetaan säännöllisesti sekä sulatetaan ja pestään huolellisesti vähintään kerran vuodessa.
Varasto siivotaan perusteellisesti 1–2 kertaa vuodessa. Pesun jälkeen varaston annetaan kuivua.
12.4 Laitteet ja välineet
Työvälineet pestään käytön jälkeen, päivittäin. Kuivuri ja muut käsittelylaitteet lakaistaan tai
imuroidaan pölystä ja kasvijäänteistä aina kasvilajin vaihtuessa tai käytön loputtua. Laitteet pestään
huolellisemmin vedellä esimerkiksi kerran kesässä tai tarpeen mukaan, irrottaen kaikki
irrotettavissa olevat osat. Pesun jälkeen osat jätetään kuivumaan ilmavaan paikkaan. Vesipesut
kirjataan siivouspäiväkirjaan (Liite 6).
Tuoreiden raaka-aineiden murskaukseen käytetty hakettaja lakaistaan ja pestään vedellä jokaisen
käyttökerran jälkeen tai kasvilajin vaihtuessa.
Keräys- ja kuljetusastiat sekä kuljetusvälineet puhdistetaan säännöllisesti. Astiat pestään joka
keruun jälkeen ja kuljetusvälineet huolellisemmin vedellä vähintään kerran keruuaikana.
LIITTEET
Pohjapiirros toimitiloista (Liite 1)
Työntekijän perehdyttämiskaavakkeeseen (Liite 2)
Varastointiolosuhteiden valvonta – kaavakkeiden (Liite 3)
Kuivauspäiväkirja (Liitteet 4 (a, b, c))
Sienten lajikohtaiset käsittelyohjeet (Suomen kauppasienet -opas)
Siivouspäiväkirja (Liite 6)
11