Qualité microbiologique des fruits et légumes : flores ... - enssib

Résumé
Qualité microbiologique des fruits et légumes : flores,
altérations, risques sanitaires, prévention
Delphine Desbordes
Les fruits et légumes frais constituent un milieu favorable à la croissance des
microorganismes. Ils sont à l’origine d’intoxications alimentaires suite à la
consommation de produits contaminés par des germes pathogènes. Ils sont
également sensibles à de nombreux microorganismes d’altération tels que les
bactéries pectinolytiques, les bactéries Gram négatif saprophytes, les bactéries
lactiques et les levures. Le contrôle des microorganismes sur les végétaux frais
passe par la prévention et la réduction de la contamination, l’élimination des
microorganismes par différents traitements, le contrôle des conditions de stockage
et l’utilisation de la physiologie des légumes.
Descripteurs
Fruits, légumes, microbiologie, altération, pathogènes, contamination, désinfection
Fruits and vegetables microbiology : microflora, spoilage, health
Abstract
care, sanitation
Fresh fruits and vegetables are good media for growth of microorganisms. They
have been involved in outbreaks because of the consumption of products
contaminated by pathogens. They are also sensitive to various spoilage
microorganisms such as pectinolytic bacteria, saprophytic Gram-negative bacteria,
lactic acid bacteria, and yeasts. Medium to control microorganisms on fresh
vegetables are prevention and reduction of contamination, inhibition of
microorganisms by various treatments, control of storage conditions and use of the
physiology of vegetables.
Keywords
Fruits, vegetables, microbiology, spoilage, pathogens, infection, disinfection
DESBORDES Delphine | DESS Ingénierie documentaire | Rapport de Recherche Bibliographique | 2003 2