Qualité microbiologique des fruits et légumes : flores ... - enssib
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Synthèse bibliographique<br />
Sur les feuilles d’endives <strong>et</strong> les épinards, les bactéries ne sont pas dispersées sur la<br />
cuticule mais apparaissent sous forme de microcolonies emballées dans une<br />
matrice fibreuse.<br />
Des bactéries ont été isolées à partir de tissus internes de concombres, tomates (au<br />
cœur de la tige), haricots verts, p<strong>et</strong>its pois, pommes de terre. [148].<br />
1.2. Les facteurs qui influencent la croissance <strong>et</strong> la survie <strong>des</strong><br />
microorganismes<br />
1.2.1 Les microorganismes épiphytes*<br />
De nombreux microorganismes <strong>des</strong> <strong>légumes</strong> se développent pendant le stockage,<br />
même en conditions réfrigérées, ce qui concorde avec la forte proportion de<br />
microorganismes psychrotrophes trouvés dans plusieurs étu<strong>des</strong>. [41].<br />
1.2.2 Développement d’altérations microbiennes :<br />
Les <strong>légumes</strong> sains abritent souvent <strong>des</strong> microorganismes d’altération mais la<br />
dégradation est le résultat d’interactions complexes entre les facteurs virulents <strong>des</strong><br />
agents d’altération <strong>et</strong> les mécanismes de défense <strong>des</strong> tissus végétaux.<br />
Entrée <strong>des</strong> microorganismes : La surface <strong>des</strong> <strong>légumes</strong> présente <strong>des</strong> compositions <strong>et</strong><br />
structures très variées : les stomates, cicatrices…représentent <strong>des</strong> voies d’entrée<br />
<strong>des</strong> microorganismes. Des craquelures peuvent apparaître au cours de la croissance<br />
<strong>et</strong> favoriser l’entrée de microorganismes. Bien que certains microorganismes<br />
puissent traverser la cuticule <strong>des</strong> <strong>légumes</strong>, la majorité pénètre par les tissus abîmés.<br />
Nature de l’inoculum : Les agents fongiques à l’origine <strong>des</strong> maladies post-récoltes<br />
<strong>des</strong> <strong>légumes</strong> peuvent être : spores de conidia, mycelium, sclerotinia. Alors que le<br />
mycelium est généralement infectieux, les spores <strong>et</strong> les sclerotinia ont en général<br />
besoin de germer pour causer une infection. Leur germination dépend en général<br />
de la disponibilité en nutriments.<br />
Facteurs virulents <strong>des</strong> microorganismes d’altération :<br />
Enzymes cutinolytiques pour les microorganismes qui pénètrent dans les <strong>légumes</strong> à<br />
travers la cuticule.<br />
Production de biosurfactants pour accroître le contact entre la bactérie <strong>et</strong> la surface<br />
du légume.<br />
DESBORDES Delphine | DESS Ingénierie documentaire | Rapport de Recherche Bibliographique | 2003 20
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