Qualité microbiologique des fruits et légumes : flores ... - enssib

Synthèse bibliographique
Comportement des pathogènes dans les biofilms : Des agrégats microbiens qui
peuvent abriter des bactéries, levures et moisissures dans la matrice ont été
observés à la surface de végétaux, et sont appelés biofilms. La colonisation des
fruits et légumes par des bactéries d’altération peut fournir un environnement
protecteur aux pathogènes en réduisant l’efficacité des désinfectants et autres
agents inhibiteurs. Les biofilms présents naturellement sur les pousses peuvent
offrir des sites de colonisation protégés pour les pathogènes humains tels que
Salmonella et E. coli O157:H7, rendant leur élimination par des agents
antimicrobiens difficile.
La préparation peut amplifier le problème de la destruction et de l’élimination des
pathogènes : L’infiltration de pathogènes à l’intérieur des fissures, crevasses, et
espaces intercellulaires des fruits et légumes a été démontrée par de nombreux
chercheurs. L’infiltration de tomates par Salmonella et Erwinia carotovora et de
laitue, pommes et oranges par E. coli O157:H7 ont été décrites. Une fois installées
dans ces niches écologiques les cellules peuvent survivre et proliférer jusqu’à
atteindre de fortes proportions au moment de la consommation du produit
contaminé. L’infiltration de pathogènes à l’intérieur des tissus des fruits et
légumes dépend de la température, de la durée, de la pression et de la nature
hydrophobe de la surface du produit. [46].
2. La microbiologie des végétaux prêts à l’emploi
Les légumes prêts à l’emploi ont subi des traitements sans effet létal sur les tissus
végétaux (pas de traitement thermique, de congélation, de séchage…). Ils peuvent
être pelés, découpés, lavés, désinfectés et sont souvent emballés dans des
emballages polymères.
2.1. Les contaminations microbiennes des végétaux frais préparés
Les fruits et légumes de 4ème gamme constituent un milieu favorable à la
croissance des microorganismes. Les caractéristiques principales des fruits et
légumes frais sont :
• La présence de surfaces coupées, abîmées ou de tissus végétaux
endommagés
DESBORDES Delphine | DESS Ingénierie documentaire | Rapport de Recherche Bibliographique | 2003 22