Qualité microbiologique des fruits et légumes : flores ... - enssib
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Synthèse bibliographique<br />
3. Le contrôle <strong>des</strong> microorganismes sur les végétaux<br />
frais<br />
3.1. Prévention de la contamination<br />
Une limite de 1000 coliformes fécaux pour 100ml d’eau d’irrigation a été proposée<br />
par l’Union européenne <strong>et</strong> les USA. Il faut également faire attention aux<br />
contaminations du sol. L’utilisation de semences saines est préconisée pour réduire<br />
les altérations post-récolte. La désinfection de l’eau de lavage <strong>des</strong> végétaux est<br />
primordiale.<br />
3.2. Réduction de la contamination<br />
Elle est réalisée en majorité par <strong>des</strong> traitements chimiques. Toutefois leur<br />
utilisation sur les <strong>légumes</strong> est limitée par différents facteurs :<br />
• Les microorganismes peuvent ne pas être accessible à l’agent antimicrobien<br />
• L’agent peut être phytotoxique<br />
• Appliqué sous forme de solution aqueuse, il peut laisser de l’humidité<br />
disponible à la surface du légume, susceptible de favoriser le<br />
développement d’altérations.<br />
• L’agent peut ne pas être autorisé pour <strong>des</strong> raisons de toxicité ou<br />
environnementales ou peut ne pas être accepté par les consommateurs.<br />
Remarque : le chlore est interdit dans certains pays. [148].<br />
L’irradiation semble plus efficace. Les applications de la législation <strong>et</strong> <strong>des</strong><br />
systèmes d’assurance qualité pour contrôler la contamination, la survie <strong>et</strong> la<br />
croissance <strong>des</strong> microorganismes pathogènes d’origine alimentaire dans les <strong>fruits</strong> <strong>et</strong><br />
<strong>légumes</strong> frais sont discutées [112].<br />
3.3. Elimination <strong>des</strong> microorganismes par <strong>des</strong> agents chimiques <strong>et</strong><br />
biologiques<br />
Seulement quelques applications de produits chimiques post-récolte sont autorisés.<br />
Des produits naturels chimiques sont utilisés comme alternative aux fongici<strong>des</strong>,<br />
ainsi que <strong>des</strong> antagonistes microbiens. Exemple d’inoculation de Lactobacillus<br />
casei sur <strong>des</strong> <strong>légumes</strong> frais : la multiplication <strong>des</strong> bactéries mésophiles est réduite<br />
mais le pH diminue significativement <strong>et</strong> il n’y a pas d’indication sur l’apparence<br />
<strong>des</strong> produits traités [133].<br />
DESBORDES Delphine | DESS Ingénierie documentaire | Rapport de Recherche Bibliographique | 2003 26
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