Qualité microbiologique des fruits et légumes : flores ... - enssib

Synthèse bibliographique
qui est fonction du taux de respiration, de la perméabilité du film d’emballage et
de l’espace initial libre dans l’emballage.
3.5. Utilisation de la physiologie des légumes pour limiter l’altération
microbienne
• Accélération de la cicatrisation des blessures par le séchage à l’air avant le
stockage : patates, oignons, carottes…
• Traitement de régulation de croissance pour retarder le vieillissement des
tissus et leur dégradation.
• Renforcement des parois cellulaires par des traitements calciques, soit
appliqués directement sur les végétaux après récolte ou comme fertilisants
pendant la culture au champ.
• La contamination induit des réactions de défense contre les
microorganismes d’altération
3.6. Cultivars résistants
Il semble que certains cultivars soient plus sensibles que d’autres aux altérations
microbiennes et que l’on puisse par transformation génétique augmenter la réaction
de défense de certains légumes. Il existe toutefois un risque de production de
composés antimicrobiens néfastes à la qualité du produit : amertume, toxicité…
3.7. Spécifications microbiennes
Les critères microbiologiques des légumes frais peu transformés ont été publiés
dans les pays européens tels que la France, l’Allemagne et l’Angleterre. Il n’existe
pas de spécifications microbiennes pour les légumes crus, à moins qu’ils ne soient
incorporés dans un procédé de fabrication alimentaire. [148].
DESBORDES Delphine | DESS Ingénierie documentaire | Rapport de Recherche Bibliographique | 2003 28