FÉDÉRATION

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Commence alors la fabrication :
- la défécation ; elle consiste à chauffer le jus mélangé à de la
chaux, suivant le procédé des colonies, dans de grandes cuves en
cuivre de plusieurs centaines de litres, qui a pour but d'éliminer
les substances fermentescibles par la formation de carbonate de
calcium qui est un amendement calcaire très intéressant.
- la concentration du jus, par évaporation de son eau par chauf-
fage à la vapeur, du bassin qui le contient ;
- la clarification : (au noir animal, à l'albumine, au sang ou au
lait) ;
- la filtration dans des étoffes de laine ;
- la cuisson : dans des chaudières de cuite, d'où le sirop entré
à 25, 30° Baumé, en sort à 40° : opération très délicate, la masse
cuite sursaturbe risquant de se caraméliser ; aussi est-elle surveillée
de près par de nombreuses pesées à l'aréomètre Baumé, construit
par Gay-Lussac ;
- la cristallisation qui commence dans des bassins refroidisseurs ;
- l'empli (ou l'emplissage) des formes (il a été trouvé aussi des
formes en tôle ou en bois dans les débris d'une fabrique des
environs de Chauny (10) et leur transport aux purgeries : les
formes sont des poteries coniques de 40 à 50 litres, percées, à la
pointe, d'un trou (bouché au remplissage et dbbouché à la purge)
sur laquelle elles reposent jusqu'à cristallisation complète ;
- la purge : égouttage pendant plusieurs jours de la mélasse, qui
est recueillie ;
- le loclzage ou vidage des formes par retournement qui donne
des pains de sucre brut de ler jet, appelé aussi sucre roux ou
cossonade, moscouade et vergeoise ;
- le séchage à l'étuve des pains qui sont ensuite brisés et livr6s
au commerce.
Une cuisson et une cristallisation de la mblasse recueillie donne
un sucre de 2me jet et de la mélasse. Celle-ci à son tour peut
donner un sucre de 3me jet, mais bien souvent cette mblasse n'est
plus cristallisable ; elle sert alors pour l'alimentation des bestiaux.
Telles étaient les opérations de la fabrication du sucre avant
1825 ; la plupart des usines traitaient moins de 20 tonnes de
betteraves par jour (les salaires allaient de 75 centimes pour les
nettoyeurs à 1,50 F aux cuismrs (26). Avant 1830, la France
comptait 33 millions d'habitants ; le pain de quatre livres valait
le 1/4 ou le 1/3 d'une journée de travail d'ouvrier de 12 heures