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FAGORNEWS 2013 TOGETHER WE EVOLVE FAGORNEWS 2013
TOGETHER WE EVOLVE
Il y a également des paniers pour placer les
plateaux de self-service. Ces paniers, avec
des dents d’appui, comme dans le cas des
assiettes, ont un côté ouvert, de sorte que
la longueur des plateaux ne soit pas un problème
au moment de les placer.
Pour laver les couverts, il existe des gobelets,
qui par leur taille, peuvent à leur tour être parfaitement
placés dans les paniers de base ou
dans les paniers à verre de 4x4 trous, tenant,
ainsi, 16 gobelets dans un panier. Pour que
l’eau tombe correctement sur les couverts et
que le lavage obtenu soit bon, il est conseillé
de ne pas introduire plus de 15 pièces dans
chaque gobelet.
1.1.2 Tableaux d’équivalences
Après avoir vu quelques-unes des possibilités
de placement des éléments de vaisselle
dans les paniers, selon la capacité d’un
panier standard à loger ces éléments, un
tableau d’équivalences peut être élaboré,
en prenant comme référence l’assiette plate
standard de Ø 230 mm.
Le rapport de base peut être compris avec
cet exemple: un panier peut loger 18 assiettes
plates ou 36 coupes étroites de Ø
70 mm. Par conséquent, une assiette plate
équivaut à deux coupes étroites, ou ce qui
revient au même, une coupe étroite équivaut
à 0,5 assiette standard.
Ainsi, un tableau est obtenu, nous permettant
de convertir toutes les pièces de vaisselle,
verrerie et ménagère en assiettes plates
standards, qui sont utilisées pour calculer les
productions théoriques des lave-vaisselle.
Si le local pour lequel le calcul de vaisselle est réalisé ne dispose pas de données concrètes, un tableau contenant les quantités approximatives
d’éléments qui composent un service de vaisselle, selon le type d’établissement, comme celui indiqué ci-dessous, peut être utilisé
comme calcul approximatif :
TABLEAU 2
BURGER /
PIZZÉRIA
TABLEAU 1
PARTIE DE lA vAISSEllE vAlEuR
ASSIETTE PlATE DE 230 MM 1,000
ASSIETTE CREuSE DE 230 MM 1,125
SOuS-PlAT DE 320 MM 2,570
ASSIETTE PlATE DE 190 MM 0,818
vERRE Ou COuPE lARGE DE 110 MM 1,125
vERRE Ou COuPE MOYENNE DE 85 MM 0,720
vERRE Ou COuPE ETROITE DE 70 MM 0,500
COuvERT (1 PIECE) 0,075
TASSE A CAFE ET SOuCOuPE 1,500
PlATEAu DE SElF-SERvICE 2,570
SELF-
SERVICE
BAR
SNACK
RESTAURANT
4ème CATÉGO-
RIE
RESTAURANT
3ème CATÉGO-
RIE
RESTAURANT
2ème CATÉGO-
RIE
RESTAURANT
1ère CATÉGORIE
ASSIETTE PLATE DE 230 mm 1 1 1 1 2 2 2
ASSIETTE CREUSE DE 230 mm 0 1 1 1 1 1 2
SOUS-PLAT DE 320 mm 0 0 0 0 0 1 2
ASSIETTE PLATE DE 190 mm 0 1 1 2 2 3 3
VERRE OU COUPE LARGE DE 110 mm 0 0 0 0 0 1 1
VERRE OU COUPE mOYENNE DE 85
mm
1 1 2 2 3 3 3
VERRE OU COUPE ETROITE DE 70 mm 0 0 0 0 1 1 2
COUVERT (1 PIECE) 2 3 4 5 6 8 10
TASSE A CAFE ET SOUCOUPE 0 0 1 1 1 1 1
PLATEAU DE SELF-SERVICE 0 1 0 0 0 0 0
En appliquant les valeurs du premier tableau, ces quantités de différents éléments peuvent être reconverties en « assiettes standards ».
CONVERSION A PLATS
STANDARDS
Dans les deux derniers cas du tableau précédent, des valeurs sont indiquées entre parenthèses. Ceci est dû à l’hypothèse que ce type d’établissement
peut avoir un lave-vaisselle spécifique pour la verrerie, et par conséquent, la valeur numérique de la vaisselle à laver dans la machine
principale peut diminuer.
36 Nº11 / JUIN 2013
Nº11 / JUIN 2013
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TABLEAU 3
BURGER /
PIZZÉRIA
SELF-
SERVICE
2. Quantité moyenne de services aux
heures de pointe et durée moyenne du
temps de lavage
Après avoir prévu le nombre maximal de déjeuners
et dîners à servir, le temps de lavage
sera calculé en fonction des temps disponibles
pour laver la vaisselle des déjeuners
et dîners.
Normalement, le temps de lavage durant
l’après-midi est supérieur à celui du soir,
c’est pourquoi, si, selon le type d’activité,
des déjeuners et dîners sont servis, le temps
disponible du soir sera fixé comme temps
maximal pour effectuer le lavage.
De toute façon, d’après des règles sanitaires
et d’hygiène, la vaisselle doit être lavée dans
les heures suivantes au ramassage de celleci.
3. 3 - Rendement théorique et réel des
lave-vaisselle.
Les cycles et productions de lavage des machines
présentés dans les catalogues sont
purement théoriques. Dans la pratique, en
plus du temps de durée d’un cycle de lavage,
il faut prendre en compte celui d’ouverture
de porte, de retrait du panier, de placement
d’un autre panier dans la machine, de sélection
du programme, ainsi que de l’ajout de
produits nettoyants en cas de dosage manuel...
En fonction du personnel disponible
pour toutes ces tâches, le facteur de correction
à appliquer à la production théorique
pour obtenir la production réelle, sera plus
ou moins élevé, mais il serait convenable
BAR
SNACK
RESTAURANT 4ème
CATÉGORIE
RESTAURANT 3ème
CATÉGORIE
RESTAURANT 2ème
CATÉGORIE
RESTAURANT 1ère
CATÉGORIE
1,87 6,458 6,183 7,076 9,371 14,034 (10,249) 18,379 (14,094)
pour les calculs que la production réelle de
la machine ne dépasse pas 67% de la valeur
théorique indiquée (ce qui revient à appliquer
un facteur de correction F=1,5)..
Production réelle =
(Production théorique) / F
Voici un exemple qui explique ce qui
précède :
Un lave-vaisselle capable d’effectuer un
cycle complet de lavage en 2 minutes (étant
ce programme le plus rapide) a une production
théorique de 30 cycles / heure. En
tenant compte du fait qu’à chaque cycle, 18
assiettes peuvent être lavées dans un panier,
la production théorique selon le catalogue
est de 540 plats / heure.
En appliquant un facteur de correction F=1,5
aux calculs, la production réelle obtenue est
de :
Production réelle =
30 / 1,5 = 20 cycles / heure
Par conséquent, compte-tenu du fait qu’à
chaque cycle 18 assiettes peuvent être lavées
dans un panier, la production réelle est
estimée à environ 360 plats / heure.
Dans le cas des lave-vaisselle à entraînement
et à bande, la production est difficilement
totalement continue. Même en ayant
une personne au début du processus,
effectuant le grattage et l’introduction de la
vaisselle dans les paniers, et une autre à la
fin pour en effectuer la décharge, à la sortie
du tunnel, il est recommandable de ne pas
dépasser 80% de la production théorique
estimée, ce qui revient à utiliser un facteur
de correction F =1,25.
4. Calcul des besoins réels de l’établissement
Après avoir pris en compte les facteurs expliqués,
la production nécessaire, que devrait
offrir le lave-vaisselle à proposer, peut être
calculée d’après la formule suivante :
Production réelle = (N x S) / T
Avec :
N = nombre moyen de couverts entre déjeuners
et dîners
S = valeur standard en assiettes / heure par
couvert ou convive, dépendant du type de
local
T = temps en heures disponible pour laver
la vaisselle
Compte-tenu du fait que la valeur indiquée
dans les tableaux commerciaux correspond
à la production théorique, pour s’adapter
à celle-ci et trouver le modèle le plus
approprié à ce cas, il faudra utiliser, dans
les calculs, la formule découlant de ce qui
a été expliqué au paragraphe précédent :
Production théorique =
Production réelle x F