Confiserie & Chocolaterie - FOOD MAGAZINE

N° 27 du 15 Nov. au 15 Déc. 10
30 DH
Focus
Confiserie &
Chocolaterie
Pleins feux sur
l’innovation et l’export
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION
Dattes
Vers la
valorisation
Fiche Marché
La clémentine
L’entreprise du mois
CHCI
Un géant de l’huile d’olive
PROCESS
Marquageétiquetage
Vers la révolution
L’interview
Notre produit a
aujourd’hui du poids
et des portes vont
s’ouvrir
F a t i m - Z a h r a N a i m i ,
Directrice Générale de Tajini
CHR
Buanderie
industrielle
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 1

FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 2

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Ce numéro a été tiré à
10.000 exemplaires
Surfer sur
la vague
Le Maroc a le vent en poupe. Destination
touristique de premier
plan, le pays bénéficie d’une renommée
internationale, entretenue
par des campagnes de communication
régulières. Les derniers chiffres du tourisme
prouvent d’ailleurs que le Royaume
n’a rien perdu de son attrait une fois le
gros de la
crise passée.
Les campagnes
de
l’ONMT
et d’autres
organismes,
tels l’AMDI
(Agence
Marocaine
de Développement
des Investissements)
et Maroc Export, apportent
également leurs pierres à l’édifice. Bref,
aujourd’hui, le Maroc semble bel et bien
connu et reconnu sur certains marchés.
Parmi les innovations que nous avons
remarquées lors de notre tournée de veille
sur le SIAL Paris, trois ont tout particulièrement
retenu notre attention du fait
de leur marocanité affichée : un sirop au
thé à la menthe « nanah », une pâte pour
tajine, et enfin une soupe « d’Essaouira ».
Rien de plus marocain me direz-vous.
Et pourtant, ces trois produits ont été
pensés et développés par des entreprises
françaises. C’est donc que la gastronomie
marocaine a, elle aussi, le vent en poupe,
Edito
puisqu’elle inspire les agro-industriels
étrangers, toujours à la recherche de nouveaux
débouchés et à l’affût des nouvelles
tendances, dont l’ethnique fait partie.
Ce constat fait, la première question qui
nous vient à l’esprit est : « mais pourquoi
nos industriels n’y ont pas pensé avant ? »
En effet, qui mieux qu’eux pourrait profiter
de cette
Un sirop au thé à la
menthe « nanah », une pâte
pour tajine et une soupe
« d’Essaouira ». Rien de
plus marocain me direzvous.
Et pourtant...
Florence CLAIR
Rédactrice en chef
tendance et
assimiler
la culture
culinaire
pour l’exporter
sous
forme de
produits à
haute valeur
ajoutée ?
Rassurons-nous,
certains y ont déjà pensé : aux côtés des
habitués, de petites PME innovantes et
motivées ont fait le déplacement à Paris,
dont certaines pour la première fois, pour
exposer leurs pâtisseries, leur huile d’argan,
leur safran, leurs sauces cuisinées
pour tagines, leurs salades marocaines…
Autant de produits typiquement marocains
qui rencontrent un vif succès auprès
d’un public de plus en plus nombreux.
Ces opérateurs ont compris qu’il fallait
« surfer sur la vague Maroc » sans plus
tarder.
Le Maroc est tendance, profitez-en !
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 3

Sommaire
40
L'entreprise du mois
CHR
CHCI
Un géant de l’huile d’olive
Nos annonceurs
Arômes & Co ...................................................29, 32
Banque Populaire .................................................68
Capital Foncier ......................................................45
Cati ........................................................................21
Comaner ..................................................... 9, 11, 13
Fruit Logistica .........................................................7
Gaumar .................................................................33
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 4
Fiche technique
N°26 : Buanderie industrielle :
Laveuses - Essoreuses
Le Manager doit être le modèle
pour mieux gérer
63
Pour vos collaborateurs, vous devez être à la fois un modèle de
comportement et une source de savoir. Vous avez la charge d’aider
vos collaborateurs à répondre aux attentes de l’entreprise, mais
surtout leur permettre de mesurer et d’améliorer en permanence
leurs compétences d’acteurs de production. Faites leur sentir
qu’ils sont utiles et importants pour
l’épanouissement de vos affaires.
60
Hit Radio ...............................................................43
Isolab .....................................................................15
Kompass ...............................................................49
Le Lez ....................................................................53
Marjac ...................................................................35
Silvestri Media ................................................34, 61
Sofadex .................................................................31
Un secteur en ébullition
En pleine campagne
oléicole, ce ne sont
pas moins de 160
camions qui franchissent
quotidiennement les portes
de la société CHCI pour
y livrer leurs olives. Un
chiffre à la hauteur de
la dimension du site, qui
s’étale sur 8 hectares – et
bientôt 5 de plus - pour
traiter l’olive de A à Z. Le
choix initial d’investir dans
des équipements modernes
de trituration et de
stockage de l’huile d’olive
s’est avéré payant puisque
l’entreprise s’est rapidement
positionnée comme leader
à l’exportation. Aujourd’hui,
elle diversifie son
portefeuille de produits et
s’attaque au marché local.
Sofralim .............................................................2, 25
Spraying Systems .................................................37
Sucrunion ..............................................................57
Top Class Espresso ..............................................67
Unicode .................................................................51

N° 27 Du 15 Nov. au 15 Déc. 2010
L’ interview
« Notre produit
a aujourd’hui
du poids et des
portes vont
s’ouvrir »
Fatim-Zahra Naimi,
Directrice Générale de Tajini
Focus
Confiserie &
Chocolaterie
Pleins feux
sur l’innovation et l’export
Process
Marquageétiquetage
Vers la révolution
38
32 29
51
3 Editorial
6 L’actu
14 Tableau de bord
15 Veille R&D
16 Veille réglementaire
17 Droit de l’entreprise
18 Espace Nouveautés
DESIGN
20 Identité des enseignes
et retail design
SALON
22 Le Maroc au SIAL
24 SIAL Paris 2010
28 Euroshop & Interpack
FOCUS
29 Confiserie & Chocolaterie
L’INTERVIEW
38 Fatim-Zahra Naimi,
Directrice Générale de Tajini
L’ENTREPRISE DU MOIS
40 CHCI
PRODUIT
44 Les dattes
46 La bière allemande
ESPACE DISTRIBUTION
47 Fiche marché
LOGISTIQUE
48 Mise à niveau logistique,
adéquation des ressources
PROCESS
50 Le suremballage
51 Marquage et étiquetage
54 Solutions fournisseurs
55 Espace Nutrition
CHR
58 L’actu CHR
60 Tribune libre
62 Nouveaux produits CHR
63 Fiche technique
65 FOOD Mondain
66 Délices d’initiés
55 Petites annonces
62 Bulletin d’abonnement
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 5

l’ACTU
Protection des végétaux
Premier Conseil de l’Organisation
pour le Proche-Orient
Le Maroc a accueilli le 26
octobre dernier la cérémonie
d’ouverture du premier
Conseil d’administration
de l’Organisation pour la
Protection des Végétaux pour
le Proche-Orient (NEPPO).
Organisée par l’ONSSA, avec
l’appui de l’Organisation des
Nations Unies pour l’Alimentation
et l’Agriculture (FAO),
cette manifestation était l’occasion
d’aborder plusieurs
points tels les termes de référence,
les règles et procédures,
ainsi qu’un projet de plan
stratégique de l’organisation,
le programme de travail, la
finalisation des accords de
financement, l’établissement
du Secrétariat de l’organisa-
Maroc-USA
Un nouveau programme
pour dynamiser l’ALE
Le Ministre du Commerce Extérieur et l’Ambassadeur adjoint
du Représentant Américain au Commerce se sont entretenus
sur les voies et moyens à même de dynamiser l’accord de
libre échange en vigueur entre le Royaume du Maroc et les
Etats Unis d’Amérique. Au cours de leur rencontre, les deux
parties ont convenu d’un programme de travail pour résoudre
les questions relatives à l’agriculture, au textile et aux aspects
douaniers.
Le programme de travail porte également sur l’emploi, l’environnement
ou encore la coopération bilatérale, y compris
l’assistance technique, en vue d’améliorer le fonctionnement
de l’Accord en faveur des exportateurs des deux pays. Il est à
noter que durant l’année 2009, les échanges commerciaux entre
les deux pays ont dépassé 20 Milliards de Dirhams.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 6
tion NEPPO,
l’élection du
Président de
la session,
l’élection
du comité
exécutif et
l’élection du
Directeur exécutif.
La création de cette organisation
régionale constituera
pour les pays membres un
forum régional privilégié de
coordination, de concertation,
de coopération et de promotion
de mesures phytosanitaires
harmonisées entre
les pays de la région pour la
mise en œuvre des objectifs
d’une protection adéquate
des végétaux. Elle permettra
de renforcer les systèmes de
contrôle phytosanitaire des
végétaux et produits végétaux
de ces pays et d’anticiper sur
ceux susceptibles d’affecter
toute la région.
Journée
Internationale de l’œuf
Un produit sain et nutritif !
En partenariat avec la Fédération
Interprofessionnelle
du Secteur Avicole (FISA),
l’Association nationale
des producteurs d’œufs de
consommation (ANPO) a
organisé le 8 octobre dernier
la journée internationale
de l’œuf. L’objet de cette
manifestation était la sensibilisation
du consommateur sur
les bienfaits de l’œuf en tant
que denrée saine, nutritive et
équilibrée afin d’encourager
SOLUTECHQ 2011
9 ème édition
La 9 ème édition du salon du
management par la qualité
Solutech est prévue du 10 au
12 mars prochain à Casablanca.
Ce rendez-vous des
qualiticiens, décideurs et
partenaires institutionnels se
tiendra sur le thème de « la
certification durable, quels
outils, quel management ».
Lors de cette manifestation,
les organismes certificateurs
auront l’occasion de faire
le point sur le secteur et ses
avancées au Maroc. Ce sera
sa consommation.
Malgré une
évolution
positive de
la filière, la
consommation
d’œuf
demeure
très faible
au Maroc
comparée à
d’autres pays
voisins, tels la Tunisie où l’on
consomme 160 œufs par habitant
et par an ou l’Espagne,
avec 211 œufs consommés,
ou encore la France avec 245
œufs. La production d’œufs
au Maroc est en croissance de
6% durant les trois dernières
décennies. Elle équivaut à 3,9
milliards d’unités et assure
100% de la demande exprimée
du Royaume en œufs de
consommation.
aussi un espace de rencontres
et de débats dont l’objectif
principal est d’apporter une
vision globale de l’évolution
du management par la
Qualité et ses composantes au
Maroc, à savoir : le développement
durable, le social et
le sociétal, la bonne Gouvernance,
le Risk Management,
l’éthique, l’organisation, la
sécurité et l’environnement,
les outils et les normes.

Le chiffre du mois
Plus de 400 M Dh
C’est le budget alloué à la mise en oeuvre de la stratégie
Maroc Export Plus pour l’année 2011
Coopératives
agricoles marocaines
Une visite en Allemagne
Une délégation de représentants
de coopératives agricoles
marocaines ainsi que de
représentants du Ministère
marocain de l’Agriculture
et de la Pêche maritime ont
effectué une visite d’information
en Allemagne. Au
menu du programme figurent
d’intenses entretiens avec la
confédération allemande des
exploitations et coopératives
agroalimentaires, ainsi que
des visites de plusieurs coo-
pératives allemandes opérant
dans le secteur de l’élevage
bovin, de la production laitière
et de la culture des fruits
et légumes.
L’objectif de cette visite
d’information consiste à examiner
dans quelle mesure le
système coopératif allemand
peut servir de modèle pour
la mise en place d’un cadre
juridique spécifique au profit
des coopératives marocaines.
Felexport
Une 1 ère édition réussie !
MAroC
Pour sa 1 ère édition,
Felexport, le
Colloque international
des fruits et
légumes destinés à
l’export et organisé
par l’EACCE
les 7 et 8 octobre
dernier, a accueilli
400 participants.
Une mobilisation
qui témoigne
de l’intérêt des opérateurs pour le thème développé à cette
occasion, à savoir « le conditionnement des fruits et légumes
destinés à l’export », véritable clef de voûte de la compétitivité
de la filière.
Cinq panels se sont succédés, au cours desquels des experts
internationaux reconnus ont exposé les dernières nouveautés en
termes de conditionnement, d’emballage, de conservation et de
système de management de la qualité.
L’EACCE envisage d’ores et déjà de renouveler l’expérience et
se félicite que cet événement ait permis « de créer une nouvelle
aire d’échanges et d’expertises pouvant contribuer à rehausser
le secteur des fruits et légumes destinés à l’export. »
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 7

AGENDA
Attijariwafa bank
Récompense les étudiants
Le 2 novembre dernier, Mohamed
El Kettani, PDG du groupe
Attijariwafa bank, a ouvert la
cérémonie de remise des prix
aux étudiants les plus méritants,
issus des classes préparatoires
et admis dans les grandes écoles
d’ingénieurs marocaines. Dans
son discours, M. El Kettani a
insisté sur les deux priorités
stratégiques que sont l’emploi
et l’éducation, et sur le rôle de
la fondation du groupe bancaire.
Enfin, il a interpellé les
étudiants : « le Maroc a ouvert
plusieurs chantiers innovants
et il a besoin de compétences
dans le tourisme, l’industrie,
Health Ingredients
Europe & Natural
Ingredients
(Madrid, Espagne)
16 au 18 novembre
Salon des ingrédients
naturels et de santé.
Emballage 2010
(Paris, France)
22 au 25 novembre
Salon international
de l’emballage : une
offre complète de la
machine aux produits
finis emballés.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 8
l’agrobusiness, les énergies
renouvelables… Vous, lauréats,
êtes venus à point nommé. De
belles perspectives se dégagent
pour vous. Mais il vous faut être
acteurs : pendant votre cursus,
intéressez-vous au monde de
l’entreprise ! »
Enfin, Saïd Mouline, Directeur
de l’Agence de développement
des énergies renouvelables et
de l’efficacité énergétique (ex-
CDER), a tenu une conférence
sur le « rôle des ingénieurs pour
un Maroc vert ». Il a notamment
souligné les opportunités à
saisir dans la problématique du
développement durable, et ce
dans tous les secteurs (industrie,
agriculture, pêche, tourisme,
etc.). « L’ingénieur de demain
doit tenir compte de cela :
quand il pense à un process,
il doit penser économie d’eau,
d’énergie, de matière première
», conclut-il.
Logistra
(Casablanca)
23 au 27 novembre
Le salon international
du transport, de
la mobilité et de la
logistique.
SIFEL Maroc
(Agadir)
9 au 12 décembre
Salon international
de la filière fruits et
légumes.
Pays à l’honneur :
Allemagne.
Brasseries du Maroc
Inaugure son unité
de trituration
Après l’eau de source Aïn Ifrane, le Groupe Brasseries du Maroc
poursuit sa diversification, cette fois dans l’huile d’olive. Il
vient en effet d’inaugurer son usine de trituration à Meknès, le
9 novembre dernier.
Plus de détails dans notre prochain numéro.
Cartier Saada
Certifié ISO 22000
Le conserveur marrakchi, coté à la Bourse de Casablanca, vient
d’annoncer l’obtention du certificat ISO 22000 version 2005
le 25 octobre dernier, pour l’ensemble de ses activités. Selon
Cartier Saada, « ce certificat délivré par Afaq Afnor révèle l’engagement
et la mobilisation de tous les collaborateurs dans la
mise en œuvre ainsi que l’amélioration du système de management
de la société. Il marque un renforcement de l’engagement,
du souci de la qualité et de la satisfaction du client. »
Danone Nations cup. Le Maroc en ¼ de finale
En partenariat avec le Ministère
de l’Education Nationale,
Centrale laitière continue à
œuvrer pour le développement
du sport en milieu sco-
laire et l’épanouissement des
enfants. Lors des dernières
compétitions de la Danone
Nations Cup, l’équipe de
Tanger, qui a représenté le
Maroc pour l’édition 2010,
a écopé d’un tirage au sort
défavorable, mais n’a pas
démérité. Elle a montré
qu’elle regorgeait de jeunes
Sécurité Expo
(Casablanca)
15 au 18 décembre
Salon international
de la sécurité et de
la protection des
personnes et des biens
La Semaine de
l’Agroalimentaire
(Casablanca, Maroc)
9 au 12 décembre
Carrefour des
opérateurs de
l’agroalimentaire.
talents du football et réalisé
une très belle prestation, en
atteignant les quarts de finale.
Il s’agissait d’une première
pour le Maroc !
3 ème Salon
Maghrebin
(Casablanca)
9 au 12 décembre
Sous le thème
« la valorisation des
produits du terroir ».
Kish Agro-Food
(Kish-Island, Iran)
27 au 30 Janvier 2011
3 ème salon
international de
l’alimentaire,
l’agriculture et
industries associées.

OMC
Débats sur la sardine
A l’occasion des travaux
du Comité des mesures
sanitaires et phytosanitaires
(SPS) de l’Organisation
Mondiale du
Commerce, qui se sont
tenus à Genève du 18
au 22 octobre, le Maroc,
via l’ONSSA, a fait part
de ses commentaires sur
un règlement technique
Dans le cadre de la mise
en œuvre de l’un des
projets de l’Alliance pour
l’Eau et le Développement,
Coca-Cola Maroc
et l’USAID ont financé
brésilien portant sur
l’identité et la qualité des
conserves de sardines,
qui comporte des contradictions
avec la norme
Codex STAN 94-1981
(régissant notamment la
liste des espèces autorisées
pour l’appellation
« sardine »).
Des contradictions qui
Coca-Cola
Eau potable pour tous
l’opération de mise
en place d’un système
autonome d’alimentation
en eau potable, dans des
douars de la province d’Al
Haouz.
• De g. à dr. : le Gouverneur de la province d’Al Haouz, Mme la Consul
Américaine et Imad Benmoussa, DG de Coca-Cola Maroc.
pourraient entraver les
exportations de conserves
vers le Brésil. Le
Maroc a donc demandé
aux autorités brésiliennes
un réexamen pour mise
en conformité avec le
Codex.
Dr Hamid Lachhab,
Chef de Division de la
Réglementation et de la
Normalisation, a également
présenté l’ONSSA
comme nouvelle autorité
marocaine chargée de
la sécurité sanitaire des
aliments, ainsi que les
mesures prises par le
Maroc pour la mise en
œuvre de l’Accord SPS
signé à Marrakech en
1994 lors de la création
de l’OMC.
Avec cette initiative, 1.100
personnes bénéficieront à
présent d’un meilleur accès
à l’eau potable, et à de
meilleures conditions sanitaires.
Ce programme a
pour objectif premier
d’assurer un accès
durable à l’eau potable.
L’ONG Care
Maroc, en sa qualité
de maître d’ouvrage,
a donc assuré la
mise en place d’un
réseau autonome
d’eau potable avec
connexions domiciliaires,
ainsi que
la construction d’un
bloc sanitaire dans
deux écoles.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 9

l’ACTU
Agriculture et monde rural
Les organismes financiers
extrêmement engagés !
La ville ocre a abrité du 28 au 30 octobre derniers le 3 ème Congrès International sur le
Financement Rural et Agricole. Initié par le Groupe Crédit Agricole du Maroc et l’Association
du Crédit Agricole pour le Proche-Orient et l’Afrique du Nord (NENARACA), cette manifestation
a permis la rencontre de plus de 300 dirigeants des institutions et organismes de financement
dédiés au monde agricole et rural.
Kenza ENNACIRI NÂAMI
• Tarik Sijilmassi, Président du Directoire du Crédit Agricole du Maroc
Placée sous le Haut patronage de
SM le Roi Mohammed VI, cette
manifestation avait pour but de
mettre en avant le rôle majeur
des institutions financières dédiées au
financement agricole et rural, qui est de
fournir les meilleurs outils d’accompagnement
aux opérateurs économiques et
d’adapter la pratique financière, notamment
en termes de gestion du risque,
aux contraintes particulières des cycles
économiques agricoles. « Entre le 2 ème
congrès tenu à Bangkok en 2007 et le
présent congrès, le contexte international
a été marqué par plusieurs événements
importants, dont la crise financière
et économique et la hausse des
cours des denrées alimentaires qui ont
conduit la communauté internationale
à replacer l’agriculture au centre des
politiques économiques, et à renforcer
les programmes de coopération et la
mobilisation des ressources financières
au profit de ce secteur » : c’est par ces
quelques mots que Aziz Akhannouch,
Ministre de l’Agriculture et de la Pêche
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 10
Maritime, a ouvert la
manifestation. Il n’a
également pas manqué
de rappeler le rôle
de l’agriculture dans
l’économie marocaine,
surtout dans un
contexte international
serré.
Des solutions
à la disposition
des agriculteurs !
De son coté, Tarik
Sijilmassi, Président
du Directoire du Crédit Agricole du
Maroc, a rappelé le rôle des organismes
de financement pour trouver des solutions
aux problématiques majeures de
l’agriculture et de son financement. « La
tenue de cet événement d’envergure survient
alors que le monde est confronté à
des crises majeures pour lesquelles les
institutions de crédit agricole sont fortement
interpellées », témoigne-t-il. Pour
René Carron, Président de la Confédération
Internationale du
Crédit Agricole (CICA),
« notre impératif est de
mettre l’accent sur la
rationalisation et de renforcer
la coopération.
[…] Peu de domaines
économiques échappent
à la globalisation. Il est
illusoire de penser que
des solutions autres que
globales peuvent être
utiles. »
Nombre de discussions
relatives à l’étude et la
gestion des risques en agriculture ont
permis d’envisager de nouvelles méthodes
de financement agricole à destination
des ruraux. L’agriculture était reconnue
comme un vecteur de développement
essentiel, le Maroc la place désormais
au centre de ses stratégies de développement
national et de croissance à l’échelle
internationale. Enfin, un zoom sur les
alternatives pour une agriculture adaptée
aux changements climatiques a conclut
cette édition, qui a connu à son terme
la nomination de Tariq Sijilmassi au
poste de Président de l’Association du
Crédit Agricole pour le Proche-Orient et
l’Afrique du Nord (NENARACA), pour
un mandat de deux ans et ce, lors de la
tenue de la 18 ème session de l’assemblée
générale de cette institution.
Il a été procédé également, lors d’une
réunion de l’assemblée générale de la
Confédération Internationale du Crédit
Agricole, à l’élection de M. Jean-Marie
Sander en tant que nouveau président de
cette instance.

Ce rendez-vous scientifique,
organisé sur le thème « Hygiène
des aliments et santé », a fait
appel à de nombreux scientifiques
spécialisés sur la problématique des
toxi-infections alimentaires. Il était l’occasion
de faire le point sur ces maladies dans
les pays du Maghreb, mais aussi de débattre
des moyens de contrôle et de maîtrise. Il
a également mis l’accent sur les aspects
socio-économiques et les impacts sur la
santé publique de ces maladies. Ce congrès
était aussi une opportunité pour initier
une réflexion globale et collective sur les
efforts à déployer aux échelles nationale et
régionale pour améliorer la sécurité sanitaire
des aliments.
Etats des lieux au Maroc
La salubrité des aliments est devenue, pour
de nombreux gouvernements, une question
hautement prioritaire. « Au Maroc, l’intérêt
est de plus en plus important » explique Dr
Nozha Cohen, Chef de la Division de Sécurité
des Aliments et de l’Environnement
à l’Institut Pasteur du Maroc et coordinatrice
du premier Congrès maghrébin sur
les toxi-infections alimentaires. L’objectif
principal de cette manifestation est de
pouvoir adopter une approche régionale en
matière d’investigation et de surveillance
des TIA, de pouvoir échanger les données
et expériences, de mutualiser les moyens et
compétences, de renforcer les capacités avec
des formations et expertises et de standar-
MAroC
Congrès sur les toxiinfections
alimentaires
Ensemble pour une bonne
maîtrise !
Dans un objectif d’assurer une bonne hygiène alimentaire et
de prévenir les toxi-infections alimentaires, l’Institut Pasteur
du Maroc (IPM), en partenariat avec l’Agro-campus Ouest-
Centre de Rennes, la Faculté des Sciences de Sfax, l’Institut
Agronomique et Vétérinaire (IAV) Hassan II et l’Office National
de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) ont
organisé le premier congrès maghrébin sur les toxi-infections
alimentaires les 21 et 22 octobre derniers.
Kenza ENNACIRI NÂAMI
diser et harmoniser les outils et méthodes
d’investigation et de surveillance.
Pour ce qui est de l’état des lieux au Maroc,
« sur les 19 dernières années, 18.650 cas de
toxi-infections alimentaires dont 5.300 hospitalisations
et 212 décès signalés, dont plus
de 80% sont d’origine bactérienne. Environ
60% des cas sont essentiellement issus de
la contamination de produits alimentaires
d’origine animale et principalement des
viandes et produits carnés », signale Dr
Cohen. Tous ces chiffres restent inférieurs à
la réalité et sont donc à prendre avec précaution,
car il existe une forte sous déclaration
des cas. « Moins de 10% des intoxications
alimentaires sont en effet signalées aux
services d’hygiène », ajoute Dr Cohen.
« Il y a une multitude d’intervenants en cas
de toxi-infection alimentaire (Ministère de la
santé, Ministère de l’agriculture, Ministère
de l’intérieur, Ministère du Commerce et de
l’industrie, etc.) et le but de notre congrès
est de renforcer, d’harmoniser et de mettre
en place des passerelles de coordination
entre ces intervenants, sachant que ce problème
est le même dans tout le Maghreb », a
conclu Dr Cohen.
Enfin, cette manifestation se déroulera
annuellement et alternativement dans les
pays du Maghreb afin d’établir un réseau
maghrébin et international de sécurité des
aliments et prévention des toxi-infections
alimentaires, La deuxième édition du
congrès est prévue en novembre 2011 en
Tunisie.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 11

© Curtat Xavier, Carrefour
l’ACTU INTErNATIoNAlE
Carrefour
Lancement d’une
« Ligne Bleue »
Afin de faciliter les courses à
ses clients et réduire le temps
d’attente en caisse, Carrefour
a installé un nouveau service
au sein de ses magasins.
Depuis le 29 septembre dernier,
le distributeur a lancé la
Ligne Bleue Carrefour dans
231 hypermarchés. Il s’agit
d’une ligne de couleur bleue
matérialisée au sol devant les
caisses, qui délimite le seuil
d’attente en caisses. Dès que
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 12
le client est
derrière la
Ligne Bleue
Carrefour,
l’équipe
caisse du
magasin se
mobilise et
fait appel à
des renforts,
munis de
« gilets ligne
bleue carrefour », spécialement
formés à cet effet, pour
ouvrir une nouvelle caisse
dans les plus brefs délais.
Selon un sondage IFOP, 30%
des Français ont déjà renoncé
à leurs achats à cause de
l’attente en caisse, dont 13%
plusieurs fois. L’attente en
caisse est donc un vrai point
noir pour les clients.
Conex
Une journée
d’information sur l’ICS
Conex, spécialiste du traitement
des données douanières,
vient d’organiser une journée
d’information sur la nouvelle
procédure ICS (Import Control
System). Ce système d’information, qui débutera à compter de
janvier 2011, servira dans le traitement des données attachées
aux importations en provenance d’au-delà de l’Europe.
Adressée par voie électronique, préalablement à l’arrivée de
la marchandise, à l’administration douanière du premier point
d’entrée dans l’Union Européenne, la déclaration ENS va engager
la responsabilité de plusieurs acteurs de la chaîne logistique.
Lors de cette journée d’échange et d’éclaircissements,
plusieurs questions ont été débattues. Ainsi gestion et collecte
des informations requises, conséquences du non-respect de la
réglementation, contraintes d’un système sécuritaire face à la
multitude de points d’entrées en UE, formalités préalables pour
communiquer avec les administrations douanières, étaient à
l’ordre du jour.
1 er forum
inter-entreprises du halal
Le Maroc en vedette
La demande en produit halal
est de plus en plus importante
sur le marché belge, alors que
l’offre reste encore insuffisante.
Forts de ce constat,
les sociétés belges Osmoteam
(management) et CLC
(finance) se sont associées au
laboratoire marocain Qualilab
International pour organiser
le premier forum inter-entreprises
du halal à Bruxelles,
les 1 er et 2 décembre 2010.
Le Maroc y sera l’invité
d’honneur. En effet, comme
l’explique Noëlle Paré, DG
d’Osmoteam, « un Marocain
du monde sur 5 réside au
Bénélux, dont les deux tiers
Clin d’oeil
en Belgique, et de plus le
Maroc a pris une longueur
d’avance en étant le premier
pays maghrébin à se doter
d’une norme halal. »
Ce forum est donc une opportunité
d’établir des partenariats
belgo-marocains. Au
menu de cet événement, un
Road show, une conférence
pour présenter les nouvelles
réalités du Maroc, des tables
thématiques qui traiteront
de la production, logistique,
distribution, certification et
finance éthique, des rencontres
B to B et des événements
B to C.
De la bière pour chauffage
Une brasserie anglaise utilise les déchets de la
fabrication de ses bières pour la production d’énergie.
Selon les estimations de l’entreprise, chaque foyer
a besoin de l’équivalent en déchets de 600 pintes de
bière pour se chauffer ou cuisiner.
Autant faire d’une pierre deux coups !
XL Energy Drink
En France aussi !
Après s’être implantée dans
plus de 50 pays, XL Energy
Drink, boisson énergisante
venue de Pologne et bien
connu au Maroc, poursuit son
ascension à l’international
et s’installe en France. XL
Energy Drink a commencé
sur le territoire français par la
distribution de ses produits.
A date d’aujourd’hui, XL
Energy Drink compte environ
400 points de vente. Forte
de son expérience à l’inter-
national, XL Energy Drink
arrive en France
avec un atout
majeur : ses
produits sont
certifiés Halal
et Casher, ce
qu’aucun autre
concurrent
ne propose
aujourd’hui
dans ce pays.

MENA
Jeunes entreprises
Les arabes en mouvement !
En marge du World Economic Forum,
l’association INJAZ Al Maghrib a organisé
une compétition pour l’élection de
la « Meilleure Jeune Entreprise Arabe
de l’année ». Ce concours a connu la
participation de 13 délégations de jeunes
lycéens de la région MENA, dont
« Champs de beauté » qui a représenté le
Maroc. Au terme de cette élection,
« 5 th Wheel », jeune entreprise libanaise,
a été élue Meilleure Jeune Entreprise
TUNIsIE
CDS améliore son process
AFrIQUE / MAGHrEB
Arabe de l’année. D’autres prix ont été
décernés aux participants, notamment le
prix du Meilleur entrepreneur de l’année,
attribué à l’équipe de Palestine, « Grow
Green » pour son projet de promotion du
respect de l’environnement à travers la
vente d’une palette de produits recyclés
et recyclables. Le prix du Produit le
plus innovant a été décerné à l’équipe
égyptienne « Vintage Revolution » (production
et commercialisation de sacs et
accessoires design utilisant des panneaux
d’affichage publicitaires recyclés). Quant
au Yemen, son équipe a reçu le prix du
Meilleur Plan Marketing pour son projet
de commercialisation de café de qualité,
produit dans les montagnes du Yemen, et
s’inscrivant dans une logique de développement
durable : « Port Mokha ».
Après avoir acquis une première machine en septembre 2009,
la société tunisienne Les Couscousseries Du Sud (CDS)
vient d’ajouter à son arsenal technique une nouvelle machine
Cut-Gate 4 têtes auprès du constructeur Ishida. Cette machine
est une peseuse associative équipée de 1 à 10 têtes, et d’une
jauge de contrainte à double faisceau. Elle traite le produit en
douceur en évitant sa désagrégation et, par conséquent, minimise la formation
de poussières. Les cadences sont de l’ordre de 15 à 50 coups/minute selon le poids du
paquet, la précision est de +/- 2 g alors que le changement de format ne dure que 5 minutes
! CDS, qui emploie 200 personnes, produit annuellement 60.000 tonnes de pâtes
et 26.000 tonnes de graines de couscous. Le couscous (marque Diari) est exporté à 25
% vers la Libye, et vers différents pays africains, les Etats-Unis et le Canada.
Huile d’olive
Profil du consommateur tunisien
Un séminaire organisé par le Conseil Oléicole International (COI) sur les indications
géographiques des huiles d’olive et des olives de table a eu lieu à Reggio di Calabria
(Italie) le 21 octobre dernier. Cette rencontre entre les professionnels du secteur a été
l’occasion de faire connaître les résultats d’une étude consacrée au profil du consommateur
en Tunisie. Selon cette étude, comparée à la production, la consommation d’huile
d’olive en Tunisie est très faible et estimée en moyenne à 4,5 kg par habitant et par an
contre 23,8 en Grèce et 12,8 en Italie. Pour la campagne 09-10 la production approchait
les 150.000 tonnes alors que la consommation ne dépassait pas les 50.000 tonnes.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 13

T ABlEAU dE Bord
Cours des matières premières
(en Dollars/Tonne)
1
(Source : USDA)
2
(Source : Les Echos)
3
(Source : Les Echos)
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 14
Baromètre des
exportations
Les produits transformés
continuent à sur-performer
en ce début de campagne :
à fin septembre 2010, après
trois mois de campagne, les
exportations 2010/2011 ont
atteint :
• 61.729 T pour les produits
végétaux transformés ( +13%
par rapport aux trois premiers
mois de la campagne 2009/2010)
• 135.949 T pour les produits de
la pêche ( +11%)
Tendances des exportations
2010/2011 de produits
végétaux transformés
(évolution par rapport à la campagne
2009/2010, cumul au 30 septembre, soit 3
mois de campagne)
Par produit
Epices et herboristerie +23%
Huiles végétales +81%
Graines de semences -40%
Conserves de légumes -29%
Par marché
Autre Europe +196%
Moyen Orient +346%
Union Européenne -7%
Amérique du Sud -17%
Tendances des exportations
2010/2011 de produits de la
pêche
(évolution par rapport à la campagne
2009/2010, cumul au 30 septembre, soit 3
mois de campagne)
Par produit
Conserves de sardines +15%
Huile de poisson +49%
Conserves de thon -33%
Conserves de maquereaux -28%
Par marché
Union Européenne +4%
Asie +232%
Autre Asie -29%
ALENA -8%
(Source : EACCE)

V EIllE r&d
Une sélection des dernières
publications scientifiques
Pectines
Nouvelle enzyme de dégradation
Les co-produits (tiges, feuilles de légume ou céréales) issus des
cultures sont disponibles en grandes quantités et peuvent être
une source d’énergie après liquéfaction et fermentation. Mais
ils sont principalement composés de cellulose, hémicelluloses
et pectines, polysaccharides dont la dégradation est difficile, ce
qui limite les rendements de liquéfaction.
A la recherche de solutions pour favoriser la dégradation de
ces polysaccharides, les scientifiques ont isolé une nouvelle
enzyme, de la famille des rhamnogalacturonases, issue du
champignon basidiomycète Irpex lacteus, capable d’hydrolyser
la chaîne principale des pectines, protégée par des acétyles
empêchant normalement l’action enzymatique.
Une enzyme recombinante a été produite avec succès et est
maintenant disponible pour entrer dans la liquéfaction enzymatique
de co-produits végétaux riches en pectines.
Dinde domestique
Le séquençage du génome
presque achevé
Le séquençage du génome de la dinde
domestique est en grande partie achevé,
ouvrant la voie à la production de volailles de
meilleure qualité. Selon un professeur adjoint
de science animale à l’Université de Virginia
Tech, l’un des auteurs de ce projet entamé
en 2008, à ce jour plus de 90% du génome de la dinde domestique a
été séquencé et assemblé. La majorité des données sont dérivées des
dix plus grands chromosomes de la dinde ou macrochromosomes et
les chercheurs travaillant au sein du consortium s’efforcent encore
de trouver la meilleure façon de séquencer les microchromosomes
restants. A court terme, le séquençage du génome de la dinde donnera
aux scientifiques des informations spécifiques sur les gènes importants
pour la production et la qualité de la viande ainsi que pour la
santé, la résistance aux maladies, la fertilité et la reproduction.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 15

V EIllE rÉGlEMENTAIrE
UNION EUROPEENNE
Règlement (UE) n°957/2010 de la Commission du 22 octobre 2010 relatif à l’autorisation et au refus
d’autorisation de certaines allégations de santé portant sur les denrées alimentaires et faisant référence
à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantile.
Par ce règlement, les allégations de santé mentionnées à l’annexe I sont autorisées dans le respect des conditions énoncées à
ladite annexe. Pour l’annexe II, la liste donne les allégations de santé non autorisées. Pour les allégations autorisées, il s’agit
des deux allégations relatives à l’iode et au fer. Pour les allégations de santé mentionnées à l’annexe II qui ne sont pas inscrites
sur la liste des allégations autorisées de l’UE, elles peuvent continuer à être utilisées pendant une période de six mois
à compter de la date d’entrée en vigueur du présent règlement. Il s’agit des composés suivants : OPC premium, Uroval ® et
la combinaison de bifidobactéries (bifidobacterium bifidum, bifidobacterium breve, bifidobacterium infantis, bifidobacterium
longum). Pour plus de détails sur ce règlement, consulter le Journal Officiel de l’Union Européenne du 22 octobre 2010.
MAROC
Arrêté du Ministre de l’Agriculture
et de la Pêche Maritime n°
1379-10 du 29 Chaabane 1431
(11 août 2010) relatif aux produits
dispensés de certaines
mentions obligatoires au niveau
de leur étiquetage.
Le présent arrêté dispense certains
produits alimentaires de l’utilisation de
la langue arabe au niveau de leur étiquetage.
Il s’agit des produits importés
désignés ci-après :
• Les produits utilisés en tant que matières
premières destinées à la transformation
ou au reconditionnement ;
• Les produits alimentaires et boissons
destinées à une alimentation particulière
;
• Les compléments alimentaires ;
• Les produits alimentaires destinés au
corps diplomatique résidant au Maroc ;
• Les produits alimentaires importés
sous certains régimes douaniers
(admission temporaire et transit)
conformément à la réglementation en
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 16
vigueur ;
• Les produits destinés à des manifestations
sportives, culturelles ou commerciales
de promotion, pendant la période
de la manifestation ;
• Les produits alimentaires distribués ou
exposés à titre d’échantillons ;
• Les produits alimentaires importés à
titre de don ;
• Les produits alimentaires destinés exclusivement
aux hôtels et restaurants ;
• Les boissons alcoolisées.
Et de certaines boissons fabriquées
localement :
• Les boissons alcoolisées.
Le présent arrêté est publié dans le B.O.
n° 5880 du 07 octobre 2010.
Arrêté conjoint du Ministre de
l’Agriculture et de la Pêche Maritime,
du Ministre de l’Intérieur et
du Ministre de l’Economie et des
Finances n° 2397-10 du 15 ramadan
1431 (26 août 2010) modifiant
l’arrêté conjoint du Ministre
de l’Agriculture et de la Réforme
Agraire, du Ministre de l’Intérieur
et du Ministre des Finances
n° 354-69 du 10 joumada I 1389
(25 juillet 1969) fixant les modalités
de l’aide de l’Etat en vue de
la création de vergers.
Cet arrêté détermine les montants des
aides à la plantation accordées aux pépiniéristes
agréés par l’Etat. Ces aides
seront accordées aux agriculteurs ayant
arraché et incinéré leurs plantations
contaminées par le feu bactérien et les
ayant reconverties, dans un délai de
deux années à partir de l’arrachage en
olivier, cerisier, pêcher, nectarinier ou
prunier. Les montant s’élèvent à 12.000
DH/ha pour l’olivier, et à 15.000 Dh/
ha pour le pêcher, le prunier, le nectarinier
et le cerisier.
Pour plus de détail, ce présent arrêté
est publié dans le B.O. n° 5880 du 07
octobre 2010.

droIT dE l’ENTrEPrIsE
Reçu, mais…
Le Maroc s’est doté récemment d’une législation du travail améliorée
conformément aux conventions et recommandations du bureau
international du travail. La loi 65/1999 portant code de travail, entrée
en vigueur en 2004, a connu, pour son élaboration, la participation des
opérateurs économiques et des partenaires sociaux convaincus de leur
rôle primordial nécessaire à l’entente employeur-employé. Plusieurs
pierres d’achoppement demeurent ; parmi elles, le reçu de solde de tout
compte continue de soulever quelques inquiétudes !
Le laconique article 73
Pour prémunir l’entreprise contre d’éventuelles
réclamations du salarié envers
lequel elle s’estime libérée de sa dette, le
législateur reprend de manière laconique
dans la nouvelle mouture de l’arsenal
juridique social la notion du reçu de solde
de tout compte.
Pratique patronale courante exigeant du
salarié la signature d’un document valant
renonciation définitive à toute contestation
ultérieure, le reçu de solde de tout compte
est délivré à l’employeur à la cessation du
contrat de travail pour quelque cause que
ce soit, attestant ainsi de tout paiement
envers lui.
Ce document est donc destiné à prouver
que le salarié a bien perçu les sommes qui
y sont mentionnées et qu’il a été rempli de
ses droits, libérant désormais l’employeur
de toute dette.
Force est de constater que cela ne va pas
sans nourrir un large contentieux du fait
même de l’articulation lacunaire des dispositions
de l’article 73 de la loi 65/1999,
et ce malgré des conditions strictes de
validité et la possible dénonciation du reçu.
En effet, la validité du reçu pour solde de
tout compte est subordonnée à d’assez
rigoureuses conditions de forme dont la
violation réserve au salarié le droit de
dénonciation qui lui ôte tout l’intérêt qu’il
peut présenter pour l’employeur.
Les contraignantes
conditions de validité
L’article 74 du code du travail pose plusieurs
conditions pour la validité du reçu
de solde de tout compte et ce sous peine de
sa nullité.
Il y a lieu de préciser, quant au moment
de sa signature et de sa remise, que le reçu
pour solde de tout compte est délivré par
le salarié à la cessation du contrat. Cette
condition est aisément appréhendée car
c’est seulement lorsqu’il est dégagé de tout
lien de subordination à l’égard de l’employeur
que le salarié peut valablement et
librement établir, signer et remettre un tel
document.
Ainsi, tout reçu délivré pendant la durée
de la période de préavis, période au cours
de laquelle le contrat de travail n’est pas
encore tout à fait rompu, n’emporte guère
d’effet libératoire vis-à-vis de l’employeur.
Il est prescrit, en outre, que le reçu pour
solde de tout compte doit mentionner en
détail tous les paiements effectués portant
sur l’ensemble des droits du salarié nés à la
rupture du contrat.
Quant à la forme du reçu pour solde
de tout compte, le législateur exige son
établissement daté en double exemplaire,
dont l’un est remis au salarié qui doit faire
précéder sa signature de la mention « lu et
approuvé ».
Les tribunaux veillent étroitement à l’application
de telles conditions et jugent que
la mention « avec réserves » inscrite par le
salarié ampute le reçu pour solde de tout
compte de toute incidence libératoire.
La dénonciation :
une sécurité pour le salarié !
Pour parer à tout abus, l’article 75 du code
du travail autorise le salarié à dénoncer le
reçu pour solde de tout compte ; le législateur
fixe pour cette dénonciation le délai de
60 jours à courir de sa signature.
Il convient de noter que la validité de la
dénonciation est elle-même subordonnée
à des formalités : être effectuée par lettre
recommandée avec accusé de réception
adressée à l’employeur ; être motivée
avec précision des droits dont le salarié
entend encore se prévaloir. Sur ce point,
l’employeur doit noter que son assignation
devant les juridictions compétentes vaut
dénonciation valable du reçu de solde de
tout compte quand elle intervient dans le
délai de dénonciation lisiblement indiqué
en caractères apparents.
Maître Aziz BENKIRANE
Avocat à la Cour Suprême
Régulièrement dénoncé dans le délai, le
reçu pour solde de tout compte perd toute
sa valeur libératoire et ne vaut que comme
document attestant que le salarié a perçu
de l’employeur les sommes qui y figurent.
A contrario, l’employeur – en cas de nondénonciation
ou de dénonciation irrecevable-
est considéré définitivement libéré à
l’égard des seuls éléments de rémunération
(salaires, indemnités et autres avantages
reconnus au salarié).
Seulement, cet effet libératoire ne peut
toutefois pas valoir pour les dommagesintérêts
pour rupture abusive du contrat
de travail ni pour d’autres indemnisations
dont l’objet n’a pu être envisagé lors de la
séparation.
Certains tribunaux sont allés jusqu’à estimer
que le reçu pour solde de tout compte
établi en des termes généraux comportant
le versement au salarié d’une somme globale
considérée comme apurement total de
ses droits est libératoire de l’employeur.
L’on recommande aux parties de veiller
à détailler les paiements effectués et
davantage à préciser les droits auxquels ils
correspondent.
La transaction : autre solution
La réglementation du reçu pour solde de
tout compte ne fait aucunement obstacle
à la conclusion d’une transaction entre
les parties à l’occasion de la cessation
du contrat de travail. Si en dehors de sa
constatation par écrit aucun formalisme
n’est requis, la transaction est souvent utilisée
pour mettre fin à une contestation née
ou pour prévenir une contestation à naître.
Elle ne va pas sans contenir pour le salarié
un danger : une fois conclue, elle ne peut
être dénoncée.
Ainsi, pour échapper à ses conséquences
rigoureuses, le reçu pour solde de tout
compte est plus protecteur. A bon entendeur,
salut !
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 17

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Fabricant : New Covent Garden
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mélange d’épices harissa
(0.03%), poivre noir moulu,
mélange d’épices harissa,
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coriandre,
cumin, graines
de carvi, sel de
mer, menthe.
- Epicerie.
- Poids : 600 g.
- Prix : 2,99 €.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 19

dEsIGN
Identité des enseignes
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Un atout majeur au
service des marques
et des enseignes
Distribution – De nouvelles
priorités stratégiques
Après une période intense de développement
à l’international, les grandes
enseignes ont redéfini leurs priorités :
• Consolider leur position sur leurs principaux
marchés, tout en recherchant de
nouveaux relais de croissance dans les
pays en fort développement,
• Peser sur les grandes marques industrielles
par le regroupement des achats,
le renforcement des alliances et le
développement de produits à marques
propres,
• Hisser leurs compétences marketing
au meilleur niveau pour offrir une vraie
alternative.
En faisant entrer le marketing et les
études qualitatives au cœur de la distribution,
en analysant constamment les
aspirations, les comportements et en
découvrant le formidable éclairage que
peut apporter l’analyse des passages en
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 20
caisses sur les habitudes des clients,
la distribution assoit progressivement
sa domination sur la consommation.
A ce titre, la part prise dans l’offre
des grandes enseignes, par les marques
de distributeurs sous différentes
formes, est éloquente :
• Marque d’entrée de gamme
• Marque prix bas
• Marques propres – Value for money
– transversales ou spécialisées
• Marques d’origine Provinciales,
type Reflets de France chez Carrefour
ou les marques de produits exotiques
par exemple.
Erosion des formules
traditionnelles, émergence
de nouveaux modèles
Sous l’influence de la crise et de l’individualisation
des besoins, on assiste
à la multiplication des modèles et des
formats de distribution pour mieux
répondre à la segmentation de la
demande et à l’éclatement des revenus.
L’enjeu : profiter de cette
recomposition du marché pour
trouver la formule ou la nouvelle
équation gagnante.
La question des formats est, par
conséquent, un enjeu crucial pour
les distributeurs. La folle course
aux mètres carrés des années 90
et 2000 a fait place à la rationalisation
du parc de magasins et à la
recherche d’une hyper segmentation
des formes de distribution.
Alain de Mareilhac
PDG Market Value
alain.de.mareilhac@marketvalue.fr
www.marketvalue.fr
www.Team-Creatif.com
« Le travail de l’architecte, c’est formuler les problèmes avec clarté » (Le Corbusier). Après
3 décennies de croissance ininterrompue, la distribution européenne est entrée depuis une
dizaine d’années dans l’ère de la rationalisation commerciale et de la productivité économique.
Une réflexion de fond s’est engagée sur
les nouveaux formats gagnants.
Le renforcement de la distribution
spécialisée (les biens d’équipements) a
permis de gagner en expertise métier et
de multiplier l’ouverture de nouveaux
formats (proximité - ex : Darty, La Halle
aux Vêtements - hard discount – Brico
Dépôt vs Castorama -), pour résister à
l’érosion des revenus et de la fréquentation
des magasins de périphérie, boudés
par les consommateurs
La distribution alimentaire, quant à elle,
a profité de la force de son maillage
existant pour opérer une hyper segmentation
de ses formats. Toujours l’objectif
de répondre aux attentes de populations
clairement différenciées, aux besoins de
plus en plus pointus…
• Par le niveau des prix (du hard discount
basique aux besoins les plus exclusifs)
• Par un ciblage catégoriel (type
Hal’shop pour les produits halal)
• Ou par l’accessibilité comme la proximité
avec Carrefour Market et Carrefour

City, les supérettes de quartier de Casino,
Chez Jean, ou encore les « drive »
et autres magasins Express tels Tesco ou
Intermarché.
Ces nouveaux formats sont venus
chahuter l’historique hypermarché et le
concept du « tout sous le même toit »,
que Carrefour tente aujourd’hui de
« réenchanter » avec Carrefour Planet.
La mutation passe par la
modernisation des concepts
et l’innovation technologique
La convergence de ces influences pousse
à une modernisation urgente des circuits
et des modèles de distribution ainsi
qu’à une remise à plat des fondamentaux
fonctionnels des points de vente.
Trois grandes tendances illustrent cette
mutation :
• La multiplication du nombre de
points de vente, destinée à impacter un
maximum de clients potentiels tout en
capitalisant sur des marques-enseignes
puissantes et fédératrices
• Une organisation claire du point de
vente par la segmentation des univers, la
lisibilité des circulations et du merchandising
pour les rendre immédiatement
compréhensibles par le consommateur
• L’utilisation des nouvelles technologies,
et la rationalisation des investissements
pour garantir gain de temps et
efficacité pour l’enseigne (gestion des
zones de froid pour gagner en image
et en hygiène, rotation des produits…)
mais aussi pour répondre aux nouveaux
enjeux de la planète ou mieux coller aux
attentes du consommateur (optimisation
des linéaires mais aussi du temps de
course grâce au scanning et aux caisses
automatiques)
Les grands distributeurs européens, tels
Carrefour, Ahold-Ica, ou encore Migros,
ont déjà pu constater, dans les chiffres,
l’efficacité commerciale de telles
évolutions rationnelles dans
l’organisation générale des
points de vente.
Face à ces bouleversements
structurels et fonctionnels, les
marques et les distributeurs
ont dû, parallèlement, chercher
à donner du sens à leur marque,
pour envoyer des signes
forts à des consommateurs en
quête de réassurance.
Des images et systèmes
structurés pour mieux
positionner et unifier marques et
enseignes
Les marques et les distributeurs ayant
réalisé une transformation de fond de
leur modèle marchand, doivent repenser
entièrement la façon dont elles s’expriment
ou sont perçues en magasins par
les consommateurs.
Identité, signalétique et communication
sont des outils centraux pour illustrer et
donner un fondement solide à la prise de
parole des enseignes.
La maîtrise des techniques d’élaboration
et du contenu nécessite la collaboration
d’agences disposant
de toutes les
compétences et
de l’expérience
indispensable à
cet exercice.
Parallèlement, le
retail design est
un outil complémentairepuissant
qui associe
identité, image
architecturale,
organisation
fonctionnelle
et technique
pour permettre
la construction
d’images fortes,
impactantes et
fédératrices pour
les marques :
• Il apporte de
la cohérence
à des réseaux
de distribution
hétérogènes. Une
signature forte de
marque traitée de
façon homogène
et clairement
exprimée en ma-
gasin, renforce la puissance d’un réseau.
Associée à l’image-prix, elle positionne
l’enseigne aux yeux des consommateurs.
• Il permet la lecture immédiate de l’organisation
du point de vente : circulations,
orientation, traitement des zones
de promotions et d’animation, paysage
magasin… le retail design doit simplifier
la lecture du visiteur et valoriser les
atouts du distributeur, sa valeur ajoutée,
les garanties qu’elle offre aux consommateurs.
• Il crée les codes et l’identité propres à
chaque marque : choix des couleurs, des
symboles, de la typographie, du « tone
of voice », autant d’éléments propres à
l’ADN de la marque, qui la font émerger
et lui donnent sens et contenu.
Inscrit dans un processus global de
recomposition de l’image des distributeurs,
le retail design permet aux marques
et aux enseignes de se différencier,
de s’exprimer, de renforcer leur attractivité
et de se positionner sur le marché
pour construire avec ses clients un lien
de confiance, seul à même de garantir la
valeur et la pérennité des marques et des
enseignes.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 21

sAloN
Le Maroc au SIAL
Un pavillon plus dynamique
Pour sa 12 ème participation au SIAL Paris, le pavillon Maroc a une nouvelle fois battu tous
ses records, avec quelques 70 exposants sur 1.350 m 2 . Les animations étaient également
au rendez-vous, avec un show « Mix & Cook ». Pour les exposants, le bilan est plutôt
satisfaisant, même s’il reste quelques axes de progrès. Reportage.
Avec 20 stands supplémentaires
par rapport à l’édition
2008, la présence marocaine
au SIAL offrait toute la palette
des produits alimentaires. Plusieurs
exposants, notamment des coopératives
ou PME opérant dans l’huile d’argan ou
le safran, participaient pour la première
fois à un salon international et ne l’ont
pas regretté, à l’image de la coopérative
Souktana du safran, agréablement surprise
du nombre de gens intéressés.
Bilan positif, mais…
Du fait de la grève des transports, le
salon a connu une baisse générale de
la fréquentation. Ainsi, certains acheteurs
étrangers ont renoncé à faire le
déplacement. Mais cette grève a aussi
permis « d’éviter les curieux. Pour nous,
l’affluence est meilleure qu’en 2008 et
beaucoup d’acheteurs africains sont
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 22
venus », explique Idriss Jamaleddine,
DG de Dalia.
Du côté de l’aménagement du stand, les
commentaires sont dans l’ensemble positifs.
Maroc Export a misé cette année
sur la modernité. « Nous sommes très
contents du nouveau pavillon. Les stands
sont personnalisés avec des photos des
produits, il y a une connexion wifi… »,
note Hicham Berdaï, PDG de Atlas
Couscous, qui vient de doubler sa capacité
de production avec une 2 ème unité de
pâtes et couscous sur Casablanca. « Le
bilan est meilleur qu’en 2008. L’équipe
de Maroc Export est très dynamique »,
ajoute Reda Tahri, membre de Olea
Parners, GIE regroupant 4 producteurs
d’huile d’olive et proposant deux variétés
d’huile sous une marque commune,
Shemsy, pour l’export. Même son de
cloche pour M. Zakrani, des Conserves
Tam : « de gros progrès ont été faits, cela
De notre envoyée spéciale à Paris
Florence CLAIR
donne une bonne image du Maroc. »
Beaucoup de stands n’ont d’ailleurs pas
désempli : citons par exemple celui de
Bled Conserves avec son impressionnant
mur d’olives, de Sanam Agro (nouveau
nom du groupe Unimer, regroupant toutes
les filiales agroalimentaires de Sanam
Holding), d’Agro Food Industrie ou
encore celui de Dari. « Nous avions bien
préparé notre participation, plusieurs
mois à l’avance. La plupart des rendezvous
étaient pris à l’avance et nous sommes
très satisfaits », explique le PDG de
Dari, M. Khalil.
Pourtant, certains exposants nous ont exprimé
quelques griefs, entre autres l’absence
d’un écran plasma et d’une hôtesse
par stand, comme prévu initialement, la
discrétion du pavillon (absence de numéros
de stands, moquette dans les mêmes
tons que celle du couloir, un logo Maroc
Export se voyant mal de loin et faisant
croire à un pavillon « Maroc Export »
plus qu’à un pavillon « Maroc », etc.).
Sans oublier ceux qui étaient placés face
à un mur vide… « Nos clients ont eu du
mal à nous trouver », déplore l’un d’eux.
Pour éviter ce problème, un exemple à
suivre pour la prochaine édition pourrait
être celui du pavillon voisin de la
Tunisie, placé également contre un mur,
mais qui a fait le choix de positionner

des stands sur ce mur afin de ne pas le
laisser vide.
La concurrence,
toujours très forte
Les opérateurs marocains ont d’ailleurs
profité du SIAL pour faire un benchmark
de leurs principaux concurrents.
Et comme en 2008, l’Egypte a beaucoup
impressionné par la dimension de ses
stands, ses animations, sa communication.
La Turquie et l’Egypte disposaient
également de pavillons spécialisés dans
différents halls, ce qui leur permettait de
toucher un plus large public.
Notons également l’effort de promotion
des vins tunisiens, avec un petit pavillon
dans le hall des boissons. Deux vins du
Domaine Shadrapa (en partenariat avec
Castel) ont d’ailleurs été sélectionnés
dans les « Best Buy » du SIAL pour leur
rapport qualité/prix. Le Maroc, pays de
tradition viticole également, pourrait
s’en inspirer pour promouvoir ses appellations
à l’étranger.
Retrouvez toutes les photos du SIAL
sur le site www.foodmagazine.ma !
Le Maroc récompensé aux Saveurs de l’année !
C’est au cours d’une soirée survitaminée
à l’Olympia, le 18 octobre, qu’ont été remises
les Saveurs de l’année 2011, dont
c’était la 14 ème édition. Cet événement
récompense des produits alimentaires
choisis pour leur saveur par des consommateurs
français, selon un protocole de
dégustation à l’aveugle en laboratoire
d’analyse sensorielle.
Parmi les grandes marques récompensées,
deux produits marocains se sont
distingués. Il s’agit tout d’abord, et c’est
une première pour le Royaume dans
Le Chef Abdel Alaoui fait son show
• Le jeune chef marocain Abdel
Alaoui, star des plateaux télés français
(il propose une recette en 3 minutes
tous les jours dans L’Edition Spéciale
de Canal+), a animé les après-midis
du pavillon Maroc avec un show
« Mix & Cook ». Il a ainsi réalisé des
recettes rapides et originales à base de
produits marocains tels le « croustillant
de poulet au ras-el-hanout » ou encore
les pancakes à la fleur d’oranger et aux
dattes.
De formation hôtelière (il a travaillé
au Fouquet’s, au Meridien, à Londres,
au Japon…) mais passionné de théâtre,
Abdel Alaoui décide, à l’image du chef
anglais Jamie Oliver, de mélanger les
Le Maroc à l’honneur à La Grande Epicerie de Paris
styles
en « apportant
un côté
un peu
rock n’roll» dans un programme court
baptisé « Abdel Cook », programme qui
retiendra l’attention de Canal+, où il
officie désormais depuis 3 ans.
Adepte de la cuisine fusion, son premier
restaurant, Wok & Co, ouvert en
janvier 2010 en banlieue parisienne
n’est ni marocain, ni français, mais
thaïlandais, avec un premier menu à
6,90 € ! Parmi d’autres projets, Abdel
Alaoui se lancera dans l’écriture d’un
second livre, sur la street food.
• Dans le cadre de la promotion des exportations,
Maroc Export a proposé au célèbre
magasin haut de gamme La Grande Epicerie
de Paris de référencer une quarantaine de
produits marocains. Selon Jean-Jacques
Massé, Directeur de la gastronomie à La
Grande Epicerie, « notre sélection est faite
sur des critères d’authenticité, de qualité, et
de packaging. Ces produits seront référencés
3 semaines, puis nous ferons un choix en fonction des ventes, mais pas seulement. »
Couscous, huile d’olive, huile d’argan, amlou, épices, salades marocaines, olives…
les produits de 7 sociétés marocaines ont ainsi été mis en avant : Alili, Atlas Olive
Oils, Chamita, Dari Couspate, Salvema, Star Olive et Tradisfood.
Pour les entreprises choisies, c’est une véritable fierté d’avoir été sélectionnées par
cette enseigne et un beau tremplin pour ces produits à forte valeur ajoutée.
la catégorie épicerie, des sauces pour
tajines de Tajini (voir notre interview en
page 42). Deuxième récompense, cette
fois dans la catégorie fruits et légumes,
pour le Groupe d’Exportation des Domaines
Agricoles, qui a reçu un trophée
pour sa mandarine Nadarcott Afourer.
Tous ces produits pourront arborer pendant
un an le logo « Saveur de l’année
2011 ». Un véritable coup de pouce pour
leur promotion sur le marché français et
même européen !
• Kenza Ouali, des Domaines, venue chercher
le trophée Saveur de l’année 2011
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 23

sAloN
SIAL Paris 2010
Moins de fréquentation,
plus d’innovations !
Malgré une nette baisse de la fréquentation, chose rare pour un événement de cette
envergure, le Salon international de l’alimentation reste une plate-forme incontournable
et de plus en plus internationale. Découvrez les tendances phares du secteur alimentaire
et notre sélection d’innovations, dont certaines s’inspirent directement du patrimoine
culinaire marocain !
Moins 8% : c’est la baisse
globale de la fréquentation,
annoncée par les organisateurs
dès la clôture
du SIAL, le 21 octobre dernier. Le salon
avait pourtant très bien démarré avec, les
deux premiers jours, une fréquentation
en hausse par rapport à 2008. Las, les
grèves dans les transports et le risque de
pénurie de carburants ont découragé de
nombreux acheteurs, français et internationaux.
Au total, 136.500 visiteurs
ont donc fait le déplacement, contre près
de 148.000 en 2008. Parmi eux, 62%
venaient tout de même de l’étranger (200
pays représentés).
Un hypermarché alimentaire
puissance 20
Cette édition 2010 était également caractérisée
par une hausse du nombre d’exposants
(5.700 sur 8 halls vs 5.500 en
2008) et de pays participants (106, dont
12 nouveaux). Globalement, les décideurs
et acheteurs de la grande distribution
et de la restauration ont généré plus
de contacts commerciaux (2008 ayant
été affectée par la crise) et confirmé que
l’export constituait un axe majeur.
« Les enjeux des exportations ont été au
centre du débat dans les allées et dans
les interventions des politiques venus
visiter le salon », commente Valérie
Lobry, Directrice Générale de SIAL SA.
Entreprises. Rappelons enfin que le parc
des expositions de Villepinte affichait
complet, du fait de la tenue conjointe des
salons In Food (produits alimentaires
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 24
intermédiaires) et IPA (process). La plupart
des exposants d’IPA que nous avons
rencontré regrettaient toutefois d’avoir
quitté le salon Emballage, car le visitorat
et les exposants du SIAL (commerciaux,
marketing) ne sont pas leur public cible.
3 grandes tendances
Les innovations constituaient comme
toujours le cœur du SIAL,
avec 25% de produits
présentés en plus. Animation
incontournable,
l’Observatoire Tendances
& Innovations a présenté
400 produits sélectionnés
sur 985 candidats. Les
succès commerciaux de 30
pays ont été récompensés
par des SIAL d’Or. Enfin,
du fait de l’importance
grandissante du secteur
de l’épicerie fine (un hall
dédié et 300 exposants), le
jury de l’opération Gourmet
Expérience a sélectionné
54 produits parmi
les 450 proposés par les
exposants. Des produits
choisis pour leur rareté,
leur caractère insolite,
essentiel ou encore l’excellence
et le savoir-faire.
C’est d’ailleurs dans cette
dernière catégorie qu’a été
distinguée la gamme de
sauces pour tajines de l’entreprise
marocaine Tajini.
De notre envoyée spéciale
Florence CLAIR
Mis à part une huile d’argan présentée
par une société française, ces sauces
étaient le seul produit marocain de la
sélection.
Un parcours de visite dédié aux innovations
et organisé par l’agence Nutrimarketing,
le Club PAI et Innova Database,
a permis de découvrir les innovations
dans les 5 grandes tendances dominantes

Publi-rédactionnel
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 25

sAloN
depuis plusieurs années : praticité, santé,
naturalité, plaisir, développement durable.
Avec la crise, 3 tendances transversales
ont fait leur apparition :
• Back to basics (regroupant les tendances
plaisir, naturalité et développement
durable) : c’est le grand retour des
saveurs nostalgiques du passé, du plaisir
de cuisiner et de découvrir des goûts
inédits, avec des produits peu transformés,
artisanaux, des recettes authentiques
locales et du monde et des labels de
qualité.
Notre sélection d’innovations
Naturalité, praticité
Des légumes en gaufrettes
La Pâtisserie des Flandres a développé Croc’légumes,
des gaufrettes salées contenant au moins 50% de
légumes et à grignoter nature, en canapé ou en dip.
Elles sont riches en fibres, et apportent seulement
62 kcal pour 10 unités. L’emballage est entièrement
recyclable.
Confiture en flacon souple et allégée en sucre
Du miel en pastilles
Finies les manipulations délicates du
miel liquide !
Les Canadiens
de Island Abbey
Foods ont été
récompensés par
le Global SIAL
d’Or pour
« Honeydrop »,
des pastilles de
miel solides,
sans additifs ni
conservateurs,
à utiliser pour
sucrer thé ou
café.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 26
• Free from (santé, naturalité et développement
durable) : produits sans allergènes
(gluten…), sans additifs, sans acides
gras trans, sans OGM, moins sucrés,
moins salés…
• Alimentation durable (santé et développement
durable) : prise de conscience
des consommateurs qui s’orientent vers
les produits bio, la tendance « locavore »…
Se projetant dans l’avenir, Nutrimarketing
rappelle que « les grands enjeux de
l’alimentation de demain (9 milliards
d’individus à nourrir en 2050 dont
Simple Fruit (de la société belge Belberry Preserves)
est une confiture facile à utiliser, sans morceaux, 100%
naturelle (sans colorants ni conservateurs) et contenant
80% de fruit (65% de fruits et 15% de jus de raisin
concentré).
Du citron en segments surgelés
Les Sud-africains de Dynamic Commodities
ont été récompensés aux
SIAL d’Or pour « Bits o’juice » : des
segments de citron surgelés individuellement
par méthode cryogénique.
Un substitut innovant et élégant aux
traditionnels quartiers que l’on presse à
la main…
30% auront plus de 65 ans, 20% seront
en surpoids ou obèses et 70% seront
urbains) vont entraîner de nouvelles
mutations dans les comportements de
consommation (circuits de distribution,
street-food…). Les filières agro-alimentaires
devront s’adapter et se réorganiser
pour répondre aux nouveaux besoins
de ces nouveaux consommateurs. » A
méditer pour l’édition 2012, du 21 au 25
octobre !
Des légumes frais à emporter
Fini le casse-tête du « 5 fruits
et légumes par jour » ! Avec
sa solution prête à l’emploi
et nomade, Czon
introduit
les légumes
dans
les pausesdéjeuner
via
un assortiment
de légumes frais
dans une barquette
micro-ondable, avec fourchette incluse.
Les légumes sont ainsi cuits à la
vapeur. La portion est vendue à partir
de 2 €.
Une boisson à mélanger soi-même
La boisson sportive sud-africaine Vitafuel
est présentée en poudre, dans une
capsule à visser sur une bouteille d’eau.
Par simple pression, la poudre est libérée
pour obtenir une boisson fraîchement
préparée. Ce système permet aussi
de n’utiliser aucun conservateur.

Plaisir
Du miel à cuisiner
Cuisimiel est le premier miel à cuisiner destiné au consommateur.
Ce mélange de miel et d’épices se décline par type de plat : viandes
rouges, viandes blanches, salades-légumes et desserts et fruits.
Des olives en confiture
Moulin du Calanquet, connu
pour ses huiles d’olive, aime
« dématérialiser l’olive ».
Après les pétales de tapenade,
leur dernière innovation
est une confiture (sucrée) à
l’olive et au gingembre, qui
accompagne un foie gras, un
fromage ou un dessert comme une glace
à la vanille ou une tarte aux pommes.
De l’huile d’olive parfumée
Café arabica, orange de Valence, zestes
de citron méditerranéen, thym des montagnes,
piments de Navarre, … : autant
de saveurs originales pour cette huile
d’olive biologique espagnole, de Azada
Organic. Contrairement à une huile
infusée
classique,
les olives
et les
ingrédients
sont directement
pressés
ensemble.
Inspiration marocaine
Le thé à la menthe « nanah » en sirop
Il fallait y penser ! Vincent Lassalle
Saint-Jean, Président de la Maison
Meneau, l’a fait. De retour
d’une méharée dans le
désert marocain, il a envie
de recréer le fameux thé à
la menthe. Ce sirop bio et
équitable, fabriqué à base
de thé gunpowder et d’extrait
naturel de menthe du
Maroc, permet de préparer
instantanément une boisson
chaude ou froide.
De la figue en moutarde
Cette sauce moutarde
aux figues a été créée
par la société autrichienne
Furore. Elle
accompagne idéalement
les viandes, en
marinade ou condiment.
Cette gamme se
décline également en plusieurs
autres variétés de fruits et légumes.
Du vin en dessert
American Food Service exporte un
concept unique au monde : une glace
au vin, produite par des fermiers de la
région de New-York. Ce dessert pour
adulte est 100% naturel, peu sucré, avec
seulement 12% de crème et du vrai vin
(5% d’alcool). Il se décline par cépage :
merlot-cerise, cabernet-chocolat, etc.
Essaouira en soupe
La nouvelle gamme « Mes souvenirs
de voyage » des soupes Marie-Amélie
(société MHPP) a été conçue autour de 3
destinations réputées pour leur gastronomie
: Bangkok, Valencia
et Essaouira. Pour cette dernière,
l’entreprise a concocté
avec un chef cuisinier une
recette équilibrée à base
tomate, avec épices (ras-elhanout,
coriandre), poisson
(merlu), légumes (carottes,
oignons) et une note de miel
pour adoucir le tout.
Développement
durable
Le cola humanitaire
Uman Cola a été développé
pour soutenir les associations
humanitaires luttant contre le
fléau de la faim dans le monde.
La société privée Uman s’est engagée,
sous contrôle d’huissier,
à reverser 50% de ses bénéfices
après impôt à deux associations.
Des cookies bio à l’huile d’olive
La société grecque Kalabokis a
présenté des cookies biologiques et
artisanaux contenant de l’huile d’olive
extra vierge de Crète, sans acides gras
trans et sans cholestérol.
Le tajine en pâte
Cet aide culinaire en pâte pour tajine
contient 18 épices et aromates, sans
additif, colorant ou agent de texture.
Un pot de 210 g permet de préparer 4
tajines pour 4 personnes.
Il a été
développé par Le
Coq Noir, société
fondée par une
famille originaire
de Madagascar,
et spécialisée
dans les saveurs
exotiques.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 27

sAloN
EuroShop 2011
Tout pour l’aménagement des magasins !
La 17 ème édition d’EuroShop, salon international de la distribution, se tiendra du 26 février
au 2 mars 2011 à Düsseldorf, en Allemagne. En 44 ans, cet événement triennal est devenu
le leader mondial en la matière, regroupant sur 15 halls et plus de 100.000 m 2 nets une offre
complète à destination des distributeurs, commerçants, industriels, architectes et designers.
Pour la première fois, la Directrice
Générale du salon, Elke Moebius,
est venue en personne présenter
EuroShop le 11 octobre dernier à
Casablanca. Car malgré un taux de visiteurs
en provenance d’Afrique très faible (2%
des internationaux), « nous croyons au
potentiel du marché marocain », déclare
Mme Moebius. En effet, avec le développement
rapide de la grande distribution, des
enseignes marocaines et des franchises, ou
encore le Plan Rawaj, ce secteur est appelé
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 28
à se moderniser, et donc à visiter des salons
professionnels de l’envergure d’EuroShop.
En 2008 EuroShop et ses 1.895 exposants
avaient reçu près de 105.000 visiteurs, dont
60% venant de l’étranger.
Pour plus de visibilité, l’offre du salon est
répartie en 4 segments :
- EuroConcept : aménagement de magasins,
éclairage, architecture et mobilier réfrigéré,
le tout sur plus de la moitié de la surface du
salon ;
- EuroSales : univers du marketing visuel et
Florence CLAIR
marketing POS, promotion des ventes ;
- EuroCIS : techniques de l’information et
de la sécurité ;
- EuroExpo : construction de stands, design
et événementiel.
Au programme également, des conférences,
la remise du trophée « EuroShop Retail Design
Award » au concept le plus innovant,
le Designer Village ou encore ECOpark, un
espace dédié à l’aménagement durable, une
des tendances phares du secteur.
Interpack 2011
Des solutions d’avenir pour l’emballage
Avec ses 2.746 exposants de 60 pays et ses 171.000 visiteurs, Interpack est un salon pilote
dans le monde pour les processus et les procédés d’emballage. La prochaine édition de cet
événement triennal se tiendra du 12 au 18 mai 2011 à Düsseldorf, en Allemagne.
En 2008, quelques centaines de visiteurs marocains, fabricants d’emballage et agro-industriels
notamment, avaient fait le déplacement. Tout porte à croire qu’ils seront plus nombreux en 2011.
En effet, les volumes mondiaux
des produits alimentaires emballés
et de boissons passeront
respectivement de 534 millions
de tonnes et 5, 9 milliards d’hectolitres
en 2009 à 596 M t et 6,9 Md hl en 2014,
avec une croissance relativement plus
forte dans les pays émergents (+25% en
Afrique et Moyen-Orient contre +4% en
Europe). Dans ces zones, la croissance
démographique et le changement des habitudes
de consommation contribuent au
développement du secteur. Pour rappel,
le volume commercial au Maroc est estimé
à 2 millions de tonnes d’emballages
et le Royaume a importé pour 66 M€ de
machines d’emballage en 2009.
Durabilité, sécurité, confort
Pour répondre à la demande, l’offre
d’Interpack est répartie en 3 segments :
process et machines d’emballage ; matériaux
d’emballage, moyens d’emballage
et fabrication de moyens d’emballage ;
et enfin process et machines de confise-
Photo libre de droits
Florence CLAIR
rie et boulangerie-pâtisserie.
Trois tendances sont à l’honneur : la
durabilité (machines et matériaux économes),
la sécurité (traçabilité, hygiène)
et le confort (simplicité d’utilisation,
consommation nomade…). Enfin,
l’édition 2011 proposera deux nouveaux
thèmes : « Metal Packaging Plaza » (solutions
d’emballage métallique innovantes)
et « Save Food » (solutions de lutte
contre le gaspillage des produits alimentaires,
en partenariat avec la FAO). Il
faut savoir que dans les pays émergents,
plus de 50% des produits alimentaires
sont détériorés faute d’emballage.

FoCUs
Confiserie & Chocolaterie
Pleins feux
sur l’innovation et l’export
Bonbons, caramels, sucettes, chewing-gums, chocolats, barres chocolatées… autant
de produits gourmands et accessibles à toutes les bourses, du produit à un Dirham à la
tablette de chocolat premium. Ce marché particulièrement dynamique et concurrentiel croît
doucement mais sûrement, et tend de plus en plus vers l’innovation, la recherche de valeur
ajoutée et la conquête des marchés étrangers. Panorama du secteur.
Les données chiffrées disponibles
sur le secteur varient fortement
suivant les sources. Ainsi,
selon Euromonitor International,
les ventes de confiserie et de chocolat
dans les commerces représentaient
en 2009 près de 38.000 tonnes pour un
chiffre d’affaires de 2,7 milliards de
Dirhams. Selon l’étude « d’analyse du
potentiel des activités industrielles de la
biscuiterie et chocolaterie confiserie au
Maroc » réalisée en 2006 dans le cadre
du Programme Appui aux Entreprises, le
volume global serait de 66.800 tonnes,
tous circuits de distribution confondus,
et y compris les produits de chocolat
pour les professionnels et la contrebande.
Les analyses se rejoignent cependant
sur la croissance du secteur, qui est relativement
stable depuis plusieurs années.
Léger ralentissement
pour la confiserie de sucre
Ainsi, selon Euromonitor International,
la confiserie de sucre connaît depuis
2004 une croissance moyenne de 4,3%
par an, en volume comme en valeur,
ce qui signifie par contre que le prix
unitaire reste stable. L’analyste prévoit
cependant un ralentissement de la
croissance, entamé déjà en 2009, et qui
devrait se limiter à environ 2% par an
sur la période 2009-2014, toujours en
volume et en valeur. Ce phénomène est
dû à la hausse des
préoccupations
santé des consommateurs,
qui
réduisent donc leur
consommation de
produits sucrés.
Les confiseries
sans sucre et
« fonctionnelles »
(confiseries dites
« médicamenteuses
») devraient
par contre profiter
de cette tendance.
Cette dernière catégorie
a d’ailleurs
enregistré la plus
forte croissance du
secteur en 2009, +
5,8% en volume
et + 6% en valeur.
Pour répondre
à la demande et
élargir le marché,
les opérateurs ont
diversifié leurs
gammes. Ainsi,
« Halls, historiquement,
est un
«medicated can-
Consommation
1,7 kg/hab/an de
confiserie
1 kg/hab/an de
chocolat, dont 80% sous
forme de végécao
(Sources : AB2C, ODE, opérateurs)
Florence CLAIR et Kenza ENNACIRI NAAMI
dy», surtout la variante Extra Fort qui
est fortement mentholée. Depuis 2008,
nous avons élargi la gamme avec des
variantes à la fois fruitées et mentholées
(parce que le menthol reste l’essence de
la marque Halls) pour répondre à un
besoin de rafraîchissement », souligne
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 29

FoCUs
Imane Jeddigui, Gum & Candy Marketing
Manager chez Cadbury Maroc.
Quant aux confiseries sans sucre, les
industriels locaux ont également développé
leurs gammes dans ce sens. Même
si cette catégorie devrait connaître une
croissance plus rapide que les bonbons
sucrés, elle ne représente aujourd’hui
que 5% du marché. Aiguebelle, qui
avait beaucoup investi dans ses lignes
de confiserie pour développer le « sans
sucre », vient d’ailleurs d’arrêter sa
production il y a quelques mois, pour
se recentrer sur son métier de base, le
chocolat. « L’effort pour développer
ce segment était disproportionné par
rapport aux investissements, car le sans
sucre reste une niche », explique Amine
Berrada, Directeur Général d’Aiguebelle.
Enfin, le secteur de la confiserie, très
concurrentiel, avec de nombreuses
marques locales et importées, reste un
marché de prix. Selon Euromonitor International,
le leader du marché (17% de
Confiserie de sucre
L’avis d’Euromonitor :
•Une croissance de 4% en volume et en valeur en 2009,
pour atteindre 1,1 Milliard de Dh.
• La confiserie médicamenteuse enregistre la plus forte
croissance, à +6%.
• Le prix unitaire reste stable.
• La croissance attendue sur la période 2009 – 2014 est de
2% par an seulement, du fait de la hausse des préoccupations
« santé » des consommateurs.
Principaux acteurs et leur part de marché en 2008
pdm en 2008) est le fabricant turc Kent,
très bien positionné dans les caramels
et nougats, avec des petits conditionnements
adaptés au faible pouvoir d’achat.
Cet état de fait n’empêche cependant pas
les industriels d’innover, et comme en
témoigne Hakim Marrakchi, Directeur
Général de Maghreb Industrie,
« nous avons une multitude de produits
nouveaux, de packaging innovants.... La
preuve en est la multitude de produits
et de marchés à l’exportation ». Ceci
se concrétise par les nouvelles saveurs
ajoutées par Maghreb Industries à sa
gamme de chewing-gums sans sucre en
janvier 2009, yaourt-fraise et vanillementhe.
D’autres opérateurs se positionnent sur
des créneaux entièrement nouveaux, à
l’image de Faconex, qui produit et exporte
depuis près de deux ans sa « Super
Barbe à papa ». Ce produit est commercialisé
depuis février 2010 au Maroc et
l’entreprise ne compte pas s’arrêter là.
« Nous allons lancer une gamme de pop-
Kent Pastor Chupa Chups Cadbury Maroc
17% 14,6% 11,1%
7,9%
Autres
49,4%
Normal
95%
Segmentation
Sans sucre
5%
Poids :
19.868 T
+ 3,5%
Valeur :
1,1 Mrd DH
+ 3,9%
Source FOOD : MAGAZINE Euromonitor - N° 27 International, / Du 15 Nov. au15 chiffres Déc. 2010 2009 30–
sauf indication contraire - et évolution par rapport à 2008
Poids de la confiserie -
chocolaterie* en 2009
37.840 Tonnes
(+ 4,7% vs 2008)
2,7 Mrd DH
(+ 5,6% vs 2008)
* Confiserie de sucre, chocolat (hors chocolat pour
professionnels), confiserie de chocolat,
chewing-gums.
(Source Euromonitor International)
corn d’ici la fin de l’année », nous révèle
M. Mouhim. D’autres enfin investissent
dans de nouvelles lignes de production
de produits porteurs à l’export, comme
les réglisses ou les gélifiés.
Chewing-gums : local et import
se partagent le marché
Selon les chiffres d’Euromonitor international,
le marché des chewing-gums
progresse de 2 % en volume et en valeur
pour atteindre 363 millions Dh en 2009.
La gamme sans sucre est le produit le
plus performant en matière de progression,
affichant une croissance de 4 % en
valeur. Du côté des opérateurs, le leader,
toujours selon Euromonitor Internatio-
Répartition des ventes par catégorie
en volume
en valeur

FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 31

FoCUs
Chewing-gums
L’avis d’Euromonitor :
• Une croissance de 2% en volume et en valeur en 2009, pour
atteindre plus de 360 millions Dh.
• Les chewing-gums sans sucre enregistrent la plus forte croissance,
à +4%.
• Le prix unitaire reste stable.
• La croissance attendue sur la période 2009 – 2014 est de 2%
par an seulement, du fait de la hausse des préoccupations
« santé » des consommateurs.
Principaux acteurs et leur part de marché en 2008
Maghreb Industries
40%
Segmentation
Normal
71% + 1,7%
Cadbury Maroc
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 32
Wrigley
Autres
Poids :
3.924 T
+ 2%
Valeur :
363 M DH
+2,2%
nal, est Maghreb Industrie avec une
part de marché estimée à 40%, suivi par
Cadbury Maroc (32%). Les gammes des
deux sociétés sont largement disponibles
dans tous les circuits de distribution.
En tête, la gamme des chewinggums
sucrés. Les bubble-gum gagnent
de la popularité, particulièrement parmi
les enfants et les adolescents. Côté arômes,
les favoris sont les arômes menthe
et menthe verte ; vient ensuite la saveur
fraise et enfin les chewing-gums aux
fruits.
32% 18% 10%
Forte croissance pour le chocolat
et la confiserie de chocolat
Avec, selon Euromonitor International,
une croissance de plus de 8% par
an en valeur depuis 2004, le secteur
de la chocolaterie est particulièrement
dynamique, profitant de la croissance du
Bubble-gum Sans sucre
phénomène du snacking. Les tablettes
et les barres représentent à elles
24% + 3,4% 5% + 3,7%
seules 85% des volumes. Les chocolats
contenant des jouets, menés par le
célèbre Kinder Surprise, sur-performent
avec une croissance en valeur de 12%
entre 2008 et 2009.
Avec les assortiments
en boîte, ils bénéficient des
nouvelles occasions d’achat de
chocolat : fêtes, naissances,
anniversaires, Saint-Valentin...
sans oublier les achats
impulsifs. Mais les
produits les plus de- mandés
par les consom- mateurs
marocains restent « les
succédanés de chocolat, qui
sont les plus vendus du fait de
leur prix ac- cessible », explique
Amine Sefiani, Reponsable
Marketing de Gaumar.
Toujours selon Euromonitor International,
le marché est dominé par Mars
Inc, avec ses barres et ses dragées (25%
de pdm en 2008). Mais les opérateurs locaux,
menés par Aiguebelle, Pastor et Gaumar, rassemblent
tout de même 35% de parts de marché. Par ailleurs,
Nestlé serait en train d’étudier la faisabilité d’installer une
usine au Maroc pour ses produits chocolatés, actuellement
uniquement présents via l’importation.
Euromonitor International prévoit une croissance légèrement
inférieure pour les années à venir (5% par an en volume comme
en valeur), en faveur notamment des chocolats noirs ou
fourrés. « La tendance mondiale n’est pas de consommer plus
de chocolat, mais mieux. La même chose va se reproduire
au Maroc », confirme Amine Berrada. Le département R&D
de cette entreprise, très agressif, sort deux à trois nouveaux
Source : Euromonitor International, chiffres 2009 – sauf indication contraire - et évolution par rapport à 2008

FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 33

FoCUs
Chocolat et confiserie de chocolat
L’avis d’Euromonitor :
• Une croissance de 8% en valeur en 2009, pour
atteindre près de 1,3 milliard de Dh.
• Les chocolats avec jouets enregistrent la plus forte
croissance, à +12%.
• Le prix unitaire a augmenté de 1% en 2009.
• La croissance attendue sur la période 2009 – 2014
est de 5% par an.
Principaux acteurs et leur part de marché en 2008
Mars
25%
Ferrero
7,5%
Segmentation
Lait
46%
Fourré
28%
Aiguebelle
Pastor
5%
Noir
21%
Blanc
5%
Nestlé
18% 16%
Autres
15,5%
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 34
Source :
Euromonitor
International,
chiffres 2009 –
sauf indication
contraire - et
évolution par
rapport à 2008
Poids :
14.045 T
+ 7,3%
Valeur :
1,25 Mrd DH
Borras
13%
+8,2%
en volume
Répartition des ventes par catégorie
en valeur

produits par mois. D’ici la fin
de l’année, Aiguebelle compte
ainsi étendre sa gamme premium
« Tentation », avec, entre
autres, une tablette au lait avec
des citrons confits caramélisés.
Des cartes de visites en
chocolat viennent également
d’être lancées et des produits
fourrés sont prévus pour
2011. Toutes ces innovations
s’inscrivent dans un souci de
tirer vers le haut un marché
encore dominé par le sucre
chocolaté, et de créer le besoin
avec des produits à plus forte
valeur ajoutée. Dans le même
esprit, la boutique Aiguebelle
située au siège de l’entreprise
vient d’être réaménagée :
le laboratoire de fabrication
des chocolats artisanaux est
désormais visible derrière des
vitres. Enfin, « nous sommes
dans des produits hédoniques,
et l’innovation passe aussi
par le packaging », ajoute M.
Berrada.
Autre tendance, le sans sucre,
qui reste une niche dans la
niche aujourd’hui. Pourtant,
« il existe une demande pour
le chocolat sans sucre, mais
les points de vente ne donnent
pas assez d’importance aux
produits light et bio dans leurs
rayons », regrette Bouchra
Tsouli Khandouki, Directrice
Commerciale de Sopalim, importateur
des chocolats Nestlé
et Ferrero.
Un marché dynamique
malgré des contraintes
majeures
Le marché de la confiserie
souffre de plusieurs contraintes
qui empêchent son
épanouissement. Les droits de
douanes, le matériel d’emballage,
l’informel, la concurrence
déloyale…, tous pèsent
lourdement sur le secteur.
« Nous souffrons surtout
du coût élevé des matières
premières, de l’énergie et
de la main d’œuvre », souligne
M. Sefiani. « En fait,
nos produits sont moins
visibles parce que notre
marché national a été inondé
de produits d’importation qui
entraient au Maroc dans des
conditions de concurrence
déloyale. La production nationale
ne devrait pas être taxée
au niveau douanier et un taux
de TVA élevé incite à l’informel
d’importation », explique
M. Marrakchi.
La contrebande, estimée à
30% du marché du chocolat, a
longtemps limité le développement
des opérateurs structurés.
L’importance grandissante
du commerce moderne a joué
un rôle de vitrine pour les
produits de confiserie et de
chocolaterie, comme le relate
Bouchaib Khalili, PDG de
Sopalim : « sans les grandes
surfaces, nous étions quasi
inexistants car le marché
traditionnel est dominé par le
circuit parallèle. Par exemple,
à Tanger, dans les années 90,
nous n’avons pas pu vendre 1
kilo de chocolat ! Mais après
l’ouverture des grands magasins,
nous avons pu commencer
à nous introduire. »
Tout dernièrement, à travers
une action contre la sous-facturation,
menée par le Ministère
de l’Economie et des
Finances, la Douane, l’Office
des Changes et le Ministère du
Commerce et de l’Industrie,
l’équité entre importateurs et
producteurs a été rétablie,
« et nous souhaitons continuer
dans cette voie pour pérenniser
ces effets », conclut M.
Marrakchi.
Le Maroc, exportateur
net de confiseries
Si les opérateurs locaux
souffrent de la concurrence
des produits importés, ils sont
très compétitifs à l’export.
D’ailleurs le pays est expor-
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 35

3 questions à Kamal Lahlou,
Agent international d’export de confiserie
depuis l’Espagne
« Le Maroc a une grande opportunité à saisir à l’export »
• Quel est votre regard sur le secteur de la confiserie
au Maroc ?
C’est un secteur très jeune vis-à-vis de ses homologues en
Europe et surtout en Espagne. Cinq usines sont très fortes
sur le marché local et capables d’exporter ; les autres sont
sur le marché local avec des produits de qualité moyenne.
Mais le nombre n’est pas suffisant pour satisfaire une population
de 30 millions d’habitants et les importations restent
énormes.
Aujourd’hui, 4 nouvelles usines en construction ou en montage
vont fabriquer des bonbons de sucre cuit, des pâtes à
mâcher et des sucettes. Or, ces produits sont déjà fabriqués
au Maroc par deux grandes usines actuellement. Je ne comprends
pas pourquoi ces nouveaux intervenants ont pris ce
risque plutôt que de choisir de fabriquer des nouveaux produits,
non fabriqués au Maroc actuellement mais importés.
En conclusion, le secteur de la confiserie au Maroc est très
moyen et très jeune par rapport à l’Espagne, l’Egypte (un
grand producteur de confiserie) et la Syrie, qui est en développement
rapide.
• Quelles sont les raisons de ce retard sur nos
concurrents ?
D’une part il y a peu d’usines marocaines bien préparées
pour l’export ; d’autre part le pays produit peu certains
produits très demandés à l’étranger (marshmallows, caramels,
gélifiés, fruit secs recouverts de chocolat, barbe a
papa, etc.). C’est sur ce type de produits que les opérateurs
devraient se positionner à l’export.
• Le Maroc a-t-il une carte à jouer sur la confiserie
halal ?
Le marché de la confiserie halal est à exploiter. Surtout dernièrement,
après le scandale d’une usine en Espagne qui a
utilisé de la gélatine de porc dans des bonbons étiquetés halal.
Ce documentaire de Canal+ a provoqué une tempête sur
le marché et maintenant les importateurs préfèrent s’approvisionner
directement des pays musulmans. Le marché de la
confiserie halal est estimé à 6 milliards d’Euros en France.
Alors on peut imaginer que si l’on travaille correctement, le
Maroc a une grande opportunité à saisir.
Comme l’a dit le fameux roi de la confiserie anglaise, Jim
Coleman, « export or die » : exporter ou bien mourir !
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 36
tateur net de confiseries,
puisque 5.600 T ont été exportées
en 2009 contre 4.300
T importées la même année
(voir graphiques). Une tendance
qui devrait se confirmer
avec la croissance du marché
de la confiserie halal et la
confiance des acheteurs dans
les produits fabriqués dans
des pays musulmans (voir
ci-contre notre interview de
Kamal Lahlou à ce sujet).
A l’inverse, pour le chocolat
et la confiserie de chocolat,
plus de 10.000 T sont
importées contre une centaine
exportées seulement. Pourtant,
les chocolatiers misent
de plus en plus sur l’export.
Ainsi, Aiguebelle a beaucoup
investi pour développer sa
capacité : « à l’horizon 2011,
nous aurons triplé notre
capacité de production. Nous
(Source : Office des Changes)
disposerons alors d’une force
de frappe beaucoup plus
importante dans tous les segments
et pourrons atteindre
notre objectif, qui est de devenir
un acteur régional qui
réalisera 30% de son chiffre
d’affaires à l’export d’ici 3
ans », affirme Amine Berrada.
Le chocolatier est déjà présent
sous sa marque Aiguebelle en
Afrique du Nord, de l’Ouest
et au Moyen-Orient, et sous
marque générique en Europe.
Rappelons qu’avec Maghreb
Industries et Michoc, il a créé
le premier consortium d’exportation
du secteur, Uniteam.
Même si une grande part de
son chiffre d’affaires était
réalisé avant sa création, ce
consortium brasse aujourd’hui
250 millions de Dh à l’export.
Un bilan positif après seulement
un an d’existence.
(Source : Office des Changes)

FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 37

l’INTErVIEW
Notre produit a aujourd’hui du
poids et des portes vont s’ouvrir
Tajini est Saveur de l’année 2011 : une belle récompense pour ce produit marocain
innovant, une gamme de sauces pour tajines prêtes à l’emploi. Ce trophée est l’occasion de
découvrir le parcours de cette petite entreprise familiale, qui s’apprête désormais à passer
à la vitesse supérieure. Entretien avec sa fondatrice, Fatim-Zahra Naimi.
FOOD Magazine
Racontez-nous l’histoire de Tajini
Fatim-Zahra Naimi
Nous sommes partis d’un constat sur l’absence
de la cuisine marocaine en grande
surface. Vous pouvez trouver de tout, de
la cuisine asiatique, mexicaine, française,
italienne, mais très peu ou pas du tout de
cuisine marocaine.
Depuis 10 ans, nous réfléchissons donc
à ce concept et petit à petit nous en
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 38
sommes arrivés à proposer ces sauces,
sans viande et sans poisson, de façon à ce
que le consommateur puisse être libre de
rajouter l’accompagnement, les légumes
qu’il souhaite. D’un côté nous faisons tout
le travail, en lui proposant un produit prêt
à l’emploi, et d’un autre côté, en rajoutant
quelques ingrédients, nous lui donnons
aussi la possibilité de participer, de personnaliser
son plat.
Donc l’idée est née il y a 10 ans. Entre
temps nous avons
fait d’autres choses
et le projet est
resté en veille car
ce n’était pas le
bon moment, que
ce soit sur le plan
personnel, financier,
et surtout sur
le marché. Il y a
10 ans, le produit
n’aurait jamais pris,
il aurait été trop
avant-gardiste. Puis
nous avons commencé
les premiers
tests il y a 4 ans.
J’ai adapté, cuisiné,
formulé les recettes
de ma mère, qui est
un vrai cordon bleu.
Nous nous sommes
lancés dans la
production en 2008
et la première vente
de Tajini a eu lieu
en août 2009, pour
Parcours
Formation : Licence en littérature anglaise et américaine, Bachelor et Master en
Finances.
1998 : Chargée de Grands Comptes au Crédit du Maroc.
2004 : Directeur Opérationnel et Marketing pour le groupe Best Financière, filiale
immobilier commercial (construction et commercialisation des centres commerciaux
de Meknès, El Jadida et Al Mazar entre autres).
2009 : Se consacre à Tajini et devient associée dans une agence de communication
et d’événementiel.
Fatim-Zahra Naimi,
Directrice Générale de Tajini
Carrefour Belgique, à travers notre distributeur
sur place.
Quelles ont été les difficultés dans
la formulation de ces sauces ?
La difficulté réside dans le fait que nous
avons l’habitude de bien manger marocain
à la maison, beaucoup mieux que
dans les restaurants marocains. Donc
la difficulté était d’essayer de retrouver
ce goût du fait-maison dans un produit
industriel. De plus, à partir du moment
où nous avons fait le choix d’utiliser des
ingrédients nobles, naturels et haut de
gamme, il faut essayer d’être au plus près
de la réalité. Or, faire une sauce goûteuse
sans viande, c’est très difficile et compliqué.
La formulation a pris des années.
Quelle clientèle ciblez-vous ?
Les modes de consommation changeant
aujourd’hui, on va de plus en plus au restaurant,
on a moins le temps et l’envie de
cuisiner… Notre produit est destiné à une
clientèle qui a envie de cuisiner différemment,
de bien manger. Nous lui offrons la
possibilité de se préparer un tajine en 5
minutes plutôt que des pâtes.
C’est aussi la première fois au Maroc que
la cuisine marocaine est amenée à la maison.
En général, on ramène de la cuisine
chinoise, italienne... mais pas de la cuisine
marocaine.
Quel a été l’accueil des distributeurs
pour ce nouveau concept ?
Le référencement n’a pas été difficile. Il
est clair que si nous étions venus avec
un produit classique, cela aurait été plus
difficile. Mais quand il s’agit d’un nouveau
concept, d’une nouvelle marque, la
distribution moderne, au Maroc aussi bien
qu’à l’étranger, est demandeuse. Donc
cela n’a pas été difficile, mais un peu long,
et coûteux car il y a des frais d’entrée,
mais l’accueil des distributeurs a été très
positif.
Aujourd’hui, au Maroc nous sommes
référencés chez Label’Vie et nous serons

chez les autres distributeurs très prochainement.
Sur l’Europe, nous sommes chez
Carrefour, Cora, Corte Ingles en Espagne,
et d’autres enseignes avant la fin de
l’année en France. Nous avons également
commencé à pénétrer le marché américain
à travers une opération avec Maroc
Export.
La grande distribution est un milieu très
fermé, et franchement je ne m’attendais
vraiment pas à signer autant de contrats
en un an et demi. Pour la petite histoire,
des supermarchés aux Philippines ont nos
produits en rayon. Il s’agit d’une commande
reçue sur un salon, et aujourd’hui
des Philippins mangent Tajini.
Comment ont réagi les
consommateurs marocains ?
Ils ont été agréablement surpris, car ils
ne s’attendaient pas à retrouver ce goût de
la cuisine marocaine en bocal. Beaucoup
de gens avaient une appréhension, une
méfiance avant de tester, car pour eux il
n’est pas possible de faire de la cuisine
marocaine en boîte. Mais ensuite, et je
cite exactement les termes de certains
visiteurs du SIAL, « nous sommes complètement
bluffés ! » Donc la réaction du
consommateur, que ce soit en Europe, au
Maroc ou ailleurs, est très positive.
Vous avez choisi très tôt la voie de
l’exportation. Pour quelles raisons ?
Dès le départ, ce produit était destiné
exclusivement à l’export. Nos connaissances,
nos contacts ont fait qu’il a été plus
facile et plus rapide pour nous d’entrer
sur le marché français qu’ailleurs, c’est
donc naturellement que nous avions opté
pour l’export dans un premier temps. Le
marché local est venu ensuite sur un
« pourquoi pas, on va essayer ! » et je suis
contente que les Marocains aiment mon
produit. Je ne m’attendais pas à ce que le
Maroc soit un marché pour Tajini. Mais
les modes de consommation ont changé,
le pays se développe énormément, la distribution
moderne avance à grands pas.
Quelle est votre cible à l’étranger ?
Ce n’est pas uniquement la communauté
maghrébine. En France par exemple, la
cuisine marocaine est très connue, donc
nous ne voulons pas rester dans la niche
ethnique, mais nous élargir à toute la
population. Notre produit s’adresse à tous
ceux qui aiment la cuisine marocaine ou
qui veulent la découvrir.
Dans quels rayons
êtes-vous présents ?
Cela dépend des grande surfaces :
certaines nous ont référencé en ethnique,
d’autres dans le rayon sauce, ce qui
est une bonne chose pour nous car il y
a beaucoup plus de passage. Ce choix
dépend du distributeur et des négociations
avec l’acheteur, du feeling de l’enseigne
vis-à-vis de ce produit.
Quel regard portez-vous sur la
participation marocaine sur des
salons comme le SIAL ? Le label
Maroc est-il suffisamment connu ?
Pour moi, le label Maroc est connu et
reconnu. Je l’ai constaté à travers tous
les salons que nous avons pu faire avec
Maroc Export - que je félicite d’ailleurs
car ils font un gros travail. Les acheteurs
connaissent les produits classiques
comme l’huile d’olive, les conserves de
sardine, les olives…, ce qui nous facilite
le travail pour nous positionner en tant
que produit marocain.
Aujourd’hui, nous travaillons sur l’après-
SIAL. Mon premier bilan est très positif :
nous avons vu beaucoup de gens intéressants,
qui veulent nous distribuer, des
enseignes avec qui on travaille mais qui
ne nous avaient jamais vus. Maintenant,
tout reste à faire. Soyons clairs, le taux
de rétention est très faible sur les salons,
mais il faut être là, et parfois le miracle se
produit, on tombe sur LE distributeur.
Comment une PME marocaine en
arrive-t-elle à être récompensée
« Saveur de l’année » en France ?
Premièrement en faisant un produit
de qualité et bon au niveau gustatif.
Deuxièmement en étant passionné. Pour
ce trophée, nous sommes jugés par des
consommateurs, qui sont les acheteurs
de nos produits. S’ils nous reconnaissent
comme Saveur de l’année, cela veut dire
que tout le travail effectué a été payant.
Pour cela il faut faire un bon produit bien
sûr, mais aussi ne pas tricher vis-à-vis du
consommateur, être original, innovant,
bref sortir du lot.
Quel était votre état d’esprit lors
de la remise des trophées ?
Je prends ce genre de concours de deux
façons : un côté sérieux, « je suis récompensée
pour mon travail », et en même
temps un côté ludique. Nous étions dans
le même concours que des marques
multinationales comme Nestlé, Président,
etc. Et puis se retrouver sur les planches
de l’Olympia, une scène où Edith Piaf,
les Rolling Stones et Oum Kheltoum sont
passés, c’est extraordinaire ! Mais ça reste
un jeu, un challenge.
Quelles retombées
attendez-vous de ce prix ?
Les Saveurs de l’année apportent une
notoriété, une crédibilité, un gage de qualité.
Aujourd’hui, avec des Carrefour, des
Auchan, ce n’est pas rien d’être Saveur de
l’année. Notre produit a donc aujourd’hui
du poids et des portes vont s’ouvrir. C’est
un label qui
dépasse la
France, il est
également
connu dans
les pays limitrophes.
Au Maroc,
tous les distributeurs nous ont félicités et
étaient ravis d’avoir en rayon un produit
Saveur de l’année.
Quels sont vos projets maintenant ?
Nous allons passer à la vitesse supérieure
et développer la gamme pour proposer
beaucoup plus de produits au consommateur.
Ces produits sont déjà formulés,
nous attendions de percer un peu pour
lancer des nouveautés aux niveaux national
et international. Dans un premier
temps, ce seront toujours des sauces tajines,
mais d’autres projets sont en cours.
Dans cette même veine, ne
pourrait-on pas imaginer une
application pour le CHR ?
La restauration collective est effectivement
une cible et un axe de développement
très intéressant. Donc c’est en cours,
nous avons des contacts. Début 2011, je
vous donne rendez-vous pour plein de
nouveautés Tajini !
Dans votre parcours professionnel,
pouvez-vous partager avec nos
lecteurs les principaux objets de
satisfaction et les difficultés que
vous avez rencontrés ?
Tout d’abord, notre satisfaction est la
reconnaissance Saveur de l’année, ce qui
veut dire que nous n’avons pas travaillé
pour rien. Nous avons consacré 10 ans
à ce projet. Tajini est à la fois un produit
nouveau, élaboré, et une marque nouvelle.
Il rassemble donc trois challenges. L’avant
projet était particulièrement difficile dans
le sens où nous ne savions pas comment
ça allait se passer, ni quel produit allait
marcher. Bien sûr nous avons fait des
erreurs. Quand nous avons eu les idées
claires sur ce que nous voulions, la mise
en place du projet a été plus simple.
Tajini a fait son petit chemin. Loin de
moi l’idée que nous sommes arrivés car
nous sommes encore en plein démarrage,
mais je suis très optimiste. Nous sommes
en train de construire les piliers de notre
projet et nous avons devant nous un long
chemin. Le facteur temps est aussi une
difficulté : il ne faut pas être impatient, se
focaliser sur les marchés porteurs, y aller
étape par étape, mais en se donnant tous
les moyens pour réussir. Le temps nous
dira si c’est un succès ou pas…
Propos recueillis par Florence CLAIR
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 39

l’ENTrEPrIsE dU MoIs
CHCI
Un géant de l’huile d’olive
En pleine campagne oléicole, ce ne sont pas moins de 160 camions qui
franchissent quotidiennement les portes de la société CHCI pour y livrer
leurs olives. Un chiffre à la hauteur de la dimension du site, qui s’étale sur 8
hectares – et bientôt 5 de plus - pour traiter l’olive de A à Z. Le choix initial
d’investir dans des équipements modernes de trituration et de stockage
de l’huile d’olive s’est avéré payant puisque l’entreprise s’est rapidement
positionnée comme leader à l’exportation. Aujourd’hui, elle diversifie son
portefeuille de produits et s’attaque au marché local.
1
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 40
Florence CLAIR

2
C’est en observant son beau-père,
qui travaillait de façon traditionnelle
dans la caroube et l’olive
à Marrakech, qu’Abdellatif
Bahous, importateur de matériel pour
boulangeries et minoteries, a eu l’idée de
créer sa propre entreprise dans ces filières.
Avec son associé Abdelhamid Serhir, il
fonde donc à Meknès, en 1992, la société
CHCI (Conserverie - Huilerie - Céréales
Industrie). D’abord dédiée au concassage
de caroube et à l’export de ses graines,
CHCI franchit une étape décisive en 1998
en se lançant dans la trituration d’olive,
une activité complémentaire de la caroube.
Pour cela, 300 millions de Dirhams sont
investis dans une unité moderne. « Dès le
départ, nous avons choisi d’investir dans
un matériel performant. Nous avons été
parmi les premiers à installer des citernes
inox azotées. Cet investissement nous a
permis de nous développer rapidement
et considérablement », indique Abdellatif
Bahous, Administrateur délégué de
CHCI. Une augmentation de la capacité
de production est d’ailleurs réalisée dès
2003, suivie logiquement deux ans plus
tard par la création de Ikhlas Extraction,
filiale consacrée à l’extraction de l’huile de
grignon d’olive.
Intégration et agrégation
CHCI s’approvisionne en olives fraîches
sur toutes les régions productrices du
Royaume, ainsi qu’auprès de petites maâsras
équipées pour produire de l’huile dans
de bonnes conditions. En effet, l’entreprise
récompense la qualité : son laboratoire interne
effectue des analyses dès la réception
des produits. Ainsi, « les agriculteurs et les
fournisseurs sont payés selon la fraîcheur
et la teneur en huile des olives », assure M.
Bahous. Mais « on ne peut pas avoir des
unités modernes de transformation s’il n’y
a pas une agriculture moderne en amont »,
ajoute-t-il. Pour garantir un approvisionnement
régulier et maîtriser la qualité et
la traçabilité, CHCI a donc fait le choix, à
l’instar de nombreuses entreprises du secteur,
d’investir dans l’amont agricole. Pour
réaliser son objectif – produire en propre
20 à 25% de ses besoins – l’entreprise a
investi dans un projet intégré de 1.000 ha
dans la région de Meknès. Ces parcelles
sont plantées progressivement en nouvelles
variétés, au rythme de 200 à 300 ha par an.
Une cinquantaine d’hectares détenus en
propre ont déjà été réhabilités et fournissent
des rendements très satisfaisants :
« rien qu’en prenant soin des vergers
anciens, nous avons atteint 6 tonnes par
hectare et même au-delà », se félicite la
direction de CHCI.
Parallèlement, le groupe s’est positionné
comme agrégateur à l’occasion de l’appel
d’offres sur la 3 ème tranche des terres de la
SODEA, en juin dernier. « Nous jouons
déjà ce rôle en accompagnant certains
petits producteurs et souhaitons officialiser
cette démarche. Nous avons répertorié
plus de 300 agriculteurs dans la région »,
explique M. Bahous. En tout, CHCI consacrera
200 millions de Dirhams à l’amont
agricole sur les 5 prochaines années.
Un engagement dans
le développement durable
Non content de jouer un rôle catalyseur
dans le développement rural régional,
CHCI s’engage également dans la
protection de l’environnement. Elle a par
exemple investi cette année 35 millions de
Dirhams pour remplacer son unité de trituration
à 3 phases par une unité à 2 phases,
3
4
5
6
1 L’unité de CHCI est certifiée
ISO 22000 depuis
2008. Une démarche ISO
17025 est en cours pour le
laboratoire, et sera suivie
de ISO 9001 et 14001.
2 1 ère ligne de trituration
d’olives. CHCI vient
d’investir 35 MDH pour
passer de 3 à 2 phases.
3 Nouvelle ligne de soufflage
des bouteilles PET.
4
5
Les cuves inox de stockage
sous azote, d’une
capacité totale de
6.000 T.
L’usine peut recevoir et traiter
jusqu’à 1.000 T d’olives
par jour.
6 Abdellatif Bahous, Administrateur
Délégué, avec
le Trophée de la PME Exportatrice
reçu à Meknès
en 2006.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 41

éliminant ainsi
la production de
margines, très
polluantes. L’usine
est également
équipée pour
traiter les sousproduits
: ainsi,
les grignons sont
séchés, puis leur
huile est extraite.
Enfin, les grignons
déshuilés
sont utilisés
comme aliment du bétail ou combustible
pour les briquetteries, les cimenteries…
D’ailleurs, CHCI recycle elle-même ses
grignons en lieu et place du fuel pour
alimenter sa chaudière et ses fours de séchage
des grignons. Une démarche pour la
certification environnementale ISO 14001
est prévue dès que le système à 2 phases
sera opérationnel.
Premier exportateur marocain
Forte de tous ces investissements, CHCI
s’est tout d’abord consacrée aux marchés
étrangers et se place en pôle position des
exportateurs marocains d’huile d’olive,
avec 10.000 T exportées en 2010. Les
ventes se font en vrac, sur les marchés traditionnels
de l’Union Européenne (Espagne,
Italie…), mais aussi sur des marchés
à gros potentiel comme les Etats-Unis : «
il s’agit du plus grand marché hors UE.
La consommation d’huile d’olive y est
supérieure à 250.000 T et en pleine évolution
», indique Karim Kerbid, Directeur
Général de CHCI. L’entreprise prospecte
également d’autres marchés émergents
comme le Japon, l’Australie, la Russie,
l’Inde et la Chine. CHCI vient d’ailleurs
de signer un contrat d’exclusivité avec un
groupe indien. Les premières commandes
sont prévues pour fin 2010, ce qui fera de
CHCI le tout premier producteur marocain
d’huile d’olive sur ce gigantesque marché,
pour l’instant dominé par les Espagnols.
Selon M. Kerbid, « la consommation y est
encore faible, mais l’Inde vient de baisser
les droits de douane de 40 à 7% pour encourager
l’utilisation de l’huile d’olive. »
Pénétrer ces marchés émergents signifie
également plus de valeur ajoutée, puisque
l’huile y sera exportée sous forme conditionnée,
ce qui est quasiment impossible
pour des marchés traditionnels comme
l’Espagne. « Nous fournissons aujourd’hui
un effort commercial sur ces marchés,
avec l’objectif qu’ils représentent 5 à 10%
de nos exportations », explique M. Kerbid.
Ambitions locales
Si l’export représente 90% de l’activité
de CHCI, ses dirigeants sont conscients
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 42
qu’il faut davantage développer le marché
local. De nombreuses difficultés entravent
pourtant la consommation d’huile d’olive
au Maroc et peuvent décourager les entrepreneurs
: fiscalité, coût des emballages...
Mais « la trituration et le commerce informels
représentent le plus grand problème.
Nous souhaiterions que la vente en vrac
soit formellement interdite, c’est-à-dire que
la loi de 1992 soit appliquée, à l’image
de ce qui a été fait pour l’huile de table.
C’est aussi une question de protection du
consommateur », martèle M. Bahous.
En attendant, CHCI vient de s’attaquer au
marché local en investissant fin 2008 dans
une plate-forme de distribution pour les
produits conditionnés. Après avoir ciblé le
marché traditionnel dans tout le Royaume,
l’entreprise négocie pour être présente
d’ici fin 2010 en distribution moderne.
CHCI ne cache pas ses ambitions : « notre
objectif est d’être parmi les 3 premiers au
Maroc pour l’huile d’olive et de grignon »,
affirme M. Kerbid. La plate-forme permet
de distribuer de l’huile d’olive sous différentes
marques (Safira pour l’huile d’olive
vierge extra, Sabae pour l’huile vierge
courante, Ikhlas pour l’huile de grignon),
mais aussi des pruneaux, des conserves
d’olives, de thon, et de l’huile de table.
La fabrication de ces derniers produits,
sous la marque Sabae, est pour l’instant
sous-traitée à des partenaires, mais CHCI
compte bien pérenniser sa diversification
et investir dans ces filières, avec pour
commencer l’aménagement d’un nouveau
site de 5 hectares sur Agropolis. Pour un
budget de 150 millions de Dirhams, ce site
devrait être opérationnel au 1 er trimestre
2012 et comprendra une raffinerie (huile
d’olive, huile de grignon, huile de soja,
tournesol, palme et colza), une unité de
traitement des effluents liquides et gazeux,
une unité de conditionnement automatique
(du soufflage à la palettisation), une grande
plate-forme d’importation et de distribution
de produits alimentaires (jusqu’à 300
références). La raffinerie vient répondre à
deux besoins : d’une part la nécessité de
raffiner l’huile de grignon brute et certaines
huiles d’olive acides, et d’autre part le
potentiel du marché marocain de l’huile de
table, estimé à 450.000 T et en croissance
de 4 à 5% par an. Enfin, une étude est en
cours pour la valorisation des sous-produits
du raffinage (glycérine, savon…).
Bref, CHCI investit à la hauteur de ses
ambitions. Au vu du chemin parcouru en
seulement quelques années, on ne peut que
lui donner raison !
Dates clés
1992 : Création de la société CHCI,
avec une activité de concassage
de caroube
1998 : Installation d’une unité de
trituration d’huile d’olive
2003 : Extension de la capacité de
trituration à 500 T/jour
2005 : Création de la filiale Ikhlas
Extraction, dédiée au traitement
des grignons d’olive
2008 : Certification ISO 22000
2009 : Création d’une plate-forme
de distribution et début de la commercialisation
des conserves (olives,
thon)
2010 : Passage à un système de
production d’huile d’olive à deux
phases
Chiffres clés
Chiffre d’affaires : 400 millions de Dirhams
Investissements :
• 35 millions Dh pour transformer l’unité de trituration de 3 à 2 phases
• 150 millions Dh pour la nouvelle unité à Agropolis, dont 60 MDH pour la raffinerie
• 200 millions Dh sur les 5 prochaines années pour l’amont agricole
Capacités de production :
• Trituration des olives : 1.000 T/jour
• Traitement des grignons : 100 T/jour
• Concassage de caroube : 100 T/jour
Capacité de stockage des huiles : 6.000 T
Superficie du site de production : 8 ha
Superficie oliviers : 1.000 ha
Effectif : 240 personnes, avec un taux d’encadrement de 15%

FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 43

ProdUIT
La datte marocaine
Vers la valorisation
La superficie occupée par le palmier dattier au Maroc est de l’ordre de 48.000 Ha, pour
un effectif total de près de 4,8 millions de pieds, ce qui représente 4,6 % du patrimoine
phoenicicole mondial, estimé à 105 millions de palmiers. La datte marocaine, fruit du
palmier, souffre encore d’une qualité non compétitive, ce qui a poussé le Maroc à la placer
désormais au centre de ses stratégies de développement national et de croissance à
l’échelle internationale.
Kenza ENNACIRI NÂAMI
La production des dattes au
Maroc est estimée à près de
cent mille tonnes par année
favorable. Elle occupe une
place importante parmi les productions
arboricoles nationales et constitue le moteur
de l’économie agricole des régions
phœnicicoles. Chaque année, « 50% de
cette production est mise sur le marché,
30% est autoconsommée, alors que les
20% restant constituent de l’alimentation
pour bétail. Cette production représente
pour la population oasienne une importante
source de revenus », témoigne Dr
Hasnaâ Harrak, du Centre régional de la
Recherche Agronomique de Marrakech.
La datte joue donc un rôle économique
et social qui ne doit pas être négligé.
Au Maroc, le palmier dattier est surtout
présent dans quatre importantes régions :
Oriental, Meknès-Tafilalet, Souss-Massa-Drâa
et Guelmim-Smara.
Une qualité à améliorer !
Sur les cent mille tonnes de dattes
produites annuellement, seulement 50%
sont destinées à la commercialisation,
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 44
une part très faible pour un produit dit
« miraculeux». « Les dattes marocaines
connaissent de nombreux problèmes, à
commencer par une récolte mal soignée
et une commercialisation avec un souci
précaire d’hygiène, de bonne présentation
ou de conditionnement adéquat.
Dans ces conditions, les dattes sont
souvent dépréciées et dévalorisées ! »,
lance Mme Harrak. Viennent après les
conditions de stockage généralement peu
favorables, ce qui entraîne une altération
des dattes et leur prédisposition à des
contaminations supplémentaires par les
insectes et les microorganismes. Plusieurs
phénomènes attaquent ce produit
depuis l’arbre jusqu’à la commercialisation,
ce qui entraine des pertes non négligeables.
En effet, « la qualité de la datte
peut-être dégradée de plusieurs façons
selon des phénomènes biologiques, biochimiques
et physiques ; ce qui affecte
les qualités hygiéniques et organoleptiques
et réduit la valeur commerciale
des dattes », signale Mme Harrak. Tout
ceci affecte l’image de ce produit sur
le marché et le rend non compétitif par
rapport aux produits
importés, telles les
dattes de Tunisie et
d’Arabie Saoudite.
Une transformation
encore
faible !
Du côté transformation
et valorisation,
les dattes
marocaines sont
encore consommées
à l’état brut et ne
connaissent pas de
grandes transformations. Actuellement,
on recense deux sous-produits de la
datte : la pâte de datte, utilisée surtout
dans la pâtisserie, et la confiture de datte
fabriquée traditionnellement et commercialisée
par les coopératives féminines.
D’autres préparations locales sont très
connues mais ne sont commercialisées
qu’au niveau des régions productrices,
telles le jus traditionnel, connu localement
sous l’appellation Tassabount, préparé
à l’extrait de plantes aromatiques et
médicinales. Selon Mme Harrak, dans le
domaine de la transformation de la datte,
les opérations technologiques sont très
diverses et pratiquement innombrables.
Parmi les actions possibles, elle a cité :
• La diversification des productions :
pâte, farine, confiture, dattes fourrées…
• La transformation : sirop, boissons,
vinaigre, alcool chirurgical ou industriel,
levures…
• L’utilisation des déchets : sucre, aliments
de bétail, méthanisation…
Au niveau de l’INRA, les travaux de
recherche sur la transformation de la
datte ont permis de créer plusieurs
sous-produits. Ainsi, « nous avons pu
adapter les procédés de l’élaboration de
la confiture de dattes, la marmelade de
dattes, le beurre de dattes, la farine de
dattes, la pâte de dattes, le jus de dattes,
etc. Les produits élaborés répondent aux
normes de qualité et se caractérisent par
une très bonne qualité nutritionnelle et
organoleptique », explique Mme Harrak.
Et le côté industriel ?
La valorisation des dattes dans les
différentes oasis marocaines permettra à
ces oasis de passer progressivement de
la production d’un aliment de base de

Produits à base de dattes développés par l’INRA
consommation locale, à la production
d’un produit rentable. Différentes unités
de transformation ont bénéficié de l’assistance
de l’INRA, « depuis la mise en
place des unités de valorisation des dattes
à travers la contribution à leur conception
selon les diagrammes de fabrication
et les spécificités d’hygiène requises pour
répondre aux normes prescrites pour les
unités agro-alimentaires », souligne Mme
Harrak. Ces différentes transformations
permettront de minimiser les pertes en
matières premières, donneront de la
valeur ajoutée aux produits et assureront
un revenu plus élevé aux producteurs de
dattes.
Un salon dédié à la datte !
Depuis quelques temps, le Royaume,
à travers différents organismes, s’est
engagé dans la valorisation des dattes
marocaines dans le but de promouvoir
la production phoenicicole marocaine,
de façon à en améliorer la rentabilité et,
de manière globale, optimiser le produit
de cette activité chère - et vitale - aux
oasiens. Ainsi, organismes de recherches
et banques sont main dans la main
pour valoriser la datte marocaine. A cet
effet, le Salon international des dattes
du Maroc était l’occasion de montrer
l’engagement et la volonté des organisateurs.
Organisé à l’initiative du Ministère
de l’Agriculture et de la Pêche Maritime,
le salon s’est déroulé du 30 septembre
au 3 octobre dernier. Pour une première
édition, cette manifestation était satisfaisante
sur tous les côtés. Plusieurs pays
y ont participé : l’Algérie, l’Egypte, la
Tunisie et les Emirats Arabes Unis.
Lors de cet événement, le MinistreAziz
Akhannouch et Tariq Sijilmassi, Président
du directoire du groupe Crédit Agricole,
ont signé une convention qui vise l’accompagnement
de 35.000 petits exploitants,
soit une surface totale de 45.000
hectares en zone oasienne, produisant
100.000 tonnes de dattes par an. C’est
Tamouil El Fellah, filiale du Crédit Agricole,
qui est en charge de la gestion de ce
fonds, dont la dotation est de 735 millions
DH. Cette enveloppe vient compléter
l’apport de l’Etat de 3,5 milliards DH.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 45

ProdUIT
Bière allemande
Opération séduction au Maroc
En Allemagne, la bière est une véritable institution. Pourtant, ce pays, qui figure parmi
les premiers brasseurs mondiaux, n’exporte que 15% des 100 millions d’hectolitres qu’il
produit annuellement. Au Maroc, sa présence se limite à 5% des bières d’importation.
Retour sur les caractéristiques de cette bière et sur une opération séduction menée en
octobre dernier par une délégation de brasseurs allemands.
Florence CLAIR
Deuxième consommateur
mondial avec 110 litres par
habitant et par an (derrière
la République Tchèque),
l’Allemagne est le pays qui compte la
plus forte densité de brasseries : environ
1.300 unités, produisant annuellement
quelques 100 millions d’hectolitres. Et
« avec plus de 5.000 variétés de bière,
nous avons calculé qu’il faudrait 13 ans
et demi pour toutes les déguster, à raison
d’une par jour ! », souligne S.E. Ulf-
Dieter Klemm, Ambassadeur d’Allemagne
au Maroc. La bière fait donc partie
intégrante du patrimoine allemand, et ce,
depuis son origine, au 8 ème siècle.
Une bière « pure »
Selon les Allemands, leur bière est
reconnue pour être haut de gamme et de
qualité grâce au Reinheitsgebot ou
« décret sur la pureté de la bière », édicté
en 1516 et toujours en vigueur (avec
quelques amendements). Cet édit, encore
suivi par la majorité des brasseurs allemands,
stipule les ingrédients autorisés,
à savoir le malt d’orge, l’eau, le houblon
• Soirée au Rouget de l’Isle, le 6 octobre : (de g. à dr.) Marco
Wiedemann, Directeur de la Chambre Allemande de Commerce et
d’Industrie au Maroc, Andreas Kottwotz, Conseiller pour l’agriculture
et l’alimentation à l’Ambassade d’Allemagne de Rabat, Andreas
Oster, Responsable Export Marques à la Brasserie Licorne, S.E. Dr
Ulf-Dieter Klemm, Ambassadeur d’Allemagne au Maroc, Makus Nozicka,
Reponsable commercial régional chez Paulaner, et Dr. Rodger
Wegner, Directeur Général de l’association VAB.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 46
et la levure, ce qui fait de leur bière
un produit entièrement naturel. Pour
les bières de fermentation haute, sont
également autorisés les malts d’autres
céréales et un nombre limité de sucres et
de colorants.
70% du marché allemand de la bière
est détenu par la variété Pils, une bière
blonde de fermentation basse, d’amertume
moyenne et titrant environ 5 degrés
d’alcool. L’Export et la Weissbier (bière
blanche à base de froment, de fermentation
haute, au goût peu amer et titrant 5 à
6%) détiennent chacune 10% du marché.
Exportation timide
mais à fort potentiel
Du fait de la forte consommation intérieure,
les brasseurs allemands se sont
longtemps contentés de leur marché
national. Ce n’est que récemment qu’ils
ont commencé à s’intéresser à l’export
car « la baisse de la consommation allemande
a poussé les brasseurs à chercher
de nouveaux marchés », explique Rodger
Wegner, Directeur Général de VAB
(association des brasseries d’exportation
du Nord, de l’Ouest et du
Sud-Ouest de l’Allemagne),
lors de sa visite au
Maroc les 5 et 6 octobre
derniers. Ainsi, les exportations
sont passées de
2% des volumes produits
dans les années 70 à 15%
actuellement, avec une
croissance dynamique
depuis une quinzaine
d’années.
Si le marché traditionnel
reste l’Europe (deux tiers
des exportations), la bière
allemande est présente
dans 160 pays et sur tous les continents.
Les opérateurs s’intéressent de plus en
plus à la région MENA. Ils exportent
déjà dans les pays maghrébins, et même,
avec de la bière sans alcool, en Iran et
Arabie Saoudite. Preuve de l’intérêt
pour cette zone, la VAB a choisi, pour
son premier voyage de prospection à
l’étranger, le Maroc. L’export y est pour
l’instant anecdotique, avec environ 1.000
hectolitres commercialisés via le distributeur
allemand Metro. Rappelons que
le marché marocain de la bière est estimé
à 1 million d’hectolitres, dont 20.000 hl
importés. Mais « nous avons constaté un
intérêt pour la bière allemande, surtout
dans le secteur touristique », explique
M. Wegner. Compte-tenu de l’énorme
potentiel lié au développement du
tourisme, les Allemands espèrent donc
placer leurs produits.
Après des entretiens avec les autorités
(Ministères de l’Industrie et du Tourisme,
Douanes), les représentants de
la VAB ont fait la promotion de leurs
marques et rencontré des importateurs,
des acheteurs de la grande distribution,
d’hôtels et de restaurants, à l’occasion
de rencontres d’affaires et d’un dîner
organisés par l’Ambassade d’Allemagne
et la Chambre Allemande de Commerce
et d’Industrie au Maroc. Le bilan est
plutôt positif pour les brasseurs : « je
suis conscient que notre produit reste
haut de gamme, mais j’ai eu de très bons
contacts. Maintenant, il faut concrétiser
avec le bon distributeur », nous confie
M. Nozicka, de la brasserie Paulaner.
Une opération séduction qui se poursuivra
en décembre, avec une mise en
valeur de ce breuvage à l’occasion du
congrès allemand 2010 du tourisme, à
l’hôtel Robinson d’Agadir.

EsPACE dIsTrIBUTIoN
Fiche Marché
La clémentine
La clémentine est un agrume, fruit
du clémentinier. C’est un arbre de la
famille des Rutacées.
Historique
Créée à Oran en Algérie au début du
20 ème siècle, par un religieux (le père
Clément), la clémentine est en fait le
résultat du croisement entre la mandarine
et l’orange amère, que l’on
nomme bigarade. Elle est quasiment
dépourvue de pépins, et possède une
chair fine et parfumée, ce qui explique
qu’au fil des ans, elle a détrôné la
mandarine sur les étals des marchés.
Petite et ronde, sa peau est le plus
souvent orangée, parfois rougeâtre.
Production
La clémentine est principalement
cultivée en Espagne, en Algérie, en
Tunisie et au Maroc. Pour ce dernier,
la production est estimée par la FAO
à 780.000 tonnes en 2009, cultivées
sur 52.000 hectares. En termes de
Evolution des exportations
marocaines en clémentines par tonnes
superficies de productions de
petits fruits, la région du Souss-
Massa représente la plus grande
part avec 15.514 hectares, suivie
par Moulouya puis Tadla, Gharb,
Haouz et enfin Loukkous. Pour ce
qui est des exportations, en 2009,
l’EACCE a recensé 204.045
tonnes de clémentines exportées.
Ce volume est promis à la hausse
si le climat s’annonce favorable.
Sur l’ensemble des exportations marocaines
en agrumes, les petits fruits
sont en tête avec plus de 350.000
tonnes.
Un label clémentine
de Berkane
La clémentine de Berkane est
officiellement labellisée Indication
Géographique protégée (IGP). Cet
agrume est exporté depuis le mois
d’octobre 2010 avec un logo « IGP
clémentine de Berkane ». Cette clémentine
est d’une couleur exceptionnelle,
juteuse, d’un goût sucré assez
relevé et ne contient pas de pépins.
Sa période de maturité est située
entre octobre et janvier et elle ne doit
être cueillie qu’une fois le pourcentage
de jus supérieur à 40%.
Saisons
La clémentine est disponible dès
le mois d’octobre, mais c’est entre
2007 2008 2009 2010
Clémentine 200.820 181.235 178.284 202.396
Clémentine nules 161 2 1.614 482
Clémentine tardive - 242 327 588
Clémentine
biologique
14 159 21 580
(Source : EACCE)
novembre et février que cet agrume
est au meilleur de lui-même. C’est
un fruit du soleil, et en a donc grand
besoin pour s’épanouir.
Variétés
Au Maroc, on recense une dizaine
de variétés : clémentine, clémentine
cadoux, clémentine sidi aissa,
nadorcott, nules, nova, marisol, etc.,
mais la mention de la variété n’est
pas obligatoire.
Conservation
Les clémentines déjà exposées dans
les étals ne doivent pas être conservées
en chambre froide le soir. Seuls
les colis non déballés peuvent y être
conservés. La température doit être
de 8 °C pour éviter les risques de
gel. Il est à noter que la durée de vie
des clémentines en rayon est de trois
jours.
Conseil gastronomique
Pour bien choisir ses clémentines, veiller à
ce que l’écorce des clémentines adhère bien
à leur chair. Ni l’épaisseur de la peau ni
sa couleur ne constituent une référence :
dans certains pays ensoleillés, les agrumes
ne subissent pas de températures
suffisamment basses pour transformer la
verte chlorophylle en pigments jaunes ou
rouges. Les clémentines peuvent donc être
vertes... et parfaitement mûres !
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 47

loGIsTIQUE
Mise à niveau logistique
Adéquation des ressources
Même si la mise à niveau du secteur est depuis 10 ans dans sa phase de démarrage, nous avons
depuis un an maintenant un certain nombre de clignotants qui s’allument. Ils nous laissent croire
que la phase de maturité n’est pas loin : réformes, lois, dossiers logistiques dans les médias,
implantation de producteurs de services logistiques étrangers, externalisation des prestations,
concrétisation des projets de particuliers et d’entreprises étatiques dans l’immobilier logistique,
demande de mission de schéma directeur logistique, recrutement de logisticiens.
Deux groupes familiaux se sont
dotés en 2010 de Directeur
logistique groupe. Même si
le périmètre de la fonction est
plus la logistique de distribution, il est important
d’en faire référence. C’est à mon
avis une première ! Il y a là une véritable
volonté d’intégration de la logistique dans
la stratégie du groupe : vision globale,
synergies, organisation mutualisée. Il est
probable que, fort de l’expérience acquise,
le périmètre de la fonction s’élargira à
la Supply Chain Management et cumulera
le département logistique industrielle.
Nous connaissons bien un des groupes
pour y avoir réalisé deux missions. La
première était un diagnostic stratégique
en logistique en 2008 et la seconde portait
sur la recherche de synergies logistiques
à travers la concentration de 4 unités de
production et certains dépôts régionaux
en 2006. Les dirigeants qui ont pris cette
décision ont plusieurs points communs :
ils sont jeunes, ambitieux, n’ont jamais
fait de carrière dans la logistique et ont
compris les enjeux économiques, qualitatifs,
concurrentiels de ce secteur.
Pourtant la comparaison s’arrête là !
Ces deux groupes ont deux stratégies de
développement différentes. Le premier et
le plus ancien fait de la croissance interne
et s’est fait accompagner par des experts
avant un recrutement promotion. Le
second et le plus jeune fait de la croissance
externe et, devant le turnover de ses
Directeurs logistiques, s’interroge !
Le futur Directeur logistique ou supply
chain intègrera dans son raisonnement :
les caractéristiques logistiques de la ou
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 48
des entreprises, leur environnement et sa
capacité à identifier les dysfonctionnements
et les charges de travail.
Les caractéristiques logistiques
citées ont un impact sur les organisations
à mettre en place
• Réseau de distribution traditionnel
atomisée, évoluant vers le commerce
moderne centralisé
• Importation massive pour certains
produits
• Entreprises patrimoniales multi secteurs
: les synergies logistiques sont plus
faciles à réaliser pour les mêmes familles
logistiques
• Un secteur logistique méconnu, en
attente d’acquisition de ses titres de noblesse,
complexe où l’essentiel repose sur
la compétence des ressources
• Les coûts logistiques ne sont pas maîtrisés,
voire non identifiés
• Les responsabilités logistiques sont
partagées : on a rarement un seul patron
de la logistique
• Résistance au changement
• Les définitions des fonctions et des
postes sont souvent inadaptées
• Population de salariés à risques sociaux
élevés comme les chauffeurs et caristes
• Gros chantiers à réaliser sur la gestion
des stocks, le dimensionnement des flottes
de véhicules, les engins de manutention,
la configuration de sites de stockage
Les capacités des ressources
humaines face au changement
• L’échec d’un recrutement d’un DSCM
Philippe Pillaud
Associé gérant du cabinet de conseil et de
mise en œuvre en logistique
OPTIMA LOGISTIQUE Casablanca
www.optimalogistique.com
vient parfois du fait que les différents
interlocuteurs (cabinet de recrutement,
ressources humaines, cadres supérieurs…)
ont une vague idée du secteur,
des problèmes rencontrés et du périmètre
à couvrir.
• Les sujets à traiter sont complexes et
nombreux ; souvent sous-estimés par les
décideurs tellement le périmètre est large :
supply chain, optimisation des stocks, fabrication
/ sourcing, entreposage, transport,
SI, logistique point de vente…
• On n’a pas d’historique de la logistique ;
on a donc peu de ressource top et middle
management opérationnel, capable en
même temps d’avoir le recul pour analyser
les situations et faire de la mise en
œuvre. On doit donc préparer le terrain !
• Avant de recruter un Directeur logistique,
on doit analyser les différents
dysfonctionnements logistiques dans
l’entreprise ou les groupes d’entreprises.
On peut le faire en interne ou en externe.
• Ce diagnostic doit être suivi d’une
liste des priorités et d’objectifs planifiés,
partagés entre les principaux intervenants
et départements.
• On doit tenir compte des résistances que
l’on va rencontrer, donc des messages
sont à faire passer au préalable.
• La définition du poste évolutif, le périmètre
d’activité du futur DSCM doivent
être réalisés en relation avec les problèmes
rencontrés.
• Il est important d’échanger avec le
DSCM et de ne rien lui cacher sur les
difficultés qui l’attendent.

FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 49

Emballage
Le suremballage
Le suremballage est l’ensemble des matériaux d’emballage permettant de regrouper des
unités de distribution afin de constituer une charge de manutention de transport. Le rôle
du suremballage est de regrouper, mais il doit en outre, selon les cas, assurer une ou
plusieurs des fonctions de protection contre les agressions mécaniques, les conditions
climatiques, la malveillance, et assurer une certaine forme d’information. Pour définir et
automatiser un procédé de suremballage, il faut tenir compte de la chaîne complète des
transports et ceci sans oublier les manutentions successives plus ou moins « rudes »
(chariot élévateur, grue).
Joël MAISONNIAL
Ingénierie/Conseil en Emballage et Conditionnement
www.sfec-engineering.com
1- Les solutions existantes
- Les films étirables
- Les films rétractables
- Le filet
- Les cornières
- Les feuillards
- Les colles de palettisation
2- Analyse fonctionnelle
FONCTIONS DE PROTECTION
Assurer une bonne cohésion des produits
Protéger la charge contre la pression due au gerbage
Protéger la charge de l’humidité
FONCTIONS MARKETING
Etre décorable de manière attractive
FONCTIONS DE SERVICE
Etre facilement retirable
Garantir l’inviolabilité du produit
Permettre la circulation d’air et les échanges thermiques
FONCTIONS DE FABRICATION
Permettre un conditionnement automatisé à grande cadence
Permettre un conditionnement à l’investissement réduit
Aider le choix d’équipements permettant un changement
de format rapide
FONCTIONS D’ENVIRONNEMENT
Occuper un volume minimal après usage
Etre biodégradable
Etre incinérable
Etre constitué de matériaux recyclables
Etre réutilisable
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 50
Légende :
adéquation bonne à excellente
adéquation passable à moyenne
adéquation moyenne à médiocre
aucune adéquation
Film rétractable Film étirable Filet Cornière Feuillard Colle de palettisation Palette

ProCEss
Marquage-étiquetage
Vers la révolution
Le marquage-étiquetage est le moyen de mettre sur chaque produit une information complète
sur son contenu, sa composition, son origine, sa méthode et sa date de production
ainsi que sa date de péremption. Cette étape de fin de ligne fait appel à plusieurs techniques,
avec chacune leurs avantages et leurs limites. Du simple produit aux palettes entières, on
dénombre à ce jour une multitude de méthodes de marquage et d’étiquetage. Le point sur les
nouveautés en la matière.
Kenza ENNACIRI NAAMI
La traçabilité est l’information
permettant le suivi d’un
produit sur toute sa chaîne de
production et de distribution,
jusqu’à sa fin de vie, « de la fourche à la
fourchette ». Pour les produits alimentaires,
ce suivi, qui est effectué étape par
étape, permet à chaque produit d’avoir
à la fin, imprimé sur lui, son calendrier
de vie, afin de protéger le producteur
et le consommateur. L’ensemble de ces
opérations sont dénommées : marquage
et étiquetage.
Le marquage
Du coté du marquage, on recense quatre
techniques :
• L’impression à jet d’encre continu
dévié
Utilisée surtout pour une impression en
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 51

petits caractères, cette technique se base
sur la brise du flux d’encre en plusieurs
gouttes de taille identique par un résonateur.
Les gouttes sont ensuite propulsées
par un canon en acier inoxydable
à travers une électrode où une charge
électrique est appliquée. Les gouttes
électriquement chargées sont alors déviées
à l’aide de plaques de déflection et
utilisées pour imprimer. Les gouttes non
chargées sont renvoyées vers le réservoir
d’encre pour y être recyclées.
• Gouttes à la demande (DOD)
Pour une impression en grands caractères,
il existe deux solutions : la technologie
à électrovannes et la technologie
piézoélectrique haute résolution. Cette
famille de technologies ne fournit que
les gouttes d’encre nécessaires à l’impression
du message.
• L’impression au laser
Cette technologie, recommandée pour
les chaînes d’emballage défilant à très
grandes vitesses, exploite un faisceau
lumineux invisible généré par une source
de CO 2 . Ce faisceau est ensuite défléchi
par des miroirs et une série de lentilles
qui permet de le faire converger. Extrêmement
concentré, il vient alors
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 52
« brûler » le support, laissant ainsi une
trace indélébile.
• L’impression thermique
On distingue d’une part la technologie
thermique directe, qui imprime avec une
tête d’impression comportant une série
de résistances qui génèrent des pulsations
de chaleur, créant ainsi une image
par réaction thermique avec le papier,
et d’autre part la technologie à transfert
thermique, qui génère de la chaleur
transmise à un ruban encreur qui transfère
à son tour l’encre sur le support.
Etiquetage
Pour ce qui est de l’étiquetage, « on
distingue deux types d’étiquettes, celles
à base de papier qui nécessitent l’opération
de collage, et celles en plastique
qui collent avec un simple échauffement
», explique M. Kouroche Torfeh,
Administrateur Directeur Général chez
P.A.C.T.E.
Il existe deux différences entre ces deux
techniques. Selon M. Torfeh, « l’étiquette
est préimprimée et comporte en
général toutes les données en rapport
avec les coordonnées du produit et du
producteur ainsi que la composition et le
descriptif du produit. Alors que le marquage
s’effectue le jour de l’emballage
et indique en général les dates de production
et de péremption du produit, son
code à barre et son lot de production.
Mais la différence majeure réside dans
le fait que l’étiquette est détachable,
alors que le marquage est imprimé et
par conséquent difficilement effaçable. »
Les solutions proposées
Le choix des techniques de marquage
et d’étiquetage dépend de plusieurs
facteurs, essentiellement le support, la
vitesse des lignes de production et le milieu
de travail. En effet, l’impression sur
une coquille d’œuf diffère du marquage
d’une bouteille en verre ; les conditions
dans un milieu humide ne sont pas identiques
à celles dans un milieu poussiéreux…
Les opérateurs du secteur du marquage
proposent une multitude de machines,
programmables et adaptables aux besoins
des clients. Ainsi on trouve « des
équipements conçus et fabriqués pour
une longue durée de production dans
des environnements humides exigeants,
des solutions à haute performance pour
l’emballage à haute vitesse dans des
environnements saturés en sucre et en
poudre de noix de coco, des solutions
fiables pour les environnements secs et
saturés en farine, des codages à haute
vitesse avec encres thermo chromiques
(sensible à la chaleur) et des codeurs
fiables conçus pour durer dans des environnements
froids difficiles », témoigne
M. Torfeh.
Limites
La manipulation des machines de
marquage nécessite le respect du circuit
de fonctionnement. Chaque machine

(Source : Markem-Imaje)
dispose de deux réservoirs : le premier
contient l’encre d’impression et le second
le solvant. Ce dernier sert d’un coté
à régler la concentration de l’encre, et de
l’autre à nettoyer le circuit après l’arrêt
de la machine (l’encre est ramenée dans
son réservoir et remplacée par le solvant,
car elle ne doit pas stagner dans l’ombilic
au risque de se solidifier). De plus,
les machines de marquage sont limitées
par la température des lieux : au delà
de 45°C, les organes de la machine se
dilatent, ce qui perturbe son fonctionnement.
Enfin, dans le cas de l’impression
au laser, cette technique est limitée par la
matière de l’emballage qui risque, dans
certains cas, d’être détruite ou brûlée.
Les nouveautés
Aujourd’hui, encouragés par le développement
et les exigences du secteur, les
fournisseurs proposent des solutions pratiques,
innovantes et adaptables aux besoins
de leurs clients : « le client propose ses
besoins et nous lui procurons le matériel
nécessaire », explique M. Torfeh.
Pour ce qui est du Maroc, les industriels
suivent le pas de leurs collègues dans les
pays développés, ainsi « le code à barres
dont les données étaient limitées par l’espace
sera prochainement remplacé par
le data matrix, qui permettra l’insertion
d’un nombre illimité d’informations »,
révèle M. Torfeh.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 53

ProCEss
Solutions fournisseurs
PROCESS
IFM electronic.
Transmetteur analogique avec
affichage type “manomètre à
contact”
Le PG d’IFM electronic
est un manomètre à
contact complètement
électronique. L’appareil
combine les caractéristiques
d’un transmetteur
de pression, avec une
exactitude de 0,2 % sur
le signal de sortie analogique
(4 à 20 mA), une
sortie de commutation et
la lisibilité performante
d’un afficheur à aiguille.
Le PG est basé sur une
membrane céramique. IFM utilise le principe magnétique pour
mettre en mouvement l’aiguille. Sur l’afficheur, orientable,
une couronne à LED montre les seuils d’enclenchement et de
déclenchement et les tendances. Les signaux de sortie et les
fonctions du capteur peuvent être paramétrés via des boutons
tactiles optiques et avec l’affichage LED. Le PG est proposé
pour les gammes de pression de 100 mbar à 25 bar et approprié
pour les applications sous vide.
Distributeur : Sofimed
ANALYSE
Konik. Nouveaux appareils de chromatographie
Spraying system.
Système de pulvérisation AccuCoat
chauffé à double enveloppe
La nouvelle solution de
Spraying Systems Co. ® , le
système de pulvérisation
AccuCoat chauffé à double enveloppe,
fournit un revêtement
précis pour l’enrobage des
produits sur des convoyeurs.
Le système peut être utilisé
pour pulvériser une grande
variété de liquides visqueux
alimentaires d’enrobage
comme le chocolat, le sucre,
le jaune d’œuf et le beurre.
Le système de pulvérisation
AccuCoat chauffé offre un
meilleure revêtement avec
moins de déchets que des
systèmes coûteux et inefficaces
pour l’enrobage. Le contrôle
précis de la température et
l’application exacte du produit
sont le résultat d’importantes
améliorations dans le process
d’enrobage. Le système utilise
le contrôle de la température
en boucle fermée pour assurer
le maintien de
la température
du liquide et
éviter les
déchets causés
par des revêtements
qui
sont trop chaud
ou trop froid.
Entièrement
chemisé, le
système à double
enveloppe
permet de fournir un chauffage
jusqu’au pistolet à travers
l’orifice de la buse. La vapeur
d’eau ou de glycol peut être
utilisée dans les gilets de
chaleur pour éviter les points
chauds causés par le chauffage
électrique. Le contrôleur de
pulvérisation fournit un cycle
précis de pulvérisation et le
débit des contrôles, en plus
des réglages automatiques en
fonction de la température.
Le nouvel appareil de chromatographie Konik K2Q12 multidimensional est utilisé dans les laboratoires d’analyses de contrôle. Ces appareils
sont particulièrement adaptés aux analyses dans les domaines suivants : agroalimentaire, environnement, pharmaceutiques, pétrochimie et
médecine légale & police scientifique.
Pour ce qui est de l’agroalimentaire et l’œnologie, l’appareil permet :
• Analyse des PolyChloBiphényl (PCB), pesticides par techniques GC, GC-MS, LC-GC,
• Analyse de pesticides organophosphorés dans les légumes par LC-GC-NPD,
• Détermination des flaveurs des fruits par SPME & HS-GC-MS,
• Analyse de pesticides dans les boissons et produits alimentaires par SPME-GC-MS,
• Analyse des esters méthyliques d’acides gras dans l’huile d’olive, de tournesol, le beurre par HRGC-FID,
• Analyse de composés traces dans les huiles d’olives par chromatographe liquide couplé avec chromatographe gazeux
(LC-GC-FID),
• Analyses de composés légers hydrocarbures par chromatographe gazeux (GC-FID)
• Analyses des constituants significatifs de la maturation du vin pour étudier d’un point de vue analytique les propriétés
protectrices des polyphénols pour la santé humaine. Ces analyses emploient les techniques de chromatographie : HPLC,
GC, et MS.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 54
Distributeur : Isolab

EsPACE NUTrITIoN
Les édulcorants,
quoi de neuf?
Un édulcorant est une substance qui a un goût sucré. Les édulcorants hypocaloriques sont une
alternative au sucre. Ce sont des additifs alimentaires qui permettent de donner aux aliments
ou aux boissons un goût sucré sans augmenter leur teneur en calories. Ils sont souvent utilisés
à la place du sucre chez le diabétique pour contrôler la glycémie ou chez les personnes qui
ont une surcharge pondérale pour gérer le poids. De plus, les édulcorants hypocaloriques ne
favorisent pas les caries dentaires et peuvent aussi servir à donner un gout sucré aux produits
tels que les dentifrices ou certains médicaments.
Les différents types
d’édulcorants
Il y a trois catégories d’édulcorants :
1. Edulcorants naturels : saccharose,
glucose, fructose… En technologie
alimentaire, le saccharose est utilisé pour
sucrer mais également comme un agent
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brillance et éclat aux produits alimentaires.
Le glucose, aussi appelé dextrose
ou sucre de raisin, peut remplacer le
saccharose dans beaucoup d’aliments où
une douceur plus faible que celle du saccharose
est souhaitée. Enfin, le fructose
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2-Directeur, Unité Mixte de Recherche en Nutrition et
Alimentation (URAC 39), Rabat
(ou sucre de fruits) a un pouvoir sucrant
plus élevé (20 à 40%) que le saccharose.
2. Edulcorants de masse ou polyols :
ils possèdent une valeur nutritive inférieure
ou égale à celle du saccharose.
Dans ce groupe, on trouve le maltilol, le
lactitol, le sorbitol, l’isomalt, le mannitol
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FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 55

et le xylitol. Non métabolisés comme
les sucres, ils ne provoquent qu’une
faible réponse insulinémique. Ils ont
aussi l’avantage de ne pas avoir d’effet
cariogène, raison pour laquelle ils sont
essentiellement utilisés en confiserie.
3. Edulcorants intenses ou non nutritifs
: édulcorants de synthèse, non
nutritifs. Ils ont un pouvoir sucrant
élevé, de 20 à 400 fois celui du sucre.
Il s’agit de la saccharine, du cyclamate,
de l’aspartame, de l’acesulfame K, etc.
Ils ont l’avantage d’apporter une saveur
sucrée, sans calories et ne favorisent pas
les caries.
4. Les steviols : ce sont des édulcorants
intenses naturels extraits de la plante
stevia rebaudiana Bertoni. Ils sont 250
à 300 fois plus sucrés que le saccharose
avec un pouvoir calorique nul.
Innocuité des édulcorants
Les édulcorants de masse et les édulcorants
de synthèse sont considérés
comme des additifs alimentaires. Par
conséquent, leur utilisation dans l’alimentation
humaine est réglementée et
ce, à l’échelle internationale. Un comité
d’experts de l’Organisation Mondiale
de la Santé (OMS) et de l’Organisation
des Nations Unies pour l’alimentation et
l’agriculture (FAO) publie régulièrement
des rapports détaillés sur ce sujet et met
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 56
à jour une monographie,
incluant une
évaluation toxicologique,
pour chacun de
ces additifs.
Pour les édulcorants
de masse (polyols),
il n’existe pas de
recommandation de
consommation mais
une limite à ne pas
dépasser pour éviter
des signes d’inconfort
digestif liés à leur
fermentation (ballonnement,
diarrhées) ;
ces valeurs se situent
entre 20 et 50 g par
jour.
Pour les édulcorants
de synthèse, des
experts scientifiques
ont établi un niveau
de sécurité de la
consommation de ces
édulcorants appelé
dose journalière admissible (DJA), exprimée
en mg/kg de poids corporel (voir
tableau). En conséquence, la même DJA
est applicable à l’enfant et à l’adulte.
La DJA ne constitue donc pas un seuil
de toxicité, mais un niveau de consommation
sans danger (Rapport glucides,
2007).
Pour établir La DJA, les scientifiques se
basent sur l’évaluation des données toxicologiques
disponibles : le niveau pour
lequel aucun effet néfaste n’est observé
durant les tests effectués sur les animaux.
C’est la DSEO : Dose Sans Effet
Observé (en anglais NOAEL : No Observed
Adverse Effect Level). Pour une
plus grande sécurité,
la DSEO est divisée
par un facteur de 100.
Le facteur de sécurité
est le produit de deux
composantes :
- l’une de 10, prenant
en compte les
différences entre
les animaux et les
humains ;
- et l’autre de 10
également, prenant en
compte les différencesinter-individuelles
dans l’espèce
humaine.
La DJA correspond au chiffre ainsi obtenu
(Rapport glucides, 2007).
L’aspartame,
un cas controversé
L’aspartame est utilisé dans plus de
6.000 produits alimentaires et de boissons
depuis plus de 30 ans. De nombreuses
études scientifiques ont confirmé
son innocuité et il est autorisé dans plus
de 100 pays par des autorités réglementaires
telles que le Comité mixte FAO/
OMS d’experts sur les additifs alimentaires
(JECFA) et l’Autorité européenne
de sécurité des aliments (EFSA).
En 2005, la Fondation européenne
Ramazzini (ERF) de l’oncologie et des
sciences de l’environnement à Bologne,
en Italie, a publié des études signalant
que l’exposition à long terme à l’aspartame
cause des cancers hématopoïétiques
chez les rats (EFSA, 2006; Soffritti,
et al, 2007). Ces études ont suscité les
commentaires de plusieurs instances
internationales, y compris l’Autorité
Européenne de Sécurité des Aliments
(EFSA) et de la Food and Drug Administration
(FDA).
Après un examen attentif, l’EFSA a conclu
qu’elle remet en question la validité des
conclusions (EFSA, 2006) et qu’il n’y a
pas de lien entre cancer et aspartame ou
qu’il n’y a pas lieu de réviser la réglementation
encadrant l’usage de l’aspartame.
Les édulcorants, utilisés aux conditions
d’emploi réglementées, ne présentent
donc aucun danger. Des évidences
scientifiques ont montré que les édulcorants
à basses calories sont sûrs pour les
consommateurs aux niveaux recommandés
(DJA), y compris pour les enfants et
les femmes enceintes.
Exemple de quelques édulcorants
avec leur pouvoir sucrant et la DJA
Edulcorant Pouvoir sucrant DJA (mg/kg/j)
Aspartame 180 0-40
Cyclamate 30 0-11
Acesulfame K 200 0-15
Sucralose 600 0-15
Saccharine 300 0-5
Alitame 2000 0-1
Néotame 7000 0-2
Glycosides
stéviol
250-450 0-4

FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 57

CHR
Venezia Ice
Des glaces
généreuses
A l’occasion du Ramadan 2010,
Venezia Ice avait organisé l’opération
« vos glaces ont du cœur ! »,
pendant laquelle les café-glaciers
de l’enseigne ont reversé 5% des
ventes à SOS Villages d’Enfants.
Bilan des courses : le 14 octobre
dernier, Sghir Bougrine, PDG
du groupe, a remis à Béatrice
Beloubad, Directrice de l’association,
un chèque de 150.000
Dirhams. Remerciant les clients
et les franchisés participants, il
a indiqué que l’opération serait
certainement renouvelée, pour
Ramadan, mais aussi à d’autres
périodes.
The Big Mac Game
Un concept de
communication
innovant
Du 8 novembre au 5 décembre,
McDonald’s Maroc organise un
jeu en ligne, le Big Mac Game.
Son concept, une première pour
l’enseigne : à l’achat d’un menu
Big Mac, le client reçoit un code
unique, lui permettant d’accéder
à un jeu en ligne sur le site www.
mcdonalds.ma. L’objectif de ce
jeu est de préparer un maximum
de Big Mac dans un temps
limité, en respectant l’ordre de la
recette et les normes d’hygiène
(il faut se laver les mains pour
démarrer le jeu). A gagner : des
téléphones et tablettes Samsung.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 58
58
Horest Expo
L’innovation et la tendance
C’est le thème de la 2 ème édition du Salon
international des Métiers de l’Hôtellerie,
de la Restauration et du Tourisme,
HOREST EXPO, qui se tiendra du 10
au 13 février 2011 à Agadir. Placé sous
l’égide du Ministère du Tourisme Marocain
et en partenariat avec tous les
organismes institutionnels du secteur, cette
manifestation se veut une véritable plate-
Fauchon
Une planète pour Noël !
Parmi ses nombreuses créations de fin d’année, Fauchon présente un « objet gourmand
parfaitement identifié », le Mima, du nom de l’un des satellites de la planète Saturne.
Cet entremets original en forme de planète se compose, sous une écorce grise au touché
velours, d’une ganache au chocolat blanc et à la vanille bourbon, d’un crémeux
caramel et de billes croquantes de crumble au praliné amande. L’aspect lunaire de
la surface est obtenu grâce à une succession de multiples collages de guimauve,
saupoudrés d’un chocolat gris. Etonnant !
Le Bistronome
Invite Taki Kabbaj
Le « bistro-gastro » casablancais a organisé
une « semaine bistronomique » du 1 er
au 6 novembre dernier, avec pour invité
d’honneur le Chef Taki Kabbaj, qui a proposé
une carte aux saveurs méditerranéennes
et de saison, comme par exemple le
« risotto aux cèpes, écume de parmesan. »
Originaire de Marrakech où il a vécu 13
ans, Taki Kabbaj est diplômé d’HEC Montréal.
Se rendant compte que sa véritable
Hamid Bentahar
Médaille d’or du tourisme
forme de découverte et de présentation des
derniers produits et technologies du monde
de l’équipement hôtelier, de la restauration
et du tourisme. Cette année, ce rendezvous
entend confirmer sa place de salon à
dimension internationale avec une surface
augmentée de 50%, plus de 150 exposants
à l’affiche et 12 pays représentés.
passion était de recevoir
ses amis à dîner, il postule
à l’Institut Paul
Bocuse en France,
où il est accepté
dans la section «
gastronomie et
management
de la restauration
». Son
C’est à
Marrakech
le
1 er novembre
der-

Louvre Hôtels - Golden Tulip
Accélération du développement au Maroc
Déjà présent dans le Royaume depuis 2006
avec 5 établissements Golden Tulip, le 8 ème
acteur mondial de
l’hôtelle-
Actu
rie mettra désormais l’accent sur ses marques
économiques (Première Classe et Campanile)
et milieu et haut de gamme (Tulip Inn, Golden
Tulip et Royal Tulip). Selon Pierre-Frédéric
Roulot, Président de Louvre Hôtels - Golden
Tulip, présent à Casablanca le 12 octobre
dernier : « le marché marocain
étant actuellement dominé
par l’hôtellerie de
luxe, nous y
AGENDA
EQUIP’HOTEL
(Paris, France)
14 au 18 novembre
Salon international
de l’hôtellerie et de la
restauration.
Salon du Chocolat de
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 59

Le Manager doit être le modèle
pour mieux gérer
Pour vos collaborateurs, vous devez être à la fois un modèle de comportement et une source de savoir.
Vous avez la charge d’aider vos collaborateurs à répondre aux attentes de l’entreprise, mais surtout leur
permettre de mesurer et d’améliorer en permanence leurs compétences d’acteurs de production. Faites leur
sentir qu’ils sont utiles et importants pour l’épanouissement de vos affaires.
Evaluez-vous et corrigezvous
en permanence,
de façon dynamique et
efficace, pour vous éviter
des faux-pas et des malentendus avec
vos collaborateurs. Comprenez-les et
sachez qu’ils ont une famille à leur
charge et qu’ils doivent justifier leur
existence. Accompagnez-les dans
leur vie professionnelle pour une
meilleure gestion de carrière.
Pour ce faire, travaillez sur la base
d’une grille et utilisez les outils de
mesure concrets suivants :
• une grille d’évaluation ;
• un dispositif de suivi des compétences
managériales ;
• une progression constante ;
• des solutions intelligentes et efficaces !
Si vous apprenez à mettre en œuvre
des techniques opérationnelles fondées
sur une véritable réflexion face
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 60
aux nombreux enjeux relationnels auxquels
vous êtes confrontés au quotidien
(voir liste suivante), vous ne pouvez que
bien réussir :
• stimulation de la créativité ;
• définition et exploitation des domaines
de compétence ;
• délégation et motivation ;
• prise en charge des collaborateurs tout
au long de leur carrière ;
• communication efficace, gestion des
réunions, maîtrise des situations conflictuelles
et des interlocuteurs les plus
difficiles...
Le défi quotidien
des relations humaines
Les relations humaines sont un défi
quotidien dans notre vie. C’est souvent
au plan professionnel que les choses se
compliquent : motivation des employés,
satisfaction professionnelle, relations
humaines harmonieuses,
rétention
des employés, formation...
Rendre hommage
aux meilleurs
acteurs de l’année,
c’est la meilleure
façon de montrer
aux employés qu’on
est proches d’eux et
qu’ils sont considérés.
Les ressources
humaines sont donc
le principal vecteur
du développement
qui mérite un bon
Salah Chakor
Ecrivain et consultant en tourisme
entretien.
Par conséquent, le manager qui n’est pas
le vrai modèle et qui ne se soucie pas
des problèmes de ses collaborateurs, ne
pourra pas aller loin, car la productivité
de son entreprise sera faible.
Le manager doit être également capable
de concevoir et de planifier des actions
logiques pour que son entreprise soit
adaptée à la nouvelle économie. Orientées
« client », ces actions doivent exploiter
les compétences nouvelles faisant
appel aux nouvelles technologies, dans
un souci de faire face à la concurrence
mondiale, qui incite à travailler en réseau
dans des marchés globaux et dans une
organisation savante.
Le Manager est tenu d’aider les collaborateurs
à développer et à implanter leurs
compétences en les incitant à faire appel
à leur créativité. Demander l’invention
des designs d’affaire complets de l’entreprise
par un employé et le récompenser.
Ce qui va leur apprendre à inventer
des modèles, à planifier, dans une
perspective de designs d’affaires intégré,
la commercialisation, la réalisation (livraison,
production, approvisionnement),
l’innovation, ainsi que l’infrastructure
technologique et organisationnelle.
L’économie mondiale évolue si vite qu’il
est important de suivre et de se remettre
constamment en cause en adaptant et en
ajustant à chaque fois que cela est nécessaire
pour rester dans la course.
Enfin, la clef est de maintenir la ressource
humaine en permanence informée des
nouveautés technologiques.

FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 61

CHR
Nouveaux produits CHR
Une sélection de nouveautés fournisseurs
Pidy
Nouveaux mini cônes couleur
Pidy Gourmet, spécialiste des produits à base de pâte feuilletée,
pâte à chou, pâte
sablée et génoise, présente le nouveau cône à
glace. Il se dé- cline en quatre versions :
neutre, pour des préparations salées ou
sucrées, épinard, tomate et encre
de seiche.
Ce petit cône prêt à garnir est
une base qui garde, après garnissage,
une texture ferme et croustillante
pendant deux heures, sans s’humidifier,
laissant ainsi libre court à la créativité des
chefs.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 62
Frielectric
Vitrine Mito
Bulletin d'abonnement
Dédiées aux pâtissiers
et glaciers, ces vitrines,
tempérées et éclairées en
partie supérieure, s’ouvrent
frontalement d’un seul
tenant grâce à des vérins pneumatiques. Leur couleur se choisit
parmi une vaste palette de tons RAL. Les modèles réservés aux
glaciers existent en 3 versions : vitrines à 1 ou 2 niveaux et une
troisième avec 1 niveau décalé. Une vitrine contient de 12 à 24
bacs selon sa largeur. Pour les pâtissiers : 4 modèles de vitrines
rectangulaires de 1.010 à 2.000 mm de large et 4 vitrines d’angle
à froid statique et ventilé. Divers accessoires complètent
l’installation tels que rampe porte étiquette, rince cuillère, porte
cornets, menu électronique (sur option) qui fournit des messages
défilants.
Abonnement
Maroc : 200 DH
Etranger : 80 €
Maghreb : 50 €
Modalités de paiement :
chèque ou virement
à l'ordre de Silvestri Media
Compte :
N° 022780 000087 0005104145 74
Banque : SGMB
Agence Casa M.youssef
Code Swift : SGMB - MAMC
Bulletin à compléter et à nous retourner accompagné de votre chèque ou d'une copie du virement à :
Silvestri Media 119 avenue des FAR - Espace Sofia, B1 - 20000 Casablanca
Tél : + 212 522 54 47 25/27 - Fax : + 212 522 44 14 05
Email : contact@foodmagazine.ma

N°26 : Buanderie industrielle : Laveuses - Essoreuses
Généralités:
Comme dit dans le numéro précédent, les opérations de traitement du linge
obéissent à des règles d’hygiène très strictes.
L’application de la méthode HACCP et de la traçabilité RABC sont en vigueur
sur ces installations.
Les normes de base sont :
• ISO 10 472-1
• EN 14065 NF X 50-058
• NF X 50 -913
On doit confier ces tâches à un personnel spécialisé et recevant une formation
continue sur les règles de ce métier à part entière.
1 Définition du
lavage du linge
Le lavage se fait par une action mécanique
de frottement par la rotation de la
cuve (appelée tambour), cela en présence
d’eau mélangée à des produits lessiviels.
Cette action est alternée de vidanges des
eaux chargées de salissures, de temps de
pause et avec des différents niveaux de
températures.
2 Programmation
Donc une multitude de combinaisons
(programmation) s’effectue automatiquement,
soit par des :
• Programmateur électro mécanique
rotatif
• Programmateur électro mécanique à
cartes perforées
• Programmateur électronique (micro
processeur)
Ces différents programmateurs gèrent les
séquences de lavage suivantes :
• Remplissage et niveau d’eau dans le
tambour
• Temps de rotation du tambour
• Vitesse de rotation du tambour (lavage
– rinçage partiel et rinçage final)
• Température de l’eau aux différentes
séquences (linge blanc, coton, lainage,
etc.)
• Vidange d’eau souillée
• Apport d’eau propre
• Temps de pause
• Apport automatique des produits lessiviels
ou désinfectants
• …
Toutes les variantes de ces combinaisons
de fonctionnement répondent à des modes
de traitement du linge bien précis.
3 Parties
mécaniques
Le linge est placé dans une cuve rotative
(tambour). Un moteur électrique assure
la rotation du tambour et cela à plusieurs
vitesses (dans les laveuses industrielles
modernes, la variation de vitesse peut se
faire en agissant sur la fréquence électrique
du moteur).
En phase lavage :
Le tambour tourne à environ 150 tours/
mn, cela selon les marques de machines.
Fiche technique
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Marcel.ir2a@gmail.com
www.ir2a.com
En phase rinçage :
Le tambour tourne à environ :
- 500 tours/mn. Facteur G = 82 / 100 sur
les laveuses à tambour fixe
- ou à 1.000 tours/mn en super essorage.
Facteur G = 350 / 500 sur les laveuses
à tambour suspendu.
Le tambour est accessible par l’avant par
une large porte « hublot » qui facilite le
chargement et le déchargement.
4 Chauffage
Pour les petites capacités de laveuses
jusqu’à 60 Kg, l’énergie disponible
est l’électricité, ce qui est le mode de
fonctionnement le plus simple et le plus
souple ; mais par contre le plus onéreux.
Le chauffage de l’eau se fait généralement
par une chaudière incorporée
à la machine : ce sont des résistances
blindées qui assurent la chauffe de l’eau.
La régulation se fait par des thermostats
à sonde à plusieurs niveaux de réglages.
Il existe certaines machines fonctionnant
au gaz. Peu de fabricants possèdent ces
produits, par contre lorsque que la capacité
totale de linge à traiter demande une
série de machines de grandes capacités,
on doit étudier la possibilité de faire
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 63

FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 64
Fiche technique
N°26 : Buanderie industrielle : Laveuses - Essoreuses
• Laveuses Essoreuses suspendues
appel à l’énergie « vapeur ».
Le choix de ce mode est fonction des
besoins énergétiques de l’installation,
cela se calcule précisément par des
spécialistes.
5 Construction
Le châssis est en acier de forte épaisseur
et traité anti corrosion.
Les parois extérieures sont en acier Inox
AISI 304.
Toutes les pièces mécaniques statiques
doivent être calculées pour des contraintes
mécaniques importantes. Elles doivent
assurer en toutes circonstances une
stabilité de la machine.
Les pièces tournantes, qui supportent des
contraintes mécaniques en mouvement,
doivent être en aciers spéciaux et un
ajustage parfait permet un bon équilibrage,
même à grande vitesse.
6 Différents
types de laveuses
• Laveuses essoreuses
fixes
Capacité : 7 Kg à 40 Kg
Vitesse essorage : 500 Tours/mn
Fixation sur socle béton
• Laveuses essoreuses
suspendues
Capacité : 8 Kg à 150 Kg
Vitesse essorage : 1.000 Tours/mn
Sans fixation particulière
• Laveuses essoreuses
barrières
Capacité : 40 Kg à 150 Kg
Vitesse essorage : 1.000 Tours/mn
Ce modèle de machine est employé
dans les milieux hospitaliers, agroalimentaires,
laboratoires. Elles ont une
porte de chargement donnant sur un
local (linge sale) et une autre porte de
déchargement donnant dans un autre
local « linge propre ».
Ces deux zones sont séparées par une
cloison hermétique. On peut dire que la
machine est à cheval entre deux locaux
(voir photo ci-dessous).
• Laveuses barrières
7 Installations
des laveuses
(tous corps d’état)
• Maçonnerie :
La pose des laveuses doit se faire sur so-
cle béton carrelé de hauteur 10 cm, cela
afin d’éviter que le châssis de la machine
ne subisse l’humidité des eaux de lavage
des sols.
De plus, pour les laveuses essoreuses
fixes, on doit noyer dans le socle béton
un cadre métallique laissant dépasser des
tiges filetées de 10 mm minimum pour
fixation de la laveuse.
Les sols doivent être en revêtement anti
dérapant.
Les murs et les plafonds de couleur
claire, facilement lavable.
• Electricité :
Il est recommandé d’amener un câble
direct du TGBT et de le raccorder
directement au bornier électrique de la
machine.
A proximité des machines rotatives, on
doit prévoir un bouton d’arrêt d’urgence
qui coupe l’ensemble des alimentations
électriques en cas d’accident ou autres
problèmes.
• Plomberie :
Alimentation d’eau froide et chaude
montées sur vannes de coupure.
Les vidanges des laveuses peuvent être
réunies dans un caniveau général à
l’arrière des machines.
Pour le raccordement vapeur, on doit
avoir une entrée de vapeur et un retour
vers la chaudière.
• Ventilation :
Elle est fonction du volume des locaux
(20 à 30 fois le volume / heure).
Conclusion :
La sélection d’une laveuse essoreuse doit correspondre parfaitement aux
résultats escomptés.
Selon la capacité du linge à traiter, il est recommandé de sélectionner plusieurs
laveuses de capacités différentes, cela permet de moduler l’utilisation de la
buanderie et d’éviter d’avoir une panne totale.
• Dans le Prochain Numéro : Séchage, repassage

7
Food MoNdAIN
1
4
Felexport, Colloque international des fruits et
légumes destinés à l’export, à Agadir les 7 et 8
octobre
1- De gauche à droite : Abdellah Janati,
Directeur Général de l’EACCE, Mohamed
Boussaid, Wali de la région Souss
Massa Draâ, Moha Maghri, Secrétaire
Général du Ministère de l’Agriculture,
Brahim Hafidi, Président de la région
Souss Massa Draâ, Tariq Kabbaj, Maire
d’Agadir, et Ali Kayouh, Président de la
Chambre d’Agriculture d’Agadir.
Cocktail de lancement des produits marocains
référencés à La Grande Epicerie de Paris, le 20
octobre, en marge du SIAL
2- De g. à dr. : Saâd Benabdellah, Directeur
Général de Maroc Export, et Redouane
Adghoughi, Ministre Conseiller
à l’Ambassade du Royaume du Maroc
en France.
3- De g. à dr. : Hassan Khalil, Directeur
Général Adjoint de Dari Couspate,
8
5
2
Othmane Aqallal, Directeur Général de
Atlas Olive Oils, et Driss Bennani, de
W5 Media.
4-5- L’ambiance était assurée par une
animation « Mix & Cook », avec Ariel
Wizman aux platines et le Chef marocain
Abdel Alaoui aux fourneaux.
6- Le Chef Jean-Pierre Massé, Directeur
de la gastronomie à La Grande Epicerie,
entouré de Mostafa Rakik, Directeur
Général de Tradisfood, et son épouse.
Inauguration du projet d’accès à l’eau potable
au Douar Oued Tein (Al Haouz) le 28 octobre
7- De g. à dr. : Mario Rotland, Président
de NABC, Mohamed Raguigue, Directeur
de NABC, le Kaid de Oued Taine,
Elisabeth Millard, Consule Générale des
Etats-Unis à Casablanca et Imad Benmoussa,
Directeur Général de Coca-Cola
Maroc.
6
3
9
Conférence de presse de France expo 2010 le 25
octobre à la Chambre Française de Commerce et
d’Industrie du Maroc.
8- De g. à dr. : Dominique Brunin,
Directeur Général CFCIM, Véronique
Crézé, Conseiller en Développement
International CCI International Normandie-CCI
Rouen, Joël Sibrac, 1er Vice-Président CFCIM, Bernard Digoit,
Président CFCIM, Serge Mak, Trésorier
de la CFCIM, Gisèle Hivert-Messeca,
Chef du Service Evénements Spéciaux
UBIFRANCE.
3ème congrès international sur le financement
agricole et rural, le 28 octobre 2010 à Marrakech.
9- De g. à dr. : Aziz Akhannouch,
Ministre de l’agriculture et de la pêche
maritime, Tarik Sijilmassi, Président du
directoire du Crédit Agricole du Maroc,
Jean-Marie Sander, Président Crédit
Agricole SA.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 65

délices d’initiés
Les produits
marocains
appréciés à La
Grande Epicerie
Le Chef Jean-Jacques Massé, Directeur
de la gastronomie à La Grande Epicerie
de Paris, où quelques produits marocains
ont été référencés à l’occasion du SIAL
(voir notre article à ce sujet), est d’ores
et déjà sûr de conserver certains produits.
C’est le cas notamment de la semoule
Dari : « je suis certain de la garder pour
le restaurant », nous a-t-il confié.
Ranch Adarouch
Démarrage
de l’activité
Ranch Adarouch, opérateur dans le
secteur de l’élevage dans la région de
Meknès, aurait obtenu récemment l’agrément
sanitaire pour son abattoir privé.
Les bovins sont élevés sur pâturages de
plein air.
Un concurrent
pour Oulmès ?
Sotherma serait sur le point de lancer sa
propre eau gazeuse, avec une « Aïn Saïss
pétillante », à base d’eau minérale naturelle
gazéifiée. Pour l’instant, aucune date
de sortie n’a été confirmée par la société.
Dari
se lance dans
le sans gluten
Dari s’apprête à lancer sur le marché deux
nouveaux produits : un couscous complet,
et un couscous de maïs garanti sans gluten.
Des analyses ont été effectuées auprès de
laboratoires marocains et étrangers pour
certifier l’absence totale de gluten et donc de
contamination croisée pendant la fabrication.
FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 66
Analyse des vitamines
Un laboratoire spécialisé,
bientôt au Maroc
C’est le 1 er janvier 2011 que le laboratoire
Conexim proposera ses services
dans l’analyse des vitamines au Maroc.
Créé par le Dr Kerdoudi, Président de
Kosmopharm et Copah au Maroc, et le
Dr Guillonneau, Président du laboratoire
Aquanal, leader dans l’analyse des
vitamines en France, Conexim proposera
l’analyse des vitamines liposolubles et
Metro
Racheté par l’ONA ?
Selon plusieurs sources, c’est finalement l’ONA qui serait le mieux placé pour racheter
les 8 entrepôts marocains du distributeur Metro. Une bonne manière d’empêcher
la concurrence (Carrefour notamment) de s’installer à proximité des hypermarchés
Marjane existants, tout en se gardant la possibilité de reconvertir dans l’immobilier
les magasins les moins rentables. Affaire à suivre en décembre…
Tria Group
Une identité commune
Le groupe Ojipar et toutes ses filiales
– Gromic, Tria, Epidor, Les Grands
Moulins de Bouznika, Les Moulins
de Berrechid, Arzak, Ladis…. - seront
rebaptisés « Tria Group », avec une
identité visuelle commune, d’ici la fin de
l’année 2010. Cette stratégie répond à un
hydrosolubles dans les produits destinés
à l’alimentation humaine et animale,
avec la possibilité de réaliser ces analyses
sous accréditation Cofrac en France.
Un site internet avec espace personnalisé
permettra un enregistrement des demandes
en ligne et un accès aux résultats 24
heures sur 24.
objectif de recentrage autour du métier
de base du groupe, la transformation du
blé. Tria Group est dirigé par son nouveau
DG Tayeb Alaoui.
Parmi les autres projets du groupe,
l’ouverture d’une deuxième boulangerie
– pâtisserie Cannelle est prévue en 2011.
Les managers qui bougent
Coca-Cola Maroc
Imad Benmoussa ayant été promu au poste de Directeur Général pour la Région du
Moyen-Orient au sein de The Coca-Cola Company, le nouveau Directeur Général
de Coca-Cola Maroc et Afrique Equatoriale est Madame Samia Bouchareb, qui
connaît bien le pays pour avoir occupé le poste de Directrice de Coca-Cola Maroc
pendant 5 ans. Après avoir obtenu un MBA aux Etats-Unis et travaillé dans ce
pays, puis au Maroc pour différentes entreprises, elle rejoint Coca-Cola Maroc à
la fin des années 90 en tant que Senior Brand Manager pour la gamme Coca-Cola,
avant de se voir confier le poste de Directrice Marketing en moins d‘un an, en septembre
1998. C’est en 2002 que Samia Bouchareb est nommée DG de Coca-Cola
Maroc, pour 5 ans.

FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 67

FOOD MAGAZINE - N° 27 / Du 15 Nov. au15 Déc. 2010 68