CES FREINS QUI PLOMBENT L'INDUSTRIE - FOOD MAGAZINE

N° 20 du 15 Mars au 15 Avril 10
30 DH
AGROALIMENTAIRE
CES FREINS QUI
PLOMBENT L’INDUSTRIE
Une étude réalisée pour le compte de
la FENAGRI fait le tour des boulets
qui empêchent l’agroalimentaire
marocain de décoller.
FOCUS ESPACE DISTRIBUTION
Spécial
femmes
Commerce
alimentaire
Leurs parcours
dans le secteur
alimentaire
Les opportunités
offertes par les USA
L’entreprise du mois
Accor Hospitality Maroc
Affiche ses ambitions
PROCESS
Nettoyage
industriel
La formule
économie/
écologie
L’interview
La relation
entre Cosumar et
les agriculteurs est
depuis toujours un
partenariat
Win-Win.
Mohammed
Fikrat
Président Directeur
Général de Cosumar
CHR
LE DOGE
Concentré de luxe
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 1

FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 2

Crédit photo couverture : © piumadaquila - Fotolia.com
Directeur de publication
Directeur
Adel
de
AMOR
publication
a.amor@foodmagazine.ma
Adel AMOR
a.amor@foodmagazine.ma
Rédacteur en chef
Florence CLAIR
Responsable 20 47 54 522 administratif
212+ : Direct
Zohra f.clair@foodmagazine.ma
BENMESSAOUD
Direct : Journalistes +212 22 54 47 22
z.benmessaoud@foodmagazine.ma
Nabil TAOUFIK
29 47 54 522 212+ : Direct
Responsable n.taoufik@foodmagazine.ma
de la rédaction
Abdelaziz MEFTAH
Direct Kenza : +212 ENNACIRI 22 54 NAAMI 47 21
a.meftah@foodmagazine.ma
21 47 54 522 212+ : Direct
k.ennaciri@foodmagazine.ma
Rédacteur Responsable en chef administratif adjoint
Zohra Florence BENMESSAOUD CLAIR
Direct 22 47 : 54 +212 522 22 212+ 54 : Direct 47 20
z.benmessaoud@foodmagazine.ma
f.clair@foodmagazine.ma
Ont
Attachée
participé
de
à ce
direction
numéro
Salima AKHSASS
27 Yasser 47 54 522 BOUHLAL 212+ : Direct
contact@foodmagazine.ma
Salah CHAKOR
Catherine CORNE AMRANI
Ont Nabila collaboré LAHLOU à ce numéro
Ibrahim
Driss
SOULEYMANE
TERRAB
Khalid KHERRAF
Marcel Linda ZARDONI BELABED
Maître
Publicité
Aziz BENKIRANE
PIERRE CARUANA
Morad Marcel ZLOURHI ZARDONI
Direct Dr : +212 Mounir 22 DIOURI 54 47 23
m.zlourhi@foodmagazine.ma
Comptabilité
Mostafa
Abdelaziz
BEN
TOUHAM
CHARFA
Direct Conception : +212 22 graphique 54 47 24
m.bencharfa@foodmagazine.ma
Samir AHCHOUCH
26 47 54 522 212+ : Direct
s.ahchouch@foodmagazine.ma
Stagiaire
Kawtar Publicité SABIR
Mostafa
Comptabilité
BEN CHARFA
24 47 54 522 212+ : Direct
m.bencharfa@foodmagazine.ma
Abdelaziz TOUHAM
Conception Ahmed SEKKAT graphique
28 47 Yassine 54 522 212+ NASSIF : Direct
a.sekkat@foodmagazine.ma
Samir AHCHOUCH
Régie Direct publicitaire : +212 Europe 22 54 francophone 47 26
s.ahchouch@foodmagazine.ma
L.E.M - Les Editions Magenta
Malika OUIDJA
03 Imprimerie 07 97 55 1 33+
IMPRIMAHD mouidja.lem@wanadoo.fr Casablanca
Imprimerie
Rivadeneyra FOOD MAGAZINE
Madrid-Espagne
Distribution Une publication Maroc : Sapress de
FOOD MAGAZINE
Une publication de
Dossier de presse 15/08
Dépôt légal 0046/2008
08/15 Dossier de presse
.AVENUE 2008/0046 DES Dépôt F.A.R légal ,119
Espace 0335-2028 Sofia : ISSN B1
CASABLANCA .AVENUE DES F.A.R 20 000 ,119
Tél.
Espace
: +212. 22
Sofia
54
B1
47 27
Fax
CASABLANCA
: +212 .22 44
20
14
000
05
contact@foodmagazine.ma
27 47 54 212 522+ : .Tél
www.foodmagazine.ma
05 14 44 212 522+ : Fax
contact@foodmagazine.ma
www.foodmagazine.ma
Ce numéro a été tiré à
Ce 10.000 numéro exemplaires a été tiré à
10.000 exemplaires
Entre le cœur
et la raison...
Pour la réalisation du dossier de ce numéro,
nous avions le choix entre deux sujets : l’évolution
de la Femme dans le secteur agro-alimentaire
et l’avant-première des résultats
de l’étude stratégique sur la filière agroindustrielle
commandée par la FENAGRI.
Et entre le cœur et la raison, c’est
le cœur qui a gagné. Car sans cœur,
c’est une société d’automates que
l’on construit; sans cœur, nulle fidélité,
nulle motivation, nulle créativité…
Aussi, même si le 8 mars est déjà passé,
à Food Magazine, nous avons tenu à rendre
hommage aux femmes qui travaillent
dans la filière agroalimentaire. Ainsi et
pendant un mois, celles-ci seront à l’honneur
sur notre revue, car, faut-il le rappeler,
ce sont des milliers d’entre elles, qui
chaque jour, œuvrent dans les entreprises
à confectionner les produits que l’on retrouve
sur les marchés et sur nos tables.
Nous nous intéresserons cependant dans
notre dossier du mois, à ces femmes qui
pèsent individuellement dans les entreprises
et influent sur leur environnement,
quelles soient entrepreneurs ou encore
responsables de directions stratégiques.
Nous mettrons en exergue leurs qualités
distinctives ainsi que leurs apports
particuliers à l’entreprise. Hier pourvoyeuses
de sécurité et de bien être à la
maison, aujourd’hui gardiennes de la pérennité
et de la croissance de leur entreprise.
Nous tenons à remercier en particulier, ces
Edito
Adel AMOR
Directeur de publication
femmes qui ont bien voulu jouer le jeu et
répondre à nos questions. Contrairement
à de trop nombreuses autres femmes, elles
ont eu le courage de nous éclairer sur
leur parcours et de nous dévoiler leur vécu.
Encore aujourd’hui, la culture de la communication
fait défaut dans notre société.
Mais, sur ce front aussi, les choses
commencent à bouger; preuve en est,
cette communication, en avant première
sur Food Magazine, de l’étude
stratégique sur la filière agro-industrielle
commandée par la FENAGRI.
Ce pavé de plus de mille pages, dont nous
avons eu la primeur, étudie d’une manière
très fouillée la situation de l’industrie
agroalimentaire dans notre pays. Mais audelà
du constat dont nous rendons compte
de manière synthétique, ce sont les débats
et les actions qu’il va susciter auprès
des opérateurs qu’il faudra surveiller.
Car, c’est de la qualité de l’interprétation
et de l’utilisation qui en seront faites, que
l’on pourra faire émerger une stratégie digne
de ce nom pour assurer la croissance
et la pérennité du secteur. Et là, nul doute
que la FENAGRI qui tiendra bientôt ses
assises pour élire ses organes de direction
aura du pain sur la planche. Alors, souhaitons
bon courage à nos opérateurs et tant
mieux si la raison gagne cette fois-ci !
Toutes nos félicitations à notre rédactrice en chef Florence Clair qui
vient de donner naissance à une jolie fille : Manon. Nos prompts
vœux de rétablissement à la maman et de longue vie au bébé.
Par ailleurs, notre responsable administratif, Zohra Benmesaoud,
nous quitte pour une retraite bien méritée après avoir activement
contribué au lancement de Food Magazine. Qu’elle trouve là l’expression
de toute notre reconnaissance.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 3

Sommaire
34
L'entreprise du mois
CHR
Accor Hospitality Maroc
NOS ANNONCEURS
21 Agadir Fish
53 Alpma
59 Arcade
39 Arômes & Co
41 Capital Foncier
63 Cati
37 ,15..................................................Comaner
68 Crédit Agricole
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 4
Affiche ses ambitions
Grâce à son positionnement
multi-marques et à sa
présence dans toutes les
grandes villes du Royaume,
Accor Maroc est une chaîne
hôtelière qui s’adresse à
une grande diversité de
clientèle, qu’elle soit d’affaires
ou de loisirs, marocaine ou
étrangère. Une stratégie qui
permet au groupe de limiter
l’impact de la crise tout
en misant sur des projets
ambitieux : rénovation et
rebranding d’hôtels existants,
nouvelles constructions, future
implantation de l’enseigne
« très économique » Etap
Hotel… Bref, de quoi confirmer
sa position de leader au
.Maroc
Fiche technique
Les types de machines à laver : 19°N
51 Ecolab
61 Gouet
45 Ipsen
11 Isolab
47 Jade
67 K2C
9 ,7 La Corbeille Gourmande
55 Le Lez
LE DOGE
Par amour de l’hôtellerie
Alliant l’intimité des belles demeures et le luxe des hôtels
étoiles, Le Doge est, en fait, un concentré de beauté, d’art 5
et de luxe…jusqu’au petit détail. L’âme du Casablanca Art
Déco est bien présente dans le Doge. Les chambres et suites
portent les noms d’artistes et écrivains de l’époque
60
64
33 Parcisa
33 Parcitank
49 Process Food Afrique
2 Serih Maghreb
43 Sial China
53 ,25......................................... Silvestri Media
27 SOS Village
13 Steriflow

N° 20 Du 15 Mars au 15 Avril 2010
L’ interview
La relation «
entre
Cosumar et les
agriculteurs est
depuis toujours
un partenariat
» .Win-Win
M. Mohammed Fikrat
Président Directeur Général de Cosumar
Focus
Elles prennent
soin de
,l’entreprise
Femmes dans le secteur
alimentaire
Process
Economie/
Ecologie :
la formule
.gagnante
Nettoyage industriel
30
32 26
50
Editorial 3
L’actu 6
Ces freins qui plombent 10
l’agroalimentaire
Veille réglementaire 16
Droit de l’entreprise 17
Espace Nouveautés 18
SALON
Sapore 22
Djazagro et Sial China 23
FOCUS
Les femmes dans le secteur 26
alimentaire
L’INTERVIEW
,Mohammed Fikrat 30
de Cosumar PDG
L’ENTREPRISE DU MOIS
Accord Hospitality Maroc 34
PRODUIT
Fruits secs et déshydratés 38
ESPACE DISTRIBUTION
Le commerce alimentaire 39
aux USA
Fiche marché 42
LOGISTIQUE
La conception de l’entrepôt 44
PROCESS
Solutions technologiques 48
pour le lait
Nettoyage industriel 50
2 ème partie -HACCP 52
Solutions fournisseurs 55
Espace Nutrition 56
CHR
L’actu CHR 58
Le Doge 59
Nouveaux produits CHR 63
Fiche technique 64
Délices d’initiés 66
Petites annonces 57
Bulletin d’abonnement 57
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 5

l’ACTU
« Avec Aiguebelle, la vie
est plus belle ». L’accroche
conviendrait bien aux salariés
du chocolatier. Ce dernier
vient en effet de relooker
ses bâtiments dans l’objectif
annoncé d’ « améliorer le
bien-être des employés et leur
permettre un épanouissement
professionnel ». Néanmoins,
le souci de gagner en productivité
est bien présent. L’activité
du fabricant de chocolat
ayant connu une croissance
significative ces dernières années,
la structure de l’usine,
construite en 1941 et jamais
changée depuis, est devenue
un handicap. «Il s’agissait en
fait de rendre plus fluide les
Aiguebelle
Re-enrobe son usine
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 6
flux entre les différents
ateliers », explique
M. Amine Berrada
Sounni. Ainsi, environ
3.000 tonnes de
remblais ont été évacuées,
10 km de câbles
électriques virés, 3 Km
de tuyauterie démontés et 25
murs détruits.
En revanche, ce réaménagement
a permis la mise en
place de 34 fenêtres et 40
portes ce a qui permis d’aérer
considérablement l’usine et
de laisser entrer davantage
de lumière. Le coût total
est évalué à 5 millions de
DH, sans compter les achats
d’équipements et machines.
Ce relooking a été confié à
un groupe d’artistes en herbe
étudiant à l’école des Beaux
Arts de Casablanca. Le résultat
est tout en couleur, very
sweety !
Séminaires du GAM
Comment développer et
? protéger vos marques
Le Groupement des annonceurs
du Maroc (GAM) a
organisé le jeudi 11 février
2010 à l’hôtel Hyatt Regency
de Casablanca, un séminaire
de formation et d’information
sur les marques en présence
d’une quarantaine de participants
entre marketteurs
et juristes de différentes
institutions.
Le premier volet de ce
séminaire, très technique, a
été animé par des spécialistes
du marketing et a porté
sur les différents outils de
gestion de la marque. Parmi
les animateurs de ce volet,
nous citerons Mme Hida
Farah, responsable marketing
CITERM, Mme Oumnia
Benjelloun, DG d’ARGOS,
M. Abdelhadi Chadi, DG de
TNS Research, M. Othman
Ouazzani de CocaCola,
parmi d’autres intervenants
de qualité. De la définition de
la marque à son exploitation,
les participants ont eu droit
à une présentation détaillée
de la gestion marketing de la
marque, sous le titre «comment
développer vos marques»
et « études diagnostic
et de positionnement d’une
marque ».
Le second volet de ce séminaire
a porté sur la protection
juridique de la Marque.
C’est ainsi que Mme Karima
Exportations
L’OCE devient OCE.SA
Lors du Conseil des Ministres
présidé par le Roi
Mohammed VI le vendredi
5 mars 2010 à Tétouan, il a
été procédé à l’adoption d’un
projet de loi portant sur la
transformation de l’Office de
commercialisation et d’exportation
en société anonyme.
Logistiques
une agence dédiée
Au cours du même conseil, il a été procédé à l’adoption d’un
projet de loi portant sur la création de l’Agence marocaine des
activités logistiques. Ces deux mesures ont été prises dans «
l’objectif de consolider la compétitivité de l’économie nationale
».
Le chiffre du mois
6 Milliards de DH
C’est le montant que devraient atteindre les
exportations marocaines en produits oléicoles
à l’horizon 2020
Marché de l’eau
Cristaline s’installe
au Maroc
Cette eau de source française très populaire outre mer est
désormais commercialisée au Maroc et c’est le groupe Les
.Brasseries du Maroc qui en assure la distribution
Farah, Chef de département
à l’OMPIC a présenté les
règles juridiques et procédurales
qui donnent droit à cette
protection, protection dont
les enjeux et effets sont souvent
sous estimés. C’est ainsi
que Maître Mohssine Sekkat
a présenté quelques cas de
jurisprudence concernant la
contrefaçon et la concurrence
déloyale. M. Rachid Bhija,
chef du Bureau de l’élaboration
des méthodes d’intervention
à l’ADII (Douanes)
a permis à l’assistance de
mesurer concrètement les effets
de la réglementation sur
le contrôle des marchandises
aux frontières notamment en
illustrant ses propos de nombreux
exemples vécus.

Trois nouveaux produits chez Dari Couspate pour
Il s’agit du couscous de maïs de quoi .2010 l’année
préparer du beddaz, du couscous de riz et du couscous
complet. Ces produits sont destinés au marché local ainsi
.qu’à certaines niches à l’export
MAroC
Industrie
Tenue des premières assises nationales
C’est un petit pas pour le
pays mais qui peut être
géant pour le secteur industriel.
Le 30 mars 2010
verra la tenue des premières
assises nationales
pour l’industrie à Tanger.
Ces assises sont organi-
Transport maritime
IMTC relance la ligne Casa-Tunis
Dari dévoile sa
2010 collection
Equipements
ISOLAB ouvre une filiale à Tunis
ISOLAB, importateur
d’équipements d’analyses
pour laboratoires et
industries agro-alimentaires
élargit sa présence
au Maghreb grâce à
sées par le Ministre du
Commerce et de l’Industrie
en partenariat avec
la CGEM et le Groupement
Professionnel des
Banques Marocaines
(GPBM). A l’ordre du
jour notamment l’évalua-
Le groupe IMTC/Comarship
Morocco a annoncé
la reprise de la ligne
Casablanca-Tunis. Mieux,
cette ligne sera élargie au
l’ouverture d’une nouvelle
filiale à Tunis.
L’ouverture de cette
nouvelle filiale est l’une
des nombreuses initiatives
et actions destinées
à améliorer les services
fournis par ISOLAB
dans ce pays, offrant notamment
aux clients une
meilleur proximité.
Laboratoires
AAM accrédité pour la recherche
du Listeria monocytogènes
tion de la première année
de la mise en œuvre des
recommandations du
Pacte National d’Emergence
Industrielle. Pour
rappel ce Pacte s’étale
sur la période 2009-2015.
port espagnol de Taragone.
Ce service sera assuré par
le navire « Kenza ». Une
rotation tous les dix jours est
programmée.
Le laboratoire AgroAnalyses Maroc a étendu sa portée
d’accréditation entre autres à la recherche du germe Listeria
monocytogènes. Pour rappel, ce laboratoire est déjà accrédité
en microbiologie alimentaire et hydrique et en physico chimie
hydrique.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 7

AGENDA
l’ACTU
Le plus important évènement agricole du pays tient en avril prochain,
à Meknès, sa 5 ème édition sous le thème «Agriculture & Développement durable ».
V
éritable vitrine
de la diversité
et de la richesse
de l’agriculture
marocaine et internationale, le
SIAM (Salon International de
l’Agriculture au Maroc) souffle
cette année sa cinquième
bougie. Le plus important
évènement agricole du pays
tient en avril prochain, à Meknès,
5ème édition sous le thème sa
«Agriculture & Développement
durable ». Un thème qui s’inscrit
en parfaite cohérence avec les
PROWEIN
(Düsseldorf,
(Allemagne
mars 23 au 21
Salon international des
.vins et spiritueux
www.prowein.com
Alimentaria
(Barcelone,
(Espagne
mars 26 au 22
Salon international de
l’alimentation et des
.boissons
www.alimentaria-bcn.
com
Congrès VITAGORA
((Dijon, France
mars 24 et 23
Congrès international
Goût – Nutrition -
.Santé
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 8
Agriculture
5 ème SIAM: Meknès accueille la
préoccupations nouvelles du
Maroc en matière d’environnement,
d’énergie et de préservation de la
.richesse naturelle
En effet, comme le confirment
les organisateurs de
cette cinquième édition du
SIAM , « le monde sait que
désormais il ne peut plus produire
comme il l’a longtemps
fait : dans l’insouciance
des limites, dans l’oubli du
réchauffement climatique
et dans l’épuisement de ses
ressources ». Ainsi, le secteur
www.gout-nutritionsante.com
SITL Europe
(Paris, France(
mars 26 au 23
Semaine internationale
du transport et de la
.logistique
www.sitl.eu
(RFID (Paris, France
mars 26 au 23
Salon européen
dédié aux solutions
d’identification et de
.traçabilité
www.rfid-show.com
Salon international
de l’agroalimentaire
((Tunis, Tunisie
avril 10 au 7
Salon international des
agricole ne peut
pas rester en marge
de ces évolutions
et est tenu de répondre
aux attentes des populations
aussi bien
alimentaires qu’écologiques.
Lors de cette édition
du SIAM, 500.000
visiteurs sont
attendus et 700
exposants (dont 100
étrangers) représentant
20 pays.
machines et produits
.alimentaires
DJAZAGRO
(Alger, Algérie(
avril 15 au 12
Salon international
des industries
.agroalimentaires
www.djazagro.com
SIAL Canada
((Montréal, Canada
avril 23 au 21
Salon international de
.l’alimentation
www.sialcanada.com
Seafood Processing
Europe (Bruxelles,
(Belgique
avril 29 au 27
Salon européen des
produits de la mer et
Nabil TAOUFIK
des techniques de
.transformation
www.europrocessing.
com
Middle East
Food (Bruxelles,
(Belgique
avril 29 au 27
Salon international de
l’alimentation pour le
.Moyen-Orient
www.middleeastfood.
com
(SIAM (Meknès
mai 2 avril au 28
Salon international
de l’agriculture de
.Meknès
www.salonagriculture-maroc.
com

I
l s’agit en fait d’un site Internet
pas comme les autres. Il
se distingue notamment
par son caractère très
utilitaire. Destiné en particulier aux
opérateurs des secteurs agricole et
agro-alimentaire, Fellah-Trade offre
une palette d’outils et de services
rarement réunis sur un même site.
On y trouve des informations
actualisées et pointues sur
l’actualité et l’environnement
réglementaire de chaque
filière (Chiffres clés,
actualités et agenda, aides de
l’Etat, annuaire des acteurs,
réglementation avec un service
d’assistance personnalisé).
Les opérateurs disposent aussi
sur ce site d’informations
relatives à la météo agricole
05 avec des prévisions de
régions du 16 jours pour les
royaume, un volet conseil et
accompagnement constitué
de fiches techniques ( plus de
fiches), des capsules vidéos 90
touchant les différentes filières
et un volet approvisionnement
adapté à chaque filière (intrants
MAroC
Fellah-Trade.com
Connectez-vous à
la terre !
Destiné en particulier aux opérateurs des secteurs agricole
et agro-alimentaire, Fellah-Trade offre une palette d’outils et
de services rarement réunis sur un même site.
et facteurs de
.(productions
,Rungis
...Marseille
Pour les exportateurs,Fellah-Trade
est d’une utilité
considérable. Ils
ont à leur disposition
des informationsconcernant
l’accès aux
huit principaux marchés de
produits agricoles ( Rungis,
Saint Charles, Marseille et
trois autres en Espagne ),
une base de données de plus
de 180 pays (données et tendances
économiques, études
de marché gratuites, veille
sectorielle personnalisée, flux
import/export par produit,
etc). Ce n’est pas tout. Les
exportateurs ont aussi accès à
650 places de marché de quoi
prospecter de nouveaux débouchés
sans parler des fiches
conseils et des notes périodiques
d’analyse réalisées par la salle
des marchés du Crédit Agricole
du Maroc.
Le niveau de détail va jusqu’à
proposer aux exportateurs un
outil de recherche et calcul des
droits de douane et taxes à payer
pour une marchandise spécifique
dans un pays donnée ainsi que les
documents qui doivent accompagner
une exportation ou importation
par pays de destination avec
possibilité d’imprimer des spécimens.
Nabil TAOUFIK
Culture du Blog
A travers
Fellah-Trade,
les opérateurs
ont la possibilité
de recevoir
des alertes
météo via
SMS, les cours
mondiaux de
marchandises
en temps
réel ou encore
la réception
automatique
des veilles sectorielles
et de
la newsletter
mensuelle par
email. Mais,
nouveauté de
taille, Fellah-
Trade.com
c’est aussi un
BLOG sur les
tendances agricoles
et agroalimentaires.
On
y trouve, notamment,
des
extraits des
publications de
la Direction des
Etudes et Prospectives
du
CAM ( Bulletins
de Veille Internationales,
Brèves d’Etudes,
…).
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 9

l’ACTU
Industrie agro-alimentaire
Ces freins qui plombent le secteur
En comparant le Maroc à six autres pays, une étude réalisée pour le compte de la FENAGRI
et financée par l’UE dresse un tableau des boulets qui compromettent l’émergence d’une
industrie agro-alimentaire marocaine forte et compétitive.
Nabil TAOUFIK
T
rop de freins. L’industrie
agroalimentaire marocaine fait
face aujourd’hui à trop de freins
qui l’empêchent de s’épanouir et
de croître. Plus qu’un sentiment d’industriels
en mal de compétitivité, c’est le constat
dressé par une étude objective. Il s’agit
d’une étude réalisée pour le compte de la
Fédération Nationale de l’Agro-Industrie
(FENAGRI) et financée par l’Union Européenne
(UE) dans le cadre du Programme d’Appui
aux Associations Professionnelles (PAAP).
Des freins, on peut en recenser
essentiellement quatre : fiscal, douanier,
normatif et réglementaire, l’éducation
et la formation. Pour le volet fiscal,
l’étude montre que le Maroc est
systématiquement le pays qui taxe le
plus ses entreprises agroalimentaires.
Le comparant à six autres pays (France,
Espagne, Turquie, Egypte, Tunisie et
Chili), l’étude relève que quel que soit
le type d’impôt (IS, TVA, etc) le Maroc
est le moins compétitif. Cette situation
entraîne deux distorsions : d’un côté,
elle pénalise les entreprises structurées et
transparentes et pousse, de l’autre côté, à
la prolifération de l’informel privant les
caisses de l’Etat d’entrées considérables.
Cela sans parler du signal négatif envoyé
aux investisseurs étrangers mettant le
Maroc parmi les moins compétitifs de la
région Euromed. L’outil fiscal intervient
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 10
également au niveau de la différenciation
du taux de la TVA appliqué au secteur
agricole et celui appliqué à l’industrie
%20 à 0 agro-alimentaire. L’écart est de
pour %20 sur les produits agricoles et %0)
.(les produits industrialisés
Cette situation n’encourage pas
la transformation des produits de
l’agriculture et, en conséquence,
n’incite pas au développement de la
branche agroalimentaire. Dans les pays
.%3 à 2 à 0 benchmarkés, l’écart est de
En Espagne par exemple, il n’y a pas de
différence entre les TVA appliquées aux
.%7 : deux secteurs ; le taux est le même
Un produit fini non compétitif
Formation, R&D…les
professionnels appelés à
s’impliquer davantage
L’étude affirme qu’« en matière
de formation, les industriels ne
participent pas efficacement au
pilotage des structures en charge
de l’enseignement et de la formation
pour orienter ces entités
dans le sens désiré et qui réponde
à leurs besoins » et ce, bien que,
« les lois et règlements régissant
les structures d’enseignement
et de formation et même de recherche
donnent une place et
confèrent un rôle important aux
associations professionnelles ».
Mais, malheureusement, cette
brèche n’est pas exploitée par les
professionnels. Pis, « très souvent,
il s’agit de participation à
titre personnel et manquant dans
la plupart des cas de continuité et
par conséquent sans grand effet ».
Du côté de la profession, ce manque
d’implication est expliqué par
« la confiance perdue à cause de la
Le deuxième frein concerne les droits de
douane appliqués aux produits agricoles.
En effet, face à une situation d’insuffisance
de la production agricole nationale,
les industriels se voient obligés de
recourir à l’import de la matière première.
Mais, étant donné que le Maroc
a fait le choix de protéger le secteur
agricole, les droits de douanes sont à un
niveau prohibitif rendant le produit fini
non compétitif. Parallèlement et paradoxalement,
les produits finis importés
en provenance de certains pays entrent
en franchise de douane ce qui fragilise
doublement le produit agroalimentaire
marocain.
Quant au volet normatif et réglementaire,
les professionnels expriment, à travers la
FENAGRI, le souhait de voir les normes de
qualité et d’hygiène plus exigeantes notamment
à travers la généralisation de la norme
HACCP. Mais, précisent-ils, « le même
niveau d’exigence devrait être appliqué à
tous les intervenants de la chaîne : industriels,
importateurs, grossistes, détaillants…
et non pas seulement aux seules entreprises
marocaines transparentes ». Cela permettra
de mettre sur un même pied d’égalité tous
les intervenants et assurera une meilleure
protection du consommateur.
faillite du système des CSF (Contrat
spéciaux de formation) ainsi que
par le fait que les professionnels
n’aient pas la capacité effective
d’évaluer ou de changer la formation,
professionnelle notamment ».
Quant à la R&D, la FENAGRI semble
miser gros sur la redynamisation
du rôle du Centre Technique
des Industries Agroalimentaires
(CETIA) notamment à travers
l’assurance de ressources pérenne
(voir interview ci-après)

« Public et privé doivent aujourd’hui œuvrer ensemble pour faire émerger une industrie
agro-alimentaire forte et compétitive » Amine Berrada Sounni, Président de la FENAGRI
- Food Magazine : Quel constat faites-vous
de la situation actuelle de l’industrie agroalimentaire
?
- Amine Berrada : L’industrie agro-alimenatire
est aujourd’hui très faible parce qu’il y
a tellement de freins qui dissuadent à la fois
l’investissement nationale et l’arrivée d’IDE.
- Food Magazine : Quels sont les principaux
freins ?
- La fiscalité notamment et le régime douanier.
La conjugaison de ces deux facteurs
fait que l’on est découragé d’investir dans
l’industrie agro-alimentaire transparente au
profit de l’informel et des importations.
-Food Magazine : Les industriels font état
d’une insuffisance de la production agricole
nationale. Est-ce que le plan Maroc
Vert peut constituer une solution ?
- Le plan Maroc Vert va certainement augmenter
les quantités produites mais, dans sa
philosophie, il n’intègre pas l’aval industriel.
En fait, au-delà du problème des quantités
disponibles, ce sont les distorsions fiscales
qui freinent l’essor de l’industrie agro-ali-
mentaire au Maroc.
- Food Magazine : Que propose
la FENAGRI ?
- Un système de TVA progressif entre le
produit agricole et le produit transformé fini,
des droits de douanes sur la matière première
agricole qui tiennent compte des besoins de
l’industrie et de sa compétitivité et un régime
douanier fait de barrières non tarifaires qui
permette l’émergence d’un pôle agro-industriel
fort et compétitif face à la concurrence
internationale.
- Food Magazine : Qu’en est-il des volets
normatif et réglementaire ?
- Nous sommes pour un système de contrôle
exigeant mais qui ne s’applique pas seulement
aux entreprises structurées et transparentes.
Il faut aussi contrôler avec le même
degré d’exigence les produits importés et
l’informel et responsabiliser le commerce
de détail. Cela ne peut être possible que si
public et privé travaillent ensemble pour
aboutir à un cadre normatif et réglementaire
équitable. Cela est aujourd’hui possible étant
donné que l’Etat a
aujourd’hui un interlocuteur
représentant
l’ensemble du secteur.
En effet, au sein de la
FENAGRI, nous avons
procédé à la création
d’une commission où
toutes les filières sont
représentées. C’est une
première au Maroc.
MAroC
- Food Magazine : la R&D est un des
facteurs de compétitivité. Quelles pistes de
relance ?
- Nous projetons d’accorder un rôle plus
important au CETIA qui souffre aujourd’hui
d’un manque de ressources humaines qualifiées
et qu’il ne peut attirer par manque de
moyens. A ce titre, la FENAGRI propose la
mise en place d’un système de financement
pérenne. Il s’agit en fait d’habiliter le CETIA
à effectuer des analyses de conformité des
produits importés. Il dispose aujourd’hui de
l’aval du ministère de l’Industrie mais pas de
celui du ministère de l’Agriculture.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 11

l’ACTU AFrIQUE / MAGHrEB
BUrkInA FASo
La fortification de l’huile
! végétale, en avance
Dans le cadre du partenariat
entre la Société nouvelle des
huilerie et savonnerie SN-CI-
TEC et l’ambassade de Chine
Taïwan, un groupe constitué
de l’ambassadeur de Chine au
Burkina et de la représentante
de l’ONG HKI (Helen Keller
International) a organisé une
visite à la société dans le but
de voir les différents services
de raffinage, les mécanismes
de mise en emballage et le
stock de premix vitamine A.
L’enrichissement en vitamine
A des huiles produites
TUnISIE
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 12
à l’échelle industrielle au
Burkina Faso s’inscrivait dans
le cadre de la lutte contre la
carence en cette vitamine.
Le projet, après 3 ans
d’exécution, a identifié et
installé des équipements de
fortification dans les unités
industrielles et fourni 1380 kg
de premix de vitamine A à la
SN-CITEC
En revanche, des inquiétudes
se posent face à la masse
d’unités de fabrication illicite
d’huile qui risque de polluer
et de compromettre les efforts
déjà engagés. Cette situation a
obligé l’ONG HKI à inscrire
dans son cahier de charges du
programme de fortification,
le renforcement des capacités
pour homologuer les
normes régionales et rendre
leur application obligatoire
au Burkina Faso, et renforcer
le système de contrôle et du
suivi de la qualité des huiles
fortifiées vendues sur les
marchés burkinabè.
CAMEroUn
Dévastation du marché par
les denrées alimentaires
SénéGAl
Renforcement de la présence
au Moyen Orient Dans le cadre du lancement
Lors de sa participation à la 14 ème édition du salon Gulfood,
Salon des produits et des industries alimentaires organisé à
Dubai du 21 au 24 février, la Tunisie s’est fièrement présentée
sur 226 mètres carrés avec ses 27 exposants. Durant cette
participation, les entreprises tunisiennes ont exposé divers
produits alimentaires notamment les dattes, l’huile d’olive, les
conserves alimentaires, et les gâteaux...La présence tunisienne
au «Gulfood» a nécessité une enveloppe d’environ 150 mille
dollars entre conception, construction et aménagement du stand
sans oublier les campagnes de promotion.
Cette participation vient à la suite de l’inauguration du
Centre commercial tunisien à Dubaï, inauguré le 15 février
passé et qui constitue une première exposition de vente permanente
des produits tunisiens à l’étranger.
1500 milliards Franc cfa, c’est
la somme déboursée pour
l’introduction de 6 millions de
tonnes de denrées alimentaire
étrangères sur le marché camerounais.
Durant les six dernières
années, les importations
sont passées de 850 000 tonnes
en 2004, à 6 millions de tonnes
en 2009.
Dans le détail, ce sont plutôt
les importations en pâtes alimentaires,
blé, poisson, huiles
raffinées, lait, oignons et maïs
qui ont explosé. Mais si la plupart des importations de denrées
affichent des chiffres affolants, il n’en est pas de même pour ce
qui concerne les viandes et les volailles. Parties de 16 milliards
de Fcfa en 2004, les importations de ces produits ont fortement
chuté en 2009, au point de tomber à 310 millions de Fcfa.
Promotion de la consommation
des produits locaux
des produits africains normalisés
et accessibles (Panale),
l’Etat sénégalais, en collaboration
avec Oxfam et la Poste,
se fixe l’objectif de booster la
transformation et la commercialisation
de ces produits.
Le projet Panale, lancé par
le ministre du Commerce,
s’inscrit dans le cadre d’une
initiative visant à développer
la politique de transformation
et de distribution des produits
locaux. Un projet allant dans
le sens d’améliorer
les revenus et les
conditions de vie des
femmes. Une démarche
qui permettra à
l’Etat de booster la
productivité à l’échelle
nationale. Les produits
visés sont les produits
céréaliers, laitiers,
halieutiques et même
d’autres non alimentaires.
Ces produits seront évalués,
tout au long de la chaîne de
fabrication, par un système de
contrôle qualité. Mais il faut
dire que ce projet bénéficie
de quelques exigences sur le
plan de la gestion. Une façon
pour l’Etat de se conformer
aux normes internationales de
salubrité et de favoriser une
meilleure compétitivité des
produits sénégalais.

Codex Alimentarius
Nouvelles normes
A l’occasion de la 9 ème session
du CCMMP ( Comité du
Codex Alimentarius sur le
lait et les produits laitiers) et
après trois jours de discussions
en Nouvelle Zélande, le
comité de la réunion a decidé
d’annuler toutes les normes
Codex relatives aux fromages
fondus afin de créer une norme unique en phase avec les
nouvelles exigences du marché.
En même temps, le comité responsable du lait et des produits
laitiers a annoncé la finalisation d’une nouvelle norme pour
les produits laitiers à base de lait fermenté ( yaourts, boissons
lactées…). Cette norme limite la quantité d’ingrédients laitiers
dans ces produits à 40%, et exige le marquage des teneurs en
lait fermenté et eau ajoutée sur les emballages.
France
Casino, au sommet
de ses objectifs
Lors de la publication de ses résultats 2009, le groupe français
Casino semble être au sommet de ses objectifs. Pour l’année
2010, le distributeur compte s’internationaliser et renforcer
ses parts de marché à l’étranger estimées actuellement à 35%
de son CA. Convaincu que le format Discount va rebondir, le
groupe compte s’épanouir dans ce secteur. Il envisage aussi
d’améliorer ses conditions d’achats, notamment la massification
des achats à marque propre.
Clin d’oeil
Une course alimentaire
Lors d’un rallye baptisé «Grease to Greece»,
organisé de Londres vers Athènes, les participants
conduisaient des véhicules qui fonctionnent à
l’huile alimentaire. Plutôt que de faire le plein
dans des stations-service, les participants ont dû
demander à des restaurants ou des cafés de leur
.offrir leurs huiles usagées
L’initiative visait à promouvoir l’utilisation de
biocarburants peu onéreux et respectueux de
.l’environnement
L’organisateur du rallye, expérimenté, a déjà rallié
l’an dernier Tombouctou, au Mali, à bord d’un
camion alimenté par des restes de fabrication de
chocolat. Il prévoit de faire le tour du monde l’an
prochain en utilisant du kérosène fabriqué à base
.de sacs plastiques recyclés
InTErnATIonAlE
Monde
Prévisions des tendances
de la consommation
D’après une étude faite par
Tate & Lyle, les principales
tendances des marchés de
l’alimentation et des boissons
seront orientées en 2010 vers
les marques de distributeur,
la production et la nutrition
verte, la facilité d’utilisation
à la maison et l’absence de
gluten.
Pour ce qui est des marques
des distributeurs, elles sont
désormais capables de proposer
de véritables innovations
et deviennent compétitives
sur le long terme.
La production alimentaire et
la nutrition verte ont de plus
en plus le vent en poupe,
grâce aux consommateurs qui
sont de plus en plus attentifs
vis-à-vis de l’environnement.
Les consommateurs sont
toujours à la recherche de
plats préparés, de repas
micro-ondables. L’objectif
est de proposer des produits
ayant des saveurs uniques
et éthniques et/ou avec des
textures originales. Tout en
proposant un repas équilibré
et bénéfique pour la santé.
L’absence de Gluten semble
devenir une tendance majeure,
le marché des produits
sans gluten aurait une valeur
de 650 millions d’euros.
L’objectif étant de proposer
des produits pour le bien-être,
la santé digestive, la perte
de poids et ayant une bonne
valeur nutritionnelle.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 13

V EIllE r&D
Une sélection des dernières
publications scientifiques
La lumière pulsée pour améliorer la
conservation des protéines laitières
Les chercheurs du laboratoire «Biopolymères,
Interactions Assemblages» de l’Inra
de Nantes ainsi que leurs partenaires ont
étudié le comportement des protéines laitières
avant et après traitement à la lumière
pulsée. Globalement, la lumière pulsée
produit une légère augmentation de l’absorption
UV à 280 nm et une diminution
de l’intensité de fluorescence intrinsèque
du tryptophane pour tous les échantillons
de protéines étudiées, avec, dans le cas
de la bêta-lactoglobuline, un décalage de
7 nm vers le rouge après 10 impulsions.
[Le tryptophane possède une fluorescence
intrinsèque dépendante de son environnement local]. Ces résultats reflètent des
changements de polarité dans le micro environnement des résidus tryptophanyl et
donc la possibilité d’une agrégation des protéines. Aucun changement significatif n’a
été observé dans la composition en acides aminés après traitement. L’ensemble de
ces résultats laisse penser qu’il n’y a aucun changement significatif de conformation
au niveau des protéines laitières malgré une agrégation par des ponts disulfure. Il
n’y a pas non plus d’apparition de produits d’oxydation. Ainsi les protéines laitières
conservent leurs fonctionnalités, ce qui confirme l’utilité de la lumière pulsée pour la
décontamination.
Stimuler mécaniquement les arbres
pour contrôler leur croissance
Protéger
les arbres
par des
tubes
plastiques
contre les
attaques
d’animaux
et les herbicides ou les tuteurer
pour favoriser un port rectiligne sont des
pratiques d’usage courant dans le secteur
forestier. Ces techniques ne seraient
pourtant pas aussi anodines qu’elles y
paraissent : une équipe de chercheurs de
l’INRA de Clermont-Ferrand a en effet
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 14
démontré que la protection des arbres
empêchait les sollicitations mécaniques
naturelles, dues au vent notamment, ce
qui modifiait la croissance des arbres et
la distribution de la biomasse entre partie
aérienne et partie racinaire.
Les résultats de cette étude ont débouché
sur un partenariat avec ASTRED-
HOR pour envisager la production de
plants fruitiers plus trapus et au système
racinaire bien développé. En effet, la
substitution des nanifiants chimiques par
des stimuli mécaniques permet d’envisager
un mode de production écologique et
innovant.
Maîtriser
la congélation
des fruits
Le travail de
thèse réalisé
au laboratoire
«Génie et
Microbiologie
des Procédés
Alimentaires»,
en partenariat
avec l’industriel
Air
Liquide, apporte un nouvel éclairage sur
les mécanismes de préservation de la
texture après décongélation.
S’appuyant sur des collaborations avec
plusieurs laboratoires de recherche
INRA (Clermont-Ferrand, Nantes,
Versailles) et un partenaire industriel,
une démarche expérimentale intégrative,
de l’échelle macroscopique à l’échelle
moléculaire, a été adoptée pour suivre
et quantifier les effets de protocoles
contrôlés de congélation. Elle regroupe
des méthodes de caractérisation mécanique,
physicochimiques, biochimiques,
thermique (AED), et d’observation
microscopique (macrovision, microscopie
confocale, photonique, cryo-MEB) et
spectrale (RMN).
En parallèle, un premier modèle in silico,
couplant transferts de matière et de
chaleur, de la congélation au sein d’un
système cellulaire végétal a été élaboré.
La majeure partie de ce travail a été
conduite sur un fruit modèle, la pomme,
offrant une relative homogénéité macroscopique.
Deux autres fruits, la mangue et
le melon, ont permis de compléter et valider
les méthodes de caractérisation de
la qualité des fruits. Contrôler l’étape de
nucléation et la mobilité de l’eau associée
à la cristallisation dans les structures
compartimentées tissulaires est essentiel
pour le maintien de la qualité des produits
végétaux congelés.

Nos huiles et graisses végétales sont rigoureusement sélectionnées pour
entrer dans la composition de vos productions : biscuiterie, confiserie,
chocolaterie, crème glacée, crèmes végétales, préparations
fromagères et laitières
PALME – PALMISTE – COPRAH - BLENDS
Tél : +212.522.44.99.30 (L.G) - Fax : +212.522.44.99.46 - Email : comaner@comaner.com FOOD MAGAZINE - N° 20 - / Du www.comaner.com
15 Mars au 15 Avril 2010 15

V EIllE réGlEMEnTAIrE
MAROC
CIRCULAIRE N° 5193 / 311 de l’Administration des Douanes et des Impôts indirects
relatif aux Régimes Particuliers et Protection du Consommateur dans le cadre du
contrôle à l’importation de mollusques bivalves vivants.
Par correspondance n°511 du 26/01/2010, le Département de la Pêche Maritime vient de demander à cette administration
d’exiger des importateurs de mollusques bivalves vivants la production de l’accord dudit département indiquant la destination,
la quantité, l’espèce et la taille et précisant que la zone de provenance des produits à importer est indemne des
maladies à déclaration obligatoire auprès de l’Office International des Epizooties (OIE). Pour avoir la liste des marchandises
dont l’importation est soumise à la production de l’accord préalable du département des pêches maritimes, veuillez
consulter la présente circulaire.
Dahir n° 1-09-237 du 18 moharrem 1431 (4 janvier 2010( portant promulgation de
la loi n° 30-08 modifiant et complétant la loi n° 06-99 sur la liberté des prix et de
la concurrence.
La présente loi a pour objet de redéfinir les dispositions régissant la liberté des prix et d’organiser la libre concurrence.
Elle remet à jour les règles de protection de la concurrence décrites dans la loi n° 06-99 afin de stimuler l’efficience
économique et d’améliorer le bien-être des consommateurs. Elle vise également à assurer la transparence et la
loyauté dans les relations commerciales.
CIRCULAIRE N° 5186/222 de l’Administration des Douanes et des Impôts indirects
portant sur l’Accord d’Association Maroc-UE relatif à la liste des produits agricoles
soumis à contingents tarifaires.
Cette circulaire définit la liste des produits agricoles originaires de la Communauté Européenne admis au Maroc au bénéfice
des contingents tarifaires préférentiels prévus par l’Accord d’Association Maroc-UE au titre de l’année 2010.
Cette nouvelle liste remplace la liste n° 8 de l’annexe I à la circulaire N°4617/222 du 15 février 2000. Pour avoir le détail
de la liste, veuillez consulter la présente circulaire.
UNION EUROPEENNE
Règlement (UE( no
165/2010 de la Commission
du 26 février 2010
modifiant le règlement (CE(
no 1881/2006 portant fixation
de teneurs maximales
pour certains contaminants
dans les denrées alimentaires,
en ce qui concerne
les aflatoxines
Les teneurs maximales en aflatoxine B
1 et en aflatoxines totales ont été fixées
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 16
respectivement à 2 μg/kg et à 4 μg/kg
pour toutes les céréales et tous leurs
produits dérivés à l’exception du maïs
devant être soumis à un traitement de
triage ou à d’autres méthodes physiques
avant consommation humaine, pour
lequel les teneurs maximales en aflatoxine
B 1 et en aflatoxines totales ont été
fixées respectivement à 5 μg/kg et à 10
μg/kg. Les teneurs en aflatoxines du riz
en épi se situent en général légèrement
au-dessus des teneurs maximales. Après
la mouture, opération qui élimine l’épi,
les teneurs en aflatoxines du riz blanchi
sont inférieures aux teneurs maximales.
Il y a donc lieu d’adopter pour le
riz la démarche qui est actuellement
utilisée pour le maïs, et de déterminer
des teneurs maximales plus élevées en
aflatoxine B 1 et en aflatoxines totales
pour le riz devant être soumis à un
traitement de triage ou à d’autres méthodes
physiques avant consommation
humaine ou utilisation en tant qu’ingrédient
de denrées alimentaires.

DroIT DE l’EnTrEPrISE
Un tabou est levé
Le harcèlement au travail
Autrefois sujet tabou , le harcèlement sur le lieu de travail préoccupe
davantage employeurs et employés , depuis l’intervention de la Loi
65/1999 portant code de travail . En effet, le phénomène qui infestait
l’entreprise sans pour autant susciter de la part du legislateur une
quelconque protection pour les victimes, est désormais circonscrit
. par la loi , au moins dans l’un de ses aspects
L’article 40 du Code de Travail
Malgré l’absence de statistiques fiables
reflétant la réalité et l’ampleur du fléau , le
législateur, sensible aux plaintes répétitives
des salariés , a entendu leurs doléances
pour innover en la matière .
Avec les dispositions de l’article 40 de la
Loi 65/1999 , le harcèlement sexuel est
considéré comme une faute lourde , grave
et inexcusable de l’employeur .
La preuve du comportement fautif incombe
à la victime : tous les moyens de
preuve sont acceptés ( indices , présomptions
, aveux , écrits , témoignages , … ).
La difficulté peut néanmoins résider dans
l’absence même de définition de la notion
de harcèlement , difficulté qui donne plus
de fil à retordre quant à la limite du comportement
répréhensible .
Devant un article 40 laconique , l’on peut
se hasarder à appréhender le harcèlement
comme des violences physiques , morales
et psychologiques de nature à porter
atteinte à la dignité , à l’honneur et à la
liberté de l’employé pendant le travail et
sur le lieu de son exécution.
Un contenu encore plus large
Si l’article 40 précité se limite au harcèlement
sexuel , il va s’en dire que la
notion de simple harcèlement peut revêtir
plusieurs aspects dans son acception la
plus large et porter préjudice moralement
aux salariés .
En notant que le Code de Travail ( Loi
65/1999 ) ne fait aucune allusion au
harcèlement moral , force est de constater
que brimades , humiliations , discriminations,
persécutions , agressivité sont autant
de comportements dommageables subis
en entreprise par ceux qui constituent sa
première force de frappe .
Ainsi , il n’en demeure pas moins que
toute atteinte à la probité , à la moralité par
des procédés répétitifs de longue durée dévalorisant
la ou le salarié (e) est susceptible
d’être qualifiée de harcèlement moral que
le législateur doit intégrer dans le fameux
article 40 .
Il aurait été plus logique de considérer tout
d’abord le harcèlement moral comme faute
grave commise par l’employeur, à l’instar
des législations étrangères ( française
notamment ) pour étendre ultérieurement
cette même qualification de comportement
fautif au harcèlement sexuel .
Sur ce point , nul n’ignore l’enfer de
l’univers moderne de management avec
ces basses œuvres d’isolement , de retrait
de missions , de surcharge de travail , …
dont sont victimes les salariés. Dès lors ,
le harcèlement sous tous ses aspects reste
punissable en droit du travail et ce d’autant
plus que la législation pénale se charge
aussi de réprimer l’autre dimension de
cette faute grave , qu’est le harcèlement
sexuel.
La sanction :
le licenciement abusif
L’article 40 est on ne peut plus clair quant
à la sanction :
Le départ du salarié pour cause de harcèlement
sexuel prouvé est considéré comme
un licenciement abusif lui ouvrant droit à
dommages-intérêts .
En effet , le salarié victime est en droit
de saisir les juridictions compétentes par
l’enrôlement d’une requête introductive
d’instance à l’encontre de l’employeur
pour l’obtention des indemnisations lui
revenant sur la base d’un mois et demi de
salaire par année ou fraction d’année de
travail , sans dépassement de 36 mois , le
tout sans préjudice d’autres indemnités
auxquelles il aurait droit , à l’exclusion
Maître Aziz BENKIRANE
Avocat à la Cour Suprême
de celle de préavis car il s’agit de départ
unilatéral.
La jurisprudence n’a, semble-t-il, pas eu
l’occasion de se prononcer sur ce point.
Elle aura fort à s’inspirer de son homologue
française qui n’hésite guère depuis
2008 de considérer que l’existence de faits
présumés de harcèlement invoqués par le
salarié sont constitutifs de faute grave, à
charge pour l’employeur de rapporter la
preuve que ses agissements sont justifiés
par des éléments étrangers à tout comportement
fautif.
Pour une charte de bonne conduite
Longtemps galvaudée, la notion de harcèlement
moral ou sexuel en milieu de travail
reste , malgré la clarté des dispositions de
l’article 40 , des plus fuyantes.
Pour sortir de l’impasse juridico-jurisprudentielle
, il est recommandé aux entreprises
de se doter d’une charte de bonne
conduite fédérant autour d’elle tous les
salariés en faveur desquels les employeurs
s’interdisent tel ou tel comportement dans
les relations bilatérales de travail .
Sans omettre également , sous contrôle
des juges , d’élaborer conjointement le
règlement intérieur pour y insérer les sanctions
de tout harcèlement hiérarchique ou
horizontal d’un salarié investi de fonction
d’autorité sur un subalterne .
Sur ce cas précis , il est considéré que le
dirigeant d’entreprise est solidairement
responsable avec l’auteur des faits de
harcèlement , car il reste le seul engagé par
une obligation de résultat consistant à
prévenir toute attitude de ce genre de la
part de ses salariés .Ce dispositif préventif
est à même de permettre aux représentants
du personnel d’apporter les explications
convaincantes aux questions de leurs
collaborateurs.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 17

ESPACE noUVEAUTéS
Yogory Smoothie
.Yaourt brassé avec des morceaux de fraises gourmands
Fabricant : Best Milk
Lait entier, poudre de lait sans matière -
grasse, sucre, amidon, pulpe de fruits,
.ferments lactiques
Références : Fraise, Poire vanille, -
.Ananas coco et Muesli
.Crémerie -
.g 110 : Poids -
.DH 2,20 : Prix -
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 18
Cerelac
.Nouvelle formule de céréales infantiles lactées aux légumes
Fabricant : Nestlé
- Farine de blé, lait écrémé, sucre, matières grasses laitières,
flocons de maïs, flocons de poireaux,
huile de tournesol, tomates,
carbonate de calcium, phosphate
de sodium, vitamine C, fumarate
ferreux, vanilline, sulfate de zinc,
vitamines, iodure de potassium.
- Céréales.
- Poids : 250 g.
- Prix : 25,50 DH.
Imkli : Fruits de mer
Cocktail de fruits de mer
surgelés dans un emballage
.en plastique
Importateur : Imkli
chair de moule ,%20 Encornet -
chair ,%15 surimi de crabe ,%20
chair de crevette ,%20 de venus
.%25 crue
.Surgelés -
.g 500
: Poids -
Danone Activia
Nouvelle formule de yaourt
brassé au Bifidus, aromatisé à
.la vanille
.Fabricant : La centrale laitière
- Lait écrémé, sucre, crème,
poudre de lait écrémé,
amidon de maïs, arôme de
vanille, ferments lactiques du
yaourt et bifidobacterium.
- Références : Pêche, Vanille.
- Poids : 110 g.
Maroc
Dannette : Noisette
.Crème dessert aux noisettes
Fabricant : La Centrale Laitière
- Crème fraîche, sucre, poudre de lait écrémé, lactose, amidon
de mais, colorant naturel,
arôme, carraghénane.
- Crémerie.
- Poids : 90 g.
- Prix : 2,20 DH.
Imkli : Gambas
.pièces par boîte 15/10 Gambas black tiger naturelles crues. Calibre
Importateur : Imkli
- Gambas black tiger, penaeus
monodon, conservateur E223.
-Surgelés
- Poids : 500g
Hollandaise
.Nouvelle formule de fromage fondu, dans un nouvel emballage
Fabricant : Margafrique
- Eau, fromages, poudre de lait
écrémé, protéines lactiques,
épaississants (E450, E341,
E452), calcium, vitamines A,
D et E.
- Crémerie.
- Poids : 140 g.
- Prix : 7,25 DH.
Donnez de la visibilité
à vos produits
Vous souhaitez faire connaître un de vos
nouveaux produits, cette rubrique
Espace Nouveautés» vous est»
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo, accompagnée des
.informations requises
: E-mail
contact@foodmagazine.ma
La

Nouvelle Zélande
Betty Crocker
Rainbow Brownies
Mix
Gâteau au chocolat, couleur arc
.en ciel avec des M&M’s
Fabricant: General Mills
Sucre, farine de blé, cacaofarine
de mais, sel, arômes, ,(%4)
minis M&M’s (lait au chocolat,
sucre, poudre de lait, masse de
cacao, beurre de cacao, graisses
végétales, émulsifiants (lécithine
de soja), sel, arômes), sirop de
,(glucose, gomme végétale (E414
Japan
Kit Kat Wasabi
Flavour
Douze gaufrettes enrobées
au chocolat aromatisé au
.wasabi
Fabricant : Nestlé
Sucre, masse decacao,
farine, wasabi,
graisses végétales, lactose, beurre de cacao, poudre de lait entier,
levure, poudre de cacao, sel, émulsifiant, arômes, levure alimentaire
.((Bicarbonate de Soude, Carbonates de Calcium
. Biscuiterie-
.g 120 : Poids-
.€ 7,16 : Prix-
Egypte
Pocolino Sponge
Cake with Coco Mix
.Génoise au chocolat et au cacao
Fabricant: Food Products
farine de blé, sucre, oeufs,poudre
de lait, glucose, fructose,
huile végétale ,(sorbitol (E420
hydrogénée, huile de tournesol,
poudre de cacao, glycérine
sorbate de ,(alimentaire (E422
.etc ,(potassium (E202
. Biscuiterie-
.g 50 : Poids-
.€ 0,07 : Prix-
Singapore
Nescafe Menu Ipoh White Coffee
.sachets en plastique de café au lait 15
Fabricant: Nestle
Sucre, crème [sirop de glucose,stabilisants
(E340ii, E451i, E452i,
E472e), ,E331iii), émulsifiants (E471
arômes, sel], maltodextrine, café
.instantané, etc
. Boissons-
.g 40 : Poids-
.€ 3,41 : Prix-
Monde
Ben & Jerry’s Ice Cream
Glace au chocolat et à la vanille, avec des noix
de macadamia enrobées au chocolat. Convient
.aux végétariens
Fabricant : BEN & JERRYS
eau, lait écrémé condensé, sucre, ,(%30) Crème -
huile de coco, œufs ,%3 noix de macadamia
fermiers, poudre de cacao, poudre de cacao
allégée, arômes naturels, stabilisants (gomme
guar, carraghénane), sel, émulsifiant (lécithine
.(soja
.Crémerie -
.0.5l : Volume -
.€ 5.49 :Prix -
Belgique
Carrefour “Halfvolle
“Melk
Lait demi
écrémé dans
un emballage
.en tetra brik
Fabricant :
Carrefour
Lait demi-
.écrémé
. Crémerie-
. Volume: 1l-
0.69 : Prix-
.€
Switzerland
Trattoria Alfredo
Spaghetti Bolognese
Spaghetti à la sauce bolognaise
.microondable
Fabricant : WEISENHORN
,%10 Blé dur, tomate épeléeseau,
concentré de ,%7,5 bœuf
tomate, vin rouge, œuf, huile
végétale, Fécule de mais
modifié, basilique, légumes, sel
modifié, oignons, céleri, herbes,
.épices, etc
. Pâtes-
.g 350 : Poids-
.€ 2,02 : Prix-
Allemagne
Roumanie
Ritter Sport Butter
Biscuit
Biscuit beurré enrobé au
chocolat au lait et fourré a la
.crème de cacao
Fabricant : Alfred Ritter
Sucre, graisses végétales,beurre
de cacao, masse de
cacao, farine de blé, poudre
de lait écrémé, lactose, beurre,
émulsifiant (lécithine de soja),
.sirop de glucose, sel, etc
. Biscuiterie-
.g 100 : Poids-
: Prix-
.€ 4.96
Philippines
Tang Instant Drink
:Mix
Strawberry with
Fruitrition
Boisson instantanée
aromatisée aux
.fruits
Fabricant : Kraft
- Sucre, acide
citrique, phosphate
de calcium,
chloride de
sodium, vitamines,
édulcorants
(aspartame, acesulfame-K),
arômes artificiels, colorants
artificiels, fer, sel.
- Boissons.
- Poids : 400g.
- Prix : 0,85 €.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 19

T ABlEAU DE BorD
Matières Premières
Evolution du prix des matières premières
.Source : EACCE .Source : Office des Changes
Sources : Les Echos / Centre de recherches
.laitières de Wisconsin
depuis un an (Dollars/tonne, Cours mondial).
Import
Evolution des importations de blé et
de sucre pour les mois de janvier 2009
et janvier 2010
Export
Etat des exportations des produits de la pêche
et des produits végétaux transformés (situation
cumulée au 31 janvier 2010 et comparée
avec la compagne 2009)
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 20
Données provisoires *
Le début de l’année 2010 a été
celle de la chute des cours des
matières premières notamment le
beurre et le cacao. Ainsi, le beurre
est passé d’un cours de 5125
dollars/tonne en décembre 2009
à 3900 dollars/tonne en février
2010. Pour le cacao, le cours est
passé de 3346 dollars/tonne en décembre
2009 à 3150 dollars/tonne
en février 2009. Quant au sucre,
le cours a oscillé entre hausse et
baisse légères pour atterrir à 646
dollars/tonne en février 2010. Les
cours du blé et du soja ont connu
une quasi-stagnation sur la durée.
Du côté de la hausse, c’est la poudre
du lait écrémé qui sort du lot.
Les importations marocaines
de blé ont chuté pendant
le mois de janvier 2010 en
comparaison avec le mois de
janvier de l’année précédente.
Ceci peut être expliqué par la
récolte céréalière record durant
la compagne précédente.
Les importations en sucre
ont chuté de leur coté aussi,
enregistrant un taux de - 71%
en quantités.
L’évolution des exportations
des deux produits indiqués
dans le tableau est positive,
même si le contexte économique
international est défavorable.
Ainsi les produits
végétaux transformés ont
enregistré une augmentation
importante en quantité et en
valeur par rapport à la campagne
de janvier 2009. Les
produits de la pêche, quant à
eux, ont enregistré une augmentation
de 18% en quantité
et de 7,7% en valeur.

FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 21

SAlon
Sapore
La consommation hors domicile
à l’honneur
C’est sous la bannière Sapore, que six expositions historiques liées à l’alimentation
à Rimini en Italie. Devenus des rendez- 2010 février 24 au 21 hors domicile, ont eu lieu du
vous incontournables, ces six salons constituent aujourd’hui un véritable carrefour
.d’innovations et de nouveautés
Dédié à l’alimentation hors domicile,
ce salon s’est imposé,
au fil des années comme une
référence en la matière. Cette
année, il se présente avec une nouvelle
identité : Sapore Tasting Experience.
Une identité qui fédère les six manifestations
spécialisées dans le secteur de la
consommation hors domicile. Il s’agit
en fait des expositions MIA (le show
international de l’alimentation pour la
RHF), Oro Giallo (l’exposition de l’huile
d’olive extra-vierge et des vinaigres
balsamique), Divino Lounge (vin et spiritueux),
Frigus (surgelé, MSE), le salon
des produits de la mer, technologies,
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 22
équipements et procédés de transformation
et enfin Pianeta Birra Beverage &
Co dédié à la bière et autres boissons.
Le salon regroupait tout le secteur de
la consommation hors domicile, « de
l’étable à la table ». Tout était en exposition,
les équipements de fabrication, les
produits, les emballages.
Cette année, le salon a accueilli plus
de 76.123 visiteurs et 612 journalistes
accrédités pour la couverture médiatique.
Et en plus des expositions, Sapore
a reçu, dans trois espaces consacrés aux
réunions d’affaires, plus de 400 hommes
d’affaires venus de différents pays: Maroc,
Australie, Balkans, Belgique, Bulga-
Kenza ENNACIRI NAAMI
rie, Chine, Egypte, France, Allemagne,
Grande Bretagne, Hong Kong, Espagne,
Romanie, Etats-Unis, Irlande, Grèce,
etc. Ainsi 1.000 rencontres d’affaires en
moyenne ont lieu chaque jour.
Pour rappel en 2009, la superficie était
de 100.000 m 2 pour environ 1500 exposants
et 82.832 visiteurs. Et côté affaires,
1500 rencontres d’affaires avaient été
permises grâce à Sapore. Les médias
étaient aussi en force : 675 journalistes
accrédités ayant pris part à cet évènement.
SAPORE sera de retour en février 2011
avec d’autres initiatives et d’autres idées
pour tisser des relations encore plus profondes
entre les acteurs clés de la chaîne
agroindustrielle du globe.
Les acteurs marocains du salon
Sapore 2010 a été marqué par une présence
purement italienne, les exposants
étrangers étaient peu importants.
Sapore était aussi le lieu de rencontres
des professionnels avec les différents
Le groupe Eulej, de gauche à droite : Le responsable
production VMM, Le responsable technique
MFP, Abdelkrim EULEJ le manager VMM.

exposants du salon. Un espace « Business
Area » était à la disposition des
visiteurs pour organiser des rendez-vous
entre les acheteurs italiens et étrangers.
De plus, des bornes Internet étaient à la
disposition des visiteurs pour les ventes
en ligne.
Pour ce qui est du Maroc, il a été particulièrement
représenté par le Groupe
Eulej.
Hicham Skalli, responsable
département CHD Madec
Le représentant de la société Madec
avait deux missions, la première étant
la recherche d’exportateurs potentiels,
car jusqu’aujourd’hui, Madec distribue
uniquement les produits de VMM
(Vinaigrerie Moutarderie Marocaine),
Somafaco et Vital. Suite à la création du
département CHD (consommation hors
domicile) et à la demande de ses clients,
la société s’est fixée d’autres objectifs.
« Afin de satisfaire notre clientèle, qui
est essentiellement représentée par des
chaînes de restauration locale et internationale,
de collectivités et d’hôtels, nous
avons décidé d’élargir notre gamme de
produits en introduisant de nouveaux
concepts de différents pays du monde,
notamment l’Italie » témoigne M. Skalli.
D’un autre côté, la société possède
une clientèle qui propose des concepts
italiens, et donc «il est judicieux de
comprendre et d’anticiper les mutations
et les tendances du secteur. En effet, le
salon Sapore présente l’occasion d’avoir
une idée sur le marché en Europe, découvrir
les dernières innovations ce qui
nous permettra d’apporter des solutions
originales et nouvelles à notre gamme de
produits » explique M. Skalli.
Aziz Hachama, responsable service
maintenance
MFP
La société
MFP (Moroccan
food
processing)
est spécialisée
dans
l’emballage
des fruits,
la fabrication
de jus
de fruits
ainsi que la
surgélation
des fruits et
légumes.
Le représentant de la société M. Hachama,
était présent au salon Sapore
pour « découvrir de nouveaux projets et
de nouveaux process, voir les différentes
technologies dans le domaine, rencontrer
des fournisseurs de matériels sur place,
mener des discussions sur le choix des
solutions technologiques et voir différents
types de produits et d’emballage »
révèle M. Hachama.
L’innovation a son coin
un espace - SAPORE ,2010 C’est la nouveauté de SAPORE
ZONE INNOVATION – dédié à tous les nouveaux produits ainsi
que les nouvelles idées présentés à l’exposition. La zone était
divisée en fonction du circuit cible: bars, restaurants, services
d’alimentation collective et de la grande distribution. Un panel
d’experts a sélectionné les meilleurs produits dans chaque
catégorie, qui ont été mis en
évidence dans des vitrines
2010»» spéciales et ont reçus le
SAPORE Innovation Award
». Quarante-six sociétés ont
82 participé et ont présenté
produits. (Une sélection de ces
produits sera présentée dans le
.)numéro du mois d’Avril
Sapore Zone Innovation.
Les trois produits qui ont eu le prix de l’innovation Sapore 2010.
De gauche à droite : le prix du produit surgelé, le prix du packaging, le prix de la technologie.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 23

SAlon
Djazagro
Le salon international
de l’agroalimentaire
Comme chaque année, l’Algérie accueillira DJAZAGRO, le salon international de l’agroalimentaire.
Présent depuis 2003, ce salon est devenu incontournable pour les entreprises
qui veulent se positionner sur un marché où les opportunités commerciales se multiplient
et se précisent. Intéressés, rendez-vous du 12 au 15 avril 2010 à Alger.
Pour son édition 2010, Djazagro se
consacre à 4 pôles d’activités, à savoir
le process, les ingrédients et emballages
agroalimentaires, les équipements
pour restauration et bar et les équipements et
produits pour la boulangerie et la pâtisserie. Un
secteur porteur en Algérie, devenu 1 er importateur
de denrées agroalimentaires du continent
africain.
Le salon se distingue cette année de
ses aïeux par l’organisation sectorielle.
Sial China
Et de 10 !
La chine célébrera à Shangai, le 10ème anniversaire de SIAL China. Devenu le carrefour
incontournable des professionnels de l’industrie agroalimentaire et de l’industrie hôtelière
d’Asie, SIAL China revient encore épater ses visiteurs.
Kenza ENNACIRI NAAMI
La plupart des stands sont déjà
réservés, de quoi les organisateurs
peuvent être fiers.
Certains pays participent
pour la première fois, tel le cas de
la Pologne, la Tchéquie et le Japon.
Alors que la France, les Etats-Unis,
l’Espagne, l’Italie, la Corée, le
Mexique, l’Irlande, l’Inde, l’Argentine,
l’Uruguay et la Turquie
sont devenus des habitués.
La chine aussi s’est imposée au
cours des éditions, avec un fort
développement des pavillons
domestiques: Shandong, Zhejiang,
Shanghai etc.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 24
En partenariat avec l’ADEPTA (acteur
dans le développement des échanges
internationaux de produits et techniques
agroalimentaires) et pour une meilleure
visibilité des entreprises, DJAZAGRO
structure les 2 pôles d’activités phares du
salon par filière :
Le pôle équipements et
produits pour la boulangerie,
la pâtisserie avec la filière
Céréales et Panification.
Le Mexique qui est l’invité d’honneur
de cette année, mettra en dégustation,
Kenza ENNACIRI NAAMI
Le pôle process, ingrédients et emballages
agroalimentaires avec les filières :
- Lait
- Fruits et légumes
- Multifilières
pendant les trois jours d’exposition, ses
nouvelles saveurs culinaires.
Et du coté de l’animation, au programme
: Cooking Trends Area,
Asian Young Hope Chefs Contest,
Best Buy China, OlivAsia Innovation
Forum, Wine Innovation Forum.
SIAL China a accueilli en 2009 plus
de 28.000 visiteurs. Pour son 10 ème
anniversaire, le salon a décidé d’aller
au delà de ce succès. Démonstration
dans deux mois, du 19 au 21
Mai 2010.

FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 25

FoCUS
Femmes dans l’agroalimentaire
Elles prennent soin de l’en-
treprise, en toute beauté
Il est aujourd’hui démontré que plus il y a de femmes dans le management d’une
entreprise, meilleurs sont ses résultats économiques. Toutefois, force est de constater que
dans la pratique l’on est loin de saisir les opportunités que cela représente de féminiser
davantage ses effectifs. Dans le secteur agro-alimentaire, les femmes occupant le poste de
directeur général se comptent sur le bout des doigts. Et lorsque c’est le cas, cela concerne
généralement des PME créées par les femmes elles-mêmes ou encore à la suite d’un
héritage familial.
Qu’êtes-vous prêts à investir
pour faire croître de 23%
votre chiffre d’affaires ?
Et si vous pensez déjà aux
millions que vous allez devoir décaisser
sachez qu’il y a un moyen plus simple
d’y arriver : recruter des femmes. Oui,
faire travailler des femmes dans son
entreprise, cela a un impact positif sur
le chiffre d’affaires de l’entreprise, sa
productivité et, plus globalement, sur sa
rentabilité. En effet, une étude réalisée
par des chercheurs au CNRS (à paraître
en avril 2010 dans la revue
Travail, genre et
sociétés) éta- blit
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 26
une corrélation entre le pourcentage de
femmes dans les instances de direction
et la réussite économique des entreprises.
Selon cette étude, « plus il y a
de femmes dans le management d’une
entreprise, meilleurs sont ses résultats
économiques ».
Toutefois, force est de constater que dans
la pratique, l’on est loin de saisir les
opportunités que cela représente de féminiser
davantage ses effectifs. Le constat
s’accentue au fur et à mesure que l’on
monte dans la hiérarchie. Dans le secteur
agro-alimentaire, les femmes occupant le
poste de directeur général se compte sur
le bout des doigts. Et lorsque c’est le cas,
cela concerne généralement des PME
Nabil TAOUFIK
créées par les femmes elles-mêmes ou
encore suite à un héritage familial.
Chakira Hakimi El Hariry fait partie de
ces quelques femmes patronnes. Elle est
Directeur Général d’Orientines, société
spécialisée dans la fabrication de pâtisseries
marocaines avec positionnement
de grande consommation, société qu’elle
a créée.
Mme Hakimi El Hariri considère que
la situation de la femme dans le secteur
agro-alimentaire marocain ne déroge
pas à la règle observée dans le reste
de l’industrie : « les femmes sont plus
souvent présentes dans des postes tels
que le marketing ou la Recherche &
Développement, beaucoup moins dans la
production ou le commercial », affirmet-elle.
Machisme
En évoquant les difficultés rencontrées
par les femmes dans leur évolution de
carrière, l’ingénieur en agro-alimentaire
révèle une réalité qui nous vient d’une
autre époque et que l’on a tendance à
considérer comme révolue. «La société
marocaine reste encore très machiste.
Ainsi, les femmes font-elles face à la
difficulté de se faire obéir des hommes.
Ceux-ci acceptent difficilement l’autorité
féminine ». Mais il y a aussi quelques
obstacles « biologiques » comme la
maternité. Celle-ci « peut empêcher une
femme d’évoluer, soit parce qu’elle ne
peut pas concilier travail et maternité,

soit parce qu’on ne lui en donne pas
l’occasion par peur de son absentéisme
régulier », explique Mme Hakimi El
Hariri.
Difficultés vous avez dit ? Pour Yasmina
El Kholti Bellamine, Directrice
Marketing du chocolatier Aiguebelle, la
question ne se pose même pas. «Personnellement
je ne me suis jamais posée
cette question et je pense n’avoir jamais
été confrontée à une telle situation »,
souligne-t-elle. Mme El Kholti Bellamine
semble avoir une opinion résolument
positive quant à la présence des femmes
dans le secteur agro-alimentaire. En fait,
elle considère que l’industrie agro-alimentaire
offre plus d’opportunités pour
la femme que les autres secteurs. « Le
secteur de l’agroalimentaire est à mon
sens l’un des secteurs majeurs qui contribue
à l’intégration féminine à la vie économique
au Maroc », estime-t-elle. Elle
explique qu’«à l’inverse du bâtiment,
habitat et travaux publics où la demande
en Ressources Humaines masculine est
particulièrement importante, le textile
Avec les femmes, on résiste mieux aux crises
Selon l’étude du CNRS, les femmes auraient une
approche plus mesurée face aux risques. Un talent
.particulièrement utile lorsqu’il s’agit de gestion d’actifs
C’est ainsi que l’étude montre que la banque qui a le mieux
résisté à la crise, BNP, est aussi la banque qui a un taux de
,41 avec 40 féminisation de son encadrement le plus fort du CAC
de femmes dans son encadrement supérieur. Parallèlement, % 4
Dexia, à qui on a beaucoup reproché ses prises de risques,
.de femmes aux postes de direction % 4 ,18 ne dispose que de
Morale : un savant mélange hommes-femmes permettrait
.alors aux entreprises de minimiser les risques
et l’agroalimentaire sont des activités
économiques grandes employeuses de
femmes. Ces dernières ont un apport
incontestable au développement de ces
deux secteurs ».
Mlle Siham Ennejbi, DRH de Sodexo,
semble avoir la même posture positive
que Mme El Kholti Bellamine.
Elle précise que tout au long de son
parcours, elle a pu évoluer dans des so-
ciétés internationales où la diversité est
mise en valeur. Pour le cas de Sodexo, la
DRH explique que « l’un des principes
éthiques de Sodexo, au Maroc comme
partout dans le monde, est le respect de
la personne. Cela induit l’égalité des
chances à compétences égales quels que
soit la race, le sexe, l’origine, l’âge, la
religion, la croyance ou le choix de vie
de la personne ».
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 27

FoCUS
Femmes en entreprise
Qu’en pensent les femmes ?
Quel «plus» apporte la femme lorsqu’elle est en entreprise? Nous avons voulu recueillir
l’avis des femmes elles-mêmes. Leurs réponses mettent l’accent sur les valeurs,
l’humanisme et l’affectif. Les mots productivité, rentabilité, gain, profit…n’apparaissent
nullement. Parce que lorsque les femmes travaillent c’est avec du cœur, beaucoup de
.cœur. Le reste est la conséquence naturelle de l’engagement et du travail acharné
Paroles de femmes
Au-delà des études scientifiques
et des chiffres sortis
des labos, Food Magazine a
voulu donner la parole aux
femmes elles-mêmes. Ainsi nous avons
demandé aux femmes interviewées quel
Sensibilité et écoute
La sensibilité humaine de la femme fait
qu’elle est peut être plus à l’écoute de
ses collaborateurs et donc développe
davantage la communication avec eux.
Cela permet d’avoir constamment un
rapport gagnant-gagnant. Un autre
« plus » qu’une femme pourrait apporter
au niveau de la fonction RH est la
manière dont elle conçoit l’organisation
de son travail. Tout doit être parfait,
chaque chose est exactement à sa
place…héritage de
la culture féminine !
• Faire que chaque jour
soit meilleur pour
ses collaborateurs
Issue d’une famille empreinte de valeurs
comme la responsabilité et l’autonomie,
Mlle Siham Ennejbi apprend à évoluer
dans la vie, en comptant sur son talent.
Au début, elle rêvait de devenir médecin.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 28
était, à leur avis, le «plus» qu’apporte
la femme à l’entreprise. Les réponses,
comme on peut s’en douter, mettent l’accent
sur les valeurs, l’humanisme et l’affectif.
Les mots productivité, rentabilité,
gain, profit…n’apparaissent nullement.
Siham Ennejbi
Directrice des Ressources
Humaines, Sodexo
Mais, elle choisit d’entamer des études
en Management, puis de compléter par
un cursus de droit avant de terminer par
un 3 ème cycle en ressources humaines,
en parallèle avec son travail. « J’étais
Nabil TAOUFIK
Parce que lorsque les femmes travaillent
c’est avec du cœur, beaucoup de cœur.
Le reste est la conséquence naturelle de
l’engagement et du travail acharné.
indubitablement attirée depuis le départ
par les relations humaines », affirme la
DRH de Sodexo.
Mais avant d’atterrir dans ce dernier
poste, elle a du faire ses armes dans
plusieurs entreprises d’abord dans le
textile-habillement et ensuite dans le
secteur hôtelier où elle prend notamment
la responsabilité des ressources humaines
au sein d’une unité hôtelière de la
multinationale Starwood.
J’étais indubitablement
attirée depuis
le départ par les relations
humaines
En 2005, Siham Ennejbi intègre le
Groupe Sodexo. Au sein de la filiale
marocaine de ce leader mondial de la
restauration collective, elle prend à cœur
deux missions : faire vivre les valeurs
clés du groupe et contribuer au développement
de l’entreprise. Mais elle a surtout
à gérer, au quotidien, les problèmes
de quelque 800 collaborateurs.

Conscience et multifonctionnalité
« On ne naît pas femme, on le devient
». Simone de Beauvoir explique
mieux que personne comment notre
façon d’être dépend davantage de
notre éducation que de notre sexe.
Mais, au risque de vous déplaire
messieurs, il existe néanmoins à
mon sens quelques différences à
relever dans le domaine du travail.
En effet, la femme se montre, en
général, plus «consciencieuse» et est
«multifonctions». Consciencieuse
signifie que lorsque la femme
entreprend une action, elle va au fond
des choses et les réalise correctement
et dans les délais.
Quant au caractère multifonctions, la
femme a la capacité de gérer plusieurs
tâches à la fois.
Chakira Hakimi El Hariri
Directeur Général, Orientines
Après un cycle
supérieur de management,
je crée
Orientines
Yasmina El Kholti Bellamine
Directrice Marketing et
Communication, Aigubelle
Moins carré, plus créatif
« Peut-être que la touche
féminine serait la sensibilité.
Par exemple, dans mon
domaine, l’élaboration ou
l’amélioration des recettes
est facilitée par une plus
grande sensibilité et une
manière d’appréhender les
choses moins rationnelle
(moins carrée) chez les
femmes que chez les
hommes».
• Elle a troqué les molécules
pour les macarons
Après une licence en biochimie, Madame
Chakira Hakimi El Hariri intègre
l’Institut Agronomique et Vétérinaire
(IAV) à Rabat. C’est sur les bancs de
cette école qu’elle va avoir son premier
contact avec l’industrie agroalimentaire.
«Je voulais changer de la branche
faculté dont les débouchés ne m’intéressait
aucunement. Au niveau de l’IAV,
• Le marketing dans le sang
Diplômée en Managment avec une spécialisation
en Marketing, Madame Yasmina
El Kholti Bellamine affirme que,
tout de suite après ses études, elle vise
une entreprise opérant dans le secteur de
l’agroalimentaire, dans les produits de
grande consommation plus précisément.
« Pour moi, le Marketing agroalimentaire
est plus qu’un simple emploi, une
école et une référence. Le secteur de
l’agroalimentaire permet de pratiquer
le Marketing dans tous ses aspects et de
tirer profit de ses enseignements. Cela
L’agroalimentaire
permet de pratiquer le
Marketing dans tous ses
aspects
s’effectue à travers l’analyse du comportement
des consommateurs (à travers les
études de marché), la communication,
les lancements de produits, l’analyse du
mix produits (les 4P), etc », explique la
directrice marketing d’Aiguebelle. « J’ai
eu la chance d’intégrer la Multinationale
Nestlé. C’est là que j’ai pu mettre en pratique
mes connaissances en Marketing et
en acquérir de nouvelles », poursuit-elle.
Après 6 années passées au sein de cette
entreprise, elle rejoint le groupe Unilever
pour gérer le Marketing de produits cosmétiques
à l’échelle du Maghreb. Une
expérience qui lui permettra de percevoir
différemment le Marketing agroalimentaire.
Aujourd’hui, Madame El Kholti
Bellamine baigne, depuis cinq ans déjà,
dans le chocolat en tant que directrice
marketing du premier chocolatier du
Maroc.
les branches agronomie et vétérinaire
ne m’intéressant pas, j’ai opté pour
l’agro-alimentaire qui s’est avéré être
un domaine dans lequel je me sens à
l’aise », affirme la directrice générale
d’Orientines. Après 3 ans passés à Henry’s
pour la création d’un laboratoire
de microbiologie et le développement
des produits glacés, Madame Hakimi
El Hariri effectue un cycle supérieur
de management après lequel elle crée
Orientines qui compte aujourd’hui, en
plus de la marque Orientines, les marques
Sliloo, Kool’ni et la gamme des
«Craquants».
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 29

l’InTErVIEW
La relation entre Cosumar et les agriculteurs
est depuis toujours une relation de
partenariat Win-Win.
Bien que le Maroc n’ait pas encore atteint son autosuffisance en sucre, des efforts
considérables sont déployés par Cosumar, l’entreprise pionnière de l’industrie sucrière.
Les programmes de modernisation et de développement au niveau de l’amont et de l’aval
ne cessent de se multiplier et l’entreprise ne ménage pas ses efforts pour améliorer sa
compétitivité. Son PDG, Mohammed Fikrat, revient sur les efforts entrepris par une structure
.producteurs de betterave et canne à sucre 80.000 agrégatrice de
FOOD Magazine
Le cours mondial du sucre a
enregistré un record historique
depuis plus de 28 ans. En l’espace
d’une année, on enregistre 150%
de hausse. Comment l’expliquezvous
et quelles en sont les
conséquences sur votre activité ?
Mohammed Fikrat
Le marché international du sucre connait
effectivement un renchérissement des
cours en raison de la chute des stocks
disponibles, suite notamment à la baisse
de la production en Inde. Concernant
l’importation de sucre brut, une tarification
douanière a été instaurée par les
Pouvoirs Publics dans l’objectif d’assurer
la protection de la production locale,
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 30
garantissant par là un revenu aux 80.000
agriculteurs qui cultivent les plantes
sucrières.
En assurant à peu près 50% de
ses besoins en sucre, le Maroc
est encore loin d’atteindre son
autosuffisance en la matière.
Comment pouvez-vous rassurer le
consommateur, est-ce qu’il y aura
une révision du prix du sucre,
surtout avec la persistance de
cette vague de hausse ?
Effectivement, l’extraction de sucre
des plantes sucrières locales dans nos
différents périmètres (Doukkala, Tadla,
Moulouya, Gharb et Loukkous) permet
d’assurer à hauteur de 40 à 45% la
M. Mohammed Fikrat
Président Directeur Général
de Cosumar
couverture du marché. Nous avons donc
recours à l’importation de sucre brut qui
est raffiné et conditionné dans la raffinerie
de Casablanca.
Il n’y aura pas de répercussions sur le
consommateur marocain. Cette situation
a été enregistrée en 2006 : l’Etat avait
pris en charge l’impact de l’augmentation
des prix d’achat du sucre par
le biais de la caisse de compensation
afin d’assurer une stabilité des prix à la
consommation.
Les cultures sucrières (betterave
et canne à sucre( sont fortement
consommatrices d’eau. Quels
sont les efforts déployés par
Cosumar pour rationnaliser la
consommation d’eau ?
Dans le cadre des engagements prévus
dans le contrat programme Etat-Fimasucre
(Fédération Interprofessionnelle
Marocaine du Sucre), la promotion des
systèmes économes en eau est l’une des
priorités prises en considération au vu de
la rareté de cette ressource. Un objectif
ambitieux d’équipement des superficies
dédiées aux cultures sucrières a été mis
en place. Dans les différents périmètres,
les équipes agronomiques accompagnent
et assistent les agriculteurs pour qu’ils
s’équipent en systèmes économes en eau
(goutte à goutte, forages, aspersion…).
Sachant que l’état accorde une subvention
de 60% pour l’équipement goutte à
goutte, la fédération a procédé à la mise
en place de mesures d’accompagnement
des partenaires agriculteurs auprès des
organismes de financement. En effet, une

convention dans ce cadre a vu le jour
lors du SIAM 2009 entre Fimasucre et le
Crédit Agricole du Maroc.
Qu’en est-t-il du partenariat
avec les centres de recherches
agronomiques en la matière ?
Plusieurs conventions de partenariat ont
été établies dans différents domaines et
différents périmètres (mécanisation, fertilisation,
désherbage, phytosanitaire…).
Fimasucre est représentée au niveau des
groupes scientifiques de l’IIRB (Institut
International des Recherches Betteravières)
par le biais de chercheurs marocains
dans différentes disciplines telles que
le parasitisme, les semences, le sol et la
plante….
Pour ce qui est de l’ouverture à l’international,
un benchmarking avec tous
les instituts de recherches betteravières
et cannières (ITB France,…) est réalisé
dans le but d’améliorer nos performances.
Notre pays est membre de l’IIRB à
Bruxelles, de l’AFCAS (Association des
producteurs de betteraves et cannes à sucre),
de l’OIS (Organisation Internationale
du Sucre). L’objectif étant de suivre
les résultats des états, benchmark…
Encouragez-vous l’utilisation par
les agriculteurs des semences
monogermes, des techniques
adaptées de travail du sol, de
rationalisation de l’utilisation de
la fertilisation azotée pour booster
davantage la production sucrière ?
Concernant la monogerme, un programme
important a été réalisé. En effet, les
superficies emblavées en monogerme,
globalement au niveau du groupe, sont
passées de 5.000 ha en 2008 à 9.000 ha
en 2009, et pour cette campagne 25.600
ha sont prévus avec une généralisation
de la monogerme au niveau du périmètre
de Tadla.
Dans le cadre du programme de développement
de la mécanisation de tout le
train technique des cultures sucrières,
du travail du sol à la récolte, Cosumar a
procédé à l’encouragement et à l’accompagnement
de la création de sociétés de
prestation de services et à l’équipement
individuel des agriculteurs en matériels
agricoles. Des essais concluants relatifs
à la mécanisation de la récolte ont été
conduits dans les différents périmètres.
Quelle est la valeur ajoutée de ces
acquis technologiques ?
Ces acquis permettent une meilleure
maîtrise du parasitisme, une rationalisation
du coût de production, une amélioration
de la logistique du transport et une
amélioration du revenu de l’agriculteur,
ainsi que la consolidation de la relation
de partenariat entre l’agriculteur et
Cosumar.
Pourtant, depuis des années, il
existe une tension continue entre
Cosumar et les agriculteurs.
Certains d’entre eux ont suspendu
la culture de la betterave sucrière.
Quelle est l’origine de ces litiges
? Quelles sont les solutions
envisagées pour alléger ces
tensions ?
La relation entre Cosumar et les agriculteurs
est depuis toujours une relation
de partenariat, s’inscrivant dans
le cadre d’une relation Win-Win. Elle
s’est consolidée par la création de la
fédération interprofessionnelle marocaine
de sucre, composée de l’Union des
associations des producteurs de plantes
sucrières et l’association professionnelle
sucrière (APS), ayant pour missions,
entre autres :
- l’organisation, le développement et
l’intégration de la filière sucrière ;
- le renforcement de la concertation et
de la coordination entre les différents
partenaires en vue de développer le
secteur sucrier sur les plans agricole et
industriel ;
- la défense des intérêts des producteurs
et des transformateurs des plantes
sucrières.
Toujours sur ce point, la Cosumar
a procédé dernièrement à la
fermeture de Sunabel à Louaamra.
Quelles sont les raisons de cette
fermeture ? Quel est l’impact
social de cette action, surtout
pour le personnel et la dynamique
économique de la région ?
La décision de l’arrêt des activités au niveau
de l’unité de traitement de canne à
sucre de Laaouamra n’aura aucun impact
sur les agriculteurs et les ouvriers de
l’usine, du fait que le groupe Cosumar se
charge du transport des plantes produites,
qui seront dans ce cas acheminées
vers les autres unités de traitement.
Concernant notre personnel, il reste
rattaché au groupe et aucune décision
le concernant ne sera prise de manière
unilatérale, mais en concertation avec les
représentants syndicaux et l’ensemble
des intervenants et autorités locales.
D’ailleurs, cette fermeture a
succédé à celle de l’usine de
Khmis Zemamra. Comment
expliquez-vous ces mesures,
surtout que nous sommes un
pays qui a besoin d’atteindre
l’autosuffisance en sucre ?
L’usine de Khmis Zemamra n’a pas
été fermée, elle est toujours en activité.
Seulement, depuis 2005, elle est dédiée
au conditionnement de sucre blanc et ce,
dans le cadre du grand projet d’extension
des sucreries des Doukkala où la
capacité de traitement de betteraves a
été portée à 15.000 tonnes de betteraves/
jour.
Ces mesures entrent dans le cadre d’une
politique de modernisation de notre
amont agricole et de notre outil industriel
afin d’atteindre les standards inter-
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 31

nationaux. L’amélioration de la productivité
et une meilleure compétitivité font
partie de nos objectifs afin de réduire la
dépendance en sucre de notre pays.
Quelles opportunités Cosumar
pourrait-elle tirer du Plan Maroc
Vert ?
Le groupe Cosumar s’est engagé à
accompagner la filière sucrière dans
sa mise à niveau pour permettre une
amélioration globale de ses performances.
Ces investissements, prévus dans
le contrat programme, rentrent dans le
cadre du Plan Maroc Vert, signé entre
l’Etat et Fimasucre le 22 avril 2008 et
vont contribuer à une meilleure compétitivité
de la filière sucrière.
Toujours dans le cadre du Plan
Maroc Vert, Cosumar penset-elle
agrégation ? Le modèle
d’approvisionnement agriculteurusine
continuera-t-il toujours
d’exister ?
Le groupe Cosumar, présent sur tout le
territoire marocain à travers 5 périmètres
agricoles différents (Doukkala, Tadla,
Gharb, Loukkos, Moulouya), et agrégateur
de 80.000 producteurs de betteraves
et de cannes à sucre, continue à remplir
efficacement et durablement sa mission
dans le cadre du modèle mis en place. Et
tout réajustement ne pourra se faire que
dans le cadre de l’amélioration de nos
relations avec nos partenaires.
Retournons à Cosumar
l’entreprise. Quels sont les projets
de développement programmés
pour développer le secteur sucrier
(investissements en matériels
et technologie, nouveaux
produits, etc.(, pour atteindre
l’autosuffisance et améliorer la
performance de l’entreprise ?
Le programme INDIMAGE 2012, lancé
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 32
suite à l’acquisition des quatre sociétés
sucrières ex-étatiques, vise à améliorer
la compétitivité de notre filière et assurer
une meilleure satisfaction de nos clients.
Cosumar a ainsi mis en place, entre
autres, un programme d’accompagnement
de l’amont agricole sucrier et des
projets d’investissements industriels. Ces
investissements, dont certains d’entre
eux sont déjà opérationnels, représentent
un montant global de 3,6 milliards
de Dirhams et entrent dans le cadre
du contrat programme. Ceci permettra
à l’horizon 2013 de couvrir 55% des
besoins nationaux en sucre.
Les projets industriels déjà opérationnels
sont :
- le projet de modernisation et d’extension
de la raffinerie de Casablanca.
- la transformation des sucreries d’Oulad
Ayad et de Mechraa Bel Ksiri de sucrerie
de brut en blanc.
- la mise au point d’une station de
production d’énergie propre composée
d’une chaudière à vapeur alimentée par
la bagasse (issue de la canne). Cette
station a été installée au niveau de la
Sunabel à Mechraâ Bel Ksiri et s’insère
dans le cadre d’un projet qui a permis
d’optimiser la consommation d’énergie
au niveau de cette sucrerie. Les
tests effectués au cours de la campagne
2007 ont démontré que cette chaudière
obtenait de bons résultats. Des résultats
confirmés lors de la campagne 2008,
avec l’exploitation de 400 tonnes de
bagasse par jour. Cet investissement de
50 millions de DH rentre dans le cadre
de l’engagement du groupe Cosumar à
optimiser ses propres ressources dans
l’objectif de contribuer à la réduction
des gaz à effet de serre en substituant le
charbon par la biomasse.
Concernant les industriels,
comment se répartit votre chiffre
d’affaires en fonction de leurs
activités (industrie de boisson,
confiserie, chocolaterie...( et
quelles sont leurs exigences
quantitatives et qualitatives ?
Au titre de l’année 2009, les ventes de
sucre sur le marché national ont atteint
1,16 millions de tonnes, dont plus de
50% de parts de marché pour le sucre
granulé. La part des industriels représente
plus de 13% des ventes globales,
mais une grande partie reste informelle,
car certains industriels s’approvisionnent
directement chez les grossistes.
Plusieurs critères sont définis par les in-
dustriels : les critères physico chimiques
tournent atour de la coloration, la teneur
en sulfite, l’humidité, la granulométrie,
le test de propreté, le pH, la teneur en
sucre réducteur, en matières insolubles
et la teneur en matière minérale… Ils
suivent un cahier de charges qui est
établi avec l’industriel et approuvé par le
laboratoire. Ces critères pré établis dans
le cahier de charges varient selon les
exigences des industriels et en fonction
de l’utilisation du sucre. Chaque commande
doit répondre aux exigences du
client. Chaque industriel a un paramètre
donné et ses propres exigences, des
critères qu’il évoque en premier lieu. Il
y a d’autres critères microbiologiques
(les mésophiles totaux, les levures, les
moisissures…) et organoleptiques (odeur
du sucre, le goût…) qui entrent en jeu.
Le laboratoire intervient en amont depuis
le départ, par des contrôles continus,
des tests et un suivi au niveau des
différentes phases et stades pour assurer
une bonne coloration du produit final.
Chaque paramètre a des contrôles qui lui
sont spécifiques, à différents niveaux. Le
rôle du laboratoire est de faire en sorte
que les caractéristiques soient satisfaites
à la phase finale. Ainsi, les industriels
exigent le respect des commandes et des
délais de livraison.
L’Organisation International du
Sucre s’est réunie les 26 et 27
novembre et a élu le Maroc à sa
présidence en votre personne.
Quel est le rôle de cette structure et
quels sont vos projets à sa tête ?
Le Maroc, en tant que membre actif au
sein de l’OIS, participe régulièrement
aux activités de cette importante organisation
qui regroupe 84 pays membres,
représentant à l’échelle mondiale 81%
de la production du sucre, 65% de la
consommation, 95% des exportations
et 39% des importations, plaçant l’OIS
au rang des organisations mondiales les
plus importantes.
La présence soutenue du Maroc au sein
des organes de gestion de l’OIS vient
confirmer la volonté du Groupe Cosumar
de contribuer de façon active au rayonnement
de la filière sucrière du Royaume
du Maroc à l’échelle internationale.
Propos recueillis par Khalid KHERRAF

FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 33

l’EnTrEPrISE DU MoIS
Accor Hospitality Maroc
Affiche ses ambitions
Grâce à son positionnement multi-marques et à sa présence dans toutes
les grandes villes du Royaume, Accor Maroc est une chaîne hôtelière qui
s’adresse à une grande diversité de clientèle, qu’elle soit d’affaires ou
de loisirs, marocaine ou étrangère. Une stratégie qui permet au groupe
de limiter l’impact de la crise tout en misant sur des projets ambitieux
: rénovation et rebranding d’hôtels existants, nouvelles constructions,
future implantation de l’enseigne « très économique » Etap Hotel… Bref, de
quoi confirmer sa position de leader au Maroc.
1
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 34
Florence CLAIR
©Jack Burlot

2
• ©Sifeddine El Amine
Accor Maroc en chiffres
• 27 hôtels dans 13 villes
marocaines
• 3.830 chambres
• 2.400 employés permanents
• 6.000 jours de formation dispensés
en 2009
• 1.115 millions DH de chiffre
d’affaires en 2008 (+19% par rappport
à 2007)
• 28,8 millions DH de résultat net
part du groupe en 2008
• Taux d’occupation : 61%
• Investissements : 2,6 milliards
DH sur 1999-2007
• 1,4 milliards de DH à investir
sur 2008-2015
Dates clés
• Marc Thépot, Directeur Général
Accor Maroc, a intégré le groupe
Accor dès 1990, d’abord comme
Directeur régional Ibis, puis du Pôle
Economique pour la région Sud-Est
de la France, avant d’être nommé
Directeur des Opérations pour la
région PACA et enfin Directeur Général
Accor Maroc en janvier 2002.
1967 : Ouverture du premier hôtel Novotel à Lille (France) et création de Novotel
- SIEH (Société d’Investissement et d’Exploitation Hôteliers) par Paul Dubrule et
Gérard Pélisson (aujourd’hui PDG du groupe Accor).
1983 : Création de Accor : la nouvelle entité compte 440 hôtels et 35.000 collaborateurs
dans 45 pays.
1993 : Création au Maroc de Risma par Accor.
1996 : Signature d’une convention cadre avec le gouvernement marocain, dont
l’objectif est de créer une chaîne d’hôtels de 7.000 chambres à terme.
1997 : Acquisition auprès de l’ONA et de l’ONCF de 66,66% de la chaîne Moussafir
(six unités). La chaîne est développée par la suite sous l’enseigne Ibis Moussafir.
1998 : Création d’Accor Maroc.
1999 : Ouverture du capital de Risma à des institutionnels : BMCE Bank, CFG
Group, Al Watanya/RMA, CIMR, Mamda-Mcma.
2000 à 2005 : Développement en propriété et en location de plusieurs hôtels.
2003 : Certification de la chaîne Ibis aux normes ISO 9001.
2005 : Ouverture de l’Académie Accor à Agadir.
2006 : Introduction en bourse de la société Risma par augmentation
de capital.
2009 : Signature d’un memoradum d’entente entre l’Etat marocain et Risma en
vue de relancer les investissements touristiques pour les 4 prochaines années.
4
5
3
6
1 L’Ibis Moussafir Ouarzazate, dont
l’architecture rappelle les constructions
traditionnelles de la région
2 Le Sofitel d’El Jadida vient d’être
rénové et transformé en « Pullman
Royal Golf & Spa » afin de se positionner
sur un mix-produit loisirs et
réunions.
3 Les cuisines du Sofitel Agadir Royal
Bay Resort. Le groupe Accor a mis
en place la démarche HACCP
dans toutes ses unités.
4 « Show-cooking » à l’Ibis Casa City
Center au restaurant Wok and Co :
des woks asiatiques, mais aussi italiens
et marocains sont cuisinés à
la demande et devant les clients.
5 En mai et juin 2009, les Centres
de Formation par Apprentissage
Accor Maroc ont marqué le lancement
de leurs nouvelles promotions
lors de journées d’intégration.
6
La Fondation Accor a fêté son 1 er
anniversaire en décembre 2009,
l’occasion de signer une convention
de partenariat avec Aïcha
Ech-Chena, Présidente de « Solidarité
féminine », qui bénéficiera d’un
don de 50.000 € sur 2 ans.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 35
© Pierre-Emmanuel Rastoin

Groupe mondial et leader européen
dans l’hôtellerie, Accor est présent
dans près de 100 pays avec
4.000 hôtels. Implantée au Maroc
depuis 1998, l’activité hôtelière du groupe
s’y articule autour de deux structures : Accor
Gestion Maroc, qui assure la gestion du parc
hôtelier existant et en cours de construction,
et Risma, propriétaire et responsable de développement,
dont Accor est actionnaire à 35%.
Soulignons que Accor Services, la deuxième
activité du groupe (services pré-payés
comme les Tickets Restaurant), est gérée
dans le Royaume par une entité distincte, tout
en bénéficiant du soutien logistique et du réseau
de relations d’Accor Hospitality Maroc.
Quant à l’enseigne de pâtisserie – traiteur de
luxe Lenôtre, elle est franchisée au Maroc,
donc autonome, mais travaille en synergie
avec Accor Hospitality. Ainsi, le nouveau
Sofitel Jardin des Roses à Rabat dispose d’un
espace commercial Lenôtre.
De l’économique au luxe, un
positionnement multi-marques
Accor présente la particularité de se positionner
sur une multitude de marques, couvrant
ainsi toutes les typologies de clientèle d’affaires
et de loisirs :
- Sofitel est la marque de luxe, avec 5 hôtels
au Maroc ;
- Pullman et MGallery : haut de gamme
(1 hôtel chacune) ;
- Novotel, Suitehotel et Mercure : milieu de
gamme (respectivement 1, 1 et 2 hôtels) ;
- Ibis : économique (15 hôtels) ;
- Coralia : club de vacances (1 club).
Enfin, dans le segment « très économique»,
Accor va lancer prochainement sur le
Maroc sa chaîne Etap Hôtel. « Le Maroc est
l’une des rares destinations où nous aurons
déployé dans les années à venir la quasitotalité
de nos marques », indique Réda
Faceh, Directeur du Développement Accor
Hospitality Maroc. De plus, avec une clientèle
composée à 34% de Marocains résidents
et à 36% de Français, la chaîne dispose d’un
socle de clientèle diversifié et relativement
stable. Le chiffre d’affaires 2008 a progressé
de 19% par rapport à 2007, grâce notamment
à une hausse de 11% du CA Sofitel, de 33%
de Ibis et de 35% des enseignes de milieu de
gamme. Au global, les nuitées ont augmenté
de 6% alors qu’elles ont baissé de 3% au niveau
national, et le taux d’occupation affiche
61% contre 45% sur le marché.
La diversification de l’offre Accor lui
a également permis de mieux résister à
la crise : « présent du 3 au 5 étoiles, dans 13
villes, dans le tourisme d’affaires et de loisir,
du Nord au Sud, nous pouvons faire face à
une crise sur un segment ou une destination
sans compromettre le résultat global »,
explique Marc Thépot, Directeur Général
d’Accor Hospitality Maroc. Ce dernier voit
également la crise comme un challenge,
une occasion de redoubler de créativité et
de réactivité commerciale. Une vision qui
a payé, puisque, comme le signale Réda
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 36
Faceh, « nous avons pu protéger nos 7% de
parts de marché en terme de nuitées en 2008
pour les porter à 7,4% en 2009. » D’ailleurs,
le Maroc a fait partie des pays du groupe qui
ont enregistré une légère croissance en 2009,
malgré le contexte morose.
Centralisation des achats
Si chaque marque possède une identité et un
positionnement propres, elle appartient aussi
à un tout cohérent : la chaîne Accor. Un atout
indéniable selon Marc Thépot : « ce qui fait
la force d’une chaîne, c’est sa cohérence et
son homogénéité. Nous avons donc le souci
de servir les clients d’un réseau – Ibis par
exemple – avec des prestations homogènes
et surtout fiables et constantes dans leur
qualité. » Ainsi, l’organisation en chaîne
permet de centraliser les fonctions commerciales,
marketing, communication, ressources
humaines, qualité, informatique et maintenance.
De même, la politique d’achat est centralisée
et coordonnée pour privilégier des fournisseurs
référencés, éprouvés et répondant
aux critères d’Accor en terme de qualité et
de prix. Au niveau des achats hôtellerie et
restauration, les fournisseurs sont sélectionnés
par appel d’offres et référencés pour
une durée déterminée. « Les principaux
critères de choix des fournisseurs sont qu’ils
doivent répondre à un besoin identifié ou être
innovant ; se démarquer par rapport aux
autres fournisseurs ; démontrer leur capacité
à répondre au marché Accor en matière
de qualité, de prix et de logistique ; être en
conformité par rapport aux règlements et
à la législation et enfin avoir une situation
financière saine et non dépendante
de Accor », souligne Karim Bouarfa, Directeur
des achats. 90% des fournisseurs sont locaux.
Ce taux atteint même 99% dans le cas
des achats pour l’activité restauration. Pour
cette dernière, le groupe investit également
dans des équipements de cuisine de pointe,
décline de nouveaux concepts de restauration,
et fait appel à un consultant de renom, le
Chef français Eric Léautey.
Particulièrement attentif à la sécurité alimentaire
de ses clients et collaborateurs, Accor
réalise des audits hygiène sur les process
de fabrication chez ses fournisseurs. Une
politique que la chaîne s’applique à ellemême:
«la démarche HACCP est opérationnelle
dans toutes les unités Accor Maroc, un
contrôle externe est réalisé et nos collaborateurs
bénéficient d’une formation continue »,
affirme Abdelillah El Alej, Directeur Qualité,
Hygiène, Sécurité et Environnement. Tous
les hôtels Ibis sont certifiés ISO 9001 depuis
2003, et trois d’entre eux (El Jadida, Marrakech
Palmeraie et Meknès) sont certifiés ISO
14001. Cette dernière démarche « confirme
l’engagement de Ibis Maroc dans une
dynamique d’amélioration continue de ses
performances environnementales, à travers
une plus grande maîtrise des consommations
d’eau et d’énergie, des déchets, et la sensibilisation
de l’ensemble des collaborateurs,
des clients et des fournisseurs au respect de
l’environnement », signale M. El Alej.
Un employeur aux petits soins
Maillon faible du secteur hôtelier, les ressources
humaines font l’objet d’une attention
particulière chez Accor. « Nous cherchons à
être un employeur attractif et exemplaire »,
déclare M. Thépot. Pour cela, Accor a mis en
place des rémunérations claires, une politique
de protection sociale, de formation et de
mobilité, et affirme son « attachement à des
pratiques sociales éthiques et exemplaires »,
ajoute le DG. Afin d’accompagner les projets
du groupe, Accor a ouvert son Académie
en juin 2005 au sein de l’Ibis Moussafir
d’Agadir, ainsi que deux CFA (Centres de
Formation par Apprentissage) à Agadir et
Marrakech en 2006. Depuis, 250 jeunes
ont été formés via ces CFA aux métiers de
serveur en salle, réceptionniste, commis de
cuisine ou employé d’étage. Enfin, depuis
6 ans, Accor fête ses « meilleurs employés
de l’année ». Une façon de montrer sa
reconnaissance envers ses collaborateurs et
d’encourager la motivation et la fierté d’appartenance
au groupe.
Une stratégie de développement
ambitieuse
« Notre objectif est de confirmer notre
position de leader au Maroc avec un plan
de développement ambitieux pour porter
notre parc actuel de 27 hôtels à 41 hôtels
à l’horizon 2015 » explique Réda Faceh.
Ainsi, deux Sofitel et un Ibis ouvriront cette
année, complétés par un Sofitel à Casablanca
en 2011, un Suitehotel, un Novotel et deux
Ibis en 2012. Notons que le projet Sofitel
Luxury à Essaouira (147 chambres et suites
et 30 villas) entre dans le cadre du Plan Azur,
Risma participant à hauteur de 33% dans le
capital de la SAEMOG (Société d’Aménagement
d’Essaouira Mogador). Tout ceci sans
compter les nouveaux développements qui
devraient être prochainement annoncés…
Pour atteindre cet objectif de 6.000 chambres
(soit 14 hôtels supplémentaires), Accor Maroc
a donc prévu d’investir pas moins de 1,4
milliards de Dirhams entre 2008 et 2015.
Selon Réda Faceh, après avoir mis l’accent
sur la construction de nouveaux Sofitel,
« l’objectif du groupe est de renforcer
principalement sa présence sur le segment
milieu de gamme et économique : poursuite
du maillage du territoire marocain avec Ibis,
développement des enseignes Novotel et
Suitehotel, lancement d’une offre inédite au
Maroc d’hôtellerie économique standardisée
venant compléter la marque Ibis. »
Accor Maroc pourrait également étendre ses
ailes au niveau régional, dans le Maghreb et
l’Afrique francophone. « D’ores et déjà, des
synergies et partages d’expériences existent.
Pour l’instant, il n’y a pas de plateforme
Maghreb au Maroc, mais pourquoi
pas un jour… », conclut Marc Thépot.

FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 37

ProDUIT
Les fruits secs et déshydratés
Plus riches que les fruits frais
Longtemps dominé par l’informel, le marché des fruits secs évolue et commence à se
moderniser. Production industrielle, traçabilité, souci qualité, le secteur entame une
nouvelle mutation. Une évolution nécessaire pour mieux satisfaire des consommateurs
de plus en plus exigeants.
Dans ce marché qui se chiffre
à plusieurs centaines de millions
de Dirhams, le circuit
de distribution traditionnel
domine largement avec une part de
marché d’environ 85%. En effet, selon
Hmitti Hicham, chef de groupe achat
produits frais chez Label Vie, la distribution
moderne ne représente que de 10%
à 15%. Mais la part du circuit moderne
est « en progression d’une année
à l’autre », ajoute-il. Une progression
qui devrait se poursuivre, car comme
dans plusieurs secteurs, le problème de
l’informel sur le marché des fruits secs
se situe au niveau de l’hygiène et de la
qualité. Ce qui offre une bonne opportunité
pour les industriels qui peuvent
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 38
investir cette niche en proposant des
produits meilleurs.
Une offre variée
Aujourd’hui l’offre des fruits secs et
déshydratés est assez variée. Mais ce
sont les dattes qui tiennent le haut du
pavé notamment pendant le Ramadan.
Le marché des fruits secs qui compose
aussi avec des produits importés évolue
avec une croissance estimée à 15% par
an notamment. Des acteurs nationaux
commencent à émerger dans la production
et la distribution moderne. Avec des
sociétés comme Soconarjiss qui commercialise
des produits sous ses propres
marques (notamment sous la marque
Rahma). L’offre de produits va des dat-
Ibrahim SOULEYMANE
tes, aux amandes, pistaches, pruneaux,
raisins secs, abricots….
Et pour diversifier les produits et proposer
plus de choix au consommateur
final, les entreprises se fournissent à la
fois auprès des producteurs marocains,
mais aussi à l’étranger: Tunisie, Egypte,
Turquie, Etats-Unis, etc. Par exemple,
au niveau de Rayana Saveurs, 70% des
produits sont locaux et issus essentiellement
de coopératives, alors que 30% des
produits sont importés des pays comme
Bon à savoir
Les fruits secs ont une teneur en
eau réduite, ce qui permet une
longue conservation. Ils peuvent
se consommer tels quels ou
s’incorporer à des recettes de
cuisine. Les fruits secs sont
quatre à six fois plus caloriques
que frais. Leurs constituants
sont plus concentrés que ceux
des fruits frais. D’abord parce
qu’on sèche toujours des fruits
bien mûrs (donc plus sucrés).
Ensuite parce que l’effet de
la déshydratation active la
concentration des nutriments.
L’autre facteur important ayant
des effets sur la composition
de ces produits, est la qualité
du séchage. En effet, la
déshydratation faite au soleil
et avec soin augmenterait leur
teneur en magnésium et en
vitamines.

le Brésil, la Thaïlande, le Liban et la
Belgique.
Cela donne plus de choix au consommateur
qui peut accéder à une gamme très
large de fruits secs : Pistaches, Pistache
Fromage, Pistache sel, amandes américaines
au fromage, amandes espagnoles
salées, macadamia salée ou barbecue,
noix de cajou brésiliennes salées ou aux
fromages. Dans ce marché, c’est surtout
lors des fêtes religieuses (Ramadan,
Aid el kebir, Achoura), que les ventes
connaissent un véritable pic, explique
Hmitti Hicham.
La distribution moderne
mise sur la qualité
Afin de s’imposer et prendre des parts de
marché au circuit informel, les acteurs de
la distribution moderne misent avant tout
sur la qualité, l’hygiène et la traçabilité
des produits.
Et dans ce sens on peut noter Rayana
Saveurs qui pour apporter une valeur
ajoutée à son offre, a développé des
produits avec une touche particulière en
s’appuyant sur les spécificités régionales.
Ainsi, l’enseigne commercialise des
produits originaux tels que les maïs au
fromage, les noix de macadamia goût
barbecue, les pois chiches fondants…
Côté prix, la pistache marocaine est
proposée à 120 DH le kilo chez Rayana
Saveurs, par exemple. Mais de façon
générale, les prix restent largement
tributaires de la qualité de la récole, de
la disponibilité du produit sur le marché.
Ainsi en cas de bonne récolte, les prix
sont «raisonnables», alors qu’en cas de
mauvaise récolte les
prix évoluent vers
la hausse, explique
Hmitti Hicham.
La présentation
des produits
Dans la vente des
fruits secs, la présentation
des produits
tient une place
importante.
Le conditionnement
est de plus en plus
sophistiqué au fur
et à mesure que
les habitudes du consommateur marocain
évoluent. Un effort est fait sur le
packaging qui fait souvent appel à des
matières biodégradables, alors que jusque
là les produits du terroir étaient habituellement
proposés avec de véritables
lacunes en termes d’emballage. Chez les
producteurs modernes comme Rayana
Saveurs, le packaging tient compte des
préoccupations environnementales et de
la modernité. En
effet, c’est dans
des emballages
design et biodégradables
en lin ou
en carton que les
produits sont présentés.
D’ailleurs,
pour préserver le
caractère croustillant,l’enseigne
dispose ses
produits dans des
tiroirs chauffants.
Sur ce marché
plein d’avenir,
développer des
gammes de produits
de qualité,
tout en conservant
leur valeur
nutritionnelle et en
garantissant une
bonne traçabilité,
semble être le défi
majeur des acteurs
industriels.
Composition des fruits
déshydratés
Minéraux : riches en
magnésium (figue, banane,
raisin) en fer (abricot, pruneau)
et plus particulièrement en
potassium (abricot,banane,
raisin).
Glucides : contiennent du
fructose, du glucose et du
saccharose (sucres simples)
dont le passage dans le sang va
être ralenti par la présence des
fibres. Ils sont indispensables
pour les besoins musculaires.
Ils sont même conseillés en
cuisine en tant qu’édulcorant
pour remplacer le sucre.
Fibres : la teneur est supérieure
à celle d’un fruit frais.
Lipides : n’en contiennent pas.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 39

ESPACE DISTrIBUTIon
Commerce alimentaire aux USA
Opportunités pour les
opérateurs marocains
Avec plus de 300 millions d’habitants, les USA constituent un marché gigantesque synonyme
d’opportunités pour les entreprises marocaines. Des opportunités importantes notamment
pour les produits alimentaires à condition de bien cerner le marché et de bien choisir
sa niche.
Ibrahim SOULEYMANE
Pour les produits agroalimentaires
en particulier, le marché
américain est plein de potentialités.
Mais pour bien tirer son
épingle du jeu, une bonne connaissance
des circuits de distribution s’impose.
Il faut en outre savoir tenir compte des
normes et standards à respecter pour
pouvoir pénétrer ce marché et rester
en phase avec les attentes des consommateurs.
Les entreprises marocaines
peuvent y trouver leur compte, surtout
que les accords de libre échange entrés
en vigueur en 2006 facilitent les choses
pour les opérateurs des deux bords. Les
échanges commerciaux entre les deux
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 40
pays sont passés de 256 millions de dollars
en 2000 à 698 millions en 2008.
Les circuits de distribution
aux USA
Aux Etats-Unis, le commerce alimentaire
s’organise essentiellement autour
de la distribution moderne, qui concentre
80% des échanges. Un passage
obligé pour qui veut commercialiser ses
produits avec succès afin de toucher le
grand public. Entre les Clubs-entrepôts,
les dépanneurs, les grandes surfaces,
les supermarchés et les « magasins à un
dollar », les acteurs de la distribution
moderne sont les principaux points de
contacts avec le client final. La grande
majorité des produits sont vendus à
travers les grandes chaînes de distribution
telles que: Wal Mart, Safeway, The
Kroger Co ou encore Sears Roebuck and
Co.
Et même s’il existe un très grand
nombre de produits référencés dans les
rayons des magasins, les consommateurs
achètent des produits de toutes les
origines. Et pour cause, les tendances
de consommation sont aussi variées que
la population de ce pays qui compte de
nombreuses communautés différentes
(hispaniques, afro-américains, asiatiques,
musulmans, juifs, etc.).
Les consommateurs américains préfèrent
ces établissements en raison de leur
vaste choix de produits, de leurs emplacements
pratiques et de leurs longues
heures d’ouverture.
Opportunités pour
les opérateurs marocains
Dans ce pays peuplé comme dix fois le
Maroc, il faut noter que les supermarchés,
la restauration et les épiceries fines
sont les principaux intermédiaires spécialisés
dans le commerce alimentaire.
Le marché de l’agroalimentaire est
toujours florissant aux USA. Il recèle
de nombreuses possibilités pour les
produits-créneaux qui répondent aux
exigences des consommateurs sur les
plans commodité, variété et prix. Parmi
les produits qui marchent le mieux, il y a

les
produits
d’épicerie qui
demeurent un volet important
des activités commerciales des grandes
surfaces et autres détaillants. Les grandes
surfaces consacrent environ 31 % de
leur superficie aux produits d’épicerie.
Wal-Mart Supercenter domine le segment
avec une part de marché d’environ
78%. En 2007, le marché se répartissait
comme suit : supermarchés avec environ
43%, dépanneurs 31%, grandes surfaces
avec15%, clubs-entrepôts 10%, magasins
à un dollar (1 %).
Il existe de
bons débouchés
pour
les MDD,
les aliments
ethniques et
spécialisés,
les produits
bio, les poissons
et les
fruits de mer.
La croissance
du marché
de l’alimentation
est en
faveur des
plats cuisinés,
particulière- ment les choix
plus sains, fonctionnels et ethniques.
Opportunités d’affaires
Les opérateurs marocains peuvent profiter
de nombreuses opportunités d’affaires
lors des foires et salons comme
le Fancy Food Show, organisé chaque
année à New York et qui est l’un des
plus grands salons de l’agroalimentaire
au monde.
Actuellement ce sont des produits
comme les olives, la sardine, les câpres,
les anchoix, la tomate (poudre), l’huile
d’olive, et les fruits et légumes frais qui
sont essentiellement exportés vers les
USA.
Pour les opérateurs nationaux, l’huile
d’olive est un bon créneau. Dans ce sens
il y a deux marchés importants. Soit
l’huile bon marché-raffinée (vendu entre
$5.99 à $9.99 la bouteille), soit l’huile
spéciale- premium (vendue entre $10 et
$40 la bouteille).
Et concernant la formule d’implantation
aux USA, les entreprises marocaines qui
souhaitent y distribuer leurs produits ont
plusieurs choix : via des intermédiaires,
s’implanter directement sur le sol américain
à travers un bureau de représentation
ou encore établir des alliances
via une franchise ou une concession de
licence. Mais la vente via des intermédiaires
reste le moyen le plus adapté,
surtout pour les PME.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 41

ESPACE DISTrIBUTIon
Fiche Marché
La charcuterie
Apparu vers le 16 ème siècle, le terme
charcuterie (chair cuite) désigne l’ensemble
des préparations alimentaires
principalement à base de viande de
porc crue ou cuite et souvent de sel
comme agent de conservation. Le
nombre de spécialités est très élevé,
les plus importantes sont les jambons,
les pâtés, les saucisses et saucissons.
Le terme charcuterie désigne aussi le
magasin dans lequel sont vendus ces
produits.
La pratique de la charcuterie remonte,
en effet, à des temps
forts anciens. Le salage,
le fumage... étaient
alors les seuls
moyens disponibles
pour conserver
efficacement
de la viande.
Ce sont les
Romains
qui mettent en
pratique une certaine façon
d’accommoder les viandes et, plus
précisément, celle du porc.
La profession de charcutier a eu du
mal à s’imposer. Ce n’est qu’au 15 ème
siècle que les charcutiers obtiennent
le droit d’être les seuls à vendre
de la viande de porc crue, cuite ou
apprêtée. Ils vont devoir attendre le
16 ème siècle pour avoir l’autorisation
de tuer eux-mêmes les cochons alors
qu’auparavant, ils l’achetaient aux
bouchers.
Le Halal débarque
Au Maroc, l’équivalent de la charcuterie
pourrait être la conservation
de la viande du mouton sacrifié à
l’occasion de l’Aid Al Kebir. Cette
conservation se base sur le procédé
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 42
du salage. Cela pour le côté terroir et
tradition.
Quant à la charcuterie sous sa forme
moderne et industrielle, elle connaît
un essor progressif à partir du milieu
des années 80 à travers la consommation
du « kasher » importé de
l’Europe (Espagne essentiellement).
Mais, pour des raisons de conformité
religieuse (parution de la notion du
« Halal »), la
consommation
va rapidement
se détourner
vers les produits
fabriqués localement,
assurant
au passage
l’émergence
d’une industrie
marocaine
compétitive.
Les champions
nationaux en
la matière sont
Sapak (la marque
Koutoubia),
Madec (la marque
Del Pacha),
Eldin (la marque
Dindy) ou
encore Mavi (la
marque Atlas).
• Processus de fabrication
des trois types de charcuterie
La charcuterie à la coupe
La charcuterie peut être découpée à
l’échelle industrielle ou semi-industrielle.
Les machines doivent avoir
les caractéristiques suivantes:
- Assurer la découpe sans collage du
produit sur la lame, ce qui est très
important dans le cas des pâtés par
exemple.
- Garantir une surface de coupe par-
faite, lisse et appétissante.
- Possibilité de nettoyage automatique
de la lame, entre chaque produit,
pour éviter toutes contaminations
croisées par le biais de la coupe.
- Coupe à poids fixe au gramme prés.
- Pas de limites de diamètre de meules,
de poids ou d’épaisseur.
- Tranchage à haute vitesse.
Conseils consommateurs
Entre les différents produits
de charcuterie que propose le
marché, le consommateur est
choyé. Connus pour leur richesse
en sel, élément indispensable
pour leur conservation.Les
produits de charcuterie sont à
consommer avec modération.

FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 43

loGISTIQUE
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 44
LA CONCEPTION DE L’ENTREPOT
Impact sur la réduction
des coûts logistiques
Le positionnement géographique, le dimensionnement et la forme de l’entrepôt, la qualité
des matériaux utilisés )bardage, charpente, dalle) comme les modes de manutention, de
stockage ainsi que les systèmes d’information en logistique ont un impact majeur sur la
.qualité de la prestation, le niveau des coûts de stockage, d’exploitation et de transport
Une étude préliminaire approfondie permet suivant les types de produits à stocker
sur le coût des surfaces de stockage et d’exploitation % 30 d’économiser de l’ordre de
et d’éviter de grosses erreurs de conception du type entrepôt à étage consommateur
Conscients des gains à réaliser,
les décideurs sont de plus en
plus nombreux à comprendre
l’importance d’une réflexion
autour de ce sujet et à intégrer les données
logistiques dans leur analyse avant
de construire un entrepôt ou une usine.
D’abord et avant tout, il faut inscrire
la construction de l’entrepôt dans une
réflexion stratégique où l’analyse: de la
politique commerciale de l’entreprise,
de l’évolution des réseaux de distribution,
des infrastructures routières, voire
ferroviaires mais aussi des grandes
dispositions gouvernementales comme
les accords de libre échange, contrat programme
logistique ou autres, est menée
d’une façon très professionnelle.
Cette réflexion, élément important de la
stratégie d’entreprise, doit conduire les
d’énergie, de surface et de ressources
PIERRE CARUANA
Consultant senior expert en logistique
Associé du cabinet de conseil et de mise en
œuvre OPTIMA LOGISTIQUE à Casablanca
décideurs à définir de façon précise les
orientations prises dans l’évolution du
produit, les objectifs de volumes et les
grands principes du service à donner au
client. Ces différents points, aliments
vitaux du logisticien, lui permettront
de construire un outil de stockage et de
distribution qui sera à la mesure des objectifs
de développement de l’entreprise.
Il faut ensuite identifier l’évolution de
tous les flux, avec leur composantes, sur
une période de 3 à 5 années, tant ceux
des matières premières que ceux des
consommables et des produits finis, et
en définir le barycentre. Cela veut dire
qu’il existe un point sur la carte qui
est le point optimal, qui réunit toutes
les conditions idéales de chacun des
opérateurs, et qu’il se doit d’être trouvé.
Un ensemble de modèles parfaitement
opérationnels permettent de définir sans
beaucoup d’erreur ce barycentre.
A ce niveau là, je pense qu’il faut
comprendre un grand principe de la
logistique qui est que: la chaine logistique
est un ensemble de maillons
distincts, avec leurs paramètres propres,
qui chacun dans leur environnement,
doivent satisfaire à une certaine logique
de fonctionnement et de coût, mais qui

FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 45

en plus, doivent s’imbriquer d’une façon
parfaite dans la chaine, pour donner, au
final, une qualité de service et un coût
global optimaux.
Mais attention, un changement sur l’un
des maillons qui contribue à son amélioration,
peut faire des dégâts considérables
sur un autre maillon et apporter au
final un triste résultat sur l’ensemble.
C’est là que les techniciens doivent
montrer beaucoup de prudence, d’intelligence
et d’esprit d’équipe pour faire en
sorte que tout soit pris en compte lors de
décisions de modification.
Le choix de ce barycentre doit donc être
pris très au sérieux et ne doit en aucun
cas remettre en cause, par exemple, la
qualité de service et les tarifs de tel ou
tel fournisseur de matières premières ou
d’emballage.
Le positionnement du terrain doit
également satisfaire un certain nombre
d’exigences, et notamment la qualité des
accès et leur évolution. Attention à la solidité
des routes d’accès si vous utilisez
des ensembles routiers de 30 tonnes, ou
bien, à la construction d’une autoroute
sans bretelle d’accès, ou d’ouvrages
d’art qui obligent les camions à effectuer
de longs détours.
Une précaution importante est de choisir
un site non enclavé qui intègre une
réserve foncière suffisante pour accepter
une évolution des surfaces sans avoir à
effectuer trop rapidement, à un moment
ou un autre, un déménagement qui est
toujours préjudiciable pour une organisation.
Il faudra également intégrer les
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 46
contraintes de voisinage, s’il y en a et
le nécessaire besoin de surface lié aux
manœuvres des camions qui auront à
opérer sur ce site.
Le gisement de main d’œuvre est
aussi une condition essentielle pour la
définition du positionnement, ainsi que
l’existence de transports en commun
efficients. Il ne faut pas oublier que
ces dépôts sont très « mangeurs » de
ressources et que pour optimiser les opérations,
il faudra utiliser les installations
au maximum sur les 24 heures d’une
journée. Pour cela, il vaut mieux se
positionner dans une zone où l’on peut
recruter de bons opérateurs et qui auront
libre accès à des moyens de transport
adaptés et flexibles.
L’étape suivante est de définir la surface,
la hauteur de la dalle par rapport au sol,
et la hauteur sous plafond de l’entrepôt.
En premier lieu, il faudra : tenir compte
de l’évolution des flux dans le temps,
des modes de transport, de stockage et
de manutention qui peuvent être extrêmement
différents en fonction des choix
pris (chargement et déchargement de
marchandises avec porteurs ou semiremorques…
stockage au sol, sur racks
conventionnels ou à accumulation …
manutention par gerbeurs, chariots élévateurs,
chariots à mât rétractable, ou tridirectionnels….)
et bien entendu lister
l’ensemble des opérations à réaliser dans
cet entrepôt comme, les opérations de
réception, de stockage, de préparation,
d’expédition, de passage à quai, de chargement
des appareils de manutention,
de stockage d’emballage ou de supports
de manutention et bien sûr, toutes les
opérations à valeur ajoutée comme le
suremballage, la confection de lots ainsi
que les opérations de maintenance et
d’entretien.
En second lieu, il faudra dessiner très
précisément l’ensemble des flux internes
en respectant les règles d’espace et de
cohérence et en considérant la sécurité.
Cela doit amener le logisticien à bien
intégrer la configuration des flux et à se
préparer à définir l’ensemble des modes
opératoires et procédures qui sont un
complément indispensable à la formation
des opérateurs et à la construction d’une
organisation.
En troisième lieu, il faudra analyser très
précisément, et dans le détail la chronométrie
de chaque opération et benchmark.
Il s’agit là de voir comment se
déroule chaque opération dans le temps
et comment on peut les organiser pour
faire en sorte d’utiliser les mêmes surfaces
pour des opérations différentes sans
gêner le bon déroulement de l’exploitation
dans son ensemble.
Un fois ces exercices accomplis et la
configuration des zones dessinée, tenant
compte, bien entendu, des compléments
de surfaces comme les locaux sociaux
et les bureaux, mais aussi du positionnement
des éclairages tant naturels
qu’électriques, ….. Il faudra simplement
poser la boite sur le plan et cela configurera
notre entrepôt.
Ce point est une transition idéale pour
vous parler de l’importance du choix
du progiciel de gestion des flux dans
l’entrepôt.
Il va de soi qu’une organisation de
cette envergure ne peut pas se passer
de l’utilisation d’un applicatif qui va
enregistrer toutes les opérations physiques
mais aussi vous aiguiller dans vos
mouvements et donner une vraie rigueur
indispensable aux opérateurs.
Le choix de cet applicatif doit se porter
sur un outillage qui ne doit en aucun
cas ressembler à une usine à gaz mais
surtout être conçu pour apporter aux
utilisateurs un véritable confort.

FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 47

ProCESS
Solutions technologiques pour
.le lait et les boissons lactées
milliards de litres de lait liquide et de boissons 150 Selon certaines estimations, environ
à l’échelon mondial. Les boissons lactées sont de plus 2009 lactées ont été consommés en
en plus souvent emballées dans des récipients PET ou HDPE – aux dépens du carton
et des bouteilles en verre. Dans l’assortiments des boissons lactées, c’est surtout aux
yogourts liquides, aux boissons lactées et aux dénommés laits frais ESL ayant une durée de
conservation prolongée que l’on doit la propagation du PET. Cela a aussi des répercutions
des solutions technologiques pour le lait ,2009 sur les techniques des processus. A Drinktec
.et les boissons lactées ont été présentées
D
a proposé du 2009 rinktec
2009 septembre 19 au 14
au Parc des expositions
de Munich les solutions
appropriées pour la fabrication de
boissons non seulement aux utilisateurs
issus de l’industrie des boissons mais
aussi aux producteurs d’aliments
liquides, en particulier ceux du secteur
de la laiterie. Car en matière de
technologie, les fabricants de boissons
et les producteurs de la laiterie ont
recours à de nombreuses machines et
installations identiques ou semblables.
Ainsi une grande partie des exposants
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 48
présents à Drinktec ont comme clients
des entreprises de ces deux branches
.industrielles
Le lait ESL est frais
plus longtemps
Les techniques des processus destinées
au secteur laitier prennent une place de
plus en plus importante dans les machines
et installations de traitement et
fabrication des groupes de produits laits,
crèmes, boissons lactées aromatisées,
produits laitiers fermentés tels petit-lait,
képhir ou yogourt liquide avec ou sans
fruit de même que particules de compotes
de fruits.
En ce qui
concerne le
lait liquide,
l’industrie
laitière se
penche depuis
pas mal
de temps sur
la question
de savoir
comment
procéder
pour que
celui-ci se
conserve
Les techniques des
processus à drinktek 2009
plus longtemps tout en gardant son goût
de fraîcheur. D’une manière générale, il
existe sur le marché international trois
sorte de laits liquides : le lait non pasteurisé,
le lait pasteurisé et le lait upérisé
à haute température (UHT). Ils ont tous
les trois leurs avantages et leurs inconvénients.
Le lait non pasteurisé est refroidi
lorsqu’il est encore frais et emballé.
Il peut seulement se conserver un ou
deux jours. Un lait pasteurisé de façon
traditionnelle se conserve normalement,
s’il suit la chaîne de froid, pendant dix
jours. Le lait upérisé à haute température
et emballé aseptiquement de manière
stérile se conserve trois à neuf mois
conformément à la date de péremption.
Mais le lait UHT ne plaît pas à tout le
monde. Le défi consiste donc à prolonger
la durée de conservation du lait pasteurisé
normal. Trois technologies s’offrent
en principe pour ce lait ESL (extended
Shelf Life) : le lait débarrassé de ses
germes via séparation, le lait micro-filtré
et le lait traité au moyen de la chaleur.
En ce qui concerne les procédés de
chauffage destinés au lait et aux produits
laitiers pour la pasteurisation du lait
frais, au lait ESL ou à l’upérisation, les
utilisateurs ont le choix entre les procédés
indirects sous forme d’échangeurs de

chaleur tubulaire ou à plaques, et le procédé
direct de l’injection de vapeur dans
le produit. Les installations de chauffage
se prêtent d’une manière générale
parfaitement au CIP (Cleaning In Place),
leur design harmonisé avec les besoins
en matière d’hygiène,. Les installations
offrent ainsi des techniques fiables et une
sécurité microbiologique maximale. En
ce qui concerne les installations UHT et
ESL, la partie centrale nettoyable et stérilisable
doit être de surcroît entourée de
limites aseptiques de telle sorte que les
conditions aseptiques soient maintenues
durant la production.
La tendance
à l’écrémage du lait froid
Dans de nombreux cas, le lait cru arrivé
dans la laiterie est chauffé à environ
55°C et séparé à l’aide d’un séparateur
de lait traditionnel en crème et en lait
écrémé. La crème est alors pasteurisée
séparément via un pasteurisateur de
crème puis refroidie. Dans quelques cas,
on débarrasse seulement le lait écrémé
de ses germes pour le mélanger de nouveau
à la crème suivant la teneur en matières
grasses souhaitée. Dans d’autres
laiteries, la crème homogénéisée est de
nouveau mélangée au lait écrémé, le
mélange est ensuite libéré de ses germes
avant d’être pasteurisé normalement.
Dans quelques pays d’outre-Atlantique,
on observe par contre une tendance à
traiter le lait dans l’état dans lequel il
est livré : à l’état froid. L’écrémage du
lait froid se fait à une température située
entre 4 et 7°C. une laiterie a alors besoin
de beaucoup moins d’énergie par rapport
aux température d’écrémage jusqu’alors
couramment utilisées, ce qui réduit bien
sûr aussi les coûts de production.
Et avec des températures moins
élevées, l’accroissement des microorganismes
est nettement moins
important.
Le montage modulaire
semble tout indiqué
Ces techniques des processus peuvent
parfois être complétées par un
conteneur réfrigérant, un dégazeur
sous vide qui ôte de l’air et aussi
des substances odorantes du produit,
ainsi que par une installation
CIP entièrement automatique et intégrée.
Des installations CIP fiables
garantissent la plus grande sécurité
biologique possible. De plus les techniques
des processus assurent aussi les
unités d’approvisionnement nécessitées
telles l’eau, la vapeur, l’air comprimé, le
froid, le CO2, l’énergie etc.
C’est précisément au niveau des techniques
des processus que se cristallise une
tendance au montage modulaire. Grâce
à celui-ci en liaison avec des installations
entièrement prémontées, prêtes à
être connectées et testées, la solution en
terme de montage
de soupapes,
de pompes,
d’échangeurs
thermiques et
de commandes
se transpose du
client à l’usine
du fabricant.
Chez le client,
il suffit alors
d’installer les
raccordements
pour le produit,
l’eau chaude,
l’eau et l’électricité.
Avec le
montage modulaire,
le travail
qu’il faut en fait
effectuer pour
réaliser l’intégration
et la
mise en service
est minime.
Techniques
mixtes
fiables
A côté des procédés
destinés
à prolonger la durée de conservation
des produits, on revendique aussi des
procédés pour mélanger des liquides et
des substances sèches. Pour les produits
laitiers comme par exemple les boissons
lactées, non seulement le goût est décisif
mais aussi la consistance et la stabilité
dans l’emballage, lesquelles dépendent
de techniques de mélange fiables. Cette
partie des techniques des processus
est comparable avec le mélangeage de
boissons non alcoolisées, elle doit bien
sûr être adaptée individuellement aux
installations des laitiers et aux produits.
Les techniques des processus sont en
général soumises à une automatisation
que dicte une recette ainsi qu’à
une documentation offrant une grande
sécurité et une transparence optimale
des processus. Dans le meilleur des cas,
elle doit se conformer à une technique
de pilotage prioritaire et commander
ainsi continuellement le processus de
préparation du lait jusqu’au remplissage
et au stockage et bien sûr par la même
occasion aussi prendre en considération
une traçabilité possible.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 49

ProCESS
L
e nettoyage est l’un des
maillons forts de la chaîne de
production. En plus de son
efficacité - primordiale dans
l’agroalimentaire - il est nécessaire
de l’associer à la réduction des coûts
et à la diminution de son impact sur
l’environnement. Les deux principes
sont synonymes de réduction de la
consommation en eau, en énergie, en
.produits de nettoyage ainsi qu’en temps
Les bases du nettoyage
Le nettoyage des différentes installations
de production industrielle est primordial
dans l’agroalimentaire. Afin de garantir
une constance du produit fini et éviter
tout risque sanitaire pour le consommateur,
il est obligatoire d’avoir un
nettoyage efficace. « L’obtention de la
propreté, le choix du produit de nettoyage,
dépendent de quatre facteurs: les
souillures à éliminer, la nature de l’eau
utilisée, le choix de la méthode de nettoyage
et le support à nettoyer » explique
Mounir Sbihi, responsable hygiène
et sécurité alimentaire chez Johnson
Diversey. En effet, le type de saleté à
nettoyer exige que le produit à utiliser
réunisse certains critères, « les salissures
organiques feront appel à un produit à
pH alcalin, les salissures minérales à
un produit à pH acide et les microorganismes
nécessiteront un produit aux
propriétés désinfectantes » développe M.
Sbihi. La méthode de nettoyage utilisée
constitue aussi un facteur déterminant,
elle est soit manuelle ou mécanisée, et
dépendra essentiellement de la température
utilisée, des phénomènes de mousse,
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 50
Nettoyage industriel
Economie/Ecologie : la formule
L’optimisation est la clé du succès de tout industriel, en eau, en énergie ou en produit,
elle s’applique à tous les intrants de la chaîne. L’innovation en matière de nettoyage doit
assurer une efficacité constante, si ce n’est supérieure, en étant responsable vis-à-vis
de l’environnement. Les produits proposés à ce jour par les fournisseurs se font moins
? dangereux envers les opérateurs et l’environnement. Quelle est la situation actuelle
.Le point dans ce qui suit
Kenza ENNACIRI NAAMI
de la concentration du produit et de
ses caractéristiques chimiques. Enfin,
concernant le support à nettoyer, chaque
matériau a des aptitudes à résister ou
non à l’action chimique des produits de
nettoyage.
Par ailleurs, le choix de la méthode
de nettoyage, de l’eau à utiliser et du
produit nécessaire exigent le respect du
cercle de Sinner. « Le cycle est constitué
de quatre éléments : action mécanique,
action chimique, action thermique et
action temporelle qui font les quatre piliers
d’un nettoyage efficace » témoigne
M. Sbihi. La part de chaque élément du
cycle est liée aux quatre facteurs de base
du nettoyage.
Cycle de Sinner (source : Ecolab)
Le CIP à optimiser pour
une meilleure économie
Le Clean In Place est le système de
nettoyage en place, c’est un outil indispensable
pour s’assurer de la propreté
physique, microbiologique et chimique
d’installations complexes de production.
Ce système de nettoyage est établi en
quatre étapes, « premièrement on commence
par un pré-rinçage, puis un lavage
respectant le cycle de sinner, suivi
d’un autre rinçage, et on finit par une
désinfection » explique Albert Fedida,
Company Manager Ecolab Maroc. Il est
le plus souvent intégré à la machine lors
de la conception et déclenché à la fin de
chaque production.
C’est souvent un poste fortement
consommateur de produits, d’eau,
d’énergie, de temps etc.
Une démarche d’optimisation précédée
d’une phase d’analyse complète est
alors indispensable.
Cette analyse doit mettre en évidence les
points de dysfonctionnement ou d’amélioration
du CIP (conception, systèmes
de nettoyage, possibilité de nettoyage
des équipements, zones mortes, maintenance,
...)
Souvent, on perd de vue que le nettoyage
des équipements de production n’est pas
seulement indispensable pour des raisons
d’hygiène. Le nettoyage contribue également
à prolonger la durée de vie des
équipements et permet d’économiser sur
les frais d’entretien.
! Economie mais pas Réduction
Lors des opérations de nettoyage,
l’économie est souvent confondue avec
la réduction. Par exemple, le temps qui
est généralement négligé, constitue un
principe primordial car sur le terrain, il
suffit de constater que le temps gagné
sur les nettoyages intermédiaires a un
effet de contamination par accumulation.
À l’inverse, plus le temps consacré au
nettoyage est important, plus le temps de

production avant un nouveau
nettoyage est important.
Dans le cas de l’eau aussi, le
rinçage final n’est pas toujours
réalisé dans l’objectif de la
réduction de la consommation
en eau. Cette réduction augmente
le risque de développement
microbien ainsi que la présence de
résidus chimiques. Les fournisseurs de
produits de nettoyage s’impliquent aussi,
et sensibilisent les industriels pour une
meilleure économie. « L’économie se
matérialise par le fait que nous réutilisons
les bains d’eau de rinçage final,
cette eau étant déjà a une certaine température
et contenant une certaine quantité
de produit permet donc une économie en
énergie et en eau, en général, cette eau
est réutilisée dans le premier rinçage »
témoigne M. Fedida.
Actuellement, les référentiels de la
qualité accentuent les exigences de
traçabilité papier, même si elles étaient
déjà en place. Les cahiers des charges
demandent désormais la preuve de la
réalisation régulière du nettoyage, en
s’appuyant sur des signatures
d’opérateurs.
Des produits plus tendres
? envers la nature
En plus d’être efficace, les fournisseurs
doivent désormais penser vert, et
s’orienter vers des constituants responsables
envers l’environnement. Les
nouveaux enjeux environnementaux
ainsi que la gestion des effluents mettent
la pression sur les industriels. En agroalimentaire,
les directives européennes
Reach et Biocides vont interdire de
nombreuses molécules dites dangereuses,
et vont les remplacer par d’autres
moins agressives vis-à-vis de la santé
humaine et de l’environnement. Les produits
«verts » sont donc mis en avant par
les fournisseurs, « nous avons développé
une gamme de produits écologiques car
nous nous inquiétons autant pour la santé
humaine que pour la nature » révèle Miloud
Bouzziri, Directeur Général Christeyns
Maroc. Pour justifier des prix plus
élevés que pour les produits classiques,
les fournisseurs des produits écologiques
mettent l’accent sur leur efficacité.
« Aujourd’hui, on se retrouve avec
des clients qui exigent de plus en plus
uniquement des produits verts, chose
qui révèle une prise de conscience des
opérateurs, qui pourrait d’ici peu de
temps changer profondément le marché
du nettoyage marocain» conclut M.
Bouzziri.
REACH & Biocides
REACH est la base de données
des produits biocides déclarés.
C’est un processus d’évaluation
des risques et de gestion des
substances et des produits
chimiques. Le but de ce
processus est d’assurer un
niveau de protection élevé de
la santé et de l’environnement
en évaluant les substances et
leurs risques. Faire circuler
l’information entre fournisseurs,
utilisateurs, autorités sur les
substances et leur utilisation.
Restreindre l’utilisation des
substances chimiques aux
usages pour lesquels des
règles de gestion auront
.éventuellement été définis
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 51

ProCESS
La méthode HACCP
2 ème partie : Les prérequis
à la mise en
place du HACCP
L’importance des préalables
Les programmes préalables (PRP) ou
les pré-requis sont les fondations indispensables
sur lesquelles le système
HACCP doit être construit. Ils peuvent
être orientés par les guides de bonnes
pratiques et/ou par la réglementation
et également par les exigences au niveau
international. Il s’agit, pour un
établissement de transformation alimentaire
de respecter les différents points
s’adaptant à son secteur (voir encadré).
Parmi les programmes préalables à la
mise en place d’un système HACCP,
les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
sont l’élément le plus important. Comme
cela a été mentionné dans le précédent
article consacré à l’introduction du
HACCP, les BPH doivent être traitées
avant de commencer l’analyse des dangers
et la définition des mesures préventives
que l’on va associer à ces dangers.
L’objectif de cet article est donc d’aborder
les BPH sous l’angle des mesures
préventives à prendre pour éviter qu’un
danger associé aux BPH ne survienne.
Les bonnes pratiques
d’hygiene et les PRP
Les quatre grands volets des PRP, faisant
partie intégrante des BPH, à savoir
l’infrastructure du bâtiment, le personnel,
le nettoyage et désinfection et la
lutte contre les nuisibles seront détaillés
dans les articles à venir vu leur importance
dans la mise en place du HACCP :
• infrastructure du bâtiment : marche en
avant, conception des locaux, matériel,
entretien, etc.;
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 52
• personnel: formation, hygiène, état de
santé, tenue vestimentaire, etc. ;
nettoyage e désinfection : matériel, produits,
plan de nettoyage et de désinfection,
etc.
• lutte contre les nuisibles.
Contexte réglementaire
et normatif
Le contexte réglementaire et normatif
en ce qui concerne l’infrastructure des
bâtiments, le matériel indispensable,
l’hygiène du personnel, le nettoyage -
désinfection, etc. est très complet et précis.
Tous ces éléments obligatoires sont
détaillés dans les différentes lois, réglementations,
normes, aussi bien nationales
qu’internationales (voir références).
Il ne nous est pas paru nécessaire, pour
éviter une trop grande lourdeur du texte,
de redéfinir toutes les infrastructures,
tous les locaux, les matériels obligatoires.
Nous vous conseillons vivement de
bien prendre connaissance de ces textes
lors de la mise en place du HACCP.
Pourquoi considérer les Bonnes
Pratiques d’Hygiène comme
?préalable au système HACCP
Quand on analyse les défauts (physiques,
• Figure 1 : Méthode dite « 5M » ou d’Ishikawa
Dr Mounir DIOURI,
Directeur du Laboratoire Qualilab
International et Expert en IAA
direction@qualilabinternational.com
chimiques ou microbiologiques) potentiellement
présents dans les denrées alimentaires,
on remarque qu’ils peuvent
provenir de 5 sources possibles de contamination
que l’on peut étudier à partir de
la méthode dite «des 5 M» ou méthode
d’Ishikawa : Matières, Milieu, Matériel,
Main-d’œuvre, Méthode (voir figure
ci-dessous). On peut remarquer que de
mauvaises pratiques d’hygiène sont une
des plus grandes causes d’apparition de
dangers et que 4 M sur 5 sont concernés :
• Milieu: à mettre en relation directe avec
l’infrastructure des locaux, l’entretien de
ces locaux, la lutte contre les nuisibles, etc.
• Matériel: tous les équipements, que ce
soit par leur conception, leur entretien, le
choix des matériaux qui les constituent, etc.
représentent une source de contamination;
• Main-d’œuvre : recouvre l’élément personnel:
l’hygiène, l’état de santé, et la
formation. De plus, les causes de contamination
du «M» Méthode sont pour la
plupart liées à la formation du personnel.
• Méthode : gestuelle non adaptée du personnel,
opérations de nettoyage et de désinfection,
etc.
Si un établissement se lance dans l’analyse
des dangers et des mesures préventives
qui doivent y être associées sans

FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 53

ProCESS
avoir mis en place au préalable les BPH,
trop de dangers sont identifiés et une liste
interminable de mesures préventives à
mettre en place doit être réalisée. C’est
dans ce contexte et pour cette raison
que les BPH liées à la production doivent
être mises en place avant d’aborder
l’analyse des dangers et la détermination
des points critiques de contrôle (CCP).
Lors de l’analyse des dangers, qui doit
I. Mise en place
des programmes préalables
1. Formation: clé du succès
Comme les petites entreprises ne
disposent pas en général d’une
ressource spécifique à la fonction
qualité, les responsables de la
qualité (la sécurité des denrées
alimentaires) sont les employés
de production. Certains efforts
sont requis pour rendre tous les
employés responsables de la
qualité. Il importe de leur assurer
une formation adéquate sur l’hygiène
et la salubrité et d’assurer
une connaissance suffisante du
procédé qu’ils doivent maitriser.
Par exemple, un employé peut
difficilement réagir à une élévation
anormale d’une température
de conservation s’il n’en connait
pas les conséquences. La formation
du personnel est donc la
première étape
à réaliser : expliquer les bases
légales, l’hygiène, la salubrité et
bien sûr le système HACCP.
2. Mise en place des Bonnes
Pratiques d’Hygiène
Ces BPH doivent se concevoir
dans leur ensemble: conformité
de l’infrastructure du bâtiment
et des équipements, le point de
vue lié à l’hygiène du personnel,
la mise en place d’un programme
général d’assainissement (nettoyage
et désinfection, lutte
contre les nuisibles). De mauvaises
pratiques d’hygiène sont les
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 54
se faire étape par étape, on se rend vite
compte que les mêmes sources de contamination
liées aux BPH reviennent
presque à toutes les étapes. C’est à ce
moment que l’équipe HACCP va réfléchir
sur les questions suivantes : comment
aborder les BPH dans le contexte
du système HACCP et comment réduire
les dangers potentiels liés aux BPH.
Il est conseillé aux établissements qui
principales sources de dangers : il
faut donc les traiter en priorité.
3. Connaissance et gestion
intégrale des produits
Parmi les programmes préalables
à mettre en place avant d’aborder
l’étude HACCP (analyse des
dangers), le point lié aux produits
(matières premières, eau, emballage,
produits finis, déchets) doit être
étudié dans son ensemble:
• construction d’une relation de
confiance avec les fournisseurs,
• gestion des produits dans son
ensemble: réception des matières
premières, stockage (FIFO, etc.),
chaîne du froid, chaîne du chaud,
conditions de transport, élimination
des déchets, gestion des produits
déclarés nuisibles, etc.
II. Les points à prendre en compte
pour établir des PRP
- Locaux sains et non contaminants
(emplacements, revêtements de surfaces,
vestiaires, toilettes, hygrométrie,
température, éclairage, protections
contre les corps étrangers, lutte
contre les nuisibles, climatisation - si
nécessaire -, locaux à déchets).
- Installations facilitant le nettoyage.
- Plans de nettoyages diffusés et
appliqués.
- Circuits respectant la séparation
du sain (propre) et du souillé (sale).
- Stockage séparé des produits
alimentaires et des produits
toxiques.
- Fournisseurs agréés (exemple :
végétaux exempt de contaminant
maîtrisent parfaitement les BPH de les
considérer comme programme préalable
au système HACCP. Au moment de l’identification
des CCP (point critique pour la
maîtrise), on pourra appliquer un arbre de
décision où une question supplémentaire
est posée : «Ce danger est-il entièrement
contrôlé par les programmes préalables ?»
toxique).
- Cahier des charges et contrôles
d’entrée des matières premières.
- Stockage sain des matières
premières (température, humidité,
isolement de l’extérieur).
- Matériels agrées et/ou conformes
avec maintenance préventive.
- Instruments de mesure en bon
état et vérifiés.
- Hygiène personnelle (mains),
vestimentaire, bon état de santé
et visite médicale.
- Formation hygiène et HACCP du
personnel, des agents de maîtrise
et de la direction.
- Etiquetage sanitaire (conditions
de conservation, date de péremption,
numéros de lot, mode
d’emploi).
- Traçabilité et procédure de rappel
de lot.
- Traitements efficaces anti-nuisibles.
- Approvisionnement en eau potable
si elle doit être en contact,
même indirectement, avec les
produits alimentaires.
- Evacuation des eaux usées et
évacuation des déchets.
- Transport non contaminant et, si
nécessaire frigorifique propre, désinfecté,
sec, réservé au transport
alimentaire (exemple : citernes).
- Autres procédures spécifiques à
l’activité de l’entreprise (stérilisation,
acidification, etc.)
Le prochain article traitera de l’infrastructure du bâtiment et du personnel…

Solutions fournisseurs
CONDITIONNEMENT
Ishida. IDCS logiciel
d’optimisation de la production
Les 9, 10 et 11 mars prochains, le constructeur
ISHIDA présentera au CFIA de Rennes,
plusieurs matériels dont un outil très puissant,
flexible et personnalisable, IDCS. Cet outil se
propose de gérer jusqu’à 100 trieuses pondérales
réparties dans l’entreprise (séries DACS-W
Bénéfices, DACS-W/CTS, DACS-H, DACS-
V et DACS-Z).
Durant la production, il enregistre l’ensemble
des données qui lui sont liées : temps d’arrêt, OEE (rendement global de
l’équipement). Ensuite, il les dissèque pour fournir des rapports par séquence,
équipe, opérateur, produit, machine.
Ces données, accessibles localement ou à distance via Ethernet, permettent
aux industriels de conjuguer conformité, législation et rendement optimal tout
en leur permettant de remédier rapidement aux éventuels problèmes survenus.
IDCS comprend également une fonction de sauvegarde de la mémoire, très
précieuse en cas de rupture de communication avec le serveur, et une fonction
« calculateur de simulation », qui aide à l’évaluation de tout nouveau projet.
LOGISTIQUE
STILL. EK-X
STILL vient de développer un préparateur
de commandes qui convient parfaitement
dans les entrepôts où la place
est un facteur déterminant. Quel que
soit le domaine d’activités (logistique,
industrie, pharmacie, agro-alimentaire…), L’EK-X est l’appareil idéal pour la
préparation de commandes en hauteur.
L’EK-X de STILL est un chariot de 790 mm de large et 1650 mm de long
conçu sur la base d’une construction modulaire, il est personnalisé suivant les
besoins des clients. Il permet des préparations de commande jusqu’à 6,35m.
La manette de translation est très intuitive et toutes les commandes ont été
disposées pour une manoeuvre sans erreur. Le tapis de sol rembourré réduit
les transmissions de vibrations au cariste minimisant ainsi les tensions subies
par la colonne vertébrale et l’ensemble du corps. L’EK-X est équipé de la
technologie OPTISPEED qui permet d’optimiser tous les mouvements du
chariot (translation, levée, descente…). Autre élément de sécurité : la batterie
peut être changée latéralement, sans palan, de manière rapide et sécurisée, à
l’aide d’une plate-forme à rouleaux et d’un bâti d’échange batterie.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 55

ESPACE nUTrITIon
Les fibres alimentaires
considérées comme des
prébiotiques
Nous savons aujourd’hui que les fibres occupent une place importante
dans l’équilibre alimentaire et peuvent jouer différents rôles sur la
santé digestive dont le meilleur exemple est de favoriser un bon transit
intestinal. Les nombreux travaux de recherche scientifique dans ce
domaine, nous dévoilent que parmi les fibres alimentaires, certaines
sont reconnues comme ayant des effets prébiotiques. Quelles sont ces
? fibres ? En quoi consistent ces actions prébiotiques
Définition des fibres alimentaires :
On appelle fibres alimentaires les parties
comestibles d’une plante qui ne peuvent
pas être digérées ou absorbées par les
enzymes de l’estomac et de l’intestin
grêle et parviennent donc intactes dans le
gros intestin.
Définition des prébiotiques :
Un prébiotique est un ingrédient alimentaire
fermenté sélectivement qui permet
des changements spécifiques, à la fois
de la composition et/ou de l’activité de
la microflore gastrointestinale conférant
des bénéfices pour la santé et le bien-être
(Roberfroid, 2007).
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 56
Toutes les fibres alimentaires
ne sont pas des prébiotiques.
Des critères clairs ont
été établis pour définir un
prébiotique. Un prébiotique
nécessite une démonstration
scientifique que l’ingrédient :
(Gibson & al., 2004)
1. Résiste à l’acidité gastrique,
à l’hydrolyse par
des enzymes digestives et à
l’absorption gastro-intestinale.
2. Est fermenté par la microflore
intestinale
3. Stimule sélectivement la croissance
et/ou l’activité de
bactéries intestinales
associées à la santé et
au bien-être.
Les 2 types de prébiotiques
qui répondent entièrement
à cette définition
sont les oligofructoses
(FOS) et l’inuline (Roberfroid,
2007) que l’on
trouve en grande quantité
dans les racines de chicorée,
les artichauts crus,
l’ail cru, les oignons
crus.
Plusieurs bénéfices
des prébiotiques ont
été rapportés d’études
scientifiques :
• Ils améliorent le confort
intestinal
Linda Belabed
Docteur en Sciences de la
Nutrition Nestlé Maghreb
– Augmentation de la motilité du colon
et réduction du temps de transit
– Augmentation de la fréquence et le
poids des selles
• Ils ont un effet bifidogène, c’est-àdire
qu’ils favorisent la croissance des
bactéries Lactobacilles et Bifidobactéries
qui sont présentes naturellement dans la
flore intestinale et bénéfiques pour la
santé
• Ils peuvent améliorer la fonction
immunitaire de la barrière intestinale et
augmenter la résistance aux infections.
• Protection contre les diarrhées infectieuses
• Ils augmentent l’absorption du calcium
et favorisent ainsi la santé osseuse
Le conseil Nutrition
Des fibres prébiotiques dans votre
assiette ? Agrémenter vos salades
avec des oignons crus !

Pour faire paraître
votre annonce
dans cette rubrique
Contactez notre
service clientèle
Tél : + 212 522 54 47 25 / Fax : + 212 522 44 14 05
Email : contact@foodmagazine.ma
Bulletin d'abonnement
Réf : 02 MAT
Vendons 2 Presses à Vis
avec système de filtration
Capacité 100 Kg/heure
Pour toute information :
Tél. : 05 22 44 89 52
contact@vialys-export.com
Réf : 27 EMP
Société de fabrication de fromage recrute :
• 1/ Résponsable de production, il devra :
- Avoir un diplôme d’ingénieur ou téchnicien supérieur
- Avoir une expérience dans la production Agroalimentaire
• 2/ Commercial
- Bac + 4 d’une école de commerce
- Expérience dans la grande distribution / CHR souhaité
• 3 / Chimiste
- Licence ou équivalent
Envoyer CV + photo à : FROMAGERIES DE L’ATLAS
c/o Atlas Partners Angle route Ouled Ziane & rue Bazas
Casablanca 20500
Abonnement
Maroc : 200 DH
Etranger : 80 €
Maghreb : 50 €
Réf : 28 EMP
JH 36 ans
Gestion marketing
et commerce
Exp. 10 ans. Distribution
moderne
Tél : 0674 66 99 61
chinegms@yahoo.fr
Modalités de paiement :
chèque ou virement
à l'ordre de Silvestri Media
Compte :
N° 022780 000087 0005104145 74
Banque : SGMB
Agence Casa M.youssef
Code Swift : SGMB - MAMC
Bulletin à compléter et à nous retourner accompagné de votre chèque ou d'une copie du virement à :
Silvestri Media 119 avenue des FAR - Espace Sofia, B1 - 20000 Casablanca
Tél : + 212 522 54 47 25/27 - Fax : + 212 522 44 14 05
Email : contact@foodmagazine.ma
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 57

CHR
Ecorismo-Maroc
Pour un
tourisme
responsable
ECORISMO, le
salon de l’environnement
et du
développement
durable pour le
tourisme ouvre
ses portes pour sa
5 ème édition et pour la 1ère
fois au Maroc, les 20 et 21
avril 2010 à Rabat.
ECORISMO a en effet été
choisi par le royaume du
Maroc pour être l’action
phare du Ministère du
Tourisme et de l’Artisanat
dans le cadre de
la célébration du 40ème
anniversaire de la Journée
de la Terre 2010 sous le
haut patronage de SM le
Roi Mohammed VI.
En partenariat avec le
Département du Tourisme
du Maroc, le but de ce
salon est la rencontre
d’exposants français avec
des têtes de réseaux et les
principaux partenaires de
l’hôtellerie et du tourisme
du Maroc dans un espace
B2B dédié aux solutions,
innovations et réponses
aux questions relatives à
l’environnement et au Développement
Durable dans
le secteur du Tourisme.
Le Zénith Hôtel
Un nouveau
! restaurant
Le Zénith Hôtel a connu au
début du mois de février
2010, l’ouverture d’un
nouveau restaurant. Appelé
« Kounouz », le restaurant
présente une carte typiquement
marocaine et 120
places assises.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 58
58
La chaîne Kenzi
pour Marrakech 10 Et de
La chaîne Kenzi compte désormais
10 hôtels au Maroc. Avec son dernier
bijou prévu pour le mois d’avril à
Marrakech et qui portera le nom de
« Kenzi Agdal Medina », la cité ocre
abritera 5 hôtels de l’enseigne. L’établissement
est un club «5 étoiles»,
doté de 321 chambres, une salle de conférences, un SPA et
quatre piscines. Le coût d’investissement est de l’ordre de
280 millions de DH.
Le groupe poursuivra ses investissements au Maroc. Au
programme, deux hôtels dans la stations balnéaire de Saïdia et
des projets pour les villes d’Agadir, Essaouira et Tanger.
Sofitel Thalassa
Le nouveau bijou d’Agadir
Abandonnant le projet
d’ouvrir un Novotel Thalassa
en face du Sofitel
Agadir, qui affiche un
taux de remplissage de
85%, le groupe Accor a
finalement opté pour la
construction d’un Sofitel
Thalassa, pieds dans
l’eau. Hautement classé,
l’établissement sera le 18ème hôtel 5* de l’enseigne, et sera
fonctionnel vers la fin de ce premier semestre 2010.
Le Sofitel Thalassa offrira à ses hôtes pas moins de 150 suites
dont la surface sera le double des chambres actuelles chez
Sofitel, plusieurs restaurants et piscines mais surtout un centre
de thalassothérapie nouvelle génération avec des thérapeutes
formés à l’école «Sofitel Thalasso».
Thalasso d’un côté, séminaire de l’autre, le groupe Accor,
propriétaire des lieux, entend créer un concept autour des deux
offres et faire des deux hôtels un resort de luxe.
Golden Tulip Hospitality
Dans le giron de Starwood
Le groupe Golden Tulip
Hospitality est officiellement
acheté par le
Starwood Capital Group.
Ce dernier déjà propriétaire
de Concorde Hotels,
devient grâce à cette opération d’acquisition le numéro 8 mondial
de l’hôtellerie. Au Maroc, le groupe prévoit d’atteindre
4500 lits d’ici 2011 et une trentaine d’hôtels d’ici 2015.
Barcelo
Et un de plus
La chaîne Barcelo Hotels
and Resorts reprend l’ancien
Sofitel Marina Smir pour
le gérer et le baptiser Barcelo
Marina Smir. Ce nouvel
établissement est le 3 ème après
les deux Barcelo déjà ouverts
à Casablanca et Mediterania
Saidia.
La chaîne a signé un accord
avec le holding Interdec pour
la gestion du Barcelo Marina
Smir, en mode « gestion
pour compte », qui exonère
l’exploitant du risque économique
de non rentabilisation
du loyer.
Le nouvel établissement 5*
a ouvert ses portes début
février, avec 119 chambres,
3 restaurants, un centre thalasso,
deux piscines et autres
équipements. Il est commercialisé
sous l’enseigne Barcelo
Premium, sachant que
deux autres ouvertures sont
prévues à Marrakech et Fès
pour les 2 années à venir.
Tourisme/
Formation
Tamouda Bay
a son centre
SM le Roi Mohammed VI a
inauguré, le 17 février 2010 à
M’diq, le Centre de formation
aux métiers du tourisme.
D’une superficie couverte de
2.700 m 2 et d’un investissement
global de 20 millions de
DH, le centre dispose d’une
capacité d’accueil annuelle de
210 apprentis. La formation
comprend des cours de théorie
et des cours de pratique
dans les domaines de cuisine,
de pâtisserie, de service au
restaurant, de service d’étage,
de service aux ménages, d’informatique
et de langues.

Hôtellerie
Les hôtels « Fassi » sous la loupe
Les hôtels de la ville de Fès ont été passés au crible dernièrement.
Dans le cadre des mesures d’accompagnement du plan d’action
CAP 2009, la commission de contrôle vise en premier lieu la veille
à l’hygiène, la sécurité, l’adéquation du rapport qualité/prix, et en
second la sensibilisation des hôteliers dans l’objectif de donner une
bonne image de la région représentée.
La campagne de classement a procédé au déclassement de deux
hôtels, à savoir le Jnane Palace et Royal Mirage, qui sont passé de
« 5 étoiles » à une catégorie inférieure « 4 étoiles ». L’hôtel Fès INN
perd une étoile et passe à « 2 étoiles ». Du côté positif, la commission
a maintenu le classement de 24 établissements hôteliers.
Paty’s
! La qualité avant tout
La société Paty’s, dont la
marque phare est Pingouin,
s’est engagée depuis Juillet
2009 dans la démarche
HACCP pour certifier ses différents
produits ISO 22000.
Les produits en questions
sont les 6 références de la
gamme Oukla ainsi que les
plats cuisinés de la gamme
Gourmet ‘s Club. Dans le
cadre de cette certification,
la société a offert à tous ses
employés des formations en
hygiène alimentaire.
Actu
Hôtellerie
La Mamounia
doublement
distinguée
La Mamounia s’est vu
décerner le prix de l’hôtel de
l’année par « Tatler Travel
Guide 2010 » du magazine
Tatler (référence britannique
de l’art de vivre et du luxe).
Dans la foulée, l’établissement
a également reçu le prix
du « meilleur Resort » du
magazine américain « Travel
& Leisure ».
AGENDA
Sirest Ideas
)Paris, France(
mars 31 au 29
Salon des tendances
de la restauration.
Salon de
l’alimentation et
des services halal
))Paris, France
Mars 31 & 30
Salon des tendances
halal.
Foods & Goods
)Paris, France(
mars 31 et 30
Salon international
des tendances
alimentaires,
salons 6 regroupant
.spécialisés
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 59
59

CHR
Hôtel & Spa Le Doge
Par amour de l’hôtellerie
Alliant l’intimité des belles demeures et le luxe des hôtels 5 étoiles, Le Doge est, en fait, un
concentré de beauté, d’art et de luxe…jusqu’au petit détail.
Unique et exclusif, ce
sont sans doute les qualificatifs
qui conviennent
le mieux pour
décrire le Doge. Alliant l’intimité
d’une maison luxueuse et le confort
d’un hôtel 5 étoiles, cet hôtel de
charme est, en fait, un concentré
de beauté, d’art et de luxe…
jusqu’au petit détail. « Un hôtel pas
comme les autres que nous avons
voulu résolument haut de gamme »,
affirme M. Mounir Kouhen, Président
directeur général de Comaner
Group (voir interview ci-contre).
Niché au cœur du centre historique
de Casablanca, le Doge est constitué
de 16 unités (entre chambres et
suites). «Aucune chambre ne ressemble
à une autre, aucune salle
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 60
60
de bain ne ressemble à une autre, chaque
m 2 est unique», insiste M. Kouhen.
L’âme du Casablanca Art Déco est bien
présente dans le Doge. Les chambres et
suites portent les noms d’artistes et écrivains
de l’époque : Hemingway, Coco
Channel, Majorelle, Moulay Ahmed
Loukili, Cocteau, etc. Et la déco est là
pour rappeler les grands traits de la vie
de ces personnalités. Par exemple: la
chasse pour Hemingway. « Il nous a fallu
trois ans pour rassembler les pièces de
décoration du Doge », précise M. Kouhen.
Un vrai travail de collectionneur.
Histoire et raffinement n’excluent, toutefois,
pas modernité et high tech attitude.
Ainsi, les hôtes du Doge ont à leur disposition
écran plat LOEWE avec une vidéothèque
à la demande de 72 films, mini-bar
haut de gamme, machine Nespresso gra-
Nabil TAOUFIK
tuite à volonté, etc. Ce n’est pas tout. Au
Doge, tout est conçu pour offrir au client
le service unique qu’il mérite. Pas moins
de 40 personnes qualifiées avec à leur
tête : Gérard Martial Laxenaire, directeur
général. Pendant plus de quarante ans,
ce dernier a fait ses armes dans plusieurs
chaînes hôtelières prestigieuses (voir portraits
page 62).
Le Doge est né d’un désir profond de Salima
et Mounir Kouhen de créer un hôtel
à Casablanca, il y a une dizaine d’année,
lors d’un voyage à Lisbonne, en séjournant
dans une maison de charme.
Lorsqu’il en eut l’occasion, Mounir Kouhen
fit ce cadeau à son épouse, en hommage
au père de cette dernière. Ensemble,
ils ont mis toute leur énergie pour
concevoir cette maison unique.
Exclusivité, encore et encore
Le Doge n’en finit pas de
surprendre avec ces petites
touches exclusives.
Ainsi est-il doté d’un jardin
suspendu, « un vrai et il est
unique à Casablanca » tient
à préciser M. Kouhen. Aussi,
les clients du Doge ont une
vue imprenable sur le Parc de
la Ligue Arabe, l’un des plus
beaux de la ville. Ce n’est pas
fini, le Doge offre un service
Spa, de quoi joindre le plaisir
au bien être. Et pour des
soirées feutrées intimes rien
de mieux qu’un verre au bar
salon de l’hôtel.

« Nous avons un concept unique à Casablanca »
Mounir Kouhen, Président Directeur Général de Comaner Group
- Food Magazine : A quoi fait
référence le nom du Doge ?
- Mounir Kouhen : Le nom de l’hôtel
est un clin d’œil à l’architecte italien
qui construisit cette bâtisse pour son
épouse.
- Vous êtes sur une niche bien particulière.
Avez-vous des concurrents
directs?
- Des concurrents nous pensons qu’il
y en a à Marrakech, à Essaouira ou
encore à Tanger. Mais, à Casablanca,
le Doge est le seul dans sa catégorie.
- Quelle est votre cible ?
- Essentiellement les hommes d’affaires
mais aussi tout touriste désirant
passer des moments de bonheur
exclusif.
- Quelle stratégie de commercialisation
?
- Nous comptons nous affilier à une
enseigne prestigieuse sur laquelle nous
communiquerons ultérieurement. Ensuite
il y a tout le réseau classique : agences
internet, agences locales, corporate local,
etc.
- Côté cuisine, vous proposez quelle
carte ?
- Une carte gastronomique (gastronomie
française) avec une touche marocaine.
- A partir de quel prix offrez-vous
le produit Le Doge ?
- A partir de 2700 DH.
- Le Doge est une filiale de Comaner
Reportage
Group. Quel rapport entre l’agroalimentaire
et l’hôtellerie ?
- Pour nous, l’ouverture du Doge
s’inscrit en droite ligne dans notre
stratégie d’intégration qui a comme
ligne directrice la formule « De la
fourche à la fourchette, de la matière
première à la table ». D’autres
ouvertures peuvent être programmées.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 61

CHR
La dream team du Doge
• Armelle Ben Choukroun
Attachée de direction
- Elle a travaillé plusieurs
années dans des Relais &
Châteaux et notamment à
l’Heure Bleue.
• Gérard Martial Laxenaire
Directeur Général
- Il a à son actif plus de
quarante ans de métier où il
a eu la charge de plusieurs
grands hôtels. Il a notamment
été directeur général
de l’hôtel Normandy –
Barrière de Deauville et
de l’hôtel du Golf et New
– Golf de Deauville.
• Latefa Guessous
Guest Manager
- Elle a notamment
travaillé aux hôtels Riad
Salam et Holiday Inn
Crown Plazza.
• Gad Azran
Chef cuisinier
- Il a été chef cuisinier dans des
restaurants 3 étoiles au guide
Michelin notamment les restaurants
Jean Georges à New York
et Les Loges De l’Aubergade en
France.
• Le Doge est constitué de 16 unités (entre chambres et suites). «Aucune chambre ne ressemble à une autre,
aucune salle de bain ne ressemble à une autre, chaque m
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 62
62
2 est unique», insiste M. Kouhen.

Nouveaux produits CHR
Une sélection de nouveautés fournisseurs
Amand-Bianic
Vit’fêtes
Amand Traiteur surfe
sur la tendance des verrines
avec le lancement
d’un nouveau concept
baptisé « Vit’ Fêtes ».
Cette offre s’adresse
en priorité aux traiteurs
et organisateurs de réceptions
ou séminaires. Elle leur permet,
en effet, de réaliser de façon simple, un
assortiment de 40 verrines apéritives. Il
suffit de couper l’extrémité des poches,
de remplir les contenants et d’y apporter
une petite décoration finale.
Faerch Plast
® Barquette en MAPET
avec absorbeur intégré
L’idée consiste à exploiter la tension superficielle
naturelle des liquides pour retenir les exsudats
dans des rainures spécialement conçues à cet
effet.
Cette barquette convient à toutes sortes de viandes
fraîches. Elle mesure 225 cm 3 et peut retenir jusqu’à 15 ml de
liquide qui, grâce à un système breveté, restent prisonniers dans le
fond de la barquette. Cette barquette permet également d’optimiser
les coûts de stockage et de transport grâce à un dépilage
facilité. L’environnement tire, lui aussi, profit de cet emballage
avec absorbeur intégré, puisque sa fabrication nécessite moins de
matériaux, ce qui réduit les émissions de CO 2 dégagées lors de
sa production. D’autre part, les barquettes avec absorbeur intégré
peuvent être recyclées, puis réintégrées au cycle de production.
Vollrath
Bacs inox super shapes pour buffets
Ces bacs gastronomes au design original,
ovale ou courbe GN 1/1 ou GN 1/2,
profondeur 65 ou 100 mm remplacent
avantageusement les bacs gastronomes
classiques. Ils donnent une touche
personnelle aux buffets, chauds ou froids.
Solia
Les Supports à Pâtisseries
Lors du salon EUROPAIN 2010 du 6 au 10 mars, Solia a présenté sa nouvelle
création en matière de support à pâtisserie. Originalité, gaîté et élégance sont les
maîtres mots pour cette nouvelle collection de Supports à Pâtisseries signée Solia.
Le créateur de vaisselle à usage unique, offre désormais aux Boulangers Pâtissiers,
une déclinaison de formes et de couleurs afin de créer une vraie dynamique
en vitrine et sublimer toutes sortes de desserts.
La collection se décline en carré, rond ou rectangle
dans 6 coloris : transparent, transparent vert d’eau,
noir, fuchsia, chocolat et argenté. A noter également,
la languette recourbée très pratique, qui facilite la
prise en main, pour un service rapide, propre et
efficace.
Enfin, ce produit présente l’avantage d’être entièrement
personnalisable (impression d’un logo sur la
languette ou sur le support, et réalisation possible dans des coloris spécifiques).
• Dans le prochain numéro, nous présenterons une séléction de nouveaux produits CHR exposés au salon Sapore. FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 63
63

Généralités
Nous avons examiné sur la dernière fiche technique, le
mode de calcul des laveuses à vaisselle professionnelles,
.voyons maintenant les différents modèles de machines
Machine frontale (Rendement
1 : Assiettes) Fig 600 : horaire
1400 / 000 1 : Machine à capot (Rendement horaire
2 : Assiettes) Fig
Machine à avancement automatique
3 .Paniers) Fig 400 / 120 : Rendement horaire)
Nombre de repas Machine frontale Machine à capot Machine avancement
automatique
Restauration
gastronomique
50 / 80 Repas 80 / 150 Repas 150 Repas et au delà
Restauration
Conventionnelle
Restauration
collective
Service à table
Restauration
Collective
Self service
80 / 150 Repas 150 / 300 Repas 300 Repas et au-delà
80 / 150 Repas 150 / 300 Repas 300 Repas et au-delà
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 64
Fiche technique
N°19 : Les types de machines à laver
• Nous pouvons prendre comme base
de sélection rapide les ratios ci-dessous.
60 / 100 Repas 100 / 250 Repas 250 Repas et au delà
- Cette grille est théorique, elle est directement influencée par le nombre de pièces
de vaisselle par repas, ensuite le rendement est aussi directement influencé par le
système de tri et de manutention de la vaisselle sale et propre.
Cycle des machines :
Machine frontale
et Machine à capot
Lavage :
Aspersion en pression de la vaisselle
par un tourniquet (Température d’eau
+65°C)
Rinçage :
Aspersion en pression de la vaisselle par
une rampe (Température d’eau +85°C)
Ces machines n’ont pas de pré - lavage
incorporé, il est recommandé de placer
sur le poste de tri un bac inox avec une
douchette, pour ré humidifier la vaisselle
avant son accès dans la machine (Surtout
si cette dernière reste un certain temps
d’attente entre la levée de table et le
lavage)
Ces machines n’ont pas de cycle de
séchage par air chaud et seulement un
égouttage de quelques secondes en fin de
cycle, donc il est important d’avoir des
produits de rinçage tensio - actifs qui facilitent
l’évaporation de l’eau résiduelle
sur la vaisselle.
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions
techniques
Marcel.ir2a@gmail.com
Machine avancement
automatique :
Pré lavage (Pompe(
Aspersion en pression de la vaisselle
par une rampe fixe (Température d’eau
+40°C)
Lavage : (Pompe(
Aspersion en pression de la vaisselle
par un tourniquet (Température d’eau +
65°C)
Pré Rinçage : (Pression du
réseau minimum 4 Kgs/cm3(
Aspersion en pression de la vaisselle
par une rampe fixe (Température d’eau
+75°C)
Rinçage : (Pression du
réseau minimum 4 Kgs/cm3(
Aspersion en pression de la vaisselle par
une rampe fixe (Température d’eau +
85°C)
Séchage par air chaud :
ventilateur et résistances) (Température)
(C°90 + d’air
Soufflage d’air chaud à grande vitesse
sur la vaisselle
Les éléments essentiels pour le bon
fonctionnement des laves vaisselle sont
le respect pour chaque cycle: les températures
, les pressions d’eau , les temps

• Remplissage • Lavage
(circuit fermé(
• Température • Refoule dans les
• la température de l’eau de
gicleurs de lavage F. rinçage n’est pas atteinte.
d’exposition de la vaisselle et le dosage
des produits lessiviels
Principe de fonctionnement
général par zone :
prenons un exemple complet
Composants du Pré lavage
+ 40°C
Cuve de pré lavage avec résistances
électriques incorporées régulées par
thermostat
Niveau d’eau constant dans la cuve
assuré par un pressostat
Aspersion par des gicleurs d’une rampe
fixe alimentés par une pompe centrifuge
Composants du lavage + 65°C
Cuve de lavage avec résistances
électriques incorporées
régulées par thermostat
Niveau d’eau constant dans la
cuve assuré par un pressostat
Aspersion par des gicleurs
d’un tourniquet ou rampe
fixe alimentés par une pompe
centrifuge
Composants de Pré
rinçage + 80°C
Chaudière avec résistances
électriques incorporées régulées
par thermostat
Aspersion par des gicleurs
d’une rampe fixe alimentés
par la pression de l’eau
• Rinçage
(circuit ouvert(
chaude sortant de la chaudière.
Composants de Rinçage
+ 85°C
Chaudière avec résistances électriques
incorporées régulées par thermostat
Aspersion par des gicleurs d’une rampe
fixe alimentés par la pression de l’eau
chaude sortant de la chaudière.
Composants de Tunnel
de séchage :
Une batterie de résistances est traversée
par un flux d’air soufflé par un ventilateur
centrifuge
La régulation se fait par un thermostat.
Chaque zone est séparée par un rideau en
PVC souple, afin de bien sectoriser
chaque zone (Pression, température),
Entraînement des paniers :
Dans cas d’une machine à avancement
automatique, cette translation
se fait par une rampe à crémaillères
muni de crochets escamotables dans
un sens .
Cette rampe est entraînée par un moteur
électrique ayant un axe excentré
permettant un mouvement de va
et vient à la rampe et permettant la
translation des paniers.
Un système de débrayage conique
du moteur permet à celui-ci de s’arrêter
en cas de blocage de panier en
sortie de machine, ou sur l’extrémité
de la table de sortie.
Maintenance :
Les fabricants sont sensibilisés à
la maintenance des machines.
Pour cela, il a été prévu les éléments
suivants :
Portes de visites guillotines,
Filtres inox au dessus des cuves
pour récupération des déchets,
rampes, tourniquets et gicleurs
facilement démontables.
• Exemple de fonctionnement
d’une machine à avancement automatique
A : Prélavage,
B : lavage,
C : rinçage,
D : Séchage.
1 : Pompe
2 : Bacs de préla
vage et de lavage
3 : Filtres des
bacs
4 : Chauffe-eau
de rinçage
5 : Bras de lavage
6 : Résistance
de lavage
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 65
Dans le prochain numéro : L’environnement des Laveries

Délices d’initiés
ONP
Bientôt
transformé
?en SA
L’Office national
de la pêche (ONP)
serait en passe d’être
transformé en société
anonyme (SA) selon
des sources bien
informées. Chose qui
serait en parfaite cohérence avec
la nomination, récemment, d’une
nouvelle directrice général en la
personne de Amina Figuigui qui
est, rappelons, une ancienne de la
CDG et du CDVM
Certification :
EACCE et Sodexo
s’y mettent
Selon nos sources, aussi bien
l’EACCE que le restaurateur
Sodexo seraient bien partis pour
décrocher le label ISO 9001
version 2008. Dans une économie
ouverte au monde, ces labels sont
très souvent un gage de qualité.
Safilait
Mouvement à la tête de la
direction commerciale : l’entreprise
laitière du groupe
Kettani a un nouveau directeur
commercial en la personne de
M. Ahmed Boudiaf. Ce dernier
remplace depuis fin février M.
Mohamed Haidi.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 66
: Koutoubia
un nouveau site Internet
La charcutier Koutoubia serait en
train de concevoir un nouveau site
Internet institutionnel. L’on devrait
retrouver sur ce site l’ensemble des
marques du groupe : charcuterie,
immobilier, etc.
: Statistiques/EACCE
une nouvelle présentation
en vue
Cela va changer quelque chose
pour les habitués des statistiques
de l’EACCE (Etablissement Autonome
de Contrôle et de Coordination
des Exportations). Ce
dernier revoit
en effet la façon
de présenter ses
statistiques pour
se conformer
aux récentes
EACCE
évolutions tant
au niveau national que mondial.
Ainsi, la classification par région
va être introduite en retenant les
16 régions du Royaume. Aussi, les
produits seront détaillés selon leur
classification dans la nomenclature
du système harmonisé (SH).
Quant aux marchés, l’EACCE
entend se conformer à la présentation
internationale retenue par
l’OMC.
Les managers qui bougent
Aiguebelle
La dream team de Amine Berrada Sounni a pris du plomb dans
l’aile. Elhaj Chaabi, directeur commercial
et à ce titre chef du réseau de vente, a quitté
la société début février après 14 années de
service auprès de la famille Berrada. Entré
comme chef de zone chargé du Chocolat
à la société Cafés Ennasr, il gravit successivement
les échelons jusqu’à devenir,
après la cession de la branche café à Kraft
en 2000, le directeur commercial d’Aiguebelle.
Gageons qu’avec son expérience, on
ne tardera pas à retrouver Elhaj Chaabi sur
le marché très prochainement.

FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 67

FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 68