Produits festifs C'est parti ! - FOOD MAGAZINE

N° 5 du 15 Nov. au 15 Déc. 2008
20 DH
Produits festifs
C'est parti !
Nous n’avons pas peur de la
concurrence, mais…
Mohamed Jamaleddine,
Président de l’Association marocaine
des industries de pâtes alimentaires et couscous
L’entreprise du mois
Agro Food Industrie
La compote... dans tous ses états !
FOCUS ESPACE DISTRIBUTION PROCESS
Spécial vins RFID
Salon
IN FOOD
Tour d'horizon Une technologie
d'avenir
Sélection de
L’interview
CHR
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 1
nouveautés Une bonne table
ou une belle table ?

FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 2

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10.000 exemplaires
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La crise, une opportunité
pour l’agro-industrie
marocaine ?
Crise, marasme, récession…
Difficile ces temps-ci d’échapper
à la morosité ambiante !
Après des années de croissance
effrénée, les économies du monde entier
sont frappées par une crise financière de
grande ampleur. Il ne fait désormais plus
aucun doute que personne n’est à l’abri ;
tous les pays seront affectés d’une manière
ou d’une autre.
Pourtant, il semblerait
que le secteur
alimentaire ne
connaisse pas la
crise. Et pour cause,
le monde doit
bien continuer à se
nourrir !
Le SIAL Paris
2008, qui vient de
fermer ses portes, a
connu une participation
(5.500 exposants
de 104 pays)
et une affluence
record (près de
148.000 visiteurs,
soit 5% de plus que
lors de la précédente édition). Les visiteurs
internationaux s’y sont pressés, et les organisateurs
notent même une progression
du grand export, avec notamment 25% de
visiteurs américains en plus.
Du côté des opérateurs marocains, la plupart,
même s’ils s’attendent à un ralentissement
de l’activité, notamment à l’export,
restent confiants. Même discours chez nos
gouvernants, attentifs mais optimistes. Il
est vrai que l’activité économique du pays
reste pour l’instant soutenue par la crois-
Le Maroc peut
jouer, vis-àvis
de l'Europe
notamment,
la carte de la
proximité et des
produits bon
marché.
Edito
Florence CLAIR
Rédacteur en chef adjoint
sance de la demande intérieure.
Cette crise financière pourrait donc bien
être l’occasion d’assainir quelque peu le
marché et de limiter les spéculations sur
les cours des matières premières alimentaires.
D’ailleurs, les prix des denrées de
base comme les céréales, les huiles végétales
et les produits laitiers sont en forte
baisse depuis le mois de juillet, non seulement
du fait de perspectives
de récolte
favorables, mais aussi
de la chute du coût de
l’énergie et du marasme
financier ambiant.
Enfin, le Maroc pourrait
profiter de cette
crise pour développer
de nouvelles opportunités.
Comme l’affirmait
un industriel
marocain rencontré
lors du SIAL, « il faut
que l’économie réelle
prenne sa revanche !
» Ainsi, notre premier
partenaire, l’Europe,
privilégiera probablement
un approvisionnement de proximité.
D’ores et déjà, les citoyens européens se
détournent des grandes marques et cherchent
à consommer moins cher, en achetant
par exemple des marques de distributeurs,
dont les agro-industries marocaines
sont traditionnellement de grands fournisseurs.
Bref, à quelque chose malheur est bon et
c’est en temps de crise que naissent les
meilleures idées !
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 3

Sommaire
34
L'entreprise du mois
CHR
Agro Food Industrie
La compote… dans tous ses états !
NOS ANNONCEURS
Arômes & Co .......................................... 43
Comaner ................................................ 53
Comarôme ............................................. 67
Ebertec ................................................... 29
Ets. Zitouni ............................................. 55
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 4
Fiche technique N°4
La production de froid
Une bonne table
ou une belle table ?
61
Il est bien révolu le temps où l’on se rendait dans une auberge
au bord de la route ou dans une gargotte de quartier car la
table y était réputée bonne. La qualité de la cuisine, les mets
simples servis généreusement et sans sophistication par le
patron ne suffisent plus à satisfaire les esthètes que nous
sommes devenus.
64
Foods &Goods ....................................... 25
IFE .......................................................... 33
Isolab ...................................................... 49
Kerix ....................................................... 37
Palais des Saveurs ................................ 59
Faire découvrir la compote
à un consommateur
marocain qui n’en était pas
vraiment friand. Tel est
le challenge dans lequel
se sont lancés Bruno
Montier et Philippe Charot,
deux associés français
initialement opérateurs
dans les nouvelles
technologies et qui ont
décidé de se reconvertir
dans l’agroalimentaire. Ils
sont en passe de réussir
leur pari.
Voici le secret de leur
succès !
RFID ....................................................... 23
Sania .......................................................11
Tria ........................................................... 2
VMM ....................................................7, 68
Zoom Magazine ......................................41

N° 5 Du 15 Novembre au 15 Décembre 2008
L’ interview
« Nous n’avons
pas peur de la
concurrence,
mais… »
Mohamed Jamaleddine, Président de
l’Association marocaine des industries
de pâtes alimentaires et couscous
Focus
La vitiviniculture
marocaine
Tour d'horizon des opérateurs
du secteur
Process
Salon
IN FOOD
Sélection de nouveautés
38
32 24
47
3 Editorial
6 L’actu
14 Veille réglementaire
15 Tableau de bord
16 Espace Nouveautés
18 Salon : SIAL Paris 2008
FOCUS
24 Les vins du Maroc
L’ENTREPRISE DU MOIS
34 Agro-Food Industrie
L’INTERVIEW
38 Mohamed Jamaleddine,
Président de l’AMIPAC
PRODUIT
42 Produits festifs
ESPACE DISTRIBUTION
44 RFID
46 Fête du mouton
PROCESS
47 Salon In Food
50 Certification ISO 22000 –
3 ème partie
54 Solutions fournisseurs
57 Espace nutrition
CHR
58 L’actu CHR
60 SIAL 2008
61 Fiche technique
63 Tribune libre
64 Une bonne table ou une
belle table ?
66 Petites annonces
66 Bulletin d’abonnement
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 5

l’ACTU MAROC
Rencontre. Groupe
d’impulsion France - Maroc
Saâd Benabdallah et Jean-René
Fourtou.
En marge du SIAL, le Groupe
d’impulsion économique
France-Maroc (GIEFM)
avait organisé le 20 octobre
dernier une rencontre sur le
thème du rôle de ce groupe
dans le secteur agroalimentaire,
en présence de Jean-
Conçues comme une plate-forme
de transfert de
technologies, de savoir et
de savoir-faire oléicole,
les 3 èmes Journées Méditerranéennes
de l’Olivier se
sont déroulées du 27 au 29
octobre derniers à Meknès.
Cet événement a réuni entre
200 et 300 professionnels
selon les journées, venus
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 6
René Fourtou, co-Président
du Conseil de Surveillance
de Vivendi et du GIEFM, et
de Saâd Benabdallah, Directeur
du CMPE.
Selon M. Fourtou, « en 2005,
il y avait une conjoncture favorable
comme le lancement
de la stratégie Emergence, le
Plan Azur… des efforts gouvernementaux
importants en
infrastructures. » Ces initiatives
ont créé un climat favorable
aux affaires et impulsé
la croissance des échanges
entre les deux pays. Enfin,
la journée du 20 octobre a
également servi de réunion
de travail pour la manifestion
« Maroc Trade », dont
la 2 ème édition, du 21 au 23
novembre prochains, réunira
à Marrakech quelques 200
entreprises françaises du textile
et de l’agroalimentaire.
Label'Vie s'allie à Carrefour
Après l'Algérie, Carrefour s'intéresse au Maroc. Le distributeur
français aurait conclu un accord avec le marocain
Label'Vie pour développer des hypermarchés sous l'enseigne
Carrefour. La première ouverture serait prévue d'ici la
fin de l'année à Salé.
Oléiculture. Bilan des Journées Méditerranéennes de l’Olivier
assister à des conférences
de grande qualité autour du
thème « Enjeux de la production
de l’huile d’olive : variété,
qualité, label, appellation
d’origine et marketing ».
Lors de la 1 ère journée,
en présence de Mohamed
Ouhmad Sbitri, Directeur
du Conseil Oléicole International,
des représentants
Bimo.
Certification ISO 9001 v 2000
En marge de son ambitieux
programme d’investissement
et de modernisation de ses
deux sites de production,
Bimo s’est engagé dans une
démarche qualité orientée
client. Un engagement qui
vient d’être reconnu par la
certification ISO 9001 version 2000, délivrée par Afaq-
Afnor International.
Cette certification porte sur la conception et le développement
des biscuits, la production, la vente et la distribution
des produits, aussi bien au Maroc qu’à l’étranger.
Agrément. Laboratoire
Agro Analyses Maroc
Déjà accrédité NM ISO
17025, le laboratoire Agro
Analyses Maroc, situé à
Rabat, vient d’être agréé par
le Ministère de l’agriculture
et de la pêche pour les ana-
de l’Espagne, de la France,
de l’Italie, de la Grèce, de
la Tunisie et du Maroc ont
présenté leurs stratégies
marketing. La 2 ème
journée était consacrée
aux facteurs agronomiques
; la 3 ème a permis
de faire le point sur
les normes de qualité
et la transformation
lyses de microbiologie alimentaire
et de microbiologie
hydrique.Il devient ainsi
le seul laboratoire privé
marocain à être accrédité et
agréé pour ces analyses.
E-commerce.
Shop4You, le supermarché en
ligne de Franprix
Depuis la mi-octobre, le site de commerce en ligne
Shop4You a mis en place un partenariat de co-branding
avec l’enseigne Franprix Maroc et propose désormais sur
son site 250 références de
la marque Leader Price.
A terme, l'objectif est de
disposer de 1.500 références.
de l’huile d’olive, et s’est
conclue sur une initiation
aux analyses sensorielles.

FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 7

AgENDA
l’ACTU
FOOD Magazine participe
à la Foire maghrébine d’Alger
Publication référence du
secteur agroalimentaire
pour le Maghreb, l’Afrique
de l’Ouest et l’Europe francophone,
Food Magazine
accompagne les opérateurs
marocains lors de leur par-
Maroc Trade
(Marrakech)
21 au 23 novembre
2 ème édition de cette
opération dans les
secteurs du textile et
de l’agroalimentaire.
HALAL EXPO
(Dubai, EAU)
24 au 26 novembre
2 ème édition du salon
international du
marché halal.
BELGICA
(Casablanca)
24 au 28 novembre
Salon technologique
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 8
ticipation à la 1 ère édition
de la Foire maghrébine, qui
se tiendra à Alger du 26
novembre au 1 er décembre
2008. Cette manifestation
vise à mieux faire connaître
les produits maghrébins
dans le souci d'encourager
les échanges à l'intérieur de
cette zone. Une couverture
spéciale sera consacrée à
cette manifestation pour
mettre en avant les potentialités
de la région et les
nouveautés des opérateurs.
GIAC Agroalimentaire.
Election d’un nouveau bureau
Le Groupement Interprofessionnel d’Aide au Conseil
Agroalimentaire (GIAC) a tenu en octobre dernier son
Assemblée générale et procédé à l’élection d’un nouveau
CEE :
Président :
• M. Benhalima – Arbor
Membres CEE :
• Mme Derouich – Centrale Laitière
• M. Nablouss – Fertima
• Mme Babeh – Fromagerie des Doukkala
• M. Khalid Bekkar – Comaner Maroc
Un autre représentant de la société Aiguebelle sera désigné
incessamment.
multisectoriel.
Foire maghrébine
(Alger)
26 novembre au 1 er
décembre
Première édition.
SIFEL (Agadir)
27 au 30 novembre
Salon international
de la filière fruits et
légumes.
8 ème Colloque
AgroFinance
(Paris, France)
27 novembre
Sous le thème
Sicopa
passe dans le
giron de
Maroc Invest
Le fonds maghrébin d’investissement
Maroc Invest
vient de s’offrir Sicopa en
achetant la quasi-totalité du
capital de cette entreprise
connue dans la transformation
des légumes et condiments.
Le montant de la
transaction n’a pas été communiqué,
mais auprès de
Maroc Invest l’on souligne
que ce rachat vise le renforcement
des fonds propres
de l’entreprise.
« Matières premières,
prix et finance sous
tension »
Pollutec
(Lyon, France)
2 au 5 décembre
Salon des équipements
et services de
l'environnement.
Les Journées
packaging
(Tunis, Tunisie)
4 au 6 décembre
Sous le thème
« Innovation et
développement
durable ».
Centrale
Laitière
cumule les
bonnes notes
Le site de production –
Meknès de la Centrale
Laitière a obtenu les scores
les plus élevés de la certification
AIB (Association
Interprofessional of Bakery
institute).
Le site confirme ainsi sa
place dans le cercle très
restreint des industriels
répondant aux normes les
plus strictes en matière
d’hygiène, de traçabilité et
de sécurité alimentaire.
Arabia Expo de Moscou .
La CGEM en force
Cette manifestation s’est tenue du 22 au 24 octobre dernier.
Pas moins de 20 pays arabes ont pris part à cet évènement.
La participation du Maroc à Arabia Expo devrait
contribuer à l’augmentation du volume d’échanges avec la
Russie et capter des investissements. La délégation marocaine
a été conduite par Abdellatif Mâazouz, Ministre
du Commerce Extérieur et était composée d’une centaine
d’opérateurs économiques de divers secteurs dont l’agroalimentaire.
IFE India
(New Delhi, Inde)
4 au 6 décembre
Salon international de
l’alimentation.
Formation CRITT
2ABI (Dijon, France)
4 et 5 décembre
La formulation des
aliments : une étape
clé pour améliorer
et développer vos
produits.
RFID (Paris, France)
9 et 10 décembre
1 er salon européen
dédié à la RFID.

MAROC
Coca-Cola
North Africa Bottling Company
affiche ses motivations citoyennes
L’entreprise ouvre le bal en inaugurant sa première station de traitement des eaux
résiduaires. D’autres réalisations sont prévues d’ici fin 2009. Objectif : mettre sur pied des
stations de traitement dans toutes les villes où NABC a une activité de production.
Déjà certifié selon le très
exigent référentiel pour
l’environnement ISO
14001 entre autres, le
principal embouteilleur franchisé de
Coca Cola Company au Maroc, North
Africa Bottling Company (NABC), a
décidé de pousser plus loin son engagement
citoyen envers la collectivité
ou du moins lui donner de la visibilité.
L’entreprise vient de mettre en service
une station de traitement des eaux
issues de son activité industrielle.
Action qui s’inscrit dans la droite ligne
des préoccupations du moment.
D’ailleurs le Président de NABC, Mario
Rotllant, n’a pas manqué de faire
le parallèle avec l’inauguration par
le Souverain d’un projet similaire au
niveau de la province d’El Jadida.
L’embouteilleur n’entend pas s’arrêter
en si bon chemin. Son Directeur
général Mohamed Rguigue, annonce
que deux autres stations sont en cours
de réalisation à Fès et Casablanca. Le
leitmotiv étant d’équiper toutes les
unités de production du groupe d’une
infrastructure similaire.
En attendant, la station de l’usine
de Marrakech, dont les travaux ont
démarré en octobre 2007, est conçue
pour traiter un débit d’eau maximal
de 1.000 m 3 . C’est plus qu’il ne faut
pour cette unité qui compte 3 lignes
de production (2 lignes verre, 1 ligne
PET) mais qui revendique 18% du
volume de ventes nationales, soient
10 millions de caisses physiques an-
Les certifications de l’entreprise
• 2004 : Conformité Qualité TCCQS (The Coca Cola Quality
System).
• 2004 : Certification intégrée Qualité, Sécurité &
Environnement référentiels ISO 9001 (version 2000) pour la
Qualité, ISO 14001 pour l’Environnement et OHSAS 18001
pour la Sécurité.
• 2006 : Certification TCCMS évolution 3 (The Coca Cola
Management System).
• 2007 : Audit de suivi QSE.
Abdelaziz Meftah
nuelles distribuées sur 23.148 points
de vente.
Equipée de deux réacteurs biologiques,
cette infrastructure a nécessité une
enveloppe de l’ordre de 15 millions de
Dirhams financée à hauteur de 10,3
millions de Dirhams par NABC. Le
reste étant partagé entre le Fonds de
dépollution industrielle, Fodep (3,8
millions de Dirhams) et l’Agence du
bassin hydraulique de Tensift (860.000
Dirhams).
Soulignons au passage que le groupe
NABC est filiale du Holding Equatorial
Coca Cola Bottling Company
(ECCBC), présent sur 12 pays en Afrique.
L’entreprise emploie quelques
3.300 personnes et réalise un chiffre
d’affaires de plus de 2,5 milliards de
Dirhams. L’antenne qui couvre le Sud
Marocain à savoir la Compagnie des
Boissons Gazeuses du Sud (CBGS),
réalise, quant à elle, un chiffre d’affaires
de 550 millions de Dirhams et emploie
plus de 722 personnes.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 9

l’ACTU MAROC
Céréales
Minotiers, c’est le moment
de reconstituer vos stocks !
Les cotations internationales des blés français et américains ont pratiquement chuté
de moitié. Le prix du fret est, quant à lui, en nette baisse entre autres facteurs. Jamais
contexte n’a été aussi favorable pour renflouer les silos. Opérateurs, vous savez ce qu’il
vous reste à faire !
Abdelaziz Meftah
Achetez des céréales ! C’est
en substance le message
qu’ont tenté de faire passer
les producteurs français,
Jean-Pierre Langlois-Berthelot, président
de France Export Céréales à
leur tête lors des rencontres francomarocaines
2008 des céréales. Ces
dernières ont été tenues à Casablanca
le 9 octobre dernier. Et il est vrai que
le contexte mondial, caractérisé par
une récolte abondante, s’y prête bien.
Mais la bonne moisson 2008 n’est
pas le seul facteur qui plaide pour un
achat massif. En effet, les cotations
internationales des blés français et
américains, principaux fournisseurs
du marché marocain, ont pratiquement
chuté de moitié par rapport aux
pics enregistrés en mars dernier sur la
campagne précédente. S’ajoutent les
effets de la crise financière internationale
qui a induit le retrait de certains
fonds d’investissement des marchés
des matières premières. Ceci sans
compter la baisse qu’enregistrent les
prix du fret.
Dans ce contexte, les opérateurs
français ont lancé une campagne de
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 10
charme vis-à-vis de leurs principaux
clients et notamment ceux du Maghreb.
Certes, des rencontres similaires
sont tenues annuellement mais
celles d’octobre dernier revêtent un
caractère particulier car le contexte
est particulier.
garder ses marques
La France veut, en effet, maintenir
sa position de fournisseur de premier
rang, historique et régulier du Maroc
après une campagne 2007-2008 marquée
par des importations marocaines
importantes au départ de la France,
à hauteur de 1,5 millions de tonnes
(juillet 07-Juin 08) qui représentent
près de 50% des achats marocains
de blé tendre. Les opérateurs veulent
surtout rester au-devant de la scène
en raison de la montée en puissance
des productions de la mer noire. Jean-
Pierre Langlois-Berthelot met en
avant la qualité des blés de l’hexagone
qui recèlent des caractéristiques intrinsèques
bien plus intéressantes que
ceux d’autres origines.
Ainsi, les blés durs français présentent
« un taux de protéines de 14,1%
favorable à une
bonne qualité
culinaire et à
la ténacité des
pâtes. La teneur
en eau moyenne
de 12,4% à la
récolte garantit
de très bonnes
conditions de
conservation et
les bonnes valeurs
d’indice de
Récolte des principaux
pays exportateurs de blé
• Union européenne à 27 :
près de 148 Mt (+ 28 Mt par
rapport à 2007)
• Ex-URSS : 110 Mt (+ 15 Mt
par rapport à 2007), dont
58 Mt pour la Russie, 24 Mt
pour l’Ukraine et 13 Mt pour
le Kazakhstan.
• Etats-Unis : 67 Mt (+ 11 Mt
par rapport à 2007).
• Canada : 25 Mt (+ 5 Mt par
rapport à 2007).
• Australie : 22 Mt (+ 9 Mt
par rapport à 2007)
• Argentine : 13 Mt ( - 2,5 Mt
par rapport à 2007).
chute de Hagberg témoignt de l’absence
de germination », est-il indiqué.
Rappelons dans ce sens qu’avec une
production en 2008 de 2,2 Mt, la
France est le deuxième producteur de
blé dur de l’UE, après l’Italie (4,9 Mt)
et devant l’Espagne (1,2 Mt).
Par ailleurs, la récolte française 2008
de blé tendre s’élève à 37,4 Mt. Environ
2 millions de tonnes sont des blés
tendres de très haute qualité de la
classe E et 18 millions de tonnes relèvent
de la classe 1 correspondant à
une très bonne qualité, soit en tout 20
millions de tonnes de blé haut de
gamme. A ceci s’ajoutent 14 millions
de tonnes de blé de la classe 2 de bonne
qualité internationale.

FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 11

l’ACTU
TUNISIE
Dima. Nouvelle
eau en bouteille
La société tunisienne La Source, présente
au SIAL Paris 2008, vient de lancer
à l’export une nouvelle eau de source
naturelle, sous la marque « Dima ».
Puisée à 1.000 mètres d’altitude, elle est
proposée en formats 1,5 litre et 50 cl. Sa
commercialisation en Tunisie est prévue
pour mars 2009.
Huile d’olive.
Favoriser le conditionnement
Le 4 ème producteur mondial
d’huile d’olive a pour
objectif de mieux valoriser
ses exportations. Afin
de passer de 1% à 10%
d’exportations sous forme
conditionnée d’ici 2011,
La société suisse Barry Callebaut,
l’un des plus grands fabricants
de cacao et chocolat au monde,
soutient l’industrie durable du cacao
en Afrique depuis de nombreuses
années. L’entreprise est présente
via d’importantes usines en Côte
d’Ivoire, au Ghana, au Cameroun, au
Brésil et en Malaisie.
Après avoir investit 30 millions €
sur 2 ans, Barry Callebaut a inauguré
fin octobre les nouvelles lignes de
production de son usine Saco à San
Pedro, en Côte d’Ivoire. Avec une
capacité annuelle de production
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 12
des mesures incitatives
pour la création d’une
cinquantaine d’unités
de conditionnement sont
annoncées : subvention de
50% à l’investissement et
exonération fiscale sur les
équipements importés.
Ces mesures entrent dans le
cadre du fonds « Tunisian
olive oil » et de la stratégie
de promotion de l’huile
d’olive tunisienne pilotée
par Packtec (le Centre
technique de l’emballage et
du conditionnement).
"Cooking Show" de Tunisian
olive oil sur le SIAL.
triplée (105.000 tonnes) et la
création de 75 emplois permanents,
l’entreprise confirme son engagement
à long terme dans ce pays, et sa
volonté de s’engager dans l’achat
direct et la transformation
locale.
Le chocolatier suisse
s’investit également dans des
actions sociales.
« L’Afrique est de la plus
haute importance pour nous
et pour notre activité, car
la qualité du produit fini
est déterminée par le pays
AlGERIE
Cevital. Extension de
la raffinerie de sucre
L’Algérie s’est donné comme
objectif de passer dès 2009
du statut d’importateur de
sucre à celui d’exportateur.
Pour cela, la production sera
doublée pour atteindre près
de 2 millions de tonnes par
an, grâce à l’extension d’une
raffinerie du groupe privé
Cevital.
Le marché local est estimé
à 1 million de tonnes.
Grâce à un investissement
de 30 millions €, la
capacité de production de
Cevital, qui passera à 1,8
millions de tonnes par an
en 2009, permettra donc de
AFRIQUE / MAGHREB
Salon.
Printpack Expo 2008
dégager un excédent pour
l’exportation. L’entreprise,
qui dispose d’un terminal
maritime à proximité,
envisage d’exporter vers
le Maghreb, le Moyenorient
voire l’Europe
(sous réserve, pour cette
dernière, de l’obtention
d’un contingent de sucre).
Fairtrade (société allemande organisant des salons
internationaux) et la Safex (première organisatrice de
salons professionnels en Algérie) ont organisé la première
édition du salon international de l’impression et de
l’emballage, du 2 au 5 novembre à Alger. Une trentaine
d’exposants de 12 pays étaient présents.
Fairtrade prévoit d’organiser Printpack Expo 2009 au
Maroc, à Casablanca, du 2 au 5 juin.
COTE D’IVOIRE
Cacao. Barry Callebaut triple sa capacité de production
d’origine. Il est donc important pour
nous de redonner quelque chose
en échange à ces pays », déclare
Patrick de Maeseneire, PDG de Barry
Callebaut.

AFSSA.
La table de composition
nutritionnelle est en ligne
L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments, en
charge de la gestion de la base de données de référence
sur la composition nutritionnelle des aliments génériques,
a mis en ligne une table de composition issue de cette
base.
Cet outil est utilisé notamment par les agro-industriels
pour l’étiquetage nutritionnel de leurs produits. Il
comporte plus de 1.300 aliments et les teneurs en 42
constituants.
Pour la consulter : www.afssa.fr/TableCIQUAL/
Chine.
Le scandale de la mélamine
s’étend à d’autres produits
Le 28 octobre, par mesure
de précaution, Wal-Mart
a annoncé le retrait de
ses rayons en Chine des
œufs d’une grande marque
chinoise après y avoir
découvert des traces de
mélamine. Quelques jours
auparavant, les autorités
de Hong-Kong avaient
La multinationale suisse
annonce une croissance
organique de 8,9% sur
les neuf premiers mois
de l’année. Les ventes
consolidées du groupe
se sont élevées à 81,4
milliards CHF. Selon Paul
Bulcke, Administrateur
délégué, « ces ventes
record reflètent la
également découvert
des œufs contaminés en
provenance de Chine.
Le Ministre chinois de
l’agriculture a ouvert une
enquête pour déterminer
si de la mélamine
avait été ajoutée aux
aliments du bétail,
pour faire augmenter
artificiellement le taux
de protéines, comme cela
avait été le cas pour le lait.
Pour la FAO, une
contamination de ces
aliments ferait craindre la
présence de mélamine dans
d’autres produits comme la
viande ou le poisson.
Nestlé. Croissance supérieure aux objectifs
forte dynamique de
croissance dans les
pays en développement
comme dans les pays
industrialisés. »
Les marchés en
développement ont en effet
poursuivi leurs bonnes
performances (+13,2% pour
la zone Asie – Océanie –
Afrique).
INTERNATIONAlE
Clin d’oeil
Un menu "anti-crise"
Dur dur de faire des affaires en temps de crise. Pourtant
un restaurateur espagnol a trouvé la parade en surfant
sur la vague de la récession économique. Il propose
un repas complet au restaurant pour un euro,… et pas
des moindres. Le menu se compose d'une soupe de
fruits de mer, suivie de côtelettes accompagnées de
riz, puis de poulet ou d'anchois avec de la salade. Il
comprend également le pain, la boisson et le dessert.
Qui dit mieux ! C’est à se demander si nos habituelles
additions ne sont pas finalement exagérément salées.
Salon. Ipack-Ima vise de
nouveaux records pour 2009
Internationalité et Intégration sont les deux mots d’ordre
du salon international des technologies pour le packaging
et pour le processus agroalimentaire, qui entend réaliser
une édition record en 2009.
Ipack-Ima, qui se tiendra du
24 au 28 mars prochains à
Milan, en Italie, a intensifié
sa campagne de promotion
internationale. L’édition 2006
avait rassemblé plus de 1.500
exposants et 50.000 visiteurs,
dont 26% d’internationaux.
En ce qui concerne
l’intégration, certains
espaces thématiques seront
particulièrement mis en
évidence, comme Bevertech,
consacré aux innovations de l’industrie des boissons.
Les marchés industrialisés
ont aussi continué à croître
(+5,1%), grâce à la stratégie
de distribution multicanal
de Nestlé (GMS,
hard discount et réseaux
d'achats d'impulsion) et à
sa capacité d’innovation.
Par contre, du fait du
ralentissement de la
consommation d’eau en
bouteille en Europe et en
Amérique du Nord,
Nestlé Waters affiche
une croissance négative
de - 1%.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 13

V EIllE RÉGlEMENTAIRE
Nouvelles normes marocaines 2008
Lait et produits dérivés
NM ISO/TS 2963-2008 Fromages et fromages fondus - Détermination de la teneur en acide citrique - Méthode enzymatique
; (IC 08.4.060) 18p
NM ISO 3976-2008 Matière grasse laitière - Détermination de l'indice de peroxyde ; (IC 08.4.151) 19p
NM ISO 5536-2008 Produits à base de matière grasse laitière - Détermination de la teneur en eau - Méthode de Karl
Fischer ; (IC 08.4.152) 11p
NM ISO 5537-2008 Lait sec - Détermination du taux d'humidité (Méthode de référence) ; (IC 08.4.153) 12p
NM ISO 1546-2008 Méthode de contrôle laitier des vaches ; (IC 08.4.207) 10p
NM ISO 6734-2008 Lait concentré sucré - Détermination de la matière sèche (Méthode de référence) ; (IC 08.4.209) 6p
NM ISO 8552-2008 Lait - Estimation des micro-organismes psychrotrophes - Technique par comptage des colonies à
21 °C (Méthode rapide) ; (IC 08.4.210) 11p
NM ISO 8553-2008 Lait - Dénombrement des micro-organismes - Méthode de l'anse calibrée en boîtes de Petri à 30 °C
; (IC 08.4.211) 12p
NM ISO 8870-2008 Lait et produits laitiers - Recherche de la thermonucléase en provenance des staphylocoques à
coagulase positive ; (IC 08.4.212) 11p
NM ISO 13969-2008 Lait et produits laitiers - Lignes directrices pour une description normalisée des méthodes microbiologiques
de dépistage d'inhibiteurs microbiens ; (IC 08.4.213) 18p
NM ISO 14378-2008 Lait et lait en poudre - Détermination de la teneur en iodure - Méthode par chromatographie en
phase liquide à haute performance ; (IC 08.4.214) 12p
NM ISO 17129-2008 Lait en poudre - Détermination des protéines de soja et de pois par électrophorèse capillaire en présence
de dodécyl sulfate de sodium (SDS-CE) - Méthode de criblage ; (IC 08.4.215) 18p
NM ISO 17792-2008 Lait, produits laitiers et ferments mésophiles - Dénombrement des bactéries lactiques fermentant le
citrate - Technique de comptage des colonies à 25 °C ; (IC 08.4.216) 16p
NM ISO 21543-2008 Produits laitiers - Lignes directrices pour l'application de la spectrométrie dans le proche infrarouge.
(IC 08.4.217) 29p
NM ISO 23058-2008 Lait et produits laitiers - Présures ovines et caprines - Détermination de l'activité totale de coagulation
du lait. (IC 08.4.218) 19p
NM ISO/TS 26844-2008 Lait et produits laitiers - Détermination de résidus antimicrobiens - Test de dissémination en tube ; (IC 08.4.219) 18p
NM 08.4.048-2008 Crème - Détermination de la teneur en matière grasse - Méthode acido-butyrométrique (méthode de routine) 10p;
NM 08.4.058-2008 Produits à base de matières grasses – Beurre ; Rév 4p
NM 08.4.150-2008 Produits à base de matières grasses laitières ; 6p
NM 08.4.154-2008 Poudres de lait instantanées - Détermination de la dispersibilité et de la mouillabilité ; 11p
NM 08.4.222-2008 Lait et produits laitiers - Détermination de la teneur en matière grasse du lait de brebis - Méthode
acido-butyrométrique ; 11p
NM 08.4.223-2008 Lait écrémé - Détermination de la teneur en matière grasse - Méthode acido-butyrométrique ; 11p
NM 08.4.224-2008 Lait - Détermination de la masse volumique (méthode de routine) ; 8p
NM 08.4.225-2008 Lait - Lactoserum liquide - Détermination de la matière sèche ; 6p
NM 08.4.226-2008 Lait sec - Détermination de la teneur en eau - Méthode par étuvage ; 5p
NM 08.4.227-2008 Lait fermenté - Détermination de l’acidité titrable - Méthode potentiométrique ; 6p
NM 08.4.228-2008 Lait fermenté - Détermination de la matière sèche totale ; 7p
NM 08.4.229-2008 Lait gélifié - Lait emprésuré - Détermination de la matière sèche (méthode de référence) ; 8p
NM 08.4.230-2008 Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers ; 45p
NM 08.4.254-2008 Lait - Anse calibrée - spécifications - Détermination du volume prélevé par une anse calibrée (méthode
de référence) ; 10p
NM 08.4.255-2008 Lait - Anse calibrée - Détermination du volume prélevé par une anse calibrée (méthode de routine) ; 5p
NM ISO/TS 22964-2008 Lait et produits laitiers — Détection de l’Enterobacter sakazakii ; (IC 08.4.256) 17p
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 14

T ABlEAU DE BORD
Prix du cacao
tendance à la baisse après la flambée
Après avoir atteint des sommets
en juillet 2008, à 3.000 $/
Tonne, le prix du cacao est en
baisse. Selon les prévisions
de l’ICCO (International
Cocoa Organization), les
prix devraient continuer à
décroître pour atteindre 2.247
$/Tonne en 2009/2010 et 1.998
$ en 2012/2013, du fait de
l’augmentation de la production
et des stocks.
La production mondiale devrait
passer de 3,7 millions de tonnes
en 2007/2008 à environ 4,5
millions en 2012/2013, avec un
taux de croissance moyen de
3,7% par an. Les écrasements
sont également prévus en
hausse (4,3 millions de tonnes
à l’horizon 2012/2013, soit une
croissance annuelle d’environ
2,8%).
Spécial Chocolat
Les 10 premiers fabricants de chocolats Consommation de chocolat, en kg/habitant/an
Société Ventes de chocolats
en 2005
(en millions de $)
Nestlé SA 6.936
Ferrero SpA 5.555
Cadbury Schweppes PLC 4.184
Mars Inc / Masterfoods 3.322
Hershey Foods Corp. 3.143
Kraft Foods Inc. 2.489
Lindt & Sprüngli 1.804
Barry Callebaut AG 1.008
Meiji Seika Kaisha Ltd.
Russel Stover Candies Inc.
725
426
Total du top ten 29.591
soit 43% des ventes
mondiales
(Source : Euromonitor International)
Allemagne
11,1
France
6,8
Etats-Unis
5,6
Espagne
3,2
Maroc
0,4
Chine
0,12
(Source : International Cocoa Organization)
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 15

ESPACE NOUVEAUTÉS
Fayrouz
Nouveau
conditionnement
en PET 1 litre
pour cette boisson
naturelle à base
de malt et de
saveurs de fruit.
Bouteille pratique
et ergonomique.
Sans colorant, ni
arôme artificiel, ni
conservateur.
Fabricant :
Brasseries du
Maroc
- Eau carbonatée,
fructose et glucose, malt, acide
citrique, arôme.
- Boissons.
- Parfums : ananas, mangue,
poire.
- Volume net : 1 Litre.
- Prix : 6,90 DH.
Candyo Crème
Bonbons en lait, en sachet
de 200 pièces emballées
individuellement.
Fabricant : Pastor Macao
- Sucre, sirop de glucose, lait
en poudre,
beurre,
graisse
végétale,
émulsifiant :
lécithine de
soja (E322),
sel, arôme
vanille.
- Confiserie.
- Poids net :
800 g.
- Prix : 14,80 DH.
Atlanta
Gamme de conserves de sardines et de thon.
Fabricant : Silver Food
- Références : thon à l’huile végétale, thon à la sauce
tomate, sardines à l’huile végétale, sardines à la sauce
tomate.
- Epicerie.
gaufrette Croustifondante Delacre
Gaufrette croustillante au goût de chocolat fin ou de vanille.
Distributeur : Food Group Trading
- huile végétale partiellement hydrogénée, farine de blé, sucre, lactosérum en poudre, poudre de cacao,
chocolat 2,5% (sucre, pâte de cacao, poudre de cacao, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de soja),
jaune d’œuf en poudre, poudre à lever : carbonate acide de sodium, sel, émulsifiant : lécithine de soja,
colorant caramel, dextrose monohydraté, chicorée. Fourrage 67%.
- Biscuits.
- Parfums : vanille, chocolat fin.
- Poids net : 150 g.
- Prix : 24,50 DH.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 16
Chocolat extra fin
Tablettes de chocolat fondant extra fin, dans un emballage carton.
Fabricant : Pastor Macao
- Chocolat au lait et noisettes : pâte de cacao, beurre et poudre de
cacao, sucre, lait entier en poudre, noisettes (15%), émulsifiant :
lécithine de soja (E322), arôme vanilline. Cacao minimum : 34%.
- Références : noir, au lait, au
lait et noisettes.
- Confiserie.
- Poids net : 150 g.
- Prix : 115 DH
(noir, lait) et
118 DH (lait et
noisettes) la boîte de
100 tablettes.
Jawbreaker
Chewing-gums sous forme d’une boule ronde de près de 10 cm
de diamètre, faite de plusieurs dizaines de couches aux goûts
différents qui se succèdent.
Distributeur : Foods & Goods
- Dextrose, sucre, base de gomme, sirop de glucose, acide citrique,
saveurs et couleurs artificielles : tartrazine, sunset
yellow, allura red, brillant blue, titanium
dioxide, cire de carnauba,
antioxydant BHT.
- Références : Mammouth,
Atomic Sour Mammouth et
Tétine
- Poids net : 85 g
(Mammouth et
Atomic Sour), boîte
de 80 pièces de 100
g (Tétine).
- Prix : 24 DH
(Mamouth et
Atomic Sour), 8 DH
pièce (Tétine).
Maroc
Volubilia
Nouveau
conditionnement
en demibouteilles.
Fabricant :
Vininvest
- Disponible en
rouge, rosé ou
gris.
- Volume net :
37,5 cl.
- Prix : 63 DH
pour le rouge, 56
DH pour le rosé
et le gris.
Le Veneziane
Pâtes à base de farine de maïs.
Sans gluten.
Distributeur : Regent Trading
Company
- Farine de maïs, eau.
- Références : spaghetti, penne.
- Epicerie
- Poids net : 250g.
- Prix : 29 DH.
Donnez
de la visibilité
à vos produits
Vous souhaitez faire
connaître
un de vos
nouveaux produits,
cette rubrique
«Espace Nouveautés»
vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo,
accompagnée des
informations requises.
E-mail :
f.clair@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

BRESIL
Dullim Llud Açai
Cremoso
Sorbet d'açai avec granola
dans le couvercle. Portion
individuelle. Sans MG saturées,
acides gras trans ni gluten.
Mettre 30 secondes au four à
micro-ondes pour une texture
crémeuse et faciliter le mélange
des céréales.
Fabricant : Telma Q. Coutinho
- Pulpe de fruits (açai, banane),
eau, sucre de canne, sirop de
glucose de blé, gomme guar,
cellulose, amidon de manioc
modifié, granola (sucre roux,
flocons d'avoine, miel, huile de
soja, flocons de noix de coco,
flocons de blé, raisin sec doré,
farine de riz, flocons de riz,
maça).
- Surgelés.
- Volume net : 230 ml.
Adams Bubbaloo
Chewing-gums avec coeur
liquide au goût de gâteau
napolitain. Aux arômes
artificiels de chocolat, fraise et
de vanille. En sachet individuel,
à emporter.
Fabricant : Cadbury Adams
- Sucre, glucose, gomme de base,
huile végétale, cacao, arômes
artificiels, humectant (glycérine),
acidifiants (acide malique, acide
citrique E330), colorant naturel
(caramel),
colorant
artificiel
(rouge
allura).
-Confiserie.
- Poids net :
50 g (pack
de 10).
- Prix : 1,89
BRL.
BELgIQUE
Campina Viejeune
Lait enrichi en antioxydants
(sélénium, zinc et vitamine
E) pour seniors. Enrichi en
vitamine D pour
une meilleure
assimilation du
calcium.
Fabricant :
Campina N.V.
- Lait demiécrémé,
sulfate de
zinc, sélénite de
sodium, vitamine
A, vitamine D,
vitamine E.
- Laits.
- Volume net : 1 L.
- Prix : 1,19 €.
gUADELOUPE
Planet Hollywood
Energy Drink
Bière énergisante
au guarana et au
ginseng. 5% de
volume d'alcool.
Dans une canette
de 250 ml.
Fabricant : Sadipro
SAS
- Bières.
- Volume net : 250
ml.
SUISSE
Emmi Emminent
Boisson lactée énergisante en
petite bouteille. Contient des
probiotiques, du guarana, de la
taurine et de l'extrait de thé vert.
Elaborée avec de vrais fruits.
Renforce les défenses naturelles,
neutralise les radicaux libres.
Fabricant : Emmi
- Lait demi-écrémé pasteurisé,
probiotique LGG, fruits: 15%
(fraises: 10%,
framboises: 5%),
sucre, dextrose,
taurine, pommes,
extrait de guarana,
extrait de thé
vert, épaississant
(pectine).
- Parfum : fraiseframboise.
- Crémerie.
- Volume net : 125
ml.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est proposée par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr).
Monde
FRANCE
Domaine de
Fantouillet
Yaourt avec morceaux de fruits
et légumes. En pot de 500g.
Fabricant :
Fantouillet
- Parfum :
mangue -
carotte
- Crémerie.
- Poids net :
500 g.
Maître Prunille
Energie
Purée de fruits en dosette à
boire apportant de l'énergie.
Pour les
sportifs. 20g.
Fabricant :
Maître Prunille
- Purée de
figues.
- Confitures.
- Poids net :
20 g.
ROYAUME-UNI
Maltesers Super
Thick Shake
Milk shake épais avec billes de
MALTESERS en sachet séparé.
Convient aux végétariens.
Fabricant : Mars
- Boisson au chocolat au lait
(lait écrémé, eau, chocolat
(sucre, beurre de cacao, lait
écrémé en poudre, pâte de
cacao, lactose, matière grasse
végétale, lactosérum en poudre,
matière grasse de
lait anhydre,
eau, arôme),
sucre, extrait
de malt, sirop
de glucose,
stabilisants
(amidon de
tapioca modifié,
E460, E415,
E466, E407), lait
écrémé en poudre,
farine de blé, émulsifiant (E471),
arôme naturel), MALTESERS
(sucre, lait écrémé en poudre,
beurre de cacao, sirop de
glucose, extrait de malt, pâte de
caca[...]
- Volume net : 190 ml.
- Prix : 2 €.
ETATS-UNIS
Sereni Liquid
green tea
Thé vert biologique liquide non sucré en sachets individuels. Sans
glucides ni calories. Aux antioxydants. Naturellement décaféiné. Prêt
à servir. A emporter.
Fabricant : Serenity Living LLC
- Thé vert biologique: 100%, eau de
source, arôme naturel de citron, acide
citrique E330.
- Parfum : citron.
- Thés.
- Volume net individuel : 150 ml (pack
de 15).
- Prix : 4,68 €.
Interrupcion Organic
Pâtes biologiques aromatisées au blé complet issues du commerce
équitable. Riches en fibres et protéines. Pauvres en sel. Prix
équitables garantis pour les travailleurs. Produit issu de l'agriculture
durable et contribue à la protection de l'environnement. Produit en
Argentine. Dans une boîte carton avec fenêtre de visibilité.
Fabricant : Social Enterprise LLC
- Farine de blé complet, piment
rouge.
- Pâtes.
- Poids net : 350 g.
- Prix : 2,99 $.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 17

(Source : XTC, Panorama mondial de l'innovation 2008)
SAlON
SIAL 2008
Révélateur de tendances !
Animation incontournable du SIAL, l’Observatoire des Tendances et Innovations est
fréquenté par trois visiteurs sur quatre. Sur 800 nouveaux produits du monde entier, plus
de 350 de 41 pays ont été sélectionnés par un jury d’experts et présentés en avant-première
cette année.
Le Panorama mondial de
l’innovation 2008, réalisé
par le cabinet de veille
internationale XTC, révèle
une forte progression des revendications
« santé » (voir graphique), axe regroupant
les tendances naturalité, médical et
végétarisme. Cependant, le plaisir
reste l’axe fondamental d’innovation,
avec notamment la recherche de
sophistication et de variété des sens. La
praticité est en baisse, alors que l’éthique
peine à décoller, malgré une légère
progression.
Le plaisir, moteur de l’innovation
Ces tendances se retrouvent dans les
nouveaux produits présentés à l’Observatoire
Tendances & Innovations, qui mettent
l’accent sur la sophistication et proposent de
nouvelles associations de goûts. Jus de fruits
aux fleurs ou à l’huile d’olive, fromages au
chocolat, yaourts aux épices, glaces au vin
ou au foie gras, miels salés… : les codes
traditionnels sont bousculés. Après les
tendances terroir puis modernité minimaliste
de ces dernières années, « cette édition de
SIAL 2008 montre bien le retour à la raison
des industriels qui marient avec plus de
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 18
justesse et de mesure tradition et modernité »,
affirme Xavier Terlet, PDG du cabinet XTC.
De leur côté, les produits santé oublient
leur technicité et leur appellation quelque
peu rebutante d’« alicament » pour plus
de naturalité, encouragés en cela par les
campagnes institutionnelles du type « 5
fruits et légumes par jour ». Les légumes
et les superfruits
sont partout : en
snacking, en glace,
en smoothie, prêts à
cuisiner en doypack,
mélangés à de la
viande, etc. La
naturalité est en effet
l’une des tendances
phares de cette
édition 2008.
Le SIAL est donc
une occasion
unique d’observer
ces innovations,
De notre envoyée spéciale,
Florence CLAIR
L'espace Tendances & Innovations, véritable centre névralgique du SIAL, a fait la
part belle à la naturalité.
souvent audacieuses, parfois moins
inspirées, sachant que la moitié d’entre
elles ne verront jamais les rayons d’un
supermarché…
Le global SIAL d’Or attribué
à Cully & Sully
Les soupes premium de la
société irlandaise Cully & Sully
ont été récompensées par le
trophée « Global SIAL d’Or »,
parmi 29 produits internationaux
(voir notre article dans FOOD
Magazine n°3).

SANTE
• Activ Sana (Clesa,
Espagne)
Boisson lactée aux fruits et
légumes correspondant à
une portion recommandée
par jour. A base de lait aux probiotiques.
• Sachet doypack Fruits
& Légumes (Germes
d’idées, France)
Fruits et légumes cuits
prêts à cuisiner, sans
colorant, ni conservateur,
ni arôme ajouté. Prêt en 2
minutes au micro-ondes.
PRATIQUE
• Tendre et grillé au micro-ondes (Jean Rozé
pour Intermarché, France)
Viande de bœuf tendre déjà grillée à préparer
au microondes
(saignant
en 50
secondes, à
point en 1
minute).
PLAISIR
• Chef Laurent
(Pidy, France)
Prix Spécial du
Jury
Cuillères
à garnir
comestibles,
composées de
pâte feuilletée et
sablée.
• Ma pâte à tarte provençale ou
chocolat (Claude Léger pour
Intermarché, France)
Pâte à tarte aux saveurs sucrées ou
salées
originales.
• Extra léger 10% (Elle & Vire, France)
Matière grasse avec 10% de MG. A
teneur garantie en vitamines A et E.
• Huiles en
emballage Tetra
Prisma (Soléou,
France)
Huile d’olive, d’olive
bio et de colza en
emballage brique
écologique, avec un
bouchon anti-goutte.
• Le Truffé (Val d’Arve, Suisse)
Fromage fourré à la truffe dans un
emballage sophistiqué. Avec éclats et
arôme de truffe.
• Elite Organic Flowers (Elite Naturel, Turquie)
Jus de fruits 100% biologique aux extraits de
fleurs (rose et jus de pomme, orchidée et jus de
mûre, jasmin et jus de melon…).
N.B. : certains produits destinés plus particulièrement au secteur
restauration vous sont présentés dans notre cahier CHR.
ETHIQUE
• Solidaime (Senoble, France)
Spécialités laitières en faveur de grandes
associations. Pour chaque produit acheté,
une somme
indiquée sur
l’emballage
est reversée
automatiquement
à l’une des
associations
partenaires.
• Connétable (Wenceslas Chancerelle,
France)
Gamme de conserves de poisson écolabellisés
MSC (pêche durable).
• Rillettes de poulet & agneau façon
couscous (Bordeau Chesnel, France)
Rillettes de viande façon couscous,
intégrant semoule, tomate, courgette,
carotte,
huile
d’olive,
épices…
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 19

SAlON
Le Maroc au SIAL
Une participation record
Avec 5.500 exposants sur 8 halls et 215.000 m 2 , 147.860 visiteurs dont 58% d'internationaux,
le SIAL a confirmé son rang cette année. Et pour sa 11 ème participation au SIAL, le Pavillon
Maroc, organisé par le Centre Marocain de Promotion des Exportations, a lui aussi battu
tous les records, avec une surface d’exposition de 1.100 m 2 . Le pays se classe ainsi à la 8 ème
place des pavillons nationaux en termes de superficie.
Représenté par 50 exposants
sur le pavillon, auxquels il
faut rajouter deux entreprises
exposant en solo, le Maroc
a proposé cette année une offre très
diversifiée de produits : produits de
la mer, fruits et légumes transformés,
huiles de table, d’olive et d’argan,
couscous et pâtes alimentaires, farine,
thé et infusions, fromages, biscuits,
confiseries et chocolats, boissons,
pâtisserie traditionnelle, aliments pour
bébé, épices…
Stratégie de développement des
exportations
Lors de l’inauguration du pavillon
marocain, Abdellatif Mâazouz,
Ministre du Commerce Extérieur, a
souligné la rupture en termes d’espace,
de décoration et de communication de
la participation du Maroc, à l’image
de l’importance du secteur alimentaire
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 20
1
pour le Royaume. Il a également rappelé
les objectifs du Plan Vert, basé sur
le développement, la modernisation
et l’agrégation de l’offre agricole. La
stratégie du Ministère du Commerce
Extérieur se positionne en aval des
stratégies sectorielles comme le
Plan Vert ou Emergence, pour la
commercialisation de l’offre avec une
approche marketing intégrée (salons,
mais aussi actions de marketing direct,
De notre envoyée spéciale,
Florence CLAIR
de communication, avec la préparation
d’un nouveau logo commun pour tous
les produits d’origine Maroc). « Pour la
première fois, le budget de l’Etat prévoit
un fonds dédié au développement
des exportations. Ce fonds est de
l’ordre de 500 millions de Dirhams
pour démarrer », a révélé le Ministre.
Par ailleurs, afin de résoudre la
problématique de l’approvisionnement,
un programme de démantèlement
2
La délégation marocaine officielle :
1. De gauche à droite : Saâd
Benchakroune, Directeur de
l’EACCE, Saâd Benabdallah,
Directeur du CMPE, Abdellatif
Mâazouz, Ministre du Commerce
Extérieur, Nezha Lahraichi,
Présidente de la SMAEX et
Abderrahmane Hilali, Directeur de
la DPVCTRF.
2. Samir Oudghiri Drissi,
Directeur Général Adjoint de
Lesieur Cristal, reçoit sur son
stand Fathallah Sijilmassi,
Ambassadeur du Maroc en France.

Mido Food Company
Groupe Unimer
Aiguebelle Tria
tarifaire pour les matières premières
destinées à l’agro-industrie et non
produites ou produites insuffisamment
au Maroc, est prévu dans la loi de
finances 2009. Ce démantèlement
concernera tout d’abord les industries de
transformation des produits de la mer,
avec un droit de douane réduit à 10%,
suivi progressivement par d’autres
secteurs.
Le nouveau Directeur Général du
CMPE, Saâd Benabdallah, a rappelé
que le CMPE se positionnait dans
une nouvelle dynamique et dans
un partenariat public – privé : « la
promotion est vraiment un travail
d’équipe, tous les maillons sont
essentiels ». Le CMPE, dont les
résultats de l’étude stratégique
devraient être connus en fin d’année,
s’inscrit également dans une nouvelle
démarche, les « incoming missions », pour
faire venir les acheteurs et les industriels
étrangers au Maroc.
Un bilan globalement positif
A l’heure de dresser un premier bilan
du salon, la plupart des exposants
FOOD Magazine au SIAL
FOOD Magazine a la volonté d’être présent sur tous les grands
événements du secteur alimentaire. Nous avons donc fait le
déplacement au SIAL, non seulement pour couvrir l’événement
et effectuer une veille concurrentielle active, mais aussi pour
accompagner les opérateurs marocains.
Sur notre propre stand, situé dans le hall 6, nous avons reçu des
centaines de visiteurs français et internationaux. Une occasion
de mieux faire connaître notre revue et le dynamisme du secteur
alimentaire
marocain.
Nous avions
également prévu
de distribuer sur
le salon 3.000
exemplaires du
numéro 4, qui
contenait un
dossier spécial sur
l’offre « Maroc » à
l’export. Promesse
tenue !
Dari
UDOM
marocains se sont déclarés satisfaits de
la quantité et de la qualité des contacts
établis. Le SIAL constitue une occasion
de rencontrer les clients habituels, tout
en découvrant de nouveaux prospects.
Si certains ont remarqué une moindre
présence de visiteurs américains ou
arabes, d’autres ont réalisé des contacts
fructueux, non seulement avec les
marchés traditionnels (Europe,
Afrique sub-saharienne) mais
également avec de nouveaux
marchés à fort potentiel, comme
l’Europe de l’Est, l’Amérique latine
ou encore l’Asie.
« Nous avons rencontré une
grande réceptivité des enseignes
de distribution, qui développent
de plus en plus leurs rayons
« ethniques ». C’est très
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 21

SAlON
enthousiasmant pour l’entreprise, pour
les hommes, pour la R&D, qui voient
leurs efforts aboutir et leur travail
d’équipe reconnu », explique Philippe
Charot, gérant d’Agro-Food Industrie.
Les exposants ont également souligné
l’évolution positive en terme de
surface du Pavillon Maroc, tout en
exprimant quelques mécontentements
quant au manque d’animations et à
l’emplacement du pavillon dans un coin,
et en encourageant la nouvelle équipe
du CMPE à améliorer ces points pour
les prochains salons.
La concurrence présente en
force
Quant aux autres pavillons nationaux,
tout le monde a été impressionné par
celui de l’Egypte, qui cette année avait
Trois questions au Ministre du Commerce Extérieur, Abdellatif Mâazouz
Que pensez-vous de la participation
marocaine cette année ?
Personnellement, je trouve une
amélioration, non seulement au SIAL,
mais dans la manière de participer
aux salons en général, avec le plus
d’impact possible. Avec un budget X,
au lieu de faire 40 salons, je préfère
en faire 10, mais de façon très ciblée.
La participation au SIAL est de 1.100
m2, c’est un record, et puis il y a
une véritable diversité des produits,
avec beaucoup d’innovation, soit
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 22
mis les bouchées doubles en termes
de superficie et de communication.
« C’est une alerte pour les autorités
et les exportateurs marocains ! Il y a
trois ans, les Egyptiens n’existaient
quasiment pas, aujourd’hui, quand on
visite le pavillon, c’est un choc pour
les producteurs d’olives par exemple »,
s’alarme un opérateur.
Le pavillon tunisien, situé juste à
côté du marocain, rassemblait 43
exposants sur 500 m 2 . « Le SIAL est
un rendez-vous très important pour
les entreprises tunisiennes. Notre
point fort, ce sont les dattes et l’huile
d’olive, mais de nouveaux secteurs se
dynamisent, comme les grenades ou
les pâtes alimentaires », souligne
Mustapha Sahlaoui, Directeur
central Foires et Expositions au
Centre de Promotion des Exportations.
Les organisateurs avaient mis l’accent
sur l’huile d’olive, grâce une animation
du fonds « Tunisian olive oil ». Des
nouveaux produits, comme les huiles
monovariétales et régionales, y étaient
par le design, soit par l’emballage, soit
par les recettes, même dans les filières
traditionnelles.
Aujourd’hui, l’offre marocaine, ce sont
des produits élaborés, avec de la création
de valeur et c’est très important.
Est-ce que des produits vous ont plus
particulièrement marqués lors de
votre visite ?
Honnêtement, dans l’ensemble, il y
a cette tendance de valorisation des
produits, mais j’ai été particulièrement
et favorablement surpris par les huiles
d’olive ou d’argan, ainsi que par les
produits de la mer, où il y a eu beaucoup
de création, d’innovation.
Comment faire pour développer encore
plus l’export, notamment pour les PME ?
Premièrement il faut que les entreprises
le veuillent elles-mêmes. Nous sommes
là pour favoriser cette venue, d’abord
Agro-Food Industrie
Gaumar
mises en valeur par des démonstrations
Cartier Saâda
culinaires.
Les Conserves de Meknès
en apportant de la visibilité : nous
sommes en train de réaliser des
études de marché qui permettront aux
entreprises de savoir là où elles ont
intérêt à exporter, et comment elles
peuvent le faire.
Deuxième chose, c’est
l’accompagnement. La participation
à des salons comme celui-ci est
largement supportée par le CMPE,
donc par l’Etat Marocain. Nous
avons tout un plan marketing du
produit Maroc qui se prépare. Il sera
opérationnel au début de l’année 2009.
A côté de cela, nous pensons mettre en
place des instruments individualisés,
afin d’aider les PME à se regrouper.
Car, si on veut aller sur de gros
marchés, il faut être suffisamment
grand. Le développement de
consortiums par exemple serait
donc encouragé par des mesures
financières.

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FOCUS
La viti-viniculture marocaine
Une histoire
faite de hauts et de bas
C’est à partir de 1930 que la viticulture marocaine connaît une remarquable expansion.
Jusqu’à une production de 3,5 millions d’hectolitres en 1955. Des cépages du Sud de la
France : Cinsault, Grenache, Carignon… donnaient sur les terroirs marocains des vins très
alcoolisés, qui servaient à couper des vins de France, notamment ceux du Languedoc à
faible teneur en alcool. Ce qui valut à l’époque à ces vins le surnom de «vins médecins».
En 1956, au lendemain de
l’indépendance, l’Etat
marocain se retrouve avec des
vignobles et des caves fort
bien équipés. Contrairement à l’Algérie
plus tard, aucune décision officielle
n’entraîne l’arrachage des vignes. Mais
en mai 1967, le Traité de Rome interdit
le coupage des vins et dote la CEE
d’une politique agricole protectionniste.
Pour le Maroc, le marché se
restreint alors au local et, face à
la surproduction, les vignerons
indépendants arrachent, les caves
n’investissent plus, les unités ferment.
Le coup de grâce
En 1972, l’Etat créé la SODEA, qui
devient responsable de la gestion
du patrimoine vitivinicole (soit une
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 24
vingtaine de
caves encore en
service), et de son
développement.
Mais en 1979,
l’Etat donne le
coup de grâce,
en augmentant
fortement les taxes de consommation
intérieure. Par la suite, la situation
ne fait qu’empirer, et le marché local
s’effondre.
Plus tard, la SODEA donnera
différentes explications sur la situation
catastrophique du vignoble de cuve
marocain. Beaucoup, à l’époque, se sont
demandé si la gestion de la SODEA
était bien adaptée au développement
viticole du pays, évoquant même une
certaine incapacité à remplir cette
mission.
Special Vins
Relance du secteur
Au début des années 90,
le Roi Hassan II prend
conscience de l’état
désastreux du vignoble.
Ses relations avec le maire
de Bordeaux permettent
la venue au Maroc de
grands groupes
viticoles
bordelais.
Pierre Castel
fut l’un des
premiers
Français à
se rendre au
Maroc pour
y relancer la
viticulture. Dès
cette époque,
d’autres
producteurs
privés
marocains
replantent de
la vigne. A
l’exemple des
Celliers de
Meknès en 1991
avec un développement de 100 ha par
an.
Ainsi, le vignoble a été peu à peu
replanté, irrigué, les caves rénovées
et l’exportation redynamisée. Et les
partenariats qui se sont mis en place ont
été une réelle opportunité de croissance
pour la viticulture marocaine.
Aujourd'hui, on ne parle définitivement
plus de vins médecins et nombre de
vins marocains sont régulièrement
primés dans les manifestations
internationales.

FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 25

FOCUS
Celliers de Meknès
Excellence technique et
attachement aux traditions
Vin, culture et racines. Ce sont là les trois maîtres mots qui animent l’esprit du Château
Roslane. Véritable fierté des Celliers de Meknès, ce haut lieu de vinification allie
l’excellence technique aux traditions.
Abdelaziz Meftah
C’est au pied de l’Atlas, sur
l’axe Meknès-Ifrane que
se dresse Château Roslane.
Jardin andalou, fontaines,
salons marocains de réception,
mélange de colonnades, d'arcades,
de carreaux de céramiques, d'allées
dallées, de poteries, de bacs à fleurs où
se côtoient magnolias, myrtes et fleurs
polychromes,... Château Roslane est
plutôt un beau bijou architectural, une
invitation à l’évasion.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 26
Mais, entre les murs de la bâtisse se
cache aussi l’impressionnante machine
de vinification des Celliers de Meknès
qui produit annuellement quelques 26
millions de cols. C’est au niveau de cette
unité de production, implantée au cœur
de vastes domaines viticoles, que les
vins de cet opérateur sont conditionnés
selon la norme HACCP Danoise
DS3027.
Ensoleillement approprié, températures
clémentes, caractéristiques pédologiques
intéressantes, ici, toutes les conditions
sont réunies pour l’élaboration de grands
vins. Ce n’est donc pas un hasard si cette
région est le berceau de la première et
unique Appellation d'Origine Contrôlée
(AOC) « Les Coteaux de l’Atlas »,
véritable fierté des Celliers de Meknès
qui revendique 80% de parts de marché
vitivinicole marocain. « Les Coteaux de
l’Atlas est le fruit d’une collaboration
entre les pouvoirs publics et notre
entreprise sous l’égide de l’Aspram

(Association de producteurs du raisin
du Maroc) », tient à souligner Zouhair
Benomar, directeur technique. Mais
la région est aussi le berceau des aires
d’Appellation d’origine Garantie (AOG)
Guerrouane et Beni M’tir qui sont à
l’origine de vins prestigieux éponymes.
Des références parmi tant d’autres puisque
les Celliers de Meknès dispose en tout
d’une soixantaine de signatures, de quoi
« satisfaire toutes les exigences »,
souligne M. Benomar.
Explorer les possibilités
Les propriétés des vins produits sur
place sont, par ailleurs, rehaussées par
l’introduction de cépages nobles tels que
Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah ou
encore Chardonnay et l’utilisation des
fûts de chêne pour les vieillissements.
Une richesse entretenue par un
important travail de recherchedéveloppement
qui a trouvé un terrain
fertile dans le foisonnement des
cépages, issu d’une grande variété de
terrains s’étalant sur une superficie de
plus de 2.500 ha, irrigués en goutte à
goutte et répartis sur différents secteurs.
Ces derniers satisfont aux besoins des
Celliers de Meknès en matière première
à hauteur de 40%. Le reste étant comblé
par un approvisionnement sur le marché
local, notamment auprès de la Sodea
qui fournit un raisin d’une qualité
satisfaisante.
Les plantations sont parsemées de
parcelles expérimentales qui permettent
aux 200 collaborateurs d’explorer
toutes les possibilités. Ces derniers
disposent, en outre, d’une station de
micro vinification (unique en son
genre au Maroc) et d’un laboratoire de
contrôle qui permet la réalisation d’un
nombre important d’analyses physicochimiques.
Ce dernier dispose d’une
kyrielle d’équipements modernes qui
permettent d’effectuer des analyses
poussées consignées dans un logiciel
(Logivin) qui permet, outre la gestion
multicritère des analyses, de gérer les
stocks ainsi que l'analyse sensorielle et
la qualité du produit : spectrophotomètre
par absorption atomique, analyse
séquentielle, analyse par infra rouge
(Foss). Une cellule microbiologie
permet par ailleurs toutes les analyses
microbiologiques.
Des séances de dégustations sont
organisées toutes les semaines.
L’analyse sensorielle est effectuée par
une équipe franco-marocaine de cinq
œnologues. « Nous disposons d’une
parfaite traçabilité qui permet de
remonter jusqu’aux parcelles qui ont été
à l’origine de chaque vin », assure M.
Benomar.
Tout est pensé au moindre détail lors du
processus de fabrication pour offrir aux
consommateurs des vins de très bonne
qualité. L’opérateur ne lésine pas, en
effet, sur les moyens pour développer
ses aptitudes technologiques. « Une
enveloppe de 5 à 10 millions de Dirhams
est déboursée annuellement sur les
différentes caves pour en rehausser les
standards », explique M. Benomar.
L’outil de production se compose de
lignes modernes intégrant palette de
filtration Sartorius, flux laminaire,
filtration stérile de l'air de la tireuse,
rinçage par eau filtrée stérile, inertage
par l'azote, marquage jet d'encre des
bouteilles et cartons pour une totale
traçabilité.
Par ailleurs, une centrale d'air comprimé
ainsi qu'une chaudière à vapeur
garantissent une hygiène parfaite
contrôlée par un logiciel.
Le site de conditionnement est
thermorégulé et permet un entreposage
dans les meilleures conditions avant
toute livraison aux succursales
commerciales ou à la clientèle à
l'export. La gestion de la production
et du conditionnement est gérée par
une application GPAO (Gestion de la
production assistée par ordinateur).
Vers plus de synergie
Outre l’effort consenti dans le
développement de l’outil de production,
les Celliers de Meknès ont entrepris
un ambitieux projet de regroupement
de toutes les filiales du groupe autour
du Château Roslane. L’objectif étant
de créer plus de synergie entre les
différentes composantes. Ainsi, les deux
usines de mise en bouteille implantées
à Meknès vont être délocalisées. La
nouvelle unité d’embouteillage sera
opérationnelle après l’été 2009. Elle
nécessitera une enveloppe de 130
millions de Dirhams. Il en sera de même
avec le siège social.
En l’état actuel des choses, Le Château
Roslane comprend, entre autres, une
cave de 70.000 hectolitres dont 11.000
en cuverie inox thermo-régulée, 3
tables de tri pour la réception des
Special Vins
raisins, un échangeur coaxial pour
le refroidissement de la vendange
entière, des pressoirs pneumatiques, des
chais d'élevage enterrés avec contrôle
permanent de la température et de
l'hygrométrie avec une capacité de
3000 fûts de chêne et de 3 millions de
bouteilles couchées.
Le chai de négoce et de traitement des
vins dispose, quant à lui, d'une capacité
de 20.000 hl de cuverie revêtue de
résine époxydique, avec une centrale
d'inertage à l'azote, 3 filtres à terre ainsi
qu'une installation pour la stabilisation
tartrique des vins. Tous les traitements
sont supervisés par un oenologue maître
de chai.
Les Celliers de Meknès commercialisent
près de 90% de leur production sur le
marché local en grande distribution et
CHR à parts égales (35%). Le reste étant
écoulé à travers les canaux de commerce
traditionnel appelés communément « les
épiceries ». Un peu moins de deux
millions de cols sont exportés
notamment vers la France, les pays du
Benelux, les USA et le Japon.
AOC Les coteaux de
l’Atlas
C’est par un arrêté du Ministre
de l’agriculture d’octobre 1998,
complétant un décret de 1977,
que fut créée la première
appellation d’origine contrôlée
du Maroc. L’aire géographique
déterminée concerne les
communes de Sidi-slimane,
Mjat et Boufekrane, une région
bien connue depuis l’empire
romain pour ses dispositions
naturelles favorables à
l’élaboration de grands vins.
C’est au sein de cette aire qu’ont
été sélectionnés les meilleurs
terroirs qui ont bénéficié d’un
classement en CRU, autre
première dans la longue histoire
de la vitiviniculture marocaine.
Les AOg Beni M’tir,
guerrouane et Berkane
Les Appellations d’origine
garantie Beni M’tir et
Guerrouane sont situées au
Nord Est du Maroc, à proximité
de la cité impériale de Meknès.
Celle de Berkane est située à
proximité des villes de Nador et
Oujda, aux contreforts du Rif.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 27

FOCUS
THALVIN
Vin et gastronomie
Plus de 80 années de vendanges et de vinification ont mené la société
Thalvin née Ouled Thaleb sur le chemin des grands vins. La naissance des
cuvées Président en 1953, Médaillon en 1978, CB en 1997, S de Siroua en
1999 et le dernier né Tandem en 2005, sont bien la marque des plus grands vignerons.
Thalvin produit actuellement 3,5 millions de bouteilles, dont 8% sont exportées vers les
meilleures tables du Monde.
C’est un Groupe belge qui
en 1923 crée le Domaine
des Ouled Thaleb, qui va
devenir la plus ancienne cave
en activité au Maroc. Les premières
vendanges ont lieu en 1926 et depuis,
l’activité n’a jamais cessé.
A l’époque, les vins sont exportés.
La mise en bouteille en 1953 de
la fameuse cuvée « Cabernet
Président » va marquer le début de
la commercialisation sur le marché
national.
En 1968, Messieurs Baconnet et
Laraky créent la société Thalvin avec
un domaine qui compte alors 450 ha.
Ils installent les premières plantations
de Syrah, parfaitement adaptées au
terroir, puis Cabernet Sauvignon. En
1978 apparaît le premier Médaillon
Cabernet rouge, suivi en 1983 du
Médaillon Sauvignon blanc et en 2003
du Médaillon rosé de Syrah.
Démarche qualitative
Plus tard, dans un souci de
diversification et de développement
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 28
qualitatif,
Guy
Baconnet et
l’œnologue
Jacques
Poulain vont
mettre en
adéquation
le concept
cépage -
terroir et
planteront
dès 1997 des
Chardonnay,
Viognier,
Chenin,
Tannat
et Syrah.
L’année 97
va connaître
également le
lancement du CB Initiales en rouge et
en blanc. C’est la première fois qu’un
blanc (Chardonnay) est vinifié et élevé
en barrique. «Notre démarche est
qualitative pour aller chercher de la
matière et de la puissance, avec des vins
ayant des potentiels de vieillissement de
4-5 ans», confie Jacques Poulain.
Belle récompense d’ailleurs pour les
CB rouge et blanc reconnus par les plus
grands sommeliers du monde et présents
sur les meilleures tables : le Ritz et
l’hôtel Meurice à Paris, ou encore chez
Alain Ducasse.
A partir de 2001, Brahim Zniber, qui
vient d’acquérir la cave Thalvin, va
encourager la démarche qualitative
afin de mieux valoriser les raisins et les
terroirs : amélioration des techniques
de vinification, tri sélectif de chaque
raisin avant l’entrée en cave, séparation
des cépages et des lieux de provenance,
vendange tôt le matin et tard dans la
journée, chargement immédiat en caisse
de 25 kg dans des camions frigo pour
éviter l’altération…
Les dernières plantations, de nouveaux
Special Vins
cépages du sud-ouest de la France, sont
très adaptés à la diversité des terroirs et
surtout au climat comme le Malbec de
Cahors, ou encore l’Arinarnoa, issu d’un
métissage Petit-Verdot / Merlot, résistant
très bien à la sécheresse.
Enfin, le tout dernier-né Tandem est le
fruit d’une collaboration entre Alain
Graillot, l’un des plus grands vignerons
français, adepte de la Syrah, et Jacques
Poulain, dont c’est la 12 ème vendange
chez Thalvin. Ce vin, qui a reçu un vif
succès, a été produit en 2005 à 30.000
bouteilles, dont 29.000 vendues à
l’export (Japon, Australie, Corée du Sud,
USA, Scandinavie…). Les millésimes
2006 et 2007 ont confirmé cette réussite,
avec respectivement 60.000 et 110.000
bouteilles. Une création de Syrah qui
contribue avec d’autres grandes caves à
la noblesse des vins marocains.
Œnotourisme.
Le Ryad du Vigneron
Depuis 2007, Thalvin joue la
carte de l’oenotourisme au
Maroc avec un restaurant
dédié aux vins de la propriété.
Comme une maison qui abrite
l’âme d’une famille, le Ryad du
Vigneron propose de découvrir
chaque jour le menu vigneron
autour des vins du Domaine
des Ouled Thaleb, de déguster
une cuisine bourgeoise de
terroir, où les saveurs océanes
se mêlent aux produits de la
terre. Avant ou après le repas,
entre palmiers et potager, sur la
terrasse ou en bord de piscine,
ce restaurant s’inscrit dans
l’évasion et la tradition.

FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 29

FOCUS
Castel
Premier exportateur
de vins marocains
C’est en 1994 que la société Castel, numéro 1 européen du vin, crée au Maroc
la SVCM (Société de Vinification et de Commercialisation du Maroc), et se lance
dans la restructuration d’un millier d’hectares de vignobles dans les régions
de Boulaouane et de Meknès. Aujourd’hui, Castel est le deuxième producteur de vins au
Maroc, et le premier exportateur.
Florence CLAIR
Suite à un rachat de vignobles
en 2006, la SVCM exploite
aujourd’hui 1.700 hectares
de vignes (1.400 à Meknès,
au pied du Mont Zerhoun, et 300 à
Boulaouane) et vient de planter 600
hectares d’oliviers, ajoutant ainsi une
corde à son arc, l’oléiculture étant une
activité similaire et complémentaire de
la viticulture (même matériel, mêmes
hommes et deux périodes de récolte
différentes).
Les vignes de la SVCM sont situées
sur trois AOG (Appellations d’Origine
Garantie) : Beni M’Tir, Zerhoun et
Guerrouane. Les cépages cultivés
sont essentiellement des rouges
(Cabernet, Merlot, Syrah) et des gris
et rosés (Cinsault, Grenache), le blanc
restant anecdotique. « Nous vinifions
uniquement et intégralement nos
propres raisins, ce qui nous permet
une maîtrise totale de l’intégralité de
la chaîne », précise Paul d’Herbès,
œnologue du domaine.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 30
La production de vins, entre 90.000
et 95.000 hectolitres, est destinée
pour 80% à l’export en vrac vers les
filiales du groupe Castel. Le reste
est embouteillé au domaine pour une
commercialisation locale. La SVCM
propose ainsi deux vins d’entrée de
gamme (Bonassia, le premier vin créé,
et Kasbah, le dernier-né en 2007), les
Larroque rouge, gris et blanc, les vins
de cépage Halana (Merlot, Syrah et
Syrah rosé) en milieu de gamme, et
enfin La Comtesse de Lacourtablaise,
vin vieilli en fût de chêne, en haut
de gamme. Enfin, la SVCM produit
également les vins Domaine de Sahari,
commercialisés par Bourchanin.
Un outil de travail performant
La vinification est réalisée sur deux
sites : celui de Boulaouane (capacité
20.000 hl) et celui de Meknès (capacité
de 100.000 hl). Ce dernier est annoncé
par Castel comme le plus performant du
Maroc, avec notamment ses 87 cuves
Commercialisation.
Développement des
magasins Nicolas
Le groupe Castel est également
propriétaire depuis 1988 de
l’enseigne Nicolas, la plus
grande chaîne de cavistes,
avec un réseau de plus de 500
magasins dans le monde. Le
Maroc compte actuellement 4
magasins (2 à Casablanca et 2
à Rabat), auxquels s’ajouteront
prochainement 2 nouveaux
points de vente.
inox thermorégulées de vinification, ses
12 cuves d’assemblage et de stockage de
2.000 hl chacune, ou encore son chai de
1.300 barriques. L’ensemble du process,
depuis la réception des raisins, est géré
automatiquement. Enfin, le dernier
investissement, réalisé en 2006, a doté
Castel d’une ligne d’embouteillage
neuve entièrement automatisée (seule
la palettisation est manuelle), d’une
cadence de 5.000 bouteilles par heure.
Mode de culture raisonné, recherche
de rendements moyens, récolte à
maturité, tri des raisins à la coupe,
thermorégulation, etc. : tout est mis
en œuvre pour garantir la qualité du
produit final. « Le paramètre du froid
est primordial pour avoir un produit
de qualité », ajoute Paul d’Herbès.
De même, l’irrigation pallie au déficit
hydrique aux moments clés comme
la floraison, ou lors des passages de
Chergui.
A l’instar de tous les opérateurs
marocains du secteur, les responsables
de la SVCM misent donc sur une
démarche qualitative et sur le
développement de l’offre en milieu et
haut de gamme.

Domaine de la Zouina
Le terroir de Volubilia
En 2001, à l’occasion d’un voyage au Maroc, Gérard Gribelin et Philippe Gervoson ont un
coup de cœur pour le Domaine de la Zouina, situé au pied du Moyen-Atlas, dans la région
de Meknès. Ces deux Français, forts d’une longue expérience dans de grands domaines
bordelais, décident d’apporter leur savoir-faire pour créer avec leur partenaire Foods &
Goods la gamme « Volubilia » au sein de la société Vininvest.
Florence CLAIR
Dès 2002, 63 ha de vignes
d’un seul tenant sont plantés
et équipés du goutte-àgoutte.
La terre rouge du
domaine accueille les cépages Cabernet
Sauvignon et Syrah, mais aussi
Tempranillo et Mourvèdre pour les
rouges, Caladoc et Marselan pour les
rosés, Chardonnay pour les blancs.
Objectif qualité
Pour produire un vin qualitatif, tout
commence par le travail sur la vigne.
Comme l’explique Christophe Gribelin,
fils de Gérard et administrateur
du domaine, « nous travaillons
méticuleusement et rigoureusement
pour faire de ces vignes un petit bijou
donnant un vin de qualité ». Tout
d’abord, la densité de plantation a été
limitée à 4.000 pieds par hectare. Le
mode de conduite est très exigeant, avec
notamment un palissage qui permet
une meilleure exposition et aération
de la vigne, ainsi qu’une moindre
utilisation de produits phytosanitaires.
D’autre part, un faible rendement est
volontairement recherché et obtenu
grâce à une sévère taille hivernale, à des
vendanges vertes au début de l’été, ou
encore à des tris sur rangs.
Côté vinification, la même exigence
se retrouve. L’œnologue du domaine,
Philippe Lespy, a travaillé pour la
prestigieuse maison Mouton Rotschild et
à Saint-Estèphe. La cuverie, qui date de
2005, est équipée d’un système de froid
performant permettant de stabiliser
immédiatement la vendange. Les
arômes sont ainsi conservés jusqu’au tri
gravitaire le lendemain. « L’objectif est
de garder le fruit », souligne Christophe
Gribelin.
Naissance
de la signature Volubilia
Après plusieurs mois d’élevage en
cuve (15 pour les rouges, 4 pour les
rosés et les gris), la première gamme
du Domaine est enfin commercialisée
en janvier 2007. Baptisée Volubilia,
elle se décline en rouge, rosé et gris.
Ce vin d’assemblage se caractérise par
son fruité. Afin de diversifier l’offre, la
Special Vins
gamme vient d'être déclinée en demibouteilles,
et d'autres projets sont en
cours.
Le Domaine de la Zouina produit 3.000
hectolitres par an, destinés
essentiellement au marché national.
Pour la création des produits, l'identité
des marques et la distribution, Vininvest
s’est alliée avec la société Foods &
Goods. Depuis, la demande sur le
marché intérieur ne cesse de croître. Les
vins Volubilia, qui se positionnent en
haut de gamme, sont présents dans les
grands restaurants et chez les cavistes,
mais aussi en grande distribution depuis
l’automne 2007. Enfin, Volubilia
s’exporte depuis le début de cette année,
vers la Grande-Bretagne et la France.
Une vingtaine d’hectares
supplémentaires pourront d’ailleurs
progressivement être plantés pour faire
face à la demande.
Volubilia. C’est aussi
une huile
Le Domaine de la Zouina
compte également des
plantations d’oliviers et produit
une huile d’olive extra vierge.
Là aussi, la production est
réalisée avec la même exigence
qualitative : récolte à la main,
trituration à froid dans les 4
heures suivant la cueillette...
Une philosophie qui a d’ailleurs
été récompensée en 2006 par
le titre de « meilleure huile
d’olive au monde », décerné
par un jury italien parmi 3.000
autres huiles. Volubilia est
ainsi devenue la première huile
d’olive étrangère récompensée
par le Guide Extra Vergin.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 31

FOCUS
Le Val d’Argan
Grands Vins du Sud
Fort d’une grande expérience de vigneron depuis 1977 au Château de
la Font du Loup à Châteauneuf du Pape, Charles Melia crée un nouveau
vignoble en 1994 au Maroc dans la région d’Essaouira. Il lui faudra quatre
longues années de travail pour mettre en place une trentaine d’hectares de vignoble avec
une production actuelle de l’ordre de 120.000 bouteilles. Une augmentation du vignoble de
50 ha portera la production à 250.000 bouteilles.
Le Domaine du Val d’Argan
est exclusivement dédié aux
cépages de la vallée du Rhône :
Syrah, Grenache, Mourvèdre
pour les rouges, complétés par une
touche de Muscat noir, puis Clairette,
Bourboulenc et Muscat à petits grains
de Beaumes de Venise pour les cépages
blancs.
Toute la diversité et la richesse du
vignoble rhodanien se trouvent ainsi
représentés dans le Sud marocain.
L’ensemble du vignoble est conduit en
agriculture biologique et certifié par
Ecocert. La vendange, qui se déroule
de fin juillet à début septembre, est
effectuée entièrement à la main, avec un
tri systématique à l’arrivée des raisins
à la cave, de façon à vinifier chaque
catégorie de vin.
«Nous disposons d’une cuverie
traditionnelle et d’un système
performant de thermorégulation qui
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 32
nous permet de vinifier chaque vin à
la température optimale», complète
Charles Melia. A noter qu’un petit chai
à barriques (en cours d’agrandissement)
est réservé à l’élevage des meilleures
cuvées en rouge et en blanc.
Les vins
Le choix des cépages sur un terroir
argilo-calcaire et le climat semi-aride,
compensé par une irrigation maîtrisée en
goutte-à-goutte, offrent des vins de très
bonne qualité gustative. « Avec la Gazelle
de Mogador blanc, rouge et rosé, 50% de
ma production, je recherche l’éclat et la
fraîcheur, pour proposer un vin simple et
facile à boire », explique Charles Melia.
Au cœur de la gamme, 30% de la
production est dédiée à la cuvée El
Mogador blanc, rouge et rosé. Ce
vin, plus dense et plus fruité, propose
beaucoup d’éclat et de fraîcheur en
bouche.
Place ensuite aux grandes cuvées
Special Vins
millésimées (15% de la production)
avec Le Val d’Argan rouge, blanc, rosé :
70% de Syrah pour le rouge, de Muscat
pour le rosé, et pour le blanc, 80% de
roussanne vinifié en barrique de chêne
de l’Allier.
Enfin, Orients de Mogador en rouge
(5% de la production) est une cuvée de
prestige, élaborée suivant les principes
les plus stricts de la vinification à
Châteauneuf du Pape : sélection
très sévère, cuvaison longue à haute
température avec élevage de 12 à 15
mois en barrique bourguignonne.
La clientèle des vins du Domaine du
Val d’Argan au Maroc est constituée
principalement d’hôtels, de restaurants,
de magasins spécialisés. Des projets
d’export s’orientent essentiellement vers
la France.
« Nous avons choisi de faire une
production biologique. Pour faire les
meilleurs vins, il suffit de rentrer du bon
raisin », conclut Charles Melia.

FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 33

l’ENTREPRISE DU MOIS
Agro Food Industrie
La compote…
dans tous ses états !
Faire découvrir la compote à un consommateur marocain qui n’en était
pas vraiment friand. Tel est le challenge dans lequel se sont lancés Bruno
Montier et Philippe Charot, deux associés français initialement opérateurs
dans les nouvelles technologies et qui ont décidé de se reconvertir dans
l’agroalimentaire. Ils sont en passe de réussir leur pari. En moins de deux
ans d’existence, l’unité de production a mis sur le marché quelques 42
références adaptées aux saveurs et goûts locaux. L’appel du marché
ne s’est pas fait attendre. Le top management de l’entreprise s’attaque
désormais à l’export. Voici le secret de leur succès !
Abdelaziz Meftah
PHARMAMEAL
Minceur pot
plastique : 1 er et
seul fabricant
au Maroc de
dessert de fruits
Minceur en pots
plastiques.
BABY FOOD
pot plastique :
100% de parts
de Marché et
1 er et seul fabricant
au Maroc
de baby food
en pots plastiques.
BABY FOOD
pot verre : 1 er et
seul fabricant
au Maghreb
de baby food
en pots verre à
faire des préparationslégumes
& viandes
Halal.
1
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 34

2
3
4
Chiffres clés
Amis depuis plus de 17 ans, Philippe Charot
et Bruno Montier maîtrisent parfaitement
les rouages de la logistique et de la distribution.
Pour le reste, ils font en sorte d'être
bien entourés.
• Effectif : 31 employés permanents + 8 saisonniers
Capacité de production :
• Thermoformeuse : 21.600 pots plastique / heure
• Remplisseuse jus 200 ml & Baby food : environ 7.000 pots verre / heure
• Remplisseuse jus en 1 litre : 2.000 bouteilles / heure
• Distribution : 95% dans la grande distribution.
5
6
7
L'usine a été pensée de
manière à respecter la marche
en avant. Une fois engagés
dans le circuit, les intrants
suivent un itinéraire précis.
1 Vue extérieure de l'usine
2 Lavage des légumes
frais à leur arrivée.
L'entreprise est sous
contrat avec plusieurs
producteurs agricoles
européens. Seuls deux
fruits sont achetés sur le
marché marocain : la
fraise et l'abricot.
3 Le laboratoire de
bactériologie
4 Laboratoire de
physico-chimie.
C'est au niveau de ces
structures que commence
la vie d'un produit. Les
premières recettes et les
analyses sont effectuées
dans ces laboratoires.
5 Une des lignes de
6
remplissage des
pots verre, cadence
7.000 pots / heure
7 Machine de
thermoformage cadence
21.600 pots / heure
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 35

• Animation en GMS, chaque week-end pour
faire connaître les produits
Jusqu’à une date très récente, la
compote était méconnue d’un large
pan de la population marocaine.
Les quelques références européennes
disponibles dans les GMS, jugées fades
et peu fruitées, n’ont pas réussi à faire des
adeptes. Depuis quelques temps, la donne
est en train de changer. A l’origine de ce
revirement de situation, deux investisseurs
français qui ont implanté une unité
de production à mi chemin entre Agadir
et Casablanca. C’est plus précisément au
niveau du quartier industriel Sidi Ghanem à
Marrakech que Bruno Montier et Philippe
Charot, associés et amis de longue date,
ont décidé de se sédentariser. Initialement
opérateurs dans le domaine de la distribution
des produits des nouvelles technologies
en France, ces derniers ont définitivement
tourné la page pour se reconvertir dans
l’agroalimentaire. Pourquoi cette filière tout
particulièrement ? Et pourquoi le Maroc ?
Joindre l’utile à l’agréable
« Mon associé et moi ainsi que nos deux
familles sommes passionnés par le Maroc.
C’est un pays que nous connaissons bien et
que nous avons visité à maintes reprises en
tant que touristes », raconte Bruno Montier.
Du simple statut de visiteurs du pays, les
deux associés ont donc décidé de passer à
celui de résidents en 2004. Une façon de
joindre l’utile à l’agréable.
Entre temps il leur a fallut plus d’une année
de réflexion pour déterminer le secteur à
investir. Durant cette période, ils ont eu
l’occasion de visiter plusieurs régions afin
d’en évaluer les potentialités et discuter
avec les responsables des CRI sur les
possibilités d’investissements. Plusieurs
options se présentaient dans les secteurs du
tourisme, de l’off-shoring ou encore celui
de l’immobilier. Cependant, « le secteur
agroalimentaire est abordé d’une manière
systématique lors des entretiens », explique
B. Montier.
Décision fut donc prise et les deux associés
ont commandité une étude de marché pour
déterminer les niches potentielles. Cette
dernière a révélé qu’il y a un besoin à combler
en termes de desserts fruitiers.
La partie n’était pas gagnée pour autant.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 36
Une large gamme
• 11 références compotes VITAFRUIT
en classique & allégée.
• 6 références VITAMEAL Baby en
dessert fruits
• 9 références VITAMEAL Baby en
légumes & viandes HALAL
• 3 références Boissons VITAMEAL
Baby
• 6 références Jus de fruits VITA-
FRUIT en bouteilles verre 1 l & 200
ml
• 6 références Jus de fruits BOFRUIT
en bouteilles verre 1 l & 200 ml
• 1 référence Jus de fruits Orange
BOFRUIT en pot plastique 100 gr
Deux années supplémentaires seront nécessaires
pour l’installation et l’aménagement
technique de l'usine. Cette dernière s’étale
sur une superficie de 6.000 m 2 , dont 2.000
m 2 couverts.
Et ce n’est qu’en janvier 2007 que les premiers
pots de compotes VITAFRUIT sous
quatre références différentes sortent des
lignes de fabrication. La première année
d’exploitation a été consacrée exclusivement
au développement de la gamme Compotes.
En Janvier 2008, l’entreprise mettra
sur le marché les 3 premières références
Compotes Baby Food VITAMEAL Baby
en pot individuel.
Aujourd’hui, pas moins de 42 références
sont commercialisées sur le marché. Ces
dernières sont l’œuvre d’un prolifique service
de R&D monté en interne, épaulé par
un laboratoire d’analyse physico-chimique
et d’un autre microbiologique.
Seuls maîtres à bord
Agro Food Industrie revendique 80%
environ de parts de marché. Il est le seul
fabricant au Maroc de compotes en pots
plastiques.
Pour en arriver là, les initiateurs du projet
n’ont pas lésiné sur les moyens. Maîtrisant
parfaitement les rouages de la logistique
et de la distribution, ils tacheront de s’entourer
des compétences nécessaires qui les
aideront à construire l’usine et à définir et
mettre en application les normes. Ils travaillent
selon les normes d’hygiènes HAC-
CP. Ils ont également fait appel à l’expertise
étrangère sous forme de conseil externalisé
afin d’optimiser le fonctionnement de leur
outil de production. Les équipements ont
été importés d’Europe tout comme les emballages
et les matières premières à ce jour.
« Nous opérons dans un domaine où nous
avons besoin d’assurer un approvisionnement
régulier en termes de quantité et avec
une qualité irréprochable », explique B.
Montier. Exigences dont est incapable visiblement
la majorité des agriculteurs locaux.
Seuls deux fruits sont achetés au Maroc.
Il s’agit de la fraise et de l’abricot. Les
autres fruits sont importés d’Espagne, de
France ou d’Italie. « En termes de sourcing
nous n’avons aucune difficulté. Nous avons
Une partie
du parc
automobile
habillée
aux
couleurs de
l'entreprise
sélectionné des gens avec qui nous avons
signé des contrats et ils sont très réguliers »
assure le gérant de AFI.
Terrain vierge
Actuellement l’outil de production qui est
polyvalent et évolutif ne tourne qu’à 30%
de sa capacité. Mais il laisse la possibilité
de multiplier par 10 à 20 les quantités actuelles
produites. De quoi répondre aux
besoins des distributeurs et grossistes, mais
également à ceux des opérateurs de l’hôtellerie,
de la restauration d’entreprise, des
cantines d’écoles, du catering, etc.
Un terrain vierge que le top management
d’AFI tente de combler en déployant toute
sa force de persuasion. Il assure une présence
marketing dans la GMS au moyen
d’opération de dégustations selon une
fréquence hebdomadaire. L’occasion aussi
de réaliser des sondages qui permettent
d’adapter l’offre de l’entreprise aux goûts
de sa cible ou de développer de nouveaux
parfums.
AFI est la première société au Maroc à fabriquer
des compotes de fruits pour Bébé et elle
est aussi la première société à fabriquer des
petits pots verre pour bébé, en 130 et 200gr,
à base de fruits, légumes, poissons, viandes
Halal et aussi des boissons bébé. Elle a même
mis sur le marché des petits pots cuisinés
pour bébés avec trois nouvelles recettes :
couscous poulet et légumes, tajine de bœuf
aux légumes et kebda de bœuf au riz. Il fallait
y penser !
En termes de communication, l’entreprise
privilégie le marketing direct et ses produits
sont référencés dans toute la grande distribution
marocaine où elle écoule plus de 95% de
sa production.
Désormais les yeux des promoteurs du projet
sont rivés outre frontières. Ils ont tout récemment
obtenu un agrément export des autorités
marocaines. Ils ont effectivement commencé
à exporter vers l’Europe où le marché halal
est en explosion et ont des contacts assez
avancés en Mauritanie, au Maghreb et aux
Emirats Arabes Unis notamment. A terme,
l’entreprise entend écouler plus de 60% de sa
production sur les marchés internationaux.
L’aventure continue donc !

FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 37

l’INTERVIEW
Nous n’avons pas peur de la
concurrence, mais…
La filière des pâtes alimentaires et couscous a su développer ses aptitudes d’une manière
spectaculaire ces deux dernières décennies. Aujourd’hui les produits marocains, recélant
un haut niveau de qualité et d’innovation, se retrouvent sur les plates-formes européennes
et américaines. Le Président le l’Association qui regroupe les opérateurs du secteur
souligne le chemin parcouru et les problèmes qui minent toujours le développement de
cette activité.
FOOD Magazine
Comment avez-vous vécu
la hausse des prix des
matières premières et plus
particulièrement des céréales ces
deux dernières années ?
Mohamed Jamaleddine
La hausse n’a pas touché uniquement
le blé, mais les prix des produits
alimentaires d’une manière générale.
Pour notre cas spécifique et à titre
d’exemple, le prix du blé tendre est
passé de 250 à 450 Dollars la tonne et
celui du blé dur de 250 à 1.000 Dollars.
Inutile de rappeler dans ce sens que
nous somme un pays non producteur et
forcément importateur. Cette situation
a eu des répercussions sur les coûts
et donc sur le marché. Néanmoins,
les opérateurs marocains qui agissent
au niveau des achats et du négoce
international ont anticipé la tendance et
sont arrivés, en collaboration avec les
pouvoirs publics, à endiguer le problème.
Toutefois, nous avons quand même
subi cette augmentation et cela a posé
des problèmes au niveau du marché.
L’Etat a dû intervenir au niveau du blé
tendre en subventionnant la totalité des
disponibilités et en réduisant les droits
de douane pour pouvoir répondre à
la demande du marché. Ce qui n’était
pas le cas pour le blé dur qui constitue
la matière première pour les pâtes
et couscous. Historiquement il y a
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 38
toujours eu un différentiel au niveau des
produits finis entre le blé tendre et le blé
dur qui se situait autour de 50 centimes
le kilogramme. Avec les augmentations
de l’année dernière et l’intervention de
l’Etat au niveau du blé tendre, cet écart
s’est creusé d’une manière importante et a
atteint 3 Dirhams. Ce qui a induit un recul
des ventes des produits à base de blé dur.
Les opérateurs ont anticipé cette
hausse, mais ils ont quand même
répercuté la hausse sur les prix
de vente ?
Les opérateurs ont certes anticipé sur
les achats mais nous avons, quand
même, acheté la tonne de blé dur à
Mohamed Jamaleddine,
Président de l’Association marocaine
des industries de pâtes alimentaires
et couscous
600 Dollars. Mais malgré cela nous
n’avons pas répercuté cette hausse sur
les prix des produits finis d’une manière
agressive mais progressivement. Ce qui
n’était pas le cas par exemple en Europe
où la hausse des prix a suivi le même
trend haussier que celle des matières
premières. Ceci nous a permis d’ailleurs
d’être plus agressifs à l’export.
Actuellement nous vivons la
tendance inverse. Est-ce le
moment de reconstituer les
stocks ?
La démarche au Maroc a de tout temps
été d’assurer l’approvisionnement. En
termes de blé tendre, je pense que l’Etat

a fait le nécessaire. Il en est de même
pour l’ONICL et les opérateurs. On a
bouclé jusqu’à fin juin les importations
en agissant sur un marché qui enregistrait
une tendance à la baisse. Au niveau du
blé dur, la tendance est la même mais
elle n’est pas au niveau où elle se situait
avant, nous sommes aux alentours de 400
Dollars ce qui est déjà une baisse assez
conséquente. Les importateurs ont fait
des options sur des quantités importantes
pour pouvoir répondre à la demande du
marché marocain.
Peut-on dans ces conditions
espérer une baisse des prix ?
Il est évident que la baisse des prix de la
matière première entrainera une baisse
des prix des produit finis. Nous allons
revenir aux prix qui se pratiquaient il y
a une année. Nous nous inscrivons dans
cette démarche en tout cas.
Comment se comporte le marché
des pâtes et couscous ?
Le secteur comptait 14 ou 16 unités.
Cette année deux autres entreprises
de fabrication de pâtes alimentaires et
couscous se sont implantées. Cela sous
entend que le marché est encore porteur.
Et il l’est effectivement, compte tenu du
manque à gagner à récupérer du côté du
marché artisanal.
D’une manière générale cette filière
reste jeune en termes d’investissements.
Les unités sont très performantes et
disposent d’un outil de production qui
leur permet de mettre sur les marchés
aussi bien national qu’international des
produits de qualité.
Ceci dit, nous opérons malheureusement
au niveau d’un marché miné par
l’informel. Des actions doivent être
entreprises par les acteurs en place,
Administration, Fédération nationale
de l’Agroalimentaire, ONICL et
opérateurs pour pousser vers l’adoption
d’une normalisation des produits afin
de mettre en place les bases d’une
concurrence saine. Certaines actions
sont effectivement menées. Je citerais
à titre indicatif, l’effort des pouvoirs
publics pour la réorganisation du
commerce intérieur.
Pour les autres difficultés, estce
qu’il y a des programmes en
cours ?
Pour ce qui est de la normalisation des
produits, un programme est en cours
de réalisation en collaboration avec le
Ministère de l’Agriculture. Mais côté
export, des initiatives sont à prévoir
notamment avec le Ministère du
Commerce extérieur. Notre participation
au dernier SIAL a été prometteuse et
les échos que nous avons recueillis
nous dictent à aller dans ce sens. Nous
disposons d’atouts indéniables qu’il
convient de mettre en avant et valoriser
car nos produits sont compétitifs et de
qualité et nous disposons à nos portes
d’un marché ethnique qui consomme
du couscous, qui est devenu par ailleurs
un mets universel indépendamment des
marchés de niche.
Oui mais à quel niveau se situe
la consommation au niveau du
marché local ?
Il est évident que nous sommes en
surcapacité au niveau du marché local.
La capacité installée aujourd’hui est
autour de 140.000 tonnes de couscous
pour une consommation de 80.000
tonnes. Pour les pâtes cette capacité se
situe autour de 90.000 tonnes pour une
consommation de 60.000 tonnes.
Avec une consommation qui se situe
autour de 2 kg par habitant et par an, il
est évident que nous restons très en-deçà
des seuils enregistrés en Tunisie, en
Egypte ou en Algérie.
Il y a une surcapacité et malgré
cela le marché enregistre des
importations importantes.
Comment expliquez-vous cette
contradiction ?
Les importations de pâtes ont de tout
temps existé. Les accords de libreéchange
avec les pays arabes ont
accéléré la tendance. Mais ces pays qui
sont de gros producteurs sont aussi de
gros consommateurs. C’est également
une opportunité pour nous.
Mais ce qu’il faut noter c’est que les
producteurs de ces pays proposent des
conditionnements de 500g et 1kg adaptés
au mode de consommation actuel. Le
marché marocain reste dominé par le
vrac et les conditionnements à 25kg.
Les opérateurs et l’Administration doivent
se mobiliser et tirer les conclusions qui
s’imposent pour barrer le chemin aux
ventes en vrac et résoudre par la même
occasion le problème de défaut de la
qualité.
Est-ce qu’il y a un plan d’attaque
prévu par l’Association face
aux importations des produits
alimentaires à bas prix qui
proviennent de certains pays
arabes ?
En tant qu’opérateurs nous n’avons
aucun a priori vis-à-vis des importations,
seulement nous demandons à ce
que nous soyons mis dans les même
conditions que nos concurrents qui ne
payent pas de droits de douane sur les
matières premières. Cette situation met
le produit marocain en difficulté alors
qu’il est clairement mentionné au niveau
des accords qui régissent les échanges
qu’il doit y avoir une harmonie au
niveau de la politique agricole. Donc il
doit y avoir un principe de réciprocité.
Pour le reste, je pense qu’en termes de
compétitivité et de qualité, les opérateurs
marocains ont montré leur capacité à
être compétitifs malgré les difficultés.
Où en sont les négociations avec
les pouvoirs publics concernant
le dossier de la production sous
douane ?
Après la conclusion des accords de
libre-échange avec les Emirats Arabes
Unis nous avons enregistré l’arrivé sur
le marché de quantités massives de
produits dont les pâtes, et nous avons
interpellé les pouvoirs publics. Nous
avons alors entamé les discussions
concernant la possibilité de la production
sous douane. Question qui n’est plus à
l’ordre du jour actuellement.
Nous sommes repartis sur une autre
base de discussion plus particulièrement
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 39

avec le Ministère de l’Agriculture
pour développer avec les agriculteurs
et l’INRA de nouvelles variétés de
blé répondant aux spécifications des
industriels au lieu d’en importer. Action
qui est d’ailleurs en phase avec les
dispositions du Plan Maroc Vert. Nous
avons tenu une première réunion à ce
propos en octobre dernier.
Concernant votre groupe
maintenant, vous vous êtes
diversifiés dans d’autres
domaines que la minoterie. Quel
est son poids aujourd’hui ?
Cette année nous fêtons notre 30ème
anniversaire d’existence. Nous avons
depuis longtemps entamé une réflexion
stratégique au sein du groupe OJIPAR
pour définir le choix de notre métier
et mettre en place un programme de
déploiement. Nous avons choisi d’axer
notre développement autour de la
filière céréalière et d’aller vers plus
d’intégration. Nous avons démarré avec
le moulin de Tria qui disposait d’une
capacité de production de 150 tonnes
par jour. Cette unité est approvisionnée
par Gromic, une autre structure que
nous avons créé. Le moulin Tria s’est
développé et aujourd’hui sa capacité de
production tourne autour de 500 tonnes
par jour. Nous avons créé également
une autre société, Epi D’or qui est
une meunerie de blé dur qui fait une
première transformation et qui assure
également l’approvisionnement des
lignes de pâtes et couscous.
Pour la transformation du blé tendre
nous avons mis en place la boulangerie
« Cannelle » qui est un projet pilote et
que nous espérons développer à l’échelle
nationale.
Pour accompagner les unités de production,
nous avons mis en place une entreprise
de distribution, « Ladis », adossée à sept
dépôts sur tout le territoire et qui compte
65 véhicules qui couvrent tout le marché
de détail, la grande distribution, les
grossistes et le tissu du demi-gros de
même que l’export.
Nous avons créé également dernièrement
la société Milling Corp qui compte deux
entités : les Grands moulins de Bouznika
et les moulins de Berrechid.
La dernière création est une plate-
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 40
forme de logistique et de stockage qui
permettra d’approvisionner les silos
d’Aïn Sebaâ à partir du port par le
chemin de fer.
Côté export qui a été une option
stratégique depuis le début des années
90, nous avons réussi à positionner nos
produits sur le marché international
notamment aux Etats-Unis, en Europe
et en Afrique où nous sommes présents
physiquement, ce qui nous permet de
mieux accompagner et positionner nos
produits.
C’est un groupe cohérent qui a le
privilège d’avoir été honoré par le
Souverain lors du dernier SIAM. Nous
considérons qu’il est en phase avec le
plan Maroc Vert. Il peut jouer le rôle de
partenaire dans le cadre d’agrégation
avec les agriculteurs pour pouvoir
assurer son approvisionnement.
Comment se positionnent
justement vos produits ?
L’Afrique c’est surtout un marché de
prix. Nous avons la possibilité d’offrir
des produits qui sont à base de blé dur
à des prix très compétitifs. Pour ce qui
est des Etats-Unis, le développement
peut aller très vite dans la mesure où ce
n’est pas seulement la niche ethnique qui
est importante mais le marché dans sa
globalité est porteur dans la mesure où il
commence à adopter le couscous comme
mets d’accompagnement. La demande
y est en nette progression. La preuve,
deux unités de production de couscous
se sont implantées au niveau de ce pays.
L’Europe est acquise au couscous depuis
longtemps en raison de la forte présence
de la communauté maghrébine.
En ce qui nous concerne, nous exportons
entre 8 et 10% de la production de
couscous. Les exportations de pâtes,
elles, restent dérisoires, essentiellement
sur le Maghreb mais c’est un marché à
développer.
Vous distribuez également
d’autres produits ?
Effectivement, c’est le deuxième axe
de notre développement. Nous avons
essayé de capitaliser sur la notoriété de
la marque Tria qui est devenu un label
de qualité. Notre gamme se décline en
quatre produits : le thé, le thon, le maïs
et le champignon. Nous avons établi des
contrats avec des partenaires étrangers
pour ce faire. Le thon est importé du
Sénégal, le Thé de Chine, le maïs et le
champignon des marchés asiatiques et
européens.
Ces produits sont achetés selon un cahier
de charge très rigoureux.
En matière de logistique vous
faites figure de cas d’école. Quel
est votre secret ?
C’est le bon sens et le travail. Il est
évident que la production est importante,
mais il est encore plus difficile de vendre
que produire. Et il faut se donner les
moyens pour pouvoir amener votre
produit par son stockage car il est
question d’approvisionner le marché
régulièrement. C’est pour cela que
nous avons pensé à mettre en place
la société « Ladis » qui est chargée
d’approvisionner le marché dans de très
bonnes conditions et avec les meilleurs
prix.
Vous avez mis sur le marché un
couscous diététique. Y’a-t-il un
marché pour ce type de produits ?
Une entité est appelée à innover et à
s’adapter à son marché. Nous avons mis
sur le marché ce couscous à base d’orge
car nous avons senti un besoin dans ce
créneau depuis plus de deux ans. C’est
une cible qui est moins importante mais
la niche est en plein développement.
Aujourd’hui nous avons la possibilité
de réfléchir à développer des produits
pour les marchés de l’export, ce qui nous
amène à réfléchir parfois à les mettre
sur le marché local. Des introductions
précoces, mais qui peuvent susciter une
demande.
Propos recueillis par
Abdelaziz MEFTAH

FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 41

PRODUIT
Produits festifs
Un marché prometteur
Les fêtes de fin d’année ne passent plus inaperçues. De plus en plus de Marocains tiennent
à les fêter. Une tendance qui ne laisse pas de marbre les opérateurs, qui ne ménagent pas
leurs efforts pour répondre à la demande. Une occasion de plus pour faire du chiffre.
Avec l’approche des fêtes de
fin d’année, les commerces
marocains arborent leurs
plus belles parures. Tout y
est : sapins, guirlandes, luminaires,…
seule la neige fait défaut. Mais les fêtes
de fin d’année sont aussi une période
de grande consommation pour certains
mets en particulier. Saumon fumé,
caviar, foie gras, champagne, chocolat,
bûches,… les produits festifs sont de
plus en plus appréciés du consommateur.
Une tendance qui se confirme d’année
en année.
« De plus en plus de Marocains qui
partaient en voyage à l’étranger durant
cette période préfèrent rester chez eux
et faire la fête », remarque El Haroni
Zouhair, acheteur produits Senior chez
Acima. Ce qui fait bien évidemment
le bonheur des opérateurs des produits
festifs qui voient leur chiffre d’affaires
bondir de 15 à 30%.
C’est le cas notamment de ceux de la
grande distribution qui anticipent les
festivités trois mois à l’avance. « Le
travail sur les gammes, les assortiments,
les offres et les promotions commence
dès septembre », affirme E. Zouhair.
Ils importent plus de 70% de leurs
besoins essentiellement d’Europe. C’est
le cas notamment du Holding Marjane
qui privilégie les produits français tels
la charcuterie porcine, la saurisserie
et la crémerie à hauteur de 80%, mais
aussi, dans une moindre mesure, ceux
d’Espagne et d’Italie.
Les 30% restants sont prélevés sur le
marché local. C’est le cas notamment
pour le saumon fumé et le foie gras
pour lesquels les intervenants locaux
proposent des produits de qualité. C’est
le cas aussi de la charcuterie Halal dont
les opérateurs prévoient des spécialités
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 42
pour l’occasion comme les pâtés et
certains assortiments.
Les produits qui ont la cote
Les marocains s’approvisionnent
également en certains produits
inhabituels mais qui sont de plus en plus
prisés comme les œufs de lumps, utilisés
pour les canapés ou encore le gibier.
Ceci sans oublier la gamme surgelée
et notamment les bûches glacées
importées de France et d’Espagne,
mais dont une partie est également
fabriquée dans les ateliers des enseignes
de grande distribution et au niveau des
boulangeries.
Ceci d’une manière générale. Dans le
détail, il faut noter que certains produits
spécifiquement ont la cote.
C’est le cas notamment du saumon
fumé qui commence à faire de plus
en plus d’adeptes. Pour ce produit en
particulier l’appel du marché est constant
Abdelaziz MEFTAH
durant toute l’année, exception faite du
Ramadan où les ventes enregistrent une
baisse drastique. Cependant, durant la
deuxième moitié du mois de décembre,
la consommation monte d’un cran.
« Elle enregistre une augmentation de
20% », estime Nawal Idrissi, responsable
marketing de la société Scandimar. Cette
entreprise valorise localement la matière
première importée de Norvège. Le
saumon y est tranché manuellement puis
fumé selon un process traditionnel.
Lorsque le top management de
l’entreprise a envisagé d’introduire ce
produit sur le marché local, il croyait
que les ventes allaient enregistrer des
pics lors de certains périodes seulement.
C’était sans compter avec le pouvoir
d’adaptation des marocains qui ont
vite adopté ce mets et le consomment
actuellement durant toute l’année.
Ceci dit, l’investissement du marché
ne s’est pas passé le plus facilement du

monde. Le consommateur marocain
étant surtout intéressé par les produits
importés. « Une tendance qui est en
train de s’inverser », assure N. Idrissi.
Dans le même ordre d’idée l’on peut
citer l’exemple du foie gras. Qu’il soit
d’oie ou de canard, entier ou en bloc,
cru ou cuit, c’est traditionnellement
pendant les fêtes de fin d’année que l’on
mange ce mets. Produit ancestral dont
la fabrication remonte à plus de 4.500
ans, il n’a fait son apparition dans le
commerce marocain d’une manière très
visible qu’à partir de l’année 1981, date
de l’implantation d’un premier opérateur,
les Ets. F. Kabbaj. Depuis, du chemin a
été parcouru mais l’offre reste tout de
même limitée. Plusieurs éleveurs s’y sont
essayés. Seuls deux d’entre eux ont pu
tenir la route. Il s’agit des Ets. F. Kabbaj
et de la Maison du foie Gras. Ces deux
opérateurs tentent de diversifier leur
gamme et leur marché qui reste tout de
même étroit, avec un peu plus 90.000
canards gavés chaque année. Chiffre qui
a pourtant plus que doublé en quatre ans
seulement. Ce qui montre que l’appel du
marché se confirme. La consommation
se développe au Maroc pour ce produit
et enregistre une progression annuelle de
6%, dopée par la mise sur le marché de
produits adaptés au pouvoir d’achat. Les
produits haut de gamme étant écoulés
essentiellement au niveau des restaurants
et hôtels.
Pour Omar Naciri, directeur commercial
de la Maison du Foie Gras, « le produit
se consomme toute l’année. Mais il
enregistre une progression de plus de
30% de novembre à fin décembre. »
Tendances
Le chocolat n’est pas en reste des
produits qui rencontrent un succès
durant la période de fin d’année.
« Si cette friandise est consommée
habituellement de septembre à mai tout
particulièrement, elle enregistre tout de
même des pics de novembre à février »,
est-il indiqué auprès d’un chocolatier.
C’est pour cette raison d’ailleurs que
les fabricants tiennent à marquer leur
présence avec une offre très diversifiée
dans des emballages attractifs,
généralement des boites décorées.
Cependant, il faut noter que le niveau de
consommation local reste limité d’une
manière générale. Il se situe très en-deçà
de ce qui se fait ailleurs.
La grande tendance cette année outre
mer, c'est l'équitable. Les amateurs de
chocolat privilégient aussi de plus en
plus un fort pourcentage en cacao avec
une évolution vers moins de sucre.
En matière d'alliances, tout est possible.
Les épices ont été très à la mode il y a
une dizaine d'années et le sont toujours.
Du piment d'Espelette au fenouil, au
poivre ou au curcuma, on met tout avec
le chocolat. Certains n’ont pas hésité à se
lancer dans des chocolats parfumés au
fromage, destinés à l'apéritif.
Mais la palme
des mélanges
iconoclastes
revient sans
aucun doute au
Belge Dominique
Personne. Ce
dernier a fabriqué
des chocolats aux
notes de choufleur,
de basilic,
de confiture de
tomates séchées
ou d'olives noires,
et des galettes
de chocolat avec
croustillant de peau
de poulet. Des
chocolats étranges
qui, de son propre
aveu, « ne sont pas
pour les grandsmères
et les petits
enfants ». Au
Maroc, on n’en est
pas encore là, mais
la consommation
du chocolat
s’affirme d’année
en année.
Alternatives
Last but not least les produits liquides et
spiritueux avec une palme particulière
pour les champagnes, majoritairement
importés. Mais des alternatives
commencent à faire leur apparition
sur le marché comme « Perle du Sud »
des Celliers de Meknès. Cependant,
les marques haut de gamme Moët &
Chandon, Dom Pérignon et Laurent
Perrier s’écoulent parfaitement bien lors
de cette période. Pour Mehdi Bouchara,
Directeur général adjoint des Celliers
de Meknès « les ventes des champagnes
enregistrent une hausse de 20% lors des
festivités de fin d’année. »
Pour l’ensemble de ces produits, les
mises en place commencent dès le
20 décembre, mais pour des produits
comme le chocolat, ces dernières ont
lieu dès le début du mois. Les produits
périssables sont mis en rayon à peine dix
jours avant la période des fêtes.
A l’approche des festivités, thèmes,
décorations et ambiance sont travaillés
pour rappeler l’occasion aux
consommateurs et booster les ventes.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 43

ESPACE DISTRIBUTION
RFID
Une technologie d'avenir
La radio-identification ou RFID (Radio Frequency Identification) est une technologie
innovante reposant sur des étiquettes « intelligentes ». Bien que promise à un bel avenir
par les spécialistes, cette solution d’identification automatique et de traçabilité peine
encore à s’imposer.
Florence CLAIR
La RFID fait partie de la
famille des AIDC (Automatic
Identification and Data
Capture), au même titre
que le code-barres, la biométrie, etc.
Elle a commencé à se développer à
partir de 2003, lorsque le distributeur
américain Wal-Mart a demandé à ses
plus gros fournisseurs de s’équiper en
radio-identification. Depuis, d’autres
distributeurs ont suivi, comme Metro.
Pour 2008, le marché mondial de la
RFID est évalué à 5,3 milliards de
dollars, contre 4,9 en 2007.
Une étiquette RFID, appelée également
tag ou transpondeur (pour transmitter/
responder) se compose d’une puce
électronique passive de la taille d’un
grain de sable et d’une antenne.
L’étiquette est donc quasiment
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 44
indécelable. La transmission des
informations contenues dans la puce
repose sur un principe simple : un lecteur
RFID émet un champ magnétique ;
ce dernier, réceptionné par l’antenne,
fournit l’énergie nécessaire à l’activation
de la puce, qui, en retour, transmet
ses données. Le champ devient alors
vecteur de l’information vers le lecteur.
Il existe également des étiquettes semiactives,
équipées d’une batterie leur
permettant d’enregistrer des données
pendant le transport par exemple. Quant
aux étiquettes actives, équipées d’une
pile, elles transmettent activement et à
grande distance leurs données. D’une
taille beaucoup plus grande, elles sont
essentiellement utilisées pour les péages
automatiques, ou la localisation des
remorques ou des conteneurs.
Evénement. Salon de la RFID
La 4 ème édition du premier
salon européen de la RFID
et de ses applications se
tiendra à Paris les 9 et 10
décembre 2008. Réunissant
une centaine d’exposants
dans les domaines des
services, des technologies
communicantes et des
systèmes, cette édition
devrait accueillir 3.500
visiteurs professionnels.
La RFID University proposera
30 conférences thématiques
en 3 cycles : pédagogique,
applications et sectoriel.
Enfin, des démonstrations
d’applications grandeur
nature seront réalisées
pour chaque secteur : retail,
contrôle d’accès, entreposage,
conditionnement,
maintenance…
Une identification rapide et fiable
L’avantage premier de la RFID
est qu’elle limite au minimum les
interventions humaines : contrairement
au traditionnel code-barres, elle ne
nécessite pas de contact visuel. De plus,

Metro AG ©
plusieurs étiquettes peuvent être lues en
même temps. Elle permet donc un gain
de temps et d’argent appréciable et une
réduction du risque d’erreur.
Autre avantage, la RFID permet
non seulement la lecture, mais aussi
l’écriture de données sur la puce. Ainsi,
chaque étape du parcours d’un produit
peut être enregistrée. De plus, chaque
produit est identifié individuellement
et non par classe de produit. L’état
des stocks réels peut être connu à
tout instant, ainsi que les dates de
péremption par exemple.
Cette technologie est donc
particulièrement intéressante pour
l’industrie et le commerce alimentaire,
où la gestion de la traçabilité et de la
chaîne du froid est primordiale. Ahmed
Boutenbat, Directeur Commercial
chez Avery Dennison Maroc, fabricant
d’étiquettes RFID, l’affirme : « avec
l’arrivée de la RFID, on s’est vite rendu
compte des limites du code-barres.
Ce dernier est amené à disparaître
au profit de la RFID d’ici une dizaine
d’années. »
Evidemment, la RFID a un coût, même
s’il est en baisse. Ainsi, Avery Dennison
ne travaille actuellement que pour le
textile car une étiquette RFID coûte
environ 6 fois plus cher qu’une étiquette
classique, ce qui reste acceptable pour
un vêtement, moins pour un paquet de
biscuits.
Applications
Parmi les utilisations les plus courantes,
citons les cartes d’accès, les paiements
automatiques, l’identification des
animaux, et bien sûr tous les aspects
logistiques.
Quant aux applications de la radioidentification
en magasin, force
est de constater que la révolution
annoncée n’a pas encore eu lieu.
Certains distributeurs réalisent des
expériences grandeur nature en magasin
(voir encadré), mais le coût reste
encore prohibitif pour une utilisation
généralisée.
Pourtant, selon une étude réalisée par le
Centre de recherche de l’Université de
l’Arkansas dans 12 magasins RFID et
12 magasins témoins de l’enseigne Wal-
Mart, l’utilisation de cette technologie
permet de réduire les ruptures
d’inventaire de 30% pour les produits
ayant un taux de rotation entre 0,1 et 15
unités par jour. Une véritable stratégie
gagnant-gagnant pour le consommateur
comme pour le distributeur.
L'étiquette RFID se compose d'une puce et d'une
antenne, et s'adapte à tout support.
Allemagne. Metro teste le
magasin de demain
Depuis 2007, le groupe
Metro a déjà équipé 380
hypermarchés de son enseigne
d’hypermarchés Real en
récepteurs RFID à l’entrée de
leurs réserves.
Mais Metro décline également la
RFID dans ses magasins. Ainsi,
après un premier essai en 2003,
un second « Real Future Store »
a été aménagé en mai dernier au
sein d'un magasin existant. Les
barquettes de viande y sont
équipées de puces RFID. Les
capteurs placés sur les vitres
des rayons permettent un suivi
des stocks en continu, et donc
une meilleure gestion des DLC.
Autres technologies testées
dans ce magasin, le « mobile
shopping » (le client scanne
ses achats grâce à son
téléphone portable, ce dernier
étant ensuite « déchargé »
à la caisse), les balances
intelligentes (logiciel de
reconnaissance d’images qui
identifie les fruits et légumes),
ou encore le paiement digital
(automate de paiement équipé
d’un lecteur d’empreinte
digitale).
Cent jours après l’ouverture, le
groupe tire un bilan positif de
cette expérience, avec un taux
de satisfaction des clients de
90%. Les ventes ont également
connu une croissance à deux
chiffres par rapport à l’année
précédente.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 45
Metro AG ©

ESPACE DISTRIBUTION
Fête du mouton
Les enseignes
se préparent au rush
Une semaine avant l’Aïd, les enseignes de grande distribution doublent leur chiffre
d’affaires. Les produits de grande consommation, mais surtout l’électroménager dont
les ventes sont dopées par les formules de crédit, enregistrent des pics. Les magasins
changent de physionomie et se découvrent de nouveaux créneaux.
Abdelaziz MEFTAH
Comme pour le Ramadan,
l'Aïd El Adha est l’une des
occasions pour lesquelles
les enseignes de grande
distribution sortent la grosse artillerie,…
et pour cause. Les ventes explosent et le
« chiffre d’affaires double voire même triple
à une semaine de l’approche de l’Aïd par
rapport à une période normale », explique
Youssef Nadif, directeur de magasin
Marjane à Safi.
Partant les enseignes ne lésinent pas sur
les moyens pour être au rendez-vous.
Aménagement de l’espace pour les
éleveurs dans les parkings, mise en place
particulière, reconstitution des stocks à
l’avance, campagnes promotionnelles,
royalties pour les clients, redéploiement
des effectifs, tombolas,… les enseignes
mettent en branle leurs machines
marketing et organisationnelles.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 46
Les préparatifs commencent deux à trois
mois à l’avance à travers le lancement
des commandes pour les produits de
grande consommation communément
appelés « PGC » chez les professionnels.
Mais les magasins ne sont livrés
que deux jours avant l’Aïd, plus
particulièrement en fruits et légumes.
« Des négociations sont menées avec
les fournisseurs pour obtenir des
gratuités au profit des clients », assure
Naamane Lahssen, directeur de magasin
Aswak Assalam à Agadir.
Tapage médiatique
« Les quantités allouées à chaque
magasin sont définies en se basant
sur son historique de vente en pareille
période », souligne Youssef Nadif. Et
en termes de vente, « des pics sont
enregistrés concernant les produits de
l’épicerie, les condiments, les boissons,
la biscuiterie & confiserie, les grills
& charbon », indique le directeur de
magasin Aswak Assalam d’Agadir. Mais
pas seulement. Les magasins voient
également leurs stocks de produits
électroménager s’écouler en filigrane
des formules de crédit mises au point
pendant cette période et qui font l’objet
d’un très large tapage médiatique.
Par contre les rayons textile et autres
équipements se mettent en berne.
Deux semaines avant l’Aïd, commence
la distribution des dépliants et les
magasins changent de physionomie
pour se transformer en larges espaces
dédiés à l’effigie du mouton. Les
dispositions changent également à travers
la mise en avant des produits de grande
consommation. C’est à ce moment là que
commence également le redéploiement
des effectifs avec éventuellement leur
augmentation au niveau des sites qui
connaissent un grand afflux.
En cette période, l’on serait tenté de croire
que le rayon viande accuse le coût. En
réalité, il n’en n’est rien. Les ventes sont
normales jusqu’à la veille de la fête pour
chuter drastiquement durant les deux jours
de l’Aïd et ensuite reprendre du tonus.
Les grandes surfaces se découvrent
aussi d’autres vocations. Certaines louent
leurs parkings aux éleveurs pour vendre
leur cheptel comme c’est le cas pour
Aswak Assalam. D’autres négocient des
pourcentages qu’ils prélèvent sur le chiffre
d’affaires réalisé sur les ventes. Chez
Marjane par exemple le seuil est de 5%.
Le lendemain de l’Aïd, les sites ouvrent
leur rayon viandes aux particuliers pour
la découpe des carcasses de leurs
moutons.

PROCESS
Salon IN FOOD.
Sélection de nouveautés
Parmi les 5.500 exposants du SIAL 2008, près de 1.300 entreprises étaient des fournisseurs
de PAI, ingrédients ou additifs. Il était donc logique que, pour sa 4 ème édition, In Food,
le salon des ingrédients et PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires), rejoigne le SIAL.
Véritable salon au cœur du salon, In Food a réuni une centaine d’exposants spécialisés
dans le secteur PAI. Voici un tour d’horizon de quelques innovations et des principales
tendances.
Cette année, une nouvelle animation,
le « In Food Center – Ingredients
Sourcing & Ideas » proposait
un parcours de l’innovation et un décodage
des apports des PAI et ingrédients
dans les produits finis. Quatre tendances
phares et internationales se dégagent actuellement
:
• Nutrition – Santé
Cette tendance regroupe trois familles
d’ingrédients :
- les concentrés, pulpes et extraits de
fruits ou de légumes : naturellement
riches en antioxydants, en vitamines et
en actifs santé, ces produits trouvent
leurs applications dans les boissons
santé, jus et smoothies, mais aussi dans
les produits laitiers où ils apportent
naturellement une grande diversité de
saveurs et de couleurs.
- les micro-organismes bénéfiques :
essentiels depuis longtemps dans les
produits naturellement fermentés,
de nouvelles applications santé se
développent, comme par exemple les
probiotiques antiallergiques, les levures
enrichies en oligoéléments minéraux,
les flores barrières contre les microorganismes
pathogènes, etc.
- les peptides : d’origine laitière,
minérale ou végétale, ils promettent
des propriétés relaxantes et anti-stress
ou encore de réduction de l’index
glycémique.
• Beauté – Cosmétique
Les « cosmétofoods » sont à la frontière
entre l’alimentation et la cosmétique.
Avec un spectre d’ingrédients assez large
(antioxydants, vitamines, probiotiques,
hydrolysats de collagène, extraits
végétaux, etc), chaque entreprise
développe ses propres associations,
étayées par des études cliniques. Les
effets attendus sont notamment l’éclat ou
De notre envoyée spéciale,
Florence CLAIR
la fermeté de la peau, l’action anti-rides
ou minceur.
• Premium : inspirés des explorations
culinaires de chefs renommés et d’une
curiosité croissante pour les cuisines du
monde, les PAI et ingrédients premium
s’imposent dans les produits festifs,
traiteurs, dans la pâtisserie surgelée,
les glaces et les chocolats. Ces PAI et
ingrédients permettent d’expérimenter
des associations inédites de couleurs, de
textures et de goûts : sauces gourmandes,
PAI de foie gras, dérivés de nougat,
chocolats d’origine, fleurs séchées…
• Rentabilité : face à la hausse
des cours des matières premières,
les industriels cherchent à maîtriser
leurs coûts de formulation. Les PAI
et ingrédients jouent donc un rôle
essentiel. Les produits emblématiques
de cette tendance sont les ingrédients
favorisant un apport accru d’eau ou d’air
dans les produits finis (hydrocolloïdes
épaississants, fibres, amidons, protéines
fonctionnelles, …) et les PAI et
ingrédients obtenus par reformulation
ou allègement de leur fraction lipidique
(substitution de matières grasses laitières,
diminution des matières grasses dans des
PAI de sauces, de fromages fondus ou de
fourrages pâtissiers, recours aux fibres,
protéines ou amidons, …).
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 47

SVZ - Huile de pépins de
framboise
Cette huile vierge pressée à froid est
particulièrement riche en oméga 3 : sa
teneur en acide alpha linoléique (acide
gras essentiel) est de 30 à 35%. De plus,
contrairement aux huiles de poisson,
son goût et son odeur sont neutres. Elle
est disponible sous forme d’huile ou
d’émulsion.
SVZ a par ailleurs
développé un
smoothie à base
de fruits rouges et
d’huile de pépins
de framboise.
Elinove Cactus Distribution
- La Nopalea
La Nopalea est une gamme de produits
à base de pousses de cactus, d’origine
mexicaine. De faible apport calorique,
lipidique et glucidique, la pousse de
cactus est riche en fibres solubles et
insolubles.
La gamme se décline en produit frais ou
surgelé, saumure, jus concentré surgelé
ou poudre déshydratée. Les applications
PAI sont multiples : confitures, boissons,
smoothies, sauces, soupes, desserts, plats
cuisinés, etc. La poudre peut être utilisée
comme colorant vert naturel ou dans les
compléments alimentaires.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 48
Kalys- Aides culinaires
Ce substitut minéral de sel permet de maintenir le goût
salé tout en diminuant le sodium et les chlorures. Riche
en potassium, il permet de rééquilibrer la balance Na/K
à l’origine du développement de l’hypertension.
L’utilisation de KSALT est sans incidence sur le process
et sans arrière goût ni amertume. Ses applications
principales sont les plats cuisinés, la charcuterie, les
sauces, les soupes et la panification.
Kalys propose une gamme d’aides culinaires naturelles pour les professionnels,
le grand public et la distribution. Surfant sur la vague de la cuisine
moléculaire, leurs kits de création culinaire ont été sélectionnés
dans la catégorie « Trends & Innovations » du SIAL
2008.
Par exemple, le kit « Perles & Cocktails » permet
de réaliser simplement des perles d’alginate,
idéales pour décorer tout type de cocktail.
Agritech – Fruitis
Les poudres Fruitis sont élaborées grâce à un nouveau procédé breveté par Agritech
France. Sélectionnées dans la catégorie « Trends
& Innovations » du SIAL 2008, ces poudres de
fruits sont entièrement naturelles, sans sucre, ni
conservateurs chimiques, ni stabilisateurs. Le procédé
s’applique à tous les fruits et permet de concentrer la
saveur, les pigments et les principes actifs comme les
antioxydants.
Actuellement en phase pilote, la production devrait
débuter au printemps 2009.
Nutraceutics D&S - KSALT
Unifruit
Derniers
produits
développés
par Unifruit,
des billes de
cassis dont
la couleur ne
migre pas dans
le produit, et des
smoothies.

Valens Int. – Q10 Vital
La coenzyme Q10 est présente
naturellement dans les cellules, où
elle joue un rôle dans la fourniture
d’énergie pour les réactions chimiques.
Elle est reconnue comme un
antioxydant très efficace.
Q10 Vital est une forme soluble dans
Nutritis – Sucres de fruits
Parfaitement transparents, incolores et
inodores, les sucres de fruits sont des
produits naturels, alliant plaisir gustatif
et atouts nutritionnels, grâce à une
pouvoir sucrant élevé et un très faible
index glycémique.
La gamme se décline en 3 produits,
dont la teneur en saccharose, et donc
les propriétés texturantes, varient,
permettant une grande diversité
d’applications : fruits transformés,
boissons, produits laitiers, glaces,
biscuits, pâtisserie et produits
diététiques.
l’eau de cette coenzyme, utilisable
comme ingrédient « santé » dans
les produits laitiers, les boissons, les
boissons énergétiques, les compléments
alimentaires, les produits cosmétiques,
ou encore les céréales de petit-déjeuner,
le miel, le pain, etc.
Fusion Nutraceuticals - SucraPLUS
Fondée en 2007, Fusion Nutraceuticals
a lancé en
mai dernier
SucraPLUS. Ce
sucralose est
un édulcorant
intense,
acariogène, dont
le pouvoir sucrant
est 600 fois plus
élevé que celui du
sucre et l’apport
calorique nul. Son
utilisation convient aux diabétiques.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 49

Figure 7 : Exemple de logigramme d’une procédure de maîtrise des non-conformités
PROCESS
Certification ISO 22000
Les 8 clés de la réussite
De l’HACCP à l’ISO 22000
faites le pas !
4 ème clé : Comment planifier le
système de management de la
sécurité des aliments ?
Il est nécessaire de déterminer
l’organisation pour atteindre les
objectifs et assurer l’innocuité des
produits finis.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 50
Troisième partie
À partir des dispositions prédéfinies
(objectifs et plan d’actions initial), la
planification du système consiste à
définir :
• Faire quoi et comment ? Dans quel
ordre ? Quel délai ?
• Qui en a la responsabilité ? Quelles
sont les autorités ?
Par Olivier BOUTOU,
Ingénieur Action Régionale
AFNOR Développement
• Comment bâtir le système
documentaire ?
• Quelles sont les ressources matérielles
et humaines à mettre en œuvre ?
• Comment mesurer l’avancement des
résultats ?
Cette réflexion peut amener à revoir les
modes de fonctionnement, l’HACCP
(Cf. clé n° 2 « Où en sommes-nous par
rapport à la sécurité de nos produits ? »)
et les ressources qui lui sont affectées.
Rappel des exigences en lien avec la clé
• 4.2 Exigences relatives à la
documentation
• 5.3 Planification du système de
management de la sécurité des denrées
alimentaires
Finalité de cette clé
Obtenir l’adéquation entre les moyens
mis en œuvre et les objectifs à
atteindre : « se donner les moyens
de ses ambitions ». La planification
est particulièrement importante pour
prévoir et organiser l’articulation des
différentes actions et des ressources
(budget notamment) suivant un
échéancier.
La planification permet de gérer toute
évolution en maîtrisant les impacts sur
la sécurité des aliments.
5 ème clé : Quels sont les méthodes
et les moyens à utiliser pour
mettre en œuvre efficacement
notre système de management ?
La maîtrise de la sécurité des aliments,
au travers d’un système HACCP,
impose inéluctablement le recours à
des moyens techniques et des activités
opérationnelles appropriées. À ce

stade, le système
HACCP est
bien en place.
Il convient
maintenant
d’identifier les
moyens et activités
qui devront
lui permettre
de fonctionner
convenablement.
Cette identification
peut faire l’objet
de dispositions
réglementaires
(traçabilité des
denrées, par
exemple), de
dispositions
consensuelles et/
ou volontaires
(maîtrise des
non-conformités,
métrologie des
équipements de mesures...).
Enfin, chaque industriel a la liberté
d’ajouter aux moyens et activités ainsi
définies d’autres moyens ou activités
qu’il juge nécessaires ou appropriés.
Rappel des exigences en lien avec la clé
• 7.9 Traçabilité
• 7.10 Maîtrise des non-conformités
• 8.3 Maîtrise de la surveillance et du
mesurage
Figure 8 : Exemple d’urgences et/ou accidents
Finalité de cette clé
Le système de traçabilité permet de
gérer les crises sanitaires en permettant
de remonter à l’origine des produits
incriminés et de connaître tous les
points où ils ont été distribués. Il permet
en outre, dans le cadre de la méthode
HACCP, de suivre dans l’entreprise le
devenir des lots qui ont fait l’objet d’une
correction et/ou action corrective, après
que l’on ait constaté la perte de maîtrise
d’un CCP, voire d’un PRPo, qui peut
être liée à un défaut de métrologie.
Cette clé traite donc la mise en
place d’un système de traçabilité
efficace, complété par des dispositions
d’étalonnage des équipements de
mesure et de surveillance en vue de
garantir les non-conformités (Figure 7).
6 ème clé : Que faisons-nous
en cas d’accident ?
Il s’agit d’une possible sortie de piste
dans votre parcours. Les accidents
sont malheureusement possibles en
agroalimentaire (alertes sanitaires,
toxi-infection alimentaire collective).
Il s’agira donc de vous préparer et de
répondre aux situations d’urgences et
aux accidents (dysfonctionnements,
défaillances, retraits et rappels de
produits en autres).
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 51
Les 8 clés de la construction d’un système ISO 22000

PROCESS
Rappel des exigences en lien avec la clé
• 5.7 Préparation et réponse aux
urgences
• 7.10.4 Retraits
Finalité de cette clé
Il s’agit ici de gérer toutes les situations
de crises et d’accidents dans l’entreprise
(Figure 8). Ces accidents et ces crises
peuvent avoir des portées internes ou
externes.
7 ème clé : Comment s’assure-t-on
que les méthodes et moyens mis
en œuvre sont efficaces ?
Il s’agit de vérifier l’efficacité de votre
système de management de la sécurité
de vos aliments. C’est notamment l’étape
11 de l’HACCP : établir les procédures
de vérification. Vous devrez planifier vos
activités de vérification. Ces activités
devront vous permettre de vous assurer
de la mise en œuvre et/ou de l’efficacité
des différentes actions engagées.
Rappel des exigences en lien avec la clé
• 7.8 Planification de la vérification
• 8.4.1 Audit interne
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 52
Figure 9 : Fiche de synthèse d’un audit ISO 22000
Finalité de cette clé
La vérification permet d’instaurer la
confiance vis-à-vis de la pertinence
du système de management de la
sécurité des aliments mis en œuvre par
l’organisme. Il s’agit ici d’apporter la
preuve de l’efficacité des dispositions
préétablies. L’efficacité est un niveau
de réalisation des activités planifiées
et d’obtention des résultats escomptés
(Figure 9).
8 ème clé : Comment tire-t-on
partie de l’expérience pour
améliorer le système de
management de la sécurité des
aliments ?
C’est la boucle d’amélioration
continue du système de management
de la sécurité des aliments. Cette
amélioration n’est possible qu’après
une analyse des données. Il s’agira
donc de considérer les résultats
des activités de vérification afin de
prendre des décisions. Vous prendrez
des décisions au cours de la revue de
direction. Cette revue vous permettra,
entre autres, d’identifier de nouveaux
besoins en ressources, de générer des
actions d’amélioration et de statuer sur
l’adéquation de votre politique.
Rappel des exigences en lien avec la clé
• 8.4.2 Évaluation des résultats
individuels de vérification
• 8.4.3 Analyse des résultats des
activités de vérification
• 5.8 Revue de Direction
Finalité de cette clé
Pour parvenir aux meilleurs niveaux de
qualité et de sécurité de leurs denrées
alimentaires, les entreprises doivent
adopter une approche d’amélioration
continue, c’est-à-dire impliquer tous ses
acteurs dans une recherche quotidienne
d’efficacité.
Cette clé présente les dispositions à
respecter afin d’obtenir un système
dynamique.
Il s’agit donc de poursuivre son effort
(enchaîner les tours de stade) sans
risquer l’infarctus…
En conclusion, l’amélioration continue,
consistera à enchaîner les tours de stade,
en sautant des haies de plus en plus
hautes ! (sans passer dessous).

FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 53

PROCESS
Solutions fournisseurs
Logistique
SSI Schaefer.
Rayonnage mobile automatisé
SSI Schaefer, premier ensemblier
logistique mondial concevant et
fabricant des solutions de stockage et de
préparation de commandes, propose une
alternative pour les entrepôts en manque
de place. Ce système unique combine
la capacité de stockage compacte du
rayonnage mobile avec l’efficacité d’un
système de manutention entièrement
automatisé.
Il se compose d’un rayonnage coulissant,
d’un chariot à guidage laser capable
d’évoluer dans les allées étroites, d’un
système de convoyage, d’un système de
gestion du trafic et d’un compteur de flux
de marchandises.
Les palettes ou caisses-palettes sont
transportées par convoyeur vers les
rayonnages pour être stockées. Sous le
contrôle d'un système de commande
automatisé, un chariot prélève les
marchandises et les dépose dans les
emplacements de stockage. Aucune
intervention humaine n'est requise.
Avec des longueurs d’embases possibles
d’un seul tenant, d’environ 40 mètres, et
des charges utiles embarquées jusqu’à
440 tonnes par embase, les rayonnages à
palettes mobiles offrent une très grande
Process
Khrone.
Débitmètre massique
Optimass 1300
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 54
densité de stockage dans un volume
donné, ce qui permet de réaliser des
économies de construction et d’accroître
la capacité de stockage.
• Gestion des flux optimale
• Utilisation à pleine capacité de
l’installation
• Réduction des allées jusqu’à 50%
L’Optimass 1300 est le seul débitmètre massique de sa catégorie équipé
d’une enceinte de confinement secondaire jusqu’à 100 bars. Il est capable
de déterminer le débit massique de liquides et de gaz, ainsi que la masse
volumique et la concentration des liquides avec une précision de ±0,2%.
L’appareil est équipé d’un bi-tube de mesure innovant en acier inoxydable, avec
diviseur de débit optimisé pour minimiser la perte de pression.
Facile à purger et à nettoyer, flexible, l’Optimass 1300 s’adapte à des
applications variées.
Still. Le RX70
Hybride récompensé
Le 3 octobre dernier, le RX70 Hybride
s’est vu remettre le Janus de l’industrie
(label décerné par l’Institut Français
du Design, qui récompense les produits
pensés dès leur conception pour apporter
un bénéfice réel pour l’utilisateur. Le
jury est composé d’experts issus de
l’industrie, du design, de l’architecture,
du développement durable et de la
communication).
Le RX70 hybride a été conçu, comme
le reste de la gamme Still, pour le
confort et le bien-être du cariste : cabine
suspendue, siège avec amortisseur
réglable en fonction du poids du cariste,
large espace pour les jambes... Le RX70
offre une visibilité exceptionnelle sur la
charge et sur l’environnement de travail.
Sa consommation est très faible ce qui
conduit à de plus faibles émissions de
CO2, du
simple fait
que
le
carburant non
consommé… ne crée pas d'émissions
polluantes ! On obtient ainsi un
double avantage : un coût d’utilisation
plus bas et un impact minimal sur
l’environnement.
Grâce à un taux de recyclage supérieur
à 95%, le RX70 est un des fers de lance
du positionnement de Still sur le concept
d’économie durable.
• Confort d’utilisation
• Très faible consommation
• Taux de recyclage supérieur à 95%

Point de vente
Frielectric. Nouvelle vitrine multiservice Sunrise
Trois versions pour cette élégante
vitrine/comptoir canalisable toute en
courbes harmonieuses proposée par
Frielectric : froid ventilé, pains spéciaux
ou bain-marie. De ce fait, Sunrise
convient à la fois aux boucheries et
traiteurs.
Avec 7 longueurs disponibles (de 1.018 à
3.830 mm) cette vitrine s’intègre à toute
taille de commerce.
Côté service, le grand plateau d’exposition
de 900 mm en acier inoxydable est
entièrement accessible ; une tablette,
également en acier inoxydable, offre une
confortable profondeur de travail (260
mm).
Côté consommateur, Sunrise séduit
aussi par la diversité de ses coloris (5
tons RAL au choix pour
le sous bassement et le pare-choc,
profilé couleur aluminium). Un rideau
d’air chaud évite la condensation sur les
miroiteries.
Techniquement, Sunrise est dotée
d’une commande de la température
par thermostat électronique digital,
le dégivrage qui dure 40 minutes
s’effectuant par fin de cycle en moyenne
toutes les 8 heures, d’un système
d’évaporation des eaux de condensation
par gaz chaud, d’un traitement
anticorrosion, d’un groupe froid logé ou
à distance, de joues en ABS isolées par
polyuréthane.
En option, divers aménagements
disponibles : meuble caisse avec tiroir,
vitrage self-service, porte-rouleau de
papier, porte-balance, kit roulettes,
fermeture arrière par coulissants en
plexiglas, séparation mobile…
• 3 versions et 7 longueurs disponibles
• Plateau d’exposition en acier
inoxydable
• Divers aménagements en option
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 55

PROCESS
Process
Munters. Nouvelle gamme
de déshumidificateurs MCD
Munters, le spécialiste et leader mondial
de l’air sec présentera à l’IPA 2008, sur
son stand F122 du hall 1, sa nouvelle
gamme de déshumidificateurs référencée
sous le nom MCD.
Cette nouvelle série intègre en standard
la plupart des fonctions développées
successivement par Munters pour
l’économie d’énergie, le confort
d’utilisation et l’adaptabilité du matériel
aux process.
Munters a notamment développé le
procédé « Power Purge », qui récupère
la chaleur de l’air circulant en circuit
fermé juste après sa régénération
pour la réinjecter en amont (avant la
régénération). De plus, chaque MCD
offre 3 possibilités de réchauffement de
Le KM 100 est un mélangeur prêt à
l’emploi pour 2 ou 3 gaz qui peut être
équipé d’une vanne proportionnelle
pilotée par un moteur. La dernière
version de ce mélangeur de gaz
automatique peut communiquer avec
tous les appareils équipés de
Windows Mobile et d’une
interface bluetooth. Avec un
logiciel exclusif de
Witt, il est possible
régler la teneur
des gaz et
d’envoyer le
réglage vers
le mobile,
sans
câble,
soit par
PDA,
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 56
l’air : électrique, vapeur et gaz.
Au niveau du confort d’utilisation,
notons le nouveau panneau de
commande électronique muni
d’un écran, les différentes alarmes
qui permettent à l’opérateur de
contrôler totalement le processus de
déshumidification, l’indicateur de
maintenance, les nombreuses possibilités
de montage du ventilateur suivant la
configuration du site…
Mais surtout le MCD possède les outils
permettant, lors de son installation, de le
« customiser » selon les spécificités du
process/client.
Fabriquée à partir de matériaux et de
substances particulièrement adsorbants,
la roue GTR évite l’adjonction et la pose
Witt. Réglage des mélangeurs de gaz
par téléphone portable
téléphone portable ou ordinateur.
Le bluetooth évite les coûts des
infrastructures réseaux et fonctionne
même dans les zones sans couverture.
Puisque le mélangeur fonctionne sans
contrôles externes, il peut être réglé
partout comme dans un endroit libre
à côté ou dans la machine
d’emballage ou même hors
de la zone de production.
Différents produits avec des
réglages particuliers peuvent
être définis et enregistrés dans
le programme de contrôle. Ils
peuvent ensuite être choisis
via des images des produits, ce
système évitant les erreurs.
Une version complètement
manuelle du KM 100 avec réglage
par bouton est aussi disponible.
• Logiciel exclusif
• Réglage à distance par PDA,
téléphone portable ou ordinateur
• Accès protégé par mot de passe
• Procédé « Power Purge » : économie
d’énergie
• Nouveau panneau de commande
électronique
• Débits de 10.000 à 15.000 m 3 /heure
d’une batterie de prédéshumidification
réduisant sensiblement, là encore, la
consommation d’énergie. Elle est capable
de récupérer jusqu’à 10 g d’eau/kg d’air.
La série, qui comporte 4 modèles,
propose des débits d’air de process de
10.000 à 15.000 m 3 /heure.
Fardelage
Cermex. Nouveau
système SFR
A l’occasion du salon Emballage Paris
2008, Cermex présente son nouveau
système breveté SFR (Système de
Sélection par Flux Régulé) pour
une flexibilité totale. Les produits
admissibles sur cet ensemble vont de
25 cl à 3L (bouteilles de forme, flacons
déformables, canettes...). De plus, de
nouveaux formats peuvent être ajoutés
aisément.
Avec une cadence de 10 à 120 cycles
par minute, les réglages sont très précis,
grâce à l’utilisation de servomoteurs.
Enfin, l’automatisation partielle ou
complète des changements de formats
est possible.

ESPACE NUTRITION
Les acides gras
indispensables
Dans certaines sociétés, la minceur est à la mode. Régulièrement et
particulièrement pendant l’été, nous trouvons dans les magazines un
nouveau régime ou des nouvelles pilules qui aideraient à perdre du poids.
Gras est devenu un mot tabou.
Il est vrai qu'une alimentation trop
riche en matières grasses peut
entraîner des problèmes de surpoids,
des maladies cardiaques... Mais nous
ne devons pas oublier qu'une carence
en acide gras peut aussi engendrer des
problèmes de santé. Les lipides (ou
matières grasses) sont des nutriments
autant indispensables à notre organisme
que les protéines et les glucides.
Les matières grasses qui contiennent
beaucoup d'acides gras saturés sont
solides à température ambiante. Ils
proviennent généralement de source
animale telle que le beurre. Cependant
certains légumes et fruits oléagineux
contiennent d'importantes quantités
d'acides gras saturés comme par exemple
la graisse de palme, la noix de coco,
l'avocat, les cacahuètes...
Les acides gras sont essentiels à une
bonne nutrition. Malheureusement,
notre organisme ne peut pas produire
certains d'entre eux. Ils doivent être
apportés par l’alimentation, ce sont les
Acides Gras Indispensables (AGI). Une
alimentation pauvre en AGI augmente le
risque de développer des maladies cardiovasculaires,
des anomalies hormonales et
des diminutions des fonctions cérébrales.
Les acides omega-3 se trouvent en
quantités
importantes
dans les
poissons gras ce qui expliquerait un
faible taux de maladies cardiovasculaires
dans les populations qui consomment
beaucoup de poissons.
De nos jours, nous ne mangeons plus
assez d'AGI, par contre nous avons
augmenté notre consommation de
matières grasses raffinées et non
naturelles. Le raffinement commercial
des huiles
et des
matières
grasses
entraîne non
seulement un
appauvrissement
des produits en AGI
mais aussi une transformation
des ces acides gras en composés
toxiques, les acides gras trans. Le
même phénomène se produit pour
les margarines. Pendant le traitement
d'hydrogénation les industriels agroalimentaires
ajoutent des atomes
Nabila Lahlou
Directrice pédagogique
Sup’Santé
d'hydrogènes aux doubles liaisons des
chaines carbonées. Ils saturent donc les
huiles. Ceci donne aux huiles un point de
fusion plus haut : elles sont donc solides
à température ambiante. Le produit
final est moins cher et a une consistance
crémeuse.
Les acides gras trans sont aussi nocifs
que les acides gras saturés. Ils diminuent
notre "bon" cholestérol et augmentent
notre "mauvais". Ces acides gras sont
connus pour durcir les artères et
augmenter la tension artérielle.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 57

CHR
Casablanca
Deux nouvelles
boulangeries
« Chez Daniel »
La franchise française Chez
Daniel Artisan Boulanger,
installée au Maroc depuis
novembre 2004, vient
d’ouvrir deux nouveaux
points de vente casablancais,
dans le quartier du Maârif
et boulevard Ghandi. Chez
Daniel, la fabrication du
pain se fait dans la plus pure
tradition française.
Ces points de vente, qui
appartiennent aux Grands
Moulins de Lissasfa, font
partie du réseau « Le
Festival des pains », qui
fédère un ensemble de
boulangeries artisanales,
procure produits, outils
et conseils personnalisés,
et dispose d’un centre de
recherche certifié ISO 9001,
d’un centre de formation et
d’un service marketing.
Casablanca
Sunday brunch
au Hyatt
D’octobre à avril, tous les
dimanches, l’hôtel Hyatt
Regency Casablanca propose
désormais un nouveau
concept : un repas copieux
et déstructuré,
sous forme
de buffet
“brunch”, à
savourer dans
l’ambiance
jazzy et
feutrée des
salons.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 58
58
Tourisme.
Fréquentation hôtelière en baisse
Sur les 8 premiers mois
de l’année, alors que les
arrivées aux frontières ont
progressé de 8%, les nuitées
ont diminué de 3%. Un
recul dû essentiellement aux
non-résidents, et à la forte
baisse de fréquentation des
deux marchés émetteurs
traditionnels que sont le
Royaume-Uni (-21%) et la
France (-8%). A contrario,
les touristes des Pays
Arabes et d’Espagne sont
des visiteurs de plus en plus
assidus. A noter également
la bonne performance
réalisée par la Hollande en
août 2008, avec une hausse
de 77% par rapport à août
2007, soit 15.000 nuitées
supplémentaires.
Enfin, la fréquentation des
hôtels est très contrastée
selon les destinations.
Ainsi, les villes les plus
Sodexo Partenaire de
Coureurs sans frontières
Le premier magasin
La Bovida au Maroc
a ouvert ses portes
le 10 octobre. Situé
sur le boulevard
Bourgogne à
Casablanca, ce
point de vente
offre une gamme
complète d'épices,
touchées sont Agadir (-7%)
et Marrakech (-6%), alors
que les nuitées à Casablanca
(+12%), Essaouira et Tétouan
(+8%), Meknès et Fès (+6%)
sont encore en hausse.
Lors d’une table ronde
organisée à Ifrane le 28
octobre, le Ministre du
Dans le cadre de son action citoyenne, la société
de services de restauration Sodexo est l’un des
partenaires du « Relais des villes impériales au
Maroc », course organisée par l’association des
Coureurs sans frontières, qui allie projet sportifs et
humanitaires à travers le monde.
Partis le 25 octobre de Rabat, les coureurs ont
parcouru 720 km pour rallier Marrakech le 31
octobre, en passant par Meknès et Fès. Du 1 er au 4
novembre, les coureurs ont ensuite participé avec
l'association à des actions de santé et d’éducation.
Fournisseurs.
Nouveau magasin Bovida
Evolution des nuitées réalisées dans
les établissements d'hébergement classés
Jan-Août 07 Jan-Août 08 Var.(%)
Non-résidents 9.617.208 9.100.545 -5
Dont : France 4.608.81 4.228.663 -8
Royaume-Uni 935.508 739.653 -21
Allemagne 676.853 612.118 -10
Espagne 515.963 553.937 7
Pays Arabes 379.44 446.659 18
Belgique 485.916 416.025 -14
Résidents 2.381.407 2.587.631 9
Total 11.998.615 11.688.176 -3
Tourisme et de l'Artisanat,
Mohamed Boussaid, a
déclaré qu’une grande partie
des objectifs de la Vision
2010 seraient réalisés dans
les délais impartis, et que le
prochain chantier consisterait
à l'élaboration de la vision
2020 du tourisme.
Dominique Lebreton, de l’association CSF, Ladji
Doucouré, champion du monde du 110 mètres
haies et Philippe Besson, président de CSF.
de marinades et
de matériel de
cuisine (ustensiles,
accessoires, emballages,
casseroles, hygiène…)
pour particuliers
et professionnels :
restaurateurs, pâtissiers,
charcutiers, bouchers,
etc.
(Source : Ministère du tourisme)

France
Premier salon du blog culinaire
Les blogs culinaires font
fureur en France, il ne leur
manquait donc plus qu’un
salon dédié !
C’est chose faite avec la
première édition du salon
du blog culinaire, qui se
déroulera les 29 et 30
novembre prochains au lycée
Slow Food
Pour la décroissance
hôtelier de Soissons.
43 blogueurs culinaires
réaliseront des
démonstrations devant un
public réuni en ateliers
conviviaux (150 places par
jour seulement).
Un livret de 40 recettes sera
d’ailleurs remis aux visiteurs.
Actu
Le mouvement gastronomique international Slow Food, qui vient d’organiser la 7 ème
édition de son Salon international du goût à Turin fin octobre, se fait le porte-parole de la
décroissance.
Selon le Président de Slow Food, Carlo Petrini, la croissance à tout prix a détruit
les vraies valeurs et la crise financière actuelle permettra de retrouver le respect de
l’économie réelle.
Le Salon international du goût a réuni sur 5 jours environ 180.000 visiteurs, soit 4% de
plus que lors de l’édition 2006. Un quart d’entre eux étaient des visiteurs internationaux.
Turin devrait à nouveau accueillir cet événement en 2010, avec notamment un 5 ème
pavillon pour améliorer la circulation et l’accès au salon.
AgENDA
EQUIP’HOTEL
(Paris, France)
15 au 19 novembre
Salon international
de l’hôtellerie et de la
restauration.
MAROCOTEL
(Marrakech)
11 au 14 février
Salon de l’hôtellerie,
de la restauration
et des métiers de
bouche.
CREMAI
(Casablanca)
5 au 9 mars
Salon de la pâtisserie,
de la boulangerie, de
la restauration et de
l’hôtellerie.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 59
59

CHR
SIAL 2008
La restauration hors domicile à l’honneur
La RHD est l’un des secteurs clés du SIAL, puisque près d’un exposant sur deux
propose des produits dédiés à la restauration et que 17% des visiteurs de l’édition 2006
étaient des professionnels de la RHD. Et parmi les 350 innovations présentées en 2008,
50 concernaient ce secteur. Voici un aperçu de quelques nouveautés et animations
marquantes de cette édition.
La Cuisine du SIAL
Cet espace dédié aux démonstrations
culinaires a vu se succéder pendant
5 jours des chefs de renommée
internationale, autour de thématiques
comme la nutrition, l’innovation, etc.
Des chefs de toutes nationalités ont
ainsi réalisé devant un public nombreux
des plats composés à partir des
produits des exposants.
Le chef norvégien Torstein Sperre mettant la
touche finale à ses « Filets de saumon mariné,
avec sauce aux huîtres et graines de sésame ».
Moovingbox. Nouveau
concept de VAE
L’agence de design Lc’ht a conçu un
espace innovant de vente ambulante,
dont le prototype était exposé au
SIAL. Mobile, modulable, évolutive
et qualitative, facile à mettre en
œuvre (« plug’n play »), originale,
ludique et personnalisable, la Moovingbox
n’a pas manqué d’attirer
les regards sur le
salon !
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 60
Le grand Prix Tendances & Innovations
récompense des produits destinés à la RHD
Polenta précuite de forme originale. Sans
gluten. A utiliser pour les repas ou en
snack.
• Sélectionné par le comité: pour l'originalité
et la praticité du produit, ce nouveau
format permet de diversifier l'offre.
• Variété : Bomboli, délicieuses noisettes
de polenta qui sont idéales aussi bien
pour les repas que pour le snacking -
Tranches de Polenta.
De notre envoyée spéciale,
Florence CLAIR
Culimiel/Coulimiel (France) Prix Spécial du Jury
Aide culinaire à base de miel pour plats salés ou sucrés en flacon tête en bas.
• Sélectionné par le comité : pour l'utilisation
de miel en aide culinaire (salée ou
sucrée). Positionnement intéressant sur le
sucré et le salé, les miels aromatisés ne sont
pas encore sur le marché
• Variété : CULIMIEL : Texmex, Safran,
Oriental
COULIMIEL : Vanille, Fraise-Framboise,
Caramel
Airspuma (Imaginative Cuisine, Royaume-Uni)
Sauce en flacon aérosol à
la texture de mousse au
contact de l'air. Facile à
doser. Au dos, un code
à 2 dimensions donnant
l'accès au site Airspuma
à scanner avec le téléphone
portable permet de
télécharger les recettes.
En flacon de 200ml.
• Sélectionné par le comité : Pour
l'emballage pratique
Polenta (Zini, Italie)
(flacon aérosol) et moderne
(disposant d'un
"tag" Internet)
et la texture mousseuse
de la sauce.
• Variété : Saveur parmesan
- Arôme de truffe
noire – Saveur champignons
Porcini - Saveur
framboise – Arôme
vanille - Saveur Champagne.

N°4 : La production de froid
PRINCIPE DE FONTIONNEMENT
D’UNE INSTALLATION FRIGORIFIQUE
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions techniques
Marcel.ir2a@gmail.com
Fiche technique
Les éléments de base pour la production
de froid sont :
1
Partie
extérieure
à l’enceinte
réfrigérée
Groupe compresseur
composé de :
Un compresseur (hermétique, semi
hermétique, ouvert / à pistons, à
palettes, à vis),
Un condenseur (à air ou à eau),
Un refroidisseur d’huile (sur groupes
à vis de grande puissance),
Une bouteille liquide.
Organes de sécurité du
compresseur :
Pressostat haute pression (en cas de
surchauffe)
Pressostat basse (en cas de manque
de gaz frigorigène)
Pressostat d’huile (en cas de manque
d’huile)
Organes de contrôle :
Manomètre haute pression,
Manomètre basse pression,
Manomètre d’huile,
Contrôleur de niveau de fluide
frigorigène,
Voyant liquide.
Groupe compresseur semi - hermétique
avec condenseur et bouteille liquide
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 61
t

N°4 : La production de froid
2
Partie
intérieure à
l’enceinte
réfrigérée
Evaporateurs :
Selon leurs utilisations on adopte un
type d’échangeur différent :
Evaporateur ventilé (grande ou
petite vitesse),
Evaporateur statique,
Evaporateur eau glacée (chiller ou
boiler),
Et autres échangeurs spéciaux…
Ce choix est souvent fonction
des applications : température,
hygrométrie, vitesse ou jet d’air.
Organe de régulation :
Thermostat d’ambiance ou à bulbe
(contrôlant la chute de température de
l’enceinte réfrigérée),
Hygrostat,
Pressostat basse pression
(contrôlant la chute de pression
proportionnelle à la chute de
température de l’enceinte réfrigérée).
D’autres organes de régulation de
la température et de la pression
interviennent dans des installations
multi-circuits.
Organes de contrôle :
Enregistreurs de température (disque
graphique – radio fréquence)
Evaporateur ventilé
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 62
3
Fiche technique
Comment ça marche ?
Il faut savoir qu’un fluide frigorifique (à l’état liquide), en s’évaporant, absorbe
des calories donc produit des frigories (calories négatives).
Pour qu’il y ait un système de fonctionnement permanent, il faut pouvoir
recycler ce fluide une fois évaporé (donc à l’état vapeur), afin de le remettre à
l’état liquide et recommencer le phénomène d’évaporation.
Le principe d’Antoine Laurent de Lavoisier
(1743 -1794) :
Dans la nature « rien ne se créé, tout se transforme »
s’applique à la production de froid, à savoir les frigories, absorbées par
l’évaporateur dans l’enceinte réfrigérée, sont évacuées au niveau du condenseur
sous forme de calories.
Pour simplifier :
L’évaporateur absorbe les calories contenues dans l’enceinte réfrigérée,
provoquant un abaissement de température.
Le compresseur permet la circulation du fluide frigorigène.
Le condenseur, en rejetant les calories absorbées de l’enceinte frigorifique,
transforme le fluide de l’état vapeur surchauffée jusqu’à l’état liquide.
D’où l’importance d’une bonne ventilation du condenseur pour avoir un
bon rendement froid.
Dans le prochain numéro : froid industriel en restauration

CHR
La cuisine est une
science exacte
Si la gastronomie se rapporte à tout ce qui est en relation avec l’entretien
de l’organisme et son maintien en bonne forme, c’est parce que cela relève
du domaine de la science, de la politique et de la culture. C’est ce qui
constitue un outil politique d’affirmation des identités culturelles.
Le plaisir gustatif et olfactif
étant la base fondamentale
d’un savoir gastronomique,
il est l’élément essentiel pour
la définition du mode de préparation,
du choix des ingrédients et de
l’assaisonnement. C’est aussi ce qui
fait la différence entre les cuisines, de
région en région.
Quand on évoque l’art culinaire, l’on
ne parle pas seulement du plaisir,
selon son théoricien, Anthelme
Brillât- Savarin (1755-1826), auteur de
la philosophie du goût (1826),
« mais l’on touche à une
connaissance raisonnée de tout ce qui
a rapport à l’homme, en tant qu’il se
nourrit ». Partant de cette définition
simple, l’on peut conclure que la
gastronomie remet la nourriture au
centre de l’intérêt de tous.
Brillât Savarin, voulait, de cause
à effet, faire de l’art culinaire une
science exacte. Il s’est basé sur une
analyse très poussée de la mécanique
du goût, étudiant la maigreur et
l’obésité, l’influence de la diète sur
le repos, le jeûne, l’épuisement et la
mort..
L’étude de la gastronomie nous mène
vers un savoir interdisciplinaire
et complexe, car s’y intéresser
c’est se mêler de « tout ce qui se
rapporte à l’homme en tant qu’il
se nourrit », ce qui exige des
connaissance dans de multiples
domaines, tels que l’agriculture,
l’économie, l’agroalimentaire, la
chimie, l’hygiène, la sociologie,
l’anthropologie, l’écologie,
la médecine, des savoirs
technologiques, traditionnels et
modernes.
La nourriture mérite , à cet effet, en
tant que moyen indispensable pour
l’entretien, la réparation du corps
humain, une attention particulière et
une place prioritaire au centre des
Salah Chakor
Ecrivain et consultant en tourisme
politiques des gouvernements ;
car comme le révèle un paysan
du Kentucky, Wendelt Berry
« manger est un acte agricole.»
Et donc, si manger est l’acte
agricole, il est important
de s’y intéresser à tous les
niveaux : partant de la culture
des produits agricoles sains,
de leur mise sur le marché,
de leur transformation, leur
conservation, leur fabrication,
… ce qui nécessite une haute
culture, des savoirs de pointe,
des technologies évoluées pour
prévenir tout trouble, surtout à
notre époque, où la pollution
fait rage dans tous les espaces.
La conservation et la
préservation de la santé du
capital humain, gage de tout
développement, est donc en
partie tributaire de la mise au
point d’une alimentation saine,
riche, bio. D’où le fait que la
cuisine doit réellement être
considérée comme une science
exacte qui traite de tout ce qui
a rapport avec la santé et le
maintien de l’organisme.
La gastronomie, en tant que
science, n’est pas une discipline
isolée, mais elle est en liaison
étroite avec toutes les branches
vitales, car elle y puise ses
ingrédients et ses condiments.
Parler art culinaire, c’est parler
de l’agriculture, de l’élevage,
des civilisations, des traditions,
des religions, de la médecine,
de l’industrie, de la formation et
de l’éducation, de l’artisanat, et
la liste est longue…
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 63
63

CHR
Une bonne table
ou une belle table ?
Il est bien révolu le temps où l’on se rendait dans une
auberge au bord de la route ou dans une gargotte de
quartier car la table y était réputée bonne. La qualité de la
cuisine, les mets simples servis généreusement et sans
sophistication par le patron ne suffisent plus à satisfaire
les esthètes que nous sommes devenus.
Ainsi fleurissent
partout des
restaurants
et hôtels
design ; on ne mangera
son tajine que dans un
décor ethno chic : les
tadelakts, stuccos, marbres
et mobiliers doivent être
beaux, originaux, et nous
donner l’illusion que nous
vivons un vrai moment de
tradition ; on ne dégustera
son suprême de volaille
qu’assis sur un fauteuil
Starck, Panton ou sur un
siège spécialement designé
pour l’endroit. Lorsque
l’on va au restaurant, on
veut vivre un moment
d’exception, dans un décor
agréable et original, on
veut s’y sentir tendance, on
s’y rend comme on va au
théâtre, sinon, autant rester
chez soi.
Effets pervers de cette
nouvelle tendance, on ne
fréquente plus que des
lieux déco, tendances,
chics, et ce même si la
cuisine laisse à désirer.
C’est une nouvelle donne
que tout restaurateur se
doit de prendre en compte :
on ne peut plus faire de
restauration sans envisager
avec sérieux la décoration
et l’aménagement des lieux.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 64
64
Quand bien même la cuisine serait excellente,
on ne déplacera pas les foules si le lieu n’est
pas attrayant.
Lorsque je reçois un restaurateur qui souhaite
créer ou bien « relooker » son restaurant, un
certain nombre d’étapes est nécessaire. Des
questions simples et basiques détermineront
dans un premier temps l’esprit général de
l’architecture intérieure du restaurant : quel
type de cuisine ? Quelle clientèle visée ? Le
restaurateur a-t-il déjà une idée, vague ou
plus aboutie de l’ambiance souhaitée ? Le
travail de l’architecte d’intérieur consiste
en un premier temps à écouter, à s’inspirer
des idées du client (cela peut être une
Didier PHILIPPE
Architecte d’intérieur
Cabinet DP CONCEPT
France et Maroc
couleur, un plat, une matière, une lumière).
Mon travail consistera ensuite à mettre en
forme et donner corps, avec cohérence, à
ces idées premières qui évolueront parfois
radicalement.
Après ce premier questionnement qui servira
de base à la rédaction du cahier des charges
détaillé, le projet pourra prendre corps pas à
pas. Une pré-étude préliminaire sera menée
pour collecter les informations nécessaires
à l’élaboration du projet, effectuer les
repérages techniques et établir un descriptif
qualitatif. Vient ensuite le véritable travail de
création, moment exaltant et ardu devant la
feuille blanche, avec l’étude de l’avant projet

sommaire qui consistera à définir le concept
général de l’architecture d’intérieure avec des
propositions d’ambiances, de matières, de
couleurs, de mobilier, d’objets et d’accessoires
de l’ensemble des espaces du restaurant, sans
oublier la prise en compte des dispositions
techniques. Des plans d’implantation de
principe sont établis, des illustrations en
« 3D », destinées à aider le client à visualiser
les ambiances et les détails, sont proposées
et des cartons d’échantillons sont remis. Des
correctifs seront apportés à ce premier jet
après de multiples concertations avec le client
pour arriver au projet détaillé et au projet
définitif. Après l’établissement du budget
prévisionnel, les travaux nécessaires pourront
débuter avec une surveillance constante
jusqu’à la réception définitive du chantier.
Mettre le client en appétit
L’aménagement d’un restaurant est totalement
différent de l’aménagement d’une villa ou
d’un appartement. L’idée maîtresse est de
mettre le client en confiance et en appétit.
Chaque détail compte, de la petite cuiller
jusqu’à l’habit des serveurs, en passant par la
couleur des tapisseries, le choix du mobilier
et de la lumière (élément majeur et permettant
de créer des ambiances différentes en fonction
des moments de la journée : l’ambiance d’un
dîner n’est pas celle d’un déjeuner de travail).
Tout doit à la fois mettre en valeur la qualité
de la cuisine, lui servir d’écrin et donner
au client l’impression qu’il vit un moment
d’exception, privilégié, de gastronomie, et
bien évidemment lui donner envie de revenir.
Un client cherchait un concept pour son
restaurant. Lors de la première visite des lieux
il insistait beaucoup sur la préservation d’une
magnifique verrière art déco qui était la pièce
maîtresse de cette ancienne maison. Très vite
l’idée du verre, de la transparence et de la
lumière s’est imposée pour le concept général
du restaurant, en cohérence parfaite avec le
type de cuisine : méditerranéenne (lumière et
couleur). Chaque détail a été étudié, de la
vaisselle commandée à un maître verrier, en
passant par le choix des couverts réfléchissant
la lumière avec douceur. Un jeu de miroirs,
des décors muraux exclusifs
et un long comptoir de bar
en dalles de verre
superposées ont pris place
en respectant le thème de la
transparence. Construire un
projet n’est pas chose aisée.
S’entourer des conseils d’un
professionnel est
indispensable pour s’assurer
du résultat final. La
technique du « copié collé »,
malheureusement beaucoup
trop employée, donnant
l’impression du déjà vu,
construisant des lieux sans
âme, sans originalité et très
vite démodés, n’est pas gage
de succès. Rechercher à
créer un décor exclusif en
phase avec le lieu et son
histoire, ancré dans la ville,
répondant aux attentes de la
clientèle et mettant en
valeur la cuisine servie, peut
certainement permettre de
réconcilier la bonne et belle
table.
FOOD MAGAZINE - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 65
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