Correcteurs de meunerie - FOOD MAGAZINE

N° 1 Juin 2008 20 DH
Correcteurs
de meunerie
Des solutions techniques
pour une farine prête à l’emploi
‘‘
Les opérateurs marocains n’ont
plus la capacité à vendre du goût
Hakim Marrakchi,
Président de la Fédération Nationale de l’Agroalimentaire
L’entreprise du mois
Koutoubia se donne
les moyens de ses ambitions
‘‘
L’interview
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION PROCESS CHR
Eaux
en bouteille
L’offre
se diversifie
Froid
commercial
Les nouveautés
Solutions
analytiques
dédiées
Restauration
moderne
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 1

FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 2

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Une publication de
Dossier de presse 15/08
Dépôt légal 0046/2008
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Ce numéro a été tiré à
10.000 exemplaires
La distribution
marocaine reconnue
La distribution marocaine s’est
vue reprocher de nombreux
maux : manque de professionnalisme,
rupture de la chaîne
du froid, non-conformité des points de
vente, système d’approvisionnement archaïque,
…
Mais aujourd’hui le pays est en marche.
Les initiatives publiques ou privées font
preuve de grandes ambitions en la matière.
Ainsi, le Plan Rawaj prévoit la mise
à niveau et la modernisation
du commerce
intérieur, avec notamment
la construction
de 900 grandes surfaces
à l’horizon 2020.
Des hard discounters
allemand (Lidl) et turc
(BIM) devraient bientôt
s’implanter au Maroc.
Et de leur côté, les
enseignes nationales
de grande distribution
et la chaîne Hanouty
dévoilent toutes des
projets de développement
audacieux.
Des ambitions qui ne
peuvent qu’être confortées par la toute
récente publication de la société de
conseil AT Kearney : celle-ci établit
tous les ans un indice, le Global Retail
Development Index, qui classe les pays
émergents en fonction de leur attractivité
pour les distributeurs. Pour 2008, le
nouveau numéro 1 de ce classement est
le Vietnam. Il détrône ainsi l’Inde, qui
occupait cette position depuis trois années
consécutives.
Le Maroc entre
dans le top ten
des pays les plus
attractifs pour
les distributeurs
mondiaux
Edito
Quant au Maroc, il réalise une très belle
progression, passant d’une 15 ème place en
2007 à la 6 ème place cette année. Il entre
ainsi dans le top ten et se retrouve classé
dans les pays « à priorité haute ». Voilà
un signe fort qui confirme le dynamisme
de la grande distribution marocaine et
son fort potentiel de développement.
Cette reconnaissance internationale
montre également que la confiance des
grands groupes mondiaux de distribution
ne s’est pas effritée
suite au divorce de
l’ONA avec son partenaire
Auchan.
Enfin, c’est l’ensemble
de la région
Afrique du Nord –
Moyen Orient qui est
considérée comme
la plus prometteuse.
Elle comptabilise à
elle seule un tiers des
20 premiers pays du
classement. Juste derrière
l’Egypte (5 ème ),
le Maroc est plus attractif
que ses voisins
maghrébins, qui se
classent dans la catégorie de « priorité
moyenne » : l’Algérie, malgré une forte
progression (+ 13 places), est au 12 ème
rang, tandis que la Tunisie perd 7 places
et se retrouve au 18 ème rang.
Bref, voici de quoi encourager les investissements
dans le secteur du commerce
moderne marocain !
La Rédaction
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 3

28
Sommaire
L’entreprise du mois
CHR
Koutoubia
se donne les moyens de ses ambitions
NOS ANNONCEURS
Afak .............................................................. 7
Arômes & Co ...................................... 25, 27
Comaner .................................................... 37
Comarôme .................................................41
Essor ..........................................................15
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 4
Pasta di Luigi. Le goût
de l’Italie «made in Morocco»
Unique fabricant de pâtes fraîches au Maroc, producteur de
fromages italiens de qualité, la société Pasta di Luigi propose
toute une gamme de spécialités italiennes destinées aux
restaurateurs. Visite guidée de l’usine casablancaise
flambant neuve.
50
La restauration moderne
« Le feu sacré »
En vingt ans d’existence,
Koutoubia a réussi à
imposer sa notoriété
en tant que groupe
industriel de premier
ordre sur le plan national.
Il revendique une part de
marché de 80% dans le
secteur de la charcuterie.
Voici les secrets de sa
sucess story !
Le développement des repas pris hors domicile induit par la
mise en application de l’horaire continu et l’essor du tourisme
est le vecteur d’une nouvelle donne pour la conception en
restauration collective et hôtelière.
Economie et Entreprises ........................ 21
IDI ............................................................... 33
Ipack .......................................................... 59
Forum 7 ......................................................11
Mr Bricolage ............................................. 35
54
Palais Salam ............................................. 55
GPC ............................................................ 60
SIAL ............................................................. 2
Sotherma .................................................. 53

L’ interview
« Les
opérateurs
marocains
n’ont plus
la capacité
à vendre du
goût »
Hakim Marrakchi, Président de la Fédération
Nationale de l’Agroalimentaire,
livre le sentiment des industriels du secteur.
Focus
Financement
des industries
agroalimentaires
Les contours d’une offre
dédiée se précisent !
Process
Les gommes.
Naturelles et
multifonctionnelles
Couramment utilisées dans l’industrie alimentaire,
principalement comme émulsifiant et épaississant, les
gommes connaissent de très nombreuses applications.
N° 1 JUIN 2008
23
18
36
3 Editorial
6 L’actu
12 Tableau de bord
13 Veille réglementaire
14 Agro Food Expo
16 Espace Nouveautés
22 Tribune libre
58 Petites Annonces
58 Bulletin d’abonnement
FOCUS
18 Financement des IAA
L’INTERVIEW
23 Hakim Marrakchi
PRODUIT
26 Eaux en bouteille
L’ENTREPRISE DU MOIS
28 Koutoubia
ESPACE DISTRIBUTION
31 Rayon biscuits
34 Froid commercial
PROCESS
36 Les gommes
39 Correcteurs de meunerie
42 Solutions analytiques dédiées
44 Emballage
46 Solutions fournisseurs
47 Espace nutrition
CHR
48 Actu CHR
50 Pasta di Luigi
52 L’art culinaire marocain
54 La restauration moderne
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 5

l’ACTU
Isolab inaugure son
nouveau siège
Isolab, spécialiste des
solutions analytiques pour
l’agroalimentaire, a inauguré
le 19 mai ses nouveaux
locaux, situés dans la
nouvelle zone
industrielle de
Bouskoura, en
présence de
ses clients et
partenaires,
notamment
Foss et Nikon.
L’entreprise,
qui vient de
doubler ses
effectifs,
dispose
désormais d’un showroom,
d’un laboratoire
de démonstration et de
formation, d’un atelier pour le
SAV et d’espaces de stockage.
Parmi les projets d’avenir,
citons le rapprochement
avec la société française
CEVA Sécurité Alimentaire.
L’objectif est d’effectuer
Après Supermarché-
Marrakech.com dans la ville
du même nom, édité par
Proxi-Business Maroc, un
nouveau site de e-commerce
a vu le jour début mai à
Casablanca, Epicerie.ma.
Son concepteur, Mohamed
Benaddou Idrissi, et ses
deux autres associés ont
perçu l’intérêt croissant des
Marocains pour internet, ainsi
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 6
sur place tous les tests
nécessaires pour l’exportation
des produits alimentaires
marocains vers l’Union
Européenne.
Nabil Guennouni, DG d’Isolab
que le manque de temps des
jeunes actifs pour faire leurs
courses. Après avoir réalisé
une étude de marché, ils se
sont lancés dans l’aventure.
Aujourd’hui, après seulement
un mois de fonctionnement,
Epicerie.ma reçoit une dizaine
de commandes par jour, avec
un panier moyen de 800
Dhs. Le bouche à oreille et la
campagne de communication
Evénement. La Foire de
Paris à Casablanca
Pour sa première édition
à l’étranger, l’organisateur
de la Foire de Paris,
Comexpo, a choisi le Maroc
et Casablanca. L’événement
se tiendra du 25 au 29 mars
2009 à l’OFEC, avec l’appui
technique de la Chambre
Française de Commerce et
d’Industrie du Maroc.
La Foire de Paris à
Casablanca représentera
l’art de vivre à la française
au travers des univers de la
maison, du bien-être et de
la gastronomie. Elle sera
pour les acteurs locaux
Pêche
Soutien à la
sardine
industrielle
Suite à la grève des pêcheurs,
le Ministre de l’Agriculture
et de la pêche, Aziz
Akhennouch, a annoncé une
mesure de soutien : le prix
de la sardine destinée à la
conserve est augmenté de 30
centimes par kilo, à partir du
21 mai 2008 et jusqu’au 30
juin 2010.
Si elle permettra de
compenser l’envolée des
prix du gasoil, cette mesure
E-Commerce
Premier supermarché en ligne à Casablanca
semblent donc porter leurs
fruits. « Pour un début,
nous sommes vraiment
satisfaits. Nous comptons
d’ailleurs bientôt augmenter
le capital pour répondre à la
croissance de la demande »,
déclare Mohamed
Benaddou Idrissi.
Les prix des articles
(1.200 références)
sont équivalents
une opportunité unique de
rencontrer des exposants issus
de secteurs dynamiques, pour
envisager des relations B to
B efficaces. Le salon sera
également ouvert au public.
ne satisfait pas pleinement
les opérateurs, puisqu’elle
ne s’adresse qu’à la branche
de la pêche industrielle. Le
secteur de la pêche, pourtant
déclaré « stratégique », reste
confronté à de nombreuses
contraintes, notamment la
vétusté de la flotte, le coût
croissant de l’énergie et la
raréfaction des ressources.
à ceux des hypermarchés.
Les frais de livraison sont
forfaitaires : 35 Dh HT. Enfin,
le paiement en ligne par
carte bancaire devrait être
opérationnel prochainement.

L’image du mois
Thon. Disparition des
conserves marocaines ?
Les conserves de thon fabriquées
au Maroc sont
aujourd’hui introuvables en
rayon. Depuis quelques mois,
les principaux opérateurs ont
en effet réduit, voire stoppé
leur production. Première
cause : la diminution des captures,
aggravée par un climat
défavorable (persistance des
alizées, qui empêchent le passage
des thons). La raréfaction
des ressources en thon est
d’ailleurs un phénomène mondial,
et il s’associe à une forte
hausse des cours.
Arômes & Co
Nouveau partenariat
avec Condio Gmbh
Arômes & Co vient de
contracter un partenariat
international avec Condio
Gmbh, un leader allemand
dans le domaine des innovations
en dérivés laitiers
et produits pour enfants :
process, recette, ingrédients
et stabilisants. Arômes & Co
Mais une autre cause, plus
profonde, inquiète les industriels
marocains. Car la pêche
au thon n’est pas considérée
comme une activité
principale par les pêcheries.
L’approvisionnement des
unités de transformation est
donc irrégulier et incertain.
Pour Hassan Zakrani, DG
des Conserves Tam, la solution
est l’attribution de licences
de pêche aux industriels :
« Il faut donner accès à la
ressource aux industriels
selon leur spécialisation. »
étoffe ainsi son champ d’intervention
au développement
de nouveaux produits ou
préparations et à l’amélioration
des process et recettes
pour les industries laitières
et les branches jus et boissons,
desserts, delicatessen
et ingrédients. Ces développements
sont réalisés
sur mesure avec l’assistance
des ingénieurs de
Condio.
MAROC
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 7

l’ACTU
Sodea-Sogeta
Dernière ligne droite
Les candidats pré-sélectionnés pour la phase finale de la
manifestation d’intérêt viennent d’être révélés. Pour les
« Grands projets filières », 57 candidats ont été retenus,
sur 183 au départ, soit 3 pour chaque projet. Parmi ceuxci,
citons le Prince Moulay Ismaïl, des grands groupes
marocains (Les Conserves de Meknès, Diana Holding,
Moroccan Food Processing, le Groupement Kacem - Zhor
Bennani Smires, Lesieur Cristal, etc.) ou encore des fonds
d’investissements (Oléa Capital, le fonds saoudien Asma
Invest, etc.).
Devant le nombre et la qualité des candidatures, la Sodea
prévoit de doubler les projets, qui passeront de 19 à 38,
afin de satisfaire un plus grand nombre d’opérateurs. La
commission prendra une décision finale le mois prochain.
Les crèmes glacées
Kalise changent de mains
C’est désormais King
Génération qui s’occupera
de la commercialisation
sur le marché marocain
des crèmes glacées
espagnoles Kalise. Depuis
2000, la carte était détenue
par Yasmina, un fabricant
local de glaces. Le
nouvel acquéreur entend
Commerce extérieur
Le déficit double à fin avril 2008
Comparé aux 4 premiers mois de 2007,
le déficit de la balance commercial
s’est creusé de 94%, atteignant 27 Md
Dhs. Selon l’Office des Changes, la
cause est la hausse des importations de
27% en valeur (108 Md Dhs) alors que
les exportations n’ont augmenté que de
13,7% (81 Md Dhs).
La hausse des importations est due
pour moitié aux achats énergétiques
(+ 6,8 Md Dhs) et alimentaires (+ 5,2
Md Dhs). Côté exportations, la chute
des ventes de fruits et légumes frais a
été compensée par la progression des
produits de la mer.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 8
ratisser large. Il compte,
à travers la gamme
espagnole, renforcer son
positionnement mais
également sa présence.
King Génération a créé
une nouvelle entité,
Distritrad, pour investir le
circuit traditionnel.
AgENDA
MOROCCO AGRO
FOOD EXPO
(Casablanca)
12 au 15 juin
Salon international de
l’alimentation et de la
technologie alimentaire.
INGREDIENTS Middle
East
(Dubaï, EAU)
15 au 17 juin
Salon international des
ingrédients
Journées
Méditerranéennes de
l’Industrie
(Marseille, France)
17 et 18 juin
BIO International
Convention
(San Diego, USA)
17 au 20 juin
Salon international du
bio.
52ème Sommet
mondial du commerce
alimentaire (Munich,
Allemagne)
18 au 20 juin
Croissance et
responsabilité :
comment concilier
prospérité et
responsabilité.
PROBIOTECH
(Nantes, France)
23 et 24 juin
Congrès sur les
prébiotiques,
probiotiques et
symbiotiques.
MAROC
FOOD INGREDIENTS
ASIA (Shanghai, Chine)
24 au 26 juin
Salon international des
ingrédients.
Commission du Codex
Alimentarius
(Genève, Suisse)
30 juin au 4 juillet
31ème session.
Med Business Days
(Marseille, France)
3 et 4 juillet
Rendez-vous des
entrepreneurs de l’UE et
de la Méditerranée.
Evolution janv-avril 2008/
janv-avril 2007
en MDH en %
Importations + 22.870 + 27
dont produits alimentaires + 5.229 + 75
- dont blé
+4.485
+ 288
- dont maïs
+ 396
+ 40
- dont beurre
+ 243
+ 239
Exportations + 9.770 + 14
dont produits alimentaires - 78 - 0,8
- dont fruits frais
- 540
- 68
- dont légumes frais
- 426
- 39
- dont tomate
- dont crustacés, mollusques et
- 225
- 22
coquillages
+ 443
+ 20
- dont conserves de poisson
+ 351
+ 30
Balance Commerciale - 13.100 + 94
(Source : Office des Changes)

TUNISIE
Séminaire
L’approche
du marché
français
La Chambre Tuniso-
Française du Commerce et
de l’Industrie (CTFCI) et le
Fonds d’Accès aux Marchés
d’Exportations (FAMEX)
ont organisé le 27 mai un
séminaire sur « L’approche
du marché français sur le
secteur agroalimentaire ».
L’objectif était d’accompagner
et d’assister les agroindustriels
tunisiens dans
leur prospection du marché
français.
Le conférencier, Alain
Gueguen, PDG d’Aveli,
agence conseil, a identifié
les marchés sur lesquels les
produits tunisiens pourraient
se positionner : épiceries
orientales, RHD, épiceries
fines, GMS et marché B to
B (PAI comme les olives
et les tomates pour pizzas,
etc.). Ce dernier marché peut
constituer un « tremplin »
pour le marché à l’export.
M. Gueguen a également
rappelé l’importance d’une
bonne étude de projet, d’une
étude de marché, et de la
définition de stratégies de
marque (MDD par exemple)
et de commercialisation.
AlGERIE
Fin mai, le
Ministre Algérien
du Commerce, El
Hachemi Djaaboub,
a inauguré
l’hypermarché
« Famili Shop » à
Blida. Avec 15.000
m2 de superficie,
dont 5.000 m2 de
surface de vente,
cette enseigne est
considérée comme la
plus grande du pays.
Elle a nécessité un
investissement de 120
millions de Dinars
et emploiera 380
personnes. La SARL
Famili-Shop possède
déjà deux grands
magasins à Blida.
AFRIQUE / MAGHREB
Grande distribution
Inauguration d’un hypermarché à Blida
Djazagro
Bilan de la
6 ème édition
Le salon international des
industries agroalimentaires
d’Alger a rassemblé 310
exposants de 20 pays et
accueilli plus de 8.900
visiteurs professionnels
EGYPTE
Suite à la flambée des
cours du riz sur le marché
international, le gouvernement
égyptien a
décidé de
suspendre ses
exportations
pour six mois
à partir du 1er
avril. L’objectif
est de subvenir
aux besoins de
la population
car le riz est
rare en Egypte
et représente
un substitut
aux pâtes dont les prix se sont
envolés. Selon le Programme
En Algérie, la
distribution moderne
ne représente encore
qu’une faible partie
du commerce
alimentaire,
dominé par les
petites épiceries
traditionnelles,
mais les projets de
développement ne
(+2,5% par rapport à 2007).
L’édition 2009 se tiendra
du 18 au 21 mai, avec de
nouvelles perspectives
suite au rapprochement
des organisateurs français,
Comexpo-Paris et Exposium,
donnant naissance à
Comexposium.
Riz Suspension des exportations
Alimentaire Mondial, les
dépenses du ménage moyen
ont augmenté de plus de
50% en Egypte
depuis le début
de l’année. Le
prix du pain
s’est notamment
accru de 26,5%.
L’Egypte
exporte en
moyenne 1
million de
tonnes de
riz par an et
devait exporter
300.000 à
400.000 tonnes entre avril et
octobre 2008.
manquent pas. Ainsi,
l’enseigne Carrefour
et son partenaire
ARDIS, qui ont
implanté début
2006 leur premier
supermarché (3.000
m 2 ), comptent ouvrir
18 hypermarchés d’ici
2012.
SENEGAl
Evénement
Premier « Apéritif
à la française
» à
Dakar
Pour sa cinquième édition,
l’Apéritif à la française revient
pour la deuxième fois sur le
continent africain. En effet,
après la Côte d’Ivoire en 2006,
c’est le Sénégal qui a accueilli
cet événement du 5 au 7 juin.
Cette année, 24 pays et
38 villes ont célébré cette
opération de promotion des
produits et de la gastronomie
française, qui rassemble
tous les professionnels de
l’agroalimentaire (partenaires,
distributeurs, importateurs,
grossistes, restaurateurs,
cavistes…). Elle est relayée
par une vague de promotion
en GMS, CHR, détaillants et
cavistes.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 9

l’ACTU
Qualité. La traduction
française du BRC Version 5
disponible
Le référentiel des distributeurs britanniques (British Retailers
Consortium) est désormais disponible en français. Il est
applicable au 1er juillet 2008.
Cette version 5 voit le nombre des exigences passer de 270 à
326, à l’inverse des distributeurs allemands, français et italiens,
qui avaient réduit leurs exigences de 336 à 250 dans la version 5
de l’IFS (International Food Standard).
A noter également la parution de la traduction française de la
version 3 du BRC IOP, relatif aux emballages alimentaires.
Tous deux renforcent notamment la notion d’engagement de la
direction.
Snacks et céréales
Fusion des britanniques
Ryvita et Jordans
Associated British Foods
(ABF) a annoncé la fusion
de sa filiale Ryvita avec la
société Jordans, donnant
ainsi naissance à un acteur
majeur du secteur des snacks
« santé » et des céréales,
baptisé The Jordans & Ryvita
Company.
Ryvita achète 93% de la
récolte annuelle de seigle
au Royaume-Uni. Les deux
sociétés sont spécialisées dans
les céréales de petit-déjeuner
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 10
et en barres. Selon ABF, les
technologies complémentaires
de chaque entité permettront
de développer plus rapidement
de nouveaux produits.
Sommet de l’alimentation
Vers un plan d’action mondial ?
« Le temps du verbe est largement
dépassé » : Jacques Diouf, Directeur
Général de la FAO, a lancé un vibrant
appel à l’action lors de l’ouverture du
Sommet de l’alimentation, le 3 juin
dernier à Rome. Quant au Secrétaire
Général de l’ONU, Ban Ki-Moon,
il a plaidé pour un consensus sur
les biocarburants et un abandon des
subventions, tous deux étant soupçonnés
d’aggraver la crise.
Le lendemain, le Premier Ministre
Marocain Abbas El Fassi a lu le discours
de S.M. le Roi Mohamed VI. Le
Souverain appelle à « une coopération
internationale renforcée, une
coopération Nord-Sud plus intense et
une coopération Sud-Sud plus efficace. »
Il propose notamment la création
d’un Fonds multilatéral permettant de
(©FAO/Alessandra Benedetti)
© Anna Moderska
Le groupe Lactalis
affirme que le camembert
au lait cru présenterait
« des risques spécifiques
par rapport aux autres
fromages ». Les industriels
préféreraient en effet
utiliser du lait thermisé ou
microfiltré, moins coûteux
en terme de contrôles, tout
en conservant le bénéfice
marketing de l’AOC
(Appellation d’origine
contrôlée).
Seulement voilà, la tradition
est une dure à cuire !
L’Inao (Institut national de
l’origine et de la qualité) a
Le Premier Ministre, Abbas El Fassi, lors de la lecture
du discours de S.M. le Roi Mohamed VI au Sommet de
l’alimentation, le 4 juin 2008.
INTERNATIONAl
France
Le camembert AOC doit être fabriqué
avec du lait cru
confirmé que le camembert
AOC doit rester fabriqué
au lait cru, bénéficier d’un
moulage fractionné en 5
fois d’un lait caillé non
brisé et être emballé dans
une boîte en bois. Il donne
ainsi raison aux petits
producteurs face aux poids
lourds de l’industrie.
renforcer le transfert technologique
aux pays en développement et de
financer l’adaptation aux changements
climatiques.
Au final, le bilan de ce sommet est
mitigé. Certes, la levée de fonds est
conséquente, mais elle est loin des
30 Md $ par an qui, selon la FAO,
permettraient d’écarter le spectre des
conflits alimentaires en relançant
l’agriculture dans les pays en
développement. Aucun consensus n’a
été trouvé sur les biocarburants. La
déclaration finale, adoptée par les 181
pays participants, appelle à des études
approfondies sur ce sujet.

FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 11

(source : EACCE) (source : OIV) (source : OIV) Spécial
T ABlEAU dE BORd
Vins
Echanges mondiaux : le Nouveau-Monde toujours plus dynamique
Volumes exportés (en millions hl)
Le vin dans le monde en 2007
Exportations de vins marocains
Evolution des exportations de vin marocain (en Tonnes)
Les exportations restent stables, avec une moyenne d’environ 7.000 T exportées par an
sur les 5 dernières campagnes. Elles sont encore peu valorisées, avec seulement 13% de
l’export en bouteilles (900 T).
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 12
Selon les chiffres encore provisoires
de l’OIV, le volume total des
échanges mondiaux poursuit sa
croissance pour atteindre 91,3
millions d’hl en 2007, soit une
progression de 8,4% par rapport à
2006. Les six pays nouvellement
exportateurs (USA et Hémisphère
Sud) continuent leur progression
et représentent 28% des échanges
mondiaux (26,6% en 2006 et
25,3% en 2005).
Destination des exportations en
2006/2007 (en Tonnes)
(source : EACCE)

V EIllE RÉGlEMENTAIRE
Maroc
Interdiction d’exportation du
gastéropode « Cumbium
Marmoratum » pour dix ans
Le Département de la Pêche Maritime
a publié l’arrêté n° 572-08 le 10 mars
2008 (B.O n° 5624) relatif à l’interdiction,
pour une durée de dix ans à
partir du 24 Avril 2008, de la pêche du
gastéropode de l’espèce « Cumbium
Marmoratum » dans les eaux maritimes
marocaines.
Ainsi et conformément aux dispositions
de l’article 6 du dahir n° 1-73-255
du 23 Novembre 1973 formant règlement
sur la pêche maritime, il est interdit,
notamment, de commercialiser
à l’exportation cette espèce, pour la
même durée.
Suspension de la perception du
droit d’importation applicable
au blé dur et modification de
la quotité du droit d’importation
applicable au blé tendre
L’Administration des Douanes a été
informée de la suspension de la perception
du droit d’importation applicable
au blé dur et au blé tendre pour la période
du 27 Septembre au 31 Mai 2008.
Le décret n° 2-08-242 du 22 Mai 2008,
proroge la suspension de la perception
du droit d’importation applicable au blé
dur uniquement et ce jusqu’au 31 Mai
2009.
Projet de Décret portant création
du Comité national des mesures
sanitaires et phytosanitaires
Le projet vise notamment la mise en
place d’une entité nationale chargée des
questions sanitaires et phytosanitaires
devant servir à mettre en œuvre l’Accord
SPS de l’OMC.
Examen d’un texte juridique
marocain sur les LMR pesticides
Un nouvel arrêté marocain sur les limites
maximales résiduelles des résidus
des pesticides utilisés dans les fruits et
légumes frais et les denrées d’origine
animale est actuellement en discussion.
Son objectif est de doter le Maroc d’un
texte juridique contraignant, qui fait
défaut actuellement pour
le contrôle des pesticides
sur le marché local.
Projet de loi relatif à la police
sanitaire des végétaux
Le 13 mars 2008 a été procédé à la
présentation de l’avant-projet de loi
sur la police sanitaire des végétaux et
produits végétaux, de l’avant projet de
décret réglementant la surveillance
sanitaire, le contrôle à la production,
la circulation et l’exportation des végétaux
et produits végétaux, ainsi que
le projet de décret réglementant l’importation
et le transit des végétaux et
produits végétaux.
Session du Comité Codex
Alimentarius sur les Poissons
La 29 ème Session du Comité Codex
Alimentarius sur les Poissons s’est
tenue du 17 au 24 février en Norvège.
Le point qui a relevé un intérêt particulier
pour le Maroc a été l’avant projet
de révision de la procédure d’ajout
d’espèces additionnelles dans les normes
du Codex pour les poissons et les
produits de la pêche en vigueur.
Le Comité a convenu, sur proposition
du Canada, fortement appuyée par
plusieurs délégations dont celle du Maroc,
de constituer un groupe physique
de travail coordonné par la France et
ayant pour mandat de faire avancer le
projet de révision de la procédure d’inclusion
dans le sens d’une plus grande
applicabilité pratique de ses dispositions
et dans la perspective de son
intégration au manuel des procédures
du Codex Alimentarius.
Union Européenne
France
Décret n° 2008-184 du 26 février
2008 portant application du code de
la consommation en ce qui concerne
les graisses et huiles comestibles.
Selon l’intitulé de ce texte, il est interdit
de détenir en vue de la vente ou de
la distribution à titre gratuit, de mettre
en vente, de vendre ou de distribuer à
titre gratuit les huiles et graisses destinées
à l’alimentation humaine qui ne
répondent pas aux définitions et aux
règles fixées par ce décret.
Parmi les dispositions, on peut lire
que la teneur en acide érucique des
huiles, des graisses et de leurs mélanges,
destinés en l’état à la consommation
humaine, est calculée sur la
teneur totale de ces produits en acides
gras dans la phase grasse. Elle ne doit
pas dépasser 5 %.
En outre, les graisses et huiles ne
doivent pas présenter des teneurs en
composés polaires ou en polymères
de triglycérides supérieures respectivement
à 25 % et 14 %. Les huiles ne
satisfaisant pas à ces dispositions sont
réputées impropres à la consommation
humaine.
JORF du 29.02.2008
Décret n° 2008-183 du 26 février
2008 modifiant le décret n° 85-872 du
14 août 1985 portant application de la
loi du 1er août 1905 sur les fraudes et
falsifications en matière de produits
ou de services en ce qui concerne les
confitures, gelées et marmelades de
fruits et autres produits similaires.
JORF du 28.02.2008
Directive 2008/39/CE de la Commission du 6 mars 2008 portant
modification de la directive 2002/72/CE concernant les matériaux et objets en
matière plastique destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires.
JOCE L63 du 07.03.2008
Directive 2008/5/CE de la Commission du 30 janvier 2008 relative à l’indication
sur l’étiquetage de certaines denrées alimentaires d’autres mentions obligatoires
que celles prévues dans la directive 2000/13/CE du Parlement européen
et du Conseil.
JOCE L27 du 31.01.2008
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 13

l’ACTU
Agro Food Expo
Un nouveau souffle
Désormais, c’est Forum 7,
agence spécialisée dans
l’événementiel qui entre
en jeu pour accompagner
l’Office des Foires et Expositions de
Casablanca dans l’organisation de
cette manifestation qui se tiendra sous
l’égide du Ministère de l’Agriculture et
de la Pêche Maritime.
Avec le changement de l’intitulé et
le choix du positionnement, le salon
s’inscrit dans une nouvelle dynamique.
Ainsi, Morocco Agro Food Expo vise
particulièrement la transformation
des produits destinés à l’alimentation,
leur valorisation (conditionnement
– stockage et transport), leur
distribution et les services liés à
leur commercialisation (Banques –
Assurances). C’est l’orientation choisie
par les organisateurs qui ont voulu se
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 14
démarquer par rapport aux deux autres
manifestations phares dédiées à cette
branche, à savoir le SIAM de Meknès
et le SIFEL d’Agadir.
Pour s’assurer de l’implication de
toute la profession, les organisateurs
ont ratissé large. Ils ont lié des
partenariats avec la FICOPAM
qui représente les industriels de la
conserve alimentaire, la FNM, qui
est l’instance suprême des minotiers,
l’AMP qui regroupe les opérateurs
de la plasturgie au Maroc, la PMCE,
organisme qui œuvre dans le
développement du commerce équitable
ainsi que la FENAGRI (Fédération
Nationale de l’Agroalimentaire).
Organisé sous le thème : « Quelles
orientations pour l’Alimentation dans
la nouvelle stratégie gouvernementale
du Maroc ? », le salon se propose
SAlON
Pour sa dixième édition, l’Alitec (Salon International de l’Alimentation et de la
Technologie Alimentaire), change de main et d’intitulé. La manifestation se tiendra
du 12 au 15 juin 2008 à la Foire Internationale de Casablanca. Cap sur le B to B.
Abdelaziz Meftah
de promouvoir et favoriser les
transactions et les échanges nationaux
et internationaux, ainsi que les
investissements et les transferts
de technologies dans le secteur
agroalimentaire.
Pour permettre aux membres
participants de tirer, justement, le
meilleur impact de leur participation
au salon, les organisateurs s’engagent
à organiser des rencontres Business
to Business sur la base de fiches
d’information.
Par ailleurs, une rencontre cocktail
inter exposants sera programmée
pour permettre aux participants de se
rencontrer, d’échanger et d’entrevoir les
affaires à engager entre eux.
Animation
Côté animation, un riche programme
a été concocté. Cette édition connaîtra
entre autres l’organisation de la fête de
l’Olivier et d’une journée consacrée au
commerce équitable avec un hommage
à « l’arganier ». Un espace dégustation
réservé aux nouveaux produits sera
mis en place ainsi qu’un pavillon des
produits Halal.
Plus de 40.000 visiteurs sont attendus.
Ces derniers auront l’occasion de
découvrir les nouveautés et solutions
présentées par les exposants.
Ils découvriront également les
potentialités du secteur et la richesse
des gammes commercialisées
localement ou à l’international :
boissons, conserveries, farines et pâtes
alimentaires, produits lactés, huiles,
corps gras, jus de fruits et légumes,
produits congelés et surgelés, café et
thé, produits concentrés en poudre ou
secs, produits d’apiculture, biscuits,
friandises.

FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 15

ESPACE NOUVEAUTÉS
Aïn Saïss
Bouteille d’eau
minérale en verre,
destinée au CHR.
Logo gravé
et bouchon
aluminium
imprimé.
Fabricant :
Sotherma
- Eau minérale
naturelle.
- Volume net :
1 L.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 16
Fruité Catalan
Vins du pays Catalan
(Roussillon) rouge, rosé et
blanc, dans des bouteilles
sérigraphiées. Vins jeunes, très
fruités et aromatiques.
Distributeur : Foods & Goods
- Boissons.
- Volume net : 75 cl.
- Prix : 90 DH.
Raïb du Bled
Yaourt brassé sucré aromatisé
à la vanille. En pot familial.
Fabricant : Fromital
- Lait entier, ferments lactiques,
arôme vanille, sucre.
- Crémerie.
- Poids net : 900 g.
Rahma « gourmandises
Bladi »
Gamme de fruits secs cuits,
torréfiés ou préparés avec
différents enrobages.
Fabricant : Soconarjiss
- Références : cacahuètes (cuites
salées, torréfiées salées, enrobage
sucré ou salé), noix de cajou
(cuites salées, torréfiées salées,
enrobage salé arômatisé :
fromage,
pizza,
barbecue,
paprika &
ketchup…),
amandes
(torréfiées
salées),
pistaches
(torréfiées
salées), grains de courge
(torréfiés salés).
- Poids net : sachet de 50 g.
Edam « Badaouia »
Boule de fromage edam, à 40%
de MG.
Distributeur : Stockpralim
- Lait de vache pasteurisé, sel,
présure, colorant E160B, ferment.
- Crémerie.
- Poids net : 1,9 kg. Jibal « Sporty »
Yaourt brassé aromatisé.
Fabricant : Safilait
- Crémerie.
- Références :
vanille, fraise,
banane, abricot,
pistache.
- Poids net :
110 g.
- Prix : 2 DH
Sidi Ali
Bouteille d’eau
minérale en verre,
destinée au CHR.
Fabricant :
Eaux Minérales
d’Oulmès
- Eau minérale
naturelle.
- Volume net : 1 L
Argana
Huile d’argan première pression,
aromatisée aux saveurs du
Maroc.
Fabricant : Absim
- Références : Berbère
traditionnelle, Citron de
Méditerranée, Cumin du Maroc,
Fenouil du Maroc, Niora du
Maroc.
- Volume net : 100 ml.
Donnez
de la visibilité
à vos produits
Vous souhaitez faire
connaître un de vos
nouveaux produits, cette
rubrique «Espace
Nouveautés» vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo,
accompagnée des
informations requises.
E-mail :
f.clair@foodmagazine.ma
Maroc
Halls Light
Bonbons sans sucre.
Fabricant : Cadbury
- Référence mentho-lyptus :
isomalt, arômes naturels et
artificiels (menthol, huile
d’eucalyptus), acide citrique,
aspartame et acesulfame
K (édulcorants), citrate de
potassium, carboxyméthyl
cellulose de sodium. Contient
de la phénylalanine. Ne
contient pas de gluten.
- Confiserie.
- Références : extra fort,
fraise,
mentholyptus
- Boîte de
10 dragées.
- Poids net :
17 g.
- Prix : 4,95
DH.
Vico « Bonne Purée »
Purée de pommes de terre en
flocons, onctueuse et riche, au
lait de Normandie.
Distributeur : Caelum
- Pommes de terre (91%), lait
de Normandie demi-écrémé
(8%), émulsifiant : monostéarate
de glycérol, épice, stabilisant :
diphosphate disodique,
antioxydant : palmitate
d’ascorbyle, extraits d’épices.
- Epicerie.
- Poids
net : 125
g / 250 g /
375 g.
- Prix :
14,50 /
26,90 /
37,90 DH.
Jibal « Alif »
Yaourt ferme sucré, nature ou
aromatisé.
Fabricant : Safilait
- Crémerie.
- Références : nature sucré,
nature sucré
0%, vanille,
fraise, banane,
coco.
- Poids net :
110 g.
- Prix : 2 DH.
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

SUISSE
Migros Sélection
Fromage sélectionné à la rose.
Fromage suisse à pâte mi-dure, à
la crème. Pétales de roses ajoutés
au lait frais. En sachet plastique
dans un étui laissant voir le
fromage.
Fabricant :
Migros Genossenschafts-Bund
- Fromage à la crème, pétales de
rose: 0.2% (rose, grande mauve,
souci, tournesol), sel de cuisine:
1.2%.
- Crémerie.
- Poids net : 131 g.
- Prix : 4,30 CHF/2,64 €
ETATS-UNIS
Honey gel
Gelée de miel facile à tartiner
dans un flacon en plastique avec
bouchon pratique. 100% naturel.
Aromatisé à la fraise.
Fabricant :
Honeytree Inc.
- Miel, eau,
concentré de
fraise, pectine,
arômes naturels.
- Epicerie.
- Poids net :
320 g.
Real Chef Flavor
Magic
Assaisonnement en feuilles
pour viande ou poisson. 100%
naturel. Mettre une feuille
d’assaisonnement sur une
assiette. Placer le morceau de
viande sur la feuille. Recouvrir
de film plastique. Mettre au
réfrigérateur 20 à 30 minutes.
Retirer la viande et jeter la
feuille. Cuire la viande. Sans
glutamate monosodique ni
conservateurs. Sans gluten.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est proposée par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr).
Monde
Snickers
Charged Bar
Barre SNICKERS enrichie en
taurine, caféine et vitamines B.
Au chocolat au lait, cacahuètes,
caramel et nougat. Emballée
individuellement. Ne convient
pas aux enfants, femmes
enceintes ni aux personnes
intolérantes à la caféine. En
édition limitée.
Fabricant :
Masterfoods USA
- Chocolat au lait (sucre, beurre
de cacao, chocolat, lait écrémé,
lactose, matière grasse du lait,
lait écrémé, huile végétale (huile
de graines de soja partiellement
hydrogénée, huile de palme
hydrogénée), chocolat, taurine,
lactose,...
- Confiserie.
- Poids net : 51,9 g.
ESPAgNE
Isostar Daily Energy
Barre céréalière énergétique
apportant les besoins journaliers
du sportif. Aux noisettes et au
chocolat. En sachet individuel.
Fabricant : Nutrition & Santé
Iberia S.L.
- Sirop de glucose de blé, graines
de soja grillées, céréales: 13%
(crème de riz, farine de blé, sucre,
sucre de canne, malt, gluten de
blé, sel), flocons d’avoine, farine
de soja dégraissé, noisettes: 6%
(pépites, pâte), sirop de fructose,
pépites de chocolat: 4% [...]
- Sachet en aluminium par pack de 3.
- Poids net individuel : 55 g.
- Prix : 2,83 €.
FRANCE
St-Yorre
Eau minérale pétillante avec
une réglette à accrocher sur la
bouteille avec indication de la
quantité à boire selon l’heure.
Fabricant :
St-Yorre
- Boissons.
- Bouteille en plastique.
- Volume net : 1,5 L.
Micro-ondable. 12 feuilles.
Fabricant : Real Chef
- Sel, poivre noir, sucre turbinado,
acide citrique E330, écorce de
citron, ail, oignon, poivron rouge,
maltodextrine, persil, arôme
naturel, poivre rose, poivre vert,
curcuma, sirop de sucre inverti,
acide malique, amidon modifié,
Activate
Boisson fonctionnelle avec
ingrédients actifs dans le
bouchon. Permet de conserver
les vitamines et les autres
ingrédients bons pour la santé
au sec, car ils se détériorent
dans l’eau. Avant de boire,
libérer le
produit en
tournant
OK Coffee
Café colombien en cubes à
dissoudre dans l’eau chaude.
Arôme vanille. Boîte de 12 cubes.
Fabricant : Cubicafe S.A.
- Sucre de canne, café soluble,
arôme artificiel, vanille.
- Café.
- Prix : 3,99 €.
ROYAUME-UNI
pectine, gomme xanthane,
dioxyde de silicium (antiagglomérant).
- Epicerie.
- Parfum : citron-poivre.
- Poids net : 22 g.
le bouchon
puis secouer.
Sans sucre. 5
calories par
portion.
Fabricant :
Activate
- Riche en
vitamine C,
echinacea
et zinc. A
l’orange.
- Boissons
diététiques.
- Volume net :
500 ml.
good Natured
Jus de fruits issu de plantations
certifiées par Rainforest
Alliance (ONG en faveur de la
biodiversité et des producteurs).
Pur jus d’orange concentré. Sans
sucre ajouté.
Sans arômes
ajoutés. Sans
conservateurs.
Fabricant :
Good Natured
Ltd.
Boissons
fraîches.
- Volume net :
1 L.
- Prix : £ 1,59.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 17

FOCUS
Financement des IAA
Les contours d’une offre
dédiée se précisent !
Longtemps pointées du doigt comme principale entrave au
financement des PME/PMI agro-industrielles, les banques ont
décidé de rectifier le tir. Des formules dédiées spécifiquement
aux opérateurs de ce secteur commencent à voir le jour. Des
efforts de communication restent cependant à consentir.
Abdelaziz Meftah
Le secteur des IAA pèse lourd
dans l’économie nationale.
Pourtant, peu d’instruments
financiers spécifiques lui ont
été dédiés, à l’instar du secteur textile
ou hôtelier. C’est en tout cas ce que
pensent les professionnels. Pis encore,
ces derniers s’estiment lésés dans leurs
rapports avec les banquiers notamment.
Une étude commanditée par la
FENAGRI et la FICOPAM avait révélé
il y a tout juste quelques années que
« les entreprises de l’IAA éprouvent
des difficultés majeures pour accéder
à l’arsenal financier disponible, ce
qui représente un handicap de taille
dans leur mise à niveau ». Ceci est
valable aussi bien pour les moyens de
financement classiques que ceux mis en
place par les pouvoirs publics.
Les opérateurs sondés dans le cadre de
cette enquête avaient alors estimé que le
secteur bancaire ne bénéficie pas d’une
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 18
segmentation sectorielle des activités
de gestion des risques et ne semble
pas mûr pour le risque spécifique lié
aux investissements des PME/PMI de
l’IAA.
Pour ce qui est des fonds mis en
place par les pouvoirs publics, près
de 84% des entreprises interrogées
ont signifié ne pas y avoir accès. Ceci
est dû essentiellement au manque
d’information sur ces moyens, puisque
94% du total des entreprises souhaitent
« en savoir plus » sur les dits moyens.
Partant, une majorité d’agro-industriels
s’est vue dans l’obligation d’autofinancer
ses activités de mise à niveau et
de développement face à l’absence
d’une véritable politique d’emprunt
condamnant ainsi les entreprises à user
des crédits fournisseurs et des concours
bancaires classiques dans 66% et 56%
des cas.
Une situation qui n’est pas sans risque
puisque l’utilisation abusive des
crédits fournisseurs risque d’impliquer
l’ensemble des intervenants dans
le processus de production de
l’entreprise, dans le cercle infernal des
créances douteuses et par conséquent
dans des problèmes de plus en plus
accrus de trésorerie allant jusqu’à la
cessation de paiement avec toutes les
conséquences fâcheuses que cela peut
engendrer.
Ce que proposent
les financiers
Depuis la publication des résultats de
cette enquête, de l’eau a bien coulé sous
les ponts. Aujourd’hui de plus en plus
d’institutions bancaires fignolent des
offres dédiées à cette activité ou créent
tout simplement des fonds. Certaines
sont en avance par rapport à d’autres en
la matière.

L’on citera à titre indicatif le travail
qui est fait au niveau du Crédit
Agricole du Maroc (CAM). Cette
banque a clairement manifesté son
intention de s’impliquer d’avantage
dans le financement des activités agroindustrielles.
Pour ce faire, son PDG,
Tarik Sijilmassi est allé même jusqu’à
débaucher le Directeur de la production
industrielle du Ministère du Commerce
et de l’Industrie (MCI), Jamal Eddine
El Jamali, qu’il nommera Secrétaire
Général au sein de l’institution
bancaire. Objectif : réaliser 25% de
l’activité de la banque autour du secteur
agroalimentaire. La suite fait partie de
la petite histoire. CAM a lancé le fonds
d’investissement Oléa avec un montant
de 600 MDH de fonds propres levés
auprès d’investisseurs et 1,2 milliard de
Dirhams de dette bancaire.
La banque a, par ailleurs, lancé des
consultations pour réserver le même
traitement à la filière de la viande
rouge. Tout récemment, CAM s’est
impliqué comme partie prenante dans
la réalisation du contrat programme
avicole signé lors du SIAM.
Des solutions spécifiques
De son côté, Attijariwafa bank a créé
le fonds Agram Invest qui a pour
vocation d’accompagner les projets
agroalimentaires et ce, avec le groupe
céréalier français Unigrains. Ce
Les fonds de garantie
- Les garanties de Dar Addamane
Al Mouhajir est un fonds qui garantit les prêts
participatifs de Bank Al Amal aux Marocains Résidents
à l’étranger.
Attahfiz est un fonds qui garantit les crédits
d’investissements à moyen et long terme.
Force est un fonds qui a pour objet de garantir les
crédits de mise à niveau.
Oxygène a été conçu pour faciliter aux PME l’accès aux
crédits d’exploitation octroyés par les banques.
- Les garanties de la Caisse Centrale des garanties
garantie des crédits d’investissements, facilite l’accès des
entreprises aux crédits bancaires nécessaires à la
réalisation de leurs projets de création, d’extension et
de modernisation.
Fonds de garantie pour la mise à niveau des entreprises FOgAM
qui comme son intitulé l’indique est un fonds conçu
pour que les entreprises accèdent au financement de
leur mise à niveau à des conditions avantageuses.
Fonds de garantie des prêts à la création de la jeune entreprise,
est sensé permettre la facilitation de l’accès au
financement bancaire pour les jeunes entrepreneurs
marocains porteurs de projets de création
d’entreprises.
Le fonds national de mise à niveau « FOMAN », est un
mécanisme de co-financement entre l’Etat et les
banques, destiné à financer les programmes de mise à
niveau des entreprises industrielles.
Le cautionnement des marchés à l’exportation a pour objet
d’appuyer les entreprises marocaines pour développer
l’exportation de leurs produits et services.
- Le fonds de garantie français « FgF »
Il vise à promouvoir les crédits d’investissements des
entreprises marocaines et plus particulièrement des
PME/ PMI. Ce fonds garantit une fraction des crédits
à moyen et long terme accordés aux entreprises qui
réalisent un programme d’investissement industriel,
dans le cadre du développement de leur activité.
- Projet d’appui aux institutions de garantie marocaines
«PAIgAM »
Son objectif est de développer les capacités
financières et techniques des instituts marocains de
garantie, CCG et Dar Addamane.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 19

fonds est doté d’une enveloppe de 200
millions de Dirhams. « Il intervient en
fonds propres ou quasi-fonds propres
pour financer les projets porteurs et
cohérents, comportant des perspectives
de rentabilité », est-il indiqué auprès
d’Attijariwafa bank. Il s’agira de
prises de participations dans le tour de
table des sociétés cibles pour ce qui
est des fonds propres et d’obligations
convertibles en actions, d’obligations à
Bons de souscription pour ce qui est des
quasi-fonds propres.
Le capital risque
- Accès capital atlantique
« ACA » est un fonds de
capital investissement créé
par la CDG, des compagnies
d’assurances (AXA
Assurance, CNIA Assurance,
MAMDA/MCMA & WAFA
Assurance) et la Caisse de
dépôt et de placement du
Québec. Il est destiné à
renforcer les fonds propres
des entreprises sous forme
de prise de participation
minoritaire.
- Moussahama est un
fonds destiné au capital
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 20
D’autres institutions bancaires se
limitent à des offres génériques pouvant
intéresser tout le tissu productif. C’est
le cas entre autre du groupe Banque
Populaire ou de la BMCE qui proposent
des lignes de crédit pour le financement
de l’acquisition du terrain, l’achat du
matériel, le développement du cycle
d’exploitation et des marchés à l’export
ou encore sous la forme d’avances sur
marchandises et de crédits de campagne.
Plusieurs autres formules de
financement sont proposées par d’autres
acteurs : fonds de garantie, capital
risque, lignes de crédits européens,
lignes spécifiques,… La fédération
de l’Agroalimentaire (FENAGRI) a
élaboré dans ce sens un « guide de
financement » consultable sur son
site web : www.fenagri.org.
développement des PME/
PMI en fonds propres ou
quasi fonds propres.
Les actionnaires et
partenaires de ce fonds sont
le groupe Banque Populaire,
la Banque Européenne
d’Investissement,
PROPARCO et COFIDES.
- Capital Invest est un fonds
de capital investissement
dédié aux prises de
participations dans le capital
de PME/PMI marocaines. Les
actionnaires et partenaires
de ce fonds sont la BMCE,
PROPARCO, BEI, ICG,
SOMED, MAMDA, CIMR, AL
WATANYA, CDC PME, RMA.
La coopération
Coopération
ANPME – AWEX
Des facilités financières
d’un montant de
500.000 Euros, sous
forme de dons, sont
octroyées par l’Agence
Wallonne d’exportation
« AWEX » afin de
venir en aide à des
projets économiques
développés au Maroc
par des entreprises
marocaines et
wallonnes.
- Les Français et les
Allemands proposent
aussi dans le cadre
de la coopération de
multiples possibilités
de financement et
d’accompagnement.
- Maroc Invest : fonds de
capital développement de
234 MDH dédié aux PME/PMI
du Maghreb (Maroc, Algérie,
Tunisie). Les actionnaires et
partenaires de ce fonds sont
la SFI, la BEI, la Banque de
développement Hollandaise,
CDCPME, Financière
Natexis, BP, PROPARCO.
- Crédit du Maroc capital :
fonds destiné au capital
création et développement
de PME PMI.
Les actionnaires et
partenaires de ce fonds
sont le Crédit du Maroc et le
Crédit Lyonnais.

FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 21

TRIBUNE lIBRE
Epices, ces mélanges dangereux !
Le commerce et le négoce des épices au Maroc remontent à des temps
immémoriaux. Mais l’activité n’a commencé réellement à se restructurer
qu’à partir de 1890. Les premières unités de conditionnement n’ont fait leur
apparition, quant à elles, que vers 1920. Depuis, le secteur s’est lancé dans une
politique d’adaptation pour répondre aux habitudes de consommation qui n’ont
guère changé que depuis quelques décennies avec notamment l’apparition des
premières enseignes de distribution moderne.
Aujourd’hui, les épices
trônent sur les
rayons dans des
emballages modernes
attrayants, entièrement
étiquetés et répondant aux normes
les plus pointues en matières
de transformation et de
conditionnement. Mais que représentent
les quelques références
rencontrées au niveau de la
grande distribution dans le lot
des produits en circulation sur
le marché ? Un peu moins de
5%. Autant dire, presque rien.
Le reste étant commercialisé
en vrac. Je n’ai rien contre les
gens qui vendent les épices en
vrac. Mon père le faisait avant
moi tout comme mon grand père avant lui. Seulement
voilà, lors de la transformation, transport ou vente de
ces produits, aucune norme ni règle d’hygiène n’est
respectée.
Souvent le matériel de conditionnement n’est pas adapté
s’il n’est pas défectueux, les emballages ne sont pas
adaptés, les modes de transport altèrent la qualité du
produit et les ventes s’effectuent à l’air libre exposant
les épices à tous les contaminants. Mais il y a pire.
Le commerce des épices donne lieu à toutes les fraudes
que l’on puisse imaginer. Ceci pour la simple raison
que les contaminants et mélanges douteux ne peuvent
être décelés dans tout ce qui est moulu que par un œil
expert ou des analyses en laboratoire. Partant, certains
commerçants tirent pleinement profit de la situation.
Ils n’éprouvent aucun scrupule à mélanger la coriandre
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 22
Driss Terrab,
Président de l’Association des producteurs d’épices
et de produits déshydratés.
(moins chère) avec le cumin, la
fève avec le gingembre, le son
voire même le sel ou la mélasse
ou les métaux lourds avec
d’autres épices.
Il va s’en dire que de tels agissements
nuisent non seulement
aux entreprises structurées du
secteur mais également à la
santé du consommateur qui est
la principale victime de ce trafic.
Les services de contrôle qui
disposent de peu de moyens sont
dépassés par les événements.
Les résidus qui s’accumulent
dans le corps sont à l’origine de
plusieurs pathologies qui apparaissent
avec l’âge et dont on ne
connaît pas l’origine.
Vivement une loi qui condamne ces agissements et interdise
la vente en vrac ou en tout cas responsabilise les
producteurs à travers une traçabilité, car aujourd’hui
on ne connaît pas l’origine de 95% des quantités d’épices
commercialisées sur le marché.
Le marché
La consommation annuelle d’épices au
Maroc est estimée à 22.000 tonnes. Le
secteur réalise un chiffre d’affaires de
l’ordre de 1,4 milliards de Dirhams. Un
Marocain consomme en moyenne 700
grammes d’épices par an.

l’INTERVIEW
« Les opérateurs
marocains n’ont plus la
capacité à vendre du goût »
Food Magazine
L’étude McKinsey a identifié le
secteur agroalimentaire comme
l’une des branches les plus
porteuses pour les années à
venir. Cependant, personne ne
sait exactement ce que prévoit
cette étude pour le secteur. Elle
préconise quelle contribution de
l’Etat par exemple ?
Hakim Marrakchi
McKinsey est une étude qui a tout
simplement identifié les secteurs pour
lesquels le Maroc peut avoir une politique
volontariste, payante à long terme.
L’étude n’a pas définit un plan stricto
sensu pour le développement de l’agroindustrie.
Elle a développé des exemples
de mesures qui pourraient être prises,
à même de favoriser l’émergence de
certaines filières et plus particulièrement
celles de la transformation des fruits et
légumes, de l’oléiculture et de la pêche.
Sachant que ce qui est applicable à ces
sous-filières est transposable sur les
autres.
Cependant des recommandations
ont été émises.
Peut-on savoir lesquelles ?
Ecoutez, pour pouvoir atteindre un
certain niveau de différenciation, il faut
tendre vers le développement de marques
et cela signifie également qu’il y a un
marché intérieur dynamique contrôlé,
surveillé et normalisé. Ce sont les types
de mesures qui sont préconisés par
McKinsey. Elles ont fait leurs preuves
ailleurs dans le monde, il n’y a pas de
raison que ce ne soit pas le cas chez nous.
Il est évident, vu sous cette angle, que
l’effort à fournir est considérable. Ceci
pour la simple raison qu’au Maroc,
le secteur de l’agro-industrie est peu
normalisé, que les contrôles s’effectuent
seulement sur les lieux de production
qui sont identifiés et que le contrôle aux
frontières se fait selon des méthodes et
principes hérités d’une autre époque, peu
adaptés au contexte de la mondialisation
et du libre-échange que nous vivons
actuellement. De plus, les professionnels
ne sont pas associés aux dispositifs de
surveillance alors qu’ils ont une expertise
certaine à faire prévaloir. Ces facteurs
pénalisent lourdement les producteurs
locaux.
L’accès à la matière première dans des
conditions de prix et de volume adéquats
est un autre préalable auquel il faut
ajouter la nécessaire organisation des
ressources.
Le secteur souffre également d’un
manque flagrant en matière de
ressources humaines qualifiées.
Comment les industriels vivent-ils
cette situation ?
Très mal. L’agro-industrie est le seul
secteur identifié par le plan Emergence
Hakim Marrakchi
Etroit, éclaté et peu normalisé, le marché local offre de moins en moins de possibilités
aux agro-industriels en filigrane de l’exacerbation de la concurrence notamment. Ces
derniers manquent de visibilité et subissent les retombées de certaines décisions
hasardeuses prises par les pouvoirs publics notamment en matière de libre-échange.
Hakim Marrakchi, Président de la Fédération Nationale de l’Agroalimentaire, livre le
sentiment des industriels du secteur.
qui soit à même d’employer une
main d’œuvre peu qualifiée. Mais le
niveau d’emploi est lié aussi au niveau
d’encadrement. Dans les faits, un
cadre supérieur ou moyen encadre
une soixantaine d’employés. Et donc
l’impact de ce secteur est beaucoup
plus important que les autres secteurs
considérés en matière de création de
l’emploi. Et puisque le pays dispose d’une
importante main d’œuvre peu qualifiée,
toute stratégie de développement
passe inéluctablement par le secteur
agroalimentaire. Or, aujourd’hui on
constate une inflation au niveau des
salaires des cadres qui est en notre
défaveur. Les autres secteurs ont la
possibilité d’opérer en off-shoring
bénéficiant au passage d’importants
rabais fiscaux qui leur permettent de
puiser dans notre réservoir de cadres.
En matière de recherche et de
R&D, la branche s’est dotée d’un
centre technique. Aujourd’hui
peut-on mesurer son impact sur
l’activité et son développement ?
Pour qu’on puisse faire de la R&D
d’une manière pérenne, nous avons
besoin de mettre en place un cadre
adéquat en matière de normalisation, de
réglementation et de contrôle du marché.
Nous avons mis en place des laboratoires
d’essais au niveau du CETIA pour nous
permettre justement de nous positionner
en tant que force de suggestion pour
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 23

l’initiation et le développement des
normes. Ceci pour la simple raison que
la réglementation dont nous disposons
actuellement est héritée d’une autre
époque et qu’elle est très contraignante
pour le développement du secteur.
Plus concrètement qu’apporte
ce centre à votre filière ?
Il y a plusieurs domaines sur lesquels
nous travaillons. Mais le centre permet
surtout d’opérer une certaine prise de
conscience. Il y a un constat simple : le
Maroc exporte essentiellement des fruits
frais et des produits agro-industriels
faiblement transformés, essentiellement
des conserves. Nous avons perdu
d’importantes parts de marché à cause
de cette situation. Les Marocains n’ont
plus aujourd’hui une capacité à vendre
du goût. Et au CETIA nous avons un
laboratoire d’analyse sensorielle qui est
pour l’instant faiblement sollicité, mais
qui est à mon avis un élément clé dans le
développement de l’agro-industrie. Nous
devrons vendre les saveurs du Maroc. Le
CETIA peut apporter son expertise en la
matière.
Quels sont les autres
verrous à faire sauter ?
Nous avons pu remarquer sur ces
vingt dernières années une certaine
régression de l’industrie. Et l’une des
raisons c’est que le vivier des microentreprises
a tendance à disparaître, tout
simplement car ces structures sont liées
au monde agricole et que l’agriculture
est défiscalisée alors que leur activité ne
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 24
l’est pas. Et donc il y a un risque de sauter
de l’une vers l’autre. Plusieurs agroindustriels
ont vu leur développement
limité. Il faut réduire le différentiel
de taxation qui est un handicap pour
l’industrialisation et la création de
richesse.
Votre activité est en première
ligne pour subir le choc frontal
de la flambée des matières
premières à l’international.
Jusqu’à quel niveau ces
hausses ont-elles impacté les
fondamentaux des industriels ?
L’impact de la hausse des cours de la
matière première est bizarrement positif
pour le producteur agricole car tout
simplement il lui permet de relever le
niveau de sa compétitivité.
Les industriels, eux, ont eu à subir cette
situation différemment selon leurs filières
respectives. Mais là aussi, l’impact des
hausses a été positif car les cours de
beaucoup de produits sur les marchés
internationaux ont effectivement flambés
pour rejoindre les cours en vigueur au
Maroc mais beaucoup sont redescendus
depuis. C’est le cas notamment pour
le sucre dont le prix sur le marché
international est nettement plus faible que
sur le marché local. Il en est de même
pour le maïs.
Le Plan Maroc Vert est venu
pour palier au gros problème
d’approvisionnement auquel font
face les opérateurs.
A travers quels mécanismes selon
vous les opérateurs vont pouvoir
en tirer profit ?
C’est encore prématuré d’en discuter.
Tel qu’il a été présenté, les retombées
ne peuvent être que bénéfiques. Il
s’attaque à certains problèmes qui sont
fondamentaux comme le remembrement
des terres agricoles, l’opportunité de
développer des cultures en fonction de
l’utilisation de l’eau, l’intégration amont-
« La réglementation doit assurer
l’équité commerciale et la sécurité
du consommateur. »
avant, etc. Les ambitions, les intentions et
les résolutions sont bonnes. Maintenant
il faut attendre pour voir comment il va
être exécuté. On a montré les objectifs,
maintenant, il faut mettre en place les
dispositifs pour les atteindre.
La profession a depuis longtemps
milité pour pouvoir produire
sous-douane. Où en sont les
négociations avec les pouvoirs
publics concernant ce dossier ?
C’est un problème fondamental et qui
touche à un certain tabou au niveau des
finances de l’Etat et de la protection
du monde agricole. Economiquement
et logiquement nous devrions faire la
production sous douane depuis belle
lurette, mais les finances ne veulent
pas se priver de la manne constituée
par les droits de douane. Situation qui,
rappelons-le, est antinomique avec les
accords de libre-échange qui ont été
signés. Le résultat est que l’industrie
a été sacrifiée pour des objectifs
budgétaires de court terme.
On a commencé à assister ces
derniers temps à un certain
nombre de concentrations au
niveau de la filière, est-ce une
volonté délibérée pour se
préparer à l’ouverture des
frontières et faire face à la
concurrence étrangère ?
Le marché local est un petit marché.
Il est éclaté et peu normalisé. Les
entreprises marocaines bénéficient
d’une meilleure connaissance de leur
marché et certaines réussissent parfois
à percer à l’international. L’étroitesse du

marché local amène naturellement à une
réflexion sur l’international. Cependant,
pour pérenniser cette ouverture, il faut
être capable d’imposer des marques.
C’est pour cela que certaines entreprises
recourent à la concentration de façon
à atteindre la taille critique qui leur
permet d’investir des marques à
l’étranger.
Justement, plusieurs opérateurs
ont commencé à pénétrer d’autre
marché notamment arabes et
africains. Se sentent-ils menacés
sur leur marché traditionnel ?
Il y a deux façons d’exporter. L’export
peut être marginal et là nous utilisons les
capacités disponibles de l’outil industriel
déjà en place. Et il y a les industriels
qui développent de façon volontaire le
marché à l’export et là il ne s’agit plus
d’une fuite en avant mais plutôt d’une
volonté délibérée répondant à une option
stratégique. Dans une économie de libreéchange,
il est normal que les Marocains
s’ouvrent sur le monde extérieur.
Le secteur est connu pour son
offre exportable dérisoire. Que
faut-il faire selon vous pour
palier à la situation ?
Effectivement, le marché existe mais la
production est insuffisante. Pour cela,
il faut activer le Plan Maroc Vert qui
permettra d’augmenter l’offre marocaine
au niveau de la production. Il s’agit à
mon avis aussi de faire des choix. Il est
question notamment d’encourager le
développement de la micro-entreprise en
milieu rural ou urbain. Il faut réduire le
différentiel d’imposition entre les deux
secteurs, favoriser le développement
des normes, inciter à l’innovation et le
développement de marques, développer
le marché local et mettre le cap sur la
promotion à l’exportation. Ceci constitue
la trame d’un plan simple que développe
actuellement la Fenagri, qui entend le
soumettre aux pouvoirs publics dans les
semaines qui viennent.
Après le textile, l’automobile,
et les équipements, les Chinois
débarquent aujourd’hui avec une
offre agroalimentaire. Comment
les opérateurs appréhendent
cette percée somme toute minime
actuellement mais qui est appelée
à se renforcer à l’avenir ?
On sait que les Chinois ont besoin de se
nourrir eux-mêmes. On sait également
que les us et coutumes culinaires
chinoises sont extrêmement éloignées de
nos pratiques. Et donc on ne peut qu’être
dubitatif à ce propos mais également
inquiets. Rappelons-nous les scandales
sanitaires qui ont éclaté en relation avec
les jouets commercialisés sur certains
marchés aux USA et en Europe.
Mais ils ont également une grande
capacité d’adaptation !
C’est clair. Cependant, le problème
n’est pas chez les Chinois mais chez les
Marocains qui n’ont pas mis en place
le dispositif réglementaire, normatif et
sanitaire qui leur permette de contrôler
valablement les produits qui envahissent
nos marchés.
La norme est un préalable à l’équité
économique, la réglementation doit
assurer l’équité commerciale et la
sécurité du consommateur, le dispositif
de surveillance veille à l’information des
opérateurs et à la prévention des risques.
Propos recueillis par
Abdelaziz Meftah
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 25

PROdUIT
Eaux en bouteille
L’offre se diversifie
Le secteur des eaux en bouteille au Maroc connaît une croissance soutenue
depuis quelques années. Toutefois, un long chemin reste à parcourir pour
rattraper le retard en consommation par rapport aux autres pays. Alors qu’elle
dépasse les 200 L/hab/an aux Emirats Arabes Unis, au Mexique ou en Italie,
la consommation marocaine peine à dépasser les 10 L/hab. Yasser Bouhlal
Le marché des eaux
embouteillées se repartit entre
eaux plates et eaux gazeuses.
L’eau plate constitue 87% des
ventes (voir tableau), les eaux minérales
en représentant la plus grande partie
(75%) principalement avec les marques
Sidi Ali et Aïn Saïss, devant les eaux de
table (Bahia et Ciel notamment). Cette
dernière catégorie constitue 12% du
marché et est caractérisée par sa forte
croissance.
Le marché de l’eau gazeuse (13% de
parts de marché) est dominé par Oulmès
et Oulmès Light, même si d’autres
marques étrangères sont de plus en plus
présentes sur le marché marocain, telle
Primavera.
De nouveaux acteurs ont diversifié
encore plus cette offre. Citons le groupe
Chaâbi avec son eau de source Aïn
Soltane et Sodalmu avec son eau de
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 26
table Mazine. L’eau aromatisée est aussi
présente sur le marché national depuis
2005. Il s’agit d’un petit marché surtout
destiné aux enfants.
De nouveaux conditionnements
apparaissent également, comme la
bouteille en verre d’Aïn Saïss destinée
à la restauration, lancée le mois
dernier, suivie quelques jours plus
tard de la bouteille en verre Sidi Ali.
La diversification passe aussi par la
multiplication
des formats, les
bouchons sport,
etc.
Enfin, l’eau
importée constitue
un pourcentage
infime des
ventes des eaux
embouteillées
au Maroc. Elle
est beaucoup
plus chère que
l’offre nationale
et prisée par une
clientèle « haut de
gamme ».
Une question de goût
et de pouvoir d’achat
Plusieurs facteurs, qu’ils soient
économiques, sociaux ou encore
environnementaux, contribuent à
l’évolution de la consommation d’eau
embouteillée au Maroc. La plupart
des gens qui achètent de l’eau en
bouteille le font pour son goût (perçu
comme meilleur que celui de l’eau du
robinet) et pour le vecteur « santé »
qu’elle communique. En effet, les
grandes marques ont réussi à lier la
consommation de leur eau avec un
comportement sain, s’appuyant sur la
diététique et le culte du corps. Ce facteur
a encore plus d’importance dans les
grandes villes où le niveau de vie est plus
élevé.
La consommation d’eau en bouteille est
en effet influencée en grande partie par
le pouvoir d’achat, ce qui explique le
croissance du marché des eaux de table
dont le prix est légèrement inférieur à
celui des eaux minérales. Selon Rachid
Hammoud, chef de groupe PGC chez
Acima, « la marque Bahia a pu, à elle
seule, arracher 8,5% de part du marché
eau chez Acima en 2007. » En outre, les
consommateurs ne font pas toujours très
bien la différence entre eau minérale et
eau de table. « Il y a un sérieux problème
de positionnement tarifaire : la faible
différence de prix entre une eau de
table et une eau minérale entretient la
confusion », explique Rachid Hammoud.
Saisonnalité
La consommation d’eau en bouteille
connaît deux pics de consommation :
l’un pendant le Ramadan, l’autre pendant
la saison estivale, du fait de la chaleur
mais aussi de la multiplication des
festivités et surtout des fêtes de mariage
en cette période.
Hormis ces deux périodes, la
consommation des eaux gazeuses, aux
vertus digestives, connaît également une
hausse significative à l’occasion des fêtes
et surtout celle de l’Aïd-el-Adha, avec
© Philippe Gontier

Chiffres clés du marché marocain
Volume
(en M L)
des ventes dépassant de loin
celles réalisées tout au long de
l’année.
Packaging et
Merchandising
Le packaging est très
important dans le choix d’une
eau ou d’une autre. La présence
de plusieurs marques sur le
marché marocain en fait un
moyen incontournable de
différenciation. Les nouveaux
venus ont d’ailleurs bien
compris l’importance de
l’emballage, à l’image de Aïn
Soltane, qui a opté pour le
rouge, au lieu du traditionnel
bleu, et pour une étiquette
transparente.
Dans les différents points
de vente, cet intérêt pour la
présentation ne se reflète
malheureusement pas toujours
en rayons. La plupart du
Croissance
annuelle
CA
(en M DH)
Eaux minérales 240 6% 600
Eaux de table 85 23% 94
Eaux gazeuses 27 12% 100
TOTAL 352 11% 794
(Source : opérateur)
Définitions
temps, les eaux sont placées
au fond des magasins, la
segmentation et les familles
de produits n’y apparaissent
pas clairement et les bouteilles
sont souvent présentées en
palettes. Toutefois, une action
d’habillage des rayons a été
entreprise chez Acima, en
collaboration avec Sotherma,
afin de donner plus de visibilité
au consommateur et de faciliter
l’acte d’achat.
Grâce au changement
graduel des habitudes
de consommation et au
développement de la classe
moyenne, de plus en plus
de Marocains achètent de
l’eau en bouteille. Ce secteur
porteur dispose donc d’un réel
potentiel de développement,
d’où la dynamique qui
l’anime… pour le plus grand
profit des consommateurs !
- Eau minérale naturelle : eau souterraine
protégée, caractérisée par un niveau
constant de minéraux et d’oligo-éléments.
Cette eau ne peut pas être traitée et aucun
minéral ou élément exogène ne peut lui
être ajouté.
- Eau de source : eau souterraine captée à la
source, mise en bouteille sans traitement.
Des eaux recueillies auprès de différentes
sources peuvent être commercialisées
sous une même marque.
- Eau de table : eau de provenance
quelconque mais satisfaisant toutes les
normes sanitaires, grâce à un traitement
avant conditionnement.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 27

l’ENTREPRISE dU MOIS
Koutoubia
se donne les moyens
de ses ambitions
En vingt ans d’existence, Koutoubia a réussi à imposer sa
notoriété en tant que groupe industriel de premier ordre sur
le plan national. Il revendique une part de marché de 80%
dans le secteur de la charcuterie. Voici les secrets de sa
sucess story ! Abdelaziz Meftah
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 28
Le processus de contrôle intervient tout au long
de la chaîne de production pour garantir en fin
de cycle des produits conformes aux normes. Les
analyses et tests sont conduits in-situ dans un
laboratoire dédié à cette fonction.
Koutoubia a mobilisé d’importantes
ressources financières et humaines pour la
mise en place d’un espace de recherche et
de formation en alimentation. Les employés
du groupe y suivent des formations selon un
planning prédéfini en fonction des besoins en
formation ressentis et les lacunes à combler.
Des étudiants des différentes universités et
écoles spécialisées y sont également admis.
La formation est dispensée par des cadres
nationaux et étrangers.

Aujourd’hui, Koutoubia
compte huit
filiales, sept sites
de production, pas
moins de 40 fermes d’élevage
et une gamme composée de
quelques 400 produits. Elle a
réalisé en 2007, un chiffre d’affaires
de plus de 900 millions
de Dirhams. On est donc loin
des performances réalisées
par la petite structure familiale
« Boucherie et charcuterie
2000 », fondée en 1985.
Pour en arriver là, le top management
de l’entreprise n’a pas
lésiné sur les moyens. Il s’est
engagé dans une stratégie de
modernisation et de rénovation
de son outil de production.
Chez Koutoubia, on n’hésite
pas à payer le prix pour se doter
des process et techniques les
plus pointus. Pour preuve, « sur
les quatre dernières années, les
investissements dans les outils
de production se sont chiffrés
à 900 millions de dirhams »,
confirme Mohamed Sgar, res-
ponsable de la direction commerciale
et marketing.
Un effort payant puisque les
produits du groupe ont été
primés à plusieurs reprises par
des organismes internationaux
prestigieux tels l’Editorial Office
basé à Rome ou encore le
Trade leaders club de Madrid.
Ils sont arrivés, en outre, à
enregistrer une percée spectaculaire
sur les marchés où ils
ont été introduits. Après avoir
consolidé ses assises sur le
marché local, cet opérateur de
la transformation des viandes
s’est, en effet, attaqué aux marchés
internationaux. Il est actuellement
présent sur l’Afrique
de Ouest (Sénégal et Guinée) et
le Moyen Orient (Arabie Saoudite,
Qatar, Syrie, Jordanie,…).
D’autres destinations à fort
potentiel de développement sont
prospectées. « Il s’agit notamment
du marché turc sensé
devenir, à terme, une rampe
de lancement pour toucher
d’autres marchés comme l’Irak
entre autres », indique M. Sgar.
Diversification
des débouchés
Aujourd’hui Koutoubia, qui est
devenu un groupe tout à fait
intégré est organisée autour de
trois pôles importants : élevage
et abattage, transformation des
viandes et distribution.
Ainsi, les besoins en matières
premières sont largement couverts
par les 40 fermes d’élevage
où « le choix des animaux
s’effectue dans le plus strict
respect des règles sanitaires
en vigueur », assure M. Sgar.
Le suivi et le contrôle sont rigoureusement
assurés par des
vétérinaires de la Direction de
l’Elevage en plus d’une équipe
de vétérinaires dédiée à chaque
site de production. L’abattage
des animaux est, quant à lui,
organisé selon le rite islamique.
Côté production, les unités Sapak,
Casa Viande et El Benna
Food se chargent de la transformation
et ce, dans le respect des
Les chiffres clés
Plus de 400
références sont en
circulation sur le
marché. Le staff de
Koutoubia estime
pouvoir mettre dans
le commerce à tout
moment de nouveaux
produits.
- 900 millions de dH de chiffre d’affaires en 2007
- 900 millions de dH d’investissement sur quatre ans
- 8 filiales
- 7 sites de production
- 300 T/j de capacité de production
- 40 fermes d’élevage
- 1.500 collaborateurs
- 8 marques labellisées : Koutoubia, 2000, Hassane, Gala,
El benna, la crête rouge, lapin d’or et Ftia
- 400 références
- 450 camions frigorifiques.
Usine Casa Viande située à Ouled Saleh spécialisée dans la transformation de la
viande rouge. Ftia est l’une de ses références.
Au niveau de toutes les antennes du groupe, les process et
techniques les plus pointus sont mis à profit.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 29

normes HACCP. La production est,
en outre, manipulée avec une parfaite
maîtrise de la chaîne de froid.
Un processus de contrôle intervient
tout au long de la chaîne de production
pour garantir en fin de cycle des produits
conformes aux normes en matière
de goût, de couleur et de texture.
Process qualité reconnu d’ailleurs par
les certifications ISO 9001 Version
2000 et ISO 22 000 version 2005
décernées par l’organisme de certification
autrichien OQS. « Nous sommes
le premier groupe agro-alimentaire à
avoir obtenu la certification de tous
les process et de tous les sites », tient
à souligner Mohamed Rasmaoui, responsable
CHR.
Veille stratégique
Pour ce qui est de la distribution, le
groupe dispose d’une flotte de plus de
450 camions frigorifiques. Ces derniers
sillonnent les différentes régions
du pays et sont gérés par GPRS. Ce
système est utilisé « pour localiser
l’évolution en temps réel des véhicules,
le comportement des conducteurs,
la vitesse mais aussi la température
à l’intérieur des camions », explique
Abdelmajid Bakkar, chargé de développement
commercial. La volonté est
donc manifeste pour offrir au consommateur
des produits de qualité. Le
réseau de distribution approvisionne
quotidiennement quelques 4.500 professionnels.
De plus, « une équipe de 400 commerciaux,
vendeurs et superviseurs
veillent à la bonne distribution des
produits, surveillent les conditions
de vente et les rotations », ajoute M.
Bakkar. Ils constituent également un
véritable relais puisqu’ils suivent les
évolutions et tendances du marché et
participent à la remontée de l’information
vers la cellule de R&D du groupe.
Cette dernière s’occupe, sur cette
base de la formulation de nouveaux
produits. Une veille stratégique donc
qui renforce la notoriété du groupe
qui propose actuellement une gamme
de plus de 400 produits. Koutoubia
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 30
a d’ailleurs procédé récemment à
l’extension de 3.000 m 2 de l’espace
« produits élaborés » pour renforcer
sa capacité de production et répondre
au développement de la demande du
marché.
Par ailleurs, le groupe a opté pour une
stratégie d’implantation d’une centaine
de points de vente en propre : la
chaîne Tradastar. Actuellement,
« ils sont au nombre de 14 et le groupe
ambitionne d’en ouvrir 25 d’ici à
fin 2008 », déclare Ali Lyazghi, chef
de produit sénior.
Introduction
en bourse en 2012
Le développement des aptitudes des
ressources humaines n’est pas en
reste. Des plans de formation sont
élaborés annuellement et bénéficient
à l’ensemble du personnel du groupe.
Ces formations sont dispensées par
un groupe d’experts nationaux et
internationaux au niveau de l’espace
de recherche et de formation en alimentations
ERFA. D’autres missions
sont allouées à ce centre. Il s’agit de
mettre en œuvre une stratégie de développement
et d’innovation en matière
d’alimentation, de créer et mettre
en œuvre de nouveaux process et
tests de pré-séries et d’anticiper les
besoins en développant de nouveaux
concepts produits.
Côté diversification des débouchés,
Koutoubia a signé en février dernier
un accord de partenariat avec
le géant mondial de la restauration
Friday’s. Un premier restaurant a
été ouvert dans la foulée à Rabat.
L’ouverture d’un autre à Casablanca
est prévue pour juillet. En tout l’enseigne
compte ouvrir pas moins de
15 restaurants dont trois à Rabat,
avec un investissement global de
240 millions de Dirhams pour les
trois prochaines années et 700 millions
pour les années suivantes.
Enfin, des indiscrétions font état de la
possibilité de l’introduction du groupe
en bourse à l’horizon 2012.
Tahar Bimezzagh
Le self made man
PDG du groupe Koutoubia, Tahar Bimezzagh,
originaire de Tafraout, a acquis ses gallons
de manager sur le terrain. Il débute dans le
commerce familial à l’âge de 12 ans et fait
ses preuves en lançant successivement « la
Boucherie Agouram » et « la Maison 2000 ».
Il fonde en 1985 la Société Anonyme des
Palmeraies Koutoubia (Sapak), et se spécialise
dans la transformation de la viande halal.
C’est le début d’une grande épopée.
Les dates clés
- 1985- 1995 : mutation d’une entreprise
familiale en une société anonyme avec la
naissance de Sapak et la mise en place
d’une unité industrielle.
- 1995-2000 : Implantation d’un abattoir
avicole et d’un atelier de découpe de la
viande de volaille. C’est lors de cet intervalle
de temps que le groupe a procédé à
la normalisation de son activité de charcuterie,
de conserverie, d’abattage et de
préparation des viandes de volaille.
- 2000-2004 : développement du réseau
de distribution et implantation de l’espace
de recherche et de formation ERFA.
Cette période a connu également l’acquisition
des sites de production Sabav
et Beldinde et le lancement du concept
des points de vente Tradastar. Les efforts
consentis ont été couronnés par la certification
ISO 9001 version 2000.
- 2005 : création de la société Délices
Viande et acquisition de la société Casa
Viande.
- 2006 : Certification ISO 22 000 version
2005.
- 2007 : Création de la société Koutoubia
Elevage.
- 2008 : Renforcement du réseau de distribution
et préparation pour la certification
ISO 14 000.
- 2012 : probable introduction en bourse.

ESPACE dISTRIBUTION
Le merchandising
au rayon biscuits
Le merchandising est aujourd’hui considéré comme un outil stratégique
déterminant puisqu’il est la toute dernière occasion de séduire le
consommateur au moment de l’achat. La grande distribution européenne et
nord-américaine a saisi depuis bien longtemps son rôle essentiel et rivalise
d’idées nouvelles pour modéliser cette «science», somme toute inexacte.
Qu’en est-il chez nous ? Catherine Corne Amrani
Au Maroc, bien que le
merchandising en soit à ses
premiers pas, les acteurs
de la distribution suivent la
tendance et optimisent leur espace de
vente en respectant les grands principes
édictés par les ténors du marketing :
- la logique d’implantation des produits
par famille, nature de produits et marque,
- l’implantation des marques en descente
verticale ou en pavé si l’offre est courte,
- l’emplacement des produits phare,
- le balisage.
Afin de faire le point sur l’utilisation
du merchandising dans nos magasins,
nous nous sommes intéressés au rayon
biscuiterie. Couleurs vives et emballages
bariolés, photos et descriptions
alléchantes, segmentation par format
d’emballage, les arguments de séduction
sont nombreux, autant pour l’achat de
routine que pour l’achat impulsif.
Deux acteurs de poids, Acima et
Label’Vie, ont accepté de nous dévoiler
leurs stratégies, qui ne manquent pas de
divergences.
Deux enseignes, deux stratégies
Chez Acima, Mounir El Yousfi est chef
produit responsable du merchandising.
Il est connecté à la centrale d’achat de
Marjane qui lui donne accès à la base de
Emplacement de l’offre «enfant» : chez Acima, la charte d’implantation stipule que les
produits doivent être accessibles à tous. Qu’à cela ne tienne ! Sur toute la longueur du rayon,
l’espace genoux-pieds est occupé par des paniers où sont placés des biscuits en portions
individuelles destinés aux enfants.
données de tous les produits.
Badr Khyari, responsable du marketing
à Label’Vie, a longtemps compté sur
l’expérience d’employés en poste depuis
15 ans, pour organiser les linéaires.
Aujourd’hui il passe à la vitesse
supérieure en recrutant un jeune frais
émoulu d’une école de commerce.
Acima, dont le rayon biscuiterie
représente 10% du chiffre d’affaires
global, a choisi de privilégier l’offre
produit. «Notre ligne de conduite se
résume en 7 règles d’implantation, une
sorte de charte qui place le produit et
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 31

10 trucs pour réussir son
merchandising
1. Soigner l’ambiance du
magasin et la présentation des
marchandises
2. Accorder aux articles les plus
vendeurs et à forte marge le
meilleur emplacement
3. Privilégier la visibilité
accordée aux rayons de petite
taille
4. Placer les articles en demande
dans un endroit peu coûteux,
et obliger les clients à passer
devant des produits nouveaux
ou à achat impulsif
5. S’assurer de la rotation
régulière des produits
périssables
6. Placer en évidence les
promotions de la semaine
7. Étiqueter chaque produit de
façon claire et sans confusion
8. Placer des produits à achat
impulsif près des caisses
9. Accorder une place de choix
aux produits saisonniers
10. Faire du merchandising croisé
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 32
le regard du consommateur au cœur de
nos préoccupations», déclare Mounir El
Yousfi.
Ainsi, l’utilisation intensive de la
verticalité «yeux-mains-genoux» se fait
en privilégiant le placement des MDD.
De plus, certains produits se voient offrir
jusqu’à 4 facings et multiplient ainsi
leurs chances d’être remarqués. Tous les
produits doivent être accessibles à tous.
Du côté de Label’Vie, où le rayon
biscuiterie génère 15% du CA global, on
mise à fond sur le tandem distributeurconsommateur
en adaptant constamment
l’offre produit au pouvoir d’achat. «Nous
identifions deux types de clientèle : celle
aisée qui recherche avant tout la qualité,
des marques européennes, et qui sera
sensible à des emballages attrayants.
Mais nous travaillons aussi avec la
clientèle de quartiers plus populaires
qui est très attentive au prix», ajoute
Badr Khyari. Partant de ce constat, on
joue sur la segmentation par pouvoir
d’achat. Au Label’Vie Vélodrome,
les biscuits diététiques sont en tête de
gondole pour satisfaire un client averti et
exigeant. Dans un Label’Vie de quartier
moins favorisé, on vend des biscuits
de fabrication locale et beaucoup de
produits à 1 Dh.
Logique d’implantation
des produits
Acima propose une cinquantaine de
marques différentes déclinées en 200
références. Parmi elles, on retrouve
quelques marques locales et beaucoup
de marques importées telles les
incontournables LU, Bahlsen et BN.
Label’Vie vend près de 500 références
d’une trentaine de marques. Cette
différence illustre bien la stratégie
d’adaptation de l’offre au pouvoir
d’achat: marques locales et emballages à
1 Dh dans les quartiers à faible pouvoir
d’achat, marques européennes et biscuits
plus raffinés dans les quartiers dits aisés.
Les deux enseignes exploitent
parfaitement les emballages colorés et
attrayants des biscuits européens en les
plaçant au niveau des yeux, proches des
MDD par exemple.
Chez Label’Vie par exemple, tous les
produits Leader Price sont placés à côté
des équivalents LU. Identifiés par des
étiquettes de prix roses, leurs prix sont
systématiquement inférieurs à ceux des
grandes marques. L’argument invoqué
est que les produits LU sont ceux qui
recrutent le plus et jouent ainsi le rôle
d’aimant au cœur du rayon. Les produits
phares apparaissent à l’une ou l’autre
des extrémités afin de faire passer le
client devant toute une série de biscuits
nouveaux avant d’arriver à ce qu’il achète
mécaniquement.
Chez Acima, ce produit phare est la
gaufrette qui peut se vendre jusqu’à 800
unités par jour ! On retrouve ce genre de
biscuit dans un gros bloc visuel en sortie
de rayon. Les boudoirs, autre produit

Nos sens font vendre !
Le choix des couleurs ne doit rien au hasard, l’œil perçoit mieux
certaines couleurs. Les emballages sont donc créés en conséquence.
Les produits sont placés sur les linéaires de façon à créer des ruptures
visuelles et à rythmer le rayon.
La musique participe à créer l’ambiance, et quand le client se sent
bien quelque part, il a envie de rester, et naturellement, il va être plus
enclin à acheter. Ainsi, associer un style de musique à un lieu de
vente est un axe marketing de plus en plus répandu chez nos voisins
européens. Des études récentes associent la musique classique aux
vins et spiritueux, et démontrent qu’un morceau de musique connu fait
dépenser plus d’argent qu’un morceau inconnu.
Qui peut résister à l’odeur réconfortante du pain et de la viennoiserie
juste sortis du four ? En Amérique du Nord, le marketing olfactif a le
vent en poupe comme en témoignent les boulangeries et les machines
à torréfier le café directement installées au cœur du magasin. On
peut aussi utiliser des odeurs de synthèse pour flatter le nez du
consommateur, comme de l’air iodé au rayon poissonnerie. Mais
le maniement de l’odeur reste délicat, car le seuil entre attirance et
répulsion est subtil et difficile à maîtriser.
phare, sont placés à l’autre extrémité du
rayon pour attraper les clients en sens
inverse de la circulation.
Cross marketing
En groupant des marchandises qui
se combinent bien, même si elles
appartiennent à des rayons différents,
on les rend plus visibles et on encourage
les ventes impulsives. Chez les géants
mondiaux de la distribution, on joue
allègrement sur cette tendance quitte à
créer de véritables pôles : serviettes de
plage avec crèmes solaires et jouets de
plage… Chaque événement de l’année
est prétexte à ce genre de regroupement.
Même si chez Acima on tente
Les produits de grandes marques sont encadrés
par leurs équivalents MDD.
timidement l’expérience avec une tête
de gondole composée de biscuits au
chocolat, de café et de tasses, le cross
marketing marocain s’arrête cependant
ici. «Nous prévoyons d’emboîter le
pas à cette tendance dès cette année,
qui sera une année charnière et de
renouveau pour tout notre marketing»,
précise Badr Khyari de Label’Vie.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 33

ESPACE dISTRIBUTION
Froid commercial et logistique
Les nouveautés
IceDry 3000
de Munters
Le froid sans ses
inconvénients
La société suédoise Munsters est le
premier fournisseur mondial d’air
sec. Elle vient de développer l’IceDry
3000, le plus puissant de sa gamme.
Dédié aux chambres et plateformes de
distribution à froid négatif (jusqu’à –
40°C), l’IceDry 3000 traite 3.000 m3 d’air par heure et sublime (1) jusqu’à 45 kg
de givre par jour. Il supprime ainsi 100%
du givre, l’ennemi n°1 des chambres
froides négatives. Les parois sont nettes
et sèches. Conséquences : réduction
des risques d’accident du personnel et
des coûts énergétiques, amélioration de
l’hygiène et des conditions de stockage.
L’IceDry convient à des volumes
jusqu’à 200.000 m3 . Une armoire de
commande située à l’extérieur de la
chambre autorégule l’hygrométrie par
programmateur.
(1) Sublimation : transformation directe de l’eau à l’état
solide vers son état gazeux sans passer par l’état liquide.
• Traite 3.000 m3/heure d’air
• Suppression totale du givre
• Pour chambres froides
négatives jusqu’à 200.000 m3
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 34
Millenium SP de Frielectric
Une vitrine pour mettre en
valeur les crèmes glacées
Avec l’été arrive la nouvelle vitrine
de Frielectric. Conçue par le
spécialiste italien ISA, cette vitrine
pour crèmes glacées offre un plan
d’exposition incliné mettant en valeur
les produits et les rendant visibles aux
enfants.
Le bâti est en acier inoxydable. La
facture énergétique est réduite grâce
à une isolation en polyuréthane de 60
mm. La température (réfrigération
ventilée) et le dégivrage par inversion
de cycle sont gérés automatiquement
par un tableau de commande.
Millénium SP est équipée de
roulettes, d’un rideau de fermeture
escamotable à enrouleur automatique
et d’un rail inséré dans le profil de la
vitrine pour l’affichage des parfums.
La vitre courbe en verre trempée est
traitée anti-condensation et s’ouvre
en douceur grâce à des pistons servoassistés.
Le modèle « Dual Temperature »
dispose de deux unités indépendantes
permettant de présenter
simultanément des produits à
température différente : glaces et
pâtisseries par exemple.
Enfin, le meuble Oasi est proposé en
complément. Ce meuble rond peut
servir de meuble caisse, de support
pour cornet, etc.
• Réfrigération ventilée gérée automatiquement
• Déclinée en 5 tons et 3 décors frontaux
• Disponible en plusieurs largeurs : de 1.148 mm à 2.188 mm

FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 35

PROCESS
Les gommes. Naturelles
et multifonctionnelles
Couramment utilisées dans l’industrie
alimentaire, principalement comme émulsifiant
et épaississant, les gommes connaissent de
très nombreuses applications. Illustration
de cette multifonctionnalité à travers quatre
exemples. Florence CLAIR
Membres de la famille
des hydrocolloïdes,
les gommes sont
des macromolécules
polysaccharidiques hydrosolubles.
Souvent considérées également comme
des fibres alimentaires, elles sont issues
de végétaux ou d’une fermentation
bactérienne. Elles peuvent être utilisées
seules ou en association entre elles ou
avec des gélifiants (pectine, gélatine…)
pour des effets synergiques.
CMC ou gomme de bois (E466)
La carboxy-méthyle cellulose (CMC) est
un polysaccharide anionique dérivé de
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 36
la cellulose naturelle.
Très soluble à froid,
elle résiste très bien
aux variations de
température et de pH
(de 5 à 11). Par contre
elle n’est pas soluble dans les solvants
organiques et n’a pas de pouvoir gélifiant.
Elle est utilisée principalement comme
épaississant dans les sauces, les
confitures, en substitution de matière
grasse ou de sucre. C’est aussi un agent
de dispersion qui permet de maintenir la
pulpe en suspension dans les jus de fruits
et favorise la formation de bulles d’air
(aspect gazeux). La CMC stabilise les
émulsions, notamment pour les produits
congelés ou chauffés (glaces, fourrages,
etc.), et évite la floculation des protéines
dans les produits laitiers. Enfin, elle
prévient la formation de cristaux dans les
glaces grâce à son aptitude à la rétention
d’eau.
gomme de guar (E412)
Extraite d’une légumineuse (Cyamopsis
Tetragonoloba), la gomme de guar se
dissout facilement à froid, a une texture
uniforme (poudre) et peu de goût ou
d’odeur. Elle doit être utilisée à très
faible concentration (moins de 1%) sous
peine d’obtenir une texture collante et
farineuse.
Ses principales applications sont les
crèmes glacées et les sorbets (rétention
d’eau et limitation de la formation
de cristaux), les sauces (épaississant
et stabilisant) et
la boulangerie
(texture moelleuse
par rétention d’eau
et limitation de la
rétrogradation de
l’amidon).
gomme arabique
(E414)
Récoltée en Afrique
sur des acacias
sauvages, la gomme
arabique est l’une
des gommes les plus
utilisées. Ce produit
entièrement naturel, forcément non-OGM
peut même être certifié « bio ».
La gomme arabique est un ingrédient
à part entière dans les confiseries
traditionnelles comme la guimauve
(stabilisateur de mousse). Utilisée en
complément de gélifiants, elle apporte
du corps et du fondant aux confiseries
et empêche la cristallisation du sucre.
Elle est également très présente dans

FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 37

les confiseries sans sucre. Son premier
marché est d’ailleurs la gomme à mâcher.
De faible apport calorique, acariogène
et ne collant pas aux dents, la gomme
arabique est également intéressante
en tant qu’agent d’enrobage car elle
empêche la migration du gras entre le
centre et la dragée.
Une autre application majeure de la
gomme arabique est liée à sa fonction
émulsifiante, qui lui permet de stabiliser
les huiles essentielles aromatiques et
les colorants liposolubles utilisés dans
les boissons. Elle améliore ainsi la
dispersion dans la phase huileuse, la
diffusion des arômes et la sensation
en bouche. De plus, dans les boissons
édulcorées, elle apporte de la viscosité
et du corps. Enfin, elle s’adapte à tout
type de boisson car elle ne s’hydrolyse
pas en milieu acide (boissons au cola)
et résiste à des températures élevées
(pasteurisation).
Les propriétés émulsifiantes de la
gomme arabique en font également un
support idéal pour l’atomisation et la
micro-encapsulation des arômes ou des
micronutriments (vitamines, minéraux,
acides gras…), les protégeant ainsi lors
des process thermiques et garantissant
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 38
leur stabilité dans le temps.
Pour les produits extrudés, la gomme
arabique a une action de lubrification.
En diminuant la pression exercée sur
l’extrudeur, l’expansion du produit est
améliorée. En boulangerie et biscuiterie,
elle donne du moelleux. Dans le cas des
biscuits secs, elle diminue l’émiettement.
gomme xanthane (E415)
Grâce à ses propriétés rhéologiques très
particulières, le xanthane est la gomme
la plus couramment utilisée. Synthétisé
par la bactérie Xanthomonas campestris,
il est abondant et économique car il
s’utilise à très faible dose (0,1 à 0,5%).
Sa viscosité est très élevée, même
à faible concentration. Stable visà-vis
des variations de température
et de pH, la solution de xanthane
est pseudoplastique : elle passe
instantanément d’un état rigide au repos
à un état fluide dès le seuil d’écoulement
dépassé. Ce phénomène est réversible.
Sans goût ni apport calorique, le
xanthane doit par contre être combiné
avec d’autres hydrocolloïdes pour
pouvoir former un gel. Sous sa forme
standard, il n’est pas transparent.
Le xanthane est un agent épaississant et
stabilisant majeur
dans les produits
liquides et pâteux. Il
est particulièrement
efficace pour
stabiliser les
marquants solides
en suspension,
comme par exemple
les herbes dans les
sauces ou les pulpes
dans les jus. De
plus, son caractère
pseudoplastique
améliore l’aspect et la fluidité en bouche
des sauces. Enfin, sa tolérance aux
variations de température est un atout
pour ce type de produit, amené à sortir
du réfrigérateur de nombreuses fois.
Dans les préparations à base de fruits,
le xanthane permet une répartition
homogène des fruits tout en limitant la
synérèse. De même dans les produits
laitiers et les crèmes glacées. Utilisé
en synergie avec l’amidon et les
carraghénanes, il permet de diminuer le
taux d’amidon (texture plus ronde) et de
corriger l’aspect « gel ».
En BVP (Boulangerie Viennoiserie
Pâtisserie), il améliore l’alvéolage et
le moelleux grâce à ses capacités de
rétention des bulles d’air et de l’eau.
Enfin, le gel formé par l’association de
xanthane avec d’autres gommes (guar ou
caroube par exemple) est plus résistant
aux ingrédients acides que les gélifiants
traditionnels comme la pectine.
Utilisation comme
fibre alimentaire
Certaines gommes sont également
reconnues légalement
comme des fibres alimentaires
naturelles. La gomme arabique
par exemple, composée
de fibres hydrosolubles à
quasiment 90%, a un effet
prébiotique : non digérée par
l’estomac ou l’intestin grêle,
elle facilite le transit et la croissance
des probiotiques dans
le côlon (bifidobactéries, lactobacilles…).
Elle apporte donc
une valeur ajoutée dans les
produits diététiques ou « riches
en fibres ».

PROCESS
Correcteurs de meunerie
Des solutions techniques
pour une farine prête à l’emploi
Les correcteurs de meunerie sont des produits naturels ou de synthèse
utilisés par le meunier pour deux raisons. La première est la nécessité de
produire une farine régulière, donc de corriger les variations qualitatives
des blés. La seconde répond à la demande croissante des industries de
seconde transformation ou des boulangers pour des farines spéciales,
prêtes à l’emploi. Florence CLAIR
Les blés marocains ont la
particularité d’être très
secs et très hétérogènes
qualitativement. Quand ils
sont panifiables, leurs farines donnent
souvent des pâtes tenaces et manquant
d’extensibilité. Pour corriger ces défauts,
le meunier peut procéder à des mélanges
avec des blés d’importation et utiliser
des correcteurs. L’utilisation de ces
derniers est indissociable d’une parfaite
connaissance des caractéristiques
rhéologiques de la farine.
Bien connaître sa farine
Ces caractéristiques sont :
- la teneur en protéines :
généralement, plus cette teneur est
élevée, plus la capacité d’absorption
en eau de la farine et son élasticité
augmentent, mais à conditions que
ces protéines soient de qualité. Cette
qualité des protéines est évaluée par
des appareils (Alvéographe de Chopin,
Mixolab de Chopin, Farinographe,
etc.) qui permettent de mesurer les
caractéristiques rhéologiques d’une
pâte produite dans des conditions
standardisées (extensibilité, élasticité,
travail de déformation, etc…).
- la capacité d’absorption d’eau :
pourcentage d’eau pouvant être incorporé
à la farine. Plus cette capacité est élevée,
plus le rendement en pain de la farine
sera important.
- la force boulangère (W) :
mesurée à l’alvéographe de Chopin. Elle
correspond à la somme des pressions
nécessaires pour déformer la pâte jusqu’à
la rupture.
- le rapport P/L :
c’est le rapport de la ténacité (résistance)
sur l’extensibilité, mesuré lui aussi à
l’Alvéographe de Chopin. Les blés
marocains ont un P/L élevé : pâte très
dure, peu extensible.
- le taux d’amidon endommagé (AE) :
la teneur en AE dépend du réglage des
cylindres de la minoterie. L’AE absorbe
4 fois son poids en eau (contre 0,4 fois
pour l’amidon natif). De plus, pendant la
fermentation, les amylases hydrolysent
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 39

très bien les AE et très peu les amidons
non endommagés. L’augmentation de la
teneur en AE favorise l’absorption en eau
de la farine et l’activité fermentaire.
- le temps de chute de Hagberg :
cet indice représente l’activité amylasique
endogène de la farine. S’il est inférieur
à 120 secondes, l’activité amylasique
est très forte, le blé est germé et donc
inutilisable. Entre 220 et 350, l’activité
est correcte. Au-delà de 350, elle est
insuffisante voire faible au-dessus
de 450 s.
Les utilisateurs de farine ont des
exigences précises vis-à-vis de ces
paramètres (voir tableau). « La
seconde transformation et les grands
boulangers tirent le marché vers le haut
qualitativement. Les contraintes liées
aux process (surgélation) et aux produits
finis (longue conservation, pains
spéciaux, etc…) font que les meuniers
ne sont plus de simples « écraseurs de
blés » et c’est pourquoi ils s’équipent
de plus en plus en laboratoires
d’analyses et en fournils », explique
Pierre-Edouard Molina, ingénieur
commercial chez Eurogerm Maroc.
C’est là qu’interviennent les correcteurs,
qui, même s’ils ne constituent pas une
Farine Protéines (%) W P/L
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 40
solution miracle, permettent au meunier
d’ajuster les paramètres en fonction de
l’usage auquel est destiné la farine.
Rôle des correcteurs
Les correcteurs de meunerie
appartiennent à trois familles : les
additifs, les adjuvants et les auxiliaires
technologiques.
- l’acide ascorbique
(additif = E300 = Vitamine C)
Pendant le pétrissage, l’acide ascorbique
est oxydé en acide déshydroascorbique
par l’oxygène de l’air incorporé dans la
pâte. A son tour il oxyde les protéines
et renforce ainsi le réseau de gluten. Il
augmente la force, la ténacité, l’élasticité
et la tolérance de la pâte.
- le gluten vital (adjuvant)
Le gluten vital est extrait du blé tendre.
Il est très riche en protéines (80%
minimum) et son incorporation permet
d’améliorer la force boulangère d’une
farine. L’addition dans la farine de 1%
de gluten vital de qualité augmente
d’environ 0,7% la teneur en protéines et
de 25 points minimum le W. Il améliore
donc l’hydratation de la farine, la force et
l’élasticité de la pâte.
Caractéristiques analytiques des farines en fonction
des applications (à titre indicatif)
Capacité
d’absorption
- la levure désactivée (adjuvant)
et la cystéine (additif)
Ces composés réducteurs agissent
à l’inverse de l’acide ascorbique, en
détendant le réseau de gluten : la pâte
se lisse plus rapidement au pétrissage,
et l’extensibilité est améliorée. Ils sont
utilisés notamment pour les farines à
pizza. Certains correcteurs combinent
levure désactivée et acide ascorbique,
le réducteur agissant d’abord, l’oxydant
prenant ensuite le relais pour renforcer la
tenue de la pâte.
- la farine de blé malté (adjuvant)
La farine de blé malté est le produit de
la mouture de grains de blés germés puis
séchés. Elle est riche en alpha-amylases.
Son incorporation dans la farine améliore
l’activité fermentaire de la farine et le
volume des pains. Son utilisation est
très intéressante pour corriger les blés
marocains car ils ont très souvent une
activité amylasique faible. Enfin, le malt
apporte une croûte brillante et une belle
coloration. En excès, la pâte devient
collante et la coloration trop rouge. Il est
donc important de contrôler au préalable
l’activité enzymatique de la farine par la
mesure du temps de chute de Hagberg.
Amidon
endommagé
(%UC)
Temps de chute de
Hagberg
Biscuiterie < 11 < 150 0,4 - 0,6 < 54 < 15 260 – 320
Panification
directe
Panification
10,5 – 11,5 (-) 220 - 280 NC 55- 56 > 18 220 – 300
TF (Tradition
Française)
Panification
10,5 – 11,5 (+) 220 - 300 0,6 ± 1 56 - 58 > 18 220 – 300
crue
surgelée
11,5 - 13 280 - 320 NC 57 - 59 > 20 250 - 350
Viennoiserie 12,5 – 13,5 280 - 350 0,7 ± 1 58 - 60 > 22 250 - 350
Pain type
hamburger
(Source : Eurogerm)
14 - 16 > 380 0,7 ± 1 > 60 > 24 250 - 350

- la farine de fève ou de
soja (adjuvants)
Ces farines de légumineuses
apportent une enzyme,
la lipoxygénase, qui
oxyde les acides gras en
hydroperoxydes qui à leur
tour co-oxydent les pigments
caroténoïdes, provoquant
un blanchiment de la pâte
donc de la mie du pain.
Elles améliorent également
la fermentation, et donnent
un aspect plus régulier au
produit final. Ces farines
sont très utilisées dans la
production de pain de mie
pour lesquels la blancheur de
la mie est un critère qualitatif
important.
- les enzymes (auxiliaires
technologiques)
Les enzymes catalysent
les réactions chimiques de
façon très spécifique. Elles
sont détruites à la cuisson et
ne sont donc pas présentes
dans le produit fini. Les
amylases fongiques par
exemple hydrolysent l’amidon
de la pâte à pain en sucres
simples fermentescibles. Elles
améliorent donc la vitesse de
la fermentation et le volume
du pain.
Les hémicellulases
fongiques hydrolysent les
hémicelluloses. En final,
elles améliorent fortement le
volume et l’aspect du pain.
Deux questions à
Christophe Ratier,
Directeur industriel Tria
Pour quelles raisons utilisez-vous
des correcteurs ?
Je préfère parler d’auxiliaires technologiques
plutôt que de correcteurs car leur
rôle est d’exploiter le potentiel de chaque
variété de blé. Chaque utilisateur de farine
a ses exigences : les industriels ont leurs
cahiers des charges, les boulangers nous
demandent du rendement, du volume, de
la couleur, et maintenant des farines spéciales.
Pour le boulanger par exemple, les
auxiliaires meuniers vont lui permettre de
faire des économies de sucre, de levure et
d’améliorants de panification.
Comment maîtrisez-vous
les caractéristiques des farines ?
Nous sommes équipés d’un laboratoire et
d’une boulangerie d’essai. Le laboratoire
vérifie la conformité de la farine par rapport
au cahier des charges : protéines, W, Hagberg,
etc. La panification est le « glaive »
qui valide ou non tout le travail fait en
amont, depuis l’achat des blés jusqu’au
dosage des ingrédients. Aujourd’hui, nous
ne subissons plus, nous commençons à
anticiper les évolutions du marché.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 41

PROCESS
Solutions analytiques dédiées
Les dernières
nouveautés de FOSS
Le fournisseur de solutions analytiques FOSS a mis
récemment sur le marché une gamme de produits d’analyse.
Cette dernière a été présentée aux opérateurs marocains
par Jean-Pierre Duhaussay, Ingénieur commercial Lait
pays du Maghreb. Analyse des produits laitiers, céréales,
produits carnés, alimentation animale,… les solutions
proposées couvrent tous les besoins depuis la réception/
collecte des matières premières jusqu’à la livraison des
produits finis. Soulignons au passage que plus de 40.000
clients à travers le monde incluant les 100 premiers groupes
agroalimentaires et agricoles font appel aux équipements
FOSS. 85% de la production laitière mondiale et 80% du
grain commercialisé dans le monde sont analysés par ces
équipements. L’entreprise est dépositaire de plus de 100
brevets. Son offre compte quelques 45 solutions à la pointe
de la technologie.
Abdelaziz Meftah
Produits
laitiers
FoodScan
(Beurre, fromages à tous les
stades, produits laitiers avec
fruits…)
Le FoodScan offre la possibilité
d’analyser la composition d’un
grand nombre de produits laitiers
solides et semi-solides comme le
fromage et le beurre.
Cet appareil permet d’effectuer
des contrôles de qualité rapides
et précis puisque pour la plupart
des produits, les échantillons
ne subissent qu’une préparation
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 42
minime. L’analyseur de
composition permet de contrôler
le taux de protéine, de matière
grasse, d’extrait sec... et fournit
des résultats en moins de 50
secondes.
Cet appareil emploie la
technologie de Transmission
Proche Infrarouge (NIR) qui
n’exige aucun produit chimique.
MilkoScan FT120
Produits liquides et pâteux
Le MilkoScan 120 emploie
la technologie de Transmission
Moyen Infrarouge, une
méthode parfaitement reconnue
et homologuée IDF et AOAC.
Pour déterminer la composition
du produit, l’appareil peut analyser
jusqu’à 24 paramètres en 30
secondes. Il peut être utilisé pour
contrôler le process de production
mais aussi pour effectuer des analyses
sophistiquées en laboratoire.
Les échantillons peuvent être analysés
à froid et les données sont
enregistrées automatiquement.
Le module de Nettoyage Auto et
Réglage du Zéro assurent des analyses
plus rapides et une réponse
pour la production en seulement
30 secondes.
La famille des MilkoScan s’est par
ailleurs agrandie par la mise sur le
marché du MilkoScan FT2 qui
apporte des améliorations en matière
de précision.
Ce nouvel arrivant permet de mesurer
toute une gamme de paramètres
comme la matière grasse, les
protéines, les sucres etc. dans les
produits laitiers.

Alimentation
animale
InfraXact
InfraXact est une solution NIR
capable d’effectuer des analyses
précises et instantanées - en
laboratoire ou directement sur la
ligne de production. Elle permet
de mettre en œuvre un contrôle
Analyse
des céréales
Infratec 1241
(Automate rapide et précis pour
l’analyse des grains entiers :
protéine, humidité, taux d’huile,
Amidon….)
plus serré tout au long de la
production- de la réception des
matières premières aux produits
finis. L’analyse est à la fois simple
et sûre.
L’analyseur de grains entiers
Infratec® 1241 est un appareil
modulaire. Le module polyvalent
de transport d’échantillon (STM)
peut être utilisé pour l’analyse
du grain entier, de la farine, de
la mouture, des semences, des
tissus végétaux, du malt, du
malt vert, de la bière et /ou des
spiritueux.
La précision de ses mesures
permet de spécifier exactement
les caractéristiques du produit,
de le classer en fonction de
son utilisation finale et de le
payer au juste prix.
Les solutions on line
Dans cette catégorie l’on peut citer
l’analyseur XDS pour l’analyse des
matières premières directement
sur la chaîne de fabrication avec
résultats et correction du process
depuis la salle de contrôle.
Fondé sur la technologie proche
infrarouge XDS, il offre la
dernière génération d’analyse
rapide et non destructive pour les
échantillons liquides ou visqueux.
L’analyseur XDS liquide convient
parfaitement pour l’analyse
en routine des applications
agroalimentaires, chimiques et
pharmaceutiques.
Peut analyser le lait dans les cuves
de maturation: matière grasse,
protéine, lactose, extraits secs, ph
Analyse
des produits
carnés
FoodScan Viande
Le FoodScan Viande fournit, en
moins d’une minute, une analyse
rapide et précise des principaux
paramètres comme la matière
grasse, l’humidité, le sel, les
protéines, et le collagène, des
matières premières aux produits
finis. Cet appareil est livré précalibré
avec une calibration
universelle ANN qui assure une
mise en place rapide associée à un
faible coût de développement et de
maintenance.
et autres.
Analyse en continu et résultats
toutes les 30 secondes.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 43

PROCESS
Emballage. Les innovations
primées à Interpack
La première édition du concours « iF packaging awards » a eu lieu à
l’occasion du salon mondial de l’emballage, Interpack. Nous vous
proposons une sélection parmi les 53 lauréats primés.
Florence CLAIR
Catégorie Vente
Advance Vodka
(Blat)
Cette vodka espagnole,
la plus pure au monde
selon ses fabricants,
est magnifiée par le
design de la bouteille,
avec un logo transparent
et embossé.
La base rappelle
la forme d’un verre.
Catégorie Transport
Caisse à poissons (Deutsche See)
iF Gold Award
Cette caisse rompt avec la traditionnelle
caisse à poissons par sa forme ondulée
et ses fonctionnalités brevetées : système
d’empilage, intérieur conçu pour
préserver la qualité du poisson, fonctions
de surveillance de la température, etc.
Compatible avec tous les convoyeurs
automatiques,
elle est
également
adaptée à la
présentation
du produit sur
les lieux de
vente.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 44
Wave Pack (Deutsche See)
Deutsche See propose une
nouvelle façon de présenter les
filets de poissons frais : matériaux
transparents, ailes latérales en
forme de vagues symétriquement
opposées et film translucide
accentuant l’effet marin.
Catégorie Machines
Système d’emballage modulaire
(Theegarten-Pactec)
iF Gold Award
Les machines MCC et MCH de cette
entreprise allemande disposent d’un
système modulaire opérant en continu et
programmable pour différentes formes
d’emballages individuels (confiseries,
chocolats et tout article préformé). Les
principaux composants sont identiques
pour toutes les machines, autorisant un
design homogène. La fenêtre permet de
visualiser le process en cours.
Emballages pour thé en feuilles
(Proad Identity)
L’entreprise taïwanaise Proad Identity
a conçu une série d’emballages pour
thé sur des thèmes naturels et frais
(montagnes, feuilles de bambou) et
dans des formats variés (sachets,
boîtes cylindriques ou carrées).
Thermoformeuse R 535
(Multivac)
Cette nouvelle machine à très haut
volume de production se distingue par
son système de nettoyage automatique
intégré : elle peut ainsi être nettoyée
à grande eau, à l’extérieur comme à
l’intérieur. Les angles, rebords et coins
ont été réduits au minimum sur les
parties externes. Surfaces lisses et plans
inclinés ont été favorisés.

Catégorie Graphisme
Soupes (Yes Please)
L’identité de cette nouvelle marque allemande de soupes fraîches
est basée sur des personnages dessinés à la main, avec des
couleurs vives et des
slogans communiquant
sur l’appétence du
produit. L’emballage
permet une vente à
emporter, et cible les
travailleurs de plus de 30 ans.
Boîte à pâtisseries (Meister Juchheim)
iF Gold Award
Cette boîte à gâteaux de luxe a été
conçue pour l’entreprise
japonaise Juchheim,
qui commercialise
des pâtisseries
traditionnelles
allemandes. Cette
collection s’inspire de la
parfumerie, avec un design moderne, des
formes géométriques simples et un code couleur.
Catégorie Design et
fonctionnalité
Etiquette ITT (Bizerba)
Cet Indicateur Temps Température (ITT) est basé sur une
encre développée par Ciba, qui change de couleur quand elle
est exposée à la lumière : elle passe de
transparente à bleue. Puis, à mesure que
le temps s’écoule, le processus s’inverse et
la couleur s’éclaircit. La décoloration est
d’autant plus rapide que la température est
élevée. Lorsque la durée de vie limite du
produit est atteinte, ou que la chaîne du
froid est rompue, la couleur du label ITT se
confond avec le contour, indiquant que le
produit est périmé.
Système de fermeture de conserves (O. Kleiner)
Ce nouveau système de fermeture pelable pour boîtes
de conserves est constitué
d’une membrane
multicouche avec ou
sans aluminium et d’un
anneau. La membrane est
imprimable, résistante aux
perforations, facile à ouvrir
et peut être stérilisée.
Baek-Seol Pre-mix (CJ Cheiljedang)
Baek-Seol Pre-mix est
une gamme de plats prêts
à cuisiner. Le graphisme
de l’emballage évoque
des pâtisseries maison
fraîchement préparées.
Le concept visuel repose
sur un tablier rouge et
sur un ruban de couleur
différente pour chaque variété de produits.
Catégorie Matériaux
Ouverture facile pour produits laitiers à boire (Teich)
Le Drinklid est une innovation
de la société autrichienne
Teich. Il s’agit d’un opercule
en aluminium, refermable,
positionné sur un couvercle
troué. Il est donc parfaitement
adapté à la consommation
nomade de produits laitiers à
boire. De plus, il est compatible
micro-ondes.
SuperSeal (Superfos)
La société danoise
Superfos a amélioré
le design et la
fonctionnalité de son
couvercle SuperSeal.
Composé uniquement
de polypropylène, son
recyclage est facilité.
Le couvercle s’ouvre et se referme aisément tout en offrant une
excellente barrière à l’oxygène. Enfin, cet emballage supporte le
remplissage à chaud et le passage en autoclave.
Séparateur PackFach (Möller Kartonagen)
Ce séparateur utilise un double mécanisme de
fermeture qui le maintient parfaitement à plat (0°)
ou ouvert (90°). La découpe et le
montage ont été redessinés
afin qu’aucune partie
ne puisse être perdue
pendant la manipulation.
Le séparateur s’intègre
facilement dans les lignes
de conditionnement et
d’emballage existantes.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 45

PROCESS
Solutions fournisseurs
Conditionnement
Ishida. Nouvelle operculeuse QX 300
La gamme des operculeuses Ishida s’enrichit d’un nouveau modèle, très
économique et peu encombrant, idéal pour les entreprises qui se lancent dans le
conditionnement en barquettes pour la première fois.
Compatible avec tous les types de barquettes, de matériaux
(carton, plastique, aluminium...) et de films (mono ou
multicouche), la QX 300 peut être paramétrée pour
un simple operculage, sous vide, ou encore sous
atmosphère modifiée. Elle est donc vraiment flexible et
personnalisable.
L’operculage et l’évacuation de la zone de soudure sont
automatiques, l’opérateur n’a qu’à placer et retirer
les barquettes. L’étanchéité est parfaite grâce à une
pression élevée et à un contrôle du temps et de la
température de soudage.
Conçue en acier inoxydable, elle convient à une
multitude d’applications : plats cuisinés, fruits
et légumes, viandes, poissons, potages, sauces,
snacks et confiserie, cuisines collectives, etc.
- Cadence de 5 cycles/minute
- Alimentation et rembobinage du film motorisés
- Mémorisation jusqu’à 20 programmes
Oystar Benhil. Nouvelle
conditionneuse Multipack 8000
Cette conditionneuse développée par
la société allemande Oystar Benhil est
la machine la plus rapide pour doser et
emballer le beurre, la margarine, ou tout
produit pâteux (graisses, fromages frais)
en paquets de 100 à 500g.
La table rotative à double cellule
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 46
manipule jusqu’à 250 paquets par minute
et peut s’adapter à de très nombreux
formats et matériaux.
Le système de dosage et le système
d’alimentation du papier sont contrôlés
individuellement par des servo-moteurs.
Le doseur est précis, sans fuite et
nettoyable en place.
Le changement de hauteur de paquet
se fait en 5 minutes, sans manipulation
de pièces. De structure compacte et
modulaire, la Multipack 8000 est facile
d’accès pour les opérations de service et
de maintenance.
- Jusqu’à 250 paquets/minute
- Paquets de 1OO à 500 g
- Doseur nettoyable en place
Pompage
Leroy Somer
Nouvelle pompe
centrifuge à
vitesse variable
Spécialiste du pompage industriel,
Leroy Somer présente sa nouvelle
pompe spécialement conçue pour les
environnements agroalimentaires. La
MIV-IA est une pompe centrifuge
verticale de type multicellulaire. Elle
répond aux besoins de pressions ou de
débits élevés.
Grâce au moteur à vitesse variable
Varmeca (VMA) qui l’équipe, cette
pompe offre une solution « prête à
l’emploi », d’installation rapide et simple,
sans modification électrique du tableau.
De plus, la vitesse variable permet
l’optimisation du process (régulation
à pressions ou débits constants) et des
économies d’énergie (consommation
électrique strictement limitée au besoin
de l’application).
L’hydraulique
en acier
inoxydable
permet de
véhiculer
des liquides
(eaux
claires
ou très
légèrement
chargées) jusqu’à
120°C dans des
températures
ambiantes de – 20 à
+ 40°C.
- Débit de 3 à 100 m 3 /h
- Résistance au nettoyage
haute pression
- Facilement
interchangeable avec les
principales marques de
pompes

ESPACE NUTRITION
Etat des connaissances en Nutrition
L’étude de la nutrition aide à s’ouvrir sur le monde et à rationaliser, dans
une certaine mesure, le rapport que nous entretenons avec la nourriture
et ce, grâce à l’intérêt qu’elle porte à l’évolution et à la diversité de
l’alimentation humaine. En approfondissant le lien vital qui nous unit
à la nourriture, nous comprenons mieux comment notre organisme
fonctionne et dans quelle mesure nos habitudes de vie influent sur notre
santé.
Nos connaissances en nutrition
humaine ont connu une
fantastique évolution au cours
des vingt dernières années.
La première moitié du vingtième siècle
a été consacrée à la mise en évidence
des nutriments essentiels dont un apport
insuffisant se traduit par l’apparition de
symptômes de carence chez l’Homme.
Aujourd’hui, on admet que l’adoption
de bonnes habitudes alimentaires
contribue activement à une croissance
et à un développement adéquats. Une
alimentation saine associée à la pratique
d’une activité physique favorise le bienêtre
général et aide à mieux s’épanouir.
Alimentation et pathologies
Des corrélations ont pu être établies entre
le risque d’apparition de pathologies
considérées comme maladies dites de
civilisation et des modes d’alimentation
ou certains types d’aliments, comme la
relation entre affections cardiovasculaires
et consommation de matières grasses
saturées en excès ou celle, positive, entre
la consommation de fruits et légumes et la
réduction du risque d’apparition de certains
cancers.
Les études des relations entre l’alimentation
et les risques de développement de
pathologies ont, jusqu’au milieu des années
quatre-vingt, mis l’accent sur les dangers de
notre alimentation, trop de gras, de sucre,
de sel, etc., mais rarement sur ses aspects
positifs.
Alimentation et Prévention
Depuis environ quinze ans, la prévention
par l’alimentation a fait l’objet de
très nombreux articles scientifiques ;
les aliments et leurs constituants
sont maintenant considérés comme
des « modulateurs », donc capables
d’intervenir comme facteurs aggravants
mais aussi comme facteurs protecteurs
vis-à-vis des risques d’apparition de
pathologies qui sont pour l’essentiel
d’origine plurifactorielle.
Nous vivons actuellement une période
formidable dans le domaine de la
recherche en nutrition humaine. C’est
essentiellement parce que nous disposons
de nouveaux outils (modèles cellulaires,
biologie cellulaire et moléculaire,
génétique et génomique, progrès de la bioinformatique)
qui permettent d’aborder
les mécanismes d’action des aliments
et de leurs constituants sur les grandes
fonctions de l’organisme, mais aussi les
mécanismes qui sont responsables de
l’apparition des grandes pathologies. Si
des résultats ont été obtenus en ce qui
concerne les effets de certains constituants
des aliments sur des fonctions, comme
ceux des pro- et prébiotiques sur le
système gastro-intestinal, et sont acceptés
dans les milieux scientifiques, il sera plus
Présentation de Sup’Santé
Nabila Lahlou
Directrice pédagogique Sup’Santé
difficile de mettre en évidence l’action de
ces constituants sur la réduction du risque
de maladies.
Alimentation et publicité
Le public doit être informé de manière
objective. Les allégations accompagnant
les aliments devront s’appuyer sur un
dossier scientifique sérieux afin que le
consommateur ne soit pas trompé par
des affirmations qui relèveraient du
marketing, voire du charlatanisme.
De nos jours, les attentes des populations
ont évolué ; la demande est pour une
alimentation qui évite l’apparition de
carence mais aussi qui contribue à
notre bien être et à une réduction des
risques en matière de santé, tout en
nous apportant, ce qui n’est pas moins
important, le plaisir de nous nourrir. Il
incombe donc aux agro-industriels de
prendre en compte lors de la formulation
de leurs produits l’ensemble de ces
éléments.
Sup’Santé est une École Supérieure Privée de formation
des Cadres de la Santé autorisée par le Ministère de
l’Enseignement Supérieur. L’école a vu le jour grâce aux
efforts de ses fondatrices, deux ex-enseignantes de la
Faculté de Médecine de Casablanca, attachées à donner
à la formation des cadres de la santé (nutritionnistes,
kinésithérapeutes, infirmiers polyvalents) la compétence, le
savoir faire et l’éthique requis par des métiers qui touchent
à la santé publique. Sup’Santé peut s’enorgueillir de la
maîtrise de l’enseignement qu’elle dispense pour rendre
immédiatement opérationnelle l’insertion professionnelle de
ses lauréats.
Contact : Tél. : 022 39 44 48 / Fax : 022 39 48 79 / sup-sante@menara.ma
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 47

CHR
Pomme de pain
La première
franchise à
l’étranger est
marocaine
La première chaîne
de sandwicherie à la
française, créée il y a 30
ans, s’implante pour la
première fois à l’étranger.
Le premier restaurant vient
en effet d’ouvrir ses portes à
Casablanca, à proximité du
Lycée Lyautey.
Le succès de la marque
repose sur des sandwichs
préparés à la commande,
avec des produits frais et
du pain croustillant cuit sur
place. Le réseau Pomme de
Pain compte aujourd’hui plus
de 15 millions de clients en
France à travers 92 points de
vente.
Le restaurant casablancais,
d’une capacité de 100
places, propose tout au
long de la journée une
carte de restauration
légère et de coffee shop,
adaptée aux goûts de la
clientèle marocaine grâce à
l’assistance de Gérard Viaud,
Chef du Rouget de l’Isle.
Les prix des sandwichs sont
compris entre 24 et 39 Dhs et
ceux des menus (sandwich,
boisson, potatoes ou dessert)
entre 39 et 54 Dhs.
Pomme de Pain compte
déployer son réseau
marocain, avec 10 autres
points de ventes prévus dans
les 5 prochaines années.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 48
Concours Aiguebelle
Le Chocolat et l’Art à l’honneur
La remise des prix de la
3 ème édition du concours de
pâtisserie Aiguebelle s’est
déroulée dans une ambiance
très festive, avec différents
groupes musicaux venus
animer la soirée.
La gagnante du Trophée des Beaux-
Arts, encadrée du Directeur Général
d’Aiguebelle, Amine Berrada et de
la Directrice marketing, Yasmina
Bellamine.
Ce concours, qui se veut un
véritable tremplin pour les
talents de demain, a joué la
carte artistique cette année,
sous le thème « le chocolat
Les Grands Chefs des Relais
& Châteaux viennent de
lancer l’Appel de Séville du
20 mai 2008, afin de soutenir
l’initiative française d’inscrire
la gastronomie comme premier
bien immatériel au patrimoine
mondial de l’humanité à
l’Unesco.
152 Grands Chefs ont signé une
déclaration argumentée afin
de valoriser les arts du goût
et de la table dans le monde.
Selon Jaume Tàpies, Président
International de Relais &
Châteaux : « La valeur ajoutée
de Relais & Châteaux est de
permettre le rassemblement
des meilleurs chefs de toutes
sous toutes ses formes ». Les
candidats devaient en effet
réaliser une pièce en chocolat.
Le jury, composé des chefs
pâtissiers Tarik Zeroua
(pâtisserie Serraj), Lionel
Leonard (Gapi) et Othmane
Boumaziane (Venezia Ice), a
départagé les 10 finalistes.
En parallèle, un miniconcours
était organisé pour
les étudiants des Beaux-Arts.
Leur mission : peindre un
tableau avec du chocolat.
Un trophée a également été
décerné aux écoles.
Les gagnants du Trophée Chocolaterie :
1er Mohamed Haloua, Casablanca
2ème Sanaa Kadri, Oujda,
3ème Mounir Aayar, Casablanca.
gastronomie L’appel de Séville
Jaume
Tàpies,
Président
International
de
Relais &
Châteaux
(©Thierry
Samuel)
nationalités, au-delà de leurs
frontières lorsqu’il s’agit de
soutenir la reconnaissance de
la gastronomie. Du succès de
cette initiative de la France
dépend le succès d’initiatives
similaires dans les autres
pays.»
Casablanca
Nouvelle
carte aux
« Bougainvillées »
Avec l’arrivée de la saison
estivale, le restaurant « Les
Bougainvillées » propose une
nouvelle carte, aux couleurs
et aux saveurs de l’Italie :
large choix de salades, pâtes
originales, pizzas composées
sur commande… Simplicité et
saveur sont mises à l’honneur,
avec des produits frais et de
saison.
Dans un décor de bois
exotique, le restaurant peut
recevoir jusqu’à 50 convives
autour de la piscine du Hyatt
de Casablanca.
Tanger
Oriental Palace
L’Oriental Palace est un
nouveau restaurant lounge,
proposant des mezzés libanais
et une sélection de plats
orientaux, accompagnés de
vins marocains, libanais et
français.
La salle, aux ambiances de
palais oriental, offre une
capacité de 80 couverts,
auxquels s’ajoute une tente
dans le jardin. L’animation
est assurée par un DJ, ainsi
que des danseuses et des
spectacles.

Solo Pasta
Diversification
de l’offre
L’enseigne de pâtes en
fast-food lancée l’année
dernière propose depuis
quelques semaines à ses
clients un nouveau menu
de pizzas. Huit garnitures
sont désormais disponibles
dans les locaux de l’enseigne
qui sont au nombre de trois
actuellement. Mais le jeune
restaurateur casablancais
Mehdi Hsissen, initiateur
du projet, n’entend pas
s’arrêter en si bon chemin.
Son business plan prévoit
l’ouverture de sept nouveaux
Eaux
Deux nouvelles
bouteilles
dédiées au CHR
A seulement quelques jours
d’intervalle, Sotherma et les
Eaux Minérales d’Oulmès
viennent de lancer leurs
bouteilles en verre pour
leurs marques phares d’eau
minérale, respectivement
Aïn Saïss et Sidi Ali. Ces
bouteilles en verre de
prestige, au format 1 litre,
sont spécialement
destinées aux
restaurants.
restaurants. Cinq villes ont
été choisies pour accueillir
les espaces Solo Pasta dont
la superficie varie entre 40 et
200 m² : Casablanca, Rabat,
Marrakech, Meknès et Oujda.
Pour s’assurer de la
standardisation du service
La 3 ème édition du concours
de pâtissier-chocolatier
organisé par Pastor Macao
s’est achevée par une
soirée de gala, au cours de
laquelle cinq lauréats ont
été distingués. Ils ont été
choisis parmi 18 finalistes
par un jury composé de chefs
pâtissiers, d’enseignants et de
professionnels de
l’art culinaire.
Si lors des
présélections
régionales,
les candidats
devaient réaliser
un entremets,
lors de la finale,
ils ont été jugés
sur des pièces
en chocolat.
A travers ce
concours, Pastor
Macao se met au service de
la formation et encourage la
créativité et la découverte
Actu
offert au niveau des différents
restaurants, un laboratoire
central à Casablanca a été
mis sur pied. C’est au niveau
de cette structure que sont
élaborées les pâtes et les
sauces, livrées sous vide et
prêtes à l’emploi.
Concours Pastor Macao
Cinq lauréats pour la 3 ème édition
des nouveaux cordons
bleus marocains. Selon les
responsables de Pastor, « en
plaçant les travaux des
candidats sous les feux de la
critique, nous les poussons à
se remettre en question et à
puiser au fond d’eux-mêmes
afin d’offrir le meilleur au
client. »
Liste des gagnants :
Badr Hmidat, Mohammedia
Hanae Zaidi, Fès
Adil Touzi, Casablanca
Assia Hosni, Rabat
Chafik Elboudi, Rabat
AgENDA
JUIN
HOSFAIR
(Guangzhou, Chine)
26 au 28 juin
Salon international de
l’équipement hôtelier
FANCY FOOD SHOW
(New-York, USA)
29 juin au 1er juillet
Salon international de
spécialités.
SEPTEMBRE
VAE EXPO
(Paris, France)
11 au 12 septembre
Salon de la vente à
emporter et de la
restauration rapide.
FAFgA
(Innsbruck, Autriche)
14 au 17 septembre
Salon de la gastronomie
et de la restauration.
IFHS’08
(Bangkok, Thaïlande)
17 au 20 septembre
Salon international de
l’alimentation et des
équipements pour CHR.
SIAHM
(Lille, France)
28 au 30 septembre
Salon de la
restauration, des
métiers de bouche et
de l’alimentation.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 49
49

CHR
Pasta di Luigi. Le goût
de l’Italie «made in Morocco»
Unique fabricant de pâtes fraîches au Maroc, producteur de fromages
italiens de qualité, la société Pasta di Luigi propose toute une gamme de
spécialités italiennes destinées aux restaurateurs. Visite guidée de l’usine
casablancaise flambant neuve. Florence CLAIR
Luigi Grieco a la
passion de l’Italie.
Faute de trouver
à Casablanca un
endroit où déguster une
vraie pizza italienne, ce
carrossier se lance en 2001
dans un nouveau challenge,
la restauration : le premier
« restaurant Luigi », dont il
est le chef cuisinier, ouvre
en août 2001. Aujourd’hui,
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 50
la franchise compte 15 enseignes ou futurs
enseignes dans tout le pays.
Le succès est donc au rendez-vous. « Mais
nous avions beaucoup de difficultés à trouver
des produits italiens de qualité », souligne
Après pasteurisation, le lait fermente dans des cuves. Le caillé est ensuite récupéré et disposé dans des
moules à ricotta. Les fromages sont ensuite stockés soit en chambre d’affinage, soit en chambre froide.
Luigi Grieco. De là est née l’idée de fabriquer
sur place les indispensables mozzarella et pâtes
fraîches. L’usine, située dans le nouveau parc
industriel de Bouskoura, est prête en octobre
2007. Aujourd’hui, Pasta di Luigi fournit non
seulement les franchises Luigi, mais aussi les
grands hôtels et de nombreux restaurants. Les
pâtes fraîches sont également disponibles chez
Metro. La vente est volontairement limitée au
secteur professionnel, car Luigi Grieco veut
maîtriser la commercialisation et la qualité
de ces produits fragiles jusqu’au bout de la
chaîne.
Une gamme diversifiée
L’usine transforme actuellement 3.000
litres de lait par jour en plusieurs types
de fromages : mozzarella « salade » en
boule ou en bille, mozzarella « pizza »
en bloc ou râpée, ricotta, mais aussi
divers fromages affinés. Une ligne de
pâtes fraîches produit 300 kg par jour.
La gamme de pâtes est très diversifiée:
outre les pâtes courtes ou longues
classiques, Pasta di Luigi propose entre
autres des lasagnes, raviolis, pâtes noires
ou multicolores, et même des pâtes au
chocolat ou des pâtes moins connues aux
formes originales, comme les macaronis
calabrese ou al ferro. Une vraie source
d’inspiration pour les chefs !
Enfin la fabrication de sauces
cuisinées pour pâtes devrait démarrer
prochainement. Exception à la règle,
ces sauces seront vendues en super et
hypermarchés. L’idée est que les clients
des restaurants Pasta di Luigi puissent
retrouver chez eux le goût des plats qui leur
ont été servis. La recette utilisée est en effet la
même que celle des restaurants.
Une origine contrôlée
La qualité du lait est contrôlée dès son
arrivée (acidité, antibiotiques…). En cas

de non-conformité, il est
renvoyé. Luigi Grieco a
rigoureusement sélectionné
les fermes et incite les
éleveurs à produire un lait
de qualité en leur achetant
quasiment 1 DH de plus au
litre que le prix habituel.
Du côté des pâtes, la qualité
de la farine est également
primordiale. Alors qu’il
importait au départ la farine
d’Italie, Luigi Grieco a trouvé
du blé dur de très bonne
qualité au Maroc, ainsi qu’un
fournisseur, les Grandes
Semouleries du Maroc, lui
produisant sa farine selon un
procédé spécial.
« Le secret d’une bonne
mozzarella ? C’est le
fromager ! » : Luigi Grieco
s’est donc entouré de deux
3 4 5
techniciens italiens, l’un pour
les fromages, l’autre pour les
pâtes. Dans la même optique,
tout le matériel a été importé
d’Italie (Comat pour la
fromagerie, Italpast pour les
pâtes).
Avec l’arrivée de trois
nouveaux camions de
livraison réfrigérés, Pasta di
Luigi va pouvoir passer à la
vitesse supérieure. L’objectif
est d’atteindre 9.000 L de
lait transformé par jour d’ici
la fin de l’année. De plus,
la production de l’usine
ne représente qu’un quart
de l’activité de Pasta di
Luigi. Le reste provient
des spécialités italiennes
importées : charcuterie,
jambon de Parme, crème
fraîche, parmesan, café,
tomates en boîte et séchées…
L’objectif à terme est de tout
produire sur place.
Et Luigi Grieco a encore
d’autres projets dans
son escarcelle. Outre le
déploiement des franchises
de restaurants, il travaille
sur un label pour les
restaurants italiens qui
utilisent des produits
italiens. Enfin, l’entreprise
compte développer la
commercialisation de ses
produits en ouvrant des
épiceries spécialisées. Le
premier magasin est prévu
prochainement à Casablanca,
le second suivra à Marrakech,
et une franchise est déjà
vendue à Tanger. Le tout
avec une politique constante :
« proposer un produit de
qualité à bas prix ».
1
2
1. Pasteurisateur
2. Ligne de pâtes fraîches
3. Maria et Luigi Grieco
4. Conditionnement en barquettes
5. Formation des billes de mozzarella
Pasta
di Luigi
en chiffres
- 25 millions
de Dirhams
investis
- 30 personnes
Capacité
de production :
- 10.000 L de lait
transformé/jour
- 1.500 kg de
pâtes/jour
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 51
51

CHR
L’art culinaire marocain
une culture et une histoire
riches et diversifiées
Ces mets, à la fois
copieux et délicieux,
révèlent le plaisir
du palais et réconfortent
les hôtes qui y trouvent une
grande diversité artistique,
gustative et nutritive. La
cuisine marocaine du terroir
est surtout cérémoniale,
car l’on peut distinguer des
préparations qui sont servies
à des moments et dans
circonstances bien précises.
Cette cuisine manque de
trace écrite de son histoire,
bien qu’elle soit ancienne.
L’art culinaire marocain a
été enrichi par les influences
de plusieurs civilisations
des pays voisins et de
ceux qui l’ont colonisé
à travers les époques
anciennes. Nous pouvons
citer comme influence,
celle des phéniciens, des
Carthaginois, des Romains,
des Arabes, des Espagnols,
des Andalous, des Turcs, des
Portugais, des Français et
des Anglais qui ont fait de la
gastronomie marocaine une
mosaïque, un tableau d’art.
Mais les trois grandes
influences qu’a connues la
cuisine marocaine restent en
fait l’influence arabe, turque
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 52
et andalouse. Arabe en ce
qui concerne les M’qalla,
M’hammar, M’Aammar,
turque pour les Méchouis et
enfin andalouse pour ce qui
est M’jammar et pour tout
le reste.
Cette cuisine festive
et apéritive est affinée
par l’emploi d’épices
et d’aromates naturels
recherchés. Elle est
également mise en valeur
par la sélection des produits,
par la bonne présentation et
par un service spectaculaire
bien ordonné et agréable.
La table marocaine est,
à l’inverse des cuisines :
française, chinoise, turque,
espagnole..., réduite aux plus
simples règles, manières et
habitudes. Ses pratiques de
conception varient d’une
région à l’autre, d’une ville
à l’autre et parfois d’une
famille à l’autre, ce qui en
fait une vraie mosaïque
artistique. Toutefois, il
est constaté l’existence de
certains points communs
à toutes les régions : c’est
le service du thé à la
menthe, considéré comme
boisson d’accueil et de
bienvenue, comme boisson
apéritive, digestive ou
Salah Chakor
Directeur de l’Institut de Technologie
Hôtelière et Touristique de Tanger
Les observateurs avertis qui ont sillonné les régions marocaines
et qui ont eu l’occasion, à travers différentes rencontres, de
déguster la cuisine de ces régions, ont pu découvrir un art
culinaire certain et très ancien. Ces modes de préparation et de
présentation des aliments, remontent à une histoire lointaine,
vieille de plus de 2000 ans.
d’accompagnement. Cette
boisson chaude est servie
également pendant le 2 ème
Ftour, entre 9 h et 10 h,
avec le Batbout (petit pain
rond légèrement levé), le
M’semen (galette de farine
de blé cuite sur plat en
terre), les R’ghaif (feuilletés
simples ou fourrés), les
Baghrir (crêpes épaisses
ou fines, grandes ou petites
arrosées de beurre fondu
et de miel), l’Amlou (pâte
d’amandes entières grillées,
moulues avec l’huile
d’argan et mélangé au
miel). Il accompagne aussi
toutes sortes de biscuits, de
gâteaux, ou simplement du
bon pain d’orge, de maïs ou
de blé (1) .
La cuisine marocaine se
distingue des autres cuisines
du monde par ses plats
spécifiques, cérémonieux,
tels que les couscous, le
Méchoui, la Pastilla. Ces
plats présentent également
des différences dans le
mode de préparation, de
région en région et de ville
en ville, selon que la famille
est citadine, rurale, aisée ou
moyenne et aussi selon la
richesse et la disponibilité
des produits agricoles.
Pour le couscous l’on observe
la différence dans la semoule
utilisée, laquelle peut être de
blé, d’orge (Balboula), ou de
maïs (Baddaz), et aussi dans
la viande utilisée qui peut
être soit du poulet, soit du
mouton, du bœuf ou même
du poisson dans la région
de Safi et de Casablanca.
Les légumes sont choisis
selon la saison, la région et
peuvent aussi être composés
d’oignons, de raisins secs et
de pois chiches (Tfaiya).
Le Méchoui utilise différente
viandes, le mouton, la chèvre,
le bœuf, le poulet et parfois
dans le Sud la viande de
dromadaire.
La Pastilla (2), qui d’après
certains puise son origine
dans la Mésopotamie,
n’échappe pas non plus à
la règle de diversité des
produits employés dans sa
confection. Cette différence
est remarquée au niveau
des viandes et des produits
qui composent la farce.
On utilise du poulet, du
pigeon, des poissons et/ou
des fruits de mer. La farce
est généralement composée
d’amandes ou de cacahouètes
ou d’un mélange des deux,
associé à l’oignon, au persil
et à l’œuf comme base de
farce.
(1) et (2) Le Maroc des potentialités,
Génie d’un Roi et d’un Peuple,
article de Abderrahim Bargach

FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 53

Photo Polyvent
CHR
La restauration moderne
« Le feu sacré »
Le développement des repas pris hors domicile induit
par la mise en application de l’horaire continu et l’essor
du tourisme est le vecteur d’une nouvelle donne pour la
conception en restauration collective et hôtelière.
L’administration marocaine
demande le respect de la législation
européenne et de la méthode
H.A.C.C.P. Ces normes sont basées
sur la réglementation du 29 septembre 1997
sur les conditions d’hygiène relatives à la
préparation, la conservation, la distribution
et la vente sur place ou à emporter des plats
cuisinés.
La mise en application de cette nouvelle
législation va permettre aux professionnels
de se sensibiliser sur les points suivants :
• Une prise de conscience des risques
encourus du fait de la consommation des
plats cuisinés différée dans l’espace et dans
le temps.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 54
Marcel ZARDONI (Cabinet I.R.2.A)
• Une remise en question totale de principes
de travail archaïques et souvent dangereux
pour la santé des consommateurs.
• Une mise en valeur des métiers de la
restauration privée et collective, cela par
une meilleure formation sur des points de
base du métier, mais aussi sur des points
d’ergonomie, d’hygiène, de gestion des
produits et des hommes.
• La maîtrise croissante des nouvelles
techniques : cuisson sous vide à basse
température, liaison froide parfaitement
maîtrisée (cuisson mixte ou polyvalente ;
cellule de refroidissement rapide ;
équipements de transport,…).
• La création de cuisines centrales permettant
une diminution des coûts
d’investissement (surface
et équipements) et de
fonctionnement (personnel,
exploitation), ainsi qu’une
optimisation d’utilisation
de nouveaux matériels
performants et polyvalents.
La mise en application de
cette législation, qui va
certainement provoquer
craintes et protestations,
va aussi participer, après
un temps de réflexion, à la
création d’une restauration
saine, nutritive et gustative
pour la satisfaction des
consommateurs.
Il ne faut pas croire qu’en
rénovant les méthodes et les
techniques de travail, les
valeurs gastronomiques de
base vont se perdre. Bien au
contraire, dans une cuisine
bien conçue, le temps gagné à
la confection des plats pourra
être consacré à une recherche
plus poussée des valeurs
gustatives, nutritives pour la
satisfaction de la clientèle.
Comment définir
un outil de travail
performant
Actuellement, quelque soit
la nature et l’importance

FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 55

CHR
1
des projets en matière
de cuisine, les maîtres
d’ouvrages font appel à une
équipe de concepteurs avec
un architecte mandataire
d’une équipe d’ingénierie
(BET (1) structures, fluides,
électricité, économiste, etc.)
Pourtant dans la majorité
des cas ils ne font pas appel
à un BET spécialiste de la
restauration même dans les
cas où la réussite finale de
l’opération est basée sur les
équipements d’accueil et de
convivialité. Les réflexions
techniques sur ces postes
se limitent à des aspects
esthétiques et rarement
sont évoqués les aspects
fonctionnels tels que outils
de production performants,
installation rationnelle
(énergie, environnement),
sécurité alimentaire,
gestion - exploitation des
équipements et bien-être
des convives.
Soyons sérieux
Quoi qu’il en soit, une
réalisation sans étude
précise, coûte tôt ou tard,
très cher à savoir :
Pendant la
construction
- Modifications successives
des postes non prévus.
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 56
- Augmentations des prestations plomberie,
électricité, ventilation
- Autres prestations techniques non étudiées
- Oubli pur et simple d’un poste technique
essentiel
Pendant la durée de vie des
équipements
- Manque de performance (achats
complémentaires)
- Appareils non - conformes (sécurité du
travail, hygiène)
- Mauvaises conditions de travail (postes mal
conçus)
- Manque de stockage de matière première
(Sec ou froid)
- Manque de stockage chaud ou froid des
produits finis
- Mode de distribution non adapté donc
dangereux
Toutes ces conditions pénalisent le bon
fonctionnement des établissements :
- du côté cuisine : mauvaise ambiance,
pénibilité du travail , risque de contamination
des aliments accru, plus de contraintes
sans pour cela avoir un résultat de bonne
qualité satisfaisant, et cela même avec des
professionnels très compétents.
- du côté convives : problèmes de qualité
des mets, manque de convivialité, d’où
un mécontentement qui se traduit par une
baisse de fréquentation, exception faite des
systèmes captifs tels que RIE (restaurant inter
entreprises), lycées, hôpitaux, cliniques…
Définition du mode de production
Après une concertation avec les futurs
utilisateurs et investisseurs nous allons
déterminer de façon très précise les
2
Photo Hobart
La conception doit
prendre en compte
l’ergonomie des
postes de travail.
La tendance est
aux produits
performants et
polyvalents et à la
cuisson verticale,
qui permettent
une réduction des
surfaces de cuisson
au sol.
« modes de production » pouvant répondre
aux objectifs de performance de la future
entreprise.
Cette analyse fonctionnelle met en évidence
un principe général de fonctionnement et
prépare le choix du système technique de
production, en tenant compte de la philosophie
technique et commerciale des exploitants, mais
aussi des impératifs de gestion et des critères
économiques du marché pour la clientèle
ciblée.
Recherche et pré-sélection
des matières premières
La définition du cahier des charges des
« produits finis » nous amènera à une
recherche et à la pré- sélection des matières
premières c’est-à-dire : produits frais,
congelés, PAI ou élaborés (4 ème et 5 ème gamme).
Cette connaissance des matières premières
employées dans l’élaboration des plats
cuisinés permettra de définir de façon précise
et fonctionnelle l’équipement global qui
constituera ce que nous appellerons l’outil de
travail ou de production.
L’analyse précise des deux paragraphes cidessus
servira de base de réflexion au bureau
d’étude restauration sur l’esprit du concept le
plus fonctionnel possible, dans des conditions
de sécurité alimentaire optimale.
L’objectif est le plein emploi des hommes et
des machines dans le cadre des décrets de loi
sur la sécurité alimentaire des consommateurs.
Définition du concept
On ne répétera jamais assez que les idées
fusent de la concertation avec les exploitants,
les gestionnaires, les investisseurs et les

spécialistes de la conception
hôtelière.
1) Principe de base
de la circulation
des denrées
Impératifs techniques
conformes à la réglementation
du 29 septembre 1997 et
avenants :
- Respect de la marche en
avant
- Séparation des circuits
Personnel – Matières
premières – Cuisson
– Préparation froide -
Conditionnement – Stockage produits finis…
- Séparation entre postes chauds et postes
froids
- Séparation entre circuit propre et circuit sale
- Favoriser les circuits les plus courts possibles
- Eviter le croisement des circuits
- Evacuation immédiate des déchets (dans des
locaux à température contrôlée)
- Mise en place de la méthode H.A.C.C.P.
2) Détermination des postes de travail
En fonction du volume et du poids de produits
à traiter, il est défini des postes de travail
suffisamment dimensionnés et isolés entre
eux, si l’on doit garder l’intégrité des postes
en question. Le but recherché est : confort
du travail, efficacité, qualité et sécurité
bactériologique.
Voici un exemple des principaux postes d’une
unité de production (liste non exhaustive) :
- Réception marchandises
- Réserve sèche produits alimentaires
- Réserve produits frais (chambres froides
positives)
- Réserve produits congelés (chambres froides
négatives)
- Réserve sèche produits non alimentaires
(cartons, barquettes, opercules, entretien)
- Salle de déconditionnement et déboîtage
- Légumerie
- Préparations froides
- Laboratoire « Viandes »
- Laboratoire « Poissons »
- Laboratoire pâtisserie (côté cuisson et côté
préparation froide séparé)
- Hall de Cuisson
- Zone de maintien en température « chaud»
(chariots , étuves)
- Zone de maintien en température « froid »
Photo Polyvent
(chambres froides positives)
- Zone conditionnement / refroidissement
rapide (cas liaison froide)
- Distribution
- Laverie vaisselle/ plonge batteries
- Locaux déchets réfrigérés
3) Détermination des équipements
Les critères de choix pour le matériel de
préparation, de cuisson, de conservation
chaude et froide, et de distribution sont
toujours ceux de volumes et poids de produits
à traiter, auxquels l’on rajoute le mode de
restauration choisi (multi menus, carte + menu
plat du jour, distribution à table, distribution
par self service, distribution différée dans
l’espace et dans le temps…).
L’expérience et la neutralité technique d’un
bureau d’études spécialisé apportera au client
des solutions hautement performantes et
objectives sur les matériels les plus adaptés à
la réalisation concernée.
De plus, trop souvent les achats des
équipements se font sans appréhender les
problèmes de rendement énergétique ainsi
que l’impact environnemental, car, même
si l’enveloppe financière de base est bien
étudiée pour la réalisation, l’exploitation devra
supporter dans sa gestion des charges de
fonctionnement (électricité, gaz, eau, frais de
maintenance, etc.).
Il resterait beaucoup à dire sur la conception
hôtelière ainsi que sur les nouvelles techniques
de restauration. La restauration hors domicile
est promise à un bel avenir. Aussi, il faut
absolument que les professionnels choisissent
les options de mode de restauration en fonction
de leur capacité à produire des mets de qualité.
Il est plus raisonnable de
travailler avec certains
produits prêts à l’emploi
et de qualité, que de se
risquer à produire dans de
mauvaises conditions de
salubrité des produits dit
frais qui d’une manière ou
d’une autre n’apporteront
que des problèmes.
Si les locaux ne sont plus
en conformité avec les
nouvelles réglementations,
il y a toujours des solutions
adaptées à l’exploitation,
avec de nouveaux
équipements mais aussi des
produits nouveaux venant
de l’agroalimentaire (4 ème
gamme, produits P.A.I., …).
C’est en remettant en
question son travail et
en restant à l’affût des
nouvelles techniques et
apports de l’industrie
agroalimentaire moderne,
que l’on fait progresser
l’entreprise ou l’exploitation
que l’on gère.
Dans le prochain numéro,
retrouvez une fiche
technique sur la chaîne du
froid.
(1) BET : bureau d’études techniques
© José A. Warletta
FOOD MAGAZINE - N° 1 / JUIN 2008 57
57

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