Un terroir complexe chargé d'histoire - FOOD MAGAZINE

RESSOURCES
Rencontres 2011 franco-
marocaines des céréales
PROCESS
Les protéines d’origine
végétale
« En l’espace d’une semaine,
nous avons déjà eu une centaine
de projets pour Moubtakir »
Percée relevée
Adil El Maliki,
DG OMPIC
pour les épices conditionnées
Interview
N°37 15 Oct. - 15 Nov. 11 30 DH
MARCHES
FOCUS
Viticulture marocaine
Un terroir complexe
chargé d’histoire
ENTREPRISE DU MOIS
MIKAFRIC
Un savoir-faire à faire savoir
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 1

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FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011

’INTERVIEW
L’Interview
FOOD Magazine
Pouvez-vous nous faire une présentation
de l’OMPIC et de sa contribution
à l’économie nationale ?
Adil El Maliki
L’Office Marocain de la Propriété
Industrielle et Commerciale a été créé
en 2000, mais il existait bien avant
sous forme d’un établissement public
depuis le dahir de 1916, première
législation régissant la propriété industrielle.
L’OMPIC est devenu un
établissement public avec la personnalité
morale et l’autonomie financière,
avec un conseil d’administration qui
est présidé par M. le Ministre chargé
de l’industrie. Il est à la fois jeune et
ancien, vu ses missions qui datent
du début du siècle dernier. D’ailleurs,
nous fêterons le centenaire en 2016.
Nous sommes donc centenaires de
par nos missions et jeunes de par la
nouvelle organisation.
Quel est l’apport de l’OMPIC
au programme Moubtakir ?
Moubtakir est un programme annuel
qui a été lancé par l’OMPIC et le Ministère
de l’Industrie, du Commerce et
des Nouvelles Technologies. L’objectif
est d’avoir une masse d’idées et de
montrer que l’on est capable d’avoir
Adil El Maliki, Directeur Général de l’OMPIC
En l’espace d’une
semaine, nous avons déjà
eu une centaine de projets
pour Moubtakir
Avec Morocco Awards, Moubtakir et bien d’autres
projets, l’Office Marocain de la Propriété Industrielle
et Commerciale souhaite dynamiser les activités
de développement et d’innovation. A l’occasion
du lancement de la 1ère édition de Moubtakir, le 6
octobre 2011, Adil El Maliki, Directeur Général de
l’OMPIC, nous dévoile les objectifs précurseurs de
cet établissement public.
des idées innovantes qui peuvent être
des innovations majeures de demain.
D’ailleurs, en l’espace d’une semaine,
nous avons déjà eu une centaine de
projets pour Moubtakir. Nous souhaiterions
avoir plus de sponsors, pas uniquement
pour l’argent mais aussi pour
la philosophie de Moubtakir, car nous
sommes convaincus que les bons
projets sont des projets de partenariat
public-privé. Bien évidemment, il y a
tout le mécanisme qui se met en place
dans le cadre de la stratégie nationale
de l’innovation. Il existe d’autres outils,
tels qu’Intilak et Tatwir qui sont gérés
par le Centre Marocain d’Innovation,
ainsi que des financements dans
les Ministères de l’Industrie et de la
Recherche.
Comment se déroule ce programme ?
La première étape de Moubtakir est
la caravane, qui est, bien entendu,
ouverte à tout le monde et pas seulement
aux universités. Nous avons
aussi un site web, www.moubtakir.ma,
via lequel nous recevons les demandes.
Nous sommes également
présents sur Facebook et Youtube,
mais il faut aussi marquer les esprits
par une présence physique et un
accompagnement. Pour cela, des experts
de l’OMPIC font le tour, ainsi que
des intervenants technologiques qui
connaissent bien la région et d’anciens
managers qui ont une grande expérience,
etc. A la fin de la caravane,
qui se terminera en novembre, nous
ferons une recherche technique sur
les projets recensés pour voir si les
idées sont techniquement porteuses et
s’il y a déjà eu des réflexions similaires
à l’international, puis nous ferons un
premier tri. Nous aiderons ensuite les
porteurs de projets avec une sorte
de proof of concept, qui est un avantprojet
de business-plan et pour lequel
nous avons des financements. Puis,
nous offrirons des outils de financement
public, via le CMI, et privé, et,
pourquoi pas, par les partenariats à
l’international. Au bout d’un an, nous
pourrons avoir des prototypes, ou
même des projets. Nous sommes
capables d’innover et nous avons des
résultats probants. Nous voulons créer
la confiance en soi dans l’innovation.
D’autre part, nos entreprises doivent
avoir confiance dans les travaux de
recherche de l’université. Notre objectif
est de travailler sur des projets et d’essayer
de bâtir des success stories.
Suite pages 18-19
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 3

FOCUS
Vins du Maroc
Un terroir complexe
chargé d’histoire
Terroir privilégié pour la viticulture depuis l’Antiquité, le Maroc dispose d’un potentiel très
intéressant, vu la qualité de ses sols, sa diversité géologique et son climat. A travers son histoire,
la production de vins a connu des hauts et des bas. Etat des lieux du secteur aujourd’hui.
RESSOURCES
France Export Céréales
Rendez-vous annuel de la filière céréalière, les rencontres franco-marocaines des céréales
s’avèrent, depuis quatorze ans, un évènement important pour les professionnels marocains
et français du secteur céréalier.
PROCESS
Ingrédients
Les protéines (2 ème partie)
Ingrédients fonctionnels mais aussi nutritionnels, les MPV (Matières Protéiques Végétales) ont
une troisième corde à leur arc : leur coût. En effet, elles sont relativement plus économiques
que les protéines d’origine animale, surtout en ces temps de hausse des cours des matières
premières. Le point, dans cette seconde partie, sur ces ingrédients de plus en plus utilisés
L’ENTREPRISE DU MOIS
Mikafric
Mikafric, c’est deux mots en un seul : « Mika », qui veut dire plastique en dialecte marocain, et
« Afrique ». Un nom bien choisi qui reflète le positionnement, sur le continent africain et même en
Europe, de l’un des plus grands spécialistes du secteur des emballages en plastique au Maroc.
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FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
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N° 37 • 15 Octobre / 15 Novembre 2011
L’INTERVIEW
3 Adil El Maliki,
Directeur Général de l’OMPIC
5 Editorial
6 Agenda
L’ACTU
8 Maroc
12 Monde
14 Tableau de bord
15 Veille réglementaire
SALON
18 Anuga 2011
22 Alimentaria 2012
QUALITE
46 QHS : HACCP Partie 10
MARCHES
48 Produit : Les épices
50 Produit : Fiche marché
52 Distribution : Saveurs du Maroc sur le
marché américain
54 Design : Masculin - Féminin
56 Lancements Maroc
57 Lancements Monde
58 Lancements : Décryptage des
tendances
64 FOOD Mondain
66 Délices d’initiés
41 Bulletin d’abonnement
55 Petites annonces
Edito
Florence CLAIR
Rédactrice en chef
Un produit du terroir
à valoriser
Depuis quelques temps, les produits du terroir
marocain sont sur toutes les lèvres. Le Plan Maroc
Vert les met à l’honneur via son pilier II et le
Royaume a été le premier pays africain à se doter
d’une législation sur les signes officiels de qualité
(Appellations d’Origine Protégée et Identifications
Géographiques Protégées), à l’instar de ce que
les pays européens ont réalisé avec un succès
incontestable.
Le vin, auquel nous dédions notre Focus ce
mois, est l’un de ces produits typiques du terroir
marocain. Mais, pour des raisons historiques, il a
longtemps été considéré comme un vin de moindre
qualité, cantonné dans une image d’Epinal de
« vin à couscous ». Or, depuis une bonne dizaine
d’années, les opérateurs historiques, tout comme
les nouveaux domaines repris par des vignerons
français, ont redonné ses lettres de noblesse au
terroir viticole marocain.
Certes, les exportations sont encore faibles en
quantité et les destinations peu diversifiées, mais
l’image de marque est en train de changer, grâce
au travail de fourmi des entreprises vinicoles.
De quoi aurait besoin le secteur pour franchir
un nouveau cap ? Pour les professionnels, la
condition préalable est d’augmenter les volumes
produits, et donc les plantations, afin de pouvoir
démarcher de nouveaux clients internationaux.
C’est ce qu’ont fait d’autres pays concurrents directs,
comme la Tunisie et l’Algérie. Un meilleur
soutien à la production est donc réclamé par les
professionnels, ainsi qu’un appui à l’exportation,
notamment à travers la participation aux salons
spécialisés.
Aux opérateurs également de travailler de concert
pour unifier leurs actions marketing. L’union fait la
force !
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 5

Directeur de publication
Directeur Adel de AMOR publication
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participé à ce numéro
Yasser BOUHLAL
Ont collaboré à ce numéro
Salah Linda CHAKOR BELABED
Catherine Nicolas CORNE CHOMETTE AMRANI
Anne-Sophie Nabila LAHLOU COLLY
Driss Mounir TERRAB DIOURI
Marcel ZARDONI
Comptabilité
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Conception Morad ZLOURHI graphique
Direct Samir : +212 AHCHOUCH 22 54 47 23
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FOOD MAGAZINE
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FOOD MAGAZINE
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Dossier de presse 15/08
Dépôt Dossier légal de presse 0046/2008 15/08
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FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
Agenda
• Salons
CFIA (Metz, France)
18 au 20 octobre 2011
2 ème édition du carrefour
des fournisseurs de l’industrie
agroalimentaire.
C-ICE (Tianjin, China)
19 au 21 octobre 2011
14 ème édition du salon international
chinois de l’industrie
de la glace.
SIEITA 2011
(Beni Mellal, Maroc)
19 au 22 octobre 2011
1 er Salon International de
l’Eau et de l’Irrigation de la
région Tadla-Azilal.
China Food & Beverage
Industry Summit
(Shanghai, Chine)
20 et 21 Octobre 2011
7 ème sommet annuel de
l’industrie des aliments et
des boissons.
World Food Ukraine
(Kiev, Ukraine)
25 au 27 Octobre 2011
14 ème édition du Salon international
de l’alimentation.
Salon National de
l’Emploi du Maroc
(Casablanca, Maroc)
27 au 29 octobre 2011
5 ème édition du rendezvous
des candidats et des
recruteurs.
E-Commerce expo 2011
(Casablanca, Maroc)
Nos Annonceurs
Alimentaria .........................................................................17
Arômes & Co .................................................................... 19
Brasseries du Maroc ....................................................... 27
Cati..................................................................................... 43
Celliers de Meknès .............................................................2
CHR Magazine ................................................................ 21
Comaner ...........................................................9, 11, 13, 15
Comexpo .......................................................................... 39
Crédit Agricole .................................................................. 68
Ebertec .............................................................................. 67
EHC ................................................................................... 59
Foods & Goods ................................................................ 33
3 au 5 novembre 2011
1 ère édition du salon du
e-commerce & de la e-communication.
POLLUTEC MAROC 2011
(Casablanca, Maroc)
26 au 29 octobre 2011
A sa 3 ème édition, Pollutec
Maroc confirme sa place
d’évènement leader de l’environnement.
Cette année
encore, le salon poursuit
son ascension et s’attend
à réunir 400 écoindustriels
et près de 8 000 visiteurs
professionnels. Pour la 1 ère
fois, Pollutec Maroc accueillera
les professionnels
du laboratoire sur le pôle
Forum Labo Maghreb.
Belgica
(Casablanca, Maroc)
14 au 18 novembre 2011
Rendez-vous bisannuel maroco-belge
d’affaires.
EUROPACK EUROMANUT
2011 (Lyon, France)
15 au 17 novembre 2011
Rendez-vous biennal du
secteur de l’emballage, du
conditionnement, du stockage
et de la Manutention.
Conférences et ateliers
• Colloques
4 ème World Congress on
Tea & Health
(Berlin, Allemagne)
27 et 28 octobre 2011
Dernières découvertes et applications
en tant qu’aliment
fonctionnel.
• Formations
Institut de Sécurité et de
Santé au Travail (ISST)
• 19 et 20 octobre 2011
Droit de la santé au travail.
• 2 et 3 novembre 2011
Statistiques et épidémiologie
appliquées à la santé au
travail.
• 12 et 13 octobre 2011
Audit interne intégré QSE.
• 26 et 27 octobre 2011
Management sécurité des
denrées alimentaires (ISO
22000:2005).
Société Française des
Antioxydants (SFA)
• 17 novembre 2011
Vieillissement Cutané, Stress
Oxydant & Antioxydants
Agroalimentaires.
• 18 novembre 2011
Formation: Stress Oxydant,
Compléments Alimentaires &
Industrie.
Hit Radio ............................................................................51
I-Pack ...................................................................................7
Isolab ................................................................................. 31
Jil Emballage .................................................................... 49
Kane Ya Makane ............................................................. 65
Kerix................................................................................... 63
Mammouth Industrie ....................................................... 37
Permo ................................................................................ 35
Silvestri Media .................................................................. 53
Spraying Systems ............................................................ 45
Terroirs Expo .................................................................... 29
Unormak ........................................................................... 23

FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 7

L’Actu
Convention France Maghreb
Réussite de la 1 ère édition marrakchie
• Philippe Charot, Gérant de Agro Food Industrie, témoigne de
son expérience dans l’exportation de produits halal.
Organisée depuis 2002 à
Paris, la Convention France
Maghreb a fait escale à Marrakech
pour sa 10 ème édition,
du 29 septembre au 1 er octobre
2011. 180 entreprises ont
participé à ces trois jours de
conférences et d’exposition,
avec notamment une mise à
l’honneur du secteur agroalimentaire
et une conférence
dédiée au halal.
Alors que le poids économique
France-Maghreb représente
plus de 20 milliards
d’Euros, les échanges intermaghrébins
n’en représentent
que 2% et souffrent de
la contrebande entre pays
limitrophes. L’objectif de la
Convention France Maghreb
est de proposer une méthodologie
pragmatique pour porter
ce niveau à 10% à l’horizon
2020. Les participants ont
d’ailleurs souligné l’importance
de la réouverture des frontières
algéro-marocaines afin
de faciliter la construction d’un
espace économique maghrébin
intégré. « La fraternité des
deux pays était au cœur des
débats, auxquels a participé
une importante délégation
d’entrepreneurs Algériens. Un
Trophée a été remis à cette
délégation, saluant le dynamisme
des entrepreneurs, et
leur attachement à la consolidation
des échanges inter
8
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
maghrébins », indiquent les
organisateurs. Un autre Trophée
a été décerné à Night
Orient, entreprise belge qui
propose une boisson festive
sans alcool. « Le bilan de
la convention est très positif
en termes de contacts avec
des clients finaux comme les
hôtels, les riads, et avec des
distributeurs et des particuliers
», affirme Rachid Gacem,
Gérant de Night Orient, qui
est en phase d’approche du
marché marocain.
Autre participant, le fabricant
de baby food halal Agro-Food
Industrie, qui exporte déjà
dans une dizaine de pays.
« La bataille économique du
halal business a commencé.
Il est à noter que les pays les
plus exportateurs de produits
Halal sont essentiellement
des pays sans tradition musulmane
», explique Philippe
Charot, Fondateur Gérant de
AFI. L’opérateur estime que
le Maroc doit se positionner
comme plateforme d’exportation
mondiale avec la création
d’un réseau et d’une offre
identifiable (produits Halal
made in Maroc par exemple).
En 2012, la 11 ème Convention
France Maghreb innovera
encore en prenant la forme
d’une croisière euro-méditerranéenne.
Marocotel By Equip’Hôtel Paris
Une dimension internationale
Rendez-vous des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration,
des métiers de bouche, du bien-être et des loisirs, le
salon Marocotel, précédemment organisé par la Chambre
Française de Commerce et d’Industrie au Maroc, est désormais
propriété de Reed Exhibitions, leader mondial de l’organisation
de salons, qui associera les deux marques Marocotel et
Equip’hotel Paris pour la 12 ème édition, en 2012. « Equip’Hôtel
Paris, a toujours été très proche du Maroc : 1 er pays représenté en
termes de visiteurs, le Maroc représente de nombreux débouchés
pour les sociétés internationales. L’activité hôtelière et touristique
soutenue en fait une destination privilégiée en termes d’export »,
déclare Corinne Menegaux, Directrice du salon EQUIP’HOTEL
Paris. Pour Adil Karim, Directeur du Développement Reed
Expositions Maroc, « cette nouvelle édition de MAROCOTEL
by ÉQUIP’HOTEL Paris, avec sa dimension internationale,
son professionnalisme et ses innovations, ne vise qu’à être un
accélérateur pour l’ensemble des participants. »
Du 7 au 10 mars 2012, à l’OFEC de Casablanca, se tiendra
donc « Marocotel By Equip’hotel Paris », qui rassemblera plus
de 200 exposants sur 20.000 m 2 . Quelques 15.000 visiteurs
professionnels sont attendus et un programme ambitieux de
rendez-vous d’affaires est prévu.
Concours suisse des produits du terroir
Le Maroc invité d’honneur
Le 1 er week-end d’octobre, le Concours suisse des produits du
terroir a accueilli le Maroc en tant qu’hôte d’honneur. La délégation,
comprenant 15 organisations de producteurs (huile d’argan,
huile d’olive de Tyout Chiadma, Safran de Taliouine, dattes
Mejhoul, nèfles de Zegzel, clémentine de Berkane, fromages
de chèvre, produits du cactus, miels, câpres de Safi, etc.) et 12
représentants du Ministère de l’Agriculture, a « rehaussé cette
édition par une présence à la fois colorée et chaleureuse, dans
un décor grandiose », indiquent les organisateurs.
Une conférence internationale sur le thème « Quelle place pour
les produits régionaux en Suisse et en Afrique ? » a permis
d’identifier de nombreuses valeurs communes et de jeter un
pont entre la Suisse et le continent africain. L’exemple du
Maroc, premier pays africain à se doter d’une législation sur les
signes officiels de qualité, a été présenté.

INRA
Formation sur les prévisions
de rendement par télédétection
Innovation et R&D
Inventaire des mesures d’appui au financement
Maroc
L’Institut National de la Recherche Agronomique a organisé, du 12 au 14 octobre,
un atelier de formation sur les prévisions des rendements des cultures
grâce aux techniques de télédétection spatiale. Il s’agit du premier événement
du projet E-AGRI financé par la Commission Européenne. Ce projet a
pour objectif la diffusion et la promotion des technologies de prévision des
récoltes au Maroc, en Europe et en Asie. Des experts marocains, européens
et chinois ont d’ailleurs animé ces journées de formation, avec les zones
tests du Maroc et de la Chine comme cas d’études.
« Une des faiblesses
de la PME marocaine
opérant dans l’agroalimentaire
est le manque
d’innovation. Nos
produits agricoles sont
très peu valorisés »,
analyse Amine Berrada
Sounni, Président de la
FENAGRI (Fédération
Nationale de l’Agroalimentaire).
Partant de
ce constat, la FENA-
GRI a organisé, le
12 octobre dernier à
Casablanca, un atelier
Sardines
Une pénurie qui dérange
d’une demi-journée
sur le thème du financement
de la R&D et
de l’innovation. Une
trentaine d’entreprises
participantes ont
ainsi pu découvrir les
différentes subventions
et prestations
disponibles auprès
du CETIA, du GIAC
Agroalimentaire (diagnostic
stratégique),
de l’ANPME (Moussanada),
de l’OMPIC, du
Centre National pour
la Recherche Scientifique
et Technique, du
Centre Marocain de
l’Innovation (Intilak et
Tatwir), de R&D Maroc
(Innov’Act) et enfin de
la Direction de la Technologie
au Ministère de
l’Education Nationale
et de l’Enseignement
Supérieur.
Il est ressorti de cet
atelier qu’il existe donc
une multitude de subventions,
mais qu’elles
ne sont pas suffisamment
connues des entreprises,
faute d’une
centralisation de l’offre
et d’une cartographie
des compétences à
même d’accompagner
les opérateurs qui souhaitent
investir dans la
R&D. Nathalie Barbe,
Directrice Générale
du CETIA, propose
dans ce sens que des
réunions d’information
soient organisées en
région, afin de rassembler
entreprises,
instituts de recherche
et pouvoirs publics.
Pour les professionnels des produits de la mer, c’est la crise. L’approvisionnement
en sardines se raréfie en raison de conditions climatiques défavorables.
Participant à l’Anuga 2011, certaines entreprises s’expriment avec
regret : « nous avons beaucoup de demandes pour les sardines, mais nous
faisons face à un grand problème de ressources », affirme Amina Errami,
Responsable Commercial chez Silver Food. Faute de matière première,
certains opérateurs se sont penchés sur d’autres ressources afin de maintenir
la cadence de leurs unités de production. « En 2011, 30% seulement de notre
capacité de production a été exploitée. Entre temps, nous avons pensé à développer
de nouveaux produits, comme les conserves de petits maquereaux », confie Hicham
Bhaih, Responsable Marketing de Samara. Selon cette même source, les
prévisions de l’INRH quant à l’amélioration de la situation indiquent la fin
2012. A suivre !
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 9

L’Actu
10
• Terroirs Expo
Du 16 au 20 décembre
2011, l’OFEC et Clic Events
organisent la 2 nde édition de
Terroirs Expo. Ce salon se
veut un lieu de rencontres
et de mise en relief de la
richesse et de la diversité
des terroirs marocains.
« Producteurs, artisans
locaux et internationaux
partageront leurs savoir-faire
et leurs actions », annoncent
les organisateurs.
• Plan Maroc Vert
L’Agence Française de
Développement prête au
Maroc 50,3 millions € pour
le financement de projets
du pilier II dans les régions
de Fès-Boulemane, Taza-Al
Hoceima-Taounate et Tanger-Tétouan.
• Blé dur
Un projet de décret a été
proposé afin de suspendre
la perception du droit d’importation
du 1 er octobre au
31 décembre 2011.
• Blé tendre
Un projet de décret a été
proposé afin de suspendre
la perception du droit d’importation
du 15 novembre
au 31 décembre 2011.
• Export
La Caravane de l’export,
organisée depuis 3 ans en
Afrique par Maroc Export,
a généré un chiffre d’affaires
de 233 Dirhams pour
chaque Dirham investi.
• Label’Vie
L’enseigne de distribution
augmente son capital de
329,6 millions de Dh, via
une souscription réservée à
ses actionnaires actuels, du
27 octobre au 30 novembre
2011.
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
Maroc Export Plus
Signature de six
conventions
Dans le cadre des actions
transversales de la stratégie
« Maroc Export Plus », six
conventions de partenariat
public-privé ont été signées,
le 30 septembre dernier, au
sein du Ministère de l’Economie
et des Finances, pour les
domaines suivants : contrats
de croissance à l’export,
programme d’appui aux
consortiums d’exportation,
programme d’audit à l’export,
internationalisation des
salons sectoriels, programme
de soutien à la certification
des petits et moyens producteurs
agricoles et formation et
renforcement des capacités
en commerce international.
Nestlé Maroc
Démenti d’information
Suite à des allégations parues
dans certains medias, la
société Nestlé Maroc dément
catégoriquement tout rappel
de produit au Maroc, en précisant
qu’elle ne commercialise
aucun lait Nestlé pour enfant
avec arôme banane.
Coca Cola Maroc
Distribution de cartables
Les 500
10 ème édition
C’est dans une ambiance grandiose qu’a été célébrée, le 14
octobre dernier, la 10 ème édition des « 500 », le classement des
500 plus grandes entreprises marocaines, publié par Kompass
et Economies & Entreprises. La soirée était placée sous le thème
de la responsabilité sociale de l’entreprise, avec notamment
les témoignages de l’OCP, d’IMTC et de Stokvis. L’historique de
l’aventure des 500 et l’évolution du Maroc et de ses entreprises
sur la dernière décennie ont également été présentés.
Du côté du classement, l’OCP est en tête, avec un chiffre d’affaires
de 43,5 Mrd Dhs. Le premier distributeur est Marjane Holding
(9 ème place, CA de 8,8 Mrd Dhs), suivi de Label’Vie qui réalise
une percée fulgurante (19 ème avec 4,9 Mrd Dhs alors qu’elle était
en 50 ème en 2010 et en 287 ème position en 2001). Côté agroalimentaire,
les premières entreprises sont Centrale Laitière et
Cosumar (respectivement 12 ème avec 6,2 Mrd Dhs et 13 ème avec
5,8 Mrd). Lesieur Cristal est 30 ème , Copag 39 ème et NABC 40 ème .
ISOUK
Un nouvel outil destiné à l’olive
Créé par la FICOPAM (Fédération
des Industries de
la Conserve des Produits
Agricoles du Maroc), ISOUK
est un nouveau moyen de
travail destiné aux opérateurs
de la filière olive, pour faciliter
les ventes et achats d’olives
fraîches. Pour cela, il faudra
fournir des renseignements
sur la qualité, la quantité et
les coordonnées de l’opérateur.
L’utilisation du site http://
ficopam.ma/isouk/, qui nécessitera
un abonnement, sera
offerte durant la campagne
2011-2012. Les concepteurs
de cet outil prévoient un intérêt
grandissant avec le temps
et une utilité évidente de ce
marché virtuel. Outre ISOUK,
la FICOPAM a également mis
en place un observatoire des
matières premières (OMPA)
qui est une double-base
recensant les producteurs
agricoles et renseignant le
couple « quantité vendue/
prix de vente » pour une matière
première d’une qualité
donnée.
Coca Cola Maroc a lancé, le 23 septembre dernier,
une nouvelle plateforme sociale. Dar Al Amal
vise à développer des programmes socio-économiques
et environnementaux en vue d’apporter
son soutien aux communautés défavorisées. La
rentrée scolaire 2011-2012 a été l’occasion de
renouveler le programme de soutien à la scolarisation
et de lutte contre l’abandon scolaire, et
ce en organisant une opération de distribution de
cartables, garnis en fournitures scolaires au profit
des enfants des centres SOS Villages d’Enfants
Maroc. Ainsi, 350 cartables ont été distribués en
faveur des enfants du centre de Sidi Bernoussi. Une opération qui s’inscrira dans la continuité, en
touchant un plus grand nombre de bénéficiaires dans les prochaines années, comme l’a souligné
Omar Bennis, Directeur des Relations Publiques et de la Communication de Coca-Cola Maroc.

Filière apicole
Organisation d’une journée d’étude
Maroc
C’est le 11 octobre dernier à
Marrakech que s’est déroulée
la journée d’étude organisée
sous le thème « L’organisation
professionnelle, axe stratégique
pour le développement de
la filière apicole ». Cette journée,
à laquelle ont pris part la
Fédération Interprofessionnelle
Marocaine de l’Apiculture
(FIMAP), des représentants de
la Direction Régionale de l’Agriculture
Marrakech-Tensift-Al
Haouz, l’ONSSA, les apiculteurs
et autres acteurs du domaine, a abordé l’organisation des producteurs en
coopératives, associations et à travers l’agrégation afin d’améliorer la productivité,
la valorisation et la commercialisation du miel.
Sécurité alimentaire
Engagement public-privé
Une convention pour la
mise à niveau du secteur
agroalimentaire en vue de
répondre aux exigences
de sécurité sanitaire a été
signée, le 20 septembre
2011, entre le Ministère de
l’Industrie, du Commerce
et des Nouvelles Technologies,
l’Office National de
Sécurité Sanitaire des Produits
Alimentaires (ONSSA),
l’Agence Nationale pour la
Promotion de la Petite et Moyenne Entreprise (ANPME) et la Fédération Nationale
de l’Agroalimentaire (FENAGRI). Cette collaboration engage les signataires
à œuvrer en harmonie dans une démarche d’accompagnement des entreprises
agroalimentaires, et notamment celles affiliées à la FENAGRI, pour leur mise en
conformité progressive avec les exigences réglementaires, notamment les dispositions
de la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires et
ses textes d’application. Elle sert d’exemple de partenariat public-privé, avec pour
credo la sécurité sanitaire des produits alimentaires et la protection de la santé
du consommateur dans un contexte favorable au développement économique de
l’industrie agroalimentaire.
Produits agricoles
Lancement d’un nouvel outil de suivi
« Asaâr » est le nouveau
dispositif mis en place
par le Ministère de l’Agriculture
et de la Pêche
Maritime. Comme son
nom l’indique, il constitue
un outil qui servira au
suivi, au jour le jour, des
prix d’une soixantaine
de produits agricoles et
de 50 places de commercialisation,
à tous les
niveaux et dans tout le
Royaume.
Il sera renseigné par 220
enquêteurs. Un site-web,
www.prixagriculture.org,
a également été créé
pour le grand public.
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 11

L’Actu
Ipack-Ima
Le salon se dote d’un site en arabe
Ipack-Ima, le salon international du process et de l’emballage,
qui se tiendra à Milan (Italie), du 28 février au 3 mars 2012, a
lancé une version en arabe de son site internet, portant à 8 le
nombre de langues disponibles. C’est la première fois dans ce
secteur qu’un site s’adresse ainsi à l’ensemble des marchés.
Plus de 800 exposants ont déjà réservé leur participation à cet
événement majeur pour les marchés européens, méditerranéens
et du Moyen-Orient.
Coca-Cola
Toujours n°1 !
Pour la 10 ème année consécutive,
Coca-Cola est en tête
des marques internationales.
Selon le classement Interbrand,
sa valeur est en effet
estimée à 71,8 milliards $. La
seconde marque alimentaire,
McDonald’s, pointe à la 6 ème
place avec 36 Mrd $. Quant au
concurrent de toujours, Pepsi,
il occupe la 22 ème place avec 15
Mrd $. Les marques d’origine
européenne arrivent ensuite,
avec par exemple Nescafé
(30 ème ) et Danone (52 ème ).
France
Ouverture du 8 ème Promocash
Le groupe Carrefour a ouvert, le 12 octobre dernier à Cahors,
son 8 ème Promocash drive. Cette enseigne de cash & carry
dédiée aux professionnels de la restauration et de l’alimentation
permet aux clients de la région de passer commande en ligne
ou par téléphone, sans se déplacer jusqu’aux magasins Promocash
de Brive ou Montauban, plus éloignés. Ils peuvent ensuite
venir récupérer leur commande au drive de Cahors 24 heures
plus tard. Le client règle sur place et son véhicule est chargé
par le responsable.
12
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
SITEVI 2011
Sous le signe de la reprise
La 25 ème édition
du salon
international
des matériels,
équipements
et services
pour les filières
vigne-vin et
fruits-légumes
se tiendra à
Montpellier
(France), du 29 novembre au
1 er décembre 2011. « Embellie
pour la filière vigne-vin,
projets pour celle des fruits et
légumes, tout est réuni pour
que cette édition soit le rendez-vous
de toute la profession.
Nous avons souhaité un
salon riche en contenus et en
nouveautés », indique Martine
Dégremont, Directrice du SI-
Clin d’oeil
TEVI. Un extrait du Palmarès
de l’innovation 2011 vous est
d’ailleurs présenté dans le
« Focus » de ce numéro.
L’oléiculture, filière complémentaire
et en synergie avec
l’offre du salon, sera très
bien représentée, ainsi que
les nouveaux emballages et
conditionnements pour répondre
aux besoins du marché.
Votre ferme virtuelle sur internet !
SimAgri.com est un jeu en ligne qui permet aux internautes
de gérer une exploitation agricole de A à Z, avec élevage,
cultures, vergers, tout le matériel agricole (avec les vraies
marques), les bâtiments, et même un salon agricole. L’influence
de la météo est également prise en compte, sans
oublier le compte bancaire, aussi virtuel que le fermier !
Unilever
Achat du premier lot d’huile de soja certifiée durable
Unilever s’engage dans l’approvisionnement
durable, qui
devra représenter 100% de ses
achats de matières premières
agricoles d’ici 2020. Un premier
pas vers la réalisation de cet
ambitieux objectif vient d’être
franchi avec l’achat par Unilever
Brésil de certificats pour 5.000
tonnes d’huile de soja durable,
stock destiné à la fabrication
de sauces et de margarines en
Amérique du Nord et du Sud. « Nous ne pouvons pas changer
les pratiques agricoles mondiales du jour au lendemain, mais en
travaillant de près avec d’autres – fournisseurs, fermiers, ONG…
- nous pouvons commencer à précipiter le changement », déclare
Pier Luigi Sigismondi, Directeur Supply Chain chez Unilever.
©APFOUCHA

Iranex
Devient Nexira
SIAL Middle East
12.000 visiteurs attendus
Monde
Le groupe familial Iranex, l’un des leaders
mondiaux dans le secteur des ingrédients
naturels et nutraceutiques, vient d’annoncer
le regroupement de ses 3 sociétés
CNI (Colloïdes Naturels International), Bio
Serae Laboratoires et Nutriprocess, en une nouvelle et unique entité, Nexira. Elle
sera composée de 3 divisions : Nexira Food, Nexira Health et Nexira Technology.
« Outre les synergies attendues, l’objectif est d’avoir une visibilité sur une seule
marque, d’autant plus que d’autres sociétés du groupe intégreront progressivement
Nexira », explique Mathieu Dondain, Chargé du développement du projet
Nexira. Un investissement de 5 millions € est prévu sur 2011 - 2012 pour augmenter
la capacité de production de ses usines françaises de 25%. L’objectif est
de lancer 2 nouveaux produits par an, d’accompagner la croissance du marché
des ingrédients 100% naturels et d’atteindre un chiffre d’affaires de 120 M € en
2015 contre 83 M € aujourd’hui.
Leader mondial de la gomme arabique, Nexira est présent dans 80 pays, réalise
90% de son chiffre d’affaires à l’export et dispose de 8 unités de production dans
le monde, notamment en Tunisie. Cette usine produira d’ailleurs bientôt une
nouvelle gamme d’antioxydants.
La déclinaison du SIAL
au Moyen-Orient tiendra
sa seconde édition à
Abu Dhabi du 21 au 23
novembre prochains,
avec 500 exposants et
12.000 visiteurs professionnels
de 80 pays. La
consommation alimentaire
dans la région
devrait atteindre 51,5
millions de tonnes d’ici
2015, soit une croissan-
ce annuelle moyenne
de 4,6% sur la période
2011-2015.
« Les acheteurs
pourront sourcer une
variété de produits et de
services, dont certains
seront présentés pour
la première fois dans la
région », souligne Fadi
Saad, Group Exhibition
Director chez Turret
Media, organisateur du
SIAL Middle East.
Parmi les nouveautés
de cette année, les Trophées
SIAL de l’innovation
et l’Observatoire des
Tendances et Innovations
seront organisés.
La Turquie sera le pays
invité d’honneur, avec
40 entreprises participantes.
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 13

L’Actu Tableau de Bord
(Source : USDA)
14
Cours des matières premières
(en Dollars/Tonne)
Prix internationaux du cacao, du jus d’orange et du café
Prix internationaux du blé, du soja,de l’huile de palme et du sucre
Prix internationaux des produits laitiers
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
Baromètre des
exportations
La campagne 2010/2011 s’est achevée
sur une note positive pour les
exportations de produits végétaux
transformés, en hausse de 23% au
30 juin 2011 par rapport à la campagne
2009/2010. La conclusion est
moins favorable pour les produits de
la mer, qui accusent une baisse de
13% de leurs exportations sur les 12
mois.
Les exportations 2010/2011 ont ainsi
atteint :
• 300.745 T pour les produits végétaux
transformés (s +23% par
rapport à la campagne précédente)
• 472.019 T pour les produits de la
pêche (t -13%)
Tendances des exportations
2010/2011 de produits végétaux
transformés
(évolution en volume par rapport à la
campagne 2009/2010)
Huiles végétales s +121%
Légumineuses s +53%
Epices - Herboristerie s +39%
Jus s +15%
Cornichons t -29%
Conserves de fruits t -21%
Fruits et légumes déshydratés t
-21%
Conserves de légumes t -10%
Tendances des exportations
2010/2011 de produits de la pêche
(évolution en volume par rapport à la
campagne 2009/2010)
Produits séchés, salés, fumés s +26%
Conserves de thon s +24%
Semi-conserves de sardine s +9%
Semi-conserves d’anchois s +7%
Farine et huile de poisson t -21%
Produits frais t -17%
Conserves de sardines t -12%
Poissons congelés t -10%
Conserves de maquereaux t -5%
(Source : EACCE)

Veille Réglementaire
Maroc
Décision du Ministre de l’Industrie,
du Commerce et des Nouvelles Technologies
n°1682-11 du 5 rejeb 1432 (8
juin 2011) portant homologation de
normes marocaines (BO 1/9/2011).
Sont homologuées les normes suivantes:
- NM 08.6.030:2011 : Code d’usages en
matière d’hygiène pour la viande ;
- NM 08.6.110:2011 : Viandes et produits
à base de viande – Préparation de
l’échantillon en vue de l’analyse de composition
;
- NM 08.6.112:2011 : Viandes de gros
bovins - Conditions de valorisation du
Union Européenne
Règlement d’exécution (UE)
n°957/2011 de la Commission du
26 septembre 2011 modifiant le règlement
(UE) n°1272/2009 en ce qui
concerne l’achat et la vente de beurre
et de lait écrémé en poudre.
Les articles 28, 42 et 52 du règlement
(UE) n°1272/2009 sont modifiés comme
suit :
- Article 28, paragraphe 3 : « Les frais de
déchargement du beurre ou du lait écrémé
en poudre au quai de chargement du
lieu de stockage sont à la charge de l’organisme
payeur.» ;
- Article 42, paragraphe 1 : « e) elle indique
le prix en euros soumissionné par
unité de mesure, arrondi à un maximum
de deux décimales, hors TVA:
i) dans le cas des céréales et du riz, pour
le produit chargé dans le moyen de transport;
ii) dans le cas du beurre et du lait écrémé
en poudre, pour le produit livré sur
palettes au quai de chargement du lieu
de stockage, ou le cas échéant, livré sur
palettes chargé sur le moyen de transport,
s’il s’agit d’un camion ou d’un wagon
de chemin de fer;
iii) dans le cas des autres produits, pour
le produit livré au quai de chargement du
lieu de stockage;» ;
- Article 52, paragraphe 1 : «1. Lors du
déstockage, en cas de livraison à l’extérieur
du lieu de stockage, l’organisme d’intervention
met le beurre et le lait écrémé
en poudre à disposition au quai de l’entrepôt
sur palettes et chargé sur moyen
de transport, s’il s’agit d’un camion ou
d’un wagon de chemin de fer. Les frais y
afférents sont à la charge de l’organisme
payeurs.»
- Article 52, paragraphe 3 : « Les éventuels
frais d’arrimage et de dépalettisage
sont à la charge de l’acheteur du beurre
ou du lait écrémé en poudre.»
Le présent règlement s’applique à comp-
Veille Réglementaire
potentiel de tendreté ;
- NM 08.6.113:2011 : Viande hachée pur
bœuf - Spécifications ;
- NM 08.6.114:2011 : Viandes de gros
bovins - Traçabilité des viandes identifiées
- Abattoirs ;
- NM 08.6.115:2011 : Viandes de gros
bovins - Traçabilité des viandes identifiées
- Ateliers de découpe, désossage,
travail de la viande, conditionnement et
vente ;
- NM 08.6.116:2011 : Viande de lapin -
Production et transformation du lapin de
chair domestique.
ter du 1 er octobre 2011.
Règlement d’exécution (UE)
n°914/2011 de la Commission du 13
septembre 2011 modifiant le règlement
(UE) n°605/2010 arrêtant les
conditions sanitaires et de police
sanitaire ainsi que les exigences en
matière de certification vétérinaire
pour l’introduction dans l’Union
Européenne de lait cru et de produits
laitiers destinés à la consommation
humaine.
L’alinéa suivant est ajouté à l’article 1 er
du règlement (UE) n°605/2010 :
- « Le présent règlement s’applique sans
préjudice des exigences spécifiques en
matière de certification prévues dans
d’autres actes de l’Union ou dans des
accords conclus par l’Union avec des
pays tiers. » ;
- L’annexe II est modifiée.
Jusqu’au 30 novembre 2011, les lots de
lait cru et de produits laitiers pour lesquels
les certificats sanitaires correspondants
ont été délivrés conformément au règlement
(UE) n°605/2010, avant l’entrée en
vigueur du présent règlement, peuvent
continuer à être introduits dans l’Union.
Décision d’exécution de la Commission
du 19 août 2011 autorisant
la mise sur le marché de phosphatidylsérine
de phospholipides de
soja en tant que nouvel ingrédient
alimentaire en application du règlement
(CE) n°258/97 du Parlement
Européen et du Conseil.
La mise sur le marché de phosphatidylsérine
de phospholipides de soja en
tant que nouvel ingrédient alimentaire
est autorisée. Cet ingrédient est dénommé
«phosphatidylsérine de soja»
sur l’étiquette des denrées alimentaires
qui en contiennent. Les doses d’utilisation
sont indiquées dans l’annexe.
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 15

L’Interview
Suite de la page 3
La 3 ème édition des Morocco
Awards sera célébrée cette année
pour récompenser les meilleures
marques marocaines. Qu’en serait-il
d’une redénomination
« Morocco Brands Award »,
comme suggéré?
L’appellation « Morocco Awards »
est un peu générale, or l’idée de
« Brands » peut faire référence
directement aux marques. Evidemment,
nous avions eu ce questionnement
au début, mais nous
craignions que ce soit réducteur, vu
que la culture du branding est en
construction au Maroc. Nous avons
donc opté pour « Morocco Awards »
qui a une conotation plus directe. Il
faut savoir également que c’est tout
d’abord une marque dont le Ministère
de l’Industrie est titulaire. Mais
ce n’est pas un trophée purement
professionnel, notre objectif étant
que les marques puissent parler
au consommateur qui est vraiment
au centre cette année. Il faut que
les marques structurent leur relation
avec le consommateur dans le
cadre d’une démarche de branding.
La marque peut être le bien le plus
précieux d’une entreprise. Elle fait
16 ’INTERVIEW
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
vivre le produit et crée une relation
durable avec le consommateur et
c’est cet esprit que l’on souhaite.
Comme nouveauté cette année,
vous avez choisi de décerner un
prix à la marque se développant
le mieux à l’étranger et de créer
le « Trophée du Terroir » pour ré-
Parcours
Adil El Maliki, 42 ans et père d’un enfant, est ingénieur
de l’Ecole Mohammadia d’Ingénieurs, promotion 1992.
Il occupera par la suite de nombreux postes-clés avant
d’arriver à la Direction générale de l’OMPIC :
compenser les marques liées aux
différentes régions marocaines.
Quels seront les critères de sélection
pour cette catégorie ?
Ce sont les mêmes critères de
sélection, avec juste un axe lié au
terroir. L’année dernière, nous nous
étions rendu compte qu’il y avait une
prépondérance de marques sur la
région de Casablanca, qui ont une
portée nationale, et qu’il fallait donc
essayer de mettre en avant les régions.
Le « Trophée du Terroir »
va donc donner la possibilité aux
entreprises qui travaillent sur cette
thématique régionale de pouvoir être
primées, car il est très difficile de
les récompenser au côté des autres
entreprises. De plus, c’est une dimension
de lien avec le terroir, avec
la région que l’on veut souligner et
mettre en lumière.
Mises à part les appellations d’origine
et les indications géographiques,
existe-t-il une contribution
de l’OMPIC quant aux labels
décernés aux produits du terroir
alimentaires ?
L’OMPIC, du point de vue juridique,
• De janvier 1993 à février 1996 : Ingénieur à la Division
des Industries Chimiques, Direction de la Production
Industrielle
• De février 1996 à avril 1997 : Chef de Service des
Matériaux de Construction, Direction de la Production Industrielle
• D’avril 1997 à mars 1998 : Chef de Service du Registre Central du
Commerce Casablanca
• De mars 1998 à octobre 2000 : Chef de Division des Etudes et Interventions
Commerciales, Direction du Commerce Intérieur Rabat
• Octobre 2000 : Chef de Département Information et Communication,
Office Marocain de la Propriété Industrielle et Commerciale Casablanca
• Mai 2007 : Directeur par Intérim de l’OMPIC
• Mai 2008 : Directeur Général de l’OMPIC

est l’organisme chargé de l’enregistrement
des titres pour bénéficier de
la protection que la loi leur donne.
Par contre, nous n’avons aucune
implication technique ou au niveau
du cahier des charges. Cependant,
outre ce rôle légal, nous avons un
rôle de promotion, d’explication et
d’accompagnement.
Plusieurs marques de produits
alimentaires, entre autres, sont
devenues de nos jours des noms
génériques utilisés dans le langage
courant du consommateur.
Ce phénomène persistera-t-il encore
dans l’avenir ?
Il y a toujours un risque de voir le
caractère distinctif de sa marque
dans le langage courant, et à partir
de cela, elle devient faible. Il faut
faire vivre sa marque et les entreprises
doivent avoir une démarche
de branding. Notre rôle est de les
encadrer. Pour cette raison, nous
ouvrirons un centre de formation en
2012, afin de proposer aux entreprises
des formations dans le cadre de
ces démarches. Il y a, bien entendu,
l’aspect légal du droit de la marque
et de la protection, mais pas
seulement : comment faire vivre la
marque, comment éviter qu’elle soit
diluée, comment mieux la protéger,
les notions de marque ombrelle, de
sous-marque, etc. Le Maroc, heureusement,
commence aujourd’hui
Adil El Maliki, Directeur Général de l’OMPIC
à s’orienter dans ce sens, car nous
sommes ouverts sur notre environnement
et à la compétition internationale,
grâce notamment au libreéchange.
Combien de marques ont été
déposées en 2010 dans le secteur
agroalimentaire et quelle est
l’évolution sur
les dernières
années ?
En 2010, pour le
secteur agroalimentaire,
nous
avons enregistré
1.978 dépôts
marocains et
selon le système
international de
Madrid. Au 1 er
semestre 2011,
il y en a eu 999,
dont 846 marocains
et 153
selon le système
international de
Madrid.
Outre Moubtakir
et Morocco
Awards, quels
sont les projets
de l’OMPIC ?
Nous avons
différents projets,
tels que
l’amendement en cours de la loi
sur la propriété industrielle qui vise
à rehausser la qualité du brevet
marocain. Nous allons donc pouvoir
donner une opinion sur la brevetabilité
qui est aujourd’hui facultative. Par
ailleurs, dans le cadre des services
que nous offrons aux entreprises,
nous avons toute une plate-forme
de services en ligne, directinfo.ma,
qui est fonctionnelle et que nous
sommes en train de moderniser.
Nous voulons également offrir de
nouveaux services, avec de l’information
fraîche et de qualité. Nous
avons le dépôt de marque en ligne
que nous étendrons avant la fin de
l’année, mais il y aura aussi toute
une panoplie de services, l’objectif
étant de pouvoir tout faire en ligne en
2015. Et puis, nous sommes aussi
en train d’investir dans les énergies
renouvelables, car nous voulons être
un organisme modèle.
Propos recueillis par Siham HAMDI
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 17

Anuga 2011
Un coup de fouet à l’offre marocaine
Organisé tous les deux ans par le centre d’exposition Koelnmesse, l’Anuga est une plate forme qui rassemble,
sur une surface de présentation de 284.000 m², les donneurs d’ordre de l’agroalimentaire des quatre coins
du monde. Focus sur la performance marocaine à l’édition 2011, plus affirmée que la précédente.
Le 12 octobre 2011, Cologne
a baissé les rideaux sur la
31 ème édition du salon Anuga.
Une fois de plus, la grande
messe du secteur alimentaire et
des boissons a confirmé sa notoriété
mondiale. Les derniers chiffres
suivant la clôture du salon parlent
de 6.596 entreprises exposantes venues
de 100 pays. La manifestation
a également drainé plus de 155.000
visiteurs professionnels de 180 nationalités.
Pays partenaire de l’édition
2011, l’Italie, via ses 1057 entreprises
participantes, a proposé une
offre alléchante : huile d’olive, pâtes
alimentaires, fromages, et autres
produits ont témoigné de la diversité
de la production italienne.
Accélération de
participation et d’activité
pour le Maroc
Sous la houlette de Maroc Export,
75 entreprises ont représenté le
18 Salon
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
Anuga Salon
Royaume à l’Anuga 2011. Se déployant
sur une superficie totale de
1400 m², le pavillon marocain s’est
vu scinder en 2 parties. Une surface
de 900 m² situé au Hall 11.3 et 500
m² dans le Hall 5.1, consacrés aux
produits ethniques et organiques.
La 1 ère participation datant de 1997,
que de chemin a été parcouru en
14 ans ! « Nous sommes partis de
10 exposants et quelques centaines
de mètres carrés. Mais l’augmentation
du nombre de participants et
la surface couverte ne sont pas les
seuls indicateurs de performance »,
affirme Saad Benabdellah, Directeur
Général de Maroc Export.
Trente confirmés à l’export, vingt
émergents et vingt-deux nouveaux,
c’est ainsi que se répartit la carte
des participants, sans compter les
institutions. « C’est un levier de
locomotive où les confirmés tirent
les émergents, et les émergents
tirent les petits », éclaircit M. Benab-
De notre envoyée spéciale
Sarah OUSAID
dellah. Les dernières recrues sont
pour la plupart spécialisées dans les
produits de terroir, qui constituent
l’originalité de l’offre marocaine. A
titre d’exemple, la société Tradisfood
qui en est à sa seconde participation
à l’Anuga : « A l’heure qu’il est, nous
n’avons toujours pas trouvé d’acheteurs
potentiels à nos produits, mais
nous ne nous décourageons pas, ce
sont les contraintes du métier »,
confie Mostafa Rakik, Directeur Général
de Tradisfood.
Construits en hauteur, ce ne sont
pas les couleurs des stands (blanc et
vert) qui ont dû affriander les visiteurs
! Dans les deux espaces marocains,
où thé à la menthe, couscous
et olives coulaient de source, des
Cooking Show agrémentaient l’ambiance
et offraient la possibilité de
faire des dégustations, chose qui faisait
sensiblement défaut au pavillon
national, en comparaison avec les
voisins turcs par exemple. De plus,
Maroc Export a adopté l’approche
« Hot Spot », qui consiste à démarcher
les visiteurs des « concurrents ».
Du côté des exposants, les avis se

essemblent, ou pas. Si la majorité
ne cache pas sa satisfaction envers
la qualité du visitorat et les rencontres
B2B programmées, certains préfèrent
attendre le dernier jour du salon
pour exprimer leur avis. « L’heure
n’est pas au bilan, mais le salon est
• 2 questions à Saad Benabdellah,
Directeur Général de Maroc Export
• Quelles opportunités
pour les produits agroalimentaires
marocains dans
le marché allemand ?
En Allemagne, la
consommation de produits
agroalimentaires
connait une croissance
maitrisée de près de 10%
depuis quelques années. Monopolisé par une trentaine
de centrales d’achat et de chaînes de distribution,
le marché cible les produits ethniques, bios et surgelés.
Pour sa part, le consommateur allemand recherche
originalité et praticité de préparation, ainsi que les
aliments « healthy ». Aujourd’hui, nous sommes en
phase avec la demande du marché.
• Quels résultats attendez-vous de l’Anuga 2011 ?
Comme résultat tangible, nous avons réussi à référencer,
après un travail de longue haleine, un peu plus
de 50 produits de terroir marocains dans le magasin
Karstadt. Nous devons nous s’assurer que tous les
exposants ont profité d’un environnement d’affaires
permettant de consolider les acquis et d’aller au-delà.
Dans un contexte d’évolution du commerce extérieur,
nous devons nous inscrire dans la continuité et œuvrer
pour dépasser nos réalisations en 2009.
bien animé… Beaucoup de contacts,
des clients qui nous rendent visite et
de nouvelles prospections », avance
Amine Khalil, Directeur Développement
de Dari Couspate. Fournisseur
d’équipements pour les IAA, Alejandro
Martinez, Sales Manager de
Allemagne
MCG est venu en tant que visiteur.
« Le salon est intéressant dans
la mesure où j’ai la possibilité de
rencontrer mes clients, comme Dari
Couspate. A cette période de l’année,
nous disposons déjà de prévisions
pour l’investissement, mais
les temps de crise font que nous
n’avons jusqu’à maintenant que des
idées », confesse-t-il.
Bien entendu, la réussite d’un salon
ne s’évalue pas qu’au nombre de visiteurs,
comme souligné par Mostafa
Ben El Ghali, Directeur Commercial
de Dalia Corp et par d’autres exposants,
estimant le flux de visiteurs à
une quarantaine par jour.
Sur le plan organisationnel par
ailleurs, quelques défaillances ont
été notées. « D’un point de vue
global, le salon se passe très bien.
Mais au sein du pavillon marocain,
l’organisation laisse à désirer… »,
renchérit Latifa Majdi du Groupe Gelacom.
En effet, l’arrivée tardive des
échantillons, juste quelques heures
avant l’ouverture du salon, a suscité
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 19

le mécontentement de quelques
exposants. Autre objection, le positionnement
dans le Hall des produits
ethniques … et bio. Si les entreprises
qui y exposent font bien des produits
ethniques, il n’en est pas de même
pour la mention « bio ».
« La première question de nos visiteurs
est de savoir si nous sommes
certifiés bio, et comme la réponse est
négative, ils repartent ! », regrette
Mme Majdi.
Une communication qui
ne passe pas inaperçue
« Taste Morocco ». C’est ainsi qu’a
été baptisée l’opération B to C organisée
par Maroc Export à Cologne
dans le Centre commercial Neumarkt
et le magasin Karstadt. Lancée le
6 octobre 2011 en marge du salon,
cette action promotionnelle innovante
permettra aux produits marocains
une présence en force et une visibilité
sans pareil auprès du consommateur
allemand, et ce durant tout le
mois d’octobre. Du moins c’est ce qui
est prévu jusqu’à aujourd’hui, puisque
Maroc Export entend prolonger
la durée de cette campagne. Notons
bien que chaque participant marocain
a la possibilité de référencer un
produit dans la boutique Karstadt.
Maroc Export a aussi investi dans
une campagne de communication
d’envergure. Partout en ville, des
affiches publicitaires vantent l’huile
d’olive marocaine et encouragent
la participation du Maroc à l’Anuga
2011. Colonais ou simplement de
passage, il serait difficile de ne pas
les remarquer !
A l’attention des professionnels
20 alon
• Les produits marocains à l’honneur dans le centre commercial Neumarkt à Cologne.
Anuga SalonAllemagne
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
• Rencontre avec Mohammed El Karz,
Manager d’Argan d’Or
Nourri d’une forte ambition de
préserver le patrimoine arganier
marocain, Mohammed El Karz a
mis la barre plus haut : créer des
revenus stables pour les populations
rurales en développant des
produits de l’arganier, d’autant
plus que l’huile d’argan, connue
en Allemagne sous sa variante
industrielle, était jusqu’alors
• Rudolf Bresink et Mohammed El Karz
dissociée de sa portée géographique
et culturelle. En 2004, Mohammed
El Karz et Rudolf Bresink fondent Argan d’Or, société marocoallemande
spécialisée dans la fabrication d’huile alimentaire artisanale
et de produits cosmétiques à base d’argan.
La firme, basée à Agadir, assure son approvisionnement en matière
première moyennant un contrat d’exclusivité établi avec 23 coopératives
marocaines, implantées dans les provinces de Tiznit, Taroudant,
Chtouka Ait Baha, Agadir, Inzegane, et Essaouira. Armées de leur
savoir-faire inimitable pour la fabrication artisanale d’huile d’argan, ce
sont aujourd’hui 1.600 femmes qui font tourner la machine. Une production
locale limitée, mais de renommée internationale puisque outre
l’Allemagne, des représentants de la société sont présents en France,
au Japon, en Hollande et aux USA. Leader du marché international de
l’huile d’argan artisanale, Argan d’Or exporte aujourd’hui 40.000 litres
d’huile par an, dont plus que la moitié est aspirée par le marché allemand.
Ce n’est pas du pur hasard, puisque « le consommateur allemand
est friand de l’huile d’argan en tant qu’aliment, mais aussi comme
aliment fonctionnel, contrairement à la France ou aux USA », justifie M.
El Karz.
De plus, l’huile artisanale Argan d’Or s’est vu attribuer plus d’un couronnement
à l’échelle internationale : Produit de l’année 2005 lors du salon
Biofach de Nuremberg et Prix du Produit Bio International en 2009.
Quant à la commercialisation, le produit s’est frayé une place dans les
GMS haut de gamme, les discounts, les épiceries fines, les magasins
bios et même les pharmacies. Et les ambitions ne s’arrêteront pas là.
Des projets de développement sont en vue pour d’autres productions
locales à savoir les dattes, l’amlou, le safran, l’huile d’olive, l’huile de
pépins de figue de barbarie, l’huile de rose et l’huile de fleur d’oranger.
marocains, Maroc Export a aussi
organisé, pendant le salon, une
centaine de rencontres B to B avec
des donneurs d’ordre, distributeurs
et acheteurs allemands et internationaux.
Plus de 70% des ces rendezvous
étaient dédiés à l’huile d’olive.
Anuga 2011 à peine achevée, le
secteur agroalimentaire marocain
se prépare d’ores et déjà pour les
évènements à venir. Prochain rendez-vous,
qui promet beaucoup aux
industriels marocains : SIAL China,
qui se tiendra à Shangai en mai
2012.

FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 21

Alimentaria 2012
Un avant-goût du salon
Créé il y a plus de 30 ans, le salon Alimentaria se veut une macro-foire répondant à toutes les nécessités
du plus important secteur industriel d’Europe. La 19ème édition durera 4 jours, ce qui est une première
pour ce salon catalan qui vise un positionnement de leadership international.
De notre envoyée spéciale à Barcelone
Siham HAMDI
C’est le 30 septembre
dernier que l’avant-première
d’Alimentaria, salon
international de l’alimentation
et des boissons, qui se tiendra
du 26 au 29 mars 2012 à la Fira de
Barcelona, a été lancée à Barcelone,
lors d’une conférence en présence
des organisateurs et d’institutionnels
espagnols. Trois mots résumeront
la vision stratégique de ce salon au
cours de ce meeting : internationalisation,
compétitivité et marques de
l’industrie alimentaire.
Alimentaria 2012 :
projets et nouveautés
Plate-forme de rencontre des principaux
opérateurs du secteur à échelle
globale, le salon Alimentaria constitue
également un centre international
d’opérations commerciales, au côté
des projets internationaux de déve-
22 Salon
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
Alimentaria Salon
loppement et de coopération. Pour
cette 19ème édition, le salon disposera
de deux nouveaux pavillons
de l’enceinte fériale, et de nouvelles
zones sont prévues pour accueillir
les 12 salons d’Alimentaria 2012, sur
une superficie de près de 95.000 m2 .
Divers évènements sont également
au programme, tels que
les activités gastronomiques,
la 4ème édition du
Concours du Cuisinier
de l’Année, et l’accompagnement
des missions
commerciales de la FIAB
(Fédération Espagnole
des Industries d’Alimentation
et des Boissons).
Plusieurs secteurs seront
représentés dans les 12
salons qui composeront la
nouvelle édition d’Alimentaria
2012, entre autres :
Alimentación Ecológica (alimentation
écologique), Congelexpo (produits
congelés), Intercarn (produits carnés
et dérivés), Mundidulce (confiserie
et biscuiterie), Olivaria (huile d’olive
et végétale) et Restaurama (alimentation
hors-foyer). Mis à part ces
salons, citons également le Pavillon
des Autonomies, le Pavillon International
et Premium, respectivement
dédiés à la participation des différentes
Communautés Autonomes Espagnoles,
aux entreprises étrangères
et aux entreprises spécialisées dans
les produits gourmets et gastronomiques
haut de gamme.
Une internationalisation
assurée
Lors de la prochaine édition d’Alimentaria,
75 pays seront représentés
dans le Pavillon International par
près de 1.300 entreprises. En effet,
le salon cette fois-ci sera international
à 100%, avec notamment la
croissance de la participation asiatique.
Afin de consolider la présence
internationale, de nombreux espaces
• J. Antonio Valls Directeur de Alimentaria et Directeur
Général Adjoint de Alimentaria Exhibitions

sont prévus pour certains pays, dont
le Maroc qui a réservé un pavillon
d’exposition pour faire connaître sa
production, notamment celle des
conserves. D’autre part, l’une des
nouveautés principales du salon est
la création de la distinction « pays invité
», qui sera décernée au Mexique
en 2012.
Alimentaria HUB :
un nouvel outil stratégique
Conçu pour assurer l’échange et le
dialogue professionnel, Alimentaria
Hub est un outil modulaire qui se
veut à la fois un espace de rassemblement
des expositions, séminaires,
réunions et conférences, et un
outil stratégique pour la promotion
du salon et la création de nouvelles
opportunités d’affaires. L’espace
occupera une surface de 4.000 m 2
et concernera 7 axes conceptuels,
dont le développement et l’innovation
technologiques, la nutrition et la
responsabilité sociale corporative.
Alimentaria 2012 :
Chiffres prévisionnels
• 94.800 m 2 de superficie
• 75 pays représentés
• 4.000 entreprises, dont 1.300 internationales
• 140.000 visiteurs professionnels de 155 pays
Allemagne
• De g. à dr. : Javier Ortiz de Zarate (Conservas Ortiz), Gotzon Elizburu Osa. (Groupe Eroski),
Horacio González-Alemán, Secrétaire Général de la FIAB, Josep Pont Amenós, (Borges Holding),
Julio López Castaño, (Osborne) et Marcos Ruvira (Groupe Campofrío),
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 23

24
Focus
Vins du Maroc
© Xuejun li - Fotolia.com
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
• 10.000 ha de vignes de cuve
• Une production autour de 300.000 hl
• Seulement 5.600 T exportées par an en moyenne depuis 2006
• Forte hausse des importations, à 85.000 hl en 2010/2011
Vins du Maroc
Un terroir complexe
chargé d’histoire
page 25
Marché du vin
Après la qualité, les
efforts tendent vers
l’export
page 29
Equipements viti-vinicoles
Le palmarès de
l’innovation 2011
page 34

A
la fin du 19ème siècle, les
ravages du phylloxéra en
Europe poussent les vignerons
français à émigrer,
notamment au Maroc. La production
augmente alors fortement, jusqu’à
atteindre plus de 3 millions d’hectolitres
dans les années 1950. Mais
l’interdiction du coupage des vins et
la politique protectionniste en Europe
sonnent le glas de l’âge d’or dans
les années 60. Le Maroc se retrouve
en surproduction, et les vignes sont
arrachées. Aujourd’hui, s’il ne reste
qu’un peu moins de 10.000 ha, le
secteur connait une relance grâce
aux investissements réalisés par les
opérateurs et à leur politique orientée
qualité.
Une poignée d’opérateurs
A l’origine existant sous les noms
de Samavin, Meknes Vinicole
puis Meknes Vins, Les Celliers de
Meknès furent créés en 1976 par
Brahim Zniber, viticulteur depuis
1956. Avec plus de 30 millions de
cols commercialisés annuellement
sur le marché intérieur et à l’export,
la société est aujourd’hui le leader
sur le marché. Les Celliers de
Meknès ont créé par ailleurs la première
Appellation d’Origine Contrôlée
«Les Coteaux de l’Atlas »
en 1998 et le premier Château marocain
« Château Roslane » en 2003.
Ceci s’ajoute à la stratégie d’intégration
vitivinicole qui consiste en
la gestion directe de 3.000 hectares
de vignobles, associée à la mise en
œuvre d’accords de cultures avec
Focus
Vins du Maroc
Vins du Maroc
Un terroir complexe
chargé d’histoire
Terroir privilégié pour la viticulture depuis l’Antiquité, le Maroc dispose
d’un potentiel très intéressant, vu la qualité de ses sols, sa diversité
géologique et son climat. A travers son histoire, la production de vins a
connu des hauts et des bas. Etat des lieux du secteur aujourd’hui.
Sarah OUSAID
les viticulteurs indépendants.
Quant au groupe Ebertec, qui appartient
aujourd’hui au groupe Zniber
(Diana Holding), son aventure a démarré
en 1923 avec le Domaine des
Ouled Thaleb, qui est aujourd’hui le
plus ancien chai encore en activité
au Maroc. Puis, vint la création de
Thalvin en 1968. Cette société, gérante
du Domaine et associée à des
propriétaires terriens, s’est inscrite
dans une politique d’investissement
volontaire. Aujourd’hui, le groupe
Ebertec compte, outre Thalvin, deux
sociétés de distribution de vins et
d’alcools, Ebertec et MR Renouvo.
« Avec Thalvin (environ 4,5 millions
de bouteilles par an) et les Celliers
de Meknes, Diana Holding produit
aujourd’hui 90% du vin consommé
localement », déclare Nicolas Chain,
Responsable Marketing Vins et Sommelier
du groupe Ebertec.
Deuxième opérateur avec une production
de plus de 90.000 hl, essentiellement
destinée à l’export, la
SCVM (groupe Brasseries du Maroc)
a été créée par la société Castel, n°1
européen du vin, en 1994.
Le reste de la production se répartit
entre des petits vignobles indépendants,
comme le Domaine du Val
d’Argan, créé en 1994 par le vigneron
français Charles Melia à Essaouira,
et le Domaine de la Zouina,
situé aux pieds du Moyen Atlas, et
acquis en 2001 par Gérard Gribelin
et Philippe Gervoson, tous deux
viticulteurs dans le Bordelais. Enfin,
le dernier-né, La Ferme Rouge, situé
dans la région de Rabat, produit la
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 25

(Sources : ONSSA, DPVCTRF)
26
Focus Focus
Vins du Maroc
seule Appellation d’Origine Garantie
Zaër du Maroc. Ce domaine, créé en
1908, connait un renouveau depuis
la récolte 2009, sous l’impulsion de
l’œnologue Jacques Poulain et du
sommelier Boris Bille.
Moins de production,
mais plus de qualité
et de diversité
Dépassant les 400.000 hl pendant la
campagne 2006/2007, selon l’ancienne
Direction de la Protection des
Végétaux, des Contrôles Techniques
et de la Répression des Fraudes
(DPVCTRF), la production de vins
a toutefois régressé lors des deux
campagnes suivantes jusqu’à attein-
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
dre 265.000 hl en 2008/2009, pour
fluctuer par la suite entre 285.000 hl
et 270.000 hl (cf. graphique). Cette
évolution est liée à la superficie
des vignes qui, de 11.000 ha il y
a 5 ans, est estimée aujourd’hui à
9.750 ha, selon l’ONSSA. Le secteur
vitivinicole est donc bien loin de ses
anciens records. « La surface plantée
a clairement augmenté depuis
les années 90. Cependant, nous
sommes encore loin des surfaces
des années 30 à 50 qui occupaient
jusqu’à 80.000 hectares », déclare
Mehdi Touhami, Sommelier.
Produit dans quatre grandes régions
du Royaume, le vin marocain est
imprégné des particularités de son
Evolution de la production de vins et de
la superficie de vignes pour raisins de cuve
terroir et bénéficie de la générosité
de l’ensoleillement. « Si je devais le
définir dans sa diversité, le vin marocain
est un vin fils du soleil qui offre
des notes généreuses de fruits »,
affirme Mehdi Touhami.
Des cépages plutôt
méditerranéens
Nourri de soleil, le vin marocain est
le fruit de cépages de type méditerranéen.
Pour le rouge, Cabernet-
Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Grenache,
Merlot sont les plus communs
chez les viticulteurs marocains.
« Ces cépages de caractères se marient
particulièrement bien en assemblage
», ajoute Christophe Gribelin,
Administrateur du Domaine de la
Zouina. En blanc, les producteurs
optent pour le Chardonnay, le Sauvignon,
le Vionnier, le Vermentino.
Propre au Maroc, un seul cépage
est identifié. Il s’agit du Faranah de
Tunisie en blanc, selon Boris Bille,
Sommelier et Responsable Marketing
de La Ferme Rouge, mais « pas
aussi expressif et complexe que le
Chardonnay ou le Vionnier », comme
l’explique Nicolas Chain.
Le sol marocain doit cette diversité à
sa richesse qui permet la plantation
d’une variété de cépages. Elle est
également favorisée par l’absence
d’obligation de cépage conformément
à l’appellation, omission qui
profite aux producteurs. « Nous
faisons régulièrement des tests avec
de nouveaux cépages, que nous
conservons ou pas en fonction de
leur acclimatation », confie M. Chain.
Challenges de la
production
Dans le souci de produire un vin
au goût des gourmets, le viticulteur
doit disposer d’une connaissance
des caractéristiques du terroir et
des techniques de production et de
transformation. Ainsi, au niveau de
la culture, la conduite de la vigne
doit tenir compte des variations de
températures qui surviennent entre
les gelées de l’hiver et les chaleurs
de l’été. « Pendant le cycle végétatif,
il faut opérer un contrôle permanent,
a fortiori après une période de pluie

FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 27

28
Focus
pour éviter la pourriture », affirme
Mehdi Bouchaara, Directeur Général
Adjoint des Celliers de Meknès.
Réalisée la nuit, l’irrigation, indispensable
pour garantir les rendements,
doit être maîtrisée en assurant un
apport adéquat en oligo-éléments.
Les vignes nécessitent également
des amendements naturels issus de
raisins ou des engrais animaux.
Affronter des contraintes
climatiques
Les viticulteurs sont confrontés à
des difficultés liées au climat, où la
chaleur est incontestablement le
premier ennemi. Le Chergui, ce vent
estival venant de l’est, peut causer
des dommages rapides et irréversibles.
« En quelques heures seulement,
le Chergui peut dessécher les
baies de raisin », confirme Nicolas
Chain. Pour y faire face, les viticulteurs
mettent en œuvre diverses
solutions. Il s’agit d’abord de laisser
beaucoup de feuilles sur les plants.
« A partir de 36°C, il y a une phase
d’endormissement de la vigne. Nous
laissons donc le feuillage retomber,
formant un mur qui préserve les
fruits et capte la rosée du matin »,
explique M. Bille. Hors cette conduite
adaptée des vignes, les viticulteurs
optent pour l’implantation d’arbres
en tant que barrières naturelles et la
plantation des vignes sur les versants
protégés du Chergui, comme
le dévoile Stéphane Mariot, œnologue
chez Thalvin. Enfin, les producteurs
redoutent les coups de grêle
qui s’abattent notamment sur les vignobles
de Meknès et de Rommani.
Photo Trish Roddick
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
Un secteur bien encadré
Le secteur des vins est soumis à un dispositif de contrôle et de suivi,
depuis la matière première (raisin de cuve) jusqu’au produit fini (vins), en
termes de contrôle de conformité et de sécurité sanitaire, et de contrôle
fiscal. Il est par ailleurs régi par une réglementation dense et complexe,
en l’occurrence par des textes spécifiques au secteur, entre autres :
• Le décret n°2.75.321 du 12 août 1977 tel qu’il a été modifié et complété,
qui réglemente la vinification, la circulation et le commerce des vins ;
• L’arrêté du Ministre de l’Agriculture et de la Réforme Agraire n°869-75
du 28 chaâbane 1397 (15 août 1977) portant réglementation du régime
des appellations d’origine des vins, tel qu’il a été modifié et complété ;
• L’arrêté du 14 décembre 1934 instaurant l’obligation de tenue des
registres d’entrées et de sorties des vins par les négociants ;
• L’arrêté du 1 er octobre 1935 relatif aux déclarations de récolte de vin.
L’ONSSA est chargé d’assurer le contrôle de conformité et la salubrité
des vins, l’inspection, avant les vendanges, des caves de production, le
contrôle qualité et sécurité des vins en cours et après les fermentations,
le contrôle de la comptabilité-matière (entrées/sorties) et de proposer les
mesures nécessaires d’ordre réglementaire, de suivi ou d’accompagnement.
Par ailleurs, au niveau des frontières, l’ONSSA assure le contrôle
de l’importation des vins à travers un contrôle documentaire, physique et
analytique. De plus, l’Office étudie les dossiers relatifs à l’octroi du label
d’appellation d’origine et l’exercice d’une activité de négoce des vins.
Certains professionnels souhaitent encore faire évoluer la réglementation.
« A mon sens, le challenge à venir pour le vignoble marocain se situerait
dans une refonte des lois liées aux vins. En effet, il est important
qu’après la restructuration et la dynamisation opérée à partir de 1992
dans le monde vinicole marocain, suive un meilleur contrôle des productions
et une amélioration plus profonde de la qualité des vins », indique
le sommelier marocain Mehdi Touhami.
Maîtriser son savoir-faire…
Si les producteurs ne peuvent pas
devancer les accidents climatiques,
ils agissent avec davantage de maîtrise
sur les conditions de vinification.
« La contrainte du trop d’alcool
dans le produit fini est notre principal
enjeu lors des vinifications »,
assure Mehdi Bouchaara. Aussi,
concilier maturité physiologique et
sanitaire au moment de la récolte est
le mot d’ordre pour éviter des excès
d’alcool tout en apportant des vins
fruités. De nuit et souvent au petit
matin, les vendanges sont effectuées
manuellement dans des cagettes
de 20 kg. Indispensables à cette
étape, les camions frigorifiques assurent
une réfrigération des fruits qui
arrivent chauds, « car plus le raisin
est chaud, moins nous obtiendrons
d’aromatiques, et plus le vin se fatiguera
rapidement », justifie M. Bille.
Durant tout le processus, la maî-
trise du froid contribue à un gain de
fraîcheur et de fruit, qualités très
recherchées par les buveurs de vin.
« Avec le pressurage et l’hygiène,
le froid est à la base de la réussite
de la vinification » affirme M. Mariot.
Au cours de cette étape, il est
effectivement primordial de maîtriser
la température. « Nous disposons
d’un système d’eau glycolée à -6°C
dans toute la cave pour refroidir les
cuves », précise Boris Bille. Cuves
en inox, en béton ou fûts de chêne,
cette batterie de matériaux permet
de travailler différemment les vins en
fonction du profil recherché. Chez
Thalvin par exemple, les caves renferment
des cuves thermo-régulées
et micro-oxygénées, équipements ultramodernes.
D’ailleurs, aujourd’hui,
les caves des domaines marocains,
très bien équipées, n’ont plus à rougir
face à la concurrence.

Marché du vin
Après la qualité, les efforts
tendent vers l’export
Focus
Vins du Maroc
Avec un marché national stagnant en terme de quantité, les vignerons marocains ont concentré leurs
efforts sur l’amélioration de la qualité, et ce depuis une dizaine d’années. Objectif atteint, avec aujourd’hui
une montée en gamme qui n’en finit pas de s’étoffer. Désormais, les opérateurs se lancent un nouveau
défi : hausser le niveau des exportations et diversifier les marchés.
Florence CLAIR
Selon le panéliste Euromonitor
International, il s’est
écoulé 44 millions de litres
de vins en 2010 (+4%
vs 2009), pour une valeur de 4,4
milliards de Dirhams (+6%). Le vin
rouge domine le marché, avec 80%,
devant les rosés (15%), les blancs
(4%) et les pétillants (1%). Si les 3
premières catégories connaissent
une belle croissance - plus de 6% en
valeur pour les rouges et les rosés
entre 2010 et 2009 et même 10%
pour les blancs - les vins pétillants
sont en régression, à -3% sur un
an. Le circuit du commerce de détail
(traditionnel et grandes surfaces)
s’accapare 71% du volume et 40%
en valeur, et le circuit CHR 29% en
volume et 60% en valeur. A l’avenir,
la croissance du tourisme favorisera
encore le marché, qui devrait atteindre,
à l’horizon 2015, un volume total
de 54 millions de litres et une valeur
de 5,1 Mrd Dhs (prévision Euromonitor).
Concurrence de l’import,
notamment de Tunisie
Bien que les vins importés soient
fortement taxés, leur concurrence est
perçue par les producteurs locaux
comme de plus en plus forte. La
tendance va vers une diversification
des portefeuilles, en termes de pays
d’origine, mais aussi de prix plus
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 29

Crédit photo Patrick Hajzler
30
Focus Focus
Vins du Maroc
abordables, même si on trouve aussi
de plus en plus de grandes bouteilles
dans les restaurants ou chez
les cavistes, à l’image de la nouvelle
gamme en appellaton « Château »,
introduite cette année par Brasseries
du Maroc. Les importations ont
d’ailleurs réalisé une percée, passant
de 15.000 hl sur la campagne
2008/2009 à 80.000 hl en 2009/2010
et même 85.000 hl en 2010/2011
(source : ONSSA). Ces vins sont
essentiellement originaires de Tunisie.
Une évolution confirmée par
Euromonitor, qui l’attribue à l’Accord
d’Agadir signé en 2006. Selon le panéliste,
« il y a eu une hausse marquée
des importations, avec un certain
nombre de lancements, tel le vin
économique Saraya Grand Reserve,
distribué par Atlas Beverage. » Le
nombre d’importateurs a d’ailleurs
quadruplé en 10 ans : « ils sont plus
de 20 en 2010. De plus, les rayons
des supermarchés nationaux proposent
une palette excessivement
large de l’offre mondiale », estime
Mehdi Bouchaara, Directeur Général
Adjoint des Celliers de Meknès. Mais
les opérateurs restent confiants dans
la qualité de leurs vins et jugent la
concurrence stimulante. « A nous de
démontrer que nos vins faits au Maroc
sont de haute tenue », déclare
Christophe Gribelin, Administrateur
du Domaine de la Zouina.
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
Un marché qui évolue vers
la qualité
Si le marché croît assez lentement
en volume, la hausse en valeur
est plus nette, avec la montée en
gamme des vins produits au Maroc.
« Le créneau du vin haut de gamme
tend à se développer notamment du
fait de l’émergence d’un nouveau
type de clientèle à la recherche de
produits qualitatifs », confirme Mehdi
Bouchaara. Et d’ajouter : « je profite
d’ailleurs de l’occasion pour «tordre
le cou» définitivement à une fausse
idée répandue au Maroc, selon laquelle
les producteurs locaux réservent
leurs meilleurs cuvées à l’exportation.
Cela est totalement faux et les
chaines d’embouteillage ne font pas
de distinction qualitative en fonction
de la destination géographique finale
du produit ! »
Cette hausse du niveau a permis
d’améliorer la perception qu’ont les
consommateurs des vins marocains,
notamment à l’étranger. Pourtant,
« le vin marocain revient de loin,
puisqu’il est sorti de cette image de
vin «médecin» puis de l’image de
vin «tajine/couscous» à un vin plus
subtil pouvant aisément prendre la
place de Bordeaux ou d’autres vins.
L’ouverture de l’économie marocaine
et l’augmentation du tourisme sont
les principaux facteurs qui ont contribué
à améliorer cette image », expli-
que le sommelier Mehdi Touhami.
La reconnaissance internationale
est donc en chemin. « De tous les
pays maghrébins, le Maroc est celui
qui a fait le plus d’efforts, avec une
montée en gamme et notamment la
création de la 1 ère AOC Coteaux de
l’Atlas. Aujourd’hui, nous recevons
tous les jours des demandes de
l’étranger », indique Boris Bille, Sommelier
et Responsable Marketing
de La Ferme Rouge. Ce domaine a
d’ailleurs obtenu, pour son Gris Collection
2010, la meilleure note dans
la Revue du Vin de France juillet/
août 2011 lors d’une dégustation de
gris et rosés du monde.
Export : nécessaire
diversification
Cependant, l’export a plutôt tendance
à diminuer depuis quelques
temps (cf. graphique). En cause,
« l’augmentation de l’offre des pays
du Maghreb (Algérie, Tunisie) et du
nouveau monde (Argentine, Chili ...)
et la baisse de la consommation en
France », estime-t-on aux Brasseries
du Maroc. A cette concurrence de
pays très compétitifs s’ajoute la crise
internationale depuis 2008.
Si l’export a du mal à se développer,
c’est également pour un problème de
quantités disponibles car le marché
intérieur absorbe 90% de la production
locale. « L’export est amené à
évoluer car il est malsain de rester
sur un seul marché. Nous sommes
donc sur une nouvelle étape: il faut
se procurer plus de raisin. Or, les
surfaces de vignes ont diminué, et
le contexte n’est pas très porteur »,
regrette Nicolas Chain. « Les vins
marocains ne sont pas sur toutes les
lèvres tout simplement car il y en a
très peu », ajoute-t-il.
Hormis les Brasseries du Maroc,
dont la branche viticole avait pour
vocation originelle l’export, et qui
consacre toujours 40% de sa production
aux marchés étrangers,
essentiellement la France, les
opérateurs locaux n’ont commencé
que récemment à s’intéresser de
près à ce débouché. Aujourd’hui, les
Celliers de Meknès exportent 10%
de leur production, soit 3 millions de
bouteilles par an, mais ne comptent

FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 31

pas s’arrêter là. « S’agissant d’un développement
stratégique (avec plus
de 85% de parts de marché national,
la croissance ne peut provenir que
de la conquête de nouveaux marchés),
des efforts particuliers sont
entrepris à ce niveau, tant sur les
plans marketing que stratégiques »,
affirme Jean-Pierre Dehut, Directeur
Export des Celliers de Meknès.
Pour les domaines de plus petite
taille, « notre premier marché à
conquérir reste le Maroc. Mais nous
voyons qu’avec le travail commercial
et marketing réalisé avec notre
partenaire Foods & Goods sur le
Royaume, les importateurs étrangers
nous appellent », explique Christophe
Gribelin.
Autre problème à l’export, la faible
diversification des marchés. Selon
les chiffres de l’EACCE sur la campagne
2010/2011, 96% des volumes
de vins exportés sont à destination
de l’Union Européenne (essentiellement
en France), 2% vers l’Afrique
(Sénégal), 1% vers l’Asie (Chine, Japon)
et 1% vers les Etats-Unis. Pour
les opérateurs, il s’agit à la fois de
renforcer leur présence sur les marchés
historiques, tout en diversifiant
les débouchés. Ainsi, les Celliers de
Meknès ont mis en place un partenariat
avec le 2 ème metteur en marché
français (Les Grands Chais de
France) via la création de nouvelles
gammes de produits plus qualitatives
et plus marketées que ne l’étaient
les vins marocains auparavant. « Je
citerais également le cas de la Chine
et de notre projet de création d’un
site d’embouteillage sur place, en
partenariat avec un opérateur chinois
du secteur », poursuit M. Dehut.
Pour passer à la vitesse supérieure,
M. Gribelin estime « qu’à l’instar de
nos voisins maghrébins, il faudrait que
l’ensemble des producteurs soient
présents dans les salons spécialisés
comme Vinexpo, Prowein… » Mehdi
Touhami ne dit pas autre chose : « le
manque d’organisation et de communication
entre les différents acteurs
nationaux ne nous permettent pas
d’avoir une représentativité cohérente,
forte et qualitative à l’international.
» Un peu plus de concertation
permettrait sans doute d’être plus
forts sur les marchés étrangers...
32
Focus Focus
Vins du Maroc
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
Cultiver la typicité
La progression en termes de qualité
doit également se poursuivre. Les
clients, notamment les restaurateurs,
sont de plus en plus à l’affût de nouveautés
pour renouveler leurs cartes
des vins. « Mon métier est d’aider
à créer ces cartes, à dynamiser la
production », souligne Nicolas Chain.
Le mode de consommation évolue,
avec un intérêt plus marqué pour les
blancs et les rosés. Ainsi, surfant sur
cette tendance, Thalvin a lancé au
printemps 2011 deux nouveautés :
S de Siroua Rosé et Aït Souala Gris.
La Ferme Rouge prévoit de lancer
Evolution des exportations de vins
en novembre « Odyssée, une édition
limitée à 5.000 bouteilles d’un grand
vin blanc, assemblage de Chardonnay
et Viognier, élevé en barriques »,
précise Boris Bille. « De nouveaux
produits sont en cours d’élaboration
et viendront, nous en sommes
persuadés, élargir la palette de l’offre
marocaine vers des cuvées de plus
en plus qualitatives et authentiques »,
indique de son côté M. Bouchaara.
Comme le rappelle Nicolas Chain,
« la chance des vins marocains
est leur typicité, il faut la cultiver
car cette identité est notre avenir à
l’export. »
La part des exportations en bouteilles évolue peu : 12% en volume et 26% en valeur sur la
campagne 2010/2011 contre respectivement 13% et 25% en 2006/2007.
(Source : EACCE)

FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 33

Focus
Equipements viti-vinicoles
Le palmarès de l’innovation 2011
Lors de chaque édition du SITEVI, salon international de référence pour les filières vigne-vin & fruitslégumes,
un « Palmarès de l’innovation » récompense des innovations présentées par les exposants.
Voici une sélection parmi les 21 produits primés cette année, à découvrir du 29 novembre au 1 er
décembre à Montpellier (France).
Florence CLAIR
Sur les 66 dossiers de candidature,
le jury international
a sélectionné 21 produits,
dont 3 Médailles d’Or, 8
Médailles d’Argent et 10 Citations.
Tous ont été retenus pour leur
caractère novateur et leur apport de
progrès pour l’utilisateur. Les grandes
tendances de cette année sont
l’augmentation des performances,
l’amélioration de la sécurité des utilisateurs,
la précision et la traçabilité
des travaux, la qualité des produits
ou encore le développement durable.
Illustration.
Tendance : amélioration de
la sécurité des utilisateurs
La machine à vendanger
à stabilité accrue de New
Holland Agriculture (Médaille
d’Argent)
New Holland propose une nouvelle
série de machines à vendanger
polyvalente 9000 avec un système
de gestion de la stabilité de l’automoteur,
ASW (Active Safety and
Weighing). Cette innovation repose
sur la mesure en temps réel de la
masse appliquée à chaque roue. Le
chauffeur est alerté sur le seuil de
stabilité de la machine. Si les règles
de sécurité ne sont pas respectées,
la machine interdira et/ou limitera
certaines fonctions.
34
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
Tendance : augmentation des performances
La machine à tirer les bois de vignes de ERO-Gerätebau GmbH
(Médaille d’Or)
La ERO VITECO effectue deux travaux
(tirage des sarments et broyage)
en un seul passage, remplaçant ainsi
un travail fastidieux. En fonction de la
largeur des rangs, le gain de temps
varie de 30 à 50 heures à l’hectare. La
machine pourra à l’avenir être équipée
d’un sac de récupération sur demande.
Cette option élimine le bois malade du
vignoble et permet aussi de valoriser
énergétiquement le broyat.
Le système d’égrenage et de tri mécanique de Pellenc (Citation)
Selectiv’Process Winery L est un
système d’égrenage linéaire à haute
fréquence, alimenté en vendange par
un convoyeur à claire voie, qui laisse
passer les baies détachées des rafles.
L’objectif est la séparation des baies de
la rafle sous l’action des vibrations des
doigts égreneurs. La fréquence des vibrations
élevée (400 à 860 mouvements
par minute) ainsi que la disposition des
doigts au plus près du convoyeur font
que les rafles ne sont ni fractionnées ni
dilacérées et les baies sont intactes, ce qui permet d’obtenir un tri de qualité.
Cet équipement fonctionne à des débits pouvant aller jusqu’à 20T/h en vendange
manuelle et 25T/h en vendange mécanique.
Etoile universelle automatique pour la prise de bouteille de GAI
France (Médaille d’Argent)
GAI a créé et réalisé une étoile universelle
automatique pour la prise de la bouteille dans les
différentes stations d’un groupe d’embouteillage,
et déposé un brevet inhérent au réglage automatique
des guides et des vis d’alimentation pour le
transfert des bouteilles entre les diverses stations.
Les vis et étoiles universelles développées
par GAI permettent de travailler des bouteilles de
diamètre 60 à 115 mm.

Tendance : qualité et précision en oenologie
Le module de filtration de Pall Corporation (Médaille d’Argent)
SUPRApak est un nouveau concept de filtration en
profondeur en système clos, basé sur la technologie
éprouvée des plaques Pall Seitz. L’utilisateur
retrouve les avantages de la filtration sur plaques
(polyvalence, performances), sans les inconvénients
(systèmes ouverts, montage et démontage
des plaques, pertes de vin). Sans compter la
réduction des pertes de vin, ce système permet
jusqu’à 65% de réduction des coûts d’investissement
et jusqu’à 75% de réduction des coûts de
personnel par rapport à la filtration sur plaque.
L’analyseur de vin intégrant la mesure du SO 2 de Foss (Citation)
Le WineScan SO 2 est le nouveau modèle du célèbre WineScan. Il permet
l’analyse précise et rapide du dioxyde de soufre libre et total, en plus des 20
paramètres qualité déjà mesurés. L’analyse SO 2 s’effectue en même temps
que l’analyse FTIR traditionnelle,
dans un même appareil et sans
aucune manipulation supplémentaire.
Les résultats sont obtenus
en moins de 2 minutes, contre 15
min par test pour les méthodes de
routine. Grâce à la mesure du SO 2 ,
le WineScan s’inscrit comme une
solution complète gérant l’analyse
de routine de tous types de vin et
de moûts.
Focus
Vins du Maroc
Tendance :
développement durable
La console embarquée de
AvidorHighTech
(Médaille d’Or)
GreenSeeker FmX est une console
embarquée permettant une gestion
intégrée de l’automoteur de pulvérisation
: modulation des doses
d’intrants (engrais, produits phytosanitaires),
pilotage du pulvérisateur,
aide au chauffeur, traçabilité des
conditions de traitements… Couplée
au GreenSeeker RT200, la console
FmX permet de moduler en temps
réel la quantité de produit en fonction
de la surface foliaire.
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 35

Ressources
France Export Céréales
Les rencontres 2011 francomarocaines
des céréales
Rendez-vous annuel de la filière céréalière, les rencontres franco-marocaines des céréales
s’avèrent, depuis quatorze ans, un évènement important pour les professionnels marocains
et français du secteur céréalier.
Siham HAMDI
Près de 300 participants marocains
représentant le secteur
céréalier (agriculteurs, collecteurs,
négociants, transformateurs,
etc.), mais aussi les offices
publics, les agences portuaires, les
banques, ainsi que 40 représentants
d’entreprises françaises, se sont donné
rendez-vous, pour la quatorzième
année consécutive, le 27 septembre
au Royal Mansour, pour un colloque
organisé par France Export Céréales.
Représentant de la filière céréalière
française au Maroc, l’association dispose
de programmes de coopération
technique avec les organismes professionnels
marocains, tels que la FIAC
(Fédération Interprofessionnelle des
Activités Céréalières), la FNCL (Fédération
Nationale des Négociants en
Céréales et Légumineuses) et l’ONICL
(Office National Interprofessionnel des
Céréales et des Légumineuses). Le
séminaire a été également marqué par
la présence d’autres institutions, dont
l’AGPB (Association Générale des
Producteurs de Blé).
L’offre céréalière française
Le Maroc figure parmi les pays dont la
36
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
consommation de blé par
habitant est l’une des plus
élevées au monde. Chose
qui l’incite à importer
encore pour les années à
venir de différents pays,
dont la France qui est un
important pays exportateur
de blé. En effet, l’Hexagone
occupe régulièrement
la première place pour les
importations de blé tendre
au Maroc, avec plus de 2
millions de tonnes livrées
et 62% de parts de marché durant la
campagne 2010-2011. De plus, avec
33,5 millions de tonnes de blé moissonnées,
la récolte française pour
2011 est estimée satisfaisante pour
les besoins de ses clients. L’accent
a par ailleurs été mis sur la qualité
de cette récolte et sur les efforts des
producteurs français dans ce sens,
notamment pour le choix des variétés
et des méthodes de culture et le recours
à des organismes stockeurs de
confiance. En outre, la qualité des blés
demandée au Maroc est très similaire
à celle exigée par les transformateurs
français, notamment en ce qui concerne
son utilisation en panification.
Des thématiques diverses
Au programme de ce séminaire, divers
thèmes ont été abordés par des spécialistes
du secteur céréalier français :
1. Qualité de la récolte française de
blé tendre et de blé dur
L’accent a été mis sur la stabilité de
l’offre française en blé, malgré la
sécheresse qu’a connue le pays, et
sur les critères qualitatifs, notamment
Agriculture
en termes de dureté (supérieure à la
moyenne des dernières années), de
teneur en eau (13,7 % en moyenne),
de temps de chute de Hagberg (supérieur
à 220s pour 81% des blés) et de
teneur en protéines (11,5% en moyenne).
En résumé, ces caractéristiques
qui influent sur la qualité de panification
de cette récolte démontrent que
30,5 Mt des blés sont de bonne qualité
meunière. Par ailleurs, l’offre française
est estimée stable quant aux autres
céréales, avec une production de 2 Mt
en blé dur, 9 Mt en orge et 15 Mt en
maïs en grain.
2. Tendances et perspectives des
marchés céréaliers internationaux
Cette présentation a dressé le bilan de
trois céréales (blé tendre, blé dur, maïs
et orge) de l’offre française en comparaison
avec les Etats-Unis, l’Union
Européenne et le marché mondial,
avec des prévisions concernant les
importations du Maroc pour la campagne
2011/2012 en termes de blé dur.
Concernant le maïs, les importations
marocaines s’avèrent importantes par
rapport à la production, avec néanmoins
1% seulement provenant de
France.
3. Qualité sanitaire des céréales :
de la mise en place de la réglementation
à la maîtrise du risque
La législation alimentaire générale
régissant la sécurité sanitaire a été
présentée, ainsi que la réglementation
relative aux mycotoxines, au plomb
et au cadmium, aux contaminants et
aux méthodes de contrôle, et enfin
les bonnes pratiques de gestion et de
maîtrise du risque.

FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 37

Process
Protéines
2 ème partie : les protéines
d’origine végétale
Ingrédients fonctionnels mais aussi nutritionnels, les MPV (Matières Protéiques Végétales) ont une
troisième corde à leur arc : leur coût. En effet, elles sont relativement plus économiques que les
protéines d’origine animale, surtout en ces temps de hausse des cours des matières premières. Le point,
dans cette seconde partie, sur ces ingrédients de plus en plus utilisés
Florence CLAIR
Les protéines végétales sont
issues de quatre principales
sources :
- Les oléagineux : soja
- Les céréales : blé
- Les protéagineux : pois, lupin,
féverole
- Les tubercules : pomme de terre
De ces produits végétaux riches en
protéines sont extraites les MPV, que
l’on regroupe en 3 classes, selon
leur concentration en protéines : les
farines (50% à 65%), les concentrats
(65% à 90%) et les isolats (90%
et plus). Certains fournisseurs les
proposent également sous forme
texturée (flocons, granulés, éclats de
graines) ou de farines toastées pour
apporter une saveur plus marquée.
Les MPV présentent un fort taux de
matière sèche (90%) et sont pauvres
en lipides. Elles permettent donc
d’enrichir les aliments en protéines
38
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
sans apport de matière grasse, d’où
leur utilisation croissante dans l’industrie
des produits carnés et de la
charcuterie. Elles apportent également
des acides aminés indispensables
et complémentaires de ceux
apportés par les protéines animales.
Outre ces propriétés nutritionnelles,
les MPV présentent de nombreuses
fonctionnalités, en agissant notamment
sur la texture, la conservation
et la rétention d’eau. Elles permettent
aussi une meilleure palatabilité
(onctuosité, rétention des jus
de cuisson…) des produits. Les
principales applications des MPV
sont traditionnellement la BVP et la
biscuiterie, les produits carnés et
charcuteries (de viande ou de poisson),
mais elles peuvent également
être utilisées dans les plats cuisinés,
les sauces, les barres nutritionnelles,
les desserts, les glaces et même
les boissons. Le tableau en page 40
présente une synthèse des caractéristiques
et applications industrielles
des protéines végétales.
Zoom sur…
• Les protéines de soja
Leader au niveau mondial dans la
catégorie des MPV, les protéines de
soja sont essentiellement utilisées
dans les produits carnés pour leurs
propriétés émulsifiantes et de rétention
d’eau, et leur goût neutre. « Des
saucisses et produits hachés aux
viandes entières, les concentrés de
soja fonctionnels d’ADM améliorent
la jutosité, le goût et la texture, augmentent
les rendements et diminuent
les coûts », explique Stephen D.
Mott, Directeur Technique chez ADM
Specialty Ingredients BV. De plus,
les protéines de soja sont reconnues
comme bonnes pour la santé : elles
agissent notamment sur la réduction
du taux de cholestérol et d’autres
facteurs de risques de maladies
cardio-vasculaires. Enfin, « avec la
demande mondiale croissante en
produits laitiers, nous constatons
que de plus en plus d’industriels se
tournent vers le soja comme lactoremplaceur.
En mélangeant le soja
avec les ingrédients laitiers dans
leurs formulations, les fabricants réalisent
d’importantes économies sans
impact sur la qualité du produit »,
affirme Stephen Mott.
Par contre, la présence d’isoflavones
est à double tranchant : leur effet
est bénéfique pour la santé, mais
elles sont déconseillées aux femmes

enceintes et aux jeunes enfants.
Utiliser du soja peut également
impliquer, selon les pays, l’obligation
réglementaire de faire une déclaration
d’allergène et d’afficher la présence
d’OGM ou non. Or, la garantie
« sans OGM » est de plus en plus
difficile à obtenir et donc coûteuse.
Des alternatives au soja sont alors
recherchées.
• Les protéines de blé
Autre source majeure de protéines,
le blé, sous forme de gluten, est essentiellement
et logiquement utilisé
en BVP (pain, pain de mie, buns,
viennoiserie…) et biscuiterie. « Le
gluten contient entre 75 et 80% de
Focus
Protéines
protéines (gluténines et gliadines),
qui forment le réseau glutineux. En
cas de déficience dans la farine,
l’incorporation de gluten permet
d’augmenter la quantité de protéines
et d’obtenir une meilleure machinabilité
de la pâte et une augmentation
du volume grâce à une hausse de la
quantité d’eau absorbée », indique-ton
chez Eurogerm Maroc. Le gluten
de blé peut également s’utiliser dans
les produits carnés ou extrudés. Au
rayon des inconvénients, le caractère
allergène du gluten, qui doit être
affiché.
• Les protéines de pois
Le pois constitue une alternative
croissante au soja, notamment dans
les produits carnés. Non OGM et
non allergène, économique, il peut
également s’utiliser dans une grande
diversité d’applications (cf. tableau).
Par contre, il apporte un goût végétal
un peu plus marqué, un point sur
lequel les fournisseurs ont beaucoup
travaillé afin de proposer des gammes
aux saveurs neutres.
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 39

Process
Principales caractéristiques
Avantages nutritionnels et technologiques
Applications industrielles
40
Synthèse des principales propriétés et applications des protéines végétales
MPV de soja MPV de lupin MPV de pois Gluten de blé
- Peut avoir une haute
ou faible viscosité
- Pouvoir émulsifiant
- Texture fibreuse reproduisant
la texture
de la viande
- Pouvoir gélifiant
élévé
- Bonne capacité de
rétention d’eau (ex. :
1+3, 1+4,5)
- Facilité d’hydratation
- Couleur crème ou
brune
- Goût neutre, insensibilité
au sel
- Amélioration de la
texture et stabilité à la
cuisson
- Contrôle la viscosité
dans les produits liquides
et crémeux
- Amélioration du
moelleux et de la
jutosité
- Réduction des pertes
à la cuisson
- Réduction de la
variabilité liée aux
matières premières
- Amélioration du
profil nutritionnel du
produit fini
- Pour les isolats
à haute teneur en
protéines : faible
teneur en glucides et
en lipides
- Charcuteries : saucissons
cuits, pâtés,
jambon, viandes
cuites...
- Produits élaborés
de viandes : viandes
hachées, burgers,
farces...
- Produits élaborés
de poissons : terrines,
boudins...
- Produits fermentés
- Produits végétariens,
«meat analogs»
- Barres nutritionnelles
et applications de
boulangerie, pates
- Boissons : prêtesà-boire
neutres ou
acides, ou poudres à
reconstituer
- Nutrition clinique et
médicale, nutrition
entérique
- Pouvoir émulsifiant
- Pouvoir texturant
- Rétention d’eau
(fibres)
- Colorant jaune
naturel
- Fibres insolubles
- Sans amidon et
sans gluten
- Présence de caroténoïdes
- Amélioration de la
texture
- Stabilisation des
émulsions
- Réduction des
pertes à la cuisson,
capacité de rétention
d’eau
- Apport de la couleur
jaune
- Exhausteur de goût
- Amélioration du
profil nutritionnel du
produit fini
- Charcuteries : saucissons
cuits, pâtés,
jambon, viandes
cuites...
- Produits élaborés
de viandes : viandes
hachées, burgers,
farces...
- Produits élaborés
de poissons : terrines,
boudins...
- Produits végétariens,
«meat analogs»
- Produits de panification,
biscuiterie
- Produits diététiques,
hyperprotéinés, gluten
free
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
- Viscosité élevée à pH 6
(application viande)
- Propriétés fonctionnelles
(émulsifiantes...) et niveau
de solubilité = critères de
sélection en fonction de
l’application visée
- Protéines extrudées :
textures fibreuse identique
à la viande hachée, et
bonne expansion
- Profil équilibré en acides
aminés
- Rétention d’eau : 1+3
pour les farines et protéines
texturées
- Rétention d’eau et d’huile
à froid stable (1/6/12 avec
de l’huile végétale) et à
chaud
- Bonne dispersibilité
- Goût neutre à légèrement
végétal, en fonction des
applications
- Clean label : non OGM,
pas de contrainte, étiquetage
des allergènes
- Amélioration des textures
des produits finis
- Amélioration de la jutosité
- Stabilité à la cuisson et
aux traitements thermiques
- Stabilisation des émulsions
- Réduction des pertes à la
cuisson (meilleur rendement,
jutosité)
- Réduction de la variabilité
liée aux matières premières
(produits à base de viande)
- Amélioration du profil
nutritionnel du produit fini
- Permet le développement
de produits sans gluten
- Charcuteries : saucissons
cuits, pâtés, jambon, viandes
cuites...
- Produits élaborés de
viandes : viandes hachées,
burgers, farces...
- Produits élaborés de poissons
: terrines, boudins,
surimi...
- Produits fermentés (salami…)
- Produits végétariens,
«meat analogs»
- Sauces, soupes
- Produits de panification,
biscuiterie, pâtes, extrudés
- Barres nutritionnelles,
produits diététiques, hyperprotéinés
- Produits non-laitiers :
glaces, crèmes, desserts,
boissons...
- Boissons : prêtes-à-boire
neutres ou acides, ou poudres
à reconstituer
- Nutrition clinique et
médicale
- Formation de
réseaux viscolélastiquesimperméables
aux gaz et
aux arômes après
hydratation
- Propriétés viscoelastiquestexturantes
- Profils en acides
aminés spécifiques
des céréales (riche
en acides aminés
soufrés et pauvre
en lysine)
- Renforcement de
la texture des pâtes
- Amélioration des
farines boulangères
- Augmentation
du volume des
produits de boulangerie
- Absorption d’eau
- Amélioration de
l’adhésion des
enrobages
- Produits élaborés
de viandes :
viandes hachées,
burgers, farces...
- Produits élaborés
de poissons : terrines,
boudins...
- Produits végétariens,
«meat
analogs»
- Panure
- Produits de panification,
viennoiserie,
pizza
- Produits extrudés
MPV de pomme
de terre
- Bonne solubilité
- Protéine non
dénaturée dans son
état natif
- Texturant
- Formation d’une
mousse généreuse
et très stable
- Agent moussant
dans les produits
sucrés aérés
- Formation et stabilisation
de l’émulsion
eau dans huile
- Produits de
charcuterie : pâtés,
saucisses
- Produits élaborés
de poissons :
terrines, boudins,
surimi...
- Produits sucrés
type meringue
MPV de féverole
- Facilité d'hydratation
- Hydratation à l’eau
froide
- Texture fibreuse reproduisant
la texture
de la viande
- Bonne capacité de
rétention d’eau (1+3)
- Couleur crème
- Goût neutre et léger
de légumineuse
- Amélioration de la
texture
- Amélioration du
moelleux et de la
jutosité
- Réduction des
pertes à la cuisson
- Amélioration du
profil nutritionnel du
produit fini
- Produits élaborés
de viandes : viandes
hachées, burgers,
farces...
- Produits élaborés
de poissons : terrines,
boudins...
- Produits végétariens,
«meat
analogs»
- Produits de panification,
viennoiserie,
biscuiterie
(Sources : GEPV et ses adhérents)

Crédit photo Lup’Ingrédients
• Les protéines de lupin
Du fait de ses propriétés nutritionnelles
(apport de fibres, rapport omega
6/omega 3 plus intéressant qu’avec
le soja, vitamines, minéraux…), le lupin
est généralement utilisé dans les
aliments diététiques, mais aussi en
BVP - notamment comme substitut
d’œuf en pâtisserie - et dans les produits
carnés. Riche en caroténoïdes,
c’est également
un colorant jaune
naturel. Il présente
l’avantage d’être
cultivé localement,
notamment au
Maroc. Des travaux
de recherche sont
d’ailleurs menés
à l’INRA de Rabat
sur l’extraction
des protéines du
lupin en vue de
leur utilisation dans
la formulation de
produits alimentaires.
De plus, le lupin offre « un goût
moins végétal que le soja ou le pois,
pas d’isoflavones comme présents
dans le soja, pas d’amidon comme
présent dans le pois, un prix stable
car non coté au marché à terme. Le
plus proche parent du lupin reste le
soja, d’où une substitution aisée de
farine de soja par la farine de lupin.
Bulletin d'abonnement
Focus
Protéines
Enfin, les protéines de lupin sont
complémentaires à celles des céréales,
d’où l’intérêt de les associer »,
complète Claudie Augereau, Responsable
Commerciale de Lup’Ingrédients
(Terrena). Cependant, il est
classé parmi les allergènes et doit
donc être déclaré comme tel.
• Les protéines de pomme de terre
Enfin, dernière arrivée sur le marché,
la protéine de pomme de terre
est non allergène et non OGM. Très
soluble, elle est appréciée pour ses
très bonnes capacités moussantes,
gélifiantes et émulsifiantes, qui
s’approchent de celles des protéines
animales. Elle trouve son application
dans les produits carnés, végétariens,
sauces allégées, etc.
Abonnement
Maroc : 250 DH
Etranger : 80 €
Maghreb : 50 €
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FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 41

Process
Etiquettes autoadhésives
fonctionnelles
pour les aliments et boissons
Dans la grande distribution alimentaire, une étiquette autoadhésive peut apporter une solution
multifonctionnelle, de nature à la fois à fluidifier l’écoulement des produits et en accélérer le débit,
et à assurer un degré d’authentification d’une importance inestimable. A la lumière de la couverture
médiatique de nombreux cas d’adultération ou de falsification de boissons, laits pour nourrissons
et autres aliments liquides (y compris le vin) ou solides et médicaments en vente libre, la marque
responsable peut choisir d’emprunter une voie vers le succès répondant à tous les critères fonctionnels
requis : celle de l’étiquette autoadhésive.
Les étiquettes autoadhésives
se sont forgé une réputation
inégalée de fiabilité et de
polyvalence à tous points
de vue, à travers tous les segments
de marchés finaux : l’alimentaire,
les boissons, les produits pharmaceutiques
et la grande distribution.
Elles constituent un choix privilégié
eu égard à la nature extrêmement
stable du « sandwich » autoadhésif
– un complexe fait d’un frontal
imprimable revêtu d’une couche
adhésive et du dorsal qui le supporte
dans la presse. Fournies en bobines
longues ou courtes, toujours sur leur
42
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
doublure dorsale par commodité,
les étiquettes sont prêtes pour une
personnalisation précise et lisible
par n’importe laquelle des technologies
d’impression d’informations
variables, constituant leur identifiant
unique.
Ces étiquettes fonctionnelles sont
destinées à répondre à différents
besoins dans les environnements
les plus divers. Elles assument
toute une série de rôles importants.
Elles identifient des articles distincts
dans le commerce de détail, pour
les applications de vente au poids,
particulièrement des aliments frais.
Ici, leur fonction de double lisibilité
(c’est-à-dire, identifier correctement
le contenu pour le consommateur et
permettre à la caissière de scanner
le code-barres) est cruciale. Elles
peuvent également jouer un rôle
majeur au niveau de l’authentification
et de la garantie d’inviolabilité des
produits.
Une adaptabilité
à toute épreuve
L’éventail des substrats sur lesquels
elles peuvent s’apposer s’étend du
bois à la carte brute, en passant par
le plastique (films ou contenants), le
verre ou le carton ciré. Ceux-ci peuvent
être chauds, froids, humides ou
sortir du congélateur. Un large choix
d’adhésifs garantit une adhérence
fiable en toutes circonstances. Certains
sont certifiés pour un contact
direct avec les aliments (conformé-
ment aux normes FDA et BfR).
Mais ce n’est pas toute l’histoire.
Le frontal de l’étiquette – sa face
imprimable – doit pouvoir s’adapter
à l’emballage sur lequel celle-ci sera
appliquée. Pour les surfaces planes,
aucun problème. Mais la situation
est très différente avec un contenant
plastique incurvé ou des surfaces
difficiles, comme les polymères
apolaires, répulsifs pour les adhésifs
standards, ou, par exemple, les
cocardes directement collées sur les
fruits en libre-service au supermarché.
Les conditions de stockage –
mouillé, humide, surgelé, en particulier
– influent également sur le choix
du frontal.
En outre, la lisibilité est essentielle
(que ce soit à l’œil nu ou par les
scanners). Les méthodes d’impression
utilisées pour ces étiquettes
imposent dès lors leurs propres
contraintes au frontal choisi. Avec les
étiquettes autoadhésives, la capacité
de sélectionner un frontal privilégié
ou spécial et de lui associer l’adhésif
ad hoc, avec un dorsal idéalement
adapté à la méthode d’application de
l’étiquette envisagée, constitue un
avantage considérable.
Une compatibilité avec tous
les procédés d’impression
Les étiquettes autoadhésives, préimprimées
au non, conviennent
pour tous les procédés d’impression
d’informations variables actuellement
disponibles : thermique directe, ther-

motransfert, jet d’encre (y compris
à plat) et laser. Elles combinent
souvent des indications alphanumériques
(nom de produit ou codearticle),
lisibles par l’œil humain, et
des identifiants numériques, tels
que des codes-barres. Le code-barres
simple, monodimensionnel, est
rejoint aujourd’hui par des codes en
deux, voire trois dimensions, basés
sur la technologie 2D. Les étiquettes
autoadhésives peuvent accepter
les technologies de codes-barres
les plus avancées – même celles
associées aux techniques actuelles
d’authentification des produits.
Désormais à maturité, l’impression
thermique directe, qui crée les
images en utilisant de la chaleur
sur des substrats thermosensibles,
est essentiellement utilisée dans le
commerce de détail, en particulier
pour l’étiquetage des aliments vendus
au poids. Elle conjugue facilité et
fiabilité pour les applications à courte
durée de vie, et produit des codesbarres
relativement bon marché
à des vitesses raisonnables. Ces
caractéristiques font de l’impression
thermique directe un choix évident
pour l’identification des produits en
transit et la traçabilité, par exemple
pour la distribution des colis ou le
marquage des suremballages et des
palettes.
On notera à cet égard que le Bisphénol-A
(BPA) a traditionnellement
été utilisé jusqu’ici comme révélateur
d’image standard des papiers thermiques.
Le débat actuel quant à sa
possible toxicité a toutefois incité les
fabricants de supports d’étiquettes
autoadhésives thermiques à proposer
des alternatives sans BPA pour
les applications sensibles.
Le thermotransfert, qui utilise des ru-
bans encreurs défilant sous
une tête thermique, est l’une
des technologies d’impression
d’informations variables
les plus polyvalentes. Une
flexibilité due à la grande diversité
de rubans et de substrats
récepteurs imprimables
disponibles (dont beaucoup
sont homologués UL), et à
sa capacité à imprimer en
couleurs. Ce procédé est
essentiellement utilisé dans
les applications industrielles.
Le jet d’encre commence à prendre
pied sur le marché de l’étiquette
fonctionnelle, avec des dates de
péremption et d’autres identifiants
souvent ajoutés pendant l’impression
bobine-bobine des étiquettes primaires
pour aliments emballés, sur des
presses modulaires pouvant inclure
une unité d’impression numérique.
Selon l’application concernée, l’étiquette
peut être apposée sur l’emballage
soit à la main, soit à l’aide
d’une étiqueteuse manuelle.
L’un dans l’autre, l’étiquette autoadhésive
offre une flexibilité et une
polyvalence
inégalées, aussi
bien pour une
banale impression
au quotidien
d’étiquettes de
denrées à poids
variable, que
dans des domaines
plus pointus
comme la RFID
« intelligente »,
la traçabilité ou
l’inviolabilité. Les
transformateurs
d’étiquettes
autoadhésives
en Europe et
leurs fournisseurs
de supportsd’étiquettes
constituent
une excellente
source d’informations
sur
les possibilités
étendues dont
disposent les
marques et les
autres entre-
Focus
Emballage
A propos de la FINAT
La FINAT, fondée en 1958 à Paris et qui
a son siège à La Haye, aux Pays-Bas,
est l’association mondiale des fabricants
d’étiquettes autoadhésives et des produits
et services connexes. Avec 600 membres
dans plus de 50 pays, la FINAT a beaucoup
à offrir aux transformateurs d’étiquettes
et à tous les fournisseurs de l’industrie
de l’étiquetage en termes d’échanges d’informations
et de possibilités de réseautage
à l’international. www.finat.com
prises actives dans le transport des
marchandises sur des distances
de plus en plus longues. Pour des
volumes grands ou petits d’étiquettes
à informations variables simples
ou complexes, et ce quel que soit le
procédé d’impression envisagé, l’on
sera bien inspiré de parler avec son
fabricant d’étiquettes autoadhésives
pour savoir comment n’importe quel
défi spécifique en matière d’étiquetage
peut aujourd’hui être relevé avec
succès et à moindre coût.
(Source : FINAT)
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 43

(Photo: Avery Dennison Designed and Engineered Solutions)
Process
Solutions Fournisseurs
• Remplissage
Sidel. Une remplisseuse à chaud pour boissons
avec particules
La nouvelle remplisseuse à chaud Veloce ISD (Integrated Slurry Dosing)
de Sidel vient répondre à la popularité croissante des boissons pulpées ou
contenant des particules. Intégrant le dosage de la pulpe, elle est destinée
au remplissage de boissons telles que les jus pulpés, les eaux aromatisées
avec morceaux de fruits, les boissons de spécialité chinoises et les boissons
à l’aloé véra ou à la noix de coco, en bouteilles PET.
Cette nouvelle remplisseuse traite
des particules d’une dimension de
10x10x10 mm dans des concentrations
allant de 10 ml à 200 ml,
selon la recette et le format de la
bouteille (de 200 ml à 2 l). Après
rinçage de la bouteille, le remplissage
s’effectue en 2 temps : le
contenant est d’abord rempli d’un
certain volume de particules sous
forme « pompable », puis du jus
liquide. L’intégrité physique des
particules est garantie.
• Conditionnement
Avery Dennison.
Valve pré-huilée de dégazage pour café
Avery Dennison vient de
lancer FlexisTM Air for
Coffee, une valve unidirectionnelle
pré-huilée qui
permet de dégazer le café
emballé, offre une meilleure
résistance aux fuites. Elle
se fixe de façon sécurisée
et peut être pré-appliquée
sur les matériaux d’emballage.
Le nouveau brevet sur
le pré-huilage de la valve,
en cours d’homologation,
permet aux conditionneurs
d’appliquer les valves sans
avoir à ajouter de l’huile
juste avant fixation. L’huile agit en fait comme un mastic interne puisqu’elle
est incorporée à la valve pendant sa fabrication. L’ensemble est donc prêt à
l’emploi pour le client, ce qui permet d’augmenter la productivité et de réduire
les salissures et les déchets dans le process de conditionnement du café.
« Les valves de café traditionnelles sont raides ou lentes à appliquer ou ont
une tendance à fuir. La valve Flexis Air for Coffee utilise des matériaux de
pointe et une structure multi-couches unique, qui la rend plus flexible et donc
plus fiable que des valves conventionnelles plus rigides », explique-t-on chez
Avery Dennison.
44
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
• Etiquetage
Gernep. Système flexible
pour l’étiquetage
auto-adhésif
Récent développement
de Gernep,
la machine
rotative d’étiquetage
Labetta-SK
se caractérise
par sa très
grande flexibilité.
Convenant aux exigences de tous
les secteurs industriels, Labetta-
SK est équipée de servomoteurs
disposés au niveau de la bobine et
permettant un transfert précis et lisse
des étiquettes sur le contenant. Les
étiquettes innovantes et design, en
plastique et résistantes à l’eau, ou
encore celles d’aspect « no-label »
peuvent être utilisées. Par rapport
aux systèmes à colle humide, les
temps de changement sont plus
courts, tout comme les procédés de
nettoyage et de maintenance.
• Equipements
Alfa Laval
Un show-room virtuel
Le show-room virtuel
d’Alfa Laval, re-lancé
en fin d’année 2010,
dispose désormais d’une
application pour smartphones.
Le spécialiste
du transfert de chaleur,
de la séparation centrifuge
et du transfert des
fluides présente ainsi
ses innovations de façon
interactive et en 3D. Les
visiteurs peuvent regarder
le produit à 360°
et accéder facilement
aux caractéristiques
techniques et avantages de chaque
équipement. Le site est disponible en
plusieurs langues/pays et est régulièrement
mis à jour avec les dernières
solutions et techniques d’Alfa Laval.

• Ingrédients
Sternchimie. Lécithine de tournesol standardisée
sans différence de goût pour le chocolat
Société allemande spécialisée dans les lipides alimentaires,
Sternchimie vient de réaliser des essais
démontrant que la lécithine de tournesol représente
une alternative dans la fabrication du chocolat
à la lécithine de soja IP, émulsifiant naturel indispensable
à ce procédé. L’utilisation de la lécithine
de soja pose en effet le problème de l’étiquetage
« sans OGM » et de sa garantie, difficile à gérer
en raison des risques de contamination croisée
des cultures. Ce problème ne se pose pas pour le
tournesol, qui est de plus hypoallergénique.
Lécithine de soja et de tournesol sont comparables
en termes de composition en phospholipides. Du
côté des propriétés fonctionnelles, Sternchimie a
procédé à des essais de fabrication de chocolat
noir et au lait, avec sa lécithine de soja 100 IP
d’une part, et avec sa lécithine de tournesol Leci-
Star S 100 d’autre part. Résultat : les propriétés
sont pratiquement identiques dans le cas du
chocolat au lait. Pour le noir, l’incorporation d’une
dose de lécithine de tournesol supérieure d’environ 0,1% permet d’obtenir le
même résultat. Enfin, au niveau du profil gustatif, les dégustations à l’aveugle
n’ont détecté aucune différence significative pour tous les produits.
• Emballage
Focus Nouveautés
Duo Plast. Un film étirable
pour contact
alimentaire
La firme allemande
Duo Plast présente
son nouveau film
étirable utilisé pour
la sécurisation des
lots dans l’industrie
alimentaire : Duo
Food Contact. Ce
dernier satisfait aux
exigences de la dernièreréglementation
UE 10/2011. Il a
été spécialement développé pour le
contact alimentaire et peut donc être
utilisé pour l’emballage primaire de
toutes sortes de produits. De plus,
ses propriétés techniques offrent un
étirement et une résistance au déchirement
extrêmes. Enfin, ses capacités
d’adhérence et de rétention des
forces augmentent considérablement
la sécurité du transport.
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 45

Qualité
La méthode HACCP
L’Analyse des dangers
et les mesures préventives
Le but de cet article est de fournir un maximum d’informations
concernant les dangers et les mesures préventives à prendre pour
éviter qu’un danger ne survienne. Cependant il n’est pas possible
d’aborder tous les aspects relatifs aux différents dangers que l’on
pourrait rencontrer dans tous les établissements alimentaires. Des
notions théorique et pratiques sur la microbiologie sont nécessaires
à la compréhension des dangers microbiologiques en particulier et
des autres dangers en général.
Les normes réglementaires
relatives aux différents facteurs
d’apparition de dangers
(contamination croisée,
multiplication, stabilisation, etc.)
doivent être prises en considération
et appliquées en tant que mesure
préventive.
Microbiologie
Les micro-organismes de
notre environnement,
souvent appelés microbes,
peuvent être
subdivisés
en trois
grandes catégories
:
les levures
et les moisissures,
les
bactéries, les virus.
Dans le secteur
alimentaire, le
contrôle des bactéries
représente
un défi constant et
justifie pleinement
l’importance que
lui accorde cette
section du vademecum
; les défauts
occasionnés par le
développement incontrôlé
des levures
et des moisissures
sont également
abordés.
46
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
Principes de la méthode
d’analyse des dangers
Tous les dangers possibles qui peuvent
se produire pendant la production,
sans prendre en compte la fréquence
(le bon sens est de rigueur
dans ce cas : il ne faut pas identifier
non plus des dangers à risque nul
dans l’établissement concerné) ou
les éventuelles éliminations pendant
la production, doivent être pris
en compte et notés. Pour chaque
danger, on identifie une ou plusieurs
mesures préventives qui empêchent
l’apparition du danger. Une mesure
préventive peut servir à couvrir l’apparition
d’un ou de plusieurs dangers.
A ce stade du système HACCP,
on ne peut pas encore décider si
une étape est ou n’est pas un point
critique de contrôle (CCP).
On peut faire une subdivision des
différentes sortes de dangers en
différents groupes :
1. Dangers microbiologiques : contamination
avant livraison des matières
premières, contamination après
livraison des matières premières,
survie des micro-organismes, multiplication
des micro-organismes ;
2. Dangers chimiques : contamination
avant livraison des matières premières,
contamination après livraison
des matières premières, utilisation
de matériaux toxiques (chimiques) ;
3. Dangers physiques : contamination
avant livraison des matières premières,
contamination après livraison
Partie 10
Dr Mounir DIOURI,
Directeur du Laboratoire Qualilab international
et Expert en IAA
direction@qualilabinternational.com
www.qualilabinternational.com
des matières premières.
L’ensemble des catégories de dangers,
énumérées ci-dessus, doivent
être absolument prises en considération.
L’analyse des dangers doit être
réalisée pour absolument toutes les
étapes élémentaires de la production.
Le meilleur instrument pour la
réaliser est le diagramme de fabrication
; on passera ainsi en revue
toutes les étapes élémentaires du
processus.
Il est important dans l’analyse des
dangers liée au système HACCP de
ne pas mélanger l’aspect sécurité
des produits et l’aspect qualité des
produits ; on ne s’intéresse qu’à l’aspect
qualité hygiénique des produits.
Cette analyse peut être menée via
la méthode des 5M ou diagramme
d’Ishikawa. Cette méthode est une
démarche qui permet d’identifier les
causes possibles d’un problème ou
un défaut. Ceci va permettre d’agir
sur ces causes pour corriger le défaut
en mettant en place les actions
correctives appropriées. Pour rappel,
les 5M sont les 5 sources de contamination
possibles (milieu - matières
- matériel- main d’oeuvre - méthode).
On pourra donc utiliser pour chaque
type de danger une des cinq sources
potentielles de contamination. Ceci
permet de passer en revue systématiquement
chaque point susceptible
d’entraîner l’apparition d’un danger.

Crédit photo Renata Horvat
Aller dans le détail
Pour une analyse des dangers
la plus complète et la plus fiable
possible, il faut prendre les matières
premières une à une et non pas
les étudier en grandes catégories.
Par exemple, il ne faut pas étudier
le risque lié aux épices, mais l’étudier
épice par épice : poivre, noix
de muscade, curcuma, etc. Les
risques lies aux épices ne sont pas
forcements identiques, il peut y avoir
certaines nuances liées par exemple
à l’origine, au conditionnement,
au traitement subi (stérilisation ou
pas), etc. Idem pour les additifs, les
viandes, etc.
Il en va de même pour les bonnes
pratiques d’hygiène : celles-ci doivent
être détaillées, que ce soit en
termes d’apparition de dangers ou
de mesures préventives. Le terme
«application de BPH» en mesures
préventives est beaucoup trop vaste,
de même que le terme «mauvaises
pratiques d’hygiène» en cas d’apparition
de dangers !
Il est important au fur et à mesure de
l’analyse des dangers et de l’association
des mesures préventives
de mettre celles-ci en place sur le
terrain. Rien ne sert d’écrire des
mesures qui ne pourront pas forcement
être applicables en pratique.
Ces mesures préventives doivent
être mises en place le plus rapidement
possible pour pouvoir continuer
l’étude HACCP et donc l’identification
des points critiques de contrôle
ou de maîtrise (CCP).
Focus
QHS
Programme d’autocontrôle et HACCP selon la loi marocaine
1-10-08 du 11 février 2010, portant promulgation de la loi N° 28-
07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires :
• Chapitre IV : Des conditions et exigences d’hygiène et de salubrité générales
pour les établissements ou entreprises du secteur alimentaire et du secteur de
l’alimentation animale soumis à l’agrément sur le plan sanitaire
Article 13: Pour bénéficier de l’agrément sur le plan sanitaire, les établissements et
entreprises du secteur alimentaire doivent mettre en place un programme d’autocontrôle
basé sur les principes du système de l’analyse des risque et la maîtrise des
points critiques (HACCP) et répondre aux exigences d’hygiène et de salubrité générales
requises visées à l’article 11 du présent décret et aux exigences spécifiques
fixées par arrêtés de l’autorité gouvernementale chargée de l’agriculture relatives:
- au marquage de salubrité et d’identification sanitaire des produits alimentaires ;
- à la nature de leurs activités;
- à leur taille ;
- à leur situation dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières
;
- à l’utilisation de méthodes de production traditionnelles.
• & Chapitre IX: De la traçabilité, retrait et ou rappel des produits
Article 30: Le programme d’autocontrôle, visé à l’article 9 de la loi 28-07 sus visée,
à mettre en place par les établissements et entreprises du secteur alimentaires et
du secteur de l’alimentation animale doit être basé sur les principes du système de
l’analyse des risque et la maîtrise des points critiques (HACCP ou tout autre système
équivalent permettant d’atteindre les mêmes objectifs).
Analyse des dangers selon l’ISO 22000 (Chapitres 7.3 & 7.4)
• 7.3 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers
• 7.3.1 Généralités
Toutes les informations pertinentes pour la réalisation de l’analyse des dangers doivent
être collectées, conservées, mises à jour et documentées. Les enregistrements
doivent être conservés…
• 7.3.3 Caractéristiques du produit
7.3.3.1 Matières premières, ingrédients et matériaux en contact avec le produit
Toutes les matières premières, les ingrédients et les matériaux en contact avec le
produit doivent faire l’objet d’une description documentée dans la mesure des besoins
de la réalisation de l’analyse des dangers (voir en 7.4), contenant des informations
relatives aux points suivants, selon ce qui convient:
a) les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques;
b) la composition des ingrédients composés y compris les additifs et les auxiliaires
technologiques;
c) l’origine;
d) la méthode de production;
e) les méthodes de conditionnement et de livraison;
f) les conditions de stockage et la durée de vie;
g) la préparation et/ou la manutention avant l’utilisation ou la transformation;
h) les critères d’acceptation pour la sécurité des denrées alimentaires ou les spécifications
des matériaux achetés et des ingrédients, selon leurs usages prévus.
L’organisme doit identifier les exigences légales et réglementaires en matière de
sécurité des denrées alimentaires associées aux éléments mentionnés ci-avant.
Les descriptions doivent être mises à jour, notamment lorsque cela est exigé, conformément
à 7.7.
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 47

Marchés
Percée relevée
pour les épices conditionnées
3 à 5%, c’est la maigre part des épices conditionnées sur le marché. Pour autant, l’essor du commerce
moderne et les exigences des consommateurs poussent les produits dans le caddie. Tour de linéaire
coloré d’un marché relevé.
Anne-Sophie COLLY
«
Le Maroc consomme 26.000
tonnes d’épices/an. Nous
sommes parmi les premiers
consommateurs au monde
du fait de leur importance dans la
cuisine marocaine », indique Driss
Terrab, Directeur du Développement
de Tradipal, dont la famille est dans
les épices depuis 1890. Créée en
1987, Tradipal a impulsé la marque
Oncle Sam avant de racheter son
concurrent Gaya en 2008 ; Gaya
qui tire son nom de la première
région productrice d’épices en Inde.
Le spécialiste évalue le marché à
1,5 milliard de Dirhams, quand le
baromètre Euromonitor estime le
segment des herbes et épices à 66,1
millions de Dirhams en 2010. Pour
Driss Terrab, « les épices conditionnées
représentent entre 3 et 5% de
la consommation. Le reste se vend
en vrac ». Quelle que soit leur forme,
le palmarès reste le même. « Plus de
62% de la consommation concerne
48
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
le piment doux moulu, le poivre, le
cumin, le gingembre, la cannelle
et le curcuma.» affirme encore ce
spécialiste.
Croissance discrète
mais réelle des épices
conditionnées
D’après Euromonitor, le marché
des sauces, assaisonnements et
condiments au Maroc est en croissance
depuis plusieurs années. Il a
progressé de 2% en volume et 4%
en valeur en 2010. Concentré, purée
de tomate et mayonnaise arrivent en
tête des volumes. De leur côté, les
ventes d’herbes et d’épices conditionnées
se placent en 4 ème position
avec 1.192,2 tonnes. Selon le panel,
Rosana domine le marché, suivi de
Somafaco et Mc Cormick sous la
marque Ducros, n°1 mondial et n°2
en Europe. Surprise du baromètre :
Gaya n’y apparaît pas. Un classement
qui ne correspond pas au
constat empirique en linéaire. Dans
les rayons de la distribution moderne,
la marque se taille la part
du lion, talonnée par Ducros. Son
directeur, Driss Terrab revendique
pour sa part 500.000 flacons par an
et un positionnement clair : l’accessibilité
- 6,50 Dh prix d’entrée. Pour
Hicham Hmitti, Chef de Groupe
achat produit frais chez Label’Vie
- Carrefour – Metro, « la marque An-
Naim fait partie des leaders parmi les
épices haut de gamme (…) », une
marque également absente du panel
Euromonitor. « On évolue aussi vite
que le marché, à + 10% par an. Les
classiques qu’on trouve dans une
cuisine connaissent une croissance
à deux chiffres », explique de son
côté la Responsable marketing
d’Atlantic Foods, distributeur exclusif
des produits Ducros, célèbre marque
rachetée en 2000 par le groupe Mc
Cormick. « Nous nous adressons
plutôt aux CSP A et B. Dans les
cuisines, il y a de plus en plus de
flacons Ducros. Le consommateur
apprécie le conditionnement en verre
pour son côté pratique. Il achète la
marque et la qualité », souligne-t-on
chez Atlantic Foods.
90% des épices en vrac ne
répondent pas aux normes
Au bénéfice des épices conditionnées :
la garantie qualité. « La mouture, le
taux d’humidité, le pouvoir colorant,
les critères dans l’élaboration des
normes sont nombreux. Au Maroc
90% des épices vendues en vrac n’y
répondent pas. Le poivre en vrac est
souvent mélangé à de la coriandre
ou à du sorgho…», poursuit le Directeur
du Développement de Tradipal
qui a fait de la qualité un levier de
son positionnement via la mention
« Saveur 100% naturelle ».
Le succès des épices conditionnées
rend compte d’une exigence nouvelle
de transparence sur ces produits.
« En moulin, en grains, moulu, frais,
blanc, noir, gris, en pot ou en sachet,
la gamme de poivre marche très
bien. Le poivre s’utilise dans tous
les plats, en salade en viande »,
poursuit-on chez Atlantic Foods qui
commercialise plus de 90 références
Ducros au Maroc. Pour convaincre le
plus grand nombre, Tradipal a introduit
des flacons en PET et développé
une double sécurité : l’opercule
en plastique et le clip à l’ouverture.
« Il s’agit d’apporter plus de confian-

Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
ce au consommateur », souligne-ton.
A côté de la qualité, le critère prix
reste déterminant.
Le sachet rend le produit
plus accessible
Vendre plus sur un marché porteur
face à la concurrence du vrac, tel
est le défi. Afin d’élargir le bassin de
consommateurs, Mc Cormick a lancé
en 2009 une gamme de sachets
Ducros dédiée aux grands classiques
de la cuisine maghrébine dans
l’ensemble de la région. Des mélanges
(poulet, grillade…), ail semoule,
cannelle, curcuma, au total une
vingtaine de références, « les plus
fortes rotations », confie la Responsable
marketing. Objectif : « offrir
le meilleur produit au meilleur prix,
conserver et garantir les saveurs
et les couleurs. Le sachet rend le
produit plus accessible », indiquet-on
encore. Sur le marché, toutes
marques confondues, les prix démarrent
à 9 Dirhams.
Terroir et exotisme
dans les assiettes
Circulation des hommes et des produits
oblige, la plupart des marques
ont introduit dans leurs gammes les
classiques des cuisines du monde
entier. « Les mélanges marchent
aussi très bien. On est sur une
cuisine non plus seulement marocaine
mais aussi asiatique, italienne,
indienne. C’est une tendance inter-
nationale. Ducros
va continuer à se
développer dans
ce sens avec de
nouvelles saveurs
», poursuit
la Responsable
marketing d’Atlantic
Foods. Même
tendance chez Tradipal. Lancée fin
2009, la gamme « saveurs » se fraie
un chemin à côté des étoiles filantes
de la cuisine marocaine. Elle comprend
des mélanges traditionnels
hérités de recettes ancestrales, tels
le ras-el-hanout marocain ou le curry
indien. Ailleurs, la marque se positionne
également sur les marchés
ethniques européens.
Les produits asiatiques connaissent
eux aussi une forte croissance
depuis deux ans. « La demande a
progressé. Nos conserves et condiments
asiatiques connaissent une
croissance à deux chiffres », indique
Xavier Navarre, Directeur Commercial
de Jessy Diffusion, importateur
de produits et condiments asiatiques.
« C’est un marché en devenir, car il y
a une forte demande sur les produits
à sushis de la part des restaurants.
Nous commercialisons par exemple
la marque Kikkoman, le haut de
gamme de la sauce au soja, produite
avec du soja pur et brassée selon
un process traditionnel. Au-delà, la
demande a aussi gagné les consommateurs
marocains qui aiment tester
Produit
de nouvelles saveurs et sont friands
de nouveautés », poursuit Xavier Navarre.
D’après Euromonitor, les sauces
à base de soja devraient ainsi
enregistrer une croissance annuelle
moyenne en volume de 14% d’ici
2015, contre seulement 6% pour les
sauces destinées aux pâtes. « Les
consommateurs chercheront à reproduire
l’expérience de restauration
rapide à la maison en utilisant des
condiments comme le ketchup, la
mayonnaise et la moutarde, boostant
ainsi la croissance de ces produits »,
indique également le rapport.
Pour les herbes et les épices, Euromonitor
annonce une croissance de
21% en volume et de 23% en valeur
à l’horizon 2015. Une baisse de prix,
liée à l’arrivée de nouveaux acteurs
domestiques dans le cadre de stratégies
de diversification de produits est
aussi programmée. Chez les opérateurs,
la confiance est de mise.
« Nous en sommes au début, mais le
secteur se développe avec l’élargissement
du commerce moderne au
Maroc », conclut Driss Terrab.
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 49

Marchés Produit
Fiche Marché
La grenade
La grenade (Punica granatum L.) est le fruit du grenadier, appartenant à la famille des Punicacées. En forme de
pomme, la grenade est un fruit de couleur allant du vert au rouge orange et dont le diamètre peut atteindre
10 cm. Elle renferme près de 400 graines enveloppées d’une pulpe grenat juteuse, sucrée et sensiblement
acidulée. Elles sont séparées par une membrane jaunâtre qui garde un goût amer. Sur le plan nutritionnel, la
grenade est concentrée en minéraux dont le potassium et le fer, et est riche en vitamines C et B6.
Sarah OUSAID
Historique
Considéré comme symbole de
beauté et de fertilité, le grenadier a
été cultivé dans l’ancienne Egypte
puis propagé par les Grecs et par
d’autres civilisations du pourtour de
la méditerranée. La grenade était
notamment emportée dans les caravanes
traversant le désert où son jus
désaltérant était très apprécié.
Production
Parmi les producteurs de grenade
au monde, citons les plus grands, à
savoir la Tunisie, la Turquie, le Maroc,
l’Egypte, l’Espagne, Israël, l’Iran, l’Inde
et l’Afghanistan. Presque exclusivement
destinés au marché intérieur,
les fruits sont très peu exportés.
Au Maroc, la culture du grenadier
s’étale sur une superficie de 3.827
50
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
ha et la production est estimée à
45.900 T. Il existe deux groupes de
variétés :
• Les grenades consommées en
frais : les grenades rouges et jaunes
sélectionnées à Marrakech, le Zhéri
précoce, le Zhéri d’automne, le Kharazi
de Bzou, le Mesri de Meknès et
Laaroussi de Fès. Ces variétés présentent
des pépins souvent rouges,
juteux et tendres.
• Les grenades acides à pépins durs
destinées à la transformation, dont
une sélection de variétés a été installée
à la station d’Ahl Souss à Beni
Mellal. On distingue, par ordre croissant
d’acidité : Wonderful, Negro,
Monstruso, Dwarf semi evergreen.
Récolte
La récolte a lieu avant la maturité
complète du fruit qui se traduirait par
son éclatement. Elle est effectuée
lorsque l’écorce de la grenade se
colore en jaune clair. Les producteurs
reconnaissent une grenade
mûre au son métallique qu’elle émet
au toucher d’un objet dur. 135 à
165 jours séparent généralement la
floraison de la récolte. En moyenne,
un plant produit 100 fruits par récolte
et la rentabilité économique est de
10 à 12 ans.
Conservation
Les grenades se montrent susceptibles
à la perte d’eau lors de leur
conservation. Il est donc recommandé
que les fruits soient entreposés à
une température de 4,5°C dans une
humidité relative de 80 à 85%. Ainsi,
ils pourront être stockés jusqu’à 6
mois sans altération.
Conseil consommateur
Au moment de choisir les grenades,
privilégiez celles dont
l’épiderme vire du brun orangé
au rouge. Plus le fruit est lourd,
plus la pulpe est juteuse. L’écorce
doit être exempte de brunissures,
bien lisse et brillante.
Petite astuce : Découpez la
grenade en quartiers et immergez
les dans un bol d’eau fraiche. Les
grains, libérés avec les doigts,
coulent dans le fond du bol et la
membrane de la grenade flotte à
la surface. Résultat : des grains
de grenade frais à consommer
directement ou dans une recette !

FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 51

Marchés
Des saveurs du Maroc
sur le marché américain
Washington - Le chemin qui mène aux plus grandes chaînes de supermarchés du monde
commence dans les petites exploitations agricoles de l’une des régions les plus pauvres du Maroc.
Jeff BARON
• Matt Nussbaum s’est entretenu avec des producteurs marocains sur la possibilité
d’introduire des bols de sauce tajine sur le marché américain. Suite à son importation,
elle est maintenant connue sous le nom cous-cous sauce.
Ce chemin traverse l’histoire
de la cuisine marocaine,
passe par des études de
pré-commercialisation aux
États-Unis et par la bureaucratie
des deux pays. Ses voyageurs font
aussi escale dans le grand centre
d’expositions de Washington où les
acheteurs de spécialités alimentaires
convergent du monde entier dans
l’espoir de trouver les marchandises
qui tiendront la vedette dans leurs
magasins.
C’est là que Matt Nussbaum et Ray
Tavana invitent les passants à goûter
des tajines marocains. Ces ragoûts
sont cuits dans un ustensile traditionnel,
un plat de cuisson creux surmonté
d’un couvercle conique. Ce sont
les saveurs de Marrakech - olives,
oignons, ail, citron et épices - que
l’on trouve ici, à Washington, dans
un pot en verre, sans avoir besoin de
passer des heures à cuire un tajine à
l’étouffée.
MM. Nussbaum et Tavana sont
responsables de la commercialisation
52
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
aux États-Unis de
quatre sauces pour
tajines fabriquées
par la société Tajini
au Maroc, et l’exposition
Summer
Fancy Food Show
à Washington leur
a donné un bon
lancement. A sa
fermeture, des
acheteurs s’étaient
engagés à acquérir
une grande partie
de la première livraison,
tandis que
Whole Foods, le
géant des supermarchés
bio aux
États-Unis et en Grande-Bretagne,
avait exprimé un intérêt éventuel.
En outre, a déclaré M. Nussbaum,
les entreprises marocaines pourront
donner suite à ces bonnes affaires
en proposant d’autres produits et tirer
parti de l’accord de libre-échange
conclu entre leur pays et les États-
Unis.
Ne pas se contenter de
vendre ce que l’on produit
« À mon avis, l’aspect le plus important
de ces sauces est l’exemple
qu’elles offrent. Cela incite les Marocains
à élargir leur façon «souk» de
voir les choses qui consiste simplement
à vouloir vendre leurs produits
sur le marché local », a expliqué M.
Nussbaum. « Voici un homme [dit-il
en parlant de Jamil Benhassain, le
fondateur de l’entreprise Tajini], qui
a pris tout une année pour créer la
recette, comprendre les détails de la
commercialisation et établir des relations
avec un Américain qui puisse
l’aider. C’est un exemple d’innovation
couronnée de succès et c’est ce qu’il
faut pour entrer sur le marché. »
Avant d’être chargé de la commercialisation
des sauces, M. Nussbaum
avait travaillé pour un sous-traitant
de l’Agence des États-Unis pour le
développement international (USAID)
et pour le Morocco Economic Competitiveness
Program (Programme
pour la compétitivité économique
marocaine), dont la mission est d’accroître
les exportations marocaines
vers les États-Unis tout en réduisant
la pauvreté dans deux régions du
pays, Doukkala-Abda, sur la côte
atlantique, et la région orientale du
nord-est. M. Nussbaum explique que,
souvent, les producteurs marocains à
faible coût ne sont pas concurrentiels
sur le marché américain, du fait de
la proximité de producteurs d’autres
pays dans la même catégorie, notamment
le Mexique. Conscient du
marché potentiel pour les produits alimentaires
transformés, M. Nussbaum
conseille aux Marocains « de récolter
les spécificités de leur cuisine plutôt
que leurs champs ».
L’entreprise Tajini s’y était déjà attelée.
M. Benhassain avaient utilisé les
recettes de tajine de sa belle-mère
pour fabriquer des sauces qu’achetaient
les familles marocaines, trop
occupées de nos jours pour faire la
cuisine à partir de zéro. Pour devenir
admissible à l’octroi d’un don
de l’USAID qui lui permettrait de
vendre les sauces aux États-Unis,
le fondateur de Tajini a commencé
à fabriquer ses sauces avec les
produits agricoles de Doukkala-Abda.
Les exploitants participant au projet
sont tenus de respecter des normes
très strictes visant à garantir la
qualité requise pour tous les produits
importés aux États-Unis. Puis, sur la

Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
miner les durées de conservation
des sauces. Plus rien
d’écrit en arabe ou en français
sur l’emballage ; plus de petits
caractères. Et même le nom a
été changé : au lieu de Sauce
Tajini, c’est aujourd’hui « Cous
Cous Sauce ». Beaucoup
d’Américains, explique M.
Nussbaum, ne savent pas ce
qu’est un tajine ; en revanche,
le couscous leur est familier.
« Quand j’ai proposé la
nouvelle marque aux respon-
• Selon Khalid Lefnaoui, un spécialiste des échanges commersables
marocains », révèle
ciaux, le Morocco Economic Competitiveness Program met
M. Nussbaum, « ils étaient
au point un certain nombre de produits alimentaires destinés à
scandalisés ». Mais il les a
l’exportation aux États-Unis.
convaincus en expliquant
base d’une étude de pré-commercia- « que le seul problème serait de voir
lisation, l’emballage a lui aussi été les pots de sauce tajine languir sous
transformé.
la poussière dans un supermarché
parce que personne ne sait ce que
Un emballage
c’est. Cela n’aiderait aucunement les
complètement revu
agriculteurs ».
Il comporte maintenant un tableau de Selon l’expert en échanges commer-
renseignements nutritionnels conforciaux Khalid Lefnaoui, les sauces
me aux règles américaines, et des sont un bon exemple de ce que le
tests ont été effectués pour déter- Morocco Economic Competitiveness
Distribution
Program, à Rabat, vise à réaliser :
améliorer le climat des affaires,
aider les petits agriculteurs dans les
régions pauvres du pays et renforcer
la main-d’œuvre marocaine. Le projet
Tajini, explique-t-il, donne du travail à
200 exploitants agricoles, notamment
de nombreuses femmes dont les
époux sont allés chercher un emploi
en ville. Et d’après M. Lefnaoui, ce
chiffre devrait se multiplier par deux.
Cet article s’inscrit dans une série
consacrée aux entreprises du
Moyen-Orient et d’Afrique du Nord
qui ont participé au salon culinaire
« Summer Fancy Food Show », tenu
à Washington du 10 au 12 juillet
2011.
Il est publié par le Bureau des programmes
d’information internationale
du département d’État des États-
Unis (http://iipdigital.usembassy.
gov/iipdigital-fr/index.html). Ce site
présente des informations sur la
politique étrangère ainsi que sur la
société et la culture américaines.
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 53

Marchés Produit
Masculin
Féminin
On l’imaginait disparue, témoin d’un autre temps et supprimée
au nom d’un principe d’égalité ou de modernité. La distinction
homme - femme, premier critère de segmentation de l’histoire
du marketing, refait surface.
Véritable reflet de l’évolution
de notre société, ce retour à
la segmentation était inéluctable.
Évolution des mœurs
oblige, la position des genres (féminin
– masculin) dans nos cultures est un
critère indispensable à prendre en
compte dans la réalité des marchés.
Lorsque Coca-Cola nous a annoncé
l’arrivée de son Coca Zero, il ne manqua
pas de nous signifier que son
dernier-né était plus spécifiquement
destiné aux hommes. En mai dernier,
Pepsi répliquait avec son Pepsi Light.
Un Pepsi aux couleurs «très fille»
(comprenez : une étiquette et un bouchon
roses...) et aux contenus revus
à la baisse : des canettes de 25 centilitres
au lieu des traditionnelles 33
cl. Forcément, une fille ça boit moins
qu’un garçon…c’est bien connu. Mais
le très actuel engouement marketing
pour la re-sexualisation des linéaires
ne devait pas s’arrêter là…
En 2007, le groupe alimentaire
français Danone s’est associé à la
marque de prêt à porter Quinze de
l’ancien international de rugby Serge
Blanco pour lancer une gamme de
boissons « Quinze de Volvic ». Un
produit qui se veut être « la première
gamme de boissons entièrement
54
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
dédiée aux hommes », Coupe du
monde de rugby oblige. Elle comprend
une eau minérale naturelle
et deux boissons aromatisées. Le
design, support commercial incontournable
de cette segmentation, agit
comme un levier permettant aux deux
genres de s’identifier dans leurs actes
d’achat respectifs.
Après des années de
moindre différenciation
sexuelle et de
«métrosexuelle-attitude»,
tout est donc rentré dans
l’ordre. Chacun chez soi.
Les observateurs attentifs qui passent
par le Lafayette VO, espace dédié
à la mode jeune, auront même pu
observer que des stickers homme
- femme ont été placés au sol pour
aider les acheteurs à se repérer dans
l’offre. C’est dire. Quant au nouveau
BHV Homme ouvert en mars 2007,
il s’affirme carrément comme « le
premier lieu de vie et de mode conçu
pour tous les hommes » dixit « BHV
News ». Et il ne lésine pas sur les
moyens : alors que les magazines
s’accordent tous pour présenter un
homme épris de modernité, accessoirisé
des pieds à la tête au nom de
l’expression, enfin libérée,
de sa part de féminité
; quand il s’agit de
concevoir ce qui est
censé être son magasin
de prédilection, ce
sont brusquement tous
les poncifs et clichés
de la masculinité
qui sont convoqués.
Barbier rétro, briques
apparentes pour « l’esprit
manufacture », ambiance
de club anglais
Nicolas Chomette,
Directeur Général de Team Créatif
nicolas.chomette.bender@team-creatif.com
www.team-creatif.com
à coups de fauteuils,
vieux livres en cuir et
têtes de cerf...
Comment interpréter
cette segmentation
homme – femme ?
Est-ce la réalité des
évolutions sociales
qui nous y a
conduits, ou bien la
perpétuelle volonté
commerciale des
grandes entreprises
à créer le besoin
chez son consommateur ?
Cerner la segmentation
des genres pour mieux la
contrôler
Bien que certaines marques travaillent
sur la segmentation de leur
offre, d’autres s’appliquent à les rendre
polyvalentes. La barre chocolatée
Mars en est un bon exemple ; lancée
en 1951, elle est restée inchangée
pendant 56 ans. C’est en 2007 que
Mars lance sa nouvelle recette Cœur
Fondant, plus fine, plus légère, plus
séduisante. Une révolution pour
la marque, accompagnée par un
battage publicitaire et la refonte de
son design packaging (+10% d’augmentation
des ventes en 1 an, +40%
de chiffre d’affaires sur deux ans). La
barre Mars, jusqu’alors très masculine,
séduit un public plus large et
sensibilise la gente féminine à cette
nouvelle alternative.
On a connu la période de féminisation
de l’offre (les années quatre-vingtdix),
voici celle de sa re-sexualisation,
preuve qu’il n’y a pas que pour vivre
en société que les points de repère
sont utiles. Pour consommer aussi.

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FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 55

Marchés
Dalia Couscous complet
Couscous complet à la
semoule de blé dur, riche en
fibres naturelles.
Fabricant : Dalia Corp
- Semoule complète de blé
dur.
- Epicerie.
- Poids: 1 kg.
Yog + Actif Bifidus
Yaourt brassé aux morceaux
de fruits et au bifidus.
Fabricant : Le Bon Lait
- Lait entier, sucre, préparations
de fruits, poudre
de lait écrémé, amidon,
ferments lactiques spécifiques,
probiotiques (bifidus).
- Références : figue céréales,
mangue gousse de
vanille.
- Crémerie.
- Poids: 110 g.
- Prix : 2,50 Dh.
56
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
Tassorte
Petits maquereaux à l’huile de soja.
Fabricant : Société Sardinière Marocaine
Samara
- Petits maquereaux, huile de soja, sel.
- Références : huile de soja, sauce tomate,
piment.
- Epicerie.
- Poids: 125 g.
La Hollandaise Cheddar
Fromage fondu en 8 portions
au goût de Cheddar, riche
en calcium et en vitamines.
Edition limitée.
Fabricant : Margafrique
- Eau, fromages (Cheddar),
beurre, poudre de lait
écrémé, protéines de lait, sels
de fonte (E450, E341, E452).
- Epicerie.
- Prix : 9,95 Dh.
Scandimar «Trio Canapés de la Mer»
Assortiment de 3 mousses ou pâtés de la mer pour tartines, toasts,
sandwiches et entrées froides : mousse de crabe, mousse
de crevette, pâté de saumon.
Fabricant : Scandimar
- Mousse de crabe : poisson, huile végétale, eau, protéines,
arômes, sel.
- Mousse de crevette : poisson, huile végétale, eau, protéines,
arômes, maltodextrine, sel.
- Pâté de saumon : saumon, poisson, huile végétale, eau, protéines,
amidon, sel.
- Epicerie.
- Poids net : 3 x 40 g.
- Prix : 45,85 Dh.
Maroc
C’Bon 0%
Boisson instantanée sans
sucre arôme orange aux
vitamines A et C.
Fabricant : Inducaf
- Epaississant
:
gomme
arabique
(E412),
antiagglomérants
:
phosphate
tricalcique
(E341), dioxydes de silicium
(E551), édulcorants : aspartame
(E951), cyclamate de
sodium (E952), acesulfame
K (E950), saccharine (E954),
correcteur d’acidité : citrate
de sodium (E331), acidifiant :
acide citrique (E330), colorants
: jaune orangé (E110),
tartrazine (E102), dioxyde de
titane (E171), (E161g), arôme
orange, vitamines : A et C.
- Boissons.
- Poids : 12,5 g.
- Prix : 2 Dh.
Valencia Nectar Orange
Jus à base de concentré de jus de
fruits sans conservateurs ni colorants,
dans un emballage pratique avec une
paille.
Fabricant : Agro Juice Processing
- Jus d’orange (teneur en fruits de
50% minimum), eau, sucre, acide
citrique.
- Références : ananas, orange, pêche.
- Boissons.
- Volume : 200 ml.
- Prix : 3,20 Dh.
La Vache qui rit Light
Fromage fondu allégé dans
un nouveau packaging.
Fabricant : Fromageries Bel
- Lait écrémé reconstitué,
fromages, protéines de lait,
sels de fonte (E450, E452,
E330), matière grasse
lactique, sel, épaississants :
E407, E415, conservateur :
E202, vitamine D.
- Crémerie.
- Poids: 150 g.
- Prix : 14,95 Dh.
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Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

Monde
CHILI
Nestlé Savory Pistachio Flavored Milk Ice Cream
Glace aromatisée à la pistache dans un pot en plastique.
Fabricant : Nestlé
- Lait écrémé fluide (60%), sucre, sirop de glucose, huile de
palme fractionnée, lactosérum, farine de pistache, émulsifiants,
épaississants (gomme de guar, gomme de caroube et carraghénane),
arômes artificiels et colorants naturels (curcuma et
chlorophylle).
- Crémerie.
- Volume : 1 l.
- Prix : 1,96 €.
ALLEMAGNE
Liakada Mild Hot Pickled
Green Peppers
Piments verts doux marinés
en provenance de Grèce
dans un récipient en plastique.
Fabricant : Rila Feinkost
- Piment vert, eau, sel marin,
acide de vin, acidifiant : acide
citrique, antioxydants : métabisulfite
de sodium, conservateur
: acide benzoïque.
- Epicerie.
- Poids : 300 g.
- Prix : 1,89 €.
THAILANDE
Binggrae Banana Flavored
Milk Drink
Lait aromatisé à la banane
dans un emballage Tetrabrik.
Fabricant : Binggrae
- Lait, eau, sucre, poudre
de lait écrémé, lactosérum,
concentré de jus de banane
(0,32%), arômes artificiels,
monoglycérides et triglycérides
d’acides gras, carraghénane,
gomme de guar, rocou.
- Crémerie.
- Volume : 200 ml.
- Prix : 0,90 €.
CANADA
President’s Choice Artisan Style Croutons:
Lemon Pepper Dill
Croûtons à la façon artisanale au citron, poivre et aneth dans
un sachet refermable.
Fabricant : Loblaws
- Pain Calabrese (contenant du blé), huile de
canola, assaisonnement, épices (contenant
poivre noir), sel, sucre, ail déshydraté, zeste
de citron déshydraté, acide citrique, oignon,
déshydraté, poudre de jus de citron, arôme
naturel), aneth déshydraté.
- Epicerie.
- Poids : 125 g.
- Prix : 2,16 €.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est issue de la base de données INNOVA.
FRANCE
Ebly Blé à Poêler Doré et Gourmand
Blé à cuisiner à la poêle ne contenant ni
colorant, ni arôme, ni conservateur artificiels.
Préparation en 12 min.
Fabricant : Ebly
- Blé dur (62 %), blé grillé (34 %), arôme
naturel (contient céleri), granulé d’oignons, ail,
sel, épices.
- Epicerie.
- Poids : 250 g (2 x 125 g).
- Prix : 2,09 €.
HOLLANDE
Coroos Servero Fruit Cups
Apple and Apricot Flavored
Fruit Puree
4 pots de purée de fruit aux
arômes de pomme et abricot.
Fabricant : Caroos Conserven
- Purée de pomme (88%),
concentré de purée d’abricot
(8%), sucre, arôme naturel,
antioxydant : acide ascorbique,
acidifiant : acide citrique.
- Epicerie.
- Poids : 4 x 100 g.
- Prix : 0,88 €.
Lancements
Wonderful Pistachios Piment Doux
Pistaches croustillantes au goût de piment doux.
Fabricant : Paramount Farms
- Références : Grillées et Salées,
Poivre et Sel, Sans Sel.
- Fruits et légumes.
- Poids : 250 g.
- Prix : 3,99 €.
Weight Watchers Pain de Mie complet sans croûte
14 tranches de pain de mie sans croûte complet allégé.
Fabricant : Pain Concept sous licence Weight
Watchers International Inc.
- Eau, farine complète de blé, farine de blé, fibres
de blé, gluten de blé, levure, sel, farine de fèves,
vinaigre, émulsifiants : E471, E481, conservateur :
propionate de calcium, fibres de psyllium, épaississant
: E412, agent de traitement de la farine :
acide ascorbique.
- Boulangerie.
- Poids : 330 g.
- Prix : 1,50 €.
Monde
ROYAUME UNI
Butterkist Spooky Toffee
Coated Popcorn
Popcorn enrobés de caramel
dans un sachet conçu pour
Halloween.
Fabricant : Tangerine
Confectionery
- Caramel (80%) : (sirop de
glucose, sucre, beurre, huile
végétale, sel, crème fraîche,
mélasse, sirop de sucre partiellement
inverti, émulsifiant
(lécithine de soja)), maïs.
- Confiserie.
- Poids : 200 g.
- Prix : 1,14 €.
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 57

Marchés
Monde
Les tendances décryptées
Le lait d’amande gagne du terrain comme
alternative laitière
La tendance du lait d’amande comme alternative laitière
naturelle et bonne pour la santé continue de monter en
rythme. La dernière innovation en date est en provenance
du marché danois, où Alpro lance un nouveau produit sous
sa marque Provamel. Cette entreprise propose une variété
de produits végétaux sous cette bannière, à base de soja,
avoine, riz et désormais amande.
« Provamel Almond Milk » est une boisson 100% végétale
et donc sans produits laitiers. Elle est édulcorée avec du
sirop naturel d’agave et ne contient ni lactose ni cholestérol.
Cette boisson douce est fabriquée à partir d’amandes
d’Europe du Sud, à faible teneur en graisses saturées
mais riches en minéraux. Elle est aussi sans gluten.
Sa popularité est décrite comme due à son goût frais et
crémeux, en faisant une bonne alternative aux personnes
allergiques au lait.
L’utilisation du lait d’amande comme alternative aux produits laitiers est partie
de peu mais affiche une croissance. Parmi les lancements récents de laits
d’amande recensés par Innova Market Insights entre janvier 2009 et juin
2011, les Etats-Unis étaient en tête de l’activité produit avec 12 lancements.
Un coup de jeune avec les nouveaux mélanges au quinoa
Near East affirme donner un coup de jeune au rayon céréales avec le lancement
de nouveaux mélanges à base de quinoa. Disponible en deux parfums,
Romarin & Huile d’olive et Poivron rouge rôti & Basilic, le mélange se compose
pour moitié de quinoa et pour moitié de riz brun, « combinant les bienfaits
des céréales complètes avec une excellente saveur. »
Les « Near East Quinoa Blends » contiennent 7 g de protéines et 34 g de
céréales complètes par tasse. Ce produit représente une solution goûteuse
pour atteindre la moitié de la dose journalière recommandée de céréales
complètes. De plus, c’est une bonne source de fibres et ne contient que
3g de lipides par portion. Avec une saveur noisette légère et une texture al
dente, ces mélanges constituent des options savoureuses et uniques qui
s’intègrent bien dans un régime à
base de produits végétaux.
Bien que récemment listée comme
tendance « hot » pour l’alimentaire,
le quinoa est une denrée de
base en Amérique du Sud, dont les
origines remontent à des milliers
d’années et qui était utilisée par les
Incas pour augmenter l’endurance
des guerriers. Aujourd’hui, l’intérêt
pour les céréales anciennes a fait
passer le quinoa des magasins
spécialisés aux circuits plus grand
public.
58
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
Lancements
www.innovadatabase.com
Le lassi poursuit son chemin
Au Royaume-Uni,
Arla Foods a lancé
sa nouvelle gamme
de produits laitiers
indiens, souhaitant
ainsi donner
l’occasion aux
consommateurs
d’origine indienne
d’acheter des
produits traditionnels
authentiques
et frais dans les
supermarchés
grand public. La
gamme Savera
a été conçue pour
fournir une alternative
aux familles indiennes modernes,
leur permettant de faire tous leurs
achats de produits frais en un seul
endroit.
Cette nouvelle gamme compte 5 produits
différents : le paneer, fromage
indien frais et végétarien, le dahi,
produit similaire au yaourt et couramment
utilisé dans les currys, le lassi,
boisson sucrée à base de yaourt,
également disponible en saveur
mangue, et la traditionnelle raïta
(sauce au yaourt et aux crudités).
Le lassi à la mangue est commercialisé
comme « une boisson unique et
rafraîchissante faite à partir de dahi
traditionnel, de mangues fraîches,
de cardamome et de sucre – délicatement
mélangées ! » Le lassi est
toujours une catégorie émergente et
peu de nouveautés ont été recensées
ces derniers temps. Parmi les
lancements les plus récents relevés
par Innova Market Insights entre
janvier 2009 et juin 2011, l’Allemagne
et la Grande-Bretagne sont
en tête, avec respectivement 13 et
10 produits. L’une des innovations
récentes est le lassi à la mangue de
Suncrest (GB).

FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 59

L’Entreprise du mois
Mikafric, c’est deux mots en un seul : « Mika », qui veut dire plastique en dialecte marocain, et « Afrique ».
Un nom bien choisi qui reflète le positionnement, sur le continent africain et même en Europe, de l’un des
plus grands spécialistes du secteur des emballages en plastique au Maroc.
Siham HAMDI
Créée en 1967, Mikafric a
tout d’abord commencé
avec la production d’articles
ménagers avant
de se réorienter, en 2001, vers la
fabrication de produits destinés aux
secteurs agroalimentaire et chimique.
Une réorientation stratégique
qui fera se convertir l’entreprise
vers l’emballage industriel BtoB, qui
60
1
MIKAFRIC
Un savoir-faire à faire savoir
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
représente désormais 95% de son
activité. Forte de ses 44 ans d’expérience,
Mikafric a aujourd’hui tout
pour se positionner dans l’univers
des emballages en plastique, aussi
bien au Maroc qu’à l’étranger. En
effet, l’entreprise exporte déjà ses
produits en Espagne et au Sénégal,
et a également entamé une prospection
du marché algérien, un projet
2
pour lequel elle a répondu présente
lors de la dernière Foire Internationale
d’Alger, tenue en juin 2011.
L’innovation :
tout un savoir-faire
Créer un produit avec une valeur
ajoutée, tel est l’objectif que se fixe
Mikafric dans sa production, notamment
dans l’injection plastique, prin-

3
1- L’usine Mikafric dans la zone Sapino à Nouaceur
2-Chaîne de fabrication des pots
3- Machine d’impression IML, technologie maîtrisée par Mikafric
cipale activité de l’entreprise. « Nous
innovons dans la praticité. Le marché
a un certain nombre d’habitudes
qu’il faut casser par l’innovation »,
souligne Mohamed Sekkat, Directeur
Général de Mikafric, qui affirme
qu’il faut en effet « miser » avant de
proposer. Etre à l’écoute du marché
et du client n’est pas suffisant. Il faut
devancer les attentes de ce dernier
et détecter ses besoins. « Notre but
est d’offrir des solutions d’emballage
plutôt que l’emballage lui-même »,
ajoute M. Sekkat.
La technologie IML :
le point fort de Mikafric
S’il est un atout majeur chez Mika-
fric, c’est évidemment la technologie
« in-mould labelling » ou IML, un
procédé qui consiste à imprimer les
étiquettes et à les mouler sur les emballages,
ce qui permet d’obtenir des
impressions de qualité et résistantes
à différents paramètres, tels l’humidité
et les chocs. En outre, Mikafric
affirme être la seule entreprise au
Maroc à maîtriser cette technologie.
Depuis 10 ans, l’entreprise commercialise
des produits issus de
ce procédé, et reconnaît que c’est
grâce à un accompagnement par
son partenaire danois Jotipack, entreprise
spécialisée en IML, qu’elle a
pu développer ses connaissances au
cours des cinq premières années.
Mikafric
Les produits Mikafric
Une large panoplie de produits
d’emballage compose la gamme
de Mikafric, destinée à conditionner
différents produits alimentaires
(confiserie, margarine, produits
Mikafric
en quelques chiffres
• 82 millions de Dhs de chiffre
d’affaires
• Investissement moyen de 10
millions de Dhs/an
• 180 employés
• Une superficie de 6.800 m 2 , dont
5.000m 2 couverts sur le site d’Ain
Sebaâ
• 22.000 m 2 visés en 2020
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 61

L’Entreprise du mois Mikafric
laitiers, miel, olives, etc.). Ainsi,
divers emballages, tels les pots,
les barquettes, et les seaux, sont
disponibles sous différentes formes
et plusieurs contenances allant de
25 ml à 25 l. Conçus de manière à
rendre leur manipulation plus facile
et ergonomique, ils répondent à un
certain nombre de critères techniques,
tels l’étanchéité, la résistance
à de hautes températures, l’adéquation
aux machines de remplissage,
l’inviolabilité, sans oublier la personnalisation
en IML ou en Offset sur
le contenant et le couvercle. Deux
produits-phares se distinguent toutefois
dans cette gamme :
• La barquette inviolable : uniquement
fabriquée chez Mikafric, cette
barquette a tout d’abord nécessité
plusieurs mois d’étude et la concrétisation
des moules à l’étranger, avant
sa commercialisation. Pouvant être
dispensée d’opercule, elle est utilisable
pour l’emballage de la margarine,
des glaces, ou encore des plats
cuisinés.
• Le Flip Top : destiné à certains
secteurs spécifiques, tels la restauration
et la pâtisserie, l’emballage rectangulaire
Flip Top a été conçu selon
un système de fermeture flex-off qui
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4
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
consiste à n’ouvrir le contenant qu’à
moitié, sans toutefois détacher le
couvercle. Comme pour la barquette
inviolable, ce produit a attendu un an
avant d’être commercialisé.
Entre l’idée réfléchie et la mise sur
le marché, le lancement d’un nouveau
produit nécessite donc, chez
Mikafric, une année, voire plus, pour
sa concrétisation, sans oublier un important
investissement dans l’achat
des équipements.
L’infrastructure de Mikafric
Présente dans la zone industrielle
d’Ain Sebaâ, Mikafric procède
actuellement au transfert de son activité
industrielle vers un nouveau site
dans la zone de Sapino, à Nouaceur.
Actuellement, Mikafric dispose d’une
plate-forme pour le stockage et la
logistique d’une capacité de 7.000
palettes, afin de garantir une disponibilité
permanente des emballages et
de faire face aux augmentations de
consommation de certains produits
saisonniers. Un investissement qui
s’inscrit dans la politique commerciale
de Mikafric, qui vise son déménagement
final d’ici la fin 2012 et
l’extension de sa superficie à 22.000
m 2 en l’espace de 10 ans.
5
6
4. Salle de stockage des
produits à Nouaceur
5. Emballage Flip Top
6. Barquette inviolable
La sécurité alimentaire :
un critère impératif
Ayant déjà obtenu un premier certificat
ISO 9001 en 2004, Mikafric
est actuellement en cours d’une
deuxième certification pour la
version 2008 de la norme avec, en
vue, la mise en place de l’HACCP.
En effet, la sécurité alimentaire
est un critère très important pour
l’entreprise, qui délivre des certificats
d’alimentarité à ses clients,
preuve du respect des critères de
salubrité.
Quelques dates-clés
• 1967 : Création de Mikafric
• 2001 : Début de la commercialisation
de produits IML
• 2004 : Certification ISO 2001
• Fin 2012 : Déménagement
final à Nouaceur

FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 63

FOOD Mondain
Cérémonie de distribution de packs
scolaires aux enfants de SOS Village
d’Enfants et de communautés
environnantes le 23 septembre 2011
au Centre SOS Villages d’Enfants Sidi
Bernoussi.
De g. à dr. :
Béatrice Beloubad,
Directrice
Nationale de
SOS Villages
d’Enfants et
Omar Bennis,
Directeur des
Relations Publiques
et de la
Communication
de Coca-Cola
Maroc.
Salon Anuga 2011 du 8 au 10 octobre 2011.
De g. à dr. : Mohammed Khalil, PDG de Dari Couspate,
Nadia Mabrouk, General Manager de Salvema, Amine
Khalil, Directeur du Développement de Dari Couspate, et
Brice Berrebi, Sales Manager de Salvema.
De g. à dr. :
Rudolf
Bresink et
Mohammed
El Karz,
fondateurs
de la société
Argan d’Or.
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Jamil Benhassain,
General
Manager de
la société
Tajini.
Rencontres 2011 franco-marocaines
des céréales, le 27 septembre 2011, à
Casablanca
De g. à dr. : Lahoussine Azaz, Président de la Fédération
Nationale de Boulangerie Pâtisserie (FNBP),
Ahmed Ouayach, Président de la Fédération Interprofessionnelle
des Activités Céréalières (FIAC), et
André Laude, Directeur Général de Sénalia.
Signature de convention entre le MCINET,
l’ONSSA, l’ANPME et la FENAGRI visant la
mise à niveau du secteur agroalimentaire,
le 20 septembre 2011 à Rabat.
De g. à dr. : Hamid Benazzou, DG de l’ONSSA, Afifa
Alaoui, Chef de Service Innovation et R&D à l’ANPME,
Latifa Echihabi, DG de l’ANPME, Mounia Boucetta, Secrétaire
Général du Ministère de l’Industrie, du Commerce
et Nouvelles Technologies et Amine Berrada Sounni,
Président de la Fenagri.
Lancement de
la 1 ère édition
de « Moubtakir »,
le 6 octobre 2011
à Casablanca
De g. à dr. : Adil El Maliki,
Directeur Général
de l’OMPIC et Ahmed
Reda Chami, Ministre de
l’Industrie, du Commerce
et des Nouvelles Technologies.

FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011 65

Délices d’initiés
Distribution
Auchan, le retour ?
Selon certaines rumeurs, le français
Auchan, qui avait quitté le Royaume en
2007, mettant fin à son partenariat avec
l’ONA depuis 2000, pourrait envisager
son retour sur la scène de la grande
distribution marocaine. A suivre !
Fenagri
Un « think-tank » pour le
secteur agroalimentaire
La Fenagri réunira, le 26 octobre, une
vingtaine de grands acteurs et chefs
d’entreprise du secteur agricole et
agroalimentaire dans le cadre d’un Comité
d’orientation stratégique. L’objectif
de cette journée de réflexion est de déterminer
les axes stratégiques majeurs
et la vision sur 10 ans pour la profession.
Il s’agira également de donner une
feuille de route au CETIA (Centre Technique
des Industries Agroalimentaires),
en déterminant le rôle qu’il pourra jouer
dans l’accompagnement de cette vision.
Somafaco
Prochaine certification ?
Après l’obtention de son certificat
ISO 22000v2005 pour son unité de
charcuterie en 2010, la Société Marocaine
de Fabrication et de Conditionnement
serait en cours d’une
nouvelle démarche pour certifier son
unité de fabrication des aides culinaires
selon la même norme. A suivre !
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Les managers qui bougent
CFCIM
Depuis le 5 septembre,
Wadad Sebti est la
nouvelle Responsable
Communication et Marketing
de la Chambre
Française de Commerce
et d’Industrie du Maroc.
FOOD MAGAZINE N° 37 15 Oct. - 15 Nov. 2011
Viciunai
Arrive au Maroc
Leader mondial dans la production
de Surimi, Viciunai Group est une
multinationale spécialisée dans les
produits de la mer et les surgelés.
Ayant racheté une unité de production
de Surimi, la société estonienne
s’implante désormais au Maroc.
Centrale Laitière
Danone en discussions
pour la reprise
Le groupe Danone, déjà actionnaire
dans Centrale Laitière, serait en
pourparlers depuis quelques temps
pour l’acquisition des parts détenues
par la SNI. Pourtant, les discussions
semblent trainer en longueur. L’offre
de Danone serait-elle jugée trop
faible ?
Distribution
Bientôt deux nouveaux
acteurs ?
Le groupe indien Emke, via sa filiale
Lulu Group, et le distributeur anglais
Costcutter chercheraient à s’installer
très prochainement au Maroc.
Emke est déjà bien implanté au
Moyen-Orient. Quant à Costcutter,
cette enseigne a pour leitmotiv la
proximité, avec des produits frais,
locaux, et de bon rapport qualité/prix.
Reed Exhibitions Morocco
Tajini
Pour plus de tajines ?
La société Tajini, spécialisée
dans les sauces de tajines,
renforcera sa capacité de
production en construisant une
nouvelle unité. Cette dernière
sera opérationnelle en février
2012. Quant à la nature des
produits, c’est un secret qui ne
nous a pas encore été révélé.
A suivre !
Produits de fin d’année
Une offre festive
Night Orient, entreprise belge
commercialisant la boisson
festive sans alcool et certifiée
halal du même nom, est en
discussion avec des enseignes
de grande distribution au Maroc
pour commercialiser un coffret
« prestige » comprenant une
bouteille « Night Orient » et
un foie gras halal de Labeyrie.
Cette offre pourrait être proposée
pour les fêtes de fin d’année
2011.
Adil Karim est désormais Directeur de Développement en charge
de Reed Exhibitions Morocco, filiale nouvellement implantée
au Maroc du groupe Reed, leader mondial de l’organisation de
salons et d’événements professionnels.
Adil Karim a précédemment occupé les postes de Responsable
du service Achat des Editions étrangères de la Sochepress,
puis Responsable Achat et Approvisionnement Airbus A320 et
A340 chez EADS Maroc Aviation, avant de travailler pour la CFCIM en tant
que Directeur de Salons et Responsable du Département Salons et Evénementiel,
et enfin pour la société Itqane à la fonction de Directeur Général
Rattaché à la Présidence.

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