le veau de boucherie : situation actuelle et perspectives dans le ...

2. Une tendance à la baisse pour la viande de veau
2.1 Evolution de la consommation depuis les années 1950
Les graphiques 2 et 3 illustrent le déclin de la consommation de veau. Ceci peut
paraître paradoxal quand on connaît les procès faits aux viandes rouges et l'attrait de
plus en plus marqué du consommateur pour les viandes maigres. En fait, cette
tendance remonte à 1968 et est la conséquence d'une dégradation de la qualité
moyenne de la viande de veau non compensée par une baisse des prix, la rendant
ainsi moins attractive que les autres viandes [45]. En outre, la dinde, substitut
acceptable en terme d'usage et de goût et bénéficiant de prix attractifs, constitue un
concurrent redoutable [69]. Depuis 1950, on distingue ainsi quatre périodes bien
visibles sur le graphique 4.
Graphique 4 : consommation de veau de 1949 à 1993 (en volume)
Indice du prix du veau (100 en 1980)
prix
-2,30%
-4,40%
2,,50%
Prix relatif
année
De 1949 à 1967, la consommation de veau produit de façon traditionnelle (avec le
lait de la mère ou d'une nourrice) augmente mais reste très sensible au prix. En
1968, la consommation chute sévèrement en raison d'une baisse de la qualité
imputée à la rationalisation de la filière ("veaux en batterie") et à la cherté de cette
viande. Le 1 er boycott de la consommation de cette viande de veau intervient en
1973. A partir de 1974, la consommation se redresse en raison d'une baisse des prix
(gains de productivité et importation de veaux hollandais moins chers) mais aussi
d'une modification de la demande (baisse de l'élasticité-prix). Mais le boycott de 1980
stoppe cet élan. Depuis, la consommation est désespérément orientée à la baisse ;
d'autant plus que la viande de veau reste une viande chère et à la merci des crises
de confiance du consommateur et de la conjoncture économique.
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