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Toulouse, 2002 NOM : GERVAIS PRENOM : Frédéric TITRE : LE VEAU DE BOUCHERIE : SITUATION ACTUELLE ET PERSPECTIVES DANS LE CADRE DE LA NOUVELLE REGLEMENTATION BIEN-ETRE RESUME : La filière veau de boucherie a longtemps pâti d'une mauvaise image : emploi d'anabolisants, élevage concentrationnaire, alimentation strictement lactée. Aujourd'hui de nombreux efforts ont été réalisés et la viande de veau a redoré son image : non seulement sa consommation ne semble plus diminuer mais en plus sa production est déficitaire en France. Ces aspects sont abordés dans la première partie. La mise aux normes bien-être, dictée par l'arrêté du 20 janvier 1994 et la Directive européenne 97/02, constitue l'occasion d'améliorer encore l'image de la filière mais aussi de mettre à niveau les élevages sur le plan zootechnique. La deuxième partie aborde justement les raisons ayant abouti à cette directive, les travaux menés sur le bien-être du veau et enfin les conséquences technico-économiques qu'elles impliquent. La troisième partie présente quant à elle une enquête menée auprès des vétérinaires intervenants dans la filière. Ces derniers précisent l'impact en terme sanitaire des nouvelles normes et donnent leur sentiment quant à l'avenir de la filière et le rôle du vétérinaire en son sein. MOTS-CLES :VEAU/BOVIN/BIEN-ETRE ANIMAL/FILIERE/REGLEMENTATION/ENQUETE/LEGISLATION ENGLISH TITLE : THE WELFARE NORMS AND THEIR CONSEQUENCES IN VEAL CALF SUPPLY CHAIN 9
Table des matières INTRODUCTION : __________________________________________________________ 14 PARTIE 1 : Production et consommation de viande de veau _________________________ 16 1. Définition du veau _________________________________________________________ 17 1. Définition réglementaire du veau et de la viande de veau.________________________________17 2. Les différents types de veau. ________________________________________________________17 2. Caractéristiques de la viande de veau __________________________________________ 18 1. Perception de la viande de veau _____________________________________________________18 2. Valeur nutritionnelle de la viande de veau ____________________________________________18 2.1 Les protéines____________________________________________________________________________18 2.2 Teneur en lipides ________________________________________________________________________19 2.3 Autres constituants_______________________________________________________________________19 2.4 Cas particulier du foie de veau _____________________________________________________________19 3 Caractères organoleptiques de la viande de veau _______________________________________20 3.1 La couleur ______________________________________________________________________________20 3.2 La tendreté _____________________________________________________________________________20 3.3 La jutosité ______________________________________________________________________________20 3.4 La flaveur ______________________________________________________________________________21 4 Comparaison avec le veau lourd à l'ensilage (Pays-Bas)__________________________________21 4.1 Aspect général___________________________________________________________________________21 4.2 Comportement à la cuisson ________________________________________________________________21 4.3 Qualités organoleptiques __________________________________________________________________22 a) Panel entraîné (experts) _____________________________________________________________________22 b) Panel de consommateurs ____________________________________________________________________22 3. Consommation de la viande de veau ___________________________________________ 22 1. Tendance générale de la consommation des produits animaux en France___________________22 2. Une tendance à la baisse pour la viande de veau________________________________________24 2.1 Evolution de la consommation depuis les années 1950 __________________________________________24 2.2 Consommation actuelle ___________________________________________________________________25 3. Profil du consommateur de viande de veau en France___________________________________26 3.1 Effet de la situation géographique __________________________________________________________26 3.2 Effet des catégories socio-démographiques ___________________________________________________27 3.3 Lieu d'achat ____________________________________________________________________________28 4. Stratégie de différenciation par la qualité et l'innovation ________________________________29 4.1 Les effets de la différenciation qualitative ____________________________________________________29 4.2 Les outils de la différenciation qualitative ____________________________________________________30 4.2.1 Les labels agricoles ______________________________________________________________________30 4.2.2 La certification de conformité de produit _____________________________________________________31 4.2.3 Viandes certifiées Agriculture Biologique ____________________________________________________33 4.2.4 Les marques commerciales individuelles et collectives __________________________________________34 10
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