le veau de boucherie : situation actuelle et perspectives dans le ...

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Les premiers labels en viande de veau sont apparus en 1970 à la suite de la dégradation de l'image causée par le caractère industriel de la production et l'utilisation d'anabolisants. Le label cherche à valoriser une production de veau sous la mère uniquement ( mis à part le "Veau Bretanin", nourri en case collective avec du lait cru ou encore le" veau de Normandie nourri au lait entier" [37][1]), limitée aujourd'hui à quelques régions précises (d'où l'essai d'obtenir aussi une IGP 2 , non sans mal) [69] [77]. La Corrèze représente un département phare puisqu'elle produit près du quart des 200 000 veaux fermiers élevés sous la mère en France. En 1998, 1162 points de vente (surtout des boucheries traditionnelles et seulement 80 GMS) ont commercialisé 39 814 veaux labellisés. A titre indicatif, on comptait 600 points de vente pour 23 000 veaux en label rouge en 1984 [92]…Aujourd'hui, le veau sous la mère représente 8 % du marché total du veau français dont 2 % de labellisé [3]. Et ce marché est en hausse. Le label permet une plus-value importante de plus de 20% par rapport aux veaux de batterie [69]. Le Veau de l'Aveyron et du Ségala a lui aussi obtenu le label rouge. En 1999, la production s'est élevée à 10 000 têtes et l'interprofession régionale table sur 15000 veaux à l'horizon 2005 [77]. En outre, elle envisage une labellisation des abats rouges (cœ ur, foie) et blancs et peaufine le volet environnemental à travers un dossier d'agriculture raisonnée [77]. Le Sud-Ouest produit également le "Veau fermier du limousin", le "Veau fermier du Lauragais", le "Veau fermier des versants de Pyrène" [37]. En Haute-Loire, le GIE des Monts du Velay, commercialise ses veaux de lait label rouge sous la marque0"Le Vedelou" [77]. On peut noter qu'à travers ces labels on a opéré une véritable segmentation du marché du veau : ils permettent de mieux répondre à l'attente d'un certain type de consommateurs, en élargissant globalement le marché général du veau [85]. 4.2.2 La certification de conformité de produit Afin d'assurer la qualité face à des consommateurs de plus en plus soupçonneux, des groupements d'éleveurs ( "Veau Plaisir de France", "Veau des Campagnes", "Val Fleuri", "Veau des gourmets"…) ainsi que le G.I.E "les Vitelliers" (association d'une dizaine d'industriels créée en 1990) ont mis en place une démarche collective de certification de conformité [51]. Cette dernière, créée par la loi du 30 décembre 1988, atteste qu'une denrée alimentaire est conforme à des caractéristiques spécifiques ou à des règles préalablement fixées portant selon le cas sur la fabrication, la transformation, le conditionnement et l'origine. A la différence des labels, les critères qualitatifs restent plus modestes mais se doivent d'être objectifs, mesurables, traçables et significatifs [37] (Illustration 2). Concrètement, des éleveurs, des abatteurs, des transformateurs se sont volontairement soumis à un cahier des charges très strict concernant l'élevage, l'abattage et la découpe (Tableau 1). 2 Indication Géographique Protégée 31
Tableau 1 : marques et certifications de conformité Présentation des marques en veau -Gascogne Limousin Viandes -Chapin Jean -SOBEVAL -SOCOPA Villefranche d'Allier - AIM (Abattoirs industriels de la Manche, Gady SA) Marques "veau Brioutin" "veau le Gastounet" "Vitellor" "Primeveau" "Excel" " de Veaupré" "Veau certifié Les Eleveurs du Bourbonnais" "Veau du bocage" "Veau de nos Campagnes" - Kermené "Kermené" - G.I.E les Vitelliers (Collet, Collet Sud, Guinde/Kerguelen, Kerguelen/Ouest Elevage, Kerguelen/viande de Penthière, Tendriade SA Denkavit Mamellor " les Vitelliers" Clientèle Boucherie traditionnelle GMS Distributeur exclusif : centres E. Leclerc Caractéristiques communicantes -viande de veau commercialisée en frais -produit suivi de l'exploitation au point de vente -veaux âgés de - de 6 mois (22 semaines) - à la coupe ou UVC - veaux de couleur claire nourris avec des produits laitiers (minimum de 60%) - veaux de race Normande - élevés à base de produits laitiers au minimum 70 % - à la coupe ou UVC - aliments d'allaitement liquides ne renfermant que des protéines d'origine laitière - optimisation des caractéristiques d'une viande de veau par la production d'une viande jeune - veaux, découpes de veaux et foies - produit identifié et vérifié de l'élevage au distributeur - veaux élevés en 24 semaines maximum Organisme certificateur AFAQ-ASCERT INTERNATIONAL QUALITE FRANCE AVICERT AFAQ-ASCERT- INTERNATIONAL QUALICERT SOFIVO Production "Plaisir de France" "Val fleuri" "Prairial" Exclusivement artisans bouchers - veaux nourris à base de lait écrémé - maturation de 5 jours minimum - veaux nés, élevés et abattus en France, identifiés et contrôlés de l'étable à l'étal. QUALITE FRANCE Source : [89] 32
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