le veau de boucherie : situation actuelle et perspectives dans le ...

Les graphiques 8, 9 et 10 montrent que la consommation s'est recentrée sur une
population plutôt âgée, rurale et aisée. En quinze ans, les moins de 35 ans qui
étaient déjà sous-consommateurs ont fortement réduit leur consommation
(phénomène général à l'ensemble des viandes). Sans doute préfèrent-ils la volaille
ou le porc, beaucoup moins chers. Ou bien encore n'ont-ils plus le temps de cuisiner
cette viande. En revanche, la baisse des achats chez les 35-49 ans est tout à fait
spécifique au veau. Seuls les plus de 50 ans restent sur-consommateurs en raison
de leur pouvoir d'achat, de leur temps, d'habitudes culinaires et du statut de viande
blanche de cette viande. Il est cependant important de souligner les effets de
génération très nets pour le veau : au même âge, chaque génération consomme
moins que la génération précédente bien que la consommation augmente
légèrement avec l'âge.
3.3 Lieu d'achat
Graphique 11 : part des circuits de distribution en 1999 en pourcentage (achats)
viande de veau
total viande de boucherie
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Hypermarchés Supermarchés Superettes Discount
bouchers marchés vente directe divers
Source OFIVAL d'après Sécodip [97]
Le graphique 11 montre bien que la viande de veau est sous-représentée dans les
hypermarchés tandis que le boucher demeure un fournisseur privilégié. Là encore,
on peut expliquer cette caractéristique par le profil du consommateur plutôt âgé, rural
et aisé. On peut également invoquer les conseils plus pertinents qu'est susceptible
d'apporter le boucher quant au mode et temps de cuisson.
On note cependant un certain rattrapage : les hypermarchés commercialisaient
ainsi 20 % de la viande de veau en 1990 mais 28 % en 1996 et 33 % en 98 tandis
que la part du boucher s'effritait de 41% en 1990 à 26 % en 99 [85]. Cette sousreprésentation
en hypermarché constitue un point faible et rend possible une
progression. A titre indicatif, le veau représente en hypermarché en moyenne 12 %
en volume du rayon boucherie et 16 % en valeur [35].
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