On adopte la positive attitude - Collège Episcopal de Zillisheim

nutrition
recettes
Quasi de veau printanier
Pour 6 personnes
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 30 minutes
508 kcal / portion
ingrédients
1,2 kg de quasi de veau
3 navets 3 carottes 1 courgette
1 aubergine 2 poivrons rouges
1 bouquet d’artichauts poivrade
12 échalotes grises 1 orange
½ bouquet de coriandre
25 cl de fond de veau tout prêt
50 g de beurre 3 c à soupe d’huile d’olive
poivre du moulin
Éplucher et tailler tous les légumes. Faire cuire les carottes et les navets
à la vapeur, puis les faire revenir 1 minute dans une casserole avec une
bonne noix de beurre. Faire sauter les artichauts poivrade, l’aubergine
et la courgette à l’huile d’olive. Éplucher et braiser les échalotes à l’huile
d’olive et un peu de fond blanc de veau, puis laisser mijoter doucement.
Éplucher les poivrons, les tailler en morceaux et les faire cuire doucement
à l’huile d’olive pendant 5 minutes. Mélanger tous les légumes croquants
et ajouter la coriandre hachée et 2 cuillerées à soupe de fond de veau.
Réserver au chaud. Détailler le morceau de quasi en 6 portions. Les faire
cuire dans une noix de beurre à la poêle à feu moyen pendant 10 minutes.
Laisser la viande reposer. Faire réduire le fond de veau en corsant sa saveur
avec du poivre et le jus d’une orange. Dresser les assiettes avec la viande,
les légumes et le jus de veau. Ajuster l’assaisonnement si besoin.
L’astuce du chef
Pour une recette plus économique et tout aussi savoureuse, le quasi de veau peut être remplacé par des blancs de volaille.
Saumon mariné aux 3 saveurs d’Orient
Pour 6 personnes
Préparation : 25 minutes
Marinade : 4 h ou une nuit
281 kcal / portion
ingrédients
1 dos de saumon de 600 g
3 petits fenouils
1 citron vert
2 racines de gingembre
1 bouquet de coriandre
50 g gros sel de Guérande
50 g sucre
graines de sésame
poivre du moulin
2 c. à soupe d’huile d’olive
Couper le dos de saumon en 3 parties égales et les rouler dans
un mélange composé de sucre, de gros sel de Guérande et de poivre.
Ajouter au premier morceau 50 g de gingembre émincé finement.
Ajouter au deuxième morceau un demi‐bouquet de coriandre
haché. Laisser nature le troisième morceau. Laisser mariner une
nuit ou 4 heures minimum. Après ce laps de temps, découper
chaque partie de saumon en 6 cubes et les décorer avec soit
un peu de gingembre émincé et mariné dans de l’huile d’olive
et du citron vert ; soit avec de la coriandre fraîche hachée ; soit
avec des graines de sésame torréfiées (légèrement grillées).
Passer un trait de pinceau imbibé d’huile d’olive pour que
les graines de sésame et la coriandre adhère au saumon. Couper
de fines tranches de fenouil et les assaisonner avec un filet
d’huile d’olive, du sel et du poivre, juste avant de servir.
L’astuce du chef
Cette recette peut être réalisée avec un filet de lieu jaune pour remplacer le saumon.
photos : Franck schmitt
20 21