On adopte la positive attitude - CollÃ¨ge Episcopal de Zillisheim

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people dans leur assiette « Dans mon parcours professionnel, j’ai une bonne étoile qui me suit » Meilleur ouvrier de France, chef 3 étoiles du restaurant Le Pré Catelan, juré de « MasterChef » sur TF1… Frédéric Anton aurait toutes les raisons de se prendre pour une star. Rencontre, au contraire, avec un très grand de la cuisine en toute simplicité. Frédéric Anton © Marc LAURIN pour CLEMENT DESIGN Plus de trente ans que vous faites de la cuisine. Qu’est-ce qui vous motive encore en vous levant le matin ? Frédéric Anton : Le grand luxe de ne jamais avoir l’impression d’aller, entre guillemets, au boulot. Cela met de bonne humeur, croyez-moi. Mais, ça n’a pas toujours été le cas. Quand, jeune commis, vous devez décortiquer 100 kg de saint‐jacques, vous sifflotez moins ! Il faut que les jeunes qui débutent le sachent : la cuisine, c’est un métier très dur qui demande courage et persévérance. Quand avez-vous eu la vocation ? F. A. : Jamais (il éclate de rire) ! Pas très doué pour les études, on m’a orienté dès la cinquième vers un apprentissage manuel. Mon rêve aurait été de devenir ébéniste, mais dans mon village de 4 000 habitants, dans la campagne profonde des Vosges, il n’y avait pas de formation pour cela. Alors, j’ai choisi la cuisine. Un choix fait par gourmandise ? Par passion ? F. A. : Certes, j’aimais bien la cuisine de ma mère, mais je ne m’y intéressais pas. Je n’ai jamais fait cuire un œuf, ni préparé une vinaigrette ou un gâteau… Et je l’avoue, je pensais bêtement que c’était un truc de filles. Non, mon choix s’est fait uniquement en fonction des promesses de débouchés. J’avais besoin de travailler et de gagner ma vie. Diriez-vous que votre parcours ressemble à la revanche du cancre ? F. A. : Non, pas du tout. Je n’ai ni Sodexo et le Pré Catelan En septembre 2011, Lenôtre est devenue une société du Groupe Sodexo. Lenôtre est présent en France et à l’international avec son réseau de boutiques, l’organisation de réceptions et d’événements, les Écoles Lenôtre (qui forment professionnels et amateurs) et la restauration dont Le Pré Catelan. • Le Pré Catelan : bois de Boulogne, route de Suresnes 75016 Paris. Tel : 01 44 14 41 00. rancœur, ni revanche à prendre. Je dirais plutôt que tout le monde peut avoir sa chance. J’en suis la preuve et si cela peut motiver certains jeunes, c’est super. Vous êtes bien modeste ! On ne peut plus parler de chance quand on fait partie, comme vous, du club très fermé des 25 chefs possédant 3 étoiles. F. A. : Comment expliquer alors que le Pré Catelan m’ait choisi, moi qui n’avais encore jamais été chef, parmi des dizaines de postulants, la plupart étoilés, pour reprendre son restaurant ? Bien sûr, j’ai dû montrer quelque habileté mais, je vous assure, sans mauvais jeu de mots, dans mon parcours professionnel, j’ai une bonne étoile qui me suit. Pourquoi participer à MasterChef ? Nourrissiezvous un désir de notoriété ? F. A. : Quand j’ai reçu la proposition de TF1, ma réaction a été de me demander : « Mais, qu’est-ce que c’est que cette c… ? » Je n’y ai même pas répondu ! Puis finalement, je me suis ravisé. Qui, en période de crise, peut se passer de communication ? Trois mois sur l’antenne de TF1 devant 5 à 6 millions de téléspectateurs, ça ne se refuse pas. J’ai bien fait : la preuve, le restaurant n’a jamais aussi bien marché ! Et au-delà de ça, c’est une façon de faire la guerre à la malbouffe, de redonner goût à la vraie cuisine et aux bons produits. De transformer la cuisine-corvée en cuisine-passion. Lorsque vous regardez votre parcours, que vous dites-vous ? F. A. : Pas mal ! Vous voyez que je ne suis pas si modeste que ça ! Mais, attention, j’ai encore énormément de choses à faire. Je n’ai que 48 ans… Propos recueillis par Véronick Dokan Frédéric Anton privé de cantine ! « Quand j’étais écolier, je n’avais qu’une rue à traverser pour rentrer déjeuner chez moi. Puis, une fois en apprentissage à l’école hôtelière, c’était les élèves qui préparaient les repas. Je n’ai donc aucun souvenir de cantine. En revanche, j’ai encore le goût d’un amalgame de pâtes toutes collées que j’avais dû me cuisiner avant une compétition d’athlétisme, ma mère n’étant pas là. Et, contre toute attente, c’est le ventre bien plombé que j’ai remporté les titres de champion des Vosges du 60 mètres en 7 secondes et celui du saut en hauteur. À croire que j’avais inventé la recette gagnante ! » 14 15
nutrition bien manger Le nombre d’agriculteurs bio ayant été multiplié par trois au cours des dix dernières années, l’alimentation écologique commence à afficher des prix moins élevés. Toutefois, la plupart des produits restent 10 % à 20 % plus chers que les autres. Un obstacle facile à contourner. Faites la chasse au gaspi Souvent, le plus cher dans le produit, c’est tout le reste, à commencer par l’emballage. Apprenez donc à acheter en vrac (riz, fruits secs, lentilles, céréales…). Tous les magasins bio ont adopté ce principe et cela constitue une excellente façon de limiter sa consommation à l’essentiel sans céder au superflu, et d’éviter le gaspillage. Rappelons que 1,2 million de tonnes de nourriture sont jetées chaque année en France. Cuisinez autrement 3 à petits prix conseils pour manger bio © Stefan Korber_Fotolia - © iStockphoto_Thinkstock Outre le fait qu’une tomate qui a poussé l’hiver n’a aucun goût, c’est une hérésie, et pas écolo du tout, de payer trois fois son prix un produit venu du bout du monde, censé avoir mûri dans la cale d’un avion. Profitez des saisons pour varier vos menus et (re)découvrir ainsi des saveurs oubliées (topinambour, panais…). Et si vraiment, vous ne pouvez pas vous passer de tomates ou de fraises, pensez, cet été, à les congeler ou à les mettre en bocaux. Dernière astuce et non des moindres : si vous ne possédez pas de jardin, un bout de balcon est suffisant pour faire pousser herbes aromatiques, radis ou tomates cerise. Facile, écologique et économique ! L’astuce en plus Afin de limiter les coûts des intermédiaires, renseignez-vous aux alentours. Il existe probablement des petits producteurs prêts à vous vendre en direct (www.annuaire.awgencebio. org). Autre solution : s’inscrire auprès d’une Association pour le maintien d’une agriculture paysanne (Amap) qui s’engage à vous fournir des produits bio toute l’année (www.reseau-amap.org). Changez vos habitudes alimentaires Tous les nutritionnistes nous le disent : manger trop de viande nuit à la santé. Et au portemonnaie, pourrait-on ajouter. Diminuez donc votre consommation. Si le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de manger des protéines une à deux fois par jour, il conseille de varier ses apports avec œufs, jambon blanc, poisson… Mais aussi tofu (pâte à base de soja), légumineuses (lentilles, fèves, haricots secs, petits pois…) et céréales (avoine, blé, boulgour, orge…). Et on se remet aux fourneaux : il est plus économique de cuisiner bio que de consommer des plats tous prêts non bio ! • Les produits bio les plus consommés : les fruits et légumes, les produits laitiers et les œufs. • 47% des ventes de produits bio se font en grande surface. 16 17
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