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ENTRETIEN AVEC EMMANUEL GUTH,
DIRECTEUR GÉNÉRAL DE MEZZO DI PASTA
DONT LE SIÈGE EST BASÉ À STRASBOURG
2 à 3 ouvertures
par mois
professionnel. Ca sera les pâtes. “Je voulais mon affaire et dans un secteur
porteur qui allait émerger. C’est un concept d’avenir, pas encore arrivé
à maturité.” Le déclic viendra d’une réunion d’informations donnée à la
Faculté des Métiers de Ker Lann (35) où la directrice de Viagio présente
son concept. “Ça faisait quelques années que je regardais les choses se
mettre en place.” Ticket d’entrée : 15 000 euros. “Pour l’emplacement,
ou la marque le trouve pour vous, ou vous le trouvez. Dans mon cas, ce
sont eux qui me l’ont trouvé mais le loyer est bien pour moi.” Emplacement
de choix : en plein dans le nouveau cœur culturel de Rennes, entre les
Champs Libres et un Liberté en pleine réouverture. “Bon, on dit qu’il faut
un an de recul pour juger des choses. Il est certain que les travaux de la
place ont trainé, donc les premiers mois ont été un peu décevants. Mais
depuis aout-septembre, on a trouvé notre rythme de croisière.” Ouverte
de 11h à 21h, l’adresse où s’activent quatre autres personnes, reste
ouverte jusque 22h30 le week-end “et même plus tard pour capter la clientèle
après les concerts du Liberté.” Une élasticité qui rime avec diversité :
pain (focaccia) toasté, salades et glaces maison ! “Et ne me demandez
pas si en été les gens mangent moins de pâtes qu’en hiver ! (rires) Estce
qu’ils mangent moins de burgers De toute façon, notre groupe préfère
se développer doucement mais sûrement”, conclut Christophe Catoire
qui a intégré la commission Achat.
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“Le concept est né en 2002 à Strasbourg et nous
avons ouvert notre 1ère franchise à Nantes en 2004.
Aujourd’hui, sur les 109 établissements ouverts, 11
sont situés en Bretagne 1 . Nous avons été les premiers
à développer ce concept de vente de pâtes en
restauration rapide, à modéliser le concept de cuisine
spectacle où les clients voient en direct la cuisson de
leurs pâtes. Dès l’origine, nous nous sommes portés
sur le créneau du frais avec un fournisseur italien qui
nous livre une fois par semaine. Le ticket moyen du
repas est de 6,50 euros en province, 7,50 euros à
Paris et notre cœur de cible est le jeune actif.” Selon
le dirigeant, l’emplacement mais également le facteur
climat sont essentiels à la réussite d’une franchise.
Celui tempéré de la Bretagne apporte une valeur
ajoutée au produit et explique en partie le fort développement
de Mezzo Di Pasta dans l’Ouest. Le droit
d’entrée est de 25 000 euros. “Il faut compter 8 à 12
mois entre les premiers contacts et l’ouverture effective
du magasin. Nous accompagnons le franchisé
dans la négociation de son local et cela prend du
temps. Le profil type est un homme de 40 ans à la
recherche d’une reconversion sur un marché porteur
et qui souvent n’est pas issu de la restauration.
Depuis le lancement de nos franchises, nous n’avons
connu aucun échec et nous ambitionnons un nombre
total de 150 Mezzo Di Pasta à fin 2010.”
BRETAGNE ÉCONOMIQUE • N°200 • MAI 2010
1
3 à Rennes, 3 à Brest, 1 à Saint-Brieuc, 1 à Vannes,
1 à Lorient, 1 à Lanester et 1 à Quimper
PastaCosy à Quimper
Pâtes qui peinent
à décoller
“Je suis en pleine interrogation.
Avec mon comptable, on
est bien d’accord : il faut absolument
que j’augmente mon
chiffre. Je réfléchis donc à la
possibilité de livrer les
bureaux, voire au-delà… Car, pour le moment, je ne tiens pas du tout mon
business plan.” Aïe ! Première arrête dans le marché de la pasta C’est
en novembre 2009 qu’Henri Corlosquet, 52 ans, se lance lui aussi dans
ce marché qu’il a découvert en tant que client tout d’abord. Passé par
la restauration “pas rapide mais gastro”, l’homme a aussi travaillé en discothèques,
pubs… avant de vendre des cadeaux-gadgets depuis sa cellule
commerciale en plein dans la galerie du Géant de Quimper-29. “Séduit
par le concept, j’ai entrepris mes recherches sur le net avant de me rendre
au Salon de la franchise où j’ai fait le tour des enseignes. C’est PastaCosy
qui m’a le plus séduit. Pourquoi Notamment parce qu’ils fabriquent euxmêmes
leurs sauces ! Elles ne sont pas industrielles, ce qui leur confère
une typologie de goûts différente justement.” Chez PastaCosy, le franchisé
ne verse pas de royalties après un ticket d’entrée à 21 000 euros,
bénéficie de deux semaines en formation avec son cuisinier “où là
encore j’ai été séduit par leurs desserts” et d’une semaine d’accompagnement
lors de son ouverture. Notre entrepreneur s’est ainsi lancé sur
58 m 2 . “Nous sommes trois avec une clientèle essentiellement composée
d’actifs qui travaillent dans les bureaux. On ne voit pas vraiment les
étudiants : on reste un peu cher pour eux, même si on leur propose une
formule à 5 euros, pâtes et boisson.” Alors, pourquoi ces premiers résultats
décevants “A cause de mon loyer qui est cher. Ca fait 15 ans que
je suis dans la galerie et je m’en sortais bien mieux avec cadeauxgadgets,
c’est sûr.” D’où un élargissement de la carte : soupe quotidienne,
sandwichs crousti ou froids et nouvelles tartes salées : “il faut pouvoir
répondre à la demande des personnes qui n’aiment pas forcément les
pâtes.”
■ Serge Marshall