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Bulletin de la Recherche Agronomique du Bénin Numéro 69 – Juin 2011Reconstitution du lait en poudre : 150 g de lait en poudre sont versés dans 1.000 mL d’eau chaudeà 45 °C. Ce mélange est homogénéisé jusqu’à la diss olution complète et laissé refroidir à 40 °C (FAO,2008).Production du lait de soja (Aworh et al., 1987) : 1 kg de graines de soja pesées, triées et lavées aété trempé pendant 18 heures à la température ambiante (28-30°C)dans 5 litres d’eau de robinet.Ensuite, les graines trempées ont été égouttées, lavées et blanchies dans de l’eau chaude à 100 °Cpendant 20 secondes puis moulues au moulin à disque. Enfin, 6 litres de lait a été extrait par filtrationavec un tissu mousseline après ajout de 7 litres d’eau bouillante (P/V = 1/7) au soja moulu puis affinéavec une toile blanche propre de maille 180 µm (Figure 1).Graines de sojaTriageDéchets (grains de sable, débris)Eau de robinetEau de robinet (P/V=1/5)Graines triéesLavageEau saleTrempage pendant 18 heuresEau chaude (100 °C)Blanchiment (20 secondes)MoutureEau bouillante (P/V=1/7)Extraction du laitTourteauFigure 1.Lait de sojaDiagramme technologique de production du lait de sojaReconstitution de ferment lyophilisé : Pour reconstituer le ferment lyophilisé, 1,5 kg du lait écréméen poudre ont été dissouts et homogénéisés dans 10 litres d’eau à 70 °C. Après avoir refroidi ce laitjusqu’à 42 °C, le contenu d’une ampoule de ferment lyophilisé lui a été ajouté. Une ampoule contient àla fois Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus en proportions égales. Le mélange aété homogénéisé jusqu’à la dissolution complète du ferment. Ainsi, les 10 L de ferments préparés ontété partagés dans de petits pots de capacité un litre, puis incuber à 43 °C pendant 5 heures. Enfin,ces pots ont été refroidis à 4 °C dans un réfrigéra teur.Production du yaourt : Le yaourt a été produit après le mélange à diverses proportions du lait desoja extrait et du lait en poudre reconstitué et après les différents traitements thermiques (Tableau I).Plusieurs combinaisons ont été réalisées avant de choisir la proportion convenable (15 ou 20%). Cetteproportion a été utilisée pour la suite des travaux. Ainsi, après l’ajout du sucre (120 g pour 1 litre) danschaque type de lait, le lait de soja a été préchauffé à 100 °C pendant 5 minutes et le lait en poudrereconstitué pasteurisé à 72 °C pendant 15 secondes dans une cocotte minute. Après ces différentstraitements thermiques, ces laits ont été refroidis à 45 °C et mélangés en utilisant 15 ou 20% du lait desoja, soit 150 ou 200 mL de lait de soja pour 850 ou 800 mL de lait en poudre reconstitué. Il a étéajouté à ce mélange 2 mL d’arôme (la vanille) et 33,4 mL de ferment reconstitué contenant 50% de50