Métier - APCM

Par souci de qualité de service, l’entreprises’impose en plus ses propres normes.« Nous contrôlons la température des étalesdeux fois par jour, tout comme celle desfrigos », ajoute Gaël. Il a également engagéune société d’analyses qui vient vérifierdeux sortes de produits tous les mois.Une clientèle en hausseLa poissonnerie marche bien et vend deplus en plus. Les « petits paniers », c’està-direles clients aux revenus modestes,trouvent leur compte : « Comme noussommes une entreprise importante, onachète en grande quantité, ce qui nouspermet de vendre à un prix raisonnable. »La clientèle supplémentaire vient ausside la tendance « mangeons équilibré » :« Le poisson est à la mode et puis il a pourl’instant été relativement épargné desproblèmes touchant la santé publique »,justifie le poissonnier. En effet, mis à partle problème récent des huîtres qui a eupour conséquence un boycott de ceproduit, le secteur a plutôt profité desdernières crises. Pendant la crise de lavache folle, la poissonnerie a vu sesventes augmenter de 20 %. Les inquiétudesliées à la grippe aviaire ont aussi euun impact sur le chiffre d’affaires.Capter les tendanceset s’adapterS’il y a deux saisons dans la profession,l’été où les gens mangent du poissongrillé, et l’hiver où les plateaux de fruits demer sont à l’honneur, il faut plus d’idéespour attirer et fidéliser les clients. « Lesgens attendent de plus en plus de nous,ils veulent que les poissons soient préparés,qu’on leur donne des conseils œnologiques,des recettes… Ils veulent êtrePour aller plus loin…Un secteurqui recruteAvec 4 500 entreprisesdont 800 artisanalesen France et dansles Dom-Tom, et12 000 salariés, la poissonnerieest un secteur en plein essor.Et elle manque de main-d’œuvre.En Lorraine comme dans lesautres régions, les formationsattendent les candidats. Le CFAErnest Meyer de Metz proposenotamment un CAP Poissonnier.rassurés sur la traçabilité du produit, safraîcheur », explique le professionnel. Pourplaire, Gaël a beaucoup développé lespréparations comme le tartare, le carpaccio,les tapas, qui plaisent notamment auxjeunes. « Les gens suivent énormément lamode culinaire française, et donc on seréactualise sur les chefs », précise Gaël.Faire reculer les préjugésSoucieux de la nature, Gaël Schaller veutfaire tomber des idées reçues : « Il y a denombreux préjugés par rapport à l’élevagealors que pour moi, c’est une bonnesolution. C’est meilleur pour l’environnementcar ça permet de préserver desespèces. En plus, les fermes aquacolessont très réglementées. » Il travaille volontiersdonc avec ces dernières notammentpour les truites, les huîtres et les moules.Également sensible au problème de lapêche intensive, il explique simplement :« J’aime mon métier, et si ça continue, jen’aurais plus qu’à vendre de la viande ! »HOMMES & MÉTIERS / N° 218 / NOVEMBRE 2006 15