Bib n°34 - Bibliomer

2 – Transformation Bibliomer n° 34 – Juin 2006salage à 5 % n’a pas d’effet sur la durée deconservation de l’anchois à basse et moyennetempératures. 2006-3515 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Effet de la déshydratation partielle parosmose sur la qualité de filets de saumon defontaine (Salvelinus fontinalis) pendantl'entreposage à l'état congeléTêvi Adambounou L.* and Diouf B.* Département Biologie Chimie Sciences de la santé,Université du Québec, 300 allée des Ursulines,Rimouski (Québec), Canada G5L 3A1 ; Tél :+1.418.723.1986, poste 1659 ; Fax : +1.418.724.1849 ;E-mail : Lucien_Adambounou@uqar.qc.caSciences des Aliments, 2006-01, 26 (1), p. 74-88Les transferts de matière entre les différentessolutions osmotiques et les filets de saumons sontimportants durant les 45 premières minutes et, aubout de 2 h de déshydratation partielle, la phasestationnaire du procédé est atteinte. La dénaturationprotéique (extractibilité protéique) est en généralplus importante dans les filets partiellementdéshydratés par osmose, comparativement aux nontraités, au bout de six mois d’entreposage. 2006-3516 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Qu'est-ce qu'une crevette sans produitchimique ?What is a chem-free shrimp ?Garrido L.R. and Otwell S.** Aquatic Food Product Laboratory, University ofFlorida, P.O. Box110375, Gainesville, Florida 32661-0375, USA ; E-mail : Otwell@ifas.ufl.eduFleischwirtschaft International, 2006, n° 1, p. 10-11- Texte en AnglaisLe taux d’humidité est un élément de premièreimportance dans la qualité de la crevette.L’utilisation de phosphates comme agents derétention d’eau (autorisée dans la limite de 5 g/kgdans les crustacés congelés/surgelés) estactuellement remise en question par certainsacheteurs et consommateurs.Les auteurs mettent en garde contre les abus quecette demande alternative de « crevette sans produitchimique » peut entraîner : un produit « sansproduit chimique » pourrait néanmoins renfermerdu bicarbonate, de l’amidon, des protéines laitières,etc. 2006-3517 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Des alternatives à l'emploi du métabisulfitede sodiumSodium metabisulphite alternativesSea Fish Industry Authority, Seafish House, StAndrews Dock, Hull HU3 4QE ; Tél : 01.482.327837 ;E-mail : info@seafish.co.ukArticle Internet 2006, 2 p. - Texte en AnglaisAdresse Internet :http://www.seafish.org/upload/file/legislation/Key%20feature%20-%20Soduim%20Meta.pdfLe Sea Fish Industry Authority a mis en ligne lerésultat d’une étude sur l’efficacité de 9 produitscommerciaux inhibiteurs de mélanose, utilisés surdes crevettes réfrigérées. Parmi les substancestestées, deux exemptes de sulfites se sont avéréesefficaces, la 1 ère est un mélange de tamponinorganique et d’acides organiques et la 2 nderenferme de l’hexylrésorcinol.D’autres produits renfermant des sulfites plusd’autres substances à base d’acide citrique et/ouascorbique ont retardé le noircissement avec untaux résiduel de S0 2 inférieur à celui observé aprèsun traitement classique au métabisulfite.N.B. l’hexylrésorcinol n’est pas à ce jour autoriséen Europe, mais une demande est en cours. 2006-3518 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Technologies d'ouverture des huîtres : passéet présentOyster shucking technologies: past and presentMartin D.E.* and Hall S.G.* United States Department of Agriculture, AgriculturalResearch Service, 2771 F&B Road, College Station,TX 77845, USA ; Fax : +979.260.9386 ; E-mail:dmartin@apmru.usda.govInternational Journal of Food Science andTechnology, 2006-03, 41 (3), p. 223-232 - Texte enAnglaisLes technologies d'ouverture des huîtres, du 19 èmesiècle à aujourd'hui, sont présentées, aveccomparaison des avantages et inconvénients desdiverses méthodes (mécanique, thermique, parpression et autres).8