Bib n°34 - Bibliomer

3 – Qualité Bibliomer n° 34 – Juin 2006fumés, salés ont eu des valeurs plus élevées enPOV, TBA et FFA que ceux qui n'étaient pas salés.L'ordre de préférence du jury d'analyse sensorielle,basé sur l'odeur, la flaveur et l'appétence des 5espèces de poissons fumés était le suivant : C.nigrodigitatus > O. nilotichus > E. fimbriata > I.africana > P. keolreuteri. La durée de conservationa été estimée à six semaines.• 2006-3533 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Les teneurs en histamine de dix-septespèces de produits de la mer sudafricainsfrais et transformésHistamine levels in seventeen species of freshand processed South African seafoodAuerswald L., Morren C., and Lopata A. L.** Division of Immunology, Allergology Section, Institutefor Infectious Diseases and Molecular Medicine,Faculty of Health Sciences, NHLS, University of CapeTown, Observatory 7925, South Africa ; E-mail :alopata@uctgsh1.uct.ac.zaFood Chemistry, 2006, 98 (2), p. 231-239 à commander à : la revue ou à l’INISTLes teneurs en histamine de produits de la merfrais et transformés issus d’une dizaine de points devente ont été déterminées suite à plusieurs casgraves d'intoxication scombroïdique. Les produitsanalysés étaient des poissons, scombridés et nonscombridés, frais et transformés, des mollusquesmarins et des crustacés, au total 17 espèces. Lesniveaux d'histamine dans les produits frais étaientgénéralement bas (0-9 ppm) excepté un échantillonde snoek ou escolier (scombridé) et un échantillonde sériole (poissons non scombridé) dont le tauxétait supérieur à 50 ppm.Les deux espèces sont riches en histidine libre (1,5-5,3 ppb), un précurseur d'histamine. Les poissonstransformés ont révélé, en général, de faibles tauxd'histamine (0-3 ppm) exceptés la farine de poisson(76 ppm), les harengs salés (47 ppm), unéchantillon de snoek fumé (> 50 ppm) et le thonséché (8 000 ppm).Au total, 5 des 80 échantillons analysés avaient desteneurs en histamine supérieures à la limite légalede 50 ppm. Les tests expérimentaux relatifs à laformation d'histamine ont prouvé que celle-ci estétroitement liée à la durée et à la températured'entreposage. Dans les échantillons analysés,aucun des germes suivants n'a été détecté : Vibriospp., Pseudomonas spp., Klebsiella spp. etEnterobacteria.Les résultats confirment que Thyrsites atun (snoekou escolier) et Seriola lalandi (yellowtail ou sériolelalandi), sont les principales espèces de poissons enAfrique du Sud à constituer un risque pour lesconsommateurs.• 2006-3534 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Distribution et concentration des métauxdans les tissus de différentes espèces depoissons de la côte Atlantique d'AfriqueoccidentaleDistribution and concentration of trace metalsin tissues of different fish species from theAtlantic coast of Western AfricaSidoumou Z., Gnassia-Barelli M., Siau Y.,Morton V., and Roméo M.** UMR 1112 INRA-UNSA R.O.S.E., Faculty ofSciences, B.P. 71, 06108 Nice Cedex 2, FranceBulletin of Environmental Contamination andToxicology, 2005, 74 (5), p. 988-995 - Texte enAnglaisL'étude a été réalisée sur des poissons pêchés enjanvier 2003 par des pêcheurs professionnels dansla région de Nouakchott. Les principaux poissonsanalysés (chair et ouïes) sont : Mugil cephalus oumulet cabo, Pseudupeneus prayensis ou rougetbarbetdu Sénégal, Parapristipoma latifrons ougrondeur, Argyrosomus regius ou maigre commun,Epinephelus marginatus ou mérou, Mycteropercarubra ou badèche rouge, Pegusa lascaris ou solepoleet Pagrus auriga ou pagre rayé, les métauxrecherchés étant le zinc, le cuivre et le cadmium.Les concentrations en Zn dans le muscle vont de7,73 à 15,85 µg g -1 de matière sèche, en Cu de 0,72à 6,99µg g -1 de matière sèche et en Cd de 0,005 à0,273 µg g -1 de matière sèche, elles sont inférieuresaux valeurs limites pour la consommation humaine: Zn 5mg g -1 et Cu 150 µg g -1 selon le "NationalHealth Medical Council" d'Australie et Cd 0,5 µg g -1 selon le Conseil Supérieur d'Hygiène Publique deFrance, 1995 (CSHPF 1995).Les concentrations en métaux dans les ouïes dupoisson reflètent celles de l'eau où ces poissonsvivent. Les concentrations hépatiques représententle stockage des métaux dans le foie : pour lecadmium elles sont pratiquement 100 foissupérieures à celles du muscle, pour le cuivre 10 à100 fois, et le zinc 10 à 20 fois. Le Zn se concentremoins dans le foie que le Cd et le Cu. Les gonadessemblent être particulièrement riches en Zn et Cd.N.B. La référence normative française relative aucadmium mentionnée dans le texte (CSHPF 1995)n'est plus en vigueur ; la réglementation européenneactuelle indique une limite maximum en Cd de 0,05mg/kg de poids à l'état frais pour les espècesétudiées. Si on considère que les poissons testés onten moyenne une teneur en eau de 80 %, la limitemaxi en Cd devient 0,25 µg g -1 de poids sec.14