Bib nÂ°34 - Bibliomer

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3 – Qualité <strong>Bib</strong>liomer n° 34 – Juin 2006• 2006-3549 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Changements des caractéristiques dequalité pendant l'entreposage au froid demoules décoquillées (Mytilusgalloprovincialis) et sélectiond'indicateurs chimiques d'altérationChanges in quality characteristics during coldstorage of shucked mussels (Mytilusgalloprovincialis) and selected chemicaldecomposition indicatorsErkan N.Department of the Seafood Processing and QualityControl, Istanbul University, Ordu Cad. No. 200, 34470Laleli-Istanbul, Turkey ; E-mail :nurerkan@istanbul.edu.trJournal of the Science of Food and Agriculture,2005, Vol. 85, p. 2625-2630 - Texte en AnglaisLes modifications des critères chimiques de chairde moules décoquillées crues ont été suiviespendant un entreposage de 6 jours à +4°C.L'ABVT-N (azote basique volatil total) a augmentéde 5,96 à 22,55 g/100 g, la TMA-N(triméthylamine) de 0,42 à 12,38 g/100 g, l'indolede 15,36 à 39,8 µg/kg et la putrescine de 24,7 à62,56 mg/kg. Le pH a légèrement diminué et nityramine ni cadavérine n'ont été détectées.L'ABVT, la TMA et l'indole pourraient être retenuscomme indicateurs de décomposition des moulespendant leur entreposage au froid avec lespropositions de limites suivantes : ABVT-N 15mg/100 g, TMA-N 3 mg/100 g et indole 35 µg/ kg.Une valeur limite de 60 mg/ kg pour la putrescineest également suggérée. Les résultats sensoriels etchimiques ont indiqué que la durée de conservationà +4°C de chair de moules décoquillées crues estlimitée à 4 jours.• 2006-3550 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Les indicateurs de qualité des moulesd'élevage de Terre Neuve (Mytilus edulis)durant leur stockage sur glace :croissance bactérienne, pH, oxydationdes lipides, composition chimique etacides gras microbiensQuality indicators of cultured Newfoundlandblue mussels (Mytilus edulis) during storage onice: Microbial growth, pH, lipid oxidation,chemical composition characteristics, andmicrobial fatty acid contentsKhan M.A., Parrish C.C., and Shahidi F.** Department of Biochemistry, Memorial University ofNewfoundland, St. John's, Nfld. A1B 3X9, Canada ; E-mail : fshahidi@mun.caJournal of Agricultural and Food Chemistry, 2005-09, 53 (18), p. 7067-7073 - Texte en AnglaisPour mettre au point une stratégie adéquatepermettant d’évaluer et de maintenir la qualité desmoules d’élevage durant l’entreposage en glace,cette étude a examiné l’utilisation potentielle de lacroissance bactérienne, du pH, de l’oxydation deslipides et des paramètres de composition commeindicateurs de qualité. On a également évaluél’utilisation des teneurs en acides gras bactériensindividuels (i15:0, ai15:0, i16:0, ai16:0, i17:0,ai17:0, 17:0) et totaux en tant que méthode rapidepour évaluer la qualité microbiologique des moulesentreposées.Les analyses en régression linéaire de la duréed’entreposage en fonction des indicateurs de qualitémontrent que la corrélation la plus forte est obtenueentre la durée d’entreposage et la croissancebactérienne (r = 0,973, p < 0,0001) suivie par lateneur en acide gras microbien ai5:0 (r = 0,903, p
<strong>Bib</strong>liomer n° 34 – Juin 20063 – QualitéAu cours du temps, l’évolution du facteur k ainsique des bases volatiles était moindre sur leslangoustines traitées avec le mélange contenant du4-hexyl-résorcinol ; par contre en ce qui concerne lepH et la triméthylamine, aucune différence n’a étéconstatée, quel que soit le mode de traitement. Demême aucune relation n’a été remarquée entre laqualité biochimique et microbiologique deslangoustines.En ce qui concerne la microflore, en fin de stockagecelle dénombrée sur les langoustines traitées avecles sulfites présentait une croissance élevéed’organismes tels que Shewanella putrefaciens etdes colonies luminescentes. Par contre le 4-hexylrésorcinol(0,1 %) avait tendance à favoriser lacroissance des bactéries lactiques.Enfin, en ce qui concerne la mélanose, leslangoustines traitées avec du 4 hexyl-résorcinol sesont mieux conservées. Après 12 joursd’entreposage, elles présentaient encore une belleapparence.N.B. L’hexyl-résorcinol n’est pas autorisé dansl’U.E. Les acides citriques, ascorbique et acétiquesont autorisés en quantum satis dans les crustacés.• 2006-3552 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯La qualité du homard entier (Homarusamericanus) traité au tripolyphosphate desodium avant cuisson et congélationQuality of whole lobster (Homarus americanus)treated with sodium tripolyphosphate beforecooking and frozen storageCalder B.L.*, Bushway A.A., Bayer R.C., Davis-Dentici K.A., and Camire M.E.* Department of Food Science and Human Nutrition,Univ. of Maine, 5735 Hitchner Hall, Orono, ME 04469,USA ; E-mail : beth.calder@umit.maine.eduJournal of Food Science, 2005, 70 (9), p. C523-C528 - Texte en AnglaisAfin de déterminer les effets d’un traitement prerigorpar injection de la chair de homard avec unmélange de triphosphate de sodium (STP) avantcuisson à la vapeur, congélation à très bassetempérature et entreposage à –15°C, deuxconcentrations, 0,1 % et 0,3 %, préparées dans unesolution saline à 0,9 %, ont été testées. Après 0, 2,4, 6 mois d’entreposage la qualité chimique ettexturale de la chair a été vérifiée, des analysessensorielles ont été effectuées après 2 et 6 mois.La qualité des homards traités avec une solutionconcentrée à 0,3 % STP était inférieure à 5 % (P ≤0,05) à ceux obtenus avec une concentration de0.1%. En ce qui concerne les rendements les queuesde homard traitées avaient un meilleur rendementque les queues non traitées , 0.7- 0,8 % (P ≤ 0,05).Au bout de 6 mois d’entreposage, la qualitésensorielle était supérieure, le jury préférait leshomards traités indifféremment à 0,1 % et 0,3 % (P≤ 0,01) au témoin et il trouvait notamment quel’odeur, la couleur et la saveur de la chair étaientmeilleures (0,001).Enfin il a aussi été constaté que le STP utilisé àfaible concentration permettait de prolonger laqualité des queues de homard dans de bonnesconditions en limitant l’oxydation des lipides d’unepart et en maintenant une texture agréable d’autrepart.N.B. L’utilisation des polyphosphates dans letraitement des crustacés est autorisée avec unequantité maximale résiduelle de 5 g/kg exprimé enP 2 O 5 . 2006-3553 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Caractérisation de la qualité du flétanatlantique pendant l'entreposage sous glaceQuality characterization of farmed Atlantichalibut during ice storageGuillerm-Regost C., Haugen T.*, Nortvedt R.,Carlehog M., Lunestad B.T., Kiessling A., andRora A.M.B.* Institute of Marine Research, Bergen, Norway ;E-mail : Trine.haugen@imr.noJournal of Food Science, 2006, 71 (2), p. S83-S90-Texte en AnglaisUn QIM (Quality Index Method, ou tableau decotation de la fraîcheur du poisson entier) a étédéveloppé pour le flétan Atlantique. Lesmodifications de la qualité du poisson conservésous glace pendant 26 jours ont été évaluées, ainsique les caractéristiques physico-chimiques,sensorielles et bactériologiques. Les résultatsindiquent que le QIM peut être utilisé sur cepoisson comme indicateur de fraîcheur. Lacomposition lipidique de l’alimentation despoissons n’a pas d’effet majeur sur les critèresmesurés. 2006-3554 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯Analyse sensorielle pour évaluer la fraîcheurdes anchois méditerranéens (Engraulisencrasicholus) stockés en glaceSensory analysis to assess the freshness ofMediterranean anchovies (Engraulisencrasicholus) stored in icePons-Sánchez-Cascado S., Vidal-Carou M.C.*,Nunes M.L., and Veciana-Nogués M.T.* Departament de Nutrició i Bromatologia, Facultat deFarmàcia, Universitat de Barcelona, Avinguda JoanXXIII s/n, E-08028 Barcelona, Spain ; Tél :+34.93.402.45.08 ; Fax : +34.93.403.59.31 ; E-mail :mcvidal@ub.edu21
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