ANNALES MASTERS 1 MAI 2006 / 2007

UNIVERSITE HENRI POINCARE, NANCY IFACULTE DES SCIENCES et TECHNIQUESSUJET D’EXAMEN Master BAAN M1INPL-ENSAIA2006-2007DIPLÔME BAAN M1Epreuve de UE 18 Microbiologie etBiochimie AlimentairesSession de Mai 2007Date 21 MaiHoraire 9h – 11hDurée du sujet : 2hNom du rédacteur : Dary A. & Gaillard JL Documents autorisés : NONDocuments non autorisés : X Calculatrices autorisées : NONCalculatrices non autorisées : XAttention, les sujets de Mme Dary et de Mr Gaillard doivent être rédigéssur des copies séparées.Sujet de Mme Dary (1h): Répondre en 2 pages maximumLa prise de conscience de l’influence de l’alimentation sur sa santé amène leconsommateur à être de plus en plus vigilant sur les effets santé potentiels desaliments qu’il consomme. Dans ce cadre, les probiotiques utilisés dans lafabrication de divers laits fermentés font l’objet d’une communicationimportante de la part des industriels qui vantent leur bienfait. En vous basantsur vos connaissances et après avoir défini la notion de probiotiques, vousévaluerez le bien fondé de telles affirmations.Sujet de Mr Gaillard (1h) : Développez les différents points en 1,5 page maxi.1) Les lipides du lait, structure, origine et sécrétion.2) Quelles sont les causes moléculaires de la diversité des caséines présentesdans le lait ?3) La micelle.4) La β-lactoglobuline : quels sont les éléments de sa structure, ou autres, àl‘origine des hypothèses de sa(ses) fonction(s) biologique(s)Adaptez vos réponses au temps imparti. Evitez les longueurs inutiles (faitesnéanmoins des phrases correctement construites SVP!).