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JEUDI
1 ER NOVEMBRE 2001
MAGAZINE
Une fève contre les idées noires
Gourmet � Depuis sa découverte, le chocolat a suscité toutes
les convoitises pour son goût unique et ses vertus apaisantes
Par
Simone Estran
Depuis toujours reconnu
comme une denrée
rare et précieuse, le
chocolat est aujourd’hui
considéré comme un produit
exceptionnel, aux multiples
vertus.
Le cacaoyer, anciennement
appelé «arbre du paradis», est
un arbre tropical d’une rare
beauté: il verdit, fleurit, et
donne des fruits – les cabosses
– pendant toute l’année.
Le 21 avril 1519, vendredi
saint... Au large de Tabasco au
Mexique, Moctezuma et ses
fidèles guettent le dieu blond,
Quetzalcoatl, le planteur de
l’arbre de vie, le cacaoyer.
Mais celui qui s’avance pour
récupérer leur trésor se
nomme Hernan Cortès, représentant
de la conquérante Espagne.
On le mène alors devant
les réserves de fèves!
Comment savait-il que les
fèves sont une monnaie, et le
cacao un pactole? Une citrouille
vaut quatre fèves, un
esclave 100 fèves, un lapin 10
fèves...
En 1802, Alexander de Humboldt,
lors d’un voyage, témoignera
encore de la valeur
monétaire de la fève.
Le cacao est aussi «theobroma»,
le nectar des dieux,
réservé à l’élite de la société
aztèque. Les fèves broyées
sont associées à toutes sortes
de piments et à un colorant
rouge, le rocou. Le breuvage
obtenu rappelle les rites sanglants
des Aztèques.
Nul n’y résiste
Les religieuses apprivoisent la
terrible boisson à grands renforts
de vanille, de cannelle,
de musc et de fleur d’oranger.
Tant et si bien que les créoles
mexicaines en raffolent... Au
point de s’en faire servir, ô
blasphème, pendant les saints
offices.
L’évêque de Chiapas, outré,
menace alors d’excommunication
les gourmandes sacrilèges.
Et ces dames abandonnent
les églises... Curieusement,
il trépasse après avoir
Le métier de policier en
uniforme est ingrat.
Souvent moqué, insulté
ou même agressé, il est
pourtant le premier recours
quand on a des ennuis. Le
jeune réalisateur lausannois
Raphaël Sibilla a suivi pendant
près d’un an les policiers
de la ville de Lausanne.
Son reportage révèle les grandeurs
et misères d’une profession
qui demande du courage,
de la patience et de la
compassion.
Bien des démarches administratives
ont été nécessaires
avant que Raphaël Sibilla a
suivi pendant près d’un an les
policiers durant leur service.
Une année durant laquelle il
consommé une tasse de chocolat!
Anne d’Autriche, infante d’Espagne,
épouse Louis XIII en
1615. Puis Marie-Thérèse
s’unit à Louis XIV en 1660.
Toutes deux seront les ambassadrices
zélées du chocolat,
qui part ainsi à la conquête de
l’Europe.
Madame de Sévigné succombe
vite aux charmes ravageurs
du chocolat. Le 15 janvier
1672, elle écrit: «Prenez du
chocolat, afin que les plus méchantes
compagnies vous paraissent
bonnes...»
A une condition cependant:
que sa fabrication soit parfaite!
Après les étapes essentielles
de la fermentation, de
la torréfaction, du broyage et
du pressage des fèves, intervient
une opération majeure,
le conchage. Il s’agit d’un lent
et long pétrissage mis au point
par Rodolphe Lindt en 1879,
qui permet le développement
LATVDU JOUR «Temps présent», jeudi 1er novembre, 20H05 TSR1
Les policiers sont à l’écoute
Reportage � La répression passe au second
plan et le flic se change en assistant social
s’est immergé seul dans le travail
de la police lausannoise,
engrangeant ainsi une centaine
d’heures de bande,
remplies de bribes de vie et
d’histoires qui constituent un
témoignage sensible et pudique
sur la vie de policier.
Un concentré d’histoires insoupçonnées,
de moments de
vie intenses, de misère humaine
aussi.
Avant d’entamer cette démarche,
Raphaël Sibilla avait
l’impression de ne rien
connaître au monde du policier.
Ce dernier lui semblait
froid, distant, comme un automate,
bon à exécuter les
ordres et à en imposer
d’autres au citoyen. En sui-
complet des arômes et l’amenuisement
de l’âcreté. Le chocolat
prend alors tout son velouté,
sa brillance, sa densité.
Tout le monde y gagne
Il existe trois principales variétés
botaniques de cacaoyers,
trois «grands crus» de
cacao différents: les Criollos:
promesse d’un cacao fin, chaleureux
et long en bouche; les
Forasteros: pour un cacao à
l’amertume forte et courte; les
Trinitarios: pour un cacao
corsé et long en bouche.
Le chocolat est nourrissant,
riche en magnésium. Il
contient également de la théobromine,
un analeptique cardio-vasculaire
puissant, qui en
fait l’aliment de référence des
sportifs et des personnes fragilisées.
Une déprime passagère?
Ne craquez pas, croquez!
Les calories? Il n’y en a pas
plus que dans d’autres aliments
et autant dans le noir
vant l’appointé Dumoulin,
fonctionnaire de police, et ses
collègues, ce film décortique
méthodiquement et sans artifice
la diversité et la complexité
des rapports humains
entre des agents de police secours,
des plaignants, des délinquants.
Comment dans un
univers de tension réagissent
ces êtres humains qui sous le
couvercle d’uniformes de police
doivent faire régner
l’ordre tout en répondant aux
attentes des plus démunis?
Dans une atmosphère brute,
sans interview ni voix off,
«117, police secours» livre un
témoignage original et intimiste
sur l’univers complexe
de la police. Articulées au-
que dans le lait. Si le noir demeure
la référence de l’authenticité,
le lait contient davantage
de protéines, moins
de lipides, moins d’hydrates
de carbone, deux fois plus de
phosphore, dix fois plus de
calcium, et infiniment plus de
vitamine A...
A l’instar d’un vin, le chocolat
doit être conservé à une
température idéale située
entre 15 et 18 degrés C, dans
un lieu sec et aéré, à l’abri de
la lumière. Si on l’expose à
une trop grande humidité, il
blanchira. Ce qui n’altérera
néanmoins pas son goût. Et
pour le déguster, il est
conseillé de le sortir une
heure à l’avance...
Deux ou trois choses à savoir
pour pouvoir profiter sans
complexes de la Semaine de la
cordialité, organisée par les
boulangers, confiseurs et cafetiers
de toute la Suisse, du 3 au
11 novembre. /SES-AP
Grandeur et misères de la police lausannoise. PHOTO TSR
tour d’une section de police
secours de Lausanne, plusieurs
histoires s’enchaînent.
Bagarres du samedi soir, dealer
en plein labeur, interrogatoire
et rondes nocturnes, le
pain quotidien du flic.
Il ne se résume toutefois pas à
la violence des cambriolages
AUQUOTIDIEN
SOINS � Fraîcheur et bienêtre.
En lançant sa ligne iOd,
un trio qui se décline en version
mat, clair ou doux, Dior
ressource ses cosmétiques à la
richesse de l’eau de mer, à la
pureté des origines. Les textures
du savon en forme de
galet, des crèmes, des gelées,
sont fluides, onctueuses et
fondent sur l’épiderme. Sans
laisser de voile gras, mais au
contraire toute la fraîcheur de
fruits gorgés d’eau vive et de
nutriments équilibrants et
adoucissants prélevés à la
source marine de l’île
Grande, en Bretagne. /sog
BAIN � Voluptueuse mania.
Avec sa nouvelle ligne mania,
Giorgio Armani veut envoûter
le corps de la femme au
moyen d’expressions olfactives
et sensuelles empruntées
à l’Orient. Vanille, bois de
gaïac, safran, clou de girofle,
muscade, développent des fragrances
brûlantes ou caressantes,
dans une gamme de
bien-être total comprenant
lait et crème pour le corps, gel
bain et douche, et eau déodorante.
/sog
MAQUILLAGE � Version Papagena.
Des ongles laqués et
taillés en forme d’élégantes
griffes, un large collier de
plumes légères, un regard intensifié
par des cils vertigineusement
longs, l’ovale du visage
mis en relief grâce à un
travail au pinceau, des effets
ou du trafic de drogue. Les
policiers sont aussi
confrontés aux besoins des
nécessiteux: suicidaires, personnes
en mal de dialogue,
personnes âgées esseulées,
autant d’interventions qui
soulignent la fonction sociale
du policier. /sp-réd.
L’EXPRESS
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de nacre et d’or: telle se présente
la ligne de maquillage
automne-hiver 01-02 de Helena
Rubinstein, qui veut faire
de la femme un oiseau de paradis.
«Dans «La flûte enchantée»,
opéra de Mozart, Papagena
est une femme-oiseau qui apparaît
métamorphosée en une délicieuse
et joyeuse amante», explique
Stéphanie Peirello-
Hervé, maquilleuse de la
marque, dont la vocation s’est
révélée en côtoyant le monde
du spectacle. /sog
PARFUM � Bonjour Mademoiselle!
Frais et oriental, en
filiation directe avec Coco,
Coco Mademoiselle revisite
en quelque sorte son prédécesseur
toujours mondialement
plébiscité. Pour Jacques
Polge, qui l’a composé dans
des accords allégés et résolument
modernes, «c’est l’autre
visage de Coco». Luxueusement
simple, sensuel tout en demeurant
rigoureux, comme
son légendaire et lumineux
flacon à facettes, transparent
sous un bouchon de verre givré.
Complémentaire au baroque
Coco de la femme rêvant
d’ors byzantins, au même
titre que le sont le noir et le
blanc chers à Chanel, Mademoiselle
se développe sur des
tonalités fleuries, fraîches,
juvéniles et séductrices. Pour
rester à l’avant-garde, sans
rien céder à la tradition. /sog
ZAPPING
THEMA � «Le dernier voyage».
Notre rapport actuel à la mort
a fait disparaître la plupart des
rituels qui accompagnaient traditionnellement
la fin de la vie
dans toutes les cultures. Pourtant,
nous ne pouvons échapper
totalement aux cérémonies
funèbres. Arte propose,
dès 22h20, des variations, pas
forcément moroses, sur les diverses
façons d’entrer au
royaume des morts. /sp-réd.
CONFIDENCES � «Les grands
entretiens». D’origine parisienne,
Dominique Roulin est
pasteur à Genève depuis 1987.
Elle connaît mieux que quiconque
le besoin de rituels liés
à la mort dans notre société
puisque depuis 10 ans, elle accompagne
des personnes atteintes
du sida. Avec beaucoup
de profondeur et d’authenticité,
cette femme charismatique
livre ses réflexions sur
son travail quotidien et sur les
questions que pose la mort.
/sp-réd.