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· 28 ·<br />
Cucina molecolare ai massimi livelli<br />
il piatto principale convince con del delicatissimo<br />
astice e dei croccanti fiocchi di igname.<br />
Piatti “Modern grace grey“ (piatto piano grigio<br />
49,00 €, piatto piano bianco 34,50 €)<br />
Foto: PR<br />
Juan mari<br />
&<br />
elena arzak<br />
Juan Mari Arzak, 70 anni, nato in<br />
Spagna a San Sebastián, ha scoperto<br />
presto la sua passione per la cucina.<br />
Già da bambino, nell‘azienda di famiglia,<br />
mamma e nonna gli hanno<br />
insegnato le tecniche e le ricette più<br />
importanti. Da sempre è stato particolarmente<br />
affascinato dalla cucina<br />
basca, quella della sua patria. Dopo<br />
averla affinata, è diventato il padre<br />
dell‘avanguardista “Nuova cucina<br />
basca”. Nel 1989 ha ottenuto 3 stelle<br />
Michelin. Gestisce il proprio ristorante<br />
insieme alla figlia Elena.<br />
61<br />
L ‘ O S P I T A L I T à è D I<br />
C A S A O V U N q U E<br />
spagna<br />
DA SPERI-<br />
MENTARE<br />
ARzAK<br />
Recetas<br />
Ricettario in<br />
spagnolo,<br />
250 pagine,<br />
Bainet Editorial,<br />
ca. 54,00 €<br />
1<br />
2<br />
Sbollentate l‘astice,<br />
sbucciatelo e tagliatelo<br />
a pezzi. Insaporitelo<br />
con sale, pepe, zenzero<br />
e liquirizia.<br />
3<br />
Fiocchi di igname<br />
con aStice<br />
Conoscete già la cucina molecolare? Nella ricetta di Arzak, le palline rosse<br />
vengono realizzate secondo i suoi principi. Con l‘aggiunta di determinate<br />
sostanze (p.es. alginato e gluco), gli alimenti vengono modificati al punto tale<br />
da ottenere una consistenza e un sapore completamente nuovi.<br />
3<br />
Preparate una salsa rossa<br />
servendovi di verdure, 4<br />
paprica in polvere e acqua.<br />
Con l‘aiuto di ingredienti della<br />
cucina molecolare, solidificatela<br />
e formate delle palline rosse.<br />
DA PROVARE<br />
RESTAURANTE<br />
ARzAK<br />
San Sebastián<br />
Trovate le ricette dettagliate<br />
sul nostro sito<br />
www.villeroy-boch.com/friends<br />
Passate tutti gli ingredienti per<br />
i fiocchi di igname, inseriteli<br />
in uno stampo e cuoceteli in<br />
forno. Lasciate asciugare il<br />
risultato all‘aria e rosolatelo<br />
brevemente prima di servirlo.<br />
Guarnite l‘astice con le palline<br />
rosse e l‘ignami. Se lo<br />
desiderate, aggiungete dei<br />
fiori (p.es. di calendula).<br />
Avenida Alcalde Elosegui 273,<br />
20015 San Sebastián,<br />
Spagna<br />
T. +34 (0) 943 278465<br />
www.arzak.es<br />
Prezzi indicativi non vincolanti di <strong>Villeroy</strong> & <strong>Boch</strong> AG · Sono fatti salvi errori di stampa
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