La liquoristica artigianale - GAL Sarcidano Barbagia di Seulo

Liquori e sciroppi speciali
AGENZIA LAORE SARDEGNA
Ivo Porcu - Presidio Tecnico Laconi 0782 - 869023
Con questo titolo si intendono le ricette di quei liquori che portano nomi speciali ed
appartengono alla tradizione di questa o a quella nazione, ma si vendono ovunque e
sono molto apprezzati.
Un esempio classico di un liquore sardo, che oggi sembra andare per la maggiore è
la preparazione del liquore del Mirto.
Circolano le ricette più strane che promettono risultati prodigiosi. Possiamo
incontrare liquori di mirto cremosi e molto dolci, di modesta gradazione alcolica; altri
sono densi ma decisamente più forti. Altri ancora sono secchi, poco dolci, e con alta
gradazione alcolica.
E chiaro che non possiamo confrontare liquori dello stesso estratto ma così diversi.
Sarà l'operatore a decidere quale prodotto preparare a seconda della richiesta.
Anche sulla macerazione delle bacche di mirto si conoscono ricette diverse. Alcuni
fanno macerare le bacche in alcool etilico già diluito; necessariamente occorre più
tempo nella estrazione. Altri impiegano alcool etilico a 95° e riducono il tempo di
macerazione.
Bisogna ricordare che un tempo troppo prolungato può causare l'estrazione di
tannini o di composti polifenolici che possono conferire un sapore acre e rasposo al
prodotto. Si ricorda infine che le polpe delle bacche di mirto esauste si possono
torchiare ed il succo che se ne ricava viene trattato con Acido tartarico (o Solforico)
in modo da portare l'acidità al 6 per mille. Quindi si semina un buon lievito e si fa
fermentare il tutto ad una temperatura di 20-25° C. L'alcool che si ottiene è di qualità
ottima e completamente esente da altri alcoli.
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