UNIVERSITA DEGLI STUDI DELLA TUSCIA DI VITERBO ...

Introduzione
Tra gli enzimi coinvolti nella biosintesi degli acidi idrossicinnamici, oltre ai già
citati PAL e TAL devono essere menzionati l’enzima cinnamico-4-idrossilasi e il
cumarico-3- idrossilasi e il catecol-O-metil-transferasi. I primi due catalizzano,
rispettivamente, la reazione di formazione dell’acido p-cumarico e dell’acido
caffeico mentre il terzo conduce alla formazione degli acidi sinapico e ferulico.
L’ipotesi più accreditata è che questi enzimi esplichino la loro attività a livello
degli acidi liberi e che le reazioni di glucosilazione ed esterificazione avvengano
allo stadio finale della sequenza biosintetica. (31)
Gli acidi idrossicinnamici sono costituenti importanti (fisicamente, chimicamente
e biologicamente) della parete cellulare delle piante.
Generalmente gli acidi idrossicinnamici si trovano in forma legata attraverso
legami idrogeno o covalenti sia nella frazione alcool-solubile, che in quella
alcool-insolubile dove la presenza degli acidi ferulico, sinapico e cumarico è da
mettere in relazione con il loro ruolo di precursori della lignina.
Gli acidi idrossicinnamici arrivano ad un contenuto pari a 0.5–2 g per kg di peso
fresco di acidi idrossicinnamici nei frutti che ne contengono le più alte
concentrazioni (kiwi, mele, ciliegie, mirtilli, prugne). L’acido caffeico, nella
forma libera ed esterificata (acido clorogenico), è generalmente il più abbondante
acido idrossicinnamico contenuto nei frutti (75-100% degli acidi fenolici
presenti).( Tabella 1)
Ac. Caffeico Ac. Cumarico Ac. Ferulico Ac. Sinapico
Melanzana 360-440 - 2 3
Pomodoro 42-56 5-25 3-7 -
Patata 39-280 0-4 5-28 0-8
Carota 23-141 0,5-2 4-10 -
Sedano 84-168 0,5-3 34-61 -
Fava 10-15 15-30 10-15 2
Lattuga 90-590 Tracce - -
Spinacio - 0-100 3-38 -
Cavolfiore 1-90 6-80 0-80 4-94
Cavolo 0-62 0-69 1-56 12-76
Broccolo 10 14 31 97
Mela 52-190 15-22 4-8 -
Pera 43-108 8 - -
Albicocca 167 Tracce Tracce -
Pesca 128 Tracce Tracce -
Finocchio 100 - 8 -
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