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Cosa serve
300 g di fave secche
300 g di cavolo rosso
500 g di zucca gialla
una manciata di semi
di girasole
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
1/2 cucchiaino di cumino
olio extravergine di oliva
sale
curry
dado per brodo vegetale
basilico, rosmarino, alloro,
peperoncino
7 g di agar-agar
A tavola!
Disporre la crema in un
piatto fondo, al centro
disporre a nido il cavolo
rosso stufato con una
manciata di semi di
girasole e infi ne disporre
sulla zuppa tiepida i riccioli
di zucca fredda.
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dello Chef ricercatore
Zuppetta di fave, cavolo nero e dadolata gelatinosa di zucca
Come si prepara
Lasciare le fave in ammollo per almeno 12 ore prima di procedere
alla preparazione. Bollire le fave in due litri di brodo
vegetale, con alcune foglie d’alloro e di rosmarino fi nché non
saranno morbide (aggiungere acqua se il brodo si restringe
troppo). Preparare un battuto con la cipolla, l’aglio, il basilico
e il peperoncino fresco; aggiungere il cumino solo alla fi ne e
amalgamare bene. Passare le fave ben morbide al mixer fi no
a ottenere una crema vellutata e incorporare il battuto preparato
precedentemente. Tagliare il cavolo rosso a julienne
e farlo stufare in una padella con olio, uno spicchio d’aglio in
camicia e un po’ di acqua. Coprire il tutto e cuocere per 10
minuti, mescolando di tanto in tanto; quindi togliere dal fuoco
e tenere in caldo. Non prolungare troppo la cottura. Cuocere
la zucca con la buccia in una pirofi la coperta in forno a
160°C fi nché non diverrà morbida. Togliere la zucca dal forno,
lasciarla intiepidire, levare la buccia e passarla al frullatore
aggiustandola con sale, curry e agar-agar sciolto in un po’ di
latte. Con un cucchiaio riempire con il composto di zucca una
tasca da pasticcere con bocca piccola e mettere in frigorifero.
Tostare i semi di girasole che serviranno come decorazione
del piatto.