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La scienza nel piatto pagina 3 Cibo e cancro, relazione stretta pagina 4 Vero o falso? pagina 6 Le ricette pagina 12 2
La scienza nel piatto Dal laboratorio ai fornelli Ciò che mettiamo nel piatto contribuisce a determinare il nostro stato di salute. Benché questo sia ormai un fatto ben noto, la scienza continua a studiare, con sempre maggior dettaglio, quel che collega ogni singolo alimento alla comparsa o alla prevenzione delle malattie e in particolare del cancro. In laboratorio si analizzano i componenti degli alimenti e la loro interazione con l’organismo umano, con analisi molecolari e genetiche. I nostri geni, in effetti, infl uenzano il modo con cui il “carburante” cibo è utilizzato dal nostro corpo all’interno delle cellule e, in tal modo, contribuiscono alla maggiore o minore suscettibilità individuale a sviluppare determinate patologie a parità di abitudini di vita. La scienza può dirci cose importanti sugli alimenti che consumiamo e può aiutarci a sfatare alcuni luoghi comuni. Alcuni di questi sono raccontati nelle pagine che seguono e sono spiegati alla luce di quanto la scienza sa sulla nutrizione. Questo libretto, che avete trovato nei supermercati che hanno aderito alla campagna AIRC “La Settimana della Buona Spesa”, si chiude con alcune ricette che utilizzano, nella preparazione, tecniche messe a punto nei laboratori di ricerca ma diventate di uso quotidiano nelle cucine dei grandi cuochi. Provengono dal progetto Lo Chef ricercatore, un’iniziativa didattica di IFOM, l’Istituto di oncologia molecolare della Fondazione italiana per la ricerca sul cancro (www.ifom-fi rc.it), per insegnare una serie di buone pratiche culinarie agli studenti di cucina che da grandi sognano di fare lo chef. A voi di sperimentare e giudicare il risultato di questo interessante connubio tra amore per la cucina salutare e passione per la scienza. 3
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