Introduzione ai composti volatili degli oli vergini di ... - Archivio ARSIA

Riscaldo
Reg.CE 2568/91 e succ. modifiche: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive
ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di
fermentazione anaerobica.
La formazione dei composti volatili responsabili del difetto riscaldo avviene per via
enzimatica in condizioni di anaerobiosi. I microrganismi esogeni coinvolti sono
aerobacter e escherichia all’inizio dello stoccaggio, clostridia, pseudomonas e
serratia a tempi lunghi di stoccaggio. L’azione di questi microrganismi è legata al
degrado degli aminoacidi. L’entità (e la tipologia) del difetto dipende dal tipo di
microrganismi presenti nell’ambiente circostante, dalla temperatura e dall’umidità,
nonché dai tempi di stoccaggio.
Questo difetto è legato ad una non idonea conservazione delle olive prima della
lavorazione (elevate temperature, eccessiva umidità, condizioni di anaerobiosi..) ed
anche a gramolazioni effettuate ad elevate temperature.
Si tratta principalmente di esteri come etil butanoato, etil propanoato e butil acetato,
ma anche di ottano e 3-metil-1-butanolo. La presenza di pseudomonas per degrado
di alcoli terpenici produce 6-metil-5-epten-2-one, mentre Clostridium e
Propionibacterium danno luogo a acido butanoico e propanoico.