Luglio 04

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Calabria Produttiva
Riproduzione di una
macchina per la tostatura
del caffè del XIX secolo
Un po’ di bon ton
Il caffè va servito in salotto, con la caffettiera, dalla padrona
di casa che lo versa nelle tazzine e, dopo aver chiesto
all’ospite quanto, e se, lo desideri addolcito, aggiunge
lo zucchero e porge la tazzina. Lo zucchero si mescola muovendo
il cucchiaino dall’alto in basso, e viceversa. Si beve
tenendo la tazza tra pollice e indice, mentre l’altra mano
sorregge il piattino. Si offre due volte, anche al ristorante.
Liberi di accettare o no la seconda tazzina di caffè.
Le cose da evitare
• mettere lo zucchero nella tazzina prima del caffè
• mescolare ruotando il cucchiaino
• lasciare il cucchiaino nella tazzina
• alzare il mignolo mentre si sorseggia
• portare il cucchiaino alla bocca per saggiarne la dolcificazione
di Robusta), per poi esportarne
- sempre in un anno - circa
3.800 tonnellate all’estero grazie
al lavoro di ben 750 torrefattori
presenti nel nostro Paese!
Non si tratta soltanto di un
fenomeno culturale bensì di vera
arte, quella della torrefazione
all’italiana, attenta alla selezione
dei chicchi da tostare,
al grado di tostatura, al raffred-
damento del caffè cotto e tutte
le altre variabili del processo.
La tostatura, ad esempio,
si esegue mediante correnti di
aria calda a circa 240°C. Il chicco
durante questa fase subisce
perdita di peso e aumento del
volume, assume una colorazione
bruno-nerastra e sulla sua
superficie compare un olio brunastro
(caffeone) responsabile
del caratteristico aroma; infine,
c’è una leggera perdita di
caffeina dovuta al calore, quindi
più alta è la temperatura di
tostatura, minore sarà la caffeina
nei chicchi. Da noi la tostatura
è molto spinta cosicché il
caffè è molto aromatico e relativamente
povero di caffeina rispetto
a quello di altri paesi.
La cultura del caffè trova la
massima espressione nella miscela
preparata con più specie
di caffè e provenienti da paesi
diversi, integrando e amalgamando
così pregi e caratteristiche
per ottenere prodotti
dal gusto più equilibrato e dall’aroma
più armonico. Il massimo
delle qualità aromati-
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che si ha col caffè macinato al
momento dell’uso. Ma bisogna
fare attenzione, perché una
macinatura sbagliata può surriscaldare
la miscela sino a trasformare
un ottimo prodotto in
polvere bruciata: se un caffè è
macinato troppo grosso, è meno
solubile, pertanto l’acqua
scorre via senza estrarne tutto
l’aroma e il sapore; se troppo
fine, dà un infuso eccessivamente
forte, a volte con sapore
di bruciato. Come si riconosce
allora un buon caffè? Basta
“esaminare” la tazzina: la crema
deve essere di colore nocciola
e particolarmente densa,
tanto che lo strato di zucchero
deve scendervi lentamente e la
crema ricomporsi dopo aver girato
lo zucchero. E poi?
Il piacere di gustarlo caldo: uno
o due minuti al massimo, perché
raffreddandosi perderebbe
gusto e aroma, annullando
il lungo procedimento di lavorazione.
E se non è buono che piacere
è?
Monica La Mastra