Luglio 04

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Il buon mangiare
Il gusto delle stagioni
nella nostra dispensa
a cura di Monica La Mastra
Vittime del fascino della tradizione
abbiamo pensato
di rispolverare vecchie abitudini
tanto care alle nostre nonne,
per scoprire insieme gusti e sapori.
Il sole che bacia la nostra
amata Calabria ci regala una allettante
scelta di frutti della terra;
ne sceglieremo di volta in
volta qualcuno per saggiarne
la versatilità in cucina, per cucinarlo
o, come in questo caso,
per conservarlo.
Dal momento che nella stagione
fredda non avremo più le
stesse varietà e freschezza di
adesso, perché,
quindi, non approfittarne
per rifor-
nire la dispensa e lasciarci inebriare,
poi, da antiche fragranze
nelle fredde sere invernali?
Non occorrono fatiche o doti
particolari, basta solo un po’ di
buona volontà e un po’ di spazio
anche per la vostra fantasia
quando, a lavoro ultimato,
“confezionerete” e personalizzerete
il tutto.
Si possono preparare svariati
tipi di conserve, sott’aceto e in
salamoia, ma prìncipi della tavola
calabrese sono senza dubbio
i vari sott’oli. La scelta è
veramente vasta: zucchine, melanzane,
pomodori, peperoni,
cipolle, olive, peperoncini
e tanto altro
ancora.
Per le con-
serve si usano vasi
di vetro a chiusura
ermetica con
un anello di
gomma nel
c o p e r c h i o
o con tappo
metallico a vite.
Per alcune (come la
passata di pomodoro)
è necessaria la
bollitura.
Le conserve possono durare
anni - più sono vecchie e più
sono buone - se riposte in luogo
fresco, asciutto e buio, ma è
meglio controllare di tanto in
tanto che il contenuto non sia
alterato.
Le ricette
Peperoncini
sott’olio
Ingredienti:
peperoncini piccanti rotondi
e olio extravergine
d’oliva.
Preparazione:
Usate i peperoncini piccoli
e tondi che chiamano
“bottoncini” (simili alle ciliegie).
Pulite delicatamente
con un panno i peperoncini,
tagliate il gambo e fateli essiccare
un po’ al sole per evitare che
formino muffa. Metteteli quindi in
Luglio 2004
un vaso (preferibilmente di vetro
a chiusura ermetica), copriteli bene
d’olio e lasciateli almeno per un
paio di mesi. Servono per contorni
e per insalate. L’olio, che diverrà
assai piccante, potrà essere usato
per fritture, insalate, minestre.
Alcuni usano aggiungere l’aglio
per aromatizzare l’olio.
Olive
“ammaccate”
Ingredienti:
olive grosse e sode, aglio, peperoncino
fresco piccante, finocchietto
selvatico, olio extravergine di oliva,
sale.
Preparazione:
Schiacciate le olive (su un solido
piano d’appoggio) su un tagliere
con un batticarne cercando di
non rompere il nocciolo e facendo
in modo che l’oliva resti più intatta
possibile. Levate il nocciolo e
mettetele via via in un recipien-