Fathi Hassan

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8 LA LETTURA CORRIERE DELLA SERA DOMENICA 10 FEBBRAIO 2013 Orizzonti Società Gastropolitica Due ristoranti, tre negozi di specialità e una storia di dialogo di VIVIANA MAZZA Q uando Yotam e Sami uscivano da scuola, sapevano bene che cosa non avrebbero dovuto fare: comprare e divorare una pita zeppa di felafel cinque minuti prima di pranzo. Ma la tentazione era troppo forte e, immancabilmente, arrivavano a casa con la maglietta macchiata di salsa tahina e così pieni da non poter più mangiare a tavola. Il ricordo è lo stesso, inclusa la mamma arrabbiata. Identica la città, Gerusalemme, dove entrambi sono nati nel 1968, l’anno dopo la guerra dei Sei Giorni in cui Israele occupò Gerusalemme Est, insieme con la Cisgiordania, Gaza, il Sinai e le Alture del Golan. Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi però non si conoscevano a quei tempi. L’uno ebreo di origini italiane e tedesche, l’altro palestinese, vivevano rispettivamente nella zona occidentale di Ramat Denya e nel quartiere musulmano della Città Vecchia, due realtà geograficamente prossime ma culturalmente lontane. Eppure, nell’inconscio infantile di entrambi, non sono le divisioni religiose e politiche a prevalere ma le memorie di un Giardino dell’Eden culinario, con pile infinite di verdure, di dolci, di spezie esposte nei mercati, quasi a compensare l’incertezza e le paure. Era un mondo di meraviglie come il polpettone di nonna Luciana Ottolenghi o la pasta al forno che il papà di Yotam riscalda- Punto d’incontro «Quella pasta di ceci è amatissima da tutti, ebrei e arabi» Ricette di pace in cucina Il piatto di Gerusalemme Stessa educazione al cibo, con l’hummus nel cuore Così uno chef israeliano e uno palestinese hanno conquistato Londra (e qualcosa di più) va ricoprendola con uno strato extra di mozzarella. Come le angurie che il padre di Sami metteva nel torrente a raffreddare o i fichi sul tetto a seccare dalla madre del suo amico Jabbar e che i bambini rubavano. Quarantaquattro anni dopo, Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi sono due chef famosi a Londra. Gestiscono insieme due ristoranti e tre negozi di specialità gastronomiche frequentati da clienti chic e adorati dai critici avidi di sapori e colori mediterranei. Marchio: «Ottolenghi», anche se Tamimi è co-fondatore e capocuoco. Ma è Yotam quello più a suo agio sotto i riflettori: da poco conduce un programma in tv e scrive dal 2006 una rubrica sul «Guardian». Intri- Illustrazione di Stefania Cavatorta. Nella foto, da sinistra: Yotam Ottolenghi, ebreo israeliano di origini italiane e tedesche, e Sami Tamimi, palestinese gato dalla loro armonia in cucina, un reporter del «Telegraph» s’è informato pure sulla loro vita sentimentale, scoprendo che non stanno insieme ma entrambi hanno relazioni stabili con altri uomini. Dall’anno scorso, però, quando hanno pubblicato un libro di ricette israeliane e palestinesi (sia autentiche che «rivisitate») intitolato Jerusalem, i due chef non vengono più interrogati solo sull’onnipresenza di limone, melograno, aglio e za’atar nei
DOMENICA 10 FEBBRAIO 2013 loro piatti. Un reverendo anglicano li ha citati come esempio di dialogo interreligioso durante un popolare programma radio della Bbc, la rivista «New Yorker» li ha ritratti con il titolo «Lo chef filosofo», un tabloid inglese ha perfino strillato «Date una chance ai ceci» cioè l’ingrediente base dell’hummus (a riprova di quanto sia disperato lo stallo del processo di pace). E così quella di Yotam e Sami è diventata la «storia di due hummus», la salsa che accomuna israeliani e palestinesi e li divide, perché ciascuno ne rivendica l’origine. E benché gli chef insistano di volere solo «condividere il cibo che adoriamo», sanno bene che nella loro terra anche l’alimentazione è politica. È a Londra che si sono conosciuti, dopo esservi arrivati (separatamente) alla fine degli anni Novanta, passando per Tel Aviv. Per il palestinese Sami Tamimi diventare chef è stato naturale: da bambino ammirava i genitori tra i fornelli, ha cominciato come tuttofare all’hotel Mount Zion («il lavoro più umile e più duro in cucina») e si è fatto strada fino a diventare il capocuoco (dai capelli tinti di rosa) di Lilith, uno dei migliori ristoranti di Tel Aviv negli anni Novanta. Tamimi parla poco, ma tra le righe si legge che con Israele e con la sua stessa famiglia ha avuto un rapporto complicato. «Ho sempre vissuto al confine tra arabi ed ebrei. Diciamo che abitare a Londra è più facile». Invece, benché la prima parola del piccolo Ottolenghi sia stata ma, enonè chiaro se si riferisse alla mamma (ima in ebraico) o alla zuppa (marak), ci ha messo 30 anni per scoprire la sua vocazione. Prima ha studiato filosofia, lavorando di notte come correttore al quotidiano «Haaretz» a Tel Aviv. Innamoratosi di un compagno d’università, l’ha seguito ad Amsterdam completando lì il master in letterature comparate. L’accademia era il mondo dei suoi genitori, sionisti laici giunti in Israele nel 1938: il padre professore di chimica, la madre insegnante e poi responsabile delle scuole superiori al ministero dell’Istruzione nonché nipote dell’architetto Julius Posener. Ma alla fine, nello spedire ai suoi una copia della tesi sull’ontologia dell’immagine fotografica, Yotam ha inserito un biglietto in cui annunciava che avrebbe studiato cucina da Le Cordon Bleu, a Londra. Un giorno, mentre girava in scooter per la capitale inglese, capitò nell’elegante gastronomia Baker & Spice: ammirò le verdure fresche, il pollame arrosto, trovò lavoro. E incontrò la star delle insalate, Sami Tamimi. Spezzando e impastando il pane, hanno iniziato a parlare in inglese mettendoci più di 10 minuti a decifrarsi a vicenda e passare all’ebraico. Nel 2002 hanno aperto la loro catena di ristoranti e negozi e, alla fine, con la stessa inevitabilità di quel felafel all’uscita della scuola, sono tornati a Gerusalemme alla ricerca della loro identità. «Gerusalemme ha un così pesante bagaglio di storia, emozioni, gente folle, religioni — ha spiegato Ottolenghi —. È il primo posto che vuoi lasciare quando sei giovane, non è il tipo di realtà in cui vuoi immer- gerti. Gerusalemme non guarda avanti, guarda indietro». Per due anni vi si sono immersi, trovando una città più divisa di quanto ricordassero, prendendosi il tempo per capire «la complessità della coesistenza e la mancanza di coesistenza». A muoverli è stata la ricerca del cibo, come forza unitaria in una città che abbraccia di tutto, dai monaci copti agli ebrei ultraortodossi, dove ognuno cucina le specialità etniche in modo così autentico, dove «tutto è ripieno». Tutti — ashkenaziti, sefarditi, palestinesi — riempiono le verdure di carne, di erbe, di spezie, osserva Ottolenghi. Per Tamimi, che ha perso la mamma Na’ama a 7 anni, Jerusalem è un viaggio colmo di nostalgia nel couscous che lei gli preparava con cipolle e pomodori, nella sua insalata fattoush, nella maqluba con la carne, le melanzane... sapori dell’infanzia impossibili da replicare. E se nel libro Ottolenghi rende omaggio al suo retaggio ashkenazita, non nasconde la preferenza per la scoperta delle tradizioni levantine di Gerusalemme. Lui che, una volta, ha ipotizzato di poter scrivere una tesi di dottorato su come si sciolgono i diversi formaggi (il suo preferito è il taleggio), si dice incantato dalla combinazione di ricotta dolce e caprino RRR Racconto «Entrambi vorremmo vedere la città divisa in modo più equo, in modo che la storia non sia narrata come avviene ora» nelle sfoglie di muttabaq. «Entrambi vorremmo vedere la città divisa in modo più equo, in modo che non sia una storia raccontata da un solo punto di vista com’è attualmente», ha spiegato. E così si ritorna all’hummus, quella pasta di ceci che costa poco ma riempie, pasto principale ma anche snack, che si mangia nei polverosi campi profughi della Cisgiordania come nei locali trendy di Tel Aviv. E se gli scavi archeologici provano che i ceci venivano coltivati già nel VII secolo a.C. a Gerico nell’attuale Cisgiordania, lo scrittore israeliano Meir Shalev ne traccia origini bibliche nel Libro di Rut. «L’hummus è il cibo preferito di tutti a Gerusalemme, e quando parli di qualcosa che è comune a tutti in un luogo che è così diviso, hai gli ingredienti per un’esplosione — spiega Ottolenghi —. Tutti rivendicano la proprietà di quel piatto di hummus, sia gli ebrei che gli arabi. È una discussione che, iniziata, non ha più fine». Yotam e Sami giungono a un compromesso, nel libro, su un «hummus di base» ricco di quella salsa tahina con cui si sporcavano da bambini. Non sarà la ricetta per la pace, ma è un appello a riflettere. @viviana_mazza © RIPRODUZIONE RISERVATA Post it di Stefano Righi IImondo di April Bloomfield è in un grande maiale rosa che lei appoggia (morto) sulle spalle da cuoca esperta. È la copertina del suo ultimo libro, e anche il titolo non lascia spazio a equivoci: A girl and her pig («Una ragazza e il suo maiale»). Un provocatorio (ma involontario) schiaffo culinario a vegetariani e vegani, sempre più numerosi. Allo stesso tempo, una potenziale bandiera per la riscossa degli onnivori. Bloomfield, chef 39enne di Birmingham che da piccola voleva diventare poliziotta, ha dedicato questo suo primo lavoro editoriale a una serie di ricette rigorosamente a base di carne. C’è la sezione vitello, quella manzo, quella maiale, quella volatili e quella scarti… Un racconto gastronomico, nel quale però traspare qualcosa di pericolosamente rivoluzionario: esce in un momento storico in cui mangiare carne e dichiarare di essere onnivori senza nascondersi non è una scelta politicamente corretta, ma un tentativo di suicidio davanti al tribunale dell’opinione pubblica occidentale. Nel sentire comune, infatti, pensare alla carne come cibo è diventato un atto di dubbia moralità, almeno per chi dovrebbe riflettere sulle sue azioni. Ma Bloomfield, che oggi dirige un suo ristorante nel Greenwich Village, The Spotted Pig, ed è pluriosannata dai colleghi (Mario Batali, Fergus Henderson, Jamie Olivier), rivendica la bontà del progetto con l’aiuto dei suoi ricordi: «Da bambina amavo le domeniche. Quelle mattine in cui nell’aria si diffondeva il profumo di bruciato perché mia nonna preparava in giardino il barbecue e metteva ad arrostire il maiale comprato dal macellaio di fiducia. Le verdure; il burro, tanto. Ci mangiavamo due giorni, due giorni di felicità. Cosa c’è di male?». Nel suo libro si trovano ricette come l’adobo di pollo alla filippina e le scaloppe di vitello con il chimichurri. O anche le interiora alle cipolle… «Mio nonno, anche quando partivamo per vacanze brevi, si portava dietro i rognoni in una borsa frigo. Ce li friggeva per colazione... Una delizia». Leggerla è come fare un’enorme indigestione di proteine animali (stile dieta Dukan), senza però sentirsi in colpa. Senza riflettere, tormentarsi, affrontare dilemmi etici. Esattamente la sensazione che una sempre più agguerrita falange di carnivori ricerca negli ultimi tempi. Ne è prova l’enorme successo ottenuto dal «concorso» lanciato sul {Trieste, l’allegro frastuono della vita «Trieste è la città del frastuono delle voci. Si parla tanto ma ci si capisce appena. C’è una stratificazione di mentalità diverse che è come la pasta sfoglia, i cui strati non si uniscono in un tutto omogeneo». «New York Times» la scorsa estate: Ariel Kaminer, titolare della rubrica «The Ethicist», ha chiamato a raccolta tutti gli onnivori ponendo loro la domanda delle domande: «Perché è etico mangiare carne?». Un modo, ha spiegato l’editorialista, per incoraggiarli a produrre teorie altrettanto forti di quelle che vegetariani e vegani diffondono da anni. Si potevano usare al massimo 600 parole. A scegliere i vincitori cinque giudici d’eccezione: Mark Bittman, Jonathan Safran Foer, Andrew Light, Michael Pollan e Peter Singer. Oltre 70 mila messaggi arrivati. I più originali? Eccone alcuni stralci: «Il leone mangia carne. Volete accusarlo di essere poco etico?». «Lo squalo divora pesci da una vita. E allora?». «La Bibbia dice che è ok». «Siamo in una nazione libera». Ma il vincitore è stato Jay Bost, 36 enne docente di agronomia e vegetariano pentito, che ha scritto: «Per me mangiare carne è etico quando fai tre cose. Primo: accetti che la morte produce la vita e che tutta la vita (inclusa la nostra) è solo energia solare in una forma temporaneamente stabile. Secondo: scegli vegetali, grano e carne prodotti eticamente. Terzo: ringrazi». Insomma, la vendetta degli onnivori è cominciata, però con giudizio. In questa strana guerra, dove il desiderio e il piacere combattono per affermare i propri diritti mentre l’etica, il principio di responsabilità, la cura per il mondo, provano tenacemente a negarglieli, gli schieramenti hanno un nome: i soldati del primo esercito si chiamano specisti, quelli del secondo antispecisti. Gli specisti sostengono la superiorità della specie umana; gli antispecisti, cioè i vegetariani e i vegani, la negano sfidando i rivali a fornire prove chiare e inequivocabili. Lo scrittore sudafricano J. M. Coetzee, a proposito delle teorie animaliste, ha detto testualmente: «Se hanno ragione loro, allora sotto i nostri oc- Per capire questa città, «Trieste» di Günther Schatzdorfer (Gaffi) è il consiglio giusto della libreria Lovat, utile per fuggire alla conformistica visione mitteleuropea e scavare tra Freud e Franco Basaglia. Costumi La cuoca April Bloomfield guida i fan delle proteine Riscossa dei carnivori «È una scelta etica» La copertina del libro di April Bloomfield e, a destra, «La bottega del macellaio» di Annibale Carracci (1560-1609), olio su tela, cm 185 x 266, Oxford di ANGELA FRENDA RRR Lo show Sherie Rene Scott dopo 26 anni da vegetariana è tornata onnivora: lo racconta con gran successo a Broadway CORRIERE DELLA SERA LA LETTURA chi ogni giorno avviene un crimine di proporzioni stupefacenti». D’altra parte, provate a mangiare una bistecca leggendo Liberazione animale del filosofo australiano Peter Singer. Lo ha fatto il critico del «Nyt» Michael Pollan. Il risultato è il capitolo «Il problema etico di mangiare carne» inserito nel suo bestseller Il dilemma dell’onnivoro. Una riflessione sul perché un atto fino a pochi anni fa considerato banale sia sempre più visto come una barbarie. Ma la lettura del pamphlet di Singer, racconta Pollan, pone di fronte a una scelta netta: «Per decidere se sia giusto uccidere gli animali per mangiarli non dobbiamo chiederci: possono ragionare? Ma: possono soffrire? La risposta è sì, e dunque essere vegetariani è un obbligo». Pollan ci ragiona su a lungo, prova persino per qualche settimana a osservare una dieta senza carne, e approda a quella che è la nuova tesi degli onnivori, con presunta riscossa etica incorporata: «È nella sofferenza inflitta agli animali dall’allevamento industriale moderno la non moralità del mangiare carne. Se troveremo una terza via, che riconosca loro i diritti di soggetto capace di provare dolore e piacere, allora riusciremo a nutrirci con consapevolezza. E per farlo, basterebbe imporre con una legge il diritto di vedere anche la loro morte, rendendo i macelli trasparenti, controllabili dall’opinione pubblica». Gli onnivori, insomma, provano a uscire dall’angolo. A testa alta, senza arrossire: arrivano persino a metterlo in scena, il loro desiderio di carne. Sherie Rene Scott, attrice teatrale di successo, dopo 26 anni da convinta vegetariana, a 44 si è riconvertita alla scelta onnivora e ha deciso di raccontare la propria metamorfosi culinaria ed etica in uno spettacolo che sta sbancando i botteghini di Broadway: A piece of meat. Racconta: «È successo tutto all’improvviso. Una mattina ero a casa da sola. Qualcuno stava cucinando una bistecca nel cortile. Ho aperto la porta come in trance e ho seguito la scia. Mi sono ritrovata a bussare a casa dei miei vicini e chiedere di assaggiare un pezzo di carne. Il mio spettacolo parla di questo, del desiderio. Ma anche di quello che mi disse il mio dottore: "Il tuo corpo ha bisogno di ferro. O mangi carne o diventi anemica". Non è stato facile. Ho sofferto. E probabilmente, ora, non potrò più dormire con Paul McCartney». 9 © RIPRODUZIONE RISERVATA
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