N. 3 marzo

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mmes".bm,inim et. 2_ e...si...dm AI ' "dio extra vergine: e Tutti i pregi del buon olio d'oliva. Le ultime ricerche scientifiche hanno rivelato che l'olio d'oliva fo degenerative. E più è buono più fa bene. Le sue proprietà infatti diminuiscono se l'olio non è extr di Carta Barzanò Lo spauracchio dei condimenti, che in passato ha spesso accompagnato le raccomandazioni dietetiche, ha scalfito per qualche tempo anche l'immagine dell'olio d'oliva. Una ventina di anni fagli esper ti suggerivano infatti di preferirgli margarina e oli di semi raffinati. Si è poi verificato che questi ingredienti, in effetti ricchi di acidi grassi po- Linsaturi che favoriscono l'abbassamento del colesterolo nel sangue, consumati in elevate quantità possono causare indesiderabili fenomeni di ossidazione. Si è quindi tornati a studiare con interesse l'olio di oliva, che contiene meno polinsaturi ma ha invece un'alta concentrazione di acidi grassi moninsaturi, in particolare di acido oleico. Nell'ultimo decennio le ricerChe sul suo conto hanno avuto un grande impulso in seguito ai dati sulla distribuzione delle malattie nell'area mediterranea. Si è visto, per esempio, che gli abitanti di Creta, abituati a usare oliod'oliva in quantità molto generose, tanto da superare largamente la dose di grassi giornaliera suggerita dagli esperti, hanno un'incidenza di malattie cardiovascolari fra le più basse del mondo. Un altro fenomeno appa- L'olio extra vergine a marchio Coop garantisce una qualità controllata costantemente e un'ampia gamma di separi. * EeXtrel vergine Coop italiano deriva da un taglio di oli nazionali al 100%. Ha un gusto fruttato, colore rentemente curioso esaminato dagli esperti è il cosiddetto "paradosso francese".A parità di consumo di grassi, nel sud della Francia, dove a tavola primeggia l'olio extra vergine d'oliva, i casi di infarto sono inferiori rispetto al nord, zona in cui giallo verde, aspetto limpido e un'aeldità inferiore allo 0.6%. E adatto per cucinare e si abbina particolarmente bene a verdure bollite. * L'extra vergine "rnediterraneo"ottenuto da una miscela di olive italiane e gre- invece il ruolo da protagonisti spetta a burro e altri grassi animali. Questa apparente contraddizione ha stimolato nuovericerchestdfoliod'olive e da qualche mese, proprio sull'isola di Creta, si è svolto un congresso internazionale per con- OLIO COOP: GARANZIA DI QUALITA che ha un gusto ancora più frutteto e dolce, ideale per insalate, carni e pesci ai ferri. *L'extra vergine' album raccolto", italiano al 100%, è ricavato dalle olive appena raccolte che gli conferiscono una particolare fra- frontare i risultati, pubblicati recentemente anche su alcune prestigiose riviste scientifiche. I PRINCIPI ATTIVI DELL'OLIO D'OLIVA I dati confermano che l'acido oleico, molto resistente all'inossidazione, granza erbacea, ottima per condimenti e salse crude. * L'exlm vergine "Tag,g iasca",sempreitaliano,ha un gusto particolarmente delicato che lo rende adatto a piatti leggeri cotti a vapore. Lextra vergine 'Toscano" IGP Coop saporito e frutteto è molto indicato per ha un ruolo protettivo nei confronti di ipertensione e malattie cardiovascolari. Uno studio crociato, svolto in 28 paesi e 4 continenti, ha dimostrato inoltre che chi consuma abitualmente olio d'oliva presenta un'incidenza minore di tumori al seno, al co- zuppe, legumi e bruschetta. * L'exira vergine "Terra di Bari'DOP Coop viene dalle campagne a nord del barese ed ha un gusto deciso, leggermente amarognolo e piccante, adatto per piatti a base di pesce, carne e cereali. * L'extra vergine "Biologi- lan e alla prostata, specialmente se parallelamente fa largo uso di cereali integrali e ortaggi e non eccede con la carne. Altri elementi di riflessione sul ruolo dei grassi nella genesi dei tumori vengono poi da una ricerca comparata su israelia- Cd, sempre italiano al 100%, viene da olive coltivate senza l'ausilio di sostanze chimiche di sintesi, secondo il disciplinare che regolamenta questa produzione, e arriva prevalentemente da Pugli a, Abruzzo, Sicilia. Ha un gusto frutteto e armonico adatto a qualsiasi combinazione. Fiera agroalimentare Agricoltura e rispetto dell'ambiente alla "Settimana Verde" di Berlino 11 caso della "mucca pazza"ha reso trasparenti alcuni dei meccanismi perversi che regolano la produzione massiva di cibo e ha fatto comprendere, a una larga fascia di consumatori, i rischi che ne derivano. Si è aperto così un largo dibattito in tutta la Comunità Europea, che coinvolge in prima istanza politici e amministratori impegnati a garantire la sicurezza alimentare. Un contributo decisivo per migliorare il futuro dell'agricoltura è emerso durantela"GriineWoche", una delle più grandi fiere agroalimentari europee, che si è da poco conclusa aBerlino.La proposta viene dai nuovi ministri tedeschi per l'Ambiente e la Salute che programmano di incrementare i finanziamenti europei per la ricerca nel settore dell'agricoltura biologiCa. L'obiettivo è di raggiungere una produzione pari al 10% del mercato globale entro il 2005, contro l'attuale 3-3,5% e di arrivare nel 2020 fino al 20%. Parallelamente verranno introdotte norme ecologiche per l'agricoltura convenzionale. Se fino ad oggi si è privilegiata la quantità rispetto alla qualità, a co- sto di pesanti ripercussioni sull'equilibrio ecologico, per il futuro si progetta di offrire incentivi agli agricoltori che promuoveranno un tipo di produzione più collegata alle risorse del territorio.Viceversac'è l'intento di penalizzare economicamente le imprese che non si adegueranno alle nuove linee guida. Risparmio energetico, eleggiti dei rifiuti (compresi i liquami animali. fonte di pesante inquinamento) e rivalutazione delle specie vegetali e animali tradizionali sono alcuni dei punti di forza della riforma agraria che do- vrebbe decollare entro il 2002. Nel frattempo sono già in fase di sperimentazione alcuni progetti ecologici innovativi, che abbinano le modalità di produzione a ciclo chiuso di una volta Un cui mangirni,sementi e animali vengono prodotti all'interno dell'impresa in sintonia con quello che opre l'ecosistema) con sistemi tecnologici per la lotta biologica ai parassiti e lo sfruttamento di risorse energetiche alternative, come vento e biogas. Questo tipo di agricoltura, rispettosa dell'ambiente, si concilia con l'esigenza di ot- tenere una resa sufficiente a sopperire alle esigenze della popolazione mondiale in continua crescita? I sostenitori dell'agricoltura intensiva, possibile solo con l'uso massiccio di pesticidi,fertilizzanti e biotecnologie, dicono di no. Ma visti gli enormi interessi in gioco è difficile valutarequesto gi udiziosen- ZIA aver osservato, neltempo, i risultati delle ricerche nei nuovi settori. Una cosa però è certa: il sistema produttivo convenzionaleha causato danni irreparabili all'ambiente e rischia di compromettere seriamenteii futuro del pianeta. Ben venga dunque l'espansione dell'ecologia nell'agricoltura e ben vengano i prodotti biologici, che ormai stanno diffondendosi sempre più anche nella grande distribuzione. Acquistarli significa promuovere ulteriormente lo sviluppo di questo settore, e incrementare quindi anche il budget disponibile per la ricerca e il rinnovamento su un fronte fino ad ora trascurato a favore delle metodologie di produzione convenzionali e invasive. Vale la pena di spendere qualcosa di più. C. Ba.
Alimentazione & salute ?MO lisir per il benessere rnisce una miniera di principi attivi utili per proteggere l'organismo e prevenire le temute malattie a vergine. Ecco una sintesi delle novità emerse sul conto del miglior condimento mediterraneo. ni e greci. Questi ultimi usano ben 140 g di grassi al giorno,controi 100 gdegli israeliani, eppure le donne israeliane si ammalano di più di quelle greche di tumore al seno. Ancora un dato contrad- .dittorio, che parrebbe smentire la relazione fra alto consumo di grassi e elevata incidenza di questa malattia. In realtà si è poi verificato che gli israeliani usano mediamente 40 g di grassi animali e 60 di grassi vegetali, derivati principalmente dall'olio di girasole, mentre i greci 60 g di origine animale e ben 80 g di origine vegetale, quasi tutti provenienti dall'olio d'oliva. E questo l'elemento protettivo? L'attenzione si è concentrata su alcuni dei numerosissimi componenti del condimento per ora identificati solo al 50%. I ricercatorihannostudiatoinparticolare i fenoli, im grup- Errore Roesier Franz, lo campagna di Roma po di sostanze antiossidanti del tutto assenti negli oli di semi e presenti invece in quantità molto consistenti negli extra vergini d'oliva e in misura minore nell'olio d'oliva raffinato. La loro proprietàantitumorale è stata dimo- •1 stratadadiversi testin vitro. Ma la cosa più interessante è che gli estratti LETTURA ATTENTA DELL'ETICHETTA * Extra vergine. Fra tutti gli oli d'oliva è senz'altro il migliore, sia per il gusto che per le qualità nutritive: deve presentare un'acidità inferiore all'i% e un gusto perfetto, mentre il "vergine" può avere acidità fino al 2%. Per legge entrambi questi oli non possono essere ottenuti a caldo, ma solo attraverso la spremitura meccanica, a freddo, delle olive. Di conseguenza la dicitura "spremuto a freddo" non dà alcuna garanzia aggiuntiva sulla qualità, anzi, può essere fuorviante. Quello che invece serve per valutare gusto e qualità è la provenienza. Come fare per sapere da dove arriva l'olio che acquistiamo? L'Unione Europea ha bloccato la legge che rendeva obbligatorio specificare la provenienza dell'olio. In genere i prodotti più economici provengono da miscele di oli provenienti dai paesi a sud dell'area mediterranea, come Grecia, Spagna, Marocco, dove la mano d'opera, per motivi diversi, costa meno. Anche in queste zone la qualità può essere eccelsa, dipende dalle annate e dalle coltivazioni. L'imbottigliamento può poi essere effettuato in regioni italiane, per esempio Toscana, Liguria o Umbria, ma questo ovviamente non assicura la tipicità. I produttori possono però autoregolamentarsi e specificare in etichetta che l'olio deriva da rac- LA PROTEZIONE SICURA DELL'EXTRA VERGINE * Contiene il 74,5% di acidi grassi monoinsaturi, 1'8,8% di polinsaturi, il 16,2% di saturi. Gli acidi grassi monoinsaturi, composti prevalentemente da acido oleico, regolano l'utilizzazione del colesterolo e contribuiscono a mantenerne la corretta concentrazione nel sangue. In questo modo prevengono l'occlusione delle arterie e riducono il rischio di malattie cardiovascolari. * Fornisce inoltre fenoli, vitamina E e altri composti attivi che prevengono la formazione dei radicali liberi, la degenerazione delle cellule e quindi l'invecchiamento e l'insorgenza di tumori. * Resiste a temperature elevate, dunque è uno dei condimenti più adatti alla cottura. *Andrebbe consumato comunque soprattutto crudo, scegliendo quello prodotto nell'annata. colti esclusivamente italiani. *Una garanzia maggiore danno i marchi europei per la tipicità IGP (indicazione geografica protetta) e DOP (denominazione geografica protetta) che può utilizzare solo chi rispetta rigorosamente l'applicazione di protocolli definiti dall'Unione e si assoggetta al controllo di speciali commissioni. Il più legato al territorio è il marchio DOP che se- di olio d'oliva sono risultati molto più efficaci per prevenire la degenerazione delle cellule, delle singole sostanze antiossidanid che contiene. In parole più semplici, emerge chiaramente che gli integratori alimentari a base di antiossidanti nonsono in grado di eguagliare le virtù salutari dell'olio d'olivalegate a un 'rià di sostanze diverse, che è impossibile riprodurre artificialmente. Un secondo dato interessante per i buongustai è che l'olio extravergine si è dimostrato migliore di quello raffinato e degli oli di semi non solo per il gusto ma per la salute. Due fatti che incoraggiano a fidarsi dei prodotti tipici di alta qualità: anche senza complicate ricerche scientifiche la tradizione popolare ha sempre considerato l'olio extravergine liva un vero e proprio elisir di lunga vita. gnala la zona di produzione e garantisce che si tratta di un extra vergine di qualità superiore. La sua acidità infatti non deve superare lo 0.5%, contro l'1% concesso per l'extra vergine normale. Attualmente sono stati approvati mia ventina di oli DOP; altri sono in attesa di approvazione. Ecco quelli disponibili sul mercato. Aprutino pescarese (Pescara) Brisighella (Ravenna, Farli) Bruzio (Cosenza) Canino (Viterbo) Cilento (Salerno) Collina di Brindisi (Brindisi) Colline Salernitane (Salerno) Colline Teatine (Chieti) Danno (Foggia) ' Garda (Brescia, Verona) Laghi Lombardi (Brescia, Bergamo, Como, Lecco) Monti Ibici (Siracusa, Ragusa, Catania) Penisola Sorrentina (Napoli) Riviera Ligure (Genova, Imperia, Savona, La Spezia) Sabina (Roma, Rieti) Terre di Bari (Bari) Umbria (Perugia, Terni) Valli trapanesi (Trapani) Terra d'Otranto (Brindisi, Lecce, Taranto)
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