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Baccalà con pelle<br />
croccante su crema di ceci<br />
di Ornella Mirelli<br />
N<br />
oto già ai Vichinghi,<br />
che lo utilizzavano<br />
nei loro lunghi viaggi<br />
in mare grazie alla<br />
sua conservabilità, il baccalà giunge<br />
in Italia al tempo delle Repubbliche<br />
Marinare. Fu il nobile Piero<br />
Querini, capitano di mare della<br />
Repubblica di San Marco, a portarlo<br />
con sé nel 1432, tornando in<br />
patria dopo aver fatto naufragio<br />
contro uno scoglio nell’arcipelago<br />
delle Lofoten, nella Norvegia del<br />
nord. A salvare lui e il suo equipaggio<br />
fu una tribù locale, e fu<br />
presso questi autoctoni che Piero<br />
Querini apprese la tecnica di conservazione<br />
dei merluzzi, che essi<br />
essiccavano al sole artico e poi<br />
salavano per poterli consumare<br />
anche in inverno.<br />
Tuttavia nessuno parve accorgersi<br />
di questo prodotto almeno fino<br />
al 1563, quando il Concilio di<br />
Trento ribadì e ampliò le pratiche<br />
penitenziarie, con particolare riferimento<br />
al “mangiare di magro”.<br />
L’osservanza di queste prescrizioni<br />
si scontrava con una disponibilità<br />
di pesce fresco che, per<br />
quantità e costi, era esclusivo appannaggio<br />
delle classi più abbienti.<br />
Il baccalà faceva allo scopo, e fu<br />
Bartolomeo Scappi, ‘chef’ secreto<br />
di papa Pio V, a sancire l’ingresso<br />
delle “Merluccie secche” nella cucina<br />
italiana: nella sua Opera riporta<br />
ricette di umidi aromatizzati in<br />
vario modo e di piatti fritti.<br />
La ricetta che presentiamo questo<br />
mese è stata creata da Max Mariola,<br />
celebre chef di Gambero Rosso<br />
Channel, che preferisce definirsi “un<br />
cuoco in divenire” e che ama reinterpretare<br />
i piatti della cucina regionale,<br />
sempre con semplicità di gusto<br />
e linearità di preparazione.<br />
Baccalà con pelle croccante su<br />
crema di ceci, olio al prezzemolo<br />
e pomodoro saltato.<br />
Ingredienti:<br />
ingredienti per 4 persone:<br />
800 gr di baccalà già ammollato<br />
500 gr di cecii<br />
1 mazzetto di prezzemolo<br />
olio extravergine q.b.<br />
12 pomodori datterini o piccadilly<br />
1 carota<br />
1 cipolla<br />
1 costa di sedano<br />
aglio<br />
Prendete la pelle del baccalà, separata<br />
dalla polpa il giorno precedente,<br />
pulitela bene dalla polpa<br />
residua e fatela essiccare in forno.<br />
Dopo aver tenuto a bagno i ceci<br />
per una notte, lessateli nella pentola<br />
a pressione con aglio, cipolla,<br />
sedano e carota, per circa 20 minuti,<br />
quindi frullateli riducendoli a<br />
crema. Potete anche cuocerli alla<br />
maniera tradizionale per almeno<br />
due ore, e comunque finché non<br />
saranno abbastanza teneri.<br />
Lessate il baccalà in acqua bollente<br />
per circa 10 minuti, e nel frat-<br />
tempo tagliate i pomodori in piccoli<br />
pezzi, condendoli con aglio,<br />
olio e sale.<br />
Friggete la pelle del baccalà in<br />
olio ben caldo e assemblate il<br />
piatto, mettendo prima la crema<br />
di ceci a specchio nel piatto, poi<br />
il baccalà, un filo d’olio aromatizzato<br />
al prezzemolo(*), la dadolata<br />
di pomodori e infine la pelle<br />
croccante.<br />
(*) Olio al prezzemolo: Tritare il<br />
prezzemolo e lasciarlo in infusione<br />
nell’olio per almeno 24 ore.<br />
Continua la collaborazione<br />
di Orizzonte Magazine con<br />
Ammodomio, uno fra i più<br />
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Ammodomio è all’indirizzo<br />
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