Ecoideare Luglio Agosto N30

IL GELATO
ARTIGIANALE
ALIMENTAZIONE
ITALIANO:
di Donata Panciera
DA IERI A DOMANI…
foto con allestimento “Gelato Love It a Expo” Donata Panciera
Audrey Hepburn e Gregory Peck in Vacanze Romane, 1953
Nel 1953 aveva fatto il giro del mondo il film “Vacanze
Romane” in cui la giovanissima Audrey Hepburn
mangiava felice, a Roma, un cono gelato, in compagnia
del bell’attore Gregory Peck.
In Giappone, per esempio, anche i più giovani vedono ancora questa
pellicola e il gelato italiano è per loro la gioia di quella scena.
La divina Maria Callas, negli anni’70, impazziva, a Grado, da
Panciera, per il sorbetto al limone, diceva che le rischiarava la voce.
Il gelato italiano ha fatto innamorare tanti personaggi di ieri
e di oggi.
Sicuramente sorge spontanea una domanda nel consumatore:
com’è nata questa idea di preparare il gelato artigianale da parte
degli italiani? Al di là degli aneddoti, qual’è la vera storia
del gelato?
Proviamo a percorrere insieme le tappe più significative che hanno
caratterizzato il percorso che ci portato sino ad oggi. Durante
Roma antica che era aperta al mondo, si consumavano, nei caldi
estivi, bevande ghiacciate, sull’esempio di ciò che veniva fatto
nella grande Cina. Questa costosa raffinatezza era riservata a
pochi fortunati, il ghiaccio bisognava mandarlo a prendere sulle
vicine montagne, per conservarlo poi in profonde buche sottoterra.
Con la fine dell’Impero romano e la conseguente lunga decadenza,
non c’erano più i presupposti per costose prelibatezze e
di quei rinfrescanti non rimase nemmeno il ricordo.
Passeranno molti secoli bui e tanti avvenimenti si susseguiranno
nella storia prima che si possa tornare a parlare di prodotti rinfrescanti.
Dobbiamo aspettare il Rinascimento perché l’Europa
si risvegli da un lunghissimo sonno e venga accolta, con grande
entusiasmo, una notizia strepitosa che poi modificherà alcuni canoni
alimentari dell’epoca. Gli indiani, già nel terzo secolo d.C.,
avevano scoperto che, mescolando il ghiaccio con un sale, avveniva
un fenomeno fisico/chimico, con il quale si poteva portare
un liquido a temperature sotto lo zero. Si trattava del processo
endotermico; non siamo ancora al frigorifero naturalmente, ma
con questa innovazione nascevano tante prospettive per la conservazione
degli alimenti.
Sempre in India, si era scoperto come produrre lo zucchero da un
particolare tipo di canna; questa novità arrivava in Europa dopo
l’anno 1000, a dorso di mulo e finiva per allietare la vita nelle corti
e nelle grandi casate. Lo zucchero, considerato un piacevole medicinale,
era così prezioso da venire lasciato addirittura in eredità.
Solo nel 1600, lo zucchero cominciò ad arrivare via nave dalle
Americhe, dove milioni di schiavi neri coltivavano le canne;
il suo prezzo che prima assomigliava a quello dell’oro, ora era
diventato quello dell’argento. Dobbiamo però aspettare ben fino
al 1807 perché un francese, Delasserre, dopo lunghi studi franco-austriaci,
cominciasse a produrre industrialmente lo zucchero
dalla barbabietola; il prezzo di questo prodotto che diventò sempre
più popolare, decadde progressivamente.
23