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Igiene e Sicurezza 

Alimentare 

Reg. 852/04/CE - Regione Piemonte 

FORMAZIONE PER IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE | HACCP

CONTENUTI DEL CORSO 

• Il contesto normativo 

• Pericoli sanitari legati agli alimenti 

• Prerequisiti: GMP GHP e gli altri prerequisiti 

• HACCP introduzione 

• HACCP i passi preliminari e i 7 principi 

• HACCP la registrazione 

• HACCP attività di controllo e verifica 

FORMAZIONE PER IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE | MODULO 1 

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Alimentare 

Il contesto normativo 




Cenni storici 

Il metodo HACCP nasce nella seconda metà del 1900 ad 

opera della NASA. 

Il suo scopo è quello di permettere di inviare alimenti nello 

spazio minimizzando il rischio di infezione e tossinfezione per 

gli astronauti. 


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Cenni storici 

I primi progetti ai quali viene applicato il 

metodo HACCP sono stati: 

Programma Mercury 

primo programma americano di volo 

suborbitale con equipaggio a bordo 


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Cenni storici 

Programma Gemini 

programma di volo 

spaziale con equipaggio 

umano 


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Cenni storici 

Programma Apollo 

programma di volo spaziale 

finalizzato all’allunaggio, era 

prevista una permanenza a 

bordo della navicella di circa 8 

giorni. 


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Cenni storici 

Nel 1971 il metodo HACCP sbarca nel mondo 

civile e viene presentato al National Conference of 

Food Protection di Denver. 

Da allora il CFP si riunisce ogni due anni per 

stabilire le nuove norme in materia di sicurezza 

alimentare. 


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Cenni storici 

Nel 1973 viene pubblicato uno degli studi chiave 

del settore della sicurezza alimentare, il «Food 

Safety Throught the Hazard Analisys and Critical 

Control point» ad opera della Pillsbury Company. 


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Cenni storici 

Nel 1980 il metodo HACCP viene «esportato» dagli Stati 

Uniti e riconosciuto a livello internazionale 

dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. 

6 anni dopo, nel 1986 durante il «II congresso mondiale 

sulle infezioni ed intossicazioni di origine animale» la 

metodologia viene rafforzata. 


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Cenni storici 

Nel 1993 viene pubblicato un testo chiave, che si rivela 

ancora oggi una colonna portante del metodo HACCP, il 

«Guidelines for the application of the HACCP» ad opera 

del Codex Alimentarius. 

Negli anni 90 l’Europa inizia ad emanare direttive verticali 

ed orizzontali in tema di sicurezza alimentare, in modo da 

rendere uniforme i vari trattamenti tra gli Stati membri. 


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Cenni storici 

L’Italia inizia a recepire le direttive europee nel 1997 con il 

Decreto Legge 155/97, in particolare viene recepita la 

direttiva europea 96/43/CEE concernente l’igiene dei 

prodotti alimentari. 

Ad oggi il D.Lgs 155/97 risulta abrogato. 


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Cenni storici 

Nel 2002 con il Regolamento CE 178 viene istituita l’ 

“Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare”, la stessa 

fisserà negli anni a venire le procedure da attuare nel 

campo della sicurezza alimentare. 

Si inizia a passare da un approccio maggiormente teorico 

ad uno più pratico. 


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Cenni storici 

Il 2004 vede la luce del “Pacchetto Igiene”. 

Una normativa comunitaria è importante per evitare il ripetersi di situazioni 

pericolosissime come i casi di «mucca Pazza» (BSE), intossicazioni da diossina 

etc, nate da un vuoto normativo in particolari campi (ad esempio quello dei 

mangini). 


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Cenni storici 

Anche se ad oggi parzialmente abrogate ricordiamo due leggi 

Nazionali che sono state alla base della sicurezza alimentare 

nel nostro paese. 

• La legge 283/62 e s.m.i. che trattava della «disciplina 

igienica della produzione e vendita delle sostanze alimentari 

e bevande» 

• D.P.R. 327/80, ovvero il regolamento di esecuzione della 

283/62 


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Cenni storici 

L’articolo 5 della Legge 283/62 ad oggi è uno dei pochi 

articoli la cui disattenzione può portare a conseguenze di 

natura penale, rientrano in questo campo: 

• frode in commercio (art 515 Codice penale) 

• vendita di sostanze nocive (art 444 Codice penale) 


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Cenni storici 

Art. 5 Legge 283 del 30 aprile 1962 

È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, o 

somministrare, sostanze alimentari: 

a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze 

di qualità inferiore 

b) in cattivo stato di conservazione 

c) con cariche microbiche superiori ai limiti 

d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione 

g) con aggiunta di additivi chimici non autorizzati o, nel caso che siano stati 

autorizzati, non rispettando le modalità d’uso 

h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura, tossici per l'uomo. 


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Cenni storici 

Gli obiettivi generali della politica europea di sicurezza 

alimentare sono: 

• Garantire un livello elevato di protezione della salute 

umana e degli animali 

• Porre la qualità al centro delle preoccupazioni 

• Ripristinare la fiducia dei consumatori 


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Regolamento CE 178/2002 

Il Regolamento CE 178/2002 ha introdotto lo 

slogan «Dal Campo alla tavola», ad indicare come 

i principi base di sicurezza alimentare debbano 

essere applicati a tutto il processo lavorativo fino 

al consumatore finale. 


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Il regolamento 178 fissa anche 5 punti che sono ad oggi alla 

base delle scelte in ambito di sicurezza degli alimenti, ovvero: 

▪ Carattere integrato della catena alimentare; 

▪ Analisi del rischio; 

▪ Responsabilità degli operatori alimentari; 

▪ Rintracciabilità dei prodotti; 

▪ Diritto dei cittadini all’informazione. 


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Il carattere integrato della catena alimentare viene 

riaffermato. 

È fondamentale garantire un livello elevato di sicurezza 

alimentare in corrispondenza di tutte le tappe della catena 

alimentare, dal produttore iniziale fino al consumatore, per 

garantirne l'efficacia complessiva. 


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L'analisi del rischio è un elemento essenziale della politica 

per la sicurezza alimentare. 

 

Sono necessari tre interventi distinti: 

• la valutazione dei rischi tramite pareri scientifici; 

• la gestione dei rischi tramite l'intervento dei poteri 

pubblici 

• la comunicazione su tali rischi rivolta al grande pubblico 


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La responsabilità di tutti gli operatori del settore alimentare è 

ormai stabilita. 

Ogni operatore del settore è responsabile della sicurezza dei 

prodotti che: 

• Importa; 

• Elabora; 

• Trasforma; 

• Commercializza; 

• distribuisce. 


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La rintracciabilità 

La rintracciabilità dei prodotti viene stabilita in 

corrispondenza di tutte le tappe della catena alimentare. 

La rintracciabilità deve essere bilaterale, a monte e a valle. 

Ovvero per tutto ciò che un’azienda acquista o vende. 


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La rintracciabilità 

I consumatori hanno diritto a 

un'informazione chiara e precisa. 


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Il pacchetto igiene 

Le modifiche introdotte dal pacchetto igiene sono: 

• Unificazione e armonizzazione normativa; 

• Ridefinizione del campo di applicazione; 

• Essendo un Regolamento Europeo ha evitato le differenze 

normative dei vari Stati Membri, i Regolamenti Europei sono 

direttamente applicativi e non necessitano di interpretazione 

da parte dei singoli Stati; 

• Sono state definite le responsabilità dell’Operatore della 

sicurezza Alimentare (OSA); 


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Il c.d. Pacchetto igiene è composto da diversi regolamenti: 

• Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del 

Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti alimentari 


Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in 

materia di igiene per gli alimenti di origine animale 


Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche 

per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine 

animale destinati al consumo umano 


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Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a 

verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di 

alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali 

• Regolamento (CE) n. 183/2005 che stabilisce i requisiti per 

l’igiene dei mangimi 


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Alimentare 

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Grazie per l’attenzione 

D.Lgs 196/03 | Reg. CE 2016/679 



Alimentare 

Pericoli sanitari legati agli alimenti 

parte I 




Classificazione dei pericoli 

Gli alimenti possono essere esposti a diverse categorie di 

pericoli, nel corso del corso verranno presi in considerazione: 

• PERICOLO MICROBIOLOGICO 

• PERICOLO BIOLOGICO 

• PERICOLO CHIMICO 

• PERICOLO FISICO 

• ALLERGENI 


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Pericolo microbiologico 

Tra gli organismi maggiormente impattanti 

sulla sicurezza alimentare abbiamo 

certamente i batteri. 

Non tutti i batteri sono però ugualmente 

pericolosi, anzi, alcuni vengono utilizzati in 

molti processi alimentari, come nel caso 

della fermentazione alcoolica o nella 

panificazione. 


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Ci concentreremo invece sui soli agenti patogeni. Oltre ai 

batteri bisognerà prestare attenzione anche ai virus e alle 

muffe. 


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BATTERI 

Sono a tutti gli effetti esseri viventi di 

dimensioni microscopiche. 

Sono presenti in maniera ubiquitaria, nell’aria, 

nell’acqua, nel suolo, colonizzano persino per 

intero la cute degli esseri umani e negli 

alimenti. 


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I batteri, come tutti gli esseri viventi necessitano di 

condizioni particolari per sopravvivere, la maggior parte di 

essi vive in condizioni abbastanza comuni, altri possono 

resistere a condizioni estreme di pressione, temperatura, 

disidratazione, etc. 


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I batteri per sopravvivere necessitano di: 

• Acqua, anzi, acqua disponibile (Aw-available water); 

• Temperatura compresa in un range tra +6 e +60°C; 

• Aria per i batteri aerobi (la maggior parte di quelli di 

interesse per la sicurezza alimentare); 


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• Tempo, non è sufficiente un singolo contatto tra un alimento ed un batterio, 

ma il contatto deve perdurare per un certo periodo; 

• Nutrimento: come tutti gli esseri viventi i batteri necessitano di nutrimento, lo 

traggono dagli alimenti sui quali si depositano e proliferano; 

• Specifiche condizioni di acidità (ph>4.5): una variazione delle condizioni di 

acidità ucciderà inevitabilmente il batterio 

Per poter limitare o impedire la crescita batterica è sufficiente 

alterare uno dei parametri visti in precedenza 


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Classificazione dei batteri sulla base della temperatura. 

È bene ricordare che non tutti i batteri si comportano nello stesso modo 

soprattutto nei confronti della resistenza alla temperatura. 

Sulla base di ciò è possibile dividerli in tre classi: 

Psicrofili, mesofili e termofili. 


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Batteri Psicrofili 

Si tratta della classe di batteri che meglio tollera le 

temperature più basse. 

Crescono in un range termico compreso tra i 5 ed i 20 

gradi positivi, con un range ottimale compreso tra i 10 ed i 

21 gradi celsius 


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Batteri Mesofili 

Si sviluppano e proliferano a temperatura ambiente, con un 

range che va dai 20 ai 45 gradi celsius, con un range 

ottimale tra i 32 ed i 37 gradi. 


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Batteri Termofili 

Trovano nelle alte temperature le migliori condizioni di 

sopravvivenza. 

Possono sopravvivere tra i 45 e i 75 gradi celsius, 

massimizzano la loro velocità di riproduzione a 55 gradi. 


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Sulla base di quanto visto possiamo affermare 

che portando un alimento a temperatura 

superiore ai 75 gradi per un tempo sufficiente 

possiamo ucciderlo 


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Moltiplicazione batterica e concetto di carica infettante 

Al fine di poter trasmettere una malattia non è necessario 

che sia presente un singolo microorganismo, ma si deve 

raggiungere una popolazione (colonia) di dimensioni 

sufficienti. 

Per far ciò è sufficiente fornire al batterio condizioni 

accettabili ed un tempo sufficiente 


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I Batteri si moltiplicano raddoppiando ogni 20-30 minuti e 

il loro processo di crescita è riassumibile nell’immagine 

sottostante 


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La crescita batterica è definita da 4 fasi distinte: 

• Fase di latenza; 

• Fase di crescita esponenziale; 

• Fase stazionaria; 

• Fase di morte cellulare. 


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La fase di latenza (fase lag): è il periodo impiegato dal 

microrganismo ad adattarsi all'ambiente. 


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La fase di crescita esponenziale (fase log): dove il 

microrganismo si moltiplica velocemente, sfruttando al 

massimo le risorse dell'ambiente. È possibile mantenere le 

colture in questa fase trasferendo i batteri in nuovi terreni 

(coltura continua). 


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La fase stazionaria (idiofase): dove il microrganismo arresta la 

sua crescita, poiché uno o più nutrienti sono terminati. I batteri 

che si dividono e quelli che muoiono sono in equilibrio, alcune 

cellule entrano in uno stato di latenza in attesa di condizioni 

migliori. 

Alcuni batteri in questa fase iniziano a produrre metaboliti 

secondari (es. antibiotici), che il batterio usa per ridurre la 

competizione, ostacolando la vitalità di microrganismi 

potenziali competitori. I metaboliti secondari vengono spesso 

utilizzati nel campo della ricerca e produzione farmacologica. 


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La fase di declino (o di morte): dove il numero di 

microrganismi comincia ad abbassarsi, poiché le cellule morte 

iniziano a superare quelle in divisione o in latenza. 

La pendenza della curva è diversa se si contano le cellule vive 

(maggiore pendenza) oppure corpi cellulari (minore 

pendenza). Questo perché le cellule muoiono, ma 

non lisano subito; è possibile fare questa osservazione 

mediante colorazioni apposite. 


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Per poter procedere nella curva di crescita i 

batteri devono nutrirsi delle sostanze che 

compongono l’alimento e possono provocare 

trasformazioni potenzialmente dannose e 

pericolose 


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Al fine di ridurre la probabilità che ciò avvenga è necessario 

far sostare per il minor tempo possibile gli alimenti a 

temperature comprese fra 10°C e 60°C. 

Posti in condizioni sfavorevoli la maggior parte dei batteri 

muore. Alcuni batteri patogeni possono creare forme di 

resistenza (spore) e liberare anche delle tossine che sono 

termoresistenti. 


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È necessario quindi manipolare gli alimenti in modo che le 

tossine non si sviluppino e il numero dei batteri rimanga al 

di sotto della dose infettante minima per provocare una 

tossinfezione 

Nel prosieguo del corso verranno trattati anche i concetti di 

tossina e tossinfezione. 


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Si intende con il termine tossina una sostanza prodotta da 

un organismo animale, vegetale o microbico che è 

dannosa per alcune specie. 

La presenza nel sangue umano di tossine prende il nome 

di tossinemia o tossiemia e dà quadri clinici e prognostici 

differenti. 


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Alcune delle tossine più pericolose per l'organismo: 

• Micotossine 

• Tossina ofidica 

• Tossina batterica 

• Tossina colerica 

• Tossina difterica 

• Tossina botulinica 

• Tossina tetanica 

• Tossina streptococcica 

• Tossina stafilococcica 

• Tossina della pertosse 


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Le tossine agiscono con meccanismi diversi: 

neurotossico (neurotossina) quando agiscono direttamente 

sul neurone o sulle sinapsi in senso inibente e quindi 

determinante paralisi o stimolante con effetti convulsivi, 

come accade per il tetano. 


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emotossico quando agiscono sul sangue determinando la 

distruzione di alcuni elementi figurati come i globuli rossi o 

alterando i sistemi di coagulazione del sangue. 

citotossico quando l'azione è rivolta direttamente alla 

cellula 


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Le tossine possono essere suddivise in due gruppi: 

• esotossine, che il germe espelle al di fuori (greco ἐξωéxō- 

"fuori") della propria struttura per immetterle 

nell'ambiente; 

• endotossine (greco ἔνδο- éndo- "dentro") rimangono 

all'interno del corpo batterico fino al suo dissolvimento in 

seguito all'invecchiamento o alla morte. 


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Le malattie conseguenti alla presenza dei microrganismi 

negli alimenti possono essere causate da: 

• INTOSSICAZIONE 

• TOSSINFEZIONE 

• INFEZIONE 


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Intossicazione 

ovvero l’ingestione di una tossina preformata nell’alimento 

nel quale si è sviluppato il batterio 


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Tossinfezione 

Si tratta di una condizione dove il soggetto ingerisce 

contemporaneamente tossine, batteri e spore contenute 

nell’alimento. 


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Infezione 

Si tratta dell’ingestione di alimenti che contengono batteri in 

grado di moltiplicarsi all’interno dell’ospite 


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I principali batteri coinvolti in ambito alimentare sono: 

• Salmonella spp 

• Listeria monocytogenes 

• Escherichia coli 

• Staphylococcus aureus 

Ma anche 

• Clostridium botulinum 

• Clostridium perfringens 

• Campylobacter 


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Salmonella 

La Salmonella è uno dei batteri più comuni e diffuso nei 

nostri alimenti. Si trova molto facilmente nella carne di 

maiale e nel ciclo dell’uovo/pollame. 

Muore a temperature relativamente basse (60°C), è perciò 

importante una corretta igiene delle lavorazioni per evitare 

che un problema su un alimento (facilmente risolvibile con 

la cottura) possa essere veicolato ad un altro alimento 

(magari che si consuma crudo) semplicemente per non 

essersi lavati le mani. 


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Salmonella 

È sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo. 

Sono sufficienti 150.000 cellule per scatenare l’infezione. 

La salmonellosi raramente porta alla morte ma dopo 

un’incubazione che oscilla tra le 12 e le 24 ore scatena i 

sintomi della gastroenterite: vomito, diarrea, febbre alta, 

dolori addominali 


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Salmonella 

La carne di suino presenta molto facilmente questo 

problema: non a caso è un detto popolare comune che la 

carne di maiale va consumata ben cotta. Uova, pollame e 

carne di suino sono le matrici dove si trova più facilmente 

la salmonella. 

Cosa Fare: Rispetto della catena del freddo, accurata 

igiene delle attrezzature e del personale. 


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Salmonella 

Alimenti: Uova e ovoprodotti, pollame, carne e derivati, salumi, latte e latticini, 

dolci a base creme, frutti di mare, insalata, ortaggi. 

Tempo di incubazione: da 6 a 72 ore 

Prevenzione: Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo 

Inattività: 60°C x 3-4’ 

Temperatura minima di moltiplicazione: 5/6°C 

Dose infettante: 10^2 / 10^7 


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Lysteria monocytogenes 

Insieme a Salmonella la Listeria è uno dei patogeni 

maggiormente riscontrati in caso di analisi. 

L’infezione da listeria può portare a patologie anche molto 

gravi come meningiti e gastroenteriti. 

La listeria è un organismo ubiquitario e molto resistente, 

soprattutto alle basse temperature. 


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Si tratta di un organismo sporigeno, ovvero in grado di 

generare spore (forme di sopravvivenza molto resistenti), si 

replica molto velocemente ed è in grado di produrre 

tossine. 

Durante la gravidanza un’infezione può essere molto 

pericolosa per il feto. 


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È più facilmente riscontrabile la sua presenza in prodotti a 

lunga conservazione (con periodi superiori ai 10 giorni), 

refrigerati e non pastorizzati. 

Cosa Fare: 

Rispetto della catena del freddo, accurata igiene delle 

attrezzature e del personale. 


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Alimenti: vegetali crudi, carne bovina, suina, ovina, pollame, 

latte, formaggi teneri, IV gamma, pesce affumicato 

Tempo di incubazione: da 4 giorni a 3 settimane 


Inattività: 65°C x 1’ 

Temperatura minima di moltiplicazione: 1°C 

Dose infettante: >10^3 


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Echerichia coli 

Si tratta di un batterio molto comune che vive nell’intestino 

umano ed animale. 

Non tutti i ceppi sono pericolosi per l’uomo, quelli patogeni 

possono causare meningite e diarrea. 


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Una delle vie di contagio più frequenti è la carne 

contaminata e consumata poco cotta . 

Cosa Fare: Rispetto della catena del freddo, accurata igiene 

delle attrezzature e del personale. 


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Alimenti: carne macinata cruda o poco cotta, formaggi 

teneri, acqua, ortaggi, latte non pastorizzato 

Tempo di incubazione: dalle 5 a oltre 48 ore 


Inattività: 60°C x 3/4’ 

Temperatura minima di moltiplicazione: 6/9°C 

Dose infettante: >10^6 


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Stafilococchi 

Gli Stafilococchi sono i batteri ubiquitari maggiormente 

distribuiti su uomo e animali ( pelle, mucose). 

Il più pericoloso per l’uomo è lo Stafilococco aureus che si 

trasmette facilmente per via aerea. 


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Stafilococchi 

Sono veicolati dalle persone e costituiscono fonte di 

contaminazione primaria anche le ferite, i foruncoli, la cute 

ed il cuoio capelluto. 

Lo Stafilococco produce una tossina termoresistente ed è 

capace di provocare l’insorgere di fenomeni tossinfettivi. 


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Stafilococchi 

I sintomi si manifestano dopo poche ore fino a tre giorni 

successivi al contatto e sono rappresentati da vomito, dolori 

addominali e febbre. 

Cosa Fare: Rispetto della catena del freddo, accurata igiene 

delle attrezzature e del personale. Evitare che persone 

infette manipolino alimenti senza protezione (guanti o 

mascherine). 


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Stafilococchi 

Alimenti: a base di uova; latte, pasta, riso, salse, formaggio, 

pesce, insaccati, piatti pronti 

Tempo di incubazione: da 1 a 2 ore 


Inattività: 60°C x 5’ tossina 100°C per 10’ 

Temperatura minima di moltiplicazione: 7/8C 

Dose infettante: >5x10^5 


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Altri batteri potenzialmente presenti, anche se in misura 

statisticamente minore, ma comunque pericolosi sono: 

 

Clostridium botulinum; 

Clostridium perfrigens; 

Campylobacter. 


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Clostridium botulinum 

Clostridium botulinum, comunemente noto come 

«botulino» è un patogeno ubiquitario. 

È un batterio anaerobio, ovvero si sviluppa in assenza di 

ossigeno. 

Produce una tossina termoresistente (in grado di resistere 

al calore, anche intenso) 


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La patologia portata dal botulino è il «botulismo», causato 

dall’ingestione di tossine preformate nell’alimento e spesso 

è mortale. 

È facilmente riscontrabile nelle preparazioni casalinghe di 

conserve, sughi e prodotti sott’olio. 


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Purtroppo ogni anno si riscontrano in media 30 casi di 

intossicazione. 

Come precauzione è necessario eliminare tutte le 

confezioni di prodotti che si presentano rigonfie. 


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Clostridium perfringens 

Il batterio è parte della flora intestinale animale ed umana. 

 

Come il botulino è un patogeno anaerobio, ovvero si 

sviluppa in assenza di ossigeno e produce tossine. 


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Clostridium perfringens 

Le tossine vengono prodotte sia nell’alimento che nel tubo 

digerente dell’ospite. 

Si sviluppa rapidamente intorno ai 40°C. 

È facilmente riscontrabile nella carne rossa, e nel pollame. 

Al fine di ridurre il rischio è necessario ridurre il tempo di 

sosta degli alimenti a temperatura scorretta o procedere ad 

un rapido raffreddamento 


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Campylobacter 

Facilmente riscontrabile nella flora intestinale animale. 

Si sviluppa in assenza di ossigeno. 

Può produrre tossine all’interno dell’intestino dell’ospite. 


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Campylobacter 

La crescita avviene rapidamente a temperature 

prossime i 40 gradi. 

 

Lo si trova maggiormente nel latte crudo, nel pollame e 

carne di suino. 

 

Strategie di riduzione del rischio sono la clorazione 

dell’acqua e la pastorizzazione del latte. 


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Muffe 

Le muffe sono funghi unicellulari, non visibili ad occhio 

nudo. 

 

Si organizzano in colonie, anche di grosse dimensioni, 

rendendosi visibili. Sono organismi riscontrabili in tutti gli 

ambienti, sia domestici che lavorativi. 


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Muffe 

Le muffe possono contaminare le derrate alimentari 

durante la fase di stoccaggio se in condizioni di caldo e 

umidità per loro ottimali. 

Si sviluppano in un range di temperatura compreso tra i 

15°C ed i 30°C. 

 

Alcune sono utilizzate nei processi alimentari, come ad 

esempio per l’arborizzazione del formaggio (gorgonzola), 

agiscono modificando le caratteristiche organolettiche degli 

alimenti 


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Muffe 

Alcune specie sono in grado di produrre micotossine, alcune delle 

quali cancerogene. 

Sono organismi aerobi, necessitano di ossigeno per sopravvivere. 

Al fine di ridurre lo svilupparsi di muffe indesiderate, sia negli 

ambienti che a contatto con gli alimenti è necessario prestare 

attenzione all’igiene e alle corrette tecniche di conservazione degli 

alimenti. 

Per le micotossine un singolo operatore può fare poco, è più un 

problema a monte, ma si deve aver presente anche questo 

pericolo 


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Virus Epatite A 

Il virus dell’epatite A si trasmette per via orofecale, utilizzando come mezzo di 

contagio l’acqua, può quindi essere ritrovato facilmente nei molluschi filtratori 

(cozze) consumati crudi o nella verdura e frutta non lavata correttamente. 

 

Il pericolo del virus dell’epatite è spesso relegato al solo consumo di molluschi 

filtratori crudi. 

Non bisogna sottovalutare anche la frutta e la verdura non lavata. 

Per esempio, nel mese di giungo del 2013 il sistema di allerta rapido (RASFF) 

europeo ha diramato un all’allerta e quindi ritiro e richiamo del prodotto, per 

virus epatite A in frutti di bosco congelati. 


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Virus Epatite A 

Le cause più comuni di tossinfezione che si possono riscontrare sono: 

• Inadeguato raffreddamento dei cibi 

• Inadeguata cottura o riscaldamento dei cibi 

• Utilizzo di materie prime contaminate 

• Contaminazione crociata degli alimenti 

• Inadeguata conservazione di alimenti 

• Cibi preparati troppo in anticipo 

• Scarsa igiene personale 

• Scarsa igiene dei locali e delle attrezzature 


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Strategie di difesa degli alimenti 

• Evitare possibili fonti di contaminazione (ambientali, personali, crociate, da 

attrezzature) 

• Rispettare la catena del freddo non sottoponendo l’alimento a sbalzi termici 

o a soste a temperature non corrette 

• Cottura completa e abbattimento rapido 

• Igiene degli ambienti di lavoro e delle attrezzature 

• Igiene personale (generale, vestiario, mani) 

• Qualità delle materie prime 


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Gli infestanti 

Cibo e calore sono due delle condizioni presenti in quasi tutte le realtà dove 

vengono trattati alimenti, gli stessi sono un richiamo per diversi infestanti. 

 

Gli infestanti che si riscontrano con maggior facilità sono: 

Insetti: 

• mosche: alta velocità di riproduzione 

• formiche: provocano deterioramento dei prodotti 

• blatte: si trovano prevalentemente tra i rifiuti, si sviluppano e permangono in 

ambienti umidi e bui. 


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Mammiferi: 

• topi: sono fonte di malattie anche gravi . Sono molto intelligenti 

• ragni: le ragnatele sono fonte di accumulo di sporcizia 

• uccelli: bisogna evitare che entrino e che facciano il nido 

• animali domestici: gatti o cani attratti dall’uomo e dal cibo 

Le principali vie d’accesso degli infestanti sono i varchi non protetti. 

Finestre, porte e sistemi di areazione devono essere sempre protetti mediante 

reti amovibili per facilitare le operazioni di pulizia. 


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Il consumo di prodotti 

ittici crudi o marinati può 

portare ad una 

condizione chiamata 

anisakiasi o anisakidosi, 

ovvero ad un’infezione 

parassitaria del tratto 

gastrointestinale 


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I L’infezione parassitaria si manifesta quando le larve di anisakis 

penetrano nella mucosa gastrica causando un dolore addominale 

violento, accompagnato da nausea e vomito, talvolta delle stesse 

larve. 

Se le larve non riescono a transitare verso l’intestino si può 

generare una fortissima risposta immunitaria che può simulare 

sintomi simili alla malattia di Crohn, ovvero dolore addominale 

intermittente, nausea, diarrea e febbre. 


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L’anisakidosi può sfociare in una vera e propria emergenza medica quando le 

larve, una volta colonizzato l’intestino, portano ad una sua perforazione. 

Il trattamento dell’anisakidosi è variabile a seconda delle condizioni 

dell’interessato, in alcuni casi il solo trattamento dei sintomi è sufficiente. 

Quando la terapia sintomatica non è sufficiente o in caso di complicanze quali 

l’ostruzione intestinale può essere richiesto un intervento chirurgico. 

Data quindi la difficoltà di trattamento è opportuno che gli operatori del settore 

alimentare mettano in atto quanto in loro potere per prevenire la possibile 

contaminazione. 


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Anisakis prevenzione 

È possibile ridurre il rischio di presentazione di carni 

contaminate procedendo a: 

• Cottura 

• Congelamento 

• Attenta scelta dei fornitori 


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Cottura 

 

L’efficacia nella distruzione delle larve di Anisakis dipende da due fattori: 

La temperatura alla quale sottoponiamo le carni 

Tempo per il quale il calore agisce 

Sono considerati parametri accettabili una temperatura di 61 gradi 

celsius mantenuta per almeno 1 minuto al cuore del prodotto. 


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Per ottenere questo risultato è necessario cuocere il pesce 

per una durata più lunga e ad una temperatura maggiore. 

 

Per un filetto di 3 cm è necessaria una cottura di almeno 

dieci minuti per raggiungere questo scopo. 


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Congelamento 

Così come per la cottura anche l’efficacia del congelamento è data 

dai fattori temperatura e tempo 

Per avere la certezza dell’uccisione di tutte le larve è necessario 

portare lo stock di pesce ad una temperatura inferiore ai -18 gradi per 

almeno 96 ore. 


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Scelta dei fornitori 

Come in tutte le procedure di autocontrollo la scelta dei fornitori è alla base 

della sicurezza alimentare. Si terrà traccia dei fornitori utilizzati e verranno 

registrate eventuali non conformità. In caso di riscontro di materiale 

contaminato da Anisakis, bisogna valutare la possibilità di scelta di un nuovo 

fornitore. 


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Teniasi 

Si definisce con teniasi l’infezione causata dal parassita 

tenia saginatis o tenia solium. 

Sono entrambi dei vermi piatti parassiti dell’essere umano. 

Sono riscontrabili in diversi ambienti. 


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Teniasi 

La tenia saginata ha come ospite intermedio il maiale, la cui carne consumata 

cruda o non cotta a sufficienza può essere pericolosa. 

La tenia solium staziona nel suolo e può containare alimenti non lavati 

correttamente. 


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Teniasi 

I vari tipi di tenia possono dar luogo ad una patologia nota come «teniasi», 

un’infestazione che può durare anche per tempi molto lunghi. 

Il tempo di incubazione è variabile dai 3 ai 6 mesi. 

I sintomi che possono insorgere in caso di teniasi sono: diarrea, stipsi, crampi 

addominali, nausea, vomito, calo ponderale ingiustificato. 

Per attuare una corretta prevenzione è sufficiente cuocere le derrate ad una 

temperatura superiore ai 60 gradi per 5 minuti 


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Trichinella spiralis 

Si tratta di un patogeno diffuso ubiquitariamente in tutta l’Europa ed America 

settentrionale. 

Il contagio avviene attraverso il consumo di carni di maiale, specialmente 

insaccati (salsicce) 


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Trichinella spiralis 

Provoca una patologia denominata «trichinellosi», che dopo un periodo di 

incubazione variabile dagli 8 ai 15 giorni può causare, nei casi più lievi i tipici 

sintomi gastrointestinali visti finora, ovvero nausea, vomito, dolori addominali, 

fino a sfociare, nei casi più gravi a polmonite, insufficienza cardiaca o 

localizzazione neurologica. 


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Alimentare 



D.Lgs 196/03 | Reg. CE 2016/679 



Alimentare 


Parte II 




Pericoli chimici 

Classificazione 

I pericoli chimici sono inquadrabili in 3 grandi macrocategorie: 

• Residui di prodotti 

• Diffusione o cessione di sostanze tossiche da materiali a contatto o 

attrezzature 

• Presenza di sostanze tossiche per processi di metabolismo di organismi 

viventi 


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Vengono considerate buone prassi atte a ridurre il rischio chimico le seguenti 

azioni: 

• Fornitura solo da soggetti qualificati; 

• Utilizzo corretto di detergenti e disinfettanti; 

• Utilizzo di materiali idonei al contatto con gli alimenti; 

• Utilizzo di soli additivi permessi e nel corretto dosaggio 


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Una valutazione a parte va fatta per il discorso istamina, dove per ridurre il 

rischio è necessario 

Un attento rispetto della catena del freddo, consumo e trasformazione solo di 

pesce fresco ed il consumo in tempi brevi dopo l’apertura di tonno in scatola o 

altri prodotti analoghi. 


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Additivi alimentari 

Gli additivi alimentari sono sostanze chimiche aggiunte 

volutamente ai prodotti alimentari con lo scopo di facilitare 

certi processi tecnologici oppure per modificare i tempi di 

conservazione o ancora alterare l’aspetto o le caratteristiche 

organolettiche dei cibi. 


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Il Regolamento CE 1333/2008 li definisce come: 

«qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in 

quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, 

indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta 

intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle 

fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, 

imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa 

ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, 

un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente» 


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Sulla base delle loro funzioni è possibile dividerli in tre grandi gruppi: 

• Additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti. 

• Additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti. 

• Additivi tecnologici, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti. 


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Additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti 

Si tratta di prodotti comunemente definiti: 

• conservanti, ovvero sostanze che rallentano la crescita 

microbica; 

• Antiossidanti, ovvero prodotti che prevengono i fenomeni 

di irrancidimento. 


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Additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti 

Rientrano in questa categoria 

• Coloranti; 

• Addensanti; 

• Emulsionanti; 

• Dolcificanti; 

• esaltatori di sapidità. 


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Additivi tecnologici 

Sono sostanze utilizzate per facilitare la lavorazione degli alimenti, ma che non 

hanno una specifica funzione nel prodotto finale, possono anche esser definiti 

«adiuvanti», come ad esempio: 

• agenti antischiuma 

• antiagglomeranti 

• ecc. 


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Gli additivi sono sostanze presenti in quasi tutti gli alimenti, ma 

sono esclusi gli alimenti base come l'olio vergine d'oliva. 

Tutti gli additivi devono essere indicati sull'etichetta del rispettivo 

prodotto, la legge non obbliga tuttavia a indicarli se sono contenuti 

in un ingrediente 


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Gli additivi subiscono a livello europeo e internazionale un processo di 

valutazione della sicurezza prima di essere autorizzati per l'uso alimentare. 

In Europa la responsabile di questa valutazione è l'Agenzia per la Sicurezza 

Alimentare (EFSA) 

Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla 

numerica preceduta dalla lettera E seguita da tre numeri identificativi che li 

fanno rientrare nelle seguenti categorie 


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Classificazione degli additivi alimentari 

Range 

Classe 

100-199 Coloranti; 

200-299 Conservanti 

300-399 Antiossidanti e correttori di acidità 

400-499 Addensanti, stabilizzanti e emulsionanti; 

500-599 Regolatori di acidità e antiagglomeranti; 

600-699 Esaltatori di sapidità 

900-999 Vari; 

1100-1599 Altri prodotti 


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Coloranti 

Possono colorare la sola superficie o l’intero prodotto 

Prevalentemente di origine sintetica 

Caso del “Giallo Burro” (4-dimetilamminoazobenzene) 


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Giallo burro 

Il «giallo di metile» è una sostanza chimica che veniva utilizzata per la 

colorazione della margarina al fine di renderla maggiormente appetibile al 

pubblico. 

Ad oggi è considerata cancerogena ed il suo uso in ambito alimentare è 

vietato. 


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Conservanti (E200- E299) 

Vengono impiegati con lo scopo di rallentare il 

tasso di deterioramento degli alimenti, 

possono essere sostanze di origine vegetale 

(come ad esempio il sale nei processi di 

salataura e salamoia), oppure chimici. 


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A seconda del processo produttivo è possibile sostituirli, 

almeno in parte con: 

• Miglior selezione del prodotto 

• Miglior igiene dei processi di lavorazione 

• Utilizzo di sistemi di conservazione alternativi 


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Sono sostanze che hanno lo scopo di impedire o rallentare 

il processo di ossidazione che deriva dalla reazione tra 

alimenti e l’ossigeno presente nell’atmosfera. 


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Situazioni nelle quali possono essere impiegati sono la 

prevenzione dell’irrancidimento o le modifiche cromatiche di un 

alimento, ad esempio nel caso di tranci di carne esposti per la 

vendita al pubblico, one evitare che il colore passi da un rosso vico 

ad un marrone più o meno scuro a seguito dei processi ossidativi. 


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Correttori di acidità 

Sono additivi che hanno lo scopo di regolare o modificare il pH 

degli alimenti. 

Si interviene sul tasso di acidità per diversi motivi, come ad 

esempio: 

Allungamento del periodo di conservazione: i microorganismi 

necessitano di un range specifico di pH entro il quale 

sopravvivere, variandolo vengono a mancare le condizioni di 

sopravvivenza; 


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Correttori di acidità 

• Modifica delle caratteristiche organolettiche, dando un gusto più «acido» al 

prodotto. 

• Azione stabilizzante o antiossidante. 

Un esempio di correttore di acidità è il E330. 

L’acido citrico è presente ad esempio nel succo di limone con una 

concentrazione compresa ra il % ed il 7%. 


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Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (E440-E499) 

Un addensante alimentare è un additivo 

utilizzato al fine di migliorare aspetto, 

consistenza e stabilità dei prodotti. 

La maggior parte di quelli utilizzati 

nell’industria alimentare sono di origine 

vegetale e di norma considerati innocui. 

In alcuni casi è possibile osservare 

reazioni di ipersensibilità. Le farine di guar 

o la gomma adragante ad esempio 

devono essere segnalati in etichetta . 


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Un caso di addensante di origine animale molto 

utilizzato è la gelatina, fondamentale in alcune 

preparazioni dolci, come le caramelle gommose. 

La gelatina si ottiene a partire da scarti di 

macellazione, in particolare dal tessuto 

connettivo. 


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Un aspetto negativo dell’uso degli addensanti è che possono 

mascherare la qualità delle materie prime e avendo la capacità di 

assorbire acqua, rendono più dense e cremose le preparazioni. 

Il loro impiego quindi riduce il potere nutritivo degli alimenti, che 

risultano più poveri di grassi, proteine, carboidrati, vitamine e sali 

minerali. 


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Sali e agenti lievitanti (E500-599) 

I cosiddetti «lieviti chimici» sono sostanze in grado di permettere un processo 

di lievitazione senza utilizzare organismi viventi. 

Da un punto di vista chimico un agente lievitante è quasi sempre composto da 

tre componenti: 

• Una sostanza alcalina 

• Un sale acido 

• Un amido con azione anti-umidità 


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I lieviti chimici disponibili in commercio sono di tre categorie: 

• Rapido; 

• Lento 

• Combinato. 


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I lievitanti ad azione rapida, come ad esempio la combinazione 

cremor tartaro e bicarbonato di sodio agiscono in maniera 

istantanea nel momento in cui vengono a contatto con un liquido. 

Nelle procedure da indicare è importante specificare che il 

composto, una volta miscelato, deve andare in cottura nel più 

breve tempo possibile. 


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Gli agenti lievitanti lenti, come la combinazione pirofosfato di 

sodio e bicarbonato di sodio agiscono in un tempo maggiore e 

sono attivati dal calore. 

Il composto può stazionare a temperatura ambiente per un 

tempo maggiore rispetto alle preparazioni fatte con lievitanti rapidi 

prima di essere infornato. 


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Agenti lievitanti a doppia azione, come il composto formato da 

fosfato dicalcico, solfato di sodio e bicarbonato sono quelli 

maggiormente utilizzati nell’industria alimentare poiché assicurano 

una lievitazione ottimale data da una combinazione di sostanze 

con entrambe le caratteristiche di quelli lenti e rapide. 


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Esaltatori di sapidità (E600-E699) 

Gli esaltatori di sapidità sono composti con lo scopo di 

intensificare o modificare le caratteristiche organolettiche 

degli alimenti. 

Non apportano valore nutritivo al prodotto. 


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Esaltatori di sapidità (E600-E699) 

Gli esaltatori di sapidità maggiormente utilizzati nell’industria alimentare sono: 

• glutammato monosodico (E 621) 

• acido L-ascorbico (E 300) 

• acido citrico (E 330) 

• acido tartarico (E 334) 

• acido lattico (E 270, consentito nei prodotti dolciari) 

• acido acetico (E 260) 


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Aromatizzanti 

Gli aromatizzanti sono sostanze impiegate per conferire sapore 

e/o odore ai cibi. 

La sicurezza del loro impiego in un’ampia gamma di alimenti, dalla 

confetteria alle bevande, dai cereali ai dolciumi e agli yogurt è 

attestata da tempo e sono utilizzati in quantità relativamente 

piccole in modo da mantenere il più bassa possibile l’esposizione 

del consumatore. 


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Aromatizzanti 

La legislazione UE definisce tipi diversi di aromi, ovvero: 

• aromi naturali 

• aromatizzanti di affumicatura 

Non hanno un codice come gli altri Additivi, ma devono essere 

riportati in etichetta, anche con il solo termine “aroma di ….” 


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Coadiuvanti tecnologici 

I coadiuvanti tecnologici sono sostanze utilizzate nella 

trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro 

ingredienti. 

Non vengono riportate in etichetta. 


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I coadiuvanti non rientrano nella preparazione del prodotto insieme agli altri 

ingredienti, ma servono per facilitare le varie fasi del processo, o meglio, per 

ottenere un determinato obiettivo tecnologico. 

Possono rimanere come residui o suoi derivati a condizione che questi residui 

non costituiscano un rischio per la salute. 

Esempi di utilizzo di coadiuvanti tecnologici: 

• recuperare un alimento dalla materia prima grezza (oli e grassi); 

• per estrarre gli aromi naturali da fiori, frutti, foglie, radici, cortecce; 

• per la stabilizzazione delle bevande contro le alterazioni organolettiche; 

• per le chiarificazioni, per esempio di vino e birra. 


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Operando secondo buona tecnica, dei coadiuvanti tecnologici non 

deve rimanere praticamente traccia nel prodotto finito: residui di 

solventi, o di chiarificanti, infatti, potrebbero impartire al prodotto 

odori e/o sapori estranei, quando non addirittura essere tossici. 


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I coadiuvanti tecnologici più utilizzati sono: 

• solventi per oli e grassi; 

• solventi per spezie, droghe, aromi; 

• chiarificanti organici e inorganici per bevande alcoliche; 

• resine scambiatrici di ioni per acque potabili e di 

processo; 

• materiali per deodorazione e decolorazione, come terre 

speciali e carboni attivi; 


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• materiali per filtrazione, come tessuti ad hoc, farine di 

diatomee, sabbie silicee, fibre vegetali e sintetiche; 

• detergenti e disinfettanti; 

• agenti antischiuma di processo, come oleine ed alcol 

ottilico; 

• agenti di distacco per pasticceria, come siliconi, olio di 

vaselina, polietilenglicoli, che hanno sostituito i grassi; 


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• lubrificanti; 

• enzimi, pari o associati; 

• catalizzatori; 

• gas propellenti, per atmosfere modificate e per impianti 

frigorife 


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Solventi: usati per purificare mediante cristallizazzione, estrarre principi nutritivi, 

allontanare sostanze indesiderate; 

Chiarificanti: Rendono limpidi/mantengono la limpidezza dei liquidi; 

Demetallizzanti: Aiutano a rimuovere i metalli disciolti (es:vino bianco, per 

renderlo più brillante) 

Intorbidenti: Rendono più torbide le bevande (nei succhi di frutta per farli 

sembrare più “naturali”) 

Agenti di distacco: Siliconi e oli minerali, permettono il distacco della 

pasticceria e prodotti da forno da teglie e pirottini 

Decoloranti: Usati su oli, grassi, zucchero per renderli più “bianchi” 


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Coadiuvanti di filtrazione: materiali usati come “filtri” attraverso i 

quali far passare un liquido per renderlo più limpido; 

Detergenti e disinfettanti: usati sia sugli impianti che sui prodotti 

stessi; 

Enzimi: di origine vegetale, animale o sintetica permettono il 

verificarsi di reazioni chimiche in condizioni più favorevoli 


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Pericolo fisico 

Il pericolo è quello maggiormente riscontrato da parte del 

consumatore, sia perché statisticamente molto presente che per la 

facilità di identificazione del problema. 

Il pericolo fisico è spesso sottovalutato ed è invece quello più 

frequente anche perché è spesso facilmente rilevabile dal 

consumatore in caso di corpi estranei di una certa dimensione. 

Azioni preventive che possono essere messe in atto sono una 

corretta manutenzione dei macchinari e attrezzature, così come 

l’utilizzo di abbigliamento idoneo. 


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Il pericolo fisico può derivare da: 

Materie prime: sia di origine vegetale che animaleIl pericolo fisico 

è spesso sottovalutato ed è invece quello più frequente anche 

perché è spesso facilmente rilevabile dal consumatore in caso di 

corpi estranei di una certa dimensione. 

Origine vegetale 

Terra 

Sassi 

Foglie 

Legno 

Origine animale 

Lische 

Peli 

Piume 

Gusci 

Ragnatele 


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Dagli impianti, sia produttivi che di trasformazione: 

• Bulloni 

• Parti metalliche 

• Parti in plastica 

• Parti in vetro 


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Dagli imballi, sia primari che secondari: 

• Plastica 

• Carta 

• Cartoni 

• Vetro 

• Metallo 


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Dagli operatori: 

• Capelli 

• Orecchini 

• Parti di monili 

• Oggetti personali 

Dall’ambiente, prevalentemente polvere 


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Allergeni 

Da prendere in considerazione con particolare attenzione ci sono i rischi di 

contaminazione fisica da parte dei cosiddetti allergeni. 

La normativa vigente li definisce come «alimenti o loro componenti che 

possono scatenare reazioni immunomediate» 

Si tratta di proteine o peptidi responsabili della allergenicità degli alimenti 

o ingredienti allergenici. 

Gli allergeni vanno inseriti in etichetta, ad esclusione degli apteni, preapteni 

e proapteni, come il nichel o aromi come il balsamo del Perù. 


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Allergeni 

La presenza di allergeni deve essere indicata chiaramente al consumatore, ciò 

è fattibile mediante esposizione di un «libro degli ingredienti» o delle ricette 

relative alle varie preparazioni. 

Gli allergeni da prendere in considerazione sono: 

• Cereali contenenti glutine e derivati 

• Crostacei e derivati 

• Uova e derivati 

• Pesce e derivati 

• Arachidi e derivati 

• Soia e derivati 

• Latte e prodotti lattiero-caseari, incluso lattosio 


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Allergeni 

• Frutta a guscio 

• Sedano e preparati a base di sedano 

• Senape e preparati a base di senape 

• Sesamo e prodotti derivati 

• Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10mg/kg oppure 

10 mg/l, come indicato con SO2 

• Lupini e prodotti a base di lupini 

• Molluschi e prodotti a base di molluschi 


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Allergeni 

Linee guida per la gestione degli allergeni 

• Conoscerli 

• Maneggiarli senza disperderli nell’ambiente 

• Riporli nel frigo/dispensa ben chiusi 

• Lavarsi le mani dopo averli utilizzati 

• Non utilizzare gli stessi utensili per lavorazioni diverse 

• Leggere le etichette degli ingredienti 


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Allergeni 

Nel caso in cui si decida di effettuare preparazioni per intolleranti al glutine è 

necessario procedere con una gestione completamente separata per il «senza 

glutine». 

La separazione può essere 

• Spaziale: quando si utilizzano strumenti e ambienti diversi per i due tipi di 

preparazioni 

• Temporale. Quando i due tipi di lavorazione vengono svolte in tempi 

differenti e intervallate da una sanificazione di ambienti e strumenti 


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Alimentare 



D.Lgs 196/03 | Reg. CE 2016/679 



Alimentare 

GMP, GHP e gli altri prerequisiti 



Prerequisiti: GMP GHP e gli altri prerequisiti 

Gestione del pericolo 

La gestione dei pericoli in ambito alimentare si basa su: 

• Buone norme di lavorazione (GMP Good Manufacturing 

Practice) 

• Buone norme di igiene (GHP Good Hygiene Practice) 

• Altri prerequisiti (per lo più strutturali) 


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Norme inerenti il personale 

Tra i concetti espressi nel Regolamento 852/04/CE vi è quello che il personale 

in servizio debba mantenere un «elevato standard igienico», ma non vengono 

fornite ulteriori indicazioni. 

Sarà compito del Responsabile dell’autocontrollo verificare che questa 

condizione venga mantenuta e che prenda i provvedimenti necessari quando i 

non vengono raggiunti i livelli minimi richiesti. 

Il concetto di pulizia personale si estende dalla persona al suo vestiario. 


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La divisa dovrà essere composta nel modo seguente: 

• Divisa di colore chiaro (in modo da individuare facilmente le macchie) e 

pulita 

• Copricapo in grado di raccogliere tutta la capigliatura 

• Copribarba 

• Guanti 

• Scarpe* 


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*Piccola nota sulle calzature 

Gli operatori di cucina dovranno indossare calzature idonee a ridurre i rischi di 

inciampo e scivolamento, così come andare a mitigare gli effetti di una 

possibile caduta di oggetti pesanti come pentole o taglienti, come coltelli. 

Le calzature dovranno essere, come il resto della divisa, di colore bianco, 

facilmente lavabili e sanificabili ed essere utilizzate esclusivamente all’interno 

dell’area destinata alle lavorazioni. 


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Piccola nota sui guanti monouso 

L’utilizzo dei guanti monouso non deve diventare una scusa per aggirare le 

GHP, il lavaggio delle mani è sicuramente più importante. Inoltre, indossare i 

guanti riduce la percezione di sporco e può ingannare l’operatore facendogli 

indossare i dispositivi per un tempo eccessivo. 

Una buona prassi prevede anche il lavaggio delle mani dopo averli rimossi. 


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I guanti potrebbero inoltre andare a coprire eventuali monili. 

 

Si consiglia di non indossare monili di nessun genere, compreso orologio e 

fede nuziale durante le lavorazioni, sia per ridurre il rischio di contaminazione 

fisica (eventuali pezzetti che si possono rompere) che microbiologica (il 

lavaggio delle mani senza la rimozione di un anello permette di creare un 

ambiente favorevole allo sviluppo microbico). 


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Norme inerenti il personale: lavaggio delle mani 

Il lavaggio delle mani è una procedura 

fondamentale al fine di garantire una corretta 

igiene del personale e delle lavorazioni. 


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È necessario procedere al lavaggio: 

• Prima di iniziare la lavorazione 

• Dopo essere stato in wc 

• Al passaggio da una lavorazione all’altra 

• Dopo aver toccato capelli, barba ecc. 

• Dopo essersi soffiato il naso 

• Dopo aver starnutito, tossito ecc. 

• Dopo aver toccato rifiuti 

• Dopo aver fumato 

• Dopo la manipolazione delle uova/carne cruda ecc 


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Riassumendo 

Qualsiasi addetto alla lavorazione, anche minima, di prodotti alimentari deve: 

• Avere un elevato standard di igiene 

• Indossare indumenti puliti di colore chiaro 

• Indossare un copricapo idoneo e se necessario anche il copri-barba o altri 

indumenti protettivi 

• Non indossare monili 


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Il lavoratore dovrà inoltre: 

• Avere consapevolezza del proprio stato di salute 

• Essere adeguatamente formato 

• Avere un comportamento idoneo alla funzione e nel rispetto dei principi di 

igiene generale e di sicurezza alimentare 


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Ambienti di lavoro: lo spogliatoio 

Lo spogliatoio è un ambiente obbligatorio in ogni realtà che si occupa di 

trattamenti alimentari. È l’ambiente che interfaccia l’esterno con l’interno 

dell’azienda, dove i lavoratori possono aver accesso a sapone, acqua corrente 

calda e fredda e dispositivi per l’asciugatura delle mani (ad aria o con carta a 

perdere). 


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Per il cambio dell’abbigliamento deve essere messo a disposizione un 

armadietto che sarà diviso in due parti, una per il cosiddetto «sporco» ovvero 

gli abiti che giungono dall’esterno ed una per il «pulito» ovvero gli indumenti 

che verranno utilizzati durante le preparazioni o il servizio. 

Un ulteriore scomparto va riservato alle calzature, in modo da evitare che 

diventino un veicolo per eventuali contaminanti ambientali. 


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Il responsabile all’autocontrollo stabilirà che all’interno degli armadietti non 

dovranno esser tenute derrate alimentari di nessun genere, o oggetti lasciati 

incustoditi per temi eccessivamente lunghi. 


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Il Responsabile vigilerà anche, per tutta la durata delle attività sul corretto 

comportamento dei lavoratori, facendo in modo che questi: 

• Non bevano o mangino nelle aree di lavorazione 

• Proteggano le ferite 

• Utilizzino gli appositi utensili 

• Non introducano oggetti estranei alla lavorazione (telefoni, chiavi, ecc) 


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• Eliminino scarti e rifiuti dalle zone di lavorazione 

• Non fumino 

• Non si rechino presso i cassonetti esterni per portare l’immondizia utilizzando 

gli abiti puliti. 


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Procedure di pulizia e sanificazione (GHP) 

Al fine di mantenere l’ambiente di lavoro con meno rischi possibili è necessario 

procedere periodicamente alla pulizia degli ambienti. Le procedure di 

sanificazione possono anche essere chiamate SSOP (Sanitation Standard 

Operating Procedures ) 

Il Responsabile dovrà quindi definire quelle che sono le procedure di 

sanificazione, ovvero di detersione e disinfezione 


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La sanificazione dovrà essere svolta seguendo le diverse fasi: 

• Pulizia grossolana 

• Detersione 

• Risciacquo 

• Disinfezione 

• Risciacquo 

• Asciugatura 


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Per detersione si intende l’operazione che ha lo scopo di sciogliere i grassi 

attraverso l’uso di saponi. 

La mancata rimozione dei grassi presenti sulle superfici non permetterebbe al 

disinfettante di agire correttamente. 

Al fine di evitare l’accumulo di prodotti chimici le fasi di detersione devono 

essere alternate a risciacqui con acqua potabile o trattata mediante bollitura. 


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L’acqua dovrà essere tiepida (30-40 gradi), una soluzione detergente troppo 

calda o troppo fredda non risulterebbe efficace in quanto: 

• Temperature troppo basse solidificherebbero i grassi rendendoli difficili da 

eliminare 

• Temperature troppo elevate potrebbero portare alla denaturazione delle 

proteine, rendendole meno attaccabili dai detergenti. 


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La disinfezione consiste invece nella procedura che ha lo scopo di eliminare la 

maggior parte di agenti microbiologici presenti su superfici e attrezzature. 

Vengono utilizzati sia: 

• Derivati del cloro: ad esempio varecchina 

• Sali di ammonio quaternario: per es. lysoform 


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È importante, sia per la detersione che per la sanificazione rispettare i tempi di 

contatto dei prodotti indicati sull’etichetta o nella scheda tecnica allegata. 

Un’esposizione ridotta non sarebbe efficace, mentre un’esposizione 

eccessivamente prolungata potrebbe portare ad un aumento del rischio 

chimico. 


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Riportiamo quindi un riepilogo delle norme di corretto utilizzo dei prodotti per la 

sanificazione: 

• Rispettare le indicazioni di sicurezza 

• Non travasare mai un prodotto in un contenitore diverso dal proprio o 

anonimo 

• Non mischiare i prodotti 

• I prodotti per la sanificazione non devono essere conservati nelle aree dove 

vengono manipolati gli alimenti 


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L’ultimo punto richiama quanto previsto dalla normativa europea 

(Reg. 852/04/CE Allegato II) quando ricorda che i prodotti per la 

pulizia devono essere conservati separatamente rispetto agli 

alimenti. 


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L’allegato II del Regolamento 852/04/CE stabilisce che 

• Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a 

manutenzione, e tenute in buone condizioni 

• I pavimenti e le pareti devono essere tenuti in buone condizioni, essere facili 

da pulire e, se necessario, da disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale 

resistente, non assorbente, lavabile e non tossico 


X



• I soffitti devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l’accumulo 

di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa 

• Le finestre devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di 

sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno. Devono essere 

munite di barriere antinsetti facilmente amovibili 


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• Le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da 

disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti 

• Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione 

degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono 

essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se 

necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, 

resistenti alla corrosione e non tossici 


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• Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni 

di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il 

lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua 

potabile calda e/o fredda, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, 

disinfettato 


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Tutte le attrezzature e/o utensili che vengono in contatto con gli alimenti: 

• devono essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e 

la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare 

ogni rischio di contaminazione 

• devono essere costruiti in materiale tale 

da rendere minimi, se mantenuti 

in buono stato e sottoposti a regolare 

manutenzione, i rischi di contaminazione 


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Nota sulla pulizia degli ambienti ed attrezzature 

Il Reg 852/04/CE impartisce delle line di azione molto generali, senza mai 

dare indicazioni recise sui tempi e sulle modalità delle azioni di pulizia. 

L’implementazione del protocollo di sanificazione è opera del responsabile 

dell’autocontrollo. 


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Gestione dei rifiuti 

Fra i problemi maggiori che si osservano nelle aziende alimentari vi è la 

gestione dei rifiuti. 

La gestione dei rifiuti rientra nel ciclo dello sporco l’abbigliamento in quello del 

pulito. 

Solo a fine lavorazione o con la dovuta protezione si dovranno svuotare i 

secchi. 


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Una buona prassi indica che il passaggio della scopa non è da effettuarsi 

durante le lavorazioni. 

Non è invece opportuno passare la scopa sul pavimento durante la lavorazione 

perché l’operazione provocherebbe l’inevitabile sollevamento nell’aria 

circostante di sporcizia. 


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I contenitori dei rifiuti devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in 

buone condizioni igieniche, essere facilmente pulibili e, se necessario, 

disinfettabili. 

L’apertura degli stessi deve esser di tipo non manuale (ad esempio a pedale). 


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Il Regolamento 852 prevede anche delle indicazioni sulla gestione dei prodotti 

alimentare, specialmente delle materie prime: 

• Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di 

consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine 

non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare 

rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta 


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• Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti 

e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti 

sono preparati, trattati o conservati 

• Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di 

consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine 

non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare 

rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta 


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• Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti 

e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti 

sono preparati, trattati o conservati 

• Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa 

temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, dopo la 

cottura, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute 


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• Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo 

tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni 

o la formazione di tossine. 


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Alimentare 



D.Lgs 196/03 | Reg. CE 2016/679 



Alimentare 

HACCP: principi e registrazione 




HACCP: introduzione 

La sigla HACCP è l’acronimo di 

“Hazard Analysis Critical Control Point” 

Traducibile in 

“Analisi dei Pericoli e valutazione dei Punti Critici di 

Controllo” 


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È una metodologia preventiva, ovvero che ha lo scopo di ridurre un rischio 

agendo sulla sua probabilità di manifestarsi. Lo scopo del metodo è assicurare 

la salubrità dei prodotti alimentari attraverso: 

• Analisi dei pericoli connessi alle diverse fasi della lavorazione 

• Individuazione dei punti critici dove esercitare il controllo del processo 


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Il metodo HACCP mira ad identificare i pericoli biologici, chimici e fisici per ogni 

fase del flusso produttivo aziendale, valutarli in base alla loro importanza ed 

identificare le misure preventive per il loro controllo. 

Per ogni pericolo individuato occorre verificare la possibilità di esercitare un 

controllo 

per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza 

dell’alimento 


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HACCP: i passi preliminari e i 7 principi 

Prima di procedere all’analisi del metodo HACCP è necessario vedere quali 

sono i 5 passaggi, detti anche «passi» preliminari, ovvero: 

1. Formazione del gruppo HACCP 

2. Descrizione del prodotto 

3. Identificazione dei possibili usi del prodotto 

4. Costruzione del diagramma di flusso 

5. Conferma del diagramma di flusso 


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Formazione del gruppo HACCP 

Il gruppo di lavoro deve essere composto da almeno 2 soggetti: 

• Un esperto HACCP 

• Persona che conosce bene il prodotto ed il processo produttivo 

Nelle realtà di maggiori dimensioni verranno coinvolte anche altre figure come 

il responsabile qualità, etc. 


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Descrizione del prodotto 

In questo passo non viene solo definita la descrizione del singolo prodotto, ma 

anche del processo produttivo che porta al prodotto finito. 

Vengono prese in esame in questa fase: 

• Le materie prime 

• I macchinari utilizzati 

• Le modalità di trasformazione 

• Eventuali modalità di confezionamento 


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Una buona conoscenza del prodotto permette di poter valutare correttamente i 

rischi. Ad esempio la cottura evita il rischio di anisakidosi, quindi se il mio locale 

proporrà solo pesce cotto allora non dovremo prendere quel rischio in 

considerazione. 


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Identificazione dei possibili utilizzi del prodotto 

 

Una volta che conosciamo le materie prime, i macchinari ed i processi 

produttivi ai quali il nostro prodotto verrà sottoposto dobbiamo prendere in 

esame quale sarà il target presso il quale vogliamo commercializzarlo. 


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Occorrerà identificare i gruppi di consumatori a cui è indirizzato il prodotto, 

suddividendoli per esempio in: 

• consumatori generici; 

• aziende di ristorazione/catering/comunità ecc; 

• persone con particolari esigenze (bambini, anziani, partorienti, diabetici) 


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Un prodotto destinato a gruppi di consumatori “sensibili”, (mense 

ospedaliere o bambini), deve essere considerato con una 

valutazione di rischio diversa dal prodotto destinato al normale 

consumo. 


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Costruzione dei diagrammi di flusso 

Al fine di poter standardizzare le preparazioni che verranno eseguite è 

necessario che vengano creati dei «diagrammi di flusso», ovvero degli schemi 

a blocchi sequenziali dove vengono descritte le varie fasi a partire dal 

ricevimento delle materie fino alla vendita o alla distribuzione finale. 

Nei diagrammi di flusso dovranno essere indicati, se presenti, eventuali punti 

critici di controllo (CCP), nella slide successiva ne viene riportato un esempio. 


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Conferma dei diagrammi di flusso 

L’ultimo paso preliminare è la conferma dei diagrammi di flusso, ovvero una verifica 

costante al fine di valutarne l’adeguatezza alla realtà produttiva. 


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HACCP – I 7 PRINCIPI 

I 7 principi sui quali si basa il metodo HACCP sono; 

• Analisi dei pericoli associati ad ogni fase del processo produttivo e identificazione de 

misure preventive 

• Determinazione dei Punti Critici di Controllo CCP 


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• Determinazione dei limiti critici per ogni CCP 

• Determinazione del sistema di monitoraggio dei CCP 

• Definizione del piano per le azioni correttive 

• Definizione delle attività di verifica dell’efficacia del sistema 

• Definizione del sistema di gestione della documentazione 


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Principio 1 - Analisi dei pericoli e identificazione delle misure preventive 

In questa fase vengono identificati tutti i pericoli che ricadono nelle tre categorie 

viste in precedenza: 

• Biologico 

• Chimico 

• Fisico 


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La valutazione deve esser fatta in maniera oggettiva, interpolando due parametri 

che si valuteranno sul posto, ovvero: 

• Probabilità che un evento accada 

• Gravità dei suoi effetti 

Si procederà ad assegnare un valore a questi due parametri, ad esempio su di 

una scala lineare da 1 a 4. 


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MATRICE DI VALUTAZIONE 

GRAVISSIMA 

4 2 3 4 4 

GRAVE 3 2 3 4 4 

Gravità (G) 

MODESTA 2 1 2 3 3 

LIEVE 1 1 1 2 2 

1 2 3 4 

PROBABILITA’ (P) 

IMPROBABILE POSSIBILE PROBABILE 

MOLTO 

PROBABILE 


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Una volta effettuata la valutazione dei rischi è possibile, sulla base dei risultati 

ottenuti, procedere con l’identificazione di misure preventive o correttive. 

La differenza tra i due tipi di misure da mettere in atto sta nella loro tempistica 

di attuazione. 


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Una misura preventiva è volta ad evitare che un particolare pericolo possa 

portarmi del danno andando a ridurre la probabilità che si manifesti. 

Una misura correttiva andrà a cercare di mitigar le conseguenze di un errore. 


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Punto 2 – DETERMINAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO 

Iniziamo con il vedere due definizioni che ci saranno utili: 

CP = Control Point. Un CP è ognuno dei punti nei quali si sviluppa il nostro 

diagramma di flusso. 


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CCP = Critical Control Point. Un CCP è una fase o procedura del normale ciclo 

produttivo sulla quale può essere esercitato un controllo periodico che consenta 

di preventivare, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo relativo alla 

salubrità e sicurezza di un prodotto alimentare. 

L’obiettivo di questo principio è l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP) 

utilizzando dei criteri di scelta oggettivi e legati al particolare processo in esame. 


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Per poter decidere se un CP è anche un CCP ci si affida ad un algoritmo 

decisionale chiamato «Albero delle decisioni», che sulla base di una serie di 

domande standardizzate a risposta chiusa ci permette di valutare se sono 

presenti o meno azioni che possono incidere sulla sicurezza di quel passaggio e 

sulla base dei risultati ottenuti ci permette di indentificarlo o meno come CCP. 


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Principio 3 – determinazione dei limiti critici per ogni CCP 

Una volta definite le fasi per le quali si è fissato un CCP è fondamentale 

determinare i limiti di accettabilità per quel punto critico di controllo. 

Un limite critico deve essere misurabile e quindi valutabile in maniera oggettiva 

da chiunque effettui il monitoraggio. 


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I limiti possono anche riferirsi a parametri visivi purché siano chiari e oggettivi. 

Ad esempio, parlando di controllo continuo delle acque, ad ogni utilizzo deve 

essere controllata la trasparenza della stessa, l’assenza di corpi galleggianti e di 

odori particolari. 


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Nel momento in cui si rilevi uno scostamento dai parametri di accettabilità 

bisognerà mettere in atto delle misure correttive, atte a riportare i parametri in 

un range accettabile. 

N.B.: su alcuni parametri i limiti critici vengono stabiliti a livello normativo. 


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PRINCIPIO 4 – DETERMINAZIONE DEL SISTEMA DI MONITORAGGIO DEI 

CCP 

Nel momento in cui si va a definire un punto critico di controllo ed il range di 

valori considerato accettabile è necessario stabilire con quale frequenza sarà 

necessario controllare il parametro, chi ne sarà l’incaricato ed eventualmente 

quali strumenti dovranno essere impiegati. 


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In caso di misurazioni strumentali sarà necessario che lo strumento di controllo 

sia tarabile e tarato, ovvero controllato e certificato mediante una catena di 

riferibilità che dovrà confluire in un certificato di taratura rilasciato da un centro 

accreditato in tal senso (un centro Accredia Lat ). 


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Ricapitolando, Al fine di identificare un appropriato programma di monitoraggio 

il gruppo di lavoro deve definire: 

• Le Responsabilità ovvero CHI deve raccogliere e valutare i dati 

• L’Oggetto del controllo ovvero COSA deve essere monitorato 

• Le Modalità ovvero COME deve essere effettuato il controllo 

• La Frequenza ovvero QUANDO controllare 

• Il Luogo fisico ovvero DOVE deve essere fatto il monitoraggio 


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PRINCIPIO 5 . DEFINIZIONE DEL PIANO PER LE AZIONI CORRETTIVE 

Le azioni correttive sono attività messe in atto nel momento in cui i risultati del 

monitoraggio indicano che un CCP non è sotto controllo. 


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Le azioni correttive messe in atto devono essere registrate su di un’apposita 

modulistica presente nel piano di autocontrollo. 

Le azioni correttive si attuano di fronte ad una non conformità. 


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Si intende con i termini: 

• Non conformità: mancata soddisfazione totale o parziale di un requisito 

• Trattamento di una NC: gestione immediata del problema rivolta al 

prodotto/processo coinvolto 

• Azione Correttiva: azione volta alla eliminazione della causa che ha generato 

la NC 


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PRINCIPIO 6 – DEFINIZIONE DELLE ATTIVITÀ DI VERIFICA 

DELL’EFFICACIA DEL SISTEMA 

Il Sistema di Autocontrollo deve essere verificato per confermarne la validità 

sia all’inizio che in seguito (quando il sistema è a regime) per accertare 

periodicamente che le disposizioni pertinenti continuino ad essere applicate 

correttamente. 

Deve inoltre essere mantenuto aggiornato in termini di efficacia ed efficienza 


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PRINCIPIO 7 – DEFINIZIONE DEL SISTEMA DI GESTIONE DEI DOCUMENTI 

Un accurato ed efficiente sistema di documentazione e di registrazione è 

essenziale per applicare adeguatamente il metodo HACCP. 

I principali documenti da conservare presso l’attività sono: 

• Documenti interni 

• Documenti esterni 


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• Documentazione Interna: Manuale HACCP, Procedure, Istruzioni Operative, 

Registrazioni di attività di processo, di controllo, di verifica, ecc. 

• Documentazione esterna: Interventi di ditte esterne, documenti dei fornitori, 

rapporti analitici, ecc. 


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HACCP: la registrazione 

Attività di registrazione 

 

L’applicazione del metodo comporta la necessità di 

tracciare particolari eventi, così come la gestione ordinaria 

delle attrezzature in dotazione, quali le unità refrigeranti. 


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Le registrazioni che devono essere presenti in azienda sono: 

Registrazione periodica delle temperatura dei frigoriferi e congelatori; 

Registrazione delle conformità dei prodotti in ingresso; 

Registrazione delle non conformità ed azioni correttive messe in atto. 


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Le registrazioni: 

• Devono essere chiare e leggibili nei contenuti 

• Deve essere identificabile chi ha la responsabilità della registrazione e del 

controllo 

• Devono essere disponibili su richiesta 

• Devono essere archiviate con cura 


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HACCP: attività di controllo e verifica 

Le attività di controllo e verifica vengono generalmente effettuate da un 

consulente esterno che possa dimostrate un’approfondita conoscenza del 

metodo e della sua applicazione, trattandosi di un sistema che deve venir 

ritagliato sulla singola attività. 

Il consulente o il verificatore deve contribuire alla verifica stessa in maniera 

costruttiva. L’approccio non deve essere quindi di tipo ispettivo, ma. Se emerge 

qualche difformità rispetto a quanto previsto si dovrà gestire in modo sereno 

nell’ottica del miglioramento del sistema stesso. 


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Alimentare 

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D.Lgs 196/03 | Reg. CE 2016/679

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