MENU n.105 - Aprile/Giugno 2018
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione Minimal & Chic - Per la tavola della bella stagione vincono mise en place e accessori rigorosamente minimal. E tanta raffinatezza nelle proposte dello chef
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
Minimal & Chic - Per la tavola della bella stagione vincono mise en place e accessori rigorosamente minimal. E tanta raffinatezza nelle proposte dello chef
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<strong>Aprile</strong>/<strong>Giugno</strong> <strong>2018</strong> • N. 105<br />
Anno 27 • Trimestrale<br />
www.menu.it<br />
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione<br />
MINIMAL<br />
& CHIC<br />
CARPACCIO DI<br />
SPADA SU LETTO<br />
DI ZUCCHINE<br />
AROMATIZZATE<br />
ALL’ANETO<br />
PH. G. LOMBARDI<br />
Per la tavola della bella stagione vincono<br />
mise en place e accessori rigorosamente minimal.<br />
E tanta raffinatezza nelle proposte dello chef
Memorie di sapori unici...<br />
...come quelli preparati dalle nonne!<br />
Ragù di carne equina di Giovanni Coppiello<br />
Gli gnocchi di zucca e patate sono una ricetta semplicissima da preparare, perfetta per un primo piatto speciale, da portare<br />
in tavola durante un pranzo autunnale o magari per un ricorrenza particolare.<br />
Cuocere in una vaporiera per 30 min. circa le zucche (250 gr.) e le patate (250 gr.), successivamente con uno schiacciapatate<br />
mescolatele ed amalgamatele con farina, sale e parmigiano (100 gr.); incorporare poi con uovo e pepe fino ad ottenere un<br />
composto morbido e leggermente appiccicoso. Cucinate gli gnocchi in acqua calda e saltateli in padella con questo squisito<br />
ragù, e riscoprirete i sapori di una volta... Buon appetito!<br />
Una carne povera di gra si, RICCA di fe ro e proteine!<br />
Comunicazione Atelier Italia<br />
www.coppiello.it
l’editoriale<br />
a cura del direttore<br />
GRAZIE GIANFRANCO! Oggi festeggiamo e ringraziamo uno<br />
dei motori fondamentali di Menù, che con entusiasmo ha portato<br />
in azienda non solo la sua professionalità ma anche le sue idee e<br />
la sua intraprendenza: Gianfranco Toso, dopo 26 anni di intensa<br />
attività, va in pensione. Di Rovigo, entra in azienda nel 1992 come<br />
responsabile commerciale della linea Cucina Antica, per poi seguire<br />
anche la gamma L’Albero della Vita. Nel 1998 è promotore di<br />
Bruschetta...Mia, progetto di grande successo e nel 2014 di<br />
S’panito, progetto innovativo nel mondo del finger food. Dal 1996<br />
è direttore marketing di Menù e importante collaboratore nella<br />
redazione della nostra rivista per iniziative, eventi e relazioni con<br />
i clienti e gli agenti. E questo numero è<br />
nelle corde di Gianfranco Toso visto che<br />
parla di innovazione e ricerca a partire<br />
dalle ricette proposte per la bella stagione<br />
con i nuovi prodotti Menù, tutte originali,<br />
fresche e dal carattere “minimal-chic”.<br />
Ampio spazio al progetto Menù Gluten<br />
free con un’attenta selezione di prodotti<br />
senza glutine gustosi e di qualità dedicati<br />
agli operatori professionali. Infine, a<br />
proposito di personalità creative, abbiamo<br />
intervistato Giorgio Locatelli, primo<br />
chef stellato con un ristorante italiano<br />
all’estero, nello specifico a Londra.<br />
sommario<br />
5 Menù vince due Premi FABI AWARDS <strong>2018</strong><br />
9 la posta<br />
12 ultimissime Menù<br />
14 le ricette dello chef: Minimal & Chic<br />
26 incontri di gusto: Giorgio Locatelli<br />
31 Menù Gluten Free: linea novità<br />
36 48° Meeting Menù<br />
40 fiere: Tirreno CT, ExpoRivaHotel<br />
44 speciale macelleria: sapori del Sud<br />
46 Menù USA, Germania, Austria e Spagna<br />
54 aziende: Pierrot, Gilac<br />
58 eventi<br />
<strong>Aprile</strong>/<strong>Giugno</strong> <strong>2018</strong> • N. 105<br />
Proprietà:<br />
MENÙ s.r.l.<br />
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)<br />
Redazione, Editore<br />
Pubblicità, Diffusione<br />
41124 Modena - Via Giardini, 476<br />
Direzionale 70 - Scala N<br />
Tel. 059342001<br />
menu@editorialemoda.com<br />
Direttore Responsabile<br />
MARIA MURATORI CASALI<br />
Direttore Editoriale<br />
ANTONELLA MONZONI<br />
Redazione<br />
LUCIA NAVA<br />
ANTONELLA MONZONI<br />
GIULIA BEVILACQUA<br />
Computer Graphic<br />
MARCO MONZONI<br />
Consulenza gastronomica<br />
LEONARDO PELLACANI<br />
GIOVANNI PACE<br />
GIANLUCA GALLIERA<br />
MONICA COPETTI<br />
DIEGO PONZONI<br />
BARBARA BENVENUTI<br />
GIOVANNI FANTI<br />
TOMMASO RUGGIERI<br />
Hanno collaborato<br />
a questo numero<br />
ANNA PESENTI BUONASSISI<br />
ANNA ROSA BARBIERI<br />
FEDERICO MASELLA<br />
ELENA PACCHIONI<br />
DANIELA RAGAZZI<br />
GIANFRANCO TOSO<br />
Per le foto<br />
GIULIANO LOMBARDI<br />
STUDIO L’ATELIER<br />
DAVIDE SPANO<br />
PUBBLICITÀ<br />
ANTONIO VILLANTI<br />
Tel. 059342001<br />
avillanti@editorialemoda.com<br />
Pubblicità inferiore al 50%<br />
Registrazione Trib. Civile e Penale di<br />
Modena n. 1108 del 18/01/1992<br />
Nr. Registro R.O.C. 158941<br />
ISSN: 1127-0489<br />
Printed in Italy - Stampato da:<br />
LITOPAT S.P.A. - Verona<br />
La riproduzione delle foto<br />
originali non è permessa.<br />
La riproduzione degli articoli è<br />
permessa solo su autorizzazione<br />
scritta e citando la fonte.<br />
Scritti e foto inviate alla redazione<br />
non saranno restituite.<br />
MENÙ è un trimestrale di specialità<br />
alimentari per la ristorazione. Viene<br />
distribuito in abbonamento presso<br />
ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,<br />
etc. in tutta Italia e all’estero.<br />
Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento:<br />
l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato,<br />
oltre che per l’invio della rivista, anche per<br />
l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte<br />
di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs 196/03 è<br />
nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio<br />
e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.<br />
3
EDIZIONE<br />
EDITION<br />
Novità, tecnologie<br />
e ispirazioni<br />
per i professionisti<br />
dell’ospitalità.<br />
www.tecnobarfood.it<br />
FIERA DI PADOVA<br />
SALONE PROFESSIONALE<br />
INTERNAZIONALE PUBBLICI<br />
ESERCIZI, ALBERGHI, COMUNITÀ<br />
6·9<br />
OTTOBRE<br />
<strong>2018</strong>
MENÙ VINCE<br />
DUE PREMI<br />
FABI AWARDS<br />
La National Restaurant Association (Associazione Nazionale Ristoranti U.S.A.) ha<br />
annunciato i vincitori <strong>2018</strong> del FABI (Food and Beverage) AWARDS, un premio che<br />
identifica i prodotti alimentari che si contraddistinguono per gusto, creatività e potenziale<br />
sviluppo di business e che si ritiene impatteranno in maniera sostanziale il mondo della<br />
ristorazione.<br />
Questo riconoscimento è veramente importante perchè è istituito dagli operatori del<br />
dell’industria alimentare. È una certificazione, un prestigioso attestato rilasciato dalle<br />
autorità del settore.<br />
Per il <strong>2018</strong> sono stati assegnati 36 premi FABI AWARDS, selezionati da una giuria<br />
indipendente di esperti provenienti dal mondo industriale produttivo e commerciale, che<br />
rappresentano organizzazioni e brand tra i più noti del settore.<br />
I FABI AWARDS premiano aziende capaci di aiutare gli chef e gli operatori del foodservice<br />
e di offrire risposte soddisfacenti ai consumatori. I vincitori saranno premiati in occasione<br />
della fiera NRA SHOW di Chicago (19-22 Maggio <strong>2018</strong>).<br />
Atalanta, il famoso importatore statunitense, ha vinto ben due premi grazie a<br />
due referenze Menù: i Dorati pomodori ciliegini al basilico e la Salsa Shakshuka.<br />
The “National Restaurant Association” announced the recipients of the <strong>2018</strong> Food and<br />
Beverage (FABI) Awards, recognizing food and beverage products that stand out for taste,<br />
creativity and profit potential and will make a substantial impact in the restaurant industry.<br />
This praise is very important because is recognized by the food and beverage business,<br />
as a landmark of the sector.<br />
This year’s 36 FABI Award recipients were selected by an independent panel of experts<br />
representing a variety of both commercial and non-commercial industry segments.<br />
The FABI Awards showcase the visionary companies helping chefs and foodservice<br />
operators to innovate and drive guest satisfaction.<br />
Each award recipient and their product will be highlighted throughout the exhibit halls at<br />
the National Restaurant Association Restaurant in Chicago.<br />
Atalanta, famous US importer, has won two awards thanks to two Menù references:<br />
Dorati semi-dried Italian cherry tomatoes and Shakshuka sauce.<br />
5
Dorati pomodori ciliegini al basilico<br />
I Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù permettono di<br />
portare in tavola il gusto dolce, intenso e pieno, tipico dei frutti<br />
maturati al sole del Sud Italia e offrono tutto l’anno il profumo a<br />
e il sapore dei pomodorini appena colti, morbidissimi e freschi,<br />
conditi con olio e basilico.<br />
I ciliegini vengono attentamente selezionati e raccolti ben maturi,<br />
vengono poi lavati, tagliati a metà ed essicati; appena raggiunto<br />
il giusto grado di essicazione, vengono conditi con basilico<br />
fresco e olio. I Dorati Menù, essendo non acetati, sono ideali<br />
per condire piatti caldi come la pizza, la pasta o secondi piatti,<br />
e freddi come antipasti e insalate. Per la loro morbidezza sono<br />
ideali anche per le bruschette.<br />
Sono ottimi anche nelle insalate e nei piatti freddi e come<br />
ingrediente in molte ricette.<br />
Ad esempio si sposano perfettamente con il pesto ai pistacchi<br />
Menù: un binomio eccezionale per portare i gusti tipici della<br />
Sicilia su tutte le tavole del mondo. Per fi nire, con le trofi e, sono<br />
una ricetta unica dal sapore gustoso del pistacchio e con la<br />
freschezza e la dolcezza dei Dorati Menù.<br />
With Menù Dorati cherry tomato halves with basil you can<br />
serve up all the sweet, intense and full fl avour typical of fruits<br />
that have ripened under the Southern Italian sun, revealing in the<br />
fragrance and fl avour of freshly-picked, wonderfully soft and fresh<br />
cherry tomatoes, seasoned with oil and basil, all year round.<br />
The cherry tomatoes are carefully selected and picked when fully<br />
ripe, and then washed, cut in half and dried; as soon as they<br />
reach the right level of dryness they are seasoned with fresh<br />
basil and oil. Vinegar-free, Menù Dorati tomatoes are ideal for<br />
garnishing hot dishes like pizza, pasta or main courses, as well<br />
as cold dishes like antipasti and salads. Their soft texture also<br />
makes them suitable for bruschetta.<br />
They are also excellent in salads and cold dishes and as an<br />
ingredient in many recipes.<br />
For example, they go perfectly with Menù pistachio Pesto: an<br />
excellent pairing for bringing the typical fl avours of Sicily to dining<br />
tables all over the world. Combine with trofi e pasta to create a<br />
unique dish that enhances the delicious fl avour of pistachio nuts<br />
and the freshness and sweetness of Menù Dorati tomatoes.<br />
Trofie al Pesto di pistacchi e Dorati<br />
Trofie pasta with pistachio Pesto and Dorati<br />
6
Salsa Shakshuka<br />
La Shakshuka è una salsa piccante a base di pomodori con<br />
peperoni, olio, verdure fresche ed erbe aromatiche. I pomodori<br />
utilizzati sono di altissima qualità e la salsa viene prodotta solo<br />
al culmine della loro maturazione, mentre i peperoni rossi e<br />
gialli, rigorosamente freschi, provengono direttamente dal Sud<br />
Italia. La Shakshuka è una salsa speciale, ricca di aromi che<br />
vanta tra i suoi ingredienti spezie profumate come la paprika.<br />
Un mix di sapori unici che fa rivivere a chi l’assaggia, i profumi<br />
dell’intero Mediterraneo e del Medio Oriente. La salsa Shakshuka<br />
Menù è sviluppata per offrire un’esperienza esotica, semplice e<br />
molta curata nello stesso tempo. La salsa è ispirata al famoso<br />
piatto tradizionale della cucina marocchina, la “shakshuka”, una<br />
pietanza di uova cotte in una salsa di pomodoro molto condita.<br />
Shakshuka deriva dalla parola ‘shakshek’, che nell’arabo nord<br />
africano, si riferisce all’azione di mescolare tutti gli ingredienti<br />
insieme per preparare questa gustosa salsa di cottura. Dal<br />
sapore semplice, saporito e pungente, Shakshuka Menù è una<br />
salsa versatile che può essere utilizzata anche su pasta, pizza o<br />
secondi, come ad esempio fagioli e salsicce.<br />
Shakshuka Sauce is a tomato spicy sauce produced at the<br />
peak of the tomato season, with top quality tomatoes, peppers,<br />
extra virgin olive oil, fresh vegetables and herbs. The fresh red<br />
and yellow peppers used in the recipe are from Southern Italy.<br />
It is a special sauce, cheerful and full of aromas that boasts,<br />
among its ingredients, scented spices such as turnips and<br />
paprika. A mix of unique fl avors that retrives the whole<br />
Mediterranean and the Middle East.<br />
Menù’s Shakshuka Sauce is carefully developed in order to<br />
provide an exotic experience with a homemade feel. The sauce<br />
originates from the dish, “shakshuka”, a traditional recipe of<br />
Moroccan cuisine. The dish is made of eggs cooked in a highly<br />
seasoned tomato sauce. Shakshuka comes from the word<br />
‘shakshek’, which means ‘shake’ or ‘jiggle’ in North African<br />
Arabic. It refers to the action of mixing all the ingredients<br />
together in order to prepare this fl avorful cooking sauce.<br />
Simple, savory, and sizzling with fl avor, Menù’s Shakshuka sauce<br />
is a versatile sauce, it can also be used on pasta, on pizza or<br />
other meal.<br />
Pizza Shakshuka<br />
Shakshuka Pizzas<br />
7
Cantina<br />
di<br />
Quistello<br />
...i veri cultori del Lambrusco,<br />
quando bevono Grappello Ruberti,<br />
non bevono vino, ma degustano<br />
segreti della gente<br />
dell’Oltrepò mantovano...<br />
www.cantinasocialequistello.it<br />
tel. +39 0376 618118
laposta<br />
a cura della redazione<br />
La redazione di Menù<br />
risponde alle vostre lettere<br />
e raccoglie le ricette che<br />
invierete. La pubblicazione<br />
delle vostre ricette<br />
(a totale discrezione di chi<br />
cura la rubrica) è ovviamente<br />
condizionata dallo spazio<br />
limitato delle pagine.<br />
Da destra Mauro<br />
Perencin del Bar<br />
Sporting Center<br />
di Predazzo con<br />
le collaboratrici<br />
Anna Giacomelli<br />
e Chantal Alaimo.<br />
A lato il suo<br />
Burger Il Tartufo.<br />
Menù vi invita a mandare<br />
a questa rubrica<br />
la foto e la ricetta del piatto<br />
più spettacolare<br />
della vostra produzione.<br />
Anche quest’anno<br />
tra tutte le idee inviate<br />
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,<br />
fotografata e pubblicata nelle pagine<br />
delle ricette Menù nel <strong>2018</strong><br />
SCRIGNO DELL’OSTARIA<br />
(Pane casereccio cotto in forno a legna con ripieno<br />
di legumi)<br />
ricetta del ristorante Ostaria del Villaggio di San Marco In<br />
Lamis (FG)<br />
Titolare: Michele Cursio<br />
Servito da: Antonio Armillotta<br />
Ingredienti: pane casereccio, Buon Brodo vegetale Menù,<br />
Zuppa di fagioli Menù, Ceci al naturale Menù, Soffritto pronto a<br />
base di verdure fresche Menù, olio extra vergine d’oliva Menù.<br />
Procedimento: cucinare i ceci e aggiungerli alla zuppa di<br />
fagioli precedentemente riscaldata e allungata con un po’ di<br />
buon brodo vegetale. Riscaldare il soffritto pronto e unire tutti i<br />
prodotti aggiungendo un po’ d’olio extra vergine d’oliva. Infine,<br />
dopo aver cotto il pane in forno a legna e svuotato dalla sua<br />
mollica, versarvi il contenuto ancora caldo e servire.<br />
BURGER IL TARTUFO<br />
Ricetta del Bar Sporting Center di Predazzo (TN)<br />
Titolare: Mauro Perencin<br />
Servito da: Mauro Vasselai<br />
Ingredienti: pane “Carbon bun”, 160 g. di carne di manzo<br />
100% italiana, robiola, insalata gentile, Carpaccio di tartufo<br />
Menù, Crema di zucca Menù.<br />
Procedimento: grigliare la carne a bassa temperatura, aprire<br />
il pane precedentemente scaldato e spalmare la robiola,<br />
aggiungere una foglia di insalata, la carne, le scaglie di tartufo<br />
con un po’ del proprio olio e la crema di zucca.<br />
La Polenta fritta con cioccolato di<br />
Pasta e Polenta di Verona.<br />
Lo Scrigno<br />
dell’Ostaria del<br />
Villaggio. Nella<br />
foto a lato<br />
Michele Cursio<br />
(a sinistra)<br />
con l’agente<br />
Menù Antonio<br />
Armillotta.<br />
POLENTA FRITTA CON<br />
CIOCCOLATO<br />
ricetta del Take Away e Street Food Pasta e<br />
Polenta di Verona<br />
Titolare: Riccardo Caccia<br />
Servito da: Nicola Danese<br />
Ingredienti: Polenta della casa Menù, salsa al<br />
cioccolato.<br />
9
laposta<br />
A destra la titolare<br />
Dora e le sue speciali<br />
Conchiglie con lo chef<br />
Vito Morleo e l’agente<br />
Menù Leonardo<br />
Acquaviva. Sotto il<br />
dettaglio del piatto.<br />
Gennaro<br />
Scamardella<br />
(a destra)<br />
e Antonio<br />
di Roberto<br />
(Masaniello).<br />
Sotto la Pizza<br />
Campi Flegrei<br />
LE CONCHIGLIE DI DORA<br />
ricetta del Ristorante Piazzetta Colonne di Brindisi<br />
Titolare: Dora<br />
Chef: Vito Morleo<br />
Servito da: Leonardo Acquaviva<br />
Ingredienti: conchiglioni grandi, ricotta, scaglie di Parmigiano Reggiano,<br />
Grancrema di scamorza affumicata in asettico Menù, riduzione di Gransalsa di<br />
melanzane in asettico Menù, riduzione di Sugo ai pomodorini datterini Menù,<br />
Pesto alla Genovese Menù, foglie di basilico fresco, pepe q.b., un uovo.<br />
Procedimento: creare una miscela con i formaggi, aggiungendo un po’ di<br />
pepe (se dovesse risultare troppo liquida aggiungere un uovo rosso con<br />
l’albume). Riempire i conchiglioni precedentemente lessati con la crema<br />
ottenuta. Preparare e ridurre la Gransalsa di melanzane e posizionarla al<br />
centro della preparazione. Realizzare le altre salse con gli ingredienti Menù<br />
e disporle sul fondo del piatto. Scaldare brevemente nel forno e in uscita<br />
decorare con foglie basilico e servire.<br />
PIZZA CAMPI FLEGREI<br />
ricetta della Pizzeria Il Garum di Bacoli (NA)<br />
Titolare: Gennaro Scamardella<br />
Pizzaiolo: Antonio di Roberto detto Masaniello<br />
Servita da: Antonio Guarracino<br />
Ingredienti: un disco di pasta, Datterini gialli<br />
Menù, Crema di scampi Menù, Gamberetti Menù,<br />
rucola, mozzarella di bufala, limone, basilico.<br />
Procedimento: stendere sul disco di pasta<br />
la mozzarella, distribuire la crema di scampi,<br />
aggiungere i datterini gialli, i gamberetti, la rucola<br />
e infornare. All’uscire distribuire scaglie di limone<br />
e decorare con una foglia di basilico.<br />
L’agente Menù<br />
Alessandro Cassetti<br />
con il titolare e pizzaiolo<br />
Pasquale Papasergio<br />
della Pizzeria Al Postillon<br />
PIZZA ANI-GIAN<br />
ricetta della Pizzeria Al<br />
Postillon di Bronzolo (BZ)<br />
Titolare e pizzaiolo: Pasquale<br />
Papasergio<br />
Servita da: Alessandro Cassetti<br />
Ingredienti: un disco di pasta<br />
realizzato con farina di Kamut,<br />
Pesto rosso crema a base di<br />
pomodori semisecchi e ricotta<br />
Menù, Fettine di carciofo all’olio<br />
di semi di girasole Menù, Friarielli<br />
cime di rapa piccantine Menù,<br />
Funghi porcini Boschetto a fette<br />
trifolati Menù, formaggio Brie.<br />
Procedimento: stendere sul<br />
disco di pasta il pesto rosso, poi<br />
distribuire i friarielli, aggiungere i<br />
carciofi, i porcini e il brie, quindi<br />
infornare.<br />
200 ORE CON I PRODOTTI <strong>MENU</strong>’<br />
Uno scatto che ricorda un momento importante: il corso<br />
formativo organizzato dalla provincia di Bolzano tenuto da<br />
Pasquale Papasergio, titolare della pizzeria Al Postillon di<br />
Bronzolo. Un’esperienza di 200 ore che ha visto l’utilizzo dei<br />
prodotti Menù e che alla sua conclusione ha offerto lavoro per un<br />
mese ai partecipanti presso diversi locali per migliorare la pratica.<br />
11
ultimissimemenù<br />
TRA DOLCE<br />
E SALATO<br />
Nuove specialità Menù per la nuova<br />
stagione: dolci come la Crema Ganache<br />
al cioccolato, salate come la Scarola<br />
Campana e le nuove ricettazioni studiate<br />
per la Piadina extrasottile e la Base per<br />
pizza rustica.<br />
Piadina sfogliata<br />
extrasottile all’olio<br />
extra vergine d’oliva<br />
Caratteristiche: prodotto a base di farina<br />
di grano, acqua e olio extra vergine d’oliva,<br />
preparato secondo la tipica ricetta della<br />
cucina romagnola.<br />
Impieghi: oltre al classico utilizzo può<br />
diventare un’ottima alternativa al pane ed è<br />
ideale anche per preparazioni di macelleria.<br />
Conservazione: 110 giorni a temperatura<br />
ambiente.<br />
Confezione: busta da 360 g. con 3<br />
piadine dal diametro di 280 mm.<br />
Rotolo di Piadina con Carne Salada e Grancrema al Parmigiano<br />
Pizza ai prataioli<br />
Base pizza rustica<br />
Caratteristiche: base pizza lavorata artigianalmente<br />
utilizzando lievito fresco e naturale, con una stesura<br />
manuale dell’impasto e una lievitazione fi no a 24 ore.<br />
Impieghi: si consiglia la cottura in forno preriscaldato<br />
250°C (Terra) o a 350°C (Cielo).<br />
Conservazione 60 giorni a 0-4°C.<br />
Confezione: busta da 220 g. con 4 basi pizza dal<br />
diametro di 310-320 mm.
VEGANO<br />
Scarola campana<br />
Caratteristiche: base di scarola italiana<br />
lavorata dal fresco, ideale per arricchire a<br />
piacere le pietanze e creare varie ricettazioni.<br />
Impieghi: ottima per preparare gustose torte<br />
salate, pizze, primi piatti o semplici contorni.<br />
Diluita può diventare un’ottima zuppa. Si<br />
presta anche per essere utilizzata come<br />
ripieno per arrosti.<br />
Confezione: busta da 800 g.<br />
Pizza alla Scarola<br />
Torta Sacher<br />
Crema Ganache<br />
al cioccolato<br />
Caratteristiche: crema al<br />
cioccolato per realizzare coperture<br />
di torte da forno, torte gelato o<br />
semifreddi.<br />
Ideale da utilizzare come ripieno<br />
per dolci e come decorazione per<br />
muffi n e cupcakes.<br />
Impieghi: Ottima anche come<br />
fonduta in abbinamento a frutta<br />
fresca.<br />
Si consiglia di scaldare la crema in<br />
microonde a potenza media o in<br />
forno a 70°C, fi no ad ottenere la<br />
giusta consistenza.<br />
Confezione: secchiello da 2500 g.<br />
13
lericettedellochef<br />
MINIMAL<br />
Per la tavola della<br />
bella stagione<br />
vincono mise en<br />
place e accessori<br />
rigorosamente<br />
minimal: legno<br />
naturale, piatti<br />
bianchi, vetri e<br />
posate preziose.<br />
E tanta raffinatezza<br />
nelle proposte<br />
dello chef.<br />
Servizio della redazione.<br />
Foto di Giuliano Lombardi.<br />
Ricette a cura di Leonardo Pellacani.<br />
Food stylist Cristina Sansotta.<br />
& CHIC<br />
INSALATA DI MAZZANCOLLE E ANANAS<br />
ALL’AROMA DI NOCCIOLE<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 500 g. di Èmazzancolle, 130 g. di Dorati pomodori ciliegini<br />
al basilico, 90 g. di Pesto di nocciole bio, Olio extra vergine d’oliva<br />
Ingredienti: 270 g. di ananas fresco, 180 g. di sedano, valeriana,<br />
zeste di limone, succo di limone, sale<br />
Procedimento: in una ciotola unire le mazzancolle ben scolate dal loro liquido di<br />
governo con l’ananas tagliato a cubetti; aggiungere anche il sedano a fettine e i<br />
pomodorini Dorati. Condire l’insalata con succo di limone e sale. A questo punto<br />
distribuire la valeriana sul fondo dei piatti, quindi accomodarvi sopra l’insalata di<br />
mazzancolle; completare con il pesto di nocciole precedentemente diluito con olio<br />
extra vergine d'oliva e con le zeste di limone a filetti.<br />
14
15
lericettedellochef<br />
COZZE RIPIENE SU VELLUTATA DI PATATE<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 140 g. di Fiokki di patate, 20 g. di Pesto di senape,<br />
20 g. di Tutto Sole pomodori secchi, Fumetto di pesce,<br />
Olio extra vergine d’oliva<br />
Ingredienti: 30 cozze, 50 g. di pane grattugiato, 2 spicchi d’aglio,<br />
finocchietto, prezzemolo, pepe<br />
Procedimento: in una padella scaldare un poco d’olio extra vergine<br />
insieme all’aglio e al prezzemolo tritato, quindi inserire le cozze e farle<br />
aprire sul fuoco. Utilizzare il Fumetto Menù stemperandolo con il liquido<br />
delle cozze e aggiungendo l’acqua necessaria per preparare 1070 g. di<br />
brodo di pesce, secondo le modalità riportate sulla confezione. Incorporare<br />
i fiokki di patate e un filo d’olio extra vergine e amalgamare la vellutata.<br />
Nel frattempo in una casseruola tostare nell’olio il pane grattugiato, poi<br />
aromatizzarlo con il pesto di senape, i pomodori e il prezzemolo tritati.<br />
Farcire ora le cozze aperte con la panure preparata. A questo punto<br />
trasferire la crema di patate nei piatti e accomodarvi sopra le cozze ripiene.<br />
Completare con una macinata di pepe, qualche rametto di finocchietto<br />
selvatico e un filo d’olio extra vergine a crudo.<br />
16
17
lericettedellochef<br />
RICETTA VINCITRICE 2017<br />
TROCCOLI DORATI<br />
ricetta del ristorante-pizzeria-braceria Il Casareccio di Baronissi (Sa)<br />
Titolare e chef: Carmine Rinaldi<br />
Servito da: Luigi Coppola<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 250 g. di Salsa alle mandorle,<br />
420 g. di Datterini gialli, Lardo Patanegra Benserviti,<br />
Olio extra vergine d’oliva<br />
Ingredienti: 600 g. di troccoli, parmigiano reggiano,<br />
mandorle tostate, pepe nero, sale<br />
Procedimento: in una padella antiaderente<br />
sciogliere il parmigiano grattugiato, poi, quando<br />
è ancora caldo, modellarlo su di una coppetta<br />
in modo da ottenere una cialda sagomata a<br />
cestino; ripetere l’operazione fino a realizzare sei<br />
cialde. Nel frattempo in abbondante acqua salata<br />
cuocere al dente i troccoli. In una casseruola<br />
scaldare un poco d’olio extra vergine e farvi<br />
rosolare il lardo a cubetti; aggiungere la Salsa<br />
alle mandorle diluendola con il liquido di governo<br />
dei datterini. Aggiustare di pepe e sale. A questo<br />
punto scolare i troccoli e saltarli nel condimento<br />
preparato, allungando con un poco d’acqua di<br />
cottura della pasta e mantecando con parmigiano<br />
grattugiato. Trasferire i troccoli nelle cialde al<br />
parmigiano e completare con i datterini gialli, le<br />
mandorle tostate e una macinata di pepe nero.<br />
18
TROFIE AL PESTO ROSSO E SEMI<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 500 g. di Trofie, 420 g. di Pesto rosso<br />
crema a base di pomodori semisecchi e ricotta,<br />
Grancrema di formaggio di Fossa di Sogliano in asettico,<br />
30 g. di Mix di semi bio, Olio extra vergine d’oliva<br />
Ingredienti: vino bianco, scalogno, parmigiano reggiano, sale<br />
Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente le<br />
trofie. Nel frattempo in una padella scaldare un poco d’olio extra<br />
vergine e farvi rosolare lo scalogno tritato; sfumare con il vino<br />
bianco e lasciar evaporare, quindi aggiungere il pesto rosso ed<br />
eventualmente diluire con un poco d’acqua di cottura della pasta.<br />
Scolare le trofie e saltarle nel condimento preparato, mantecando<br />
con parmigiano grattugiato. Completare con un filo di Grancrema<br />
di formaggio di Fossa e una spolverata del Mix di semi.<br />
19
lericettedellochef<br />
POLPO SALTATO SU CROCCANTE<br />
DI PATATE ALL’ANETO<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 110 g. di Fiokki di patate, 50 g. di Crema di aneto,<br />
Olio extra vergine d’oliva<br />
Ingredienti: 1 kg. di polpo, 375 g. di latte, parmigiano reggiano,<br />
burro, germogli, sale<br />
Procedimento: eviscerare e lavare il polpo, quindi lessarlo e lasciarlo<br />
raffreddare. Nel frattempo in una casseruola portare a ebollizione 250 g.<br />
d’acqua salata; aggiungere il latte e i fiocchi di patate. Quando il puré<br />
avrà raggiunto una consistenza cremosa, incorporare anche il burro,<br />
il parmigiano grattugiato e la crema di aneto. Trasferire il composto in<br />
un sac à poche con punta rigata e, su di una placca precedentemente<br />
rivestita di carta forno, ricavare delle girelle del diametro di 11 cm.<br />
Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti. A questo punto scolare il polpo<br />
dall’acqua di cottura e suddividerne i tentacoli che andranno poi saltati<br />
in padella insieme a un poco d’olio extra vergine. Distribuire al centro di<br />
ogni piatto una girella croccante di patate e accomodarvi sopra il polpo<br />
saltato. Completare con i germogli e un filo d’olio extra vergine.<br />
20
21
lericettedellochef<br />
TONNO IN CAMICIA DI<br />
PANCETTA CON SALSA DI<br />
SENAPE E PANE CROCCANTE<br />
RICETTA DELLO CHEF TOMMASO RUGGIERI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 100 g. di Pesto di senape,<br />
Buon brodo (vegetale), Olio extra vergine d’oliva<br />
Ingredienti: 1200 g. di tonno fresco,<br />
90 g. di pancetta tesa affumicata,<br />
60 g. di burro, 110 g. di pancarré, germogli,<br />
2 spicchi d’aglio, 20 g. di scalogno, pepe, sale<br />
Procedimento: preparare il brodo vegetale utilizzando il prodotto<br />
Menù secondo le dosi e le modalità riportate sulla confezione. Tagliare<br />
il tonno in fette alte 1,5 cm., quindi avvolgerne il bordo con la pancetta<br />
tesa affumicata. In una padella scaldare un poco d’olio extra vergine e<br />
farvi soffriggere gli spicchi d’aglio e lo scalogno tritato; inserire le fette<br />
di tonno lardellate e cuocere a fiamma bassa. Aggiustare di pepe e<br />
sale. Nel frattempo in una casseruola sciogliere il burro e farvi tostare il<br />
pane tagliato a cubetti. In una ciotola stemperare ora il pesto di senape<br />
con il brodo precedentemente preparato. A questo punto trasferire<br />
il tonno nei piatti e accompagnarlo con i cubetti di pane tostato.<br />
Completare con i germogli e la salsa alla senape.<br />
22
BARCHETTA DI CREMA<br />
AL MASCARPONE E NOCCIOLA<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 100 g. di Preparato per Tiramisù (in polvere),<br />
40 g. di Pesto di nocciole bio<br />
Ingredienti: 200 g. di farina, 200 g. di zucchero a velo, 2 albumi, 200 g. di burro,<br />
250 g. di panna fresca, 250 g. di latte, 18 lamponi, foglioline di menta<br />
Procedimento: in una ciotola unire la farina con lo zucchero a velo, quindi<br />
aggiungere il burro sciolto e gli albumi. Amalgamare con cura fino a ottenere una<br />
crema omogenea che andrà trasferita in un sac à poche. Foderare una teglia di<br />
carta forno e distribuirvi sopra il composto preparato in modo da realizzare sei sottili<br />
dischi ovali della lunghezza di circa 16 cm.; cuocere in forno a 180°C per una decina<br />
di minuti. A questo punto, con l’aiuto di una spatola appoggiare i dischi ancora caldi<br />
e morbidi su di un mattarello conferendo loro la forma di barchette. Lasciare poi<br />
raffreddare. Nel frattempo con una frusta stemperare il prodotto Menù per Tiramisù<br />
con la panna e il latte secondo le modalità riportate sulla confezione: unire poi la<br />
crema ottenuta con il pesto di nocciole e trasferirla in un sac à poche a punta rigata.<br />
Farcire le barchette con tre ciuffi di crema al mascarpone e nocciole; completare<br />
con i lamponi e foglioline di menta fresca.<br />
23
lericettedellochef<br />
TARTUFI VARIEGATI IN SALSA INGLESE<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 630 g. di Preparato in polvere per salame al cioccolato Ciao Dolcezza,<br />
62,5 g. di Crema inglese con semi di vaniglia<br />
Ingredienti: 250 g. di latte, pistacchi, nocciole, cocco rapé, amaretti<br />
Procedimento: con l’aiuto di una frusta elettrica preparare la crema inglese montando il prodotto<br />
Menù con il latte a temperatura ambiente secondo le modalità riportate sulla confezione. Nel frattempo<br />
impastare il preparato in polvere per salame al cioccolato con 90 g. d’acqua fino a ottenere un composto<br />
omogeneo col quale formare delle palline del peso di circa 40 g.; passare ora un terzo dei tartufi nel cocco<br />
rapé, un terzo nei pistacchi tritati e i rimanenti nelle nocciole sminuzzate. A questo punto pennellare la<br />
superficie di ciascun piatto con una striscia di crema inglese e accomodarvi sopra tre differenti tartufini.<br />
Completare con una spolverata di amaretti sbriciolati e servire.<br />
24
CARPACCIO DI SPADA<br />
SU LETTO DI ZUCCHINE<br />
AROMATIZZATE ALL’ANETO<br />
(in copertina)<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 180 g. di Pesce spada<br />
affumicato Benserviti, 45 g. di Crema<br />
di aneto, 40 g. di Pesto di agrumi,<br />
Olio extra vergine d’oliva<br />
Ingredienti: 600 g. di zucchine, 40 g. di<br />
formaggio spalmabile, zeste d’arancia, sale<br />
Procedimento: tagliare le zucchine a listarelle<br />
sottili e salarle leggermente. Nel frattempo in<br />
una ciotola amalgamare il pesto di agrumi al<br />
formaggio spalmabile, poi trasferire il composto<br />
in un sac à poche. Scolare ora le zucchine<br />
dalla loro acqua e condirle con un poco d’olio<br />
extra vergine e la crema di aneto. A questo<br />
punto con l’aiuto di un coppapasta, sistemare<br />
al centro di ogni piatto uno strato di zucchine,<br />
quindi accomodarvi sopra le fette di carpaccio<br />
di spada. Accompagnare il pesce con quattro<br />
ciuffi di crema agli agrumi e completare con zeste<br />
d’arancia tagliate a julienne.<br />
25
incontridigusto<br />
GIORGIO LOCATELLI<br />
Lo storyteller<br />
della cucina italiana<br />
Primo chef stellato con<br />
un ristorante italiano<br />
all’estero, Giorgio<br />
Locatelli ha fatto<br />
innamorare Londra con<br />
la sua Locanda Locatelli<br />
e un menù che combina<br />
tradizione, istinto e<br />
innovazione<br />
di Lucia Nava<br />
Giorgio Locatelli, classe 1963,<br />
in cucina ci è nato. Fin da piccolo,<br />
infatti, lavora nell’hotel con<br />
ristorante di famiglia sul lago di<br />
Comabbio, vicino a Varese, un luogo che<br />
definisce rassicurante, informale e tranquillo.<br />
È il più piccolo della famiglia e, non<br />
potendo aiutare in sala come il fratello e i<br />
cugini, all’età di sei anni viene mandato in<br />
cucina come aiuto, muovendo i primi passi<br />
in un territorio che fa suo e che diventa la<br />
sua vita. Da grande, il suo paese d’origine,<br />
Corgeno (VA), comincia a stargli stretto ed<br />
esce dall’Italia per diventare un vero chef.<br />
Dopo qualche esperienza in Svizzera, nel<br />
1986 arriva al The Savoy di Londra, in cui<br />
rimane per quattro anni e dove sperimenta<br />
l’haute cuisine. Poi decide di partire per<br />
Parigi: “Al tempo se non eri stato a Parigi,<br />
Pappardelle con ragù di lepre e cacao Nicaragua 95% (Photo Lisa Linder)<br />
26
non eri nessuno; purtroppo c’era una forte<br />
sudditanza alla Francia riguardo la cucina.<br />
Ho deciso quindi di fare esperienza lì; il mio<br />
sogno era realizzare l’haute cuisine ma in<br />
modo italiano”, afferma Locatelli che nel<br />
periodo parigino, durato tre anni, lavora<br />
per Laurent e La Tour d’Argent. Dopo un<br />
periodo di viaggi in Europa, torna a Londra<br />
e comincia a lavorare per il ristorante Olivo<br />
come head chef, un’esperienza che gli fa<br />
comprendere il lavoro non solo dello chef<br />
ma anche della gestione del locale, dalle<br />
forniture al bilancio. Nel 1995 inizia una<br />
partnership con il ristorante Zafferano a cui fa<br />
ottenere la stella Michelin in soli quattro anni.<br />
“Londra è una città molto aperta, entusiasta<br />
delle novità. Mi sono sempre sentito ben<br />
accettato e inserito nel contesto londinese<br />
fin da giovane. Questo ambiente mi ha reso<br />
più facile andare avanti e non ho mai avuto<br />
paura di migliorare la mia condizione anche<br />
se forse all’inizio non mi rendevo conto del<br />
mio potenziale”, dice Locatelli.<br />
Il 2002 è l’anno della realizzazione di un<br />
sogno professionale: lo chef apre a febbraio,<br />
insieme a sua moglie Plaxy, la Locanda<br />
Locatelli nella centralissima Seymour<br />
Street, un luogo intimo che vuole rappresentare<br />
la cucina italiana nel Regno Unito.<br />
L’anno successivo Locatelli ottiene la stella<br />
Michelin, che ha mantenuto fino ad oggi,<br />
diventando il primo chef stellato con un<br />
ristorante italiano all’estero.<br />
Capesante, purè di sedano<br />
rapa e aspretto di zafferano<br />
(Photo Chelone Wolf)<br />
27
incontridigusto<br />
Filetto di passera, patate<br />
novelle, taggiasche, salsa di<br />
pomodoro e crosta di basilico<br />
(Photo Chelone Wolf)<br />
“Defi nirei la mia cucina italiana robusta e<br />
sincera, una proposta che passa attraverso<br />
molti sentimenti e tradizioni. Anzi, è<br />
un insieme di tradizioni reinterpretate che<br />
mantengono la genuinità del fare italiano. In<br />
questo paese le aspettative sul cibo italiano<br />
sono davvero alte ed è necessario mantenere<br />
degli standard molto elevati”, afferma<br />
lo chef. Il menù della Locanda Locatelli<br />
cambia quattro volte l’anno infl uenzata dalle<br />
stagioni, poi ogni settimana lo chef e i suoi<br />
collaboratori apportano delle modifi che al<br />
menù a seconda delle disponibilità dei fornitori<br />
e dal mercato delle verdure dall’Italia,<br />
secondo un’attentissima selezione della<br />
materia prima. La brigata del ristorante è<br />
composta per lo più da italiani, tutti bilingue,<br />
molto qualifi cati. “I ragazzi di oggi che<br />
compiono un percorso professionale nella<br />
ristorazione sono molto più preparati di un<br />
tempo. Nonostante una leggera diffi denza<br />
data dalla Brexit, chi viene dal nostro paese<br />
per entrare nelle cucine dei ristoranti è ben<br />
accolto e ha delle buone prospettive davanti<br />
a sé. Abbiamo ancora qualcosa di speciale<br />
noi italiani”, afferma Locatelli sui giovani che<br />
arrivano a Londra e vogliono lavorare o fare<br />
carriera nella ristorazione.<br />
L’Italia e l’italianità, Giorgio Locatelli l’ha raccontata<br />
non solo attraverso i suoi piatti di alta<br />
cucina ma anche con diverse pubblicazioni,<br />
primo fra tutti il libro del 2008 Made in Italy:<br />
Food and Stories dove raccoglie una serie di<br />
ricette innovative e dettate dalla tradizione -<br />
dagli antipasti ai dolci - insieme ad aneddoti<br />
evocativi e osservazioni schiette sullo stato<br />
del cibo moderno. Nel 2011 pubblica Made<br />
In Sicily esplorando gli ingredienti e la storia<br />
di questa regione ma anche presentando<br />
alcuni dei cuochi, pescatori e coltivatori<br />
che fanno della Sicilia quello che è, con<br />
Acciughe marinate, radicchio,<br />
puntarella, salsa verde e composta<br />
di limone e peperoncino<br />
(Photo Chelone Wolf)<br />
28
Medaglioni di cervo, funghi misti,<br />
crema fritta e salsa al Chianti<br />
(Photo Chelone Wolf)<br />
ricette regionali: dall’insalata di cavolfiore<br />
a quattro tipi di caponata, dalla pasta con<br />
acciughe e pane grattugiato, al couscous<br />
siciliano fino alla celebre cassata. Al riguardo<br />
Locatelli afferma: “Ho scoperto veramente la<br />
Sicilia a 30 anni, conoscendo persone che<br />
facevano vino e olio. Poi ho portato la mia<br />
famiglia là e siamo stati in ferie esplorando<br />
questa regione per vent’anni, ogni anno<br />
per un mese. Mi sono innamorato di questi<br />
posti. Per comprendere appieno la cucina<br />
va capito ed esplorato il territorio”.<br />
Lo chef, che di recente è stato ospite di<br />
una puntata di Masterchef Italia 7, ha fatto<br />
televisione prima ancora che iniziassero gli<br />
chef-star: “La tv è bello farla se ha un valore<br />
documentaristico. Trovo divertenti le gare di<br />
cucina ma faccio fatica ad appassionarmi;<br />
un piatto è un’emozione del momento quindi<br />
è difficile giudicarlo, non è solo questione<br />
di bellezza ma anche di storia e cultura”.<br />
Locatelli è stato protagonista insieme allo<br />
storico dell’arte e conduttore della Bbc<br />
Andrew Graham-Dixon del programma I<br />
Buongustai dell’Arte in onda il lunedì su Rai<br />
Storia, dove hanno percorso la nostra penisola<br />
lungo strade poco battute e itinerari<br />
artistico-culinari meno noti, anche agli stessi<br />
italiani. Un altro modo per lo chef di raccontare<br />
la cucina del Paese che ama di più.<br />
Cassata della Locanda Locatelli<br />
(Photo Chelone Wolf)<br />
29
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Ci stiamo rifacendo il look.<br />
Siamo al lavoro<br />
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500 g. di Fusilli Menù Gluten Free,<br />
500 g. di Salsa Arlecchino Menù,<br />
prezzemolo tritato q.b., pepe e<br />
sale q.b., parmigiano reggiano q.b.<br />
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Cod. 7017 • Busta 500 g. • Cartone da 4 pezzi<br />
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ed elasticità, ottenuta da un mix di farina di<br />
mais e riso e lavorata artigianalmente mediante<br />
trafilatura al bronzo. Questo prodotto oltre ad<br />
essere gluten free, non contiene latte, uova e<br />
soia. Cuocere in abbondante acqua bollente<br />
salata per circa 12 minuti.<br />
Conservazione: 36 mesi a temperatura ambiente.<br />
31
SPAGHETTI<br />
POMODORO E RICOTTA<br />
Ingredienti<br />
500 g. di Spaghetti Menù Gluten<br />
Free, 500 g. di Pomodorina Menù,<br />
Olio extra vergine d’oliva Menù q.b.,<br />
ricotta fresca q.b., basilico fresco q.b.<br />
SPAGHETTI MENÙ<br />
GLUTEN FREE<br />
Cod. 7034 • Busta 1 Kg.<br />
Cartone da 1 pezzo<br />
Pasta secca senza glutine<br />
dall’ottima struttura ed<br />
elasticità, ottenuta da un<br />
mix di farina di mais e riso<br />
e lavorata artigianalmente<br />
mediante trafilatura al<br />
bronzo, proposta nella<br />
tradizionale composizione<br />
a «nido». Questo<br />
prodotto oltre ad essere<br />
gluten free, non contiene<br />
latte, uova e soia.<br />
Cuocere in abbondante<br />
acqua bollente salata per<br />
circa 12 minuti.<br />
Conservazione: 36 mesi a<br />
temperatura ambiente.<br />
32
PIZZA<br />
MARGHERITA<br />
Ingredienti<br />
Mix per Pizza e Pane Menù<br />
Gluten Free q.b., Frullato di<br />
pomodoro fresco Menù q.b.,<br />
Olio extra vergine d’oliva<br />
Menù q.b., mozzarella<br />
fiordilatte q.b.,<br />
basilico fresco q.b.<br />
MIX PER PIZZA E PANE MENÙ<br />
GLUTEN FREE<br />
Cod. 7029 • Sacco carta 10 Kg.<br />
Cod. 7030 • Busta 1 Kg. • Cartone da 6 pezzi<br />
Un prodotto molto tecnico e professionale. Dopo la<br />
lievitazione si ottiene un impasto quasi raddoppiato,<br />
con una struttura granosa dovuta alla buona<br />
maturazione dell’impasto. L’impasto risulterà molto<br />
croccante, ma allo stesso tempo con i bordi morbidi<br />
e ben alveolati. Prodotto ideale per la preparazione<br />
di pizza e pane senza glutine.<br />
Conservazione: 12 mesi a temperatura ambiente.<br />
MIX PER PIZZA E PANE<br />
10 KG GLUTEN FREE<br />
33
CARCIOFI<br />
GRATINATI<br />
Ingredienti<br />
3 Carciofi alla Giudìa Menù,<br />
Pane Grattugiato Menù<br />
Gluten Free q.b., Olio extra<br />
vergine d’oliva Menù q.b.,<br />
parmigiano reggiano q.b.,<br />
prezzemolo tritato q.b.,<br />
sale e pepe q.b.<br />
PANE<br />
GRATTUGIATO<br />
MENÙ GLUTEN<br />
FREE<br />
7028 • Busta 500 g.<br />
Cartone da 6 pezzi<br />
Pratico pangrattato pronto<br />
all’uso. Prodotto versatile<br />
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Ottimo per gratinare al<br />
forno verdure e pesce.<br />
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poiché assorbe<br />
poco olio e rimane<br />
particolarmente<br />
croccante e dorato.<br />
Ideale anche per<br />
condire paste come<br />
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“Pasta con le<br />
sarde”.<br />
Conservazione: 12<br />
mesi a temperatura<br />
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meetingmenù<br />
A sinistra. Rodolfo Barbieri,<br />
Presidente Menù, che come da<br />
tradizione ha aperto il 48° Meeting.<br />
Sopra. Romolo Barbieri, vice<br />
Presidente Menù.<br />
A destra. Rodolfo e Anna Rosa<br />
Barbieri al tradizionale taglio<br />
della torta.<br />
48° APPUNTAMENTO<br />
CON LA FORZA VENDITA<br />
STRATEGIE E OBIETTIVI<br />
Sopra. La famiglia Barbieri (da sinistra Anna Rosa responsabile risorse umane, Maria<br />
Teresa Muratori Casali responsabile immagine, Rodolfo e Romolo Barbieri).<br />
Sotto. La sala conferenze dello ZanHotel di Bentivoglio durante uno dei momenti di<br />
incontro organizzati per la forza vendita.<br />
Il 48° meeting Menù<br />
si è svolto anche<br />
quest’anno allo<br />
ZanHotel & Meeting<br />
Centergross di<br />
Bentivoglio. Presentati<br />
alla forza vendita<br />
italiana ed estera, oltre<br />
ai prodotti novità, i<br />
risultati ottenuti, gli<br />
approfondimenti e le<br />
strategie di mercato, gli<br />
importanti investimenti<br />
e gli obiettivi di crescita<br />
dell’azienda.<br />
Un ringraziamento<br />
particolare è stato<br />
espresso dalla famiglia<br />
Barbieri, dai dipendenti<br />
e da tutta la forza<br />
vendita al direttore<br />
marketing Gianfranco<br />
Toso che a fine marzo<br />
<strong>2018</strong> ha terminato 26<br />
anni di intensa<br />
collaborazione in Menù.<br />
36
A sinistra. L’Area The Best 2017, la<br />
“squadra” riminese capitanata dal<br />
capoarea Gianluca Terenzi.<br />
Sotto al centro. Maria Teresa Muratori<br />
Casali si congratula con Giancarlo<br />
Tosi, agente Menù da 55 anni.<br />
Sotto a destra.<br />
Il Campionissimo Italia 2017<br />
Giuseppe Mantecchini agente<br />
di Modena e provincia tra Romolo<br />
Barbieri e Gianfranco Toso, direttore<br />
marketing.<br />
IL MEETING<br />
Un appuntamento annuale fondamentale<br />
per Menù. Giunto alla sua 48ma edizione,<br />
si è tenuto il 19 e il 20 gennaio <strong>2018</strong> allo<br />
ZanHotel & Meeting di Bentivoglio, in provincia<br />
di Bologna.<br />
Due giornate “full immersion” in un ricco<br />
programma di incontri, presentazioni e<br />
approfondimenti che, oltre a ripercorrere<br />
l’ultimo anno di attività dell’azienda, hanno<br />
presentato i prodotti novità a catalogo.<br />
Le specialità Menù riguardano oltre 40 tipi<br />
di lavorazioni di funghi e 20 di carciofi che<br />
garantiscono un’accurata selezione delle<br />
materie prime, la lavorazione dal fresco,<br />
la tecnologia in “Asettico” per alcune referenze<br />
e tante ricette versatili per ogni tipo<br />
di utilizzo. Vanno aggiunte oltre 100 salse<br />
e condimenti, di cui tantissime a base di<br />
pomodoro 100% italiano lavorato dal fresco<br />
e raccolto solo al culmine della maturazione.<br />
E anche le specialità dei dolci hanno la<br />
loro parte, con oltre 40 preparati di semplice<br />
e veloce preparazione e con rese<br />
davvero ottimali.<br />
Nel <strong>2018</strong> Menù srl, presieduta da Rodolfo<br />
Barbieri, è una realtà con 250 dipendenti,<br />
più di 400 agenti per 30.000 clienti, oltre<br />
800 prodotti in catalogo, oltre 87 milioni<br />
di euro di fatturato nel 2017, e uno stabilimento<br />
(completamente ricostruito dopo il<br />
sisma del 2012) che supera i 40.000 metri<br />
quadrati di superficie.<br />
LE NOVITÀ<br />
Le presentazione-video dei prodotti novità<br />
<strong>2018</strong> sono state un momento davvero<br />
fondamentale per il Meeting Menù.<br />
Due le novità della linea Evolution: Èporcino<br />
e Èzuppadipomodoro, specialità<br />
d’eccellenza che si prestano rispettiva-<br />
PATRIZIO ROVERSI, CEFA E MENÚ FOR TANZANIA<br />
Patrizio Roversi, famoso conduttore Rai della trasmissione Linea Verde è<br />
intervenuto il secondo giorno del Meeting Menù per testimoniare l’importanza del<br />
“Progetto Kilolo” che Menù, in collaborazione con CEFA di Bologna, sta portando<br />
avanti in Tanzania.<br />
Nella più recente fondamentale tappa a Kilolo i tecnici Menù hanno terminato<br />
l’istallazione di macchine per essiccare e confezionare mais e farina in sacchi fino<br />
a 20 kg, per le riserve domestiche e per la vendita delle eccedenze sul mercato<br />
locale. I tecnici Menù hanno anche formato figure locali fornendo istruzioni sul<br />
funzionamento degli impianti.<br />
Da destra: Romolo e Rodolfo Barbieri, Patrizio Roversi e Giovanni Beccari di CEFA (Comitato<br />
Europeo Formazione Agricola) di Bologna.<br />
37
meetingmenù<br />
Il Grasparossa<br />
come<br />
tradizione<br />
vuole<br />
lavorato con<br />
metodi<br />
antichi<br />
Vino frizzante<br />
premiato<br />
dai<br />
consumatori<br />
per<br />
Qualità<br />
prezzo<br />
Il Premio per il minor scoperto 2017 è andato a Salvatore De Blasi,<br />
capoarea Liguria (al centro tra Giorgia Tampellini responsabile ufficio<br />
crediti, Anna Rosa Barbieri e il direttore commerciale Carlo Grandi).<br />
mente per risotti, primi piatti, carpacci, secondi piatti e zuppe<br />
e vellutate sorprendenti, sempre con una qualità elevatissima,<br />
simile a quella del prodotto fresco.<br />
Inoltre Menù ha puntato su linee completamente innovative,<br />
con ingredienti nuovi sulla base di concetti di leggerezza e salute,<br />
aggiungendo alla linea Naturalmente Bio Menù il Mix<br />
di Semi Bio e il Pesto di Nocciole Bio.<br />
Prodotti giovani ed estremamente versatili i nuovissimi Pesto<br />
di Senape, Crema di Aneto, Cremosella alle Olive,<br />
Frullato di Pomodoro Fresco e il Pulled Pork, ideale per<br />
la farcitura di burger, panini, tortillas, bruschette.<br />
I PREMI E RICONOSCIMENTI<br />
Come sempre sono stati premiati gli agenti che hanno realizzato<br />
il miglior fatturato e servito il maggior numero di clienti.<br />
Al primo posto come Area The Best 2017 troviamo l’area riminese<br />
capitanata da Gianluca Terenzi.<br />
Come Campionissimo 2017 il vincitore è stato Giuseppe Mantecchini.<br />
Per il titolo Campionissimo Europa 2017 è stato premiato Filippo<br />
Giarolo che svolge la sua attività in Francia.<br />
Salvatore De Blasi è stato premiato come agente che ha ottenuto<br />
il minor scoperto nel 2017.<br />
Un ringraziamento particolare è stato espresso dalla famiglia<br />
Barbieri, dai dipendenti e da tutta la forza vendita al direttore<br />
marketing Gianfranco Toso che a fine marzo <strong>2018</strong> ha terminato<br />
26 anni di intensa collaborazione in Menù.<br />
APERTURE SHOW ROOM MENÙ<br />
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7 - 8 - 16<br />
24 - 25<br />
11 - 12<br />
25 - 26<br />
9 - 17<br />
TERMINI<br />
IMERESE (PA)<br />
14 - 15<br />
28<br />
4 - 11<br />
18 - 25<br />
2 - 9<br />
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le seguenti date a programma:<br />
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14 - 15 - 21 -30 Maggio
Bologna
fiere<br />
TIRRENO CT<br />
OTTIMI<br />
RISULTATI<br />
Si chiude con successo la fiera<br />
dell’ospitalità, con oltre 62 mila<br />
visitatori, nuove iniziative e lo sguardo<br />
proiettato verso il futuro<br />
Alcune immagini dello stand Menù a Tirreno C.T.<br />
Oltre 62 mila visitatori, 410 espositori, 850 marchi presenti,<br />
quattro padiglioni occupati per 35 mila metri quadrati complessivi:<br />
sono solo alcuni dei numeri del successo dell’ultima<br />
edizione di Tirreno C.T. che, insieme a Balnearia, ha chiuso<br />
i battenti il 28 febbraio a Carrara Fiere, già guardando al futuro.<br />
“Un successo che era già cominciato con gli espositori che sono<br />
cresciuti rispetto alle passate edizioni – spiega Paolo Caldana,<br />
responsabile delle due fiere – e che si è consolidato all’interno dei<br />
padiglioni dove dagli stand si sono detti soddisfatti per l’incontro<br />
di una domanda qualificata”. Diciotto regioni rappresentate, sessantasei<br />
province italiane e sette stati esteri. Sono venticinque le<br />
associazioni di categoria e sette le testate della stampa di settore,<br />
che hanno partecipato attivamente alla fiera, con stand, convegni<br />
e assemblee. Oltre cinquanta gli appuntamenti tra seminari,<br />
concorsi, convegni che hanno arricchito il programma dei quattro<br />
giorni di Carrara Fiere. L’evento nel complesso delle due fiere<br />
ha avuto un notevole riscontro di pubblico (+6,5% rispetto alla<br />
passata edizione), prevalentemente composta da professionisti<br />
del mondo della ristorazione, dell’accoglienza e della balneazione.<br />
A conferma del fatto che l’appuntamento voluto da Tirreno Trade,<br />
la società organizzatrice, è sempre più un momento importante<br />
per il business-to-business. Nei quattro giorni della fiera, infatti,<br />
sono stati numerosi gli scambi commerciali, gli affari e i contatti.<br />
Kermesse che rappresenta anche un importante momento di<br />
crescita professionale con i corsi di aggiornamento, gli scambi di<br />
informazione, le degustazioni. Successo anche per la nuova area<br />
BioVeganGlutenfree, lo spazio dedicato a prodotti e servizi di questo<br />
importante segmento della ristorazione e della cucina che negli<br />
ultimi anni ha sempre più preso campo per incontrare le esigenze<br />
dei consumatori.<br />
Si chiude positivamente quindi l’edizione <strong>2018</strong> della fiera di settore<br />
più attesa della costa tirrenica. Successo anche per Balnearia che<br />
per il secondo anno è stata organizzata e gestita da Tirreno Trade,<br />
che ha proposto tutti i settori merceologici relativi agli stabilimenti<br />
balneari, attrezzature, arredi e impianti, prodotti e accessori per<br />
la vita all’aria aperta, tutto il comparto dell’outdoor design e dello<br />
SPA & Wellness. Dalle proposte tradizionali, alle novità, non è<br />
mancato nulla: tecnologia, sport e divertimento, green hospitality e<br />
nuove attrezzature per garantire stabilimenti sempre più accessibili.<br />
L’appuntamento è per il 2019, sempre a Carrara Fiere, dal 24 al 27<br />
febbraio.<br />
40
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disposizione. Visionateli sul nostro sito<br />
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fiere<br />
Expo Riva Hotel<br />
NUMERI DA<br />
RECORD<br />
La 42esima edizione conferma la<br />
manifestazione come appuntamento<br />
immancabile nel settore dell’ospitalità<br />
e della ristorazione professionale<br />
Alcune immagini<br />
dello<br />
stand Menù<br />
alla 42esima<br />
edizione di<br />
Expo Riva<br />
Hotel.<br />
Dal 4 al 7 febbraio, presso il Quartiere Fieristico di Riva del<br />
Garda è andata in scena la quarantaduesima Expo Riva<br />
Hotel. Questa edizione porta con sé numeri da record: 522<br />
aziende presenti nelle quattro aree espositive suddivise in otto padiglioni,<br />
circa 100 incontri di formazione e 27.358 visitatori, un +5%<br />
di ingressi sull’edizione del 2017.<br />
“Le ultime due edizioni della fiera hanno registrato un costante incremento<br />
degli operatori di settore presenti a Riva del Garda” - afferma<br />
soddisfatto Roberto Pellegrini, presidente di Riva del Garda<br />
Fierecongressi - “Questo è un successo che conferma il ruolo di<br />
Expo Riva Hotel come una delle tre fiere di settore imperdibili nel<br />
panorama degli eventi italiani, dove poter fare business ma anche<br />
aggiornamenti formativi”.<br />
“Riva del Garda Fierecongressi ha investito molto nella formazione<br />
come filo conduttore di tutte le manifestazioni” - spiega Giovanni<br />
Laezza, direttore generale della società - “Questo perché crediamo<br />
fortemente che workshop e seminari, di qualità e tenuti dai massimi<br />
esperti del settore presenti in Italia, siano un valore aggiunto. Essere<br />
aggiornati, conoscere le tendenze, proiettare il proprio business nel<br />
futuro è una offerta che differenzia Expo Riva Hotel dalle altre fiere.<br />
Inoltre bisogna ricordare che il progetto Expo Riva Hotel Academy<br />
permette di portare il nostro evento su tutto il territorio nazionale durante<br />
l’anno, toccando dieci tra le località turistiche più frequentate<br />
d’Italia. Investimenti di questo calibro permettono di accreditare ulteriormente<br />
Expo Riva Hotel come piattaforma professionale, tanto<br />
da aver registrato un incremento di presenze dei professionisti del<br />
settore, ovvero imprenditori, a fronte di una diminuzione del pubblico<br />
generico. Questo è sicuramente un risultato molto importante e<br />
continueremo su questa strada”.<br />
Grande entusiasmo tra i visitatori per il padiglione B4, dedicato<br />
a Expo Riva Hotel Academy con 2.200 partecipanti per gli 86 seminari<br />
suddivisi in Hotel Management, RPM – Riva Pianeta Mixo-<br />
logy e SOLOBIRRA: in particolare questi ultimi due progetti hanno<br />
registrato un incremento delle aziende espositrici presenti e il tutto<br />
esaurito per i workshop, a sottolineare come l’arte della miscelazione<br />
e della produzione di birra artigianale stiano assumendo sempre<br />
più i connotati di un movimento sì culturale ma anche economico<br />
in cui investire.<br />
“I settori che hanno dato maggiore soddisfazione sono stati quelli<br />
dell’alimentazione, del coffee&beverage e dei grandi impianti, grazie<br />
al ritorno di importanti case madri” - spiega Carla Costa, responsabile<br />
area fiere di Riva del Garda Fierecongressi - “Abbiamo<br />
constatato la volontà delle aziende presenti di investire negli allestimenti,<br />
differenziandosi con stand molto particolari e regalando così<br />
ai visitatori un “effetto wow”. Perché sottolineare questo aspetto?<br />
Perché è un indicatore della ripresa economica e della volontà di<br />
investire nuovamente in eventi aggregativi come una fiera di settore,<br />
dove imprenditori di ogni genere si incontrano e trasformano queste<br />
quattro giornate in concrete occasioni di business. Expo Riva Hotel<br />
promuove una cultura aggiornata dell’ospitalità e della ristorazione<br />
professionale, tanto da trovare nel programma seminari e workshop<br />
organizzati dagli stessi espositori all’interno dei propri stand o nella<br />
sala convegni del Quartiere Fieristico”.<br />
Particolare importanza è stata data inoltre alle azioni rivolte alla sostenibilità,<br />
sia ambientale che sociale nelle fasi di allestimento, mantenimento<br />
e smantellamento degli stand. Expo Riva Hotel ha inoltre<br />
aderito, per il secondo anno consecutivo, al progetto Food For<br />
Good contro lo spreco alimentare.<br />
Fondamentali i patrocini di Federalberghi e Federturismo Confindustria<br />
nonché le collaborazioni con le associazioni di categoria.<br />
Expo Riva Hotel continua per tutto il <strong>2018</strong> grazie agli appuntamenti<br />
itineranti di Expo Riva Hotel Academy con Teamwork su tutto il territorio<br />
nazionale, per poi tornare al Quartiere Fieristico di Riva del<br />
Garda dal 3 al 6 febbraio 2019.<br />
42
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SAPORI DEL SUD<br />
I sapori italiani sono<br />
unici come le nostre<br />
regioni, un connubio<br />
di ricette tra le più<br />
preziose e uniche,<br />
sempre realizzate<br />
con un’unica grande<br />
passione.<br />
In questa rubrica<br />
ecco alcuni “pronto<br />
a cuocere” dal<br />
mood decisamente<br />
trasversale, con<br />
ingredienti che<br />
attraversano il<br />
nostro Sud.<br />
SOSSAI: QUALITÀ E<br />
CREATIVITÀ IN MACELLERIA<br />
Sono tante le ricette proposte quotidianamente dalla MACELLERIA SOSSAI<br />
di Borgo Montello (LT) che utilizzano le specialità Menù:<br />
• Involtini di coscia di pollo con Friarielli e Dorati Menù<br />
• Fiori di zucca alla Grancrema di Parmigiano Reggiano<br />
• Tortillas di carne alla Gransalsa di cuori di carciofo Menù<br />
• Agnello al ginepro con Soleggiati e Olive piccantine Menù<br />
• Filetto di maiale Soleggiati e Pesto ai pistacchi.<br />
Ricette che uniscono tradizione e innovazione, grazie alla ricerca costante dello staff,<br />
all’attenzione nei confronti del prodotto e delle esigenze della clientela.<br />
Macelleria Sossai è servita dall’agente Menù Natalino Manauzzi.<br />
In alto e sopra: Fabrizio Sossai con il<br />
suo staff. A destra e sotto alcuni dettagli<br />
delle sue tante proposte di macelleria.<br />
44<br />
33
Daniele<br />
Gargano della<br />
Macelleria<br />
La Bontà<br />
delle Carni<br />
con la sua<br />
preparazione.<br />
TORTINO TERRA<br />
NOSTRA<br />
preparato della<br />
MACELLERIA TERRA<br />
NOSTRA di Carpino (FG)<br />
Titolare e Macellaio:<br />
Giuseppe Fusillo<br />
Servita da: Antonio Armillotta<br />
Ingredienti: Crema di zucca<br />
Menù, Fiokki di Patate Menù,<br />
Grancrema al Parmigiano<br />
Reggiano in asettico Menù,<br />
Sale alle Erbe Menù,<br />
macinato misto, panatura di<br />
curcuma e limone.<br />
Giuseppe Fusillo<br />
presenta il suo<br />
Tortino Terra<br />
Nostra<br />
CONIGLIO E NON SOLO<br />
preparato della MACELLERIA LA BONTÀ DELLE CARNI di Rionero in Vulture (PZ)<br />
Titolare e Macellaio: Daniele Gargano<br />
Servita da: Francesco Losappio<br />
Ingredienti: un coniglio di media pezzatura, 400 g. di macinato misto (maiale e vitello)<br />
con Fiokki di Patate Menù, 150 g. di Funghi prataioli trifolati in asettico Menù, 150 g. di<br />
Castagne al miele di acacia Menù, 20 g. di Sale alle Erbe Menù, pepe nero q.b.<br />
Procedimento: disossare con cura il coniglio. Impastare il macinato misto con i fi okki di<br />
patate, i funghi prataioli trifolati, le castagne sgocciolate e tritate e aggiustare con il sale<br />
alle erbe.<br />
Procedere con il ripieno e decorare a piacere. Cuocere in forno per 20 minuti a 180°C.
menùusa<br />
Nuova era Menù<br />
negli States<br />
Il 1° febbraio <strong>2018</strong> si è svolto a Miami il primo meeting di formazione<br />
della rete vendita di SCFF per la vendita diretta dei prodotti Menù.<br />
È iniziata una nuova era targata USA per Menù! Se in questi<br />
anni Menù è stata presente negli Stati Uniti grazie al lavoro e alla<br />
partenership con lo storico importatore Atalanta, da due mesi a<br />
questa parte Menù vede la vendita diretta delle sue specialità tramite<br />
6 agenti SCFF, l’export manager Davide Baldini e l’agente Menù<br />
Cristian Ceccarelli.<br />
Nel primo meeting di formazione gli agenti hanno potuto assaggiare<br />
le nuove referenze lanciate sul mercato americano. Fra queste i<br />
prodotti più apprezzati sono la Salsa di noci, il Pesto rosso crema a<br />
base di pomodori semisecchi e ricotta, le Olive, il Pesto di agrumi e<br />
soprattutto il Preparato in polvere per Salame al Cioccolato.<br />
Durante l’incontro del 1° febbraio gli agenti non solo hanno<br />
assaggiato i prodotti, ma si sono cimentati in una mistery box Menù<br />
e hanno realizzato proposte e ricette di propria fantasia: un ottimo<br />
modo per assaggiare e testare la qualità delle specialità Menù.<br />
Il tutor dell’evento statunitense, lo chef Maurizio Ferrari che da anni<br />
lavora per Menù sul mercato americano, ha presentato le novità e ha<br />
collaborato nelle realizzazioni delle loro originali preparazioni.<br />
Lo chef Menù Maurizio Ferrari con Valery Herrero (marketing), Thomas Noonan (agente<br />
Miami) e lo staff del backoffice SCFF<br />
Lo chef Klaus con Sarah Velazquez (di Tampa), Andy Hoffman,<br />
Nancy Slatsky (di Jacksonville), Alexandra Garcia (di Orlando)<br />
New Menù era<br />
in the States<br />
The first training meeting of the SCFF sales<br />
network for the direct sale of Menù products<br />
took place on 1 February <strong>2018</strong> in Miami.<br />
A new era in the US has begun for Menù!<br />
Whereas over the years Menù has been present<br />
in the US thanks to its work and partnership<br />
with the historic importer Atalanta, for the last<br />
two months Menù’s specialities have been sold<br />
directly via 6 SCFF agents, export manager<br />
Davide Baldini and Menù agent Cristian<br />
Ceccarelli.<br />
In the first training meeting the agents were<br />
able to taste the new products launched on the<br />
American market. Of these, the most popular<br />
are the Walnut sauce, the Semi-dried tomato<br />
and ricotta pesto, the Olives, the Citrus fruit<br />
pesto and above all the Chocolate salami cake<br />
mix.<br />
During the meeting of 1 February, as well as<br />
trying the products, the agents also took part<br />
in a Menù Mystery Box and created their very<br />
own dishes: an excellent way to taste and test<br />
the quality of the Menù specialities.<br />
Mentor for the US event Chef Maurizio Ferrari,<br />
who has been on the US market for years on<br />
Menù’s behalf, presented the new products and<br />
helped them to create their original recipes.<br />
Il primo Meeting Usa Menù di Miami. A sinistra alcune proposte realizzate con le specialità Menù.<br />
46
La scoperta<br />
d’America: il Salame<br />
al cioccolato!<br />
Il prodotto Menù forse più apprezzato negli Usa nelle ultime<br />
settimane è il Preparato in polvere per Salame al Cioccolato,<br />
ideale per realizzare dolci sfiziosi per la pausa caffè a forma<br />
di bon-bon, e perchè no, l’originalissimo “Dolce Arrosto alla<br />
Wellington”, una ricetta inedita ideata dello chef Maurizio Ferrari,<br />
realizzata con pasta sfoglia, il Preparato per salame al cioccolato<br />
e l’americanissima salsa di arachidi.<br />
L’originalissimo “Dolce Arrosto alla Wellington”<br />
dello chef Maurizio Ferrari e la “Torta cioccolatino”<br />
(a destra), due dolci preparati con il Preparato in<br />
polvere per Salame al Cioccolato Menù.<br />
The highly original “Sweet Wellington” by chef<br />
Maurizio Ferrari and the “Chocolate cake” (on the<br />
right), two sweets made using Menù’s Chocolate<br />
salami cake mix.<br />
The discovery of<br />
America: Chocolate<br />
salami!<br />
Perhaps the most popular Menù product<br />
in the US in recent weeks has been the<br />
“Chocolate salami cake mix”, ideal for<br />
creating tasty bonbon-style teatime sweets<br />
and, why not, the highly original “Sweet<br />
Wellington”, an original recipe created by<br />
Chef Maurizio Ferrari using puff pastry, the<br />
Chocolate salami cake mix and the really<br />
American peanut butter.<br />
Bill Clinton<br />
meets Menù<br />
A Dubai, nel famoso ristorante “Bice Mare”, Bill Clinton,<br />
42esimo Presidente degli Stati Uniti d’America, ha<br />
conosciuto e apprezzato le specialità Menù grazie alle ottime<br />
e creative proposte della cucina di questo raffinato locale.<br />
Il Presidente Bill Clinton con Daniele Scotto, sous-chef di Bice Mare.<br />
President Bill Clinton with Daniele Scotto, sous chef of Bice Mare.<br />
Bill Clinton meets Menù<br />
At the famous “Bice Mare” restaurant in Dubai, Bill<br />
Clinton, 42nd President of the United States, had the<br />
chance to get to know and enjoy the Menù specialities<br />
thanks to the excellent creative recipes proposed by the<br />
kitchen of this elegant establishment.<br />
47
Salumi Senza® Conservanti<br />
Hobby 65<br />
Perché TRH?<br />
TRH Climatic System si distingue nel settore<br />
della refrigerazione artigianale ed industriale<br />
per l’importanza dedicata al risparmio<br />
energetico. L’aria, l’acqua, le materie<br />
prime sono risorse finite, ed è quindi un dovere<br />
etico, sociale ed anche imprenditoriale, fare<br />
grande attenzione nel loro utilizzo.<br />
Sensibili alle problematiche ambientali e al<br />
concetto di risparmio energetico, l'azienda<br />
ha fatto diventare queste istanze parte integrante<br />
dell’identità stessa, grazie ai<br />
sistemi brevettati in POMPA CALORE®,<br />
tutti caratterizzati dal fatto che non<br />
utilizzano energie per il riscaldamento<br />
data la presenza già del compressore<br />
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menùgermania<br />
Successi e grande<br />
organizzazione per le<br />
fiere Menù<br />
Tanta l’organizzazione necessaria per una buona fiera. Le ultime due manifestazioni<br />
tedesche a cui Menù ha partecipato (Internorga di Amburgo e Intergastra di<br />
Stoccarda) si sono rivelate molto impegnative ma hanno riportato notevoli successi.<br />
Lo staff di cucina e di sala, coordinato da Sandra Quintozzi, ha condotto benissimo<br />
il servizio, sempre in tempi record e con il massimo della professionalità. Gli chef<br />
Menù Gianluca Galliera e Giovanni Fanti coadiuvati da Riccardo Fabbri hanno<br />
realizzato un lavoro esemplare. La formazione costante che quotidianamente viene<br />
fatta alla forza vendita Menù GmbH e la conoscenza approfondita dei prodotti<br />
Menù creano fidelizzazioni speciali nei confronti dei clienti. Il numero dei visitatori alle<br />
due fiere tedesche ha raggiunto cifre superiori alla media, le specialità Menù hanno<br />
destato davvero tanto interesse, in particolare le linee Evolution e Asettico.<br />
Intergastra, Stoccarda, 3/7 Febbraio <strong>2018</strong>: lo stand Menù con parte<br />
dello staff in una ripresa aerea della manifestazione.<br />
Intergastra, Stuttgart, 3./7. Februar <strong>2018</strong>: Der Stand von Menù mit<br />
einem Teil des Teams auf einer Luftaufnahme der Veranstaltung.<br />
Internorga, Amburgo, 9/13 Marzo <strong>2018</strong>:<br />
lo staff e la rete vendita davanti allo stand Menù.<br />
Internorga, Hamburg, 9./13. März <strong>2018</strong>:<br />
Das Team und Angehörige des Vertriebsnetzes<br />
vor dem Stand von Menù.<br />
Erfolge und<br />
großartige<br />
Organisation für<br />
die Messeauftritte<br />
von Menù<br />
Eine gute Messe erfordert viel Organisation.<br />
Die letzten beiden Fachmessen in Deutschland,<br />
an denen Menù teilgenommen hat (Internorga<br />
in Hamburg und Intergastra in Stuttgart),<br />
haben sich als arbeitsintensiv erwiesen. Doch<br />
der Aufwand hat sich angesichts des großen<br />
Erfolgs gelohnt. Das Team von Menù Koordiniert<br />
von Sandra Quintozzi einen ausgezeichneten<br />
Service, stets in Rekordzeiten und mit höchster<br />
Professionalität. Gianluca Galliera und Giovanni<br />
Fanti, die Meisterköche von Menù, leisteten<br />
mit der Unterstützung von Riccardo Fabbri<br />
eine vorbildliche Arbeit. Die kontinuierliche<br />
Weiterbildung, die das Verkaufspersonal der Menù<br />
GmbH tagtäglich erhält, und die tiefgreifende<br />
Kenntnis der Produkte von Menù sorgen für<br />
eine besondere Kundenbindung. Die erreichten<br />
Besucherzahlen der beiden deutschen Messen<br />
lagen über dem Durchschnitt und die Spezialitäten<br />
von Menù stießen auf wirklich großes Interesse,<br />
insbesondere die Linien „Evolution“ und<br />
„Asettico“.<br />
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Pizze speciali a VIENNA<br />
Ricette della Pizzeria Pizza Quartier di Vienna<br />
Pizzaiolo: Luigi De Felice • Proprietario: Alessandro Perella<br />
Servita da: Domenico Stago - capoarea Marco Palmucci<br />
Spezielle pizzen in WIEN<br />
Rezepte der Pizzeria Pizza Quartier in Wien<br />
Pizzabäcker: Luigi De Felice • Besitzer: Alessandro Perella<br />
Serviert von: Domenico Stago - Bereichsleiter Marco Palmucci<br />
PIZZA MORTADELLA E<br />
PESTO DI NOCCIOLE<br />
Ingredienti: un disco di pizza,<br />
mortadella, Pesto di Nocciole Bio<br />
Menù, formaggio provola e basilico.<br />
PIZZA MORTADELLA UND<br />
HASELNUSS-PESTO<br />
Zutaten: eine Pizzateigscheibe,<br />
Mortadella, Pesto aus Haselnüssen<br />
aus biologischen Anbau von Menù,<br />
Provola-Käse und Basilikum.<br />
PIZZA CARCIOFI E FORMAGGI<br />
Ingredienti: un disco di pizza,<br />
Ècremaiformaggi Evolution Menù,<br />
Spaccatelli di carciofo Freschezza<br />
Menù, mozzarella.<br />
PIZZA ARTISCHOCKEN UND<br />
MEHRERE KÄSESORTEN<br />
Zutaten: eine Pizzateigscheibe,<br />
Käsecreme „Ècremaiformaggi<br />
Evolution“ von Menù,<br />
Artischockenspalten<br />
„Frische pur“ Menù, Mozzarella.<br />
49
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menùspagna<br />
iMEAT España, buona la prima!<br />
La prima edizione di iMEAT España, organizzata da Ecod, ha<br />
confermato la validità del format espositivo rivolto al macellaio del<br />
futuro. L’evento, ampiamente collaudato a Modena in 5 precedenti<br />
edizioni, si è svolto il 4 e 5 febbraio <strong>2018</strong> nel quartiere fieristico di<br />
Cornella-Barcellona con 37 espositori, tra spagnoli ed italiani. Su<br />
una superficie di circa 3000 mq hanno esposto aziende di specialità<br />
di gastronomia, apparecchiature e attrezzature varie, carni,<br />
spezie. Per gli espositori iMEAT España è stato un ottimo esordio<br />
per la qualità dei visitatori, ma anche per il loro numero: oltre 3000<br />
presenze provenienti da varie regioni della Spagna, dall’Italia e da<br />
altri Paesi, come Malta.<br />
“iMEAT España ha superato i numeri della prima edizione italiana<br />
della fiera - ha affermato Luca Codato, amministratore di Ecod e<br />
direttore generale dell’evento -. Ha richiamato visitatori qualificati<br />
offrendo interessanti occasioni di incontro e business”.<br />
Risultati molto positivi per Gremi de Carnissers de Barcelona,<br />
collaboratori di Menù da lunga data, che hanno sostenuto questa<br />
iniziativa dal primo momento, impegnandosi in un programma di<br />
convegni e dimostrazioni.<br />
Lo stesso per Menù il cui stand è stato letteralmente preso d’assalto<br />
dai visitatori che hanno apprezzato le specialità “ideali per la<br />
macelleria” come i nuovi Pesto di canapa Bio, la Cipolla Caramellata<br />
e il Pulled Pork.<br />
La società organizzatrice ha annunciato di voler proseguire<br />
l’esperienza di iMEAT España con una seconda<br />
edizione.<br />
Da sinistra. Guillermo Garcia (capo aerea Menù)<br />
e Toni Polonio (agente Menù).<br />
iMEAT, Éxito a la primera<br />
La primera edición de iMEAT ESPAÑA, organizada por<br />
Ecod, ha confirmado la validez del formato de exposición<br />
dirigido al carnicero del futuro. El evento, ampliamente<br />
probado en Modena en 5 anteriores ediciones,<br />
tuvo lugar el 4 y 5 febrero en la feria de Cornellá-Barcelona,<br />
con 37 stands entre españoles e italianos.<br />
En una superficie de unos 3000 metros cuadrados se<br />
han exhibido especialidades de gastronomia, aparatos<br />
y equipamientos varios, carnes, especias, etc. Para los<br />
expositores, iMEAT ESPAÑA ha sido un óptimo estreno debido a la<br />
calidad de visitantes, pero también por el número, más de 3000 personas<br />
procedentes de varias regiones de España, además de Italia y<br />
otros Países, como Malta.<br />
iMEAT ESPAÑA ha superado los números de la primera edición italiana<br />
de la feria, ha afirmado Luca Codato, administrador de Ecod y<br />
director general del evento. Ha atraido visitantes cualificados ofreciendo<br />
interesantes ocasiones de encuentro y negocio.<br />
Resultados muy positivos para el Gremi de Carnissers de Barcelona,<br />
colaboradores con MENÚ desde hace tiempo, que han apoyado<br />
esta iniciativa desde el primer momento, comprometiéndose en un<br />
Da sinistra a destra. Gianluca Galliera chef Menù, Cinta Casternado,<br />
Yolanda Casternado, Toni Polonio, Stefano Cremesini export manager<br />
Menù, Guillermo Garcia, Nuria Folch, Anna Paris y Mònica Adell.<br />
programa de convenciones y demostraciones.<br />
Lo mismo para nuestra firma, cuyo stand ha sido literalmente asaltado<br />
por los visitantes que han apreciado la especialidad para la carnicería<br />
de nuestro producto ya consagrado en el mercado, como los<br />
nuevos Pesto de Avellanas Bio, Cebolla Caramelizada y Pulled Pork<br />
entre otras presentaciones.<br />
ECOD ha anunciado que quiere continuar esta experiencia con una<br />
segunda edición.<br />
51
PINSA<br />
SIAMO IL FUTURO<br />
DELLA PIZZA
LA PINSA<br />
ROMANA<br />
AZIE NDE<br />
IL PRODOTTO CHE STA CAMBIANDO<br />
IL MONDO DELLA PIZZA<br />
La Pinsa nasce nel 2001 da un’intuizione<br />
dettata dall’esperienza<br />
e dalla grande passione per la<br />
-<br />
rado Di Marco (fondatore dell’omonima<br />
azienda) che crea un inedito e innovativo<br />
prodotto rivoluzionando il mondo<br />
della Pizza.<br />
Stiamo parlando della Pinsa Romana,<br />
conosciuta ed esportata in tutto il mondo<br />
delizia ogni tipo di palato grazie alle<br />
sue caratteristiche.<br />
Il mix di farine con cui viene realizzata<br />
(frumento, soia e riso) abbinato all’alto<br />
grado di idratazione e una lavorazione<br />
completamente diversa dalla normale<br />
pizza permette a questo prodotto di essere<br />
unico nel suo genere sotto il punto<br />
di vista della qualità e della digeribilità.<br />
Le fasi di lavorazione partendo dall’impasto<br />
devono essere rispettate al dettaglio,<br />
a dimostrazione che la corretta<br />
produzione della Pinsa Romana sia<br />
una vera e propria scienza.<br />
La crescita esponenziale della Pinsa inizia<br />
a registrarsi circa 10 anni fa, al giorno<br />
d’oggi si contano più di 5000 Pinserie<br />
in tutto il mondo e migliaia di clienti<br />
consapevoli delle caratteristiche e delle<br />
peculiarità di questo prodotto.<br />
L’azienda Di Marco oltre a portare alto il<br />
nome della Pinsa Romana è produttrice<br />
del mix di farine (segreto industriale) e<br />
fondatrice dell’Associazione<br />
Originale<br />
Pinsa Romana nata<br />
per il rispetto e la tutela<br />
della Pinsa.<br />
Le Pinserie sostengono un vero e proprio<br />
controllo di qualità e vengono<br />
giudicate dagli esperti membri dell’Associazione,<br />
in caso di esito positivo venuna<br />
ristretta cerchia di attività che realizzano<br />
la Pinsa come da protocollo.<br />
Solamente queste attività vengono inserite<br />
e quindi messe in risalto sul sito<br />
-<br />
romana.org).<br />
Oltre a questo importante riconoscimento,<br />
le Pinserie potranno contare su<br />
una vera e propria guida a disposizione<br />
di utenti e clienti che li aiuterà nella<br />
scelta del giusto locale per gustare una<br />
buona Pinsa.<br />
L’azienda Di Marco oltre a produrre l’originale<br />
mix di farine da alcuni anni realizza<br />
il prodotto Pinsa Congelato (con<br />
shelf life di 18 mesi e spedizioni in tutto<br />
il mondo).<br />
Tutte le basi vengono rigorosamente<br />
stese a mano all’interno dei centri di<br />
-<br />
co sistema che permette al prodotto di<br />
non perdere la sua qualità rimanendo<br />
in standard alti e costanti.<br />
Sicuramente un’altra grande novità che<br />
permette ad investitori e aziende di lanciarsi<br />
in progetti di avviamento o franchising<br />
senza aver dubbi sulla qualità del<br />
Come anticipato in precedenza la lavorazione<br />
della Pinsa è completamente<br />
diversa dalla normale Pizza.<br />
Troviamo cambiamenti e migliorie praticamente<br />
in tutte le fasi: impasto, pallinatura,<br />
stesura e cottura.<br />
È qui che entra in gioco l’organizzazione<br />
che si occupa di realizzare formazione:<br />
istruire Ristoratori e Pinsaioli (con e<br />
senza esperienza) è compito primario<br />
di Pinsa School che grazie ai corsi nelle<br />
proprie sedi scuola rilascia tutte le<br />
competenze tecniche e teoriche ai propri<br />
corsisti.<br />
le più esperte nel mondo Pinsa per fornire<br />
una completa esperienza formativa.<br />
Un’altro metodo di formazione offerto<br />
da Pinsa School è la consulenza che a<br />
differenza dei corsi avviene direttamente<br />
presso l’attività che richiede il servizio<br />
(anche all’estero).<br />
Il mondo Pizza si è notevolmente evoluto<br />
nel corso degli ultimi anni e la Pinsa è<br />
uno degli esempi più evidenti:<br />
Un prodotto di grande qualità, che viene<br />
controllato e tutelato, può essere acquistato<br />
congelato e chiunque può imparare<br />
a realizzarlo.<br />
Chissà quali altre novità o sorprese ci<br />
aspettano.<br />
DI MARCO<br />
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aziende<br />
PIERROT<br />
AVANGUARDIA E<br />
SOSTENIBILITÀ<br />
L’azienda veneta<br />
vanta un percorso<br />
lungo trentacinque<br />
anni all’insegna di<br />
qualità, rispetto per<br />
l’ambiente, ricca<br />
varietà di prodotto<br />
e valore del proprio<br />
personale<br />
Alcune immagini dell’azienda veneta Pierrot e della tedesca PAPSTAR<br />
di cui è distributrice esclusiva.<br />
Pierrot S.r.l. è un’azienda del settore cartario e cartotecnico<br />
nata nel 1983, che il suo fondatore ha declinato soprattutto al<br />
femminile, infatti, il 90% delle sue maestranze è costituito da<br />
donne che sono impegnate in tutti i settori aziendali. All’inizio degli anni<br />
’90, il titolare è stato uno dei primi due produttori di articoli monouso<br />
per la decorazione della tavola che ha creduto nell’utilizzo di carta<br />
secco (Airlaid) per la produzione di tovaglioli e tovaglie monouso,<br />
importando un gusto per il decoro della tavola dai paesi Scandinavi.<br />
Questi, infatti, ritenevano che anche con un prodotto monouso, si<br />
potesse ottenere una preparazione preziosa ed elegante.<br />
Oggi, dopo trentacinque anni di attività, Pierrot ha un portfolio di<br />
prodotti monouso per il decoro della tavola che spazia dalla carta<br />
secco (Airlaid), allo Spunlace, fino al TNT, offrendo una selezione di<br />
più di 800 articoli di cui il 40% è originato da materie prime 100%<br />
biodegradabili e compostabili. Pierrot ha fatto una scelta importante<br />
di salvaguardare l’ambiente nel quale viviamo e possibilmente preservarlo<br />
per le generazioni che verranno.<br />
La gamma dei prodotti dell’azienda si sviluppa con la presentazione<br />
di tovaglioli nei formati 25x25, 40x40, 40x30, nel formato standard<br />
e pocket-portaposate, progettato per rispondere perfettamente alle<br />
esigenze del consumatore, oltre a tovaglie in nove formati diversi,<br />
per più di venticinque colori disponibili e una selezione fatta da più<br />
di cinquanta decori, per andare incontro a tutte le esigenze della<br />
clientela professionale, servita attraverso i canali HO.RE.CA. e della<br />
distribuzione organizzata.<br />
I pilastri sui quali Pierrot ha costruito il suo modello di successo sono<br />
quattro, a partire dalla qualità dei prodotti per i quali l’azienda ha la<br />
certificazione ISO 9001:2015 sin dal 2014.<br />
Un secondo pilastro è la sostenibilità, un concetto per il quale l’azienda<br />
è in grado di fornire una vastissima gamma di prodotti derivanti da<br />
materia prima certificata FSC, oltre che bio-compostabile. Il terzo<br />
aspetto riguarda la scelta dei prodotti monouso con decorazioni<br />
orientate a rispondere primariamente alla domanda dei consumatori<br />
professionali della ristorazione trasversalmente a ogni categoria di<br />
operatori (ristoranti, pizzerie, wine bar, pasticcerie, fast-food, ecc).<br />
Ultimo, ma non per importanza, il valore del proprio personale, il suo<br />
benessere e la sua crescita.<br />
Da ottobre 2013 Pierrot, nell’ottica di continuare a supportare la<br />
crescita del suo modello di sviluppo, ha stretto una collaborazione<br />
importante diventando il distributore esclusivo per l’Italia di PAPSTAR<br />
GmbH, brand tedesco leader europeo nel settore del prodotto<br />
monouso con una gamma di più di 7000 prodotti che spaziano<br />
nelle categorie per il decoro della tavola, il packaging per il food, i<br />
prodotti per l’igiene e l’HACCP nel settore della ristorazione, gli articoli<br />
decorativi monouso per la casa e gli eventi di festa.<br />
Le proposte a marchio PAPSTAR sono già per oltre il 50% delle diverse<br />
categorie - dal monouso per il decoro tavola, all’imballaggio per il<br />
food - biodegradabili e prodotti da materie prime rinnovabili corredati<br />
da certificazioni FSC e Nordic Eco-Label. Inoltre, come azienda<br />
PAPSTAR ha la certificazione ISO 9001 e ambientale ISO 14001.<br />
Nel suo percorso di crescita e sviluppo Pierrot, a dicembre 2017,<br />
ha concluso l’acquisizione dell’unico produttore italiano di tovaglie<br />
monouso in TNT, con una gamma di più di 200 articoli e una selezione<br />
di più di 25 colori per rispondere a tutte le esigenze della clientela della<br />
ristorazione professionale, molto attenta ai propri costi ma che non<br />
vuole rinunciare all’estro italiano nella presentazione dei propri locali.<br />
Da gennaio <strong>2018</strong> l’azienda può quindi vantare un’offerta di circa<br />
8000 prodotti monouso per il decoro della tavola, packaging per il<br />
food, prodotti per l’igiene e l’HACCP nel settore della ristorazione e<br />
prodotti decorativi monouso per la casa e la festa, e si presenta al<br />
mercato europeo con una selezione di tovaglie e tovaglioli monouso<br />
colorati e decorati per la preparazione della tavola di più di 800 articoli.<br />
Pierrot è pronta per le sempre più incalzanti sfide che il mercato<br />
presenterà, fiduciosa di poter servire la sua clientela rispondendo<br />
anche alle richieste più esigenti.<br />
54
DISTRIBUTORE<br />
ESCLUSIVO<br />
PER L’ITALIA
aziende<br />
GILAC<br />
TRADIZIONE E<br />
GENUINITÀ<br />
Il team GILAC. Da sinistra verso destra.<br />
In piedi Stefano Di Ninno, seduta<br />
Chiara Piovano, Claudia Bidone, in<br />
piedi Martina Castelli, Adelmo Castelli,<br />
Giuseppe Piovano, dietro in piedi Marco<br />
Porcu, ultimo a destra Andrea Ragagli<br />
Le birre dell’azienda piemontese<br />
sono realizzate secondo criteri<br />
rigorosi e metodi artigianali<br />
per un piacere che si scopre al<br />
primo assaggio<br />
Gilac srl è una azienda che produce birra di qualità<br />
artigianale con sede a Rivoli, vicino a Torino. Fondata<br />
nel 2007, è gestita da una coppia di imprenditori<br />
che vantano una lunga e completa esperienza nella gestione<br />
d’impresa. Gilac risulta essere una realtà ai primi posti tra i<br />
produttori di birra artigianale italiani con maggior solidità. Il<br />
volume delle vendite è in rapido aumento grazie alla crescente<br />
domanda e al successo riscontrato sia sul mercato<br />
nazionale che quello internazionale. La produzione si distribuisce<br />
tra tredici diverse tipologie di birra sia di alta che<br />
di bassa fermentazione, tutte realizzate senza filtrazione né<br />
pastorizzazione secondo le regole più rigide della birra “Artigianale”.<br />
Il concetto alla base delle birre Gilac è un prodotto<br />
sensorialmente pulito, che soddisfa al primo assaggio anche<br />
il consumatore meno esperto, facendogli percepire una<br />
chiara differenza rispetto alle birre industriali, e che all’appassionato<br />
svela valori importanti in fatto di cultura brassicola.<br />
Gilac fa parte della rete Maestri del Gusto di Torino e provincia<br />
selezionati da Slow Food e Camera di Commercio.<br />
E proprio in linea con i principi Slow Food, Gilac premia le<br />
56
aspettative dei consumatori alla ricerca<br />
di qualità e genuinità degli ingredienti, rispetto<br />
per la natura nella continuità della<br />
tradizione. In pieno accordo con questi<br />
valori fondamentali, tutte le birre sono<br />
realizzate senza scorciatoie, rispettando<br />
scrupolosamente criteri rigorosi e metodi<br />
artigianali.<br />
Le materie prime sono accuratamente<br />
selezionate individuando i principali<br />
fornitori in tutto il mondo, ricercando la<br />
qualità del risultato finale, piuttosto che<br />
la convenienza produttiva o economica.<br />
Gilac rappresenta un nuovo linguaggio<br />
nello sconfinato scenario del settore dei<br />
birrifici.<br />
La cultura della produzione artigianale<br />
non è il pretesto per creare birre “impossibili”,<br />
ma deve trasformarsi in assoluta<br />
piacevolezza della degustazione.<br />
E la piacevolezza comincia dall’aspetto<br />
visivo delle bottiglie e delle etichette, con<br />
un’atmosfera che evoca quasi il mondo<br />
del vino e dei distillati di pregio.<br />
Questa è la differenza firmata Gilac: birra<br />
italiana dallo stile italiano .<br />
Una grande pizza<br />
merita una Gilac!<br />
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57
eventi<br />
SOLIDARIETÀ<br />
FEMMINILE<br />
Una serata a tinte rosa per la Pizzeria<br />
Settimo Cielo di Settimo di<br />
Pescantina (VR) che il 12 marzo<br />
ha ospitato un evento di degustazione e<br />
di beneficienza, organizzata dal sodalizio<br />
Donne di Pizza, Donne di Cuore e destinata<br />
alla raccolta fondi che sono stati devoluti<br />
al centro antiviolenza P.e.t.r.a. del<br />
Comune di Verona. Otto donne (Petra<br />
Antolini, Enrica Causa, Marina Orlandi,<br />
Claudia Tosello, Giovanna Baratella, Paola<br />
Cappuccio, Eleonora Massaretti e Marzia<br />
Buzzanca), chef della pizza, hanno preparato<br />
pizze e abbinamenti straordinari e<br />
raccontato le loro storie. Storie di donne,<br />
di pizzaiole che percorrono insieme l’Italia<br />
nei mesi a venire per appuntamenti come<br />
quello veronese.<br />
Le storie di vita e professionalità di queste<br />
otto donne sono uniche e straordinarie<br />
allo stesso tempo: c’è chi ha alle spalle<br />
l’esperienza di una famiglia di pizzaioli,<br />
chi si cimenta fin da piccola in cucina, chi<br />
La squadra delle otto professioniste di Donne<br />
di pizza, Donne di cuore, è sbarcato in provincia<br />
di Verona con un appuntamento dedicato alla<br />
beneficenza tutta al femminile<br />
invece ha iniziato a lavorare in un settore<br />
completamente diverso e si è ritrovata con<br />
la voglia di cimentarsi nel settore pizzeria e<br />
diventare professionista, chi ha incontrato<br />
per caso nel suo cammino la partner giusta<br />
per aprire l’attività della vita, chi ha saputo<br />
ricostruire il suo locale, anche quando<br />
erano rimaste solo macerie ma anche<br />
tanta forza, speranza e passione. Ognuna<br />
di queste storie ha qualcosa di personale<br />
e irripetibile con un comune denominatore<br />
ovvero la ricerca costante della qualità, ma<br />
anche materie prime legate al territorio, lieviti<br />
e preparazioni ad alta digeribilità, menù<br />
originali e completi che parlano di chi quelle<br />
pizze le ha realizzate. Eventi come quello<br />
di Settimo di Pescantina contribuiscono<br />
a raccontare queste storie e ad insegnare<br />
ad altre donne la forza invincibile che può<br />
generare la solidarietà femminile.<br />
58
eventi<br />
A Pescara il<br />
Campionato<br />
Nazionale della<br />
Pizza <strong>2018</strong><br />
Podio categoria Pizza “Pala”<br />
Quest’anno la città di Pescara, per la prima volta, può<br />
vantare il primo Campionato Nazionale di Pizza (in<br />
Pala e Classica) che si è tenuto il 12 e il 13 marzo al<br />
Saral Food, organizzato dall’APP (Accademia dei Pizzaioli<br />
Professionisti d’Abruzzo) con la partecipazione di Menù srl e<br />
Conflavoro PMI.<br />
Non è passato inosservato, Gabriele Fazzini, Campione del<br />
mondo della pizza nonchè organizzatore del Campionato ed<br />
emblema di prestigio.<br />
Numerosi i partecipanti provenienti da tutta Italia che si sono<br />
fronteggiati ma al contempo confrontati nel loro mix di bontà<br />
e senso estetico.<br />
L’evento ha suscitato un particolare successo grazie alla<br />
maestria dei pizzaioli e alla combinazione dei loro prodotti ed<br />
annessa qualità degli stessi.<br />
Podio categoria Pizza “Classica”<br />
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60
Luca Valle, campione categoria “Pala”, durante la preparazione<br />
della sua pizza<br />
Paolo Cantagallo, vincitore della categoria “Classica” davanti alla<br />
giuria e sotto la sua pizza vincitrice nella categoria “Classica”<br />
Mani in pasta, sudore sulla fronte, teglie roventi e profumi<br />
nell’aria; l’orologio con il suo ticchettio segnava l’avvicinarsi<br />
con il temuto e desiderato confronto con i giudici di ferrea<br />
competenza.<br />
Oggi come oggi, si sa che anche il food si è reinventato, da<br />
farine classiche a quelle gluten free, dalla succulenza delle<br />
salse che spiccano per vivacità nelle colorazioni, all’ esplosione<br />
di sapori per palati di ogni tipo.<br />
Attimi fumanti, quelli che hanno scandito il nome del vincitore<br />
per la categoria “Pala”: Luca Valle; per la categoria “Classica”:<br />
Paolo Cantagallo.<br />
E per non far mancare proprio nulla, a giornate così “light”,<br />
via libera al lancio della sfi da con la gastronomia molecolare<br />
che ha dato un assaggio di innovazione e ... gusto!<br />
Giovanna Mascaretti<br />
addetta stampa Conflavoro PMI<br />
61
IDEE BRILLANTI PER RISULTATI DI QUALITÀ<br />
Adesso parliamo di<br />
Windy HT<br />
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temperatura<br />
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• Dimensioni cm. 59 x 31 x 45<br />
• Peso kg. 23<br />
JEEVES HTS prelavaggio piatti<br />
• Fino a 600 piatti/ora<br />
• Posizionamento a scelta su due lati<br />
• Dimensioni lato lungo: cm. 70 x 50 x 84<br />
• Dimensioni lato corto: cm. 50 x 70 x 84<br />
• Assorbimento: 860 watt<br />
• Peso kg. 53<br />
• Consumo acqua: 60 litri/ora<br />
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