MENU n.105 - Aprile/Giugno 2018

menusrl

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
Minimal & Chic - Per la tavola della bella stagione vincono mise en place e accessori rigorosamente minimal. E tanta raffinatezza nelle proposte dello chef

Aprile/Giugno 2018 • N. 105

Anno 27 • Trimestrale

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

MINIMAL

& CHIC

CARPACCIO DI

SPADA SU LETTO

DI ZUCCHINE

AROMATIZZATE

ALL’ANETO

PH. G. LOMBARDI

Per la tavola della bella stagione vincono

mise en place e accessori rigorosamente minimal.

E tanta raffinatezza nelle proposte dello chef


Memorie di sapori unici...

...come quelli preparati dalle nonne!

Ragù di carne equina di Giovanni Coppiello

Gli gnocchi di zucca e patate sono una ricetta semplicissima da preparare, perfetta per un primo piatto speciale, da portare

in tavola durante un pranzo autunnale o magari per un ricorrenza particolare.

Cuocere in una vaporiera per 30 min. circa le zucche (250 gr.) e le patate (250 gr.), successivamente con uno schiacciapatate

mescolatele ed amalgamatele con farina, sale e parmigiano (100 gr.); incorporare poi con uovo e pepe fino ad ottenere un

composto morbido e leggermente appiccicoso. Cucinate gli gnocchi in acqua calda e saltateli in padella con questo squisito

ragù, e riscoprirete i sapori di una volta... Buon appetito!

Una carne povera di gra si, RICCA di fe ro e proteine!

Comunicazione Atelier Italia

www.coppiello.it


l’editoriale

a cura del direttore

GRAZIE GIANFRANCO! Oggi festeggiamo e ringraziamo uno

dei motori fondamentali di Menù, che con entusiasmo ha portato

in azienda non solo la sua professionalità ma anche le sue idee e

la sua intraprendenza: Gianfranco Toso, dopo 26 anni di intensa

attività, va in pensione. Di Rovigo, entra in azienda nel 1992 come

responsabile commerciale della linea Cucina Antica, per poi seguire

anche la gamma L’Albero della Vita. Nel 1998 è promotore di

Bruschetta...Mia, progetto di grande successo e nel 2014 di

S’panito, progetto innovativo nel mondo del finger food. Dal 1996

è direttore marketing di Menù e importante collaboratore nella

redazione della nostra rivista per iniziative, eventi e relazioni con

i clienti e gli agenti. E questo numero è

nelle corde di Gianfranco Toso visto che

parla di innovazione e ricerca a partire

dalle ricette proposte per la bella stagione

con i nuovi prodotti Menù, tutte originali,

fresche e dal carattere “minimal-chic”.

Ampio spazio al progetto Menù Gluten

free con un’attenta selezione di prodotti

senza glutine gustosi e di qualità dedicati

agli operatori professionali. Infine, a

proposito di personalità creative, abbiamo

intervistato Giorgio Locatelli, primo

chef stellato con un ristorante italiano

all’estero, nello specifico a Londra.

sommario

5 Menù vince due Premi FABI AWARDS 2018

9 la posta

12 ultimissime Menù

14 le ricette dello chef: Minimal & Chic

26 incontri di gusto: Giorgio Locatelli

31 Menù Gluten Free: linea novità

36 48° Meeting Menù

40 fiere: Tirreno CT, ExpoRivaHotel

44 speciale macelleria: sapori del Sud

46 Menù USA, Germania, Austria e Spagna

54 aziende: Pierrot, Gilac

58 eventi

Aprile/Giugno 2018 • N. 105

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

menu@editorialemoda.com

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

LUCIA NAVA

ANTONELLA MONZONI

GIULIA BEVILACQUA

Computer Graphic

MARCO MONZONI

Consulenza gastronomica

LEONARDO PELLACANI

GIOVANNI PACE

GIANLUCA GALLIERA

MONICA COPETTI

DIEGO PONZONI

BARBARA BENVENUTI

GIOVANNI FANTI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA PESENTI BUONASSISI

ANNA ROSA BARBIERI

FEDERICO MASELLA

ELENA PACCHIONI

DANIELA RAGAZZI

GIANFRANCO TOSO

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

STUDIO L’ATELIER

DAVIDE SPANO

PUBBLICITÀ

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001

avillanti@editorialemoda.com

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Nr. Registro R.O.C. 158941

ISSN: 1127-0489

Printed in Italy - Stampato da:

LITOPAT S.P.A. - Verona

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione. Viene

distribuito in abbonamento presso

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,

etc. in tutta Italia e all’estero.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento:

l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato,

oltre che per l’invio della rivista, anche per

l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte

di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs 196/03 è

nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.

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EDIZIONE

EDITION

Novità, tecnologie

e ispirazioni

per i professionisti

dell’ospitalità.

www.tecnobarfood.it

FIERA DI PADOVA

SALONE PROFESSIONALE

INTERNAZIONALE PUBBLICI

ESERCIZI, ALBERGHI, COMUNITÀ

6·9

OTTOBRE

2018


MENÙ VINCE

DUE PREMI

FABI AWARDS

La National Restaurant Association (Associazione Nazionale Ristoranti U.S.A.) ha

annunciato i vincitori 2018 del FABI (Food and Beverage) AWARDS, un premio che

identifica i prodotti alimentari che si contraddistinguono per gusto, creatività e potenziale

sviluppo di business e che si ritiene impatteranno in maniera sostanziale il mondo della

ristorazione.

Questo riconoscimento è veramente importante perchè è istituito dagli operatori del

dell’industria alimentare. È una certificazione, un prestigioso attestato rilasciato dalle

autorità del settore.

Per il 2018 sono stati assegnati 36 premi FABI AWARDS, selezionati da una giuria

indipendente di esperti provenienti dal mondo industriale produttivo e commerciale, che

rappresentano organizzazioni e brand tra i più noti del settore.

I FABI AWARDS premiano aziende capaci di aiutare gli chef e gli operatori del foodservice

e di offrire risposte soddisfacenti ai consumatori. I vincitori saranno premiati in occasione

della fiera NRA SHOW di Chicago (19-22 Maggio 2018).

Atalanta, il famoso importatore statunitense, ha vinto ben due premi grazie a

due referenze Menù: i Dorati pomodori ciliegini al basilico e la Salsa Shakshuka.

The “National Restaurant Association” announced the recipients of the 2018 Food and

Beverage (FABI) Awards, recognizing food and beverage products that stand out for taste,

creativity and profit potential and will make a substantial impact in the restaurant industry.

This praise is very important because is recognized by the food and beverage business,

as a landmark of the sector.

This year’s 36 FABI Award recipients were selected by an independent panel of experts

representing a variety of both commercial and non-commercial industry segments.

The FABI Awards showcase the visionary companies helping chefs and foodservice

operators to innovate and drive guest satisfaction.

Each award recipient and their product will be highlighted throughout the exhibit halls at

the National Restaurant Association Restaurant in Chicago.

Atalanta, famous US importer, has won two awards thanks to two Menù references:

Dorati semi-dried Italian cherry tomatoes and Shakshuka sauce.

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Dorati pomodori ciliegini al basilico

I Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù permettono di

portare in tavola il gusto dolce, intenso e pieno, tipico dei frutti

maturati al sole del Sud Italia e offrono tutto l’anno il profumo a

e il sapore dei pomodorini appena colti, morbidissimi e freschi,

conditi con olio e basilico.

I ciliegini vengono attentamente selezionati e raccolti ben maturi,

vengono poi lavati, tagliati a metà ed essicati; appena raggiunto

il giusto grado di essicazione, vengono conditi con basilico

fresco e olio. I Dorati Menù, essendo non acetati, sono ideali

per condire piatti caldi come la pizza, la pasta o secondi piatti,

e freddi come antipasti e insalate. Per la loro morbidezza sono

ideali anche per le bruschette.

Sono ottimi anche nelle insalate e nei piatti freddi e come

ingrediente in molte ricette.

Ad esempio si sposano perfettamente con il pesto ai pistacchi

Menù: un binomio eccezionale per portare i gusti tipici della

Sicilia su tutte le tavole del mondo. Per fi nire, con le trofi e, sono

una ricetta unica dal sapore gustoso del pistacchio e con la

freschezza e la dolcezza dei Dorati Menù.

With Menù Dorati cherry tomato halves with basil you can

serve up all the sweet, intense and full fl avour typical of fruits

that have ripened under the Southern Italian sun, revealing in the

fragrance and fl avour of freshly-picked, wonderfully soft and fresh

cherry tomatoes, seasoned with oil and basil, all year round.

The cherry tomatoes are carefully selected and picked when fully

ripe, and then washed, cut in half and dried; as soon as they

reach the right level of dryness they are seasoned with fresh

basil and oil. Vinegar-free, Menù Dorati tomatoes are ideal for

garnishing hot dishes like pizza, pasta or main courses, as well

as cold dishes like antipasti and salads. Their soft texture also

makes them suitable for bruschetta.

They are also excellent in salads and cold dishes and as an

ingredient in many recipes.

For example, they go perfectly with Menù pistachio Pesto: an

excellent pairing for bringing the typical fl avours of Sicily to dining

tables all over the world. Combine with trofi e pasta to create a

unique dish that enhances the delicious fl avour of pistachio nuts

and the freshness and sweetness of Menù Dorati tomatoes.

Trofie al Pesto di pistacchi e Dorati

Trofie pasta with pistachio Pesto and Dorati

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Salsa Shakshuka

La Shakshuka è una salsa piccante a base di pomodori con

peperoni, olio, verdure fresche ed erbe aromatiche. I pomodori

utilizzati sono di altissima qualità e la salsa viene prodotta solo

al culmine della loro maturazione, mentre i peperoni rossi e

gialli, rigorosamente freschi, provengono direttamente dal Sud

Italia. La Shakshuka è una salsa speciale, ricca di aromi che

vanta tra i suoi ingredienti spezie profumate come la paprika.

Un mix di sapori unici che fa rivivere a chi l’assaggia, i profumi

dell’intero Mediterraneo e del Medio Oriente. La salsa Shakshuka

Menù è sviluppata per offrire un’esperienza esotica, semplice e

molta curata nello stesso tempo. La salsa è ispirata al famoso

piatto tradizionale della cucina marocchina, la “shakshuka”, una

pietanza di uova cotte in una salsa di pomodoro molto condita.

Shakshuka deriva dalla parola ‘shakshek’, che nell’arabo nord

africano, si riferisce all’azione di mescolare tutti gli ingredienti

insieme per preparare questa gustosa salsa di cottura. Dal

sapore semplice, saporito e pungente, Shakshuka Menù è una

salsa versatile che può essere utilizzata anche su pasta, pizza o

secondi, come ad esempio fagioli e salsicce.

Shakshuka Sauce is a tomato spicy sauce produced at the

peak of the tomato season, with top quality tomatoes, peppers,

extra virgin olive oil, fresh vegetables and herbs. The fresh red

and yellow peppers used in the recipe are from Southern Italy.

It is a special sauce, cheerful and full of aromas that boasts,

among its ingredients, scented spices such as turnips and

paprika. A mix of unique fl avors that retrives the whole

Mediterranean and the Middle East.

Menù’s Shakshuka Sauce is carefully developed in order to

provide an exotic experience with a homemade feel. The sauce

originates from the dish, “shakshuka”, a traditional recipe of

Moroccan cuisine. The dish is made of eggs cooked in a highly

seasoned tomato sauce. Shakshuka comes from the word

‘shakshek’, which means ‘shake’ or ‘jiggle’ in North African

Arabic. It refers to the action of mixing all the ingredients

together in order to prepare this fl avorful cooking sauce.

Simple, savory, and sizzling with fl avor, Menù’s Shakshuka sauce

is a versatile sauce, it can also be used on pasta, on pizza or

other meal.

Pizza Shakshuka

Shakshuka Pizzas

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Cantina

di

Quistello

...i veri cultori del Lambrusco,

quando bevono Grappello Ruberti,

non bevono vino, ma degustano

segreti della gente

dell’Oltrepò mantovano...

www.cantinasocialequistello.it

tel. +39 0376 618118


laposta

a cura della redazione

La redazione di Menù

risponde alle vostre lettere

e raccoglie le ricette che

invierete. La pubblicazione

delle vostre ricette

(a totale discrezione di chi

cura la rubrica) è ovviamente

condizionata dallo spazio

limitato delle pagine.

Da destra Mauro

Perencin del Bar

Sporting Center

di Predazzo con

le collaboratrici

Anna Giacomelli

e Chantal Alaimo.

A lato il suo

Burger Il Tartufo.

Menù vi invita a mandare

a questa rubrica

la foto e la ricetta del piatto

più spettacolare

della vostra produzione.

Anche quest’anno

tra tutte le idee inviate

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,

fotografata e pubblicata nelle pagine

delle ricette Menù nel 2018

SCRIGNO DELL’OSTARIA

(Pane casereccio cotto in forno a legna con ripieno

di legumi)

ricetta del ristorante Ostaria del Villaggio di San Marco In

Lamis (FG)

Titolare: Michele Cursio

Servito da: Antonio Armillotta

Ingredienti: pane casereccio, Buon Brodo vegetale Menù,

Zuppa di fagioli Menù, Ceci al naturale Menù, Soffritto pronto a

base di verdure fresche Menù, olio extra vergine d’oliva Menù.

Procedimento: cucinare i ceci e aggiungerli alla zuppa di

fagioli precedentemente riscaldata e allungata con un po’ di

buon brodo vegetale. Riscaldare il soffritto pronto e unire tutti i

prodotti aggiungendo un po’ d’olio extra vergine d’oliva. Infine,

dopo aver cotto il pane in forno a legna e svuotato dalla sua

mollica, versarvi il contenuto ancora caldo e servire.

BURGER IL TARTUFO

Ricetta del Bar Sporting Center di Predazzo (TN)

Titolare: Mauro Perencin

Servito da: Mauro Vasselai

Ingredienti: pane “Carbon bun”, 160 g. di carne di manzo

100% italiana, robiola, insalata gentile, Carpaccio di tartufo

Menù, Crema di zucca Menù.

Procedimento: grigliare la carne a bassa temperatura, aprire

il pane precedentemente scaldato e spalmare la robiola,

aggiungere una foglia di insalata, la carne, le scaglie di tartufo

con un po’ del proprio olio e la crema di zucca.

La Polenta fritta con cioccolato di

Pasta e Polenta di Verona.

Lo Scrigno

dell’Ostaria del

Villaggio. Nella

foto a lato

Michele Cursio

(a sinistra)

con l’agente

Menù Antonio

Armillotta.

POLENTA FRITTA CON

CIOCCOLATO

ricetta del Take Away e Street Food Pasta e

Polenta di Verona

Titolare: Riccardo Caccia

Servito da: Nicola Danese

Ingredienti: Polenta della casa Menù, salsa al

cioccolato.

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laposta

A destra la titolare

Dora e le sue speciali

Conchiglie con lo chef

Vito Morleo e l’agente

Menù Leonardo

Acquaviva. Sotto il

dettaglio del piatto.

Gennaro

Scamardella

(a destra)

e Antonio

di Roberto

(Masaniello).

Sotto la Pizza

Campi Flegrei

LE CONCHIGLIE DI DORA

ricetta del Ristorante Piazzetta Colonne di Brindisi

Titolare: Dora

Chef: Vito Morleo

Servito da: Leonardo Acquaviva

Ingredienti: conchiglioni grandi, ricotta, scaglie di Parmigiano Reggiano,

Grancrema di scamorza affumicata in asettico Menù, riduzione di Gransalsa di

melanzane in asettico Menù, riduzione di Sugo ai pomodorini datterini Menù,

Pesto alla Genovese Menù, foglie di basilico fresco, pepe q.b., un uovo.

Procedimento: creare una miscela con i formaggi, aggiungendo un po’ di

pepe (se dovesse risultare troppo liquida aggiungere un uovo rosso con

l’albume). Riempire i conchiglioni precedentemente lessati con la crema

ottenuta. Preparare e ridurre la Gransalsa di melanzane e posizionarla al

centro della preparazione. Realizzare le altre salse con gli ingredienti Menù

e disporle sul fondo del piatto. Scaldare brevemente nel forno e in uscita

decorare con foglie basilico e servire.

PIZZA CAMPI FLEGREI

ricetta della Pizzeria Il Garum di Bacoli (NA)

Titolare: Gennaro Scamardella

Pizzaiolo: Antonio di Roberto detto Masaniello

Servita da: Antonio Guarracino

Ingredienti: un disco di pasta, Datterini gialli

Menù, Crema di scampi Menù, Gamberetti Menù,

rucola, mozzarella di bufala, limone, basilico.

Procedimento: stendere sul disco di pasta

la mozzarella, distribuire la crema di scampi,

aggiungere i datterini gialli, i gamberetti, la rucola

e infornare. All’uscire distribuire scaglie di limone

e decorare con una foglia di basilico.

L’agente Menù

Alessandro Cassetti

con il titolare e pizzaiolo

Pasquale Papasergio

della Pizzeria Al Postillon

PIZZA ANI-GIAN

ricetta della Pizzeria Al

Postillon di Bronzolo (BZ)

Titolare e pizzaiolo: Pasquale

Papasergio

Servita da: Alessandro Cassetti

Ingredienti: un disco di pasta

realizzato con farina di Kamut,

Pesto rosso crema a base di

pomodori semisecchi e ricotta

Menù, Fettine di carciofo all’olio

di semi di girasole Menù, Friarielli

cime di rapa piccantine Menù,

Funghi porcini Boschetto a fette

trifolati Menù, formaggio Brie.

Procedimento: stendere sul

disco di pasta il pesto rosso, poi

distribuire i friarielli, aggiungere i

carciofi, i porcini e il brie, quindi

infornare.

200 ORE CON I PRODOTTI MENU

Uno scatto che ricorda un momento importante: il corso

formativo organizzato dalla provincia di Bolzano tenuto da

Pasquale Papasergio, titolare della pizzeria Al Postillon di

Bronzolo. Un’esperienza di 200 ore che ha visto l’utilizzo dei

prodotti Menù e che alla sua conclusione ha offerto lavoro per un

mese ai partecipanti presso diversi locali per migliorare la pratica.

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ultimissimemenù

TRA DOLCE

E SALATO

Nuove specialità Menù per la nuova

stagione: dolci come la Crema Ganache

al cioccolato, salate come la Scarola

Campana e le nuove ricettazioni studiate

per la Piadina extrasottile e la Base per

pizza rustica.

Piadina sfogliata

extrasottile all’olio

extra vergine d’oliva

Caratteristiche: prodotto a base di farina

di grano, acqua e olio extra vergine d’oliva,

preparato secondo la tipica ricetta della

cucina romagnola.

Impieghi: oltre al classico utilizzo può

diventare un’ottima alternativa al pane ed è

ideale anche per preparazioni di macelleria.

Conservazione: 110 giorni a temperatura

ambiente.

Confezione: busta da 360 g. con 3

piadine dal diametro di 280 mm.

Rotolo di Piadina con Carne Salada e Grancrema al Parmigiano

Pizza ai prataioli

Base pizza rustica

Caratteristiche: base pizza lavorata artigianalmente

utilizzando lievito fresco e naturale, con una stesura

manuale dell’impasto e una lievitazione fi no a 24 ore.

Impieghi: si consiglia la cottura in forno preriscaldato

250°C (Terra) o a 350°C (Cielo).

Conservazione 60 giorni a 0-4°C.

Confezione: busta da 220 g. con 4 basi pizza dal

diametro di 310-320 mm.


VEGANO

Scarola campana

Caratteristiche: base di scarola italiana

lavorata dal fresco, ideale per arricchire a

piacere le pietanze e creare varie ricettazioni.

Impieghi: ottima per preparare gustose torte

salate, pizze, primi piatti o semplici contorni.

Diluita può diventare un’ottima zuppa. Si

presta anche per essere utilizzata come

ripieno per arrosti.

Confezione: busta da 800 g.

Pizza alla Scarola

Torta Sacher

Crema Ganache

al cioccolato

Caratteristiche: crema al

cioccolato per realizzare coperture

di torte da forno, torte gelato o

semifreddi.

Ideale da utilizzare come ripieno

per dolci e come decorazione per

muffi n e cupcakes.

Impieghi: Ottima anche come

fonduta in abbinamento a frutta

fresca.

Si consiglia di scaldare la crema in

microonde a potenza media o in

forno a 70°C, fi no ad ottenere la

giusta consistenza.

Confezione: secchiello da 2500 g.

13


lericettedellochef

MINIMAL

Per la tavola della

bella stagione

vincono mise en

place e accessori

rigorosamente

minimal: legno

naturale, piatti

bianchi, vetri e

posate preziose.

E tanta raffinatezza

nelle proposte

dello chef.

Servizio della redazione.

Foto di Giuliano Lombardi.

Ricette a cura di Leonardo Pellacani.

Food stylist Cristina Sansotta.

& CHIC

INSALATA DI MAZZANCOLLE E ANANAS

ALL’AROMA DI NOCCIOLE

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 500 g. di Èmazzancolle, 130 g. di Dorati pomodori ciliegini

al basilico, 90 g. di Pesto di nocciole bio, Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: 270 g. di ananas fresco, 180 g. di sedano, valeriana,

zeste di limone, succo di limone, sale

Procedimento: in una ciotola unire le mazzancolle ben scolate dal loro liquido di

governo con l’ananas tagliato a cubetti; aggiungere anche il sedano a fettine e i

pomodorini Dorati. Condire l’insalata con succo di limone e sale. A questo punto

distribuire la valeriana sul fondo dei piatti, quindi accomodarvi sopra l’insalata di

mazzancolle; completare con il pesto di nocciole precedentemente diluito con olio

extra vergine d'oliva e con le zeste di limone a filetti.

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lericettedellochef

COZZE RIPIENE SU VELLUTATA DI PATATE

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 140 g. di Fiokki di patate, 20 g. di Pesto di senape,

20 g. di Tutto Sole pomodori secchi, Fumetto di pesce,

Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: 30 cozze, 50 g. di pane grattugiato, 2 spicchi d’aglio,

finocchietto, prezzemolo, pepe

Procedimento: in una padella scaldare un poco d’olio extra vergine

insieme all’aglio e al prezzemolo tritato, quindi inserire le cozze e farle

aprire sul fuoco. Utilizzare il Fumetto Menù stemperandolo con il liquido

delle cozze e aggiungendo l’acqua necessaria per preparare 1070 g. di

brodo di pesce, secondo le modalità riportate sulla confezione. Incorporare

i fiokki di patate e un filo d’olio extra vergine e amalgamare la vellutata.

Nel frattempo in una casseruola tostare nell’olio il pane grattugiato, poi

aromatizzarlo con il pesto di senape, i pomodori e il prezzemolo tritati.

Farcire ora le cozze aperte con la panure preparata. A questo punto

trasferire la crema di patate nei piatti e accomodarvi sopra le cozze ripiene.

Completare con una macinata di pepe, qualche rametto di finocchietto

selvatico e un filo d’olio extra vergine a crudo.

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lericettedellochef

RICETTA VINCITRICE 2017

TROCCOLI DORATI

ricetta del ristorante-pizzeria-braceria Il Casareccio di Baronissi (Sa)

Titolare e chef: Carmine Rinaldi

Servito da: Luigi Coppola

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 250 g. di Salsa alle mandorle,

420 g. di Datterini gialli, Lardo Patanegra Benserviti,

Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: 600 g. di troccoli, parmigiano reggiano,

mandorle tostate, pepe nero, sale

Procedimento: in una padella antiaderente

sciogliere il parmigiano grattugiato, poi, quando

è ancora caldo, modellarlo su di una coppetta

in modo da ottenere una cialda sagomata a

cestino; ripetere l’operazione fino a realizzare sei

cialde. Nel frattempo in abbondante acqua salata

cuocere al dente i troccoli. In una casseruola

scaldare un poco d’olio extra vergine e farvi

rosolare il lardo a cubetti; aggiungere la Salsa

alle mandorle diluendola con il liquido di governo

dei datterini. Aggiustare di pepe e sale. A questo

punto scolare i troccoli e saltarli nel condimento

preparato, allungando con un poco d’acqua di

cottura della pasta e mantecando con parmigiano

grattugiato. Trasferire i troccoli nelle cialde al

parmigiano e completare con i datterini gialli, le

mandorle tostate e una macinata di pepe nero.

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TROFIE AL PESTO ROSSO E SEMI

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 500 g. di Trofie, 420 g. di Pesto rosso

crema a base di pomodori semisecchi e ricotta,

Grancrema di formaggio di Fossa di Sogliano in asettico,

30 g. di Mix di semi bio, Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: vino bianco, scalogno, parmigiano reggiano, sale

Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente le

trofie. Nel frattempo in una padella scaldare un poco d’olio extra

vergine e farvi rosolare lo scalogno tritato; sfumare con il vino

bianco e lasciar evaporare, quindi aggiungere il pesto rosso ed

eventualmente diluire con un poco d’acqua di cottura della pasta.

Scolare le trofie e saltarle nel condimento preparato, mantecando

con parmigiano grattugiato. Completare con un filo di Grancrema

di formaggio di Fossa e una spolverata del Mix di semi.

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lericettedellochef

POLPO SALTATO SU CROCCANTE

DI PATATE ALL’ANETO

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 110 g. di Fiokki di patate, 50 g. di Crema di aneto,

Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: 1 kg. di polpo, 375 g. di latte, parmigiano reggiano,

burro, germogli, sale

Procedimento: eviscerare e lavare il polpo, quindi lessarlo e lasciarlo

raffreddare. Nel frattempo in una casseruola portare a ebollizione 250 g.

d’acqua salata; aggiungere il latte e i fiocchi di patate. Quando il puré

avrà raggiunto una consistenza cremosa, incorporare anche il burro,

il parmigiano grattugiato e la crema di aneto. Trasferire il composto in

un sac à poche con punta rigata e, su di una placca precedentemente

rivestita di carta forno, ricavare delle girelle del diametro di 11 cm.

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti. A questo punto scolare il polpo

dall’acqua di cottura e suddividerne i tentacoli che andranno poi saltati

in padella insieme a un poco d’olio extra vergine. Distribuire al centro di

ogni piatto una girella croccante di patate e accomodarvi sopra il polpo

saltato. Completare con i germogli e un filo d’olio extra vergine.

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lericettedellochef

TONNO IN CAMICIA DI

PANCETTA CON SALSA DI

SENAPE E PANE CROCCANTE

RICETTA DELLO CHEF TOMMASO RUGGIERI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 100 g. di Pesto di senape,

Buon brodo (vegetale), Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: 1200 g. di tonno fresco,

90 g. di pancetta tesa affumicata,

60 g. di burro, 110 g. di pancarré, germogli,

2 spicchi d’aglio, 20 g. di scalogno, pepe, sale

Procedimento: preparare il brodo vegetale utilizzando il prodotto

Menù secondo le dosi e le modalità riportate sulla confezione. Tagliare

il tonno in fette alte 1,5 cm., quindi avvolgerne il bordo con la pancetta

tesa affumicata. In una padella scaldare un poco d’olio extra vergine e

farvi soffriggere gli spicchi d’aglio e lo scalogno tritato; inserire le fette

di tonno lardellate e cuocere a fiamma bassa. Aggiustare di pepe e

sale. Nel frattempo in una casseruola sciogliere il burro e farvi tostare il

pane tagliato a cubetti. In una ciotola stemperare ora il pesto di senape

con il brodo precedentemente preparato. A questo punto trasferire

il tonno nei piatti e accompagnarlo con i cubetti di pane tostato.

Completare con i germogli e la salsa alla senape.

22


BARCHETTA DI CREMA

AL MASCARPONE E NOCCIOLA

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 100 g. di Preparato per Tiramisù (in polvere),

40 g. di Pesto di nocciole bio

Ingredienti: 200 g. di farina, 200 g. di zucchero a velo, 2 albumi, 200 g. di burro,

250 g. di panna fresca, 250 g. di latte, 18 lamponi, foglioline di menta

Procedimento: in una ciotola unire la farina con lo zucchero a velo, quindi

aggiungere il burro sciolto e gli albumi. Amalgamare con cura fino a ottenere una

crema omogenea che andrà trasferita in un sac à poche. Foderare una teglia di

carta forno e distribuirvi sopra il composto preparato in modo da realizzare sei sottili

dischi ovali della lunghezza di circa 16 cm.; cuocere in forno a 180°C per una decina

di minuti. A questo punto, con l’aiuto di una spatola appoggiare i dischi ancora caldi

e morbidi su di un mattarello conferendo loro la forma di barchette. Lasciare poi

raffreddare. Nel frattempo con una frusta stemperare il prodotto Menù per Tiramisù

con la panna e il latte secondo le modalità riportate sulla confezione: unire poi la

crema ottenuta con il pesto di nocciole e trasferirla in un sac à poche a punta rigata.

Farcire le barchette con tre ciuffi di crema al mascarpone e nocciole; completare

con i lamponi e foglioline di menta fresca.

23


lericettedellochef

TARTUFI VARIEGATI IN SALSA INGLESE

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 630 g. di Preparato in polvere per salame al cioccolato Ciao Dolcezza,

62,5 g. di Crema inglese con semi di vaniglia

Ingredienti: 250 g. di latte, pistacchi, nocciole, cocco rapé, amaretti

Procedimento: con l’aiuto di una frusta elettrica preparare la crema inglese montando il prodotto

Menù con il latte a temperatura ambiente secondo le modalità riportate sulla confezione. Nel frattempo

impastare il preparato in polvere per salame al cioccolato con 90 g. d’acqua fino a ottenere un composto

omogeneo col quale formare delle palline del peso di circa 40 g.; passare ora un terzo dei tartufi nel cocco

rapé, un terzo nei pistacchi tritati e i rimanenti nelle nocciole sminuzzate. A questo punto pennellare la

superficie di ciascun piatto con una striscia di crema inglese e accomodarvi sopra tre differenti tartufini.

Completare con una spolverata di amaretti sbriciolati e servire.

24


CARPACCIO DI SPADA

SU LETTO DI ZUCCHINE

AROMATIZZATE ALL’ANETO

(in copertina)

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 180 g. di Pesce spada

affumicato Benserviti, 45 g. di Crema

di aneto, 40 g. di Pesto di agrumi,

Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: 600 g. di zucchine, 40 g. di

formaggio spalmabile, zeste d’arancia, sale

Procedimento: tagliare le zucchine a listarelle

sottili e salarle leggermente. Nel frattempo in

una ciotola amalgamare il pesto di agrumi al

formaggio spalmabile, poi trasferire il composto

in un sac à poche. Scolare ora le zucchine

dalla loro acqua e condirle con un poco d’olio

extra vergine e la crema di aneto. A questo

punto con l’aiuto di un coppapasta, sistemare

al centro di ogni piatto uno strato di zucchine,

quindi accomodarvi sopra le fette di carpaccio

di spada. Accompagnare il pesce con quattro

ciuffi di crema agli agrumi e completare con zeste

d’arancia tagliate a julienne.

25


incontridigusto

GIORGIO LOCATELLI

Lo storyteller

della cucina italiana

Primo chef stellato con

un ristorante italiano

all’estero, Giorgio

Locatelli ha fatto

innamorare Londra con

la sua Locanda Locatelli

e un menù che combina

tradizione, istinto e

innovazione

di Lucia Nava

Giorgio Locatelli, classe 1963,

in cucina ci è nato. Fin da piccolo,

infatti, lavora nell’hotel con

ristorante di famiglia sul lago di

Comabbio, vicino a Varese, un luogo che

definisce rassicurante, informale e tranquillo.

È il più piccolo della famiglia e, non

potendo aiutare in sala come il fratello e i

cugini, all’età di sei anni viene mandato in

cucina come aiuto, muovendo i primi passi

in un territorio che fa suo e che diventa la

sua vita. Da grande, il suo paese d’origine,

Corgeno (VA), comincia a stargli stretto ed

esce dall’Italia per diventare un vero chef.

Dopo qualche esperienza in Svizzera, nel

1986 arriva al The Savoy di Londra, in cui

rimane per quattro anni e dove sperimenta

l’haute cuisine. Poi decide di partire per

Parigi: “Al tempo se non eri stato a Parigi,

Pappardelle con ragù di lepre e cacao Nicaragua 95% (Photo Lisa Linder)

26


non eri nessuno; purtroppo c’era una forte

sudditanza alla Francia riguardo la cucina.

Ho deciso quindi di fare esperienza lì; il mio

sogno era realizzare l’haute cuisine ma in

modo italiano”, afferma Locatelli che nel

periodo parigino, durato tre anni, lavora

per Laurent e La Tour d’Argent. Dopo un

periodo di viaggi in Europa, torna a Londra

e comincia a lavorare per il ristorante Olivo

come head chef, un’esperienza che gli fa

comprendere il lavoro non solo dello chef

ma anche della gestione del locale, dalle

forniture al bilancio. Nel 1995 inizia una

partnership con il ristorante Zafferano a cui fa

ottenere la stella Michelin in soli quattro anni.

“Londra è una città molto aperta, entusiasta

delle novità. Mi sono sempre sentito ben

accettato e inserito nel contesto londinese

fin da giovane. Questo ambiente mi ha reso

più facile andare avanti e non ho mai avuto

paura di migliorare la mia condizione anche

se forse all’inizio non mi rendevo conto del

mio potenziale”, dice Locatelli.

Il 2002 è l’anno della realizzazione di un

sogno professionale: lo chef apre a febbraio,

insieme a sua moglie Plaxy, la Locanda

Locatelli nella centralissima Seymour

Street, un luogo intimo che vuole rappresentare

la cucina italiana nel Regno Unito.

L’anno successivo Locatelli ottiene la stella

Michelin, che ha mantenuto fino ad oggi,

diventando il primo chef stellato con un

ristorante italiano all’estero.

Capesante, purè di sedano

rapa e aspretto di zafferano

(Photo Chelone Wolf)

27


incontridigusto

Filetto di passera, patate

novelle, taggiasche, salsa di

pomodoro e crosta di basilico

(Photo Chelone Wolf)

“Defi nirei la mia cucina italiana robusta e

sincera, una proposta che passa attraverso

molti sentimenti e tradizioni. Anzi, è

un insieme di tradizioni reinterpretate che

mantengono la genuinità del fare italiano. In

questo paese le aspettative sul cibo italiano

sono davvero alte ed è necessario mantenere

degli standard molto elevati”, afferma

lo chef. Il menù della Locanda Locatelli

cambia quattro volte l’anno infl uenzata dalle

stagioni, poi ogni settimana lo chef e i suoi

collaboratori apportano delle modifi che al

menù a seconda delle disponibilità dei fornitori

e dal mercato delle verdure dall’Italia,

secondo un’attentissima selezione della

materia prima. La brigata del ristorante è

composta per lo più da italiani, tutti bilingue,

molto qualifi cati. “I ragazzi di oggi che

compiono un percorso professionale nella

ristorazione sono molto più preparati di un

tempo. Nonostante una leggera diffi denza

data dalla Brexit, chi viene dal nostro paese

per entrare nelle cucine dei ristoranti è ben

accolto e ha delle buone prospettive davanti

a sé. Abbiamo ancora qualcosa di speciale

noi italiani”, afferma Locatelli sui giovani che

arrivano a Londra e vogliono lavorare o fare

carriera nella ristorazione.

L’Italia e l’italianità, Giorgio Locatelli l’ha raccontata

non solo attraverso i suoi piatti di alta

cucina ma anche con diverse pubblicazioni,

primo fra tutti il libro del 2008 Made in Italy:

Food and Stories dove raccoglie una serie di

ricette innovative e dettate dalla tradizione -

dagli antipasti ai dolci - insieme ad aneddoti

evocativi e osservazioni schiette sullo stato

del cibo moderno. Nel 2011 pubblica Made

In Sicily esplorando gli ingredienti e la storia

di questa regione ma anche presentando

alcuni dei cuochi, pescatori e coltivatori

che fanno della Sicilia quello che è, con

Acciughe marinate, radicchio,

puntarella, salsa verde e composta

di limone e peperoncino

(Photo Chelone Wolf)

28


Medaglioni di cervo, funghi misti,

crema fritta e salsa al Chianti

(Photo Chelone Wolf)

ricette regionali: dall’insalata di cavolfiore

a quattro tipi di caponata, dalla pasta con

acciughe e pane grattugiato, al couscous

siciliano fino alla celebre cassata. Al riguardo

Locatelli afferma: “Ho scoperto veramente la

Sicilia a 30 anni, conoscendo persone che

facevano vino e olio. Poi ho portato la mia

famiglia là e siamo stati in ferie esplorando

questa regione per vent’anni, ogni anno

per un mese. Mi sono innamorato di questi

posti. Per comprendere appieno la cucina

va capito ed esplorato il territorio”.

Lo chef, che di recente è stato ospite di

una puntata di Masterchef Italia 7, ha fatto

televisione prima ancora che iniziassero gli

chef-star: “La tv è bello farla se ha un valore

documentaristico. Trovo divertenti le gare di

cucina ma faccio fatica ad appassionarmi;

un piatto è un’emozione del momento quindi

è difficile giudicarlo, non è solo questione

di bellezza ma anche di storia e cultura”.

Locatelli è stato protagonista insieme allo

storico dell’arte e conduttore della Bbc

Andrew Graham-Dixon del programma I

Buongustai dell’Arte in onda il lunedì su Rai

Storia, dove hanno percorso la nostra penisola

lungo strade poco battute e itinerari

artistico-culinari meno noti, anche agli stessi

italiani. Un altro modo per lo chef di raccontare

la cucina del Paese che ama di più.

Cassata della Locanda Locatelli

(Photo Chelone Wolf)

29


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permette agli operatori

professionali di soddisfare

le esigenze alimentari

delle persone celiache,

offrendo prodotti di

altissima qualità.

Con questa attenta

selezione proponiamo

ingredienti e prodotti

sostitutivi del glutine i cui

gusti e consistenze non

hanno nulla da invidiare ai

prodotti tradizionali.

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GLUTEN FREE

Senza pensieri,

pieni di gusto.

FUSILLI IN SALSA

DI PEPERONI

Ingredienti

500 g. di Fusilli Menù Gluten Free,

500 g. di Salsa Arlecchino Menù,

prezzemolo tritato q.b., pepe e

sale q.b., parmigiano reggiano q.b.

FUSILLI MENÙ GLUTEN FREE

Cod. 7017 • Busta 500 g. • Cartone da 4 pezzi

Pasta secca senza glutine dall’ottima struttura

ed elasticità, ottenuta da un mix di farina di

mais e riso e lavorata artigianalmente mediante

trafilatura al bronzo. Questo prodotto oltre ad

essere gluten free, non contiene latte, uova e

soia. Cuocere in abbondante acqua bollente

salata per circa 12 minuti.

Conservazione: 36 mesi a temperatura ambiente.

31


SPAGHETTI

POMODORO E RICOTTA

Ingredienti

500 g. di Spaghetti Menù Gluten

Free, 500 g. di Pomodorina Menù,

Olio extra vergine d’oliva Menù q.b.,

ricotta fresca q.b., basilico fresco q.b.

SPAGHETTI MENÙ

GLUTEN FREE

Cod. 7034 • Busta 1 Kg.

Cartone da 1 pezzo

Pasta secca senza glutine

dall’ottima struttura ed

elasticità, ottenuta da un

mix di farina di mais e riso

e lavorata artigianalmente

mediante trafilatura al

bronzo, proposta nella

tradizionale composizione

a «nido». Questo

prodotto oltre ad essere

gluten free, non contiene

latte, uova e soia.

Cuocere in abbondante

acqua bollente salata per

circa 12 minuti.

Conservazione: 36 mesi a

temperatura ambiente.

32


PIZZA

MARGHERITA

Ingredienti

Mix per Pizza e Pane Menù

Gluten Free q.b., Frullato di

pomodoro fresco Menù q.b.,

Olio extra vergine d’oliva

Menù q.b., mozzarella

fiordilatte q.b.,

basilico fresco q.b.

MIX PER PIZZA E PANE MENÙ

GLUTEN FREE

Cod. 7029 • Sacco carta 10 Kg.

Cod. 7030 • Busta 1 Kg. • Cartone da 6 pezzi

Un prodotto molto tecnico e professionale. Dopo la

lievitazione si ottiene un impasto quasi raddoppiato,

con una struttura granosa dovuta alla buona

maturazione dell’impasto. L’impasto risulterà molto

croccante, ma allo stesso tempo con i bordi morbidi

e ben alveolati. Prodotto ideale per la preparazione

di pizza e pane senza glutine.

Conservazione: 12 mesi a temperatura ambiente.

MIX PER PIZZA E PANE

10 KG GLUTEN FREE

33


CARCIOFI

GRATINATI

Ingredienti

3 Carciofi alla Giudìa Menù,

Pane Grattugiato Menù

Gluten Free q.b., Olio extra

vergine d’oliva Menù q.b.,

parmigiano reggiano q.b.,

prezzemolo tritato q.b.,

sale e pepe q.b.

PANE

GRATTUGIATO

MENÙ GLUTEN

FREE

7028 • Busta 500 g.

Cartone da 6 pezzi

Pratico pangrattato pronto

all’uso. Prodotto versatile

e di semplice utilizzo.

Ottimo per gratinare al

forno verdure e pesce.

Ottimo utilizzo per fritture,

poiché assorbe

poco olio e rimane

particolarmente

croccante e dorato.

Ideale anche per

condire paste come

la tradizionale

“Pasta con le

sarde”.

Conservazione: 12

mesi a temperatura

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meetingmenù

A sinistra. Rodolfo Barbieri,

Presidente Menù, che come da

tradizione ha aperto il 48° Meeting.

Sopra. Romolo Barbieri, vice

Presidente Menù.

A destra. Rodolfo e Anna Rosa

Barbieri al tradizionale taglio

della torta.

48° APPUNTAMENTO

CON LA FORZA VENDITA

STRATEGIE E OBIETTIVI

Sopra. La famiglia Barbieri (da sinistra Anna Rosa responsabile risorse umane, Maria

Teresa Muratori Casali responsabile immagine, Rodolfo e Romolo Barbieri).

Sotto. La sala conferenze dello ZanHotel di Bentivoglio durante uno dei momenti di

incontro organizzati per la forza vendita.

Il 48° meeting Menù

si è svolto anche

quest’anno allo

ZanHotel & Meeting

Centergross di

Bentivoglio. Presentati

alla forza vendita

italiana ed estera, oltre

ai prodotti novità, i

risultati ottenuti, gli

approfondimenti e le

strategie di mercato, gli

importanti investimenti

e gli obiettivi di crescita

dell’azienda.

Un ringraziamento

particolare è stato

espresso dalla famiglia

Barbieri, dai dipendenti

e da tutta la forza

vendita al direttore

marketing Gianfranco

Toso che a fine marzo

2018 ha terminato 26

anni di intensa

collaborazione in Menù.

36


A sinistra. L’Area The Best 2017, la

“squadra” riminese capitanata dal

capoarea Gianluca Terenzi.

Sotto al centro. Maria Teresa Muratori

Casali si congratula con Giancarlo

Tosi, agente Menù da 55 anni.

Sotto a destra.

Il Campionissimo Italia 2017

Giuseppe Mantecchini agente

di Modena e provincia tra Romolo

Barbieri e Gianfranco Toso, direttore

marketing.

IL MEETING

Un appuntamento annuale fondamentale

per Menù. Giunto alla sua 48ma edizione,

si è tenuto il 19 e il 20 gennaio 2018 allo

ZanHotel & Meeting di Bentivoglio, in provincia

di Bologna.

Due giornate “full immersion” in un ricco

programma di incontri, presentazioni e

approfondimenti che, oltre a ripercorrere

l’ultimo anno di attività dell’azienda, hanno

presentato i prodotti novità a catalogo.

Le specialità Menù riguardano oltre 40 tipi

di lavorazioni di funghi e 20 di carciofi che

garantiscono un’accurata selezione delle

materie prime, la lavorazione dal fresco,

la tecnologia in “Asettico” per alcune referenze

e tante ricette versatili per ogni tipo

di utilizzo. Vanno aggiunte oltre 100 salse

e condimenti, di cui tantissime a base di

pomodoro 100% italiano lavorato dal fresco

e raccolto solo al culmine della maturazione.

E anche le specialità dei dolci hanno la

loro parte, con oltre 40 preparati di semplice

e veloce preparazione e con rese

davvero ottimali.

Nel 2018 Menù srl, presieduta da Rodolfo

Barbieri, è una realtà con 250 dipendenti,

più di 400 agenti per 30.000 clienti, oltre

800 prodotti in catalogo, oltre 87 milioni

di euro di fatturato nel 2017, e uno stabilimento

(completamente ricostruito dopo il

sisma del 2012) che supera i 40.000 metri

quadrati di superficie.

LE NOVITÀ

Le presentazione-video dei prodotti novità

2018 sono state un momento davvero

fondamentale per il Meeting Menù.

Due le novità della linea Evolution: Èporcino

e Èzuppadipomodoro, specialità

d’eccellenza che si prestano rispettiva-

PATRIZIO ROVERSI, CEFA E MENÚ FOR TANZANIA

Patrizio Roversi, famoso conduttore Rai della trasmissione Linea Verde è

intervenuto il secondo giorno del Meeting Menù per testimoniare l’importanza del

“Progetto Kilolo” che Menù, in collaborazione con CEFA di Bologna, sta portando

avanti in Tanzania.

Nella più recente fondamentale tappa a Kilolo i tecnici Menù hanno terminato

l’istallazione di macchine per essiccare e confezionare mais e farina in sacchi fino

a 20 kg, per le riserve domestiche e per la vendita delle eccedenze sul mercato

locale. I tecnici Menù hanno anche formato figure locali fornendo istruzioni sul

funzionamento degli impianti.

Da destra: Romolo e Rodolfo Barbieri, Patrizio Roversi e Giovanni Beccari di CEFA (Comitato

Europeo Formazione Agricola) di Bologna.

37


meetingmenù

Il Grasparossa

come

tradizione

vuole

lavorato con

metodi

antichi

Vino frizzante

premiato

dai

consumatori

per

Qualità

prezzo

Il Premio per il minor scoperto 2017 è andato a Salvatore De Blasi,

capoarea Liguria (al centro tra Giorgia Tampellini responsabile ufficio

crediti, Anna Rosa Barbieri e il direttore commerciale Carlo Grandi).

mente per risotti, primi piatti, carpacci, secondi piatti e zuppe

e vellutate sorprendenti, sempre con una qualità elevatissima,

simile a quella del prodotto fresco.

Inoltre Menù ha puntato su linee completamente innovative,

con ingredienti nuovi sulla base di concetti di leggerezza e salute,

aggiungendo alla linea Naturalmente Bio Menù il Mix

di Semi Bio e il Pesto di Nocciole Bio.

Prodotti giovani ed estremamente versatili i nuovissimi Pesto

di Senape, Crema di Aneto, Cremosella alle Olive,

Frullato di Pomodoro Fresco e il Pulled Pork, ideale per

la farcitura di burger, panini, tortillas, bruschette.

I PREMI E RICONOSCIMENTI

Come sempre sono stati premiati gli agenti che hanno realizzato

il miglior fatturato e servito il maggior numero di clienti.

Al primo posto come Area The Best 2017 troviamo l’area riminese

capitanata da Gianluca Terenzi.

Come Campionissimo 2017 il vincitore è stato Giuseppe Mantecchini.

Per il titolo Campionissimo Europa 2017 è stato premiato Filippo

Giarolo che svolge la sua attività in Francia.

Salvatore De Blasi è stato premiato come agente che ha ottenuto

il minor scoperto nel 2017.

Un ringraziamento particolare è stato espresso dalla famiglia

Barbieri, dai dipendenti e da tutta la forza vendita al direttore

marketing Gianfranco Toso che a fine marzo 2018 ha terminato

26 anni di intensa collaborazione in Menù.

APERTURE SHOW ROOM MENÙ

INFO N° VERDE

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7 - 8 - 16

24 - 25

11 - 12

25 - 26

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14 - 15

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4 - 11

18 - 25

2 - 9

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le seguenti date a programma:

Pranzi aziendali Clienti in sede Medolla:

14 - 15 - 21 -30 Maggio


Bologna


fiere

TIRRENO CT

OTTIMI

RISULTATI

Si chiude con successo la fiera

dell’ospitalità, con oltre 62 mila

visitatori, nuove iniziative e lo sguardo

proiettato verso il futuro

Alcune immagini dello stand Menù a Tirreno C.T.

Oltre 62 mila visitatori, 410 espositori, 850 marchi presenti,

quattro padiglioni occupati per 35 mila metri quadrati complessivi:

sono solo alcuni dei numeri del successo dell’ultima

edizione di Tirreno C.T. che, insieme a Balnearia, ha chiuso

i battenti il 28 febbraio a Carrara Fiere, già guardando al futuro.

“Un successo che era già cominciato con gli espositori che sono

cresciuti rispetto alle passate edizioni – spiega Paolo Caldana,

responsabile delle due fiere – e che si è consolidato all’interno dei

padiglioni dove dagli stand si sono detti soddisfatti per l’incontro

di una domanda qualificata”. Diciotto regioni rappresentate, sessantasei

province italiane e sette stati esteri. Sono venticinque le

associazioni di categoria e sette le testate della stampa di settore,

che hanno partecipato attivamente alla fiera, con stand, convegni

e assemblee. Oltre cinquanta gli appuntamenti tra seminari,

concorsi, convegni che hanno arricchito il programma dei quattro

giorni di Carrara Fiere. L’evento nel complesso delle due fiere

ha avuto un notevole riscontro di pubblico (+6,5% rispetto alla

passata edizione), prevalentemente composta da professionisti

del mondo della ristorazione, dell’accoglienza e della balneazione.

A conferma del fatto che l’appuntamento voluto da Tirreno Trade,

la società organizzatrice, è sempre più un momento importante

per il business-to-business. Nei quattro giorni della fiera, infatti,

sono stati numerosi gli scambi commerciali, gli affari e i contatti.

Kermesse che rappresenta anche un importante momento di

crescita professionale con i corsi di aggiornamento, gli scambi di

informazione, le degustazioni. Successo anche per la nuova area

BioVeganGlutenfree, lo spazio dedicato a prodotti e servizi di questo

importante segmento della ristorazione e della cucina che negli

ultimi anni ha sempre più preso campo per incontrare le esigenze

dei consumatori.

Si chiude positivamente quindi l’edizione 2018 della fiera di settore

più attesa della costa tirrenica. Successo anche per Balnearia che

per il secondo anno è stata organizzata e gestita da Tirreno Trade,

che ha proposto tutti i settori merceologici relativi agli stabilimenti

balneari, attrezzature, arredi e impianti, prodotti e accessori per

la vita all’aria aperta, tutto il comparto dell’outdoor design e dello

SPA & Wellness. Dalle proposte tradizionali, alle novità, non è

mancato nulla: tecnologia, sport e divertimento, green hospitality e

nuove attrezzature per garantire stabilimenti sempre più accessibili.

L’appuntamento è per il 2019, sempre a Carrara Fiere, dal 24 al 27

febbraio.

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fiere

Expo Riva Hotel

NUMERI DA

RECORD

La 42esima edizione conferma la

manifestazione come appuntamento

immancabile nel settore dell’ospitalità

e della ristorazione professionale

Alcune immagini

dello

stand Menù

alla 42esima

edizione di

Expo Riva

Hotel.

Dal 4 al 7 febbraio, presso il Quartiere Fieristico di Riva del

Garda è andata in scena la quarantaduesima Expo Riva

Hotel. Questa edizione porta con sé numeri da record: 522

aziende presenti nelle quattro aree espositive suddivise in otto padiglioni,

circa 100 incontri di formazione e 27.358 visitatori, un +5%

di ingressi sull’edizione del 2017.

“Le ultime due edizioni della fiera hanno registrato un costante incremento

degli operatori di settore presenti a Riva del Garda” - afferma

soddisfatto Roberto Pellegrini, presidente di Riva del Garda

Fierecongressi - “Questo è un successo che conferma il ruolo di

Expo Riva Hotel come una delle tre fiere di settore imperdibili nel

panorama degli eventi italiani, dove poter fare business ma anche

aggiornamenti formativi”.

“Riva del Garda Fierecongressi ha investito molto nella formazione

come filo conduttore di tutte le manifestazioni” - spiega Giovanni

Laezza, direttore generale della società - “Questo perché crediamo

fortemente che workshop e seminari, di qualità e tenuti dai massimi

esperti del settore presenti in Italia, siano un valore aggiunto. Essere

aggiornati, conoscere le tendenze, proiettare il proprio business nel

futuro è una offerta che differenzia Expo Riva Hotel dalle altre fiere.

Inoltre bisogna ricordare che il progetto Expo Riva Hotel Academy

permette di portare il nostro evento su tutto il territorio nazionale durante

l’anno, toccando dieci tra le località turistiche più frequentate

d’Italia. Investimenti di questo calibro permettono di accreditare ulteriormente

Expo Riva Hotel come piattaforma professionale, tanto

da aver registrato un incremento di presenze dei professionisti del

settore, ovvero imprenditori, a fronte di una diminuzione del pubblico

generico. Questo è sicuramente un risultato molto importante e

continueremo su questa strada”.

Grande entusiasmo tra i visitatori per il padiglione B4, dedicato

a Expo Riva Hotel Academy con 2.200 partecipanti per gli 86 seminari

suddivisi in Hotel Management, RPM – Riva Pianeta Mixo-

logy e SOLOBIRRA: in particolare questi ultimi due progetti hanno

registrato un incremento delle aziende espositrici presenti e il tutto

esaurito per i workshop, a sottolineare come l’arte della miscelazione

e della produzione di birra artigianale stiano assumendo sempre

più i connotati di un movimento sì culturale ma anche economico

in cui investire.

“I settori che hanno dato maggiore soddisfazione sono stati quelli

dell’alimentazione, del coffee&beverage e dei grandi impianti, grazie

al ritorno di importanti case madri” - spiega Carla Costa, responsabile

area fiere di Riva del Garda Fierecongressi - “Abbiamo

constatato la volontà delle aziende presenti di investire negli allestimenti,

differenziandosi con stand molto particolari e regalando così

ai visitatori un “effetto wow”. Perché sottolineare questo aspetto?

Perché è un indicatore della ripresa economica e della volontà di

investire nuovamente in eventi aggregativi come una fiera di settore,

dove imprenditori di ogni genere si incontrano e trasformano queste

quattro giornate in concrete occasioni di business. Expo Riva Hotel

promuove una cultura aggiornata dell’ospitalità e della ristorazione

professionale, tanto da trovare nel programma seminari e workshop

organizzati dagli stessi espositori all’interno dei propri stand o nella

sala convegni del Quartiere Fieristico”.

Particolare importanza è stata data inoltre alle azioni rivolte alla sostenibilità,

sia ambientale che sociale nelle fasi di allestimento, mantenimento

e smantellamento degli stand. Expo Riva Hotel ha inoltre

aderito, per il secondo anno consecutivo, al progetto Food For

Good contro lo spreco alimentare.

Fondamentali i patrocini di Federalberghi e Federturismo Confindustria

nonché le collaborazioni con le associazioni di categoria.

Expo Riva Hotel continua per tutto il 2018 grazie agli appuntamenti

itineranti di Expo Riva Hotel Academy con Teamwork su tutto il territorio

nazionale, per poi tornare al Quartiere Fieristico di Riva del

Garda dal 3 al 6 febbraio 2019.

42


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Risparmio garantito!

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specialemacelleria

SAPORI DEL SUD

I sapori italiani sono

unici come le nostre

regioni, un connubio

di ricette tra le più

preziose e uniche,

sempre realizzate

con un’unica grande

passione.

In questa rubrica

ecco alcuni “pronto

a cuocere” dal

mood decisamente

trasversale, con

ingredienti che

attraversano il

nostro Sud.

SOSSAI: QUALITÀ E

CREATIVITÀ IN MACELLERIA

Sono tante le ricette proposte quotidianamente dalla MACELLERIA SOSSAI

di Borgo Montello (LT) che utilizzano le specialità Menù:

• Involtini di coscia di pollo con Friarielli e Dorati Menù

• Fiori di zucca alla Grancrema di Parmigiano Reggiano

• Tortillas di carne alla Gransalsa di cuori di carciofo Menù

• Agnello al ginepro con Soleggiati e Olive piccantine Menù

• Filetto di maiale Soleggiati e Pesto ai pistacchi.

Ricette che uniscono tradizione e innovazione, grazie alla ricerca costante dello staff,

all’attenzione nei confronti del prodotto e delle esigenze della clientela.

Macelleria Sossai è servita dall’agente Menù Natalino Manauzzi.

In alto e sopra: Fabrizio Sossai con il

suo staff. A destra e sotto alcuni dettagli

delle sue tante proposte di macelleria.

44

33


Daniele

Gargano della

Macelleria

La Bontà

delle Carni

con la sua

preparazione.

TORTINO TERRA

NOSTRA

preparato della

MACELLERIA TERRA

NOSTRA di Carpino (FG)

Titolare e Macellaio:

Giuseppe Fusillo

Servita da: Antonio Armillotta

Ingredienti: Crema di zucca

Menù, Fiokki di Patate Menù,

Grancrema al Parmigiano

Reggiano in asettico Menù,

Sale alle Erbe Menù,

macinato misto, panatura di

curcuma e limone.

Giuseppe Fusillo

presenta il suo

Tortino Terra

Nostra

CONIGLIO E NON SOLO

preparato della MACELLERIA LA BONTÀ DELLE CARNI di Rionero in Vulture (PZ)

Titolare e Macellaio: Daniele Gargano

Servita da: Francesco Losappio

Ingredienti: un coniglio di media pezzatura, 400 g. di macinato misto (maiale e vitello)

con Fiokki di Patate Menù, 150 g. di Funghi prataioli trifolati in asettico Menù, 150 g. di

Castagne al miele di acacia Menù, 20 g. di Sale alle Erbe Menù, pepe nero q.b.

Procedimento: disossare con cura il coniglio. Impastare il macinato misto con i fi okki di

patate, i funghi prataioli trifolati, le castagne sgocciolate e tritate e aggiustare con il sale

alle erbe.

Procedere con il ripieno e decorare a piacere. Cuocere in forno per 20 minuti a 180°C.


menùusa

Nuova era Menù

negli States

Il 1° febbraio 2018 si è svolto a Miami il primo meeting di formazione

della rete vendita di SCFF per la vendita diretta dei prodotti Menù.

È iniziata una nuova era targata USA per Menù! Se in questi

anni Menù è stata presente negli Stati Uniti grazie al lavoro e alla

partenership con lo storico importatore Atalanta, da due mesi a

questa parte Menù vede la vendita diretta delle sue specialità tramite

6 agenti SCFF, l’export manager Davide Baldini e l’agente Menù

Cristian Ceccarelli.

Nel primo meeting di formazione gli agenti hanno potuto assaggiare

le nuove referenze lanciate sul mercato americano. Fra queste i

prodotti più apprezzati sono la Salsa di noci, il Pesto rosso crema a

base di pomodori semisecchi e ricotta, le Olive, il Pesto di agrumi e

soprattutto il Preparato in polvere per Salame al Cioccolato.

Durante l’incontro del 1° febbraio gli agenti non solo hanno

assaggiato i prodotti, ma si sono cimentati in una mistery box Menù

e hanno realizzato proposte e ricette di propria fantasia: un ottimo

modo per assaggiare e testare la qualità delle specialità Menù.

Il tutor dell’evento statunitense, lo chef Maurizio Ferrari che da anni

lavora per Menù sul mercato americano, ha presentato le novità e ha

collaborato nelle realizzazioni delle loro originali preparazioni.

Lo chef Menù Maurizio Ferrari con Valery Herrero (marketing), Thomas Noonan (agente

Miami) e lo staff del backoffice SCFF

Lo chef Klaus con Sarah Velazquez (di Tampa), Andy Hoffman,

Nancy Slatsky (di Jacksonville), Alexandra Garcia (di Orlando)

New Menù era

in the States

The first training meeting of the SCFF sales

network for the direct sale of Menù products

took place on 1 February 2018 in Miami.

A new era in the US has begun for Menù!

Whereas over the years Menù has been present

in the US thanks to its work and partnership

with the historic importer Atalanta, for the last

two months Menù’s specialities have been sold

directly via 6 SCFF agents, export manager

Davide Baldini and Menù agent Cristian

Ceccarelli.

In the first training meeting the agents were

able to taste the new products launched on the

American market. Of these, the most popular

are the Walnut sauce, the Semi-dried tomato

and ricotta pesto, the Olives, the Citrus fruit

pesto and above all the Chocolate salami cake

mix.

During the meeting of 1 February, as well as

trying the products, the agents also took part

in a Menù Mystery Box and created their very

own dishes: an excellent way to taste and test

the quality of the Menù specialities.

Mentor for the US event Chef Maurizio Ferrari,

who has been on the US market for years on

Menù’s behalf, presented the new products and

helped them to create their original recipes.

Il primo Meeting Usa Menù di Miami. A sinistra alcune proposte realizzate con le specialità Menù.

46


La scoperta

d’America: il Salame

al cioccolato!

Il prodotto Menù forse più apprezzato negli Usa nelle ultime

settimane è il Preparato in polvere per Salame al Cioccolato,

ideale per realizzare dolci sfiziosi per la pausa caffè a forma

di bon-bon, e perchè no, l’originalissimo “Dolce Arrosto alla

Wellington”, una ricetta inedita ideata dello chef Maurizio Ferrari,

realizzata con pasta sfoglia, il Preparato per salame al cioccolato

e l’americanissima salsa di arachidi.

L’originalissimo “Dolce Arrosto alla Wellington”

dello chef Maurizio Ferrari e la “Torta cioccolatino”

(a destra), due dolci preparati con il Preparato in

polvere per Salame al Cioccolato Menù.

The highly original “Sweet Wellington” by chef

Maurizio Ferrari and the “Chocolate cake” (on the

right), two sweets made using Menù’s Chocolate

salami cake mix.

The discovery of

America: Chocolate

salami!

Perhaps the most popular Menù product

in the US in recent weeks has been the

“Chocolate salami cake mix”, ideal for

creating tasty bonbon-style teatime sweets

and, why not, the highly original “Sweet

Wellington”, an original recipe created by

Chef Maurizio Ferrari using puff pastry, the

Chocolate salami cake mix and the really

American peanut butter.

Bill Clinton

meets Menù

A Dubai, nel famoso ristorante “Bice Mare”, Bill Clinton,

42esimo Presidente degli Stati Uniti d’America, ha

conosciuto e apprezzato le specialità Menù grazie alle ottime

e creative proposte della cucina di questo raffinato locale.

Il Presidente Bill Clinton con Daniele Scotto, sous-chef di Bice Mare.

President Bill Clinton with Daniele Scotto, sous chef of Bice Mare.

Bill Clinton meets Menù

At the famous “Bice Mare” restaurant in Dubai, Bill

Clinton, 42nd President of the United States, had the

chance to get to know and enjoy the Menù specialities

thanks to the excellent creative recipes proposed by the

kitchen of this elegant establishment.

47


Salumi Senza® Conservanti

Hobby 65

Perché TRH?

TRH Climatic System si distingue nel settore

della refrigerazione artigianale ed industriale

per l’importanza dedicata al risparmio

energetico. L’aria, l’acqua, le materie

prime sono risorse finite, ed è quindi un dovere

etico, sociale ed anche imprenditoriale, fare

grande attenzione nel loro utilizzo.

Sensibili alle problematiche ambientali e al

concetto di risparmio energetico, l'azienda

ha fatto diventare queste istanze parte integrante

dell’identità stessa, grazie ai

sistemi brevettati in POMPA CALORE®,

tutti caratterizzati dal fatto che non

utilizzano energie per il riscaldamento

data la presenza già del compressore

frigorifero.

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menùgermania

Successi e grande

organizzazione per le

fiere Menù

Tanta l’organizzazione necessaria per una buona fiera. Le ultime due manifestazioni

tedesche a cui Menù ha partecipato (Internorga di Amburgo e Intergastra di

Stoccarda) si sono rivelate molto impegnative ma hanno riportato notevoli successi.

Lo staff di cucina e di sala, coordinato da Sandra Quintozzi, ha condotto benissimo

il servizio, sempre in tempi record e con il massimo della professionalità. Gli chef

Menù Gianluca Galliera e Giovanni Fanti coadiuvati da Riccardo Fabbri hanno

realizzato un lavoro esemplare. La formazione costante che quotidianamente viene

fatta alla forza vendita Menù GmbH e la conoscenza approfondita dei prodotti

Menù creano fidelizzazioni speciali nei confronti dei clienti. Il numero dei visitatori alle

due fiere tedesche ha raggiunto cifre superiori alla media, le specialità Menù hanno

destato davvero tanto interesse, in particolare le linee Evolution e Asettico.

Intergastra, Stoccarda, 3/7 Febbraio 2018: lo stand Menù con parte

dello staff in una ripresa aerea della manifestazione.

Intergastra, Stuttgart, 3./7. Februar 2018: Der Stand von Menù mit

einem Teil des Teams auf einer Luftaufnahme der Veranstaltung.

Internorga, Amburgo, 9/13 Marzo 2018:

lo staff e la rete vendita davanti allo stand Menù.

Internorga, Hamburg, 9./13. März 2018:

Das Team und Angehörige des Vertriebsnetzes

vor dem Stand von Menù.

Erfolge und

großartige

Organisation für

die Messeauftritte

von Menù

Eine gute Messe erfordert viel Organisation.

Die letzten beiden Fachmessen in Deutschland,

an denen Menù teilgenommen hat (Internorga

in Hamburg und Intergastra in Stuttgart),

haben sich als arbeitsintensiv erwiesen. Doch

der Aufwand hat sich angesichts des großen

Erfolgs gelohnt. Das Team von Menù Koordiniert

von Sandra Quintozzi einen ausgezeichneten

Service, stets in Rekordzeiten und mit höchster

Professionalität. Gianluca Galliera und Giovanni

Fanti, die Meisterköche von Menù, leisteten

mit der Unterstützung von Riccardo Fabbri

eine vorbildliche Arbeit. Die kontinuierliche

Weiterbildung, die das Verkaufspersonal der Menù

GmbH tagtäglich erhält, und die tiefgreifende

Kenntnis der Produkte von Menù sorgen für

eine besondere Kundenbindung. Die erreichten

Besucherzahlen der beiden deutschen Messen

lagen über dem Durchschnitt und die Spezialitäten

von Menù stießen auf wirklich großes Interesse,

insbesondere die Linien „Evolution“ und

„Asettico“.

menùaustria

Pizze speciali a VIENNA

Ricette della Pizzeria Pizza Quartier di Vienna

Pizzaiolo: Luigi De Felice • Proprietario: Alessandro Perella

Servita da: Domenico Stago - capoarea Marco Palmucci

Spezielle pizzen in WIEN

Rezepte der Pizzeria Pizza Quartier in Wien

Pizzabäcker: Luigi De Felice • Besitzer: Alessandro Perella

Serviert von: Domenico Stago - Bereichsleiter Marco Palmucci

PIZZA MORTADELLA E

PESTO DI NOCCIOLE

Ingredienti: un disco di pizza,

mortadella, Pesto di Nocciole Bio

Menù, formaggio provola e basilico.

PIZZA MORTADELLA UND

HASELNUSS-PESTO

Zutaten: eine Pizzateigscheibe,

Mortadella, Pesto aus Haselnüssen

aus biologischen Anbau von Menù,

Provola-Käse und Basilikum.

PIZZA CARCIOFI E FORMAGGI

Ingredienti: un disco di pizza,

Ècremaiformaggi Evolution Menù,

Spaccatelli di carciofo Freschezza

Menù, mozzarella.

PIZZA ARTISCHOCKEN UND

MEHRERE KÄSESORTEN

Zutaten: eine Pizzateigscheibe,

Käsecreme „Ècremaiformaggi

Evolution“ von Menù,

Artischockenspalten

„Frische pur“ Menù, Mozzarella.

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menùspagna

iMEAT España, buona la prima!

La prima edizione di iMEAT España, organizzata da Ecod, ha

confermato la validità del format espositivo rivolto al macellaio del

futuro. L’evento, ampiamente collaudato a Modena in 5 precedenti

edizioni, si è svolto il 4 e 5 febbraio 2018 nel quartiere fieristico di

Cornella-Barcellona con 37 espositori, tra spagnoli ed italiani. Su

una superficie di circa 3000 mq hanno esposto aziende di specialità

di gastronomia, apparecchiature e attrezzature varie, carni,

spezie. Per gli espositori iMEAT España è stato un ottimo esordio

per la qualità dei visitatori, ma anche per il loro numero: oltre 3000

presenze provenienti da varie regioni della Spagna, dall’Italia e da

altri Paesi, come Malta.

“iMEAT España ha superato i numeri della prima edizione italiana

della fiera - ha affermato Luca Codato, amministratore di Ecod e

direttore generale dell’evento -. Ha richiamato visitatori qualificati

offrendo interessanti occasioni di incontro e business”.

Risultati molto positivi per Gremi de Carnissers de Barcelona,

collaboratori di Menù da lunga data, che hanno sostenuto questa

iniziativa dal primo momento, impegnandosi in un programma di

convegni e dimostrazioni.

Lo stesso per Menù il cui stand è stato letteralmente preso d’assalto

dai visitatori che hanno apprezzato le specialità “ideali per la

macelleria” come i nuovi Pesto di canapa Bio, la Cipolla Caramellata

e il Pulled Pork.

La società organizzatrice ha annunciato di voler proseguire

l’esperienza di iMEAT España con una seconda

edizione.

Da sinistra. Guillermo Garcia (capo aerea Menù)

e Toni Polonio (agente Menù).

iMEAT, Éxito a la primera

La primera edición de iMEAT ESPAÑA, organizada por

Ecod, ha confirmado la validez del formato de exposición

dirigido al carnicero del futuro. El evento, ampliamente

probado en Modena en 5 anteriores ediciones,

tuvo lugar el 4 y 5 febrero en la feria de Cornellá-Barcelona,

con 37 stands entre españoles e italianos.

En una superficie de unos 3000 metros cuadrados se

han exhibido especialidades de gastronomia, aparatos

y equipamientos varios, carnes, especias, etc. Para los

expositores, iMEAT ESPAÑA ha sido un óptimo estreno debido a la

calidad de visitantes, pero también por el número, más de 3000 personas

procedentes de varias regiones de España, además de Italia y

otros Países, como Malta.

iMEAT ESPAÑA ha superado los números de la primera edición italiana

de la feria, ha afirmado Luca Codato, administrador de Ecod y

director general del evento. Ha atraido visitantes cualificados ofreciendo

interesantes ocasiones de encuentro y negocio.

Resultados muy positivos para el Gremi de Carnissers de Barcelona,

colaboradores con MENÚ desde hace tiempo, que han apoyado

esta iniciativa desde el primer momento, comprometiéndose en un

Da sinistra a destra. Gianluca Galliera chef Menù, Cinta Casternado,

Yolanda Casternado, Toni Polonio, Stefano Cremesini export manager

Menù, Guillermo Garcia, Nuria Folch, Anna Paris y Mònica Adell.

programa de convenciones y demostraciones.

Lo mismo para nuestra firma, cuyo stand ha sido literalmente asaltado

por los visitantes que han apreciado la especialidad para la carnicería

de nuestro producto ya consagrado en el mercado, como los

nuevos Pesto de Avellanas Bio, Cebolla Caramelizada y Pulled Pork

entre otras presentaciones.

ECOD ha anunciado que quiere continuar esta experiencia con una

segunda edición.

51


PINSA

SIAMO IL FUTURO

DELLA PIZZA


LA PINSA

ROMANA

AZIE NDE

IL PRODOTTO CHE STA CAMBIANDO

IL MONDO DELLA PIZZA

La Pinsa nasce nel 2001 da un’intuizione

dettata dall’esperienza

e dalla grande passione per la

-

rado Di Marco (fondatore dell’omonima

azienda) che crea un inedito e innovativo

prodotto rivoluzionando il mondo

della Pizza.

Stiamo parlando della Pinsa Romana,

conosciuta ed esportata in tutto il mondo

delizia ogni tipo di palato grazie alle

sue caratteristiche.

Il mix di farine con cui viene realizzata

(frumento, soia e riso) abbinato all’alto

grado di idratazione e una lavorazione

completamente diversa dalla normale

pizza permette a questo prodotto di essere

unico nel suo genere sotto il punto

di vista della qualità e della digeribilità.

Le fasi di lavorazione partendo dall’impasto

devono essere rispettate al dettaglio,

a dimostrazione che la corretta

produzione della Pinsa Romana sia

una vera e propria scienza.

La crescita esponenziale della Pinsa inizia

a registrarsi circa 10 anni fa, al giorno

d’oggi si contano più di 5000 Pinserie

in tutto il mondo e migliaia di clienti

consapevoli delle caratteristiche e delle

peculiarità di questo prodotto.

L’azienda Di Marco oltre a portare alto il

nome della Pinsa Romana è produttrice

del mix di farine (segreto industriale) e

fondatrice dell’Associazione

Originale

Pinsa Romana nata

per il rispetto e la tutela

della Pinsa.

Le Pinserie sostengono un vero e proprio

controllo di qualità e vengono

giudicate dagli esperti membri dell’Associazione,

in caso di esito positivo venuna

ristretta cerchia di attività che realizzano

la Pinsa come da protocollo.

Solamente queste attività vengono inserite

e quindi messe in risalto sul sito

-

romana.org).

Oltre a questo importante riconoscimento,

le Pinserie potranno contare su

una vera e propria guida a disposizione

di utenti e clienti che li aiuterà nella

scelta del giusto locale per gustare una

buona Pinsa.

L’azienda Di Marco oltre a produrre l’originale

mix di farine da alcuni anni realizza

il prodotto Pinsa Congelato (con

shelf life di 18 mesi e spedizioni in tutto

il mondo).

Tutte le basi vengono rigorosamente

stese a mano all’interno dei centri di

-

co sistema che permette al prodotto di

non perdere la sua qualità rimanendo

in standard alti e costanti.

Sicuramente un’altra grande novità che

permette ad investitori e aziende di lanciarsi

in progetti di avviamento o franchising

senza aver dubbi sulla qualità del

Come anticipato in precedenza la lavorazione

della Pinsa è completamente

diversa dalla normale Pizza.

Troviamo cambiamenti e migliorie praticamente

in tutte le fasi: impasto, pallinatura,

stesura e cottura.

È qui che entra in gioco l’organizzazione

che si occupa di realizzare formazione:

istruire Ristoratori e Pinsaioli (con e

senza esperienza) è compito primario

di Pinsa School che grazie ai corsi nelle

proprie sedi scuola rilascia tutte le

competenze tecniche e teoriche ai propri

corsisti.

le più esperte nel mondo Pinsa per fornire

una completa esperienza formativa.

Un’altro metodo di formazione offerto

da Pinsa School è la consulenza che a

differenza dei corsi avviene direttamente

presso l’attività che richiede il servizio

(anche all’estero).

Il mondo Pizza si è notevolmente evoluto

nel corso degli ultimi anni e la Pinsa è

uno degli esempi più evidenti:

Un prodotto di grande qualità, che viene

controllato e tutelato, può essere acquistato

congelato e chiunque può imparare

a realizzarlo.

Chissà quali altre novità o sorprese ci

aspettano.

DI MARCO

0774 363847

info@pizzasnella.it

www.pizzasnella.it

PINSA SCHOOL

info@pinsaschool.com

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aziende

PIERROT

AVANGUARDIA E

SOSTENIBILITÀ

L’azienda veneta

vanta un percorso

lungo trentacinque

anni all’insegna di

qualità, rispetto per

l’ambiente, ricca

varietà di prodotto

e valore del proprio

personale

Alcune immagini dell’azienda veneta Pierrot e della tedesca PAPSTAR

di cui è distributrice esclusiva.

Pierrot S.r.l. è un’azienda del settore cartario e cartotecnico

nata nel 1983, che il suo fondatore ha declinato soprattutto al

femminile, infatti, il 90% delle sue maestranze è costituito da

donne che sono impegnate in tutti i settori aziendali. All’inizio degli anni

’90, il titolare è stato uno dei primi due produttori di articoli monouso

per la decorazione della tavola che ha creduto nell’utilizzo di carta

secco (Airlaid) per la produzione di tovaglioli e tovaglie monouso,

importando un gusto per il decoro della tavola dai paesi Scandinavi.

Questi, infatti, ritenevano che anche con un prodotto monouso, si

potesse ottenere una preparazione preziosa ed elegante.

Oggi, dopo trentacinque anni di attività, Pierrot ha un portfolio di

prodotti monouso per il decoro della tavola che spazia dalla carta

secco (Airlaid), allo Spunlace, fino al TNT, offrendo una selezione di

più di 800 articoli di cui il 40% è originato da materie prime 100%

biodegradabili e compostabili. Pierrot ha fatto una scelta importante

di salvaguardare l’ambiente nel quale viviamo e possibilmente preservarlo

per le generazioni che verranno.

La gamma dei prodotti dell’azienda si sviluppa con la presentazione

di tovaglioli nei formati 25x25, 40x40, 40x30, nel formato standard

e pocket-portaposate, progettato per rispondere perfettamente alle

esigenze del consumatore, oltre a tovaglie in nove formati diversi,

per più di venticinque colori disponibili e una selezione fatta da più

di cinquanta decori, per andare incontro a tutte le esigenze della

clientela professionale, servita attraverso i canali HO.RE.CA. e della

distribuzione organizzata.

I pilastri sui quali Pierrot ha costruito il suo modello di successo sono

quattro, a partire dalla qualità dei prodotti per i quali l’azienda ha la

certificazione ISO 9001:2015 sin dal 2014.

Un secondo pilastro è la sostenibilità, un concetto per il quale l’azienda

è in grado di fornire una vastissima gamma di prodotti derivanti da

materia prima certificata FSC, oltre che bio-compostabile. Il terzo

aspetto riguarda la scelta dei prodotti monouso con decorazioni

orientate a rispondere primariamente alla domanda dei consumatori

professionali della ristorazione trasversalmente a ogni categoria di

operatori (ristoranti, pizzerie, wine bar, pasticcerie, fast-food, ecc).

Ultimo, ma non per importanza, il valore del proprio personale, il suo

benessere e la sua crescita.

Da ottobre 2013 Pierrot, nell’ottica di continuare a supportare la

crescita del suo modello di sviluppo, ha stretto una collaborazione

importante diventando il distributore esclusivo per l’Italia di PAPSTAR

GmbH, brand tedesco leader europeo nel settore del prodotto

monouso con una gamma di più di 7000 prodotti che spaziano

nelle categorie per il decoro della tavola, il packaging per il food, i

prodotti per l’igiene e l’HACCP nel settore della ristorazione, gli articoli

decorativi monouso per la casa e gli eventi di festa.

Le proposte a marchio PAPSTAR sono già per oltre il 50% delle diverse

categorie - dal monouso per il decoro tavola, all’imballaggio per il

food - biodegradabili e prodotti da materie prime rinnovabili corredati

da certificazioni FSC e Nordic Eco-Label. Inoltre, come azienda

PAPSTAR ha la certificazione ISO 9001 e ambientale ISO 14001.

Nel suo percorso di crescita e sviluppo Pierrot, a dicembre 2017,

ha concluso l’acquisizione dell’unico produttore italiano di tovaglie

monouso in TNT, con una gamma di più di 200 articoli e una selezione

di più di 25 colori per rispondere a tutte le esigenze della clientela della

ristorazione professionale, molto attenta ai propri costi ma che non

vuole rinunciare all’estro italiano nella presentazione dei propri locali.

Da gennaio 2018 l’azienda può quindi vantare un’offerta di circa

8000 prodotti monouso per il decoro della tavola, packaging per il

food, prodotti per l’igiene e l’HACCP nel settore della ristorazione e

prodotti decorativi monouso per la casa e la festa, e si presenta al

mercato europeo con una selezione di tovaglie e tovaglioli monouso

colorati e decorati per la preparazione della tavola di più di 800 articoli.

Pierrot è pronta per le sempre più incalzanti sfide che il mercato

presenterà, fiduciosa di poter servire la sua clientela rispondendo

anche alle richieste più esigenti.

54


DISTRIBUTORE

ESCLUSIVO

PER L’ITALIA


aziende

GILAC

TRADIZIONE E

GENUINITÀ

Il team GILAC. Da sinistra verso destra.

In piedi Stefano Di Ninno, seduta

Chiara Piovano, Claudia Bidone, in

piedi Martina Castelli, Adelmo Castelli,

Giuseppe Piovano, dietro in piedi Marco

Porcu, ultimo a destra Andrea Ragagli

Le birre dell’azienda piemontese

sono realizzate secondo criteri

rigorosi e metodi artigianali

per un piacere che si scopre al

primo assaggio

Gilac srl è una azienda che produce birra di qualità

artigianale con sede a Rivoli, vicino a Torino. Fondata

nel 2007, è gestita da una coppia di imprenditori

che vantano una lunga e completa esperienza nella gestione

d’impresa. Gilac risulta essere una realtà ai primi posti tra i

produttori di birra artigianale italiani con maggior solidità. Il

volume delle vendite è in rapido aumento grazie alla crescente

domanda e al successo riscontrato sia sul mercato

nazionale che quello internazionale. La produzione si distribuisce

tra tredici diverse tipologie di birra sia di alta che

di bassa fermentazione, tutte realizzate senza filtrazione né

pastorizzazione secondo le regole più rigide della birra “Artigianale”.

Il concetto alla base delle birre Gilac è un prodotto

sensorialmente pulito, che soddisfa al primo assaggio anche

il consumatore meno esperto, facendogli percepire una

chiara differenza rispetto alle birre industriali, e che all’appassionato

svela valori importanti in fatto di cultura brassicola.

Gilac fa parte della rete Maestri del Gusto di Torino e provincia

selezionati da Slow Food e Camera di Commercio.

E proprio in linea con i principi Slow Food, Gilac premia le

56


aspettative dei consumatori alla ricerca

di qualità e genuinità degli ingredienti, rispetto

per la natura nella continuità della

tradizione. In pieno accordo con questi

valori fondamentali, tutte le birre sono

realizzate senza scorciatoie, rispettando

scrupolosamente criteri rigorosi e metodi

artigianali.

Le materie prime sono accuratamente

selezionate individuando i principali

fornitori in tutto il mondo, ricercando la

qualità del risultato finale, piuttosto che

la convenienza produttiva o economica.

Gilac rappresenta un nuovo linguaggio

nello sconfinato scenario del settore dei

birrifici.

La cultura della produzione artigianale

non è il pretesto per creare birre “impossibili”,

ma deve trasformarsi in assoluta

piacevolezza della degustazione.

E la piacevolezza comincia dall’aspetto

visivo delle bottiglie e delle etichette, con

un’atmosfera che evoca quasi il mondo

del vino e dei distillati di pregio.

Questa è la differenza firmata Gilac: birra

italiana dallo stile italiano .

Una grande pizza

merita una Gilac!

GILAC Srl Via Genova, 61/A - 10098 Rivoli (TO) ITALIA - Tel +39 011 9689254 - www.gilac.it

CERCASI AGENTI PER ZONE LIBERE

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eventi

SOLIDARIETÀ

FEMMINILE

Una serata a tinte rosa per la Pizzeria

Settimo Cielo di Settimo di

Pescantina (VR) che il 12 marzo

ha ospitato un evento di degustazione e

di beneficienza, organizzata dal sodalizio

Donne di Pizza, Donne di Cuore e destinata

alla raccolta fondi che sono stati devoluti

al centro antiviolenza P.e.t.r.a. del

Comune di Verona. Otto donne (Petra

Antolini, Enrica Causa, Marina Orlandi,

Claudia Tosello, Giovanna Baratella, Paola

Cappuccio, Eleonora Massaretti e Marzia

Buzzanca), chef della pizza, hanno preparato

pizze e abbinamenti straordinari e

raccontato le loro storie. Storie di donne,

di pizzaiole che percorrono insieme l’Italia

nei mesi a venire per appuntamenti come

quello veronese.

Le storie di vita e professionalità di queste

otto donne sono uniche e straordinarie

allo stesso tempo: c’è chi ha alle spalle

l’esperienza di una famiglia di pizzaioli,

chi si cimenta fin da piccola in cucina, chi

La squadra delle otto professioniste di Donne

di pizza, Donne di cuore, è sbarcato in provincia

di Verona con un appuntamento dedicato alla

beneficenza tutta al femminile

invece ha iniziato a lavorare in un settore

completamente diverso e si è ritrovata con

la voglia di cimentarsi nel settore pizzeria e

diventare professionista, chi ha incontrato

per caso nel suo cammino la partner giusta

per aprire l’attività della vita, chi ha saputo

ricostruire il suo locale, anche quando

erano rimaste solo macerie ma anche

tanta forza, speranza e passione. Ognuna

di queste storie ha qualcosa di personale

e irripetibile con un comune denominatore

ovvero la ricerca costante della qualità, ma

anche materie prime legate al territorio, lieviti

e preparazioni ad alta digeribilità, menù

originali e completi che parlano di chi quelle

pizze le ha realizzate. Eventi come quello

di Settimo di Pescantina contribuiscono

a raccontare queste storie e ad insegnare

ad altre donne la forza invincibile che può

generare la solidarietà femminile.

58


eventi

A Pescara il

Campionato

Nazionale della

Pizza 2018

Podio categoria Pizza “Pala”

Quest’anno la città di Pescara, per la prima volta, può

vantare il primo Campionato Nazionale di Pizza (in

Pala e Classica) che si è tenuto il 12 e il 13 marzo al

Saral Food, organizzato dall’APP (Accademia dei Pizzaioli

Professionisti d’Abruzzo) con la partecipazione di Menù srl e

Conflavoro PMI.

Non è passato inosservato, Gabriele Fazzini, Campione del

mondo della pizza nonchè organizzatore del Campionato ed

emblema di prestigio.

Numerosi i partecipanti provenienti da tutta Italia che si sono

fronteggiati ma al contempo confrontati nel loro mix di bontà

e senso estetico.

L’evento ha suscitato un particolare successo grazie alla

maestria dei pizzaioli e alla combinazione dei loro prodotti ed

annessa qualità degli stessi.

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Luca Valle, campione categoria “Pala”, durante la preparazione

della sua pizza

Paolo Cantagallo, vincitore della categoria “Classica” davanti alla

giuria e sotto la sua pizza vincitrice nella categoria “Classica”

Mani in pasta, sudore sulla fronte, teglie roventi e profumi

nell’aria; l’orologio con il suo ticchettio segnava l’avvicinarsi

con il temuto e desiderato confronto con i giudici di ferrea

competenza.

Oggi come oggi, si sa che anche il food si è reinventato, da

farine classiche a quelle gluten free, dalla succulenza delle

salse che spiccano per vivacità nelle colorazioni, all’ esplosione

di sapori per palati di ogni tipo.

Attimi fumanti, quelli che hanno scandito il nome del vincitore

per la categoria “Pala”: Luca Valle; per la categoria “Classica”:

Paolo Cantagallo.

E per non far mancare proprio nulla, a giornate così “light”,

via libera al lancio della sfi da con la gastronomia molecolare

che ha dato un assaggio di innovazione e ... gusto!

Giovanna Mascaretti

addetta stampa Conflavoro PMI

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