MENU n.109 - Aprile/Giugno 2019
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione ONDA BLU - Il fascino dell'acqua per ricette irresistibili
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
ONDA BLU - Il fascino dell'acqua per ricette irresistibili
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esterocroazia<br />
25 ANNI DI SODALIZIO<br />
Il 12 dicembre 2018 Menù ha ricevuto in<br />
visita una delegazione di clienti dalla Croazia<br />
capitanata dallo storico distributore<br />
Renato Bekavac, fondatore e proprietario<br />
di W.F.R. Distribucija. Una collaborazione<br />
che festeggia quest’anno 25 anni di sodalizio<br />
fra l’azienda di Medolla e il distributore di<br />
Zagabria, che ogni anno sceglie di coinvolgere<br />
Menù nella presentazione e formazione<br />
di clienti. La dimostrazione nello showroom<br />
Menù, realizzata dagli Export Chef<br />
Tommaso Ruggieri e Diego Ponzoni, non è<br />
stata solo una presentazione di novità, ma<br />
ha rappresentato un momento importante<br />
dove si sono condivise esperienze, ricette<br />
e suggestioni: un incontro speciale dove<br />
anche gli chef croati hanno potuto palesare<br />
la loro esperienza e la loro creatività<br />
realizzando tante idee, soprattutto a base<br />
di pesce. Le specialità Menù, infatti, giorno<br />
dopo giorno, si mostrano sempre più come<br />
prodotti ideali anche per le ricette a base di<br />
pesce e per le presentazioni più gourmet.<br />
Ricette di TOMMASO RUGGERI<br />
PESCE SPADA MARINATO AGLI<br />
AGRUMI CON STRACCIATELLA<br />
E NERO DI SEPPIA<br />
Ingredienti Menù<br />
Ènerodiseppia<br />
Erba cipollina 5 g<br />
Pesto di agrumi 10 g<br />
Olio extra vergine d’oliva 30 g<br />
Ingredienti<br />
Stracciatella 80 g<br />
Pesce spada fresco 50 g<br />
Succo di limone 10 g<br />
Succo di arancia 10 g<br />
Pepe nero qb<br />
Sale qb<br />
Procedimento<br />
Tagliare il pesce spada a pezzetti e far<br />
marinare con il succo di limone ed arancia<br />
per almeno 12 ore. Una volta terminata la<br />
marinatura separare il pesce dal liquido. A<br />
parte preparare il dressing unendo il liquido<br />
(succo limone ed arancia) con l’Olio extra<br />
vergine d’oliva e il Pesto di agrumi. Adagiare<br />
la stracciatella sul fondo di un piatto,<br />
aggiungere il pesce marinato e condire con<br />
il dressing di Pesto di agrumi, infine guarnire<br />
con Ènerodiseppia e l’Erba cipollina.<br />
50<br />
25-YEAR PARTNERSHIP<br />
On 12 December 2018 Menù received a visit from a party of customers from Croatia<br />
headed by historic distributor Renato Bekavac, founder and owner of W.F.R. Distribucija.<br />
The partnership between the company from Medolla and the distributor from Zagreb,<br />
which every year chooses to involve Menù in the presentation and training of customers,<br />
reaches the milestone of 25 years in <strong>2019</strong>. The demonstration in the Menù showroom held<br />
by Export Chefs Tommaso Ruggieri and Diego Ponzoni was not just a presentation of the<br />
latest products but an important opportunity to share experiences, recipes and ideas: a<br />
special meeting where the Croatian chefs were also able to demonstrate their experience<br />
and creativity, showcasing lots of ideas, many of which fish-based. In fact, day by day the<br />
Menù specialities are proving to be ideal products also for fish-based recipes and the most<br />
gourmet presentations.<br />
SWORDFISH MARINATED<br />
IN CITRUS FRUITS<br />
WITH STRACCIATELLA<br />
AND CUTTLEFISH INK<br />
Menù ingredients<br />
Ènerodiseppia - cuttlefish ink<br />
Erba cipollina - chives 5 g<br />
Pesto di agrumi - Citrus fruit<br />
pesto 10 g<br />
Olio extra vergine d’oliva - Extravirgin<br />
olive oil 30 g<br />
Ingredients<br />
Stracciatella 80 g<br />
Fresh swordfish 50 g<br />
Lemon juice 10 g<br />
Orange juice 10 g<br />
Black pepper to taste<br />
Salt to taste<br />
Procedure<br />
Cut the swordfish into pieces and<br />
marinate in the lemon and orange<br />
juice for at least 12 hours. Once<br />
finished marinating, separate the<br />
fish from the liquid. Prepare the<br />
dressing separately by combining<br />
the liquid (lemon and orange<br />
juice) with the extra-virgin olive oil<br />
and the citrus fruit pesto. Arrange<br />
the stracciatella on the bottom<br />
of a plate, add the marinated<br />
fish and season with the citrus<br />
fruit pesto dressing, and finally<br />
garnish with the cuttlefish ink and<br />
the chives.<br />
MEDAGLIONI DI CODA DI ROSPO<br />
CON CREMA DI PESTO ROSSO,<br />
NERO DI SEPPIA E FINOCCHI<br />
Ingredienti Menù<br />
Pesto rosso (base di pomodori semisecchi e ricotta) 30 g<br />
Ènerodiseppia qb<br />
Olio extra vergine d’oliva 20 g<br />
Ingredienti<br />
Finocchio fresco tagliato finissimo e sbollentato in acqua e<br />
limone 80 g<br />
Coda di rospo fresca 200 g<br />
Tuorlo d’uovo 1<br />
Sale e pepe qb<br />
Aglio mezzo spicchio<br />
Procedimento<br />
Unire il tuorlo d’uovo al Pesto rosso. In una padella far<br />
cuocere a fuoco basso la coda di rospo con olio e aglio,<br />
quindi regolare di sale e pepe. Con l’aiuto di un pennello<br />
guarnire la base del piatto con Ènerodiseppia, scaldare il<br />
finocchio in padella con un filo d’olio e adagiarlo sul piatto,<br />
poi aggiungere la coda di rospo cotta ed infine, con un<br />
cucchiaio, il Pesto Rosso. Prima di servire fare gratinare<br />
leggermente il Pesto rosso con un cannello da cucina.<br />
Servire ben caldo.
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