MENU n.112 - Gennaio/Marzo 2020

Gennaio/Marzo 2020 • N. 112
Anno 29 • Trimestrale
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
VOGLIA DI
PRIMAVERA
PH. G. LOMBARDI
CALAMARI RIPIENI ALLA
SICILIANA CON VELLUTATA DI
SALICORNIA E SALMORIGLIO

l’editoriale
a cura del direttore
Avete mai sentito parlare di “armocromia”? Di grande tendenza
nella moda e nel make up, identifica un metodo scientifico per
individuare la propria palette cromatica e valorizzare l’aspetto
personale. I colori giocano un ruolo fondamentale nella
nostra vita e imparare il loro linguaggio e come combinarli è
sicuramente un valore aggiunto. Questa regola vige da sempre
anche in cucina e Menù ne ha fatto un tema chiave in questo
numero dedicato alla primavera: troverete una carrellata di
ricette a cui ispirarvi dove colori brillanti e creatività si sposano
alla perfezione con la grande qualità dei prodotti. Tanta varietà
cromatica e gusto sono anche protagonisti delle Ultimissime
Menù, fra cui le imperdibili new entry presentate dalla linea Menù
Evolution: Èfriarielli, Èbisquedicrostacei, Èsalicornia, ma anche
Ècremosoalcioccolato un dessert semplicissimo da preparare,
ma anche perfetto per esprimere la vostra arte nei dolci.
E se parliamo di correnti artistiche, abbinamento di gusti
e colori, lo chef protagonista degli Incontri di gusto Daniel
Canzian, del ristorante Daniel di Milano, ha un talento speciale
nell’esprimere la sua passione per l’arte e per la tradizione
culinaria italiana, in piatti ricercati che lasciano il segno.
sommario
4 premi:
Menù impresa top del
settore alimentare
5 ultimissime Menù
8 le ricette dello chef
21 incontri di gusto:
Daniel Canzian
32 fiere
34 aziende
39 speciale macelleria
41 speciale panini
42 girogusto:
Fontaneto d’Agogna
45 Menù estero
51 la posta
Gennaio/Marzo 2020 • N. 112
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
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Direttore Responsabile
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Direttore Editoriale
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Redazione
LUCIA NAVA
ANTONELLA MONZONI
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIANLUCA GALLIERA
MONICA COPETTI
DIEGO PONZONI
BARBARA BENVENUTI
GIOVANNI FANTI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
RODOLFO BARBIERI
ANNA PESENTI
FEDERICO MASELLA
ELENA PACCHIONI
DANIELA RAGAZZI
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
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MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
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ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,
etc. in tutta Italia e all’estero.
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IMPRESA TOP DEL
SETTORE ALIMENTARE
ItalyPost-Corriere della Sera ha assegnato all’azienda di
Medolla l’attestato di Impresa top 2019, conferito alle migliori
30 aziende alimentari d’Italia
Un’altra onorificenza da festeggiare che conferma
Menù come eccellenza del nostro Paese e che
motiva l’azienda ad andare avanti nel suo percorso
di continua ricerca in fatto di gusto, qualità e servizio.
L’Economia del Corriere della Sera e ItalyPost hanno
individuato 30 Champions fra le aziende italiane
medio-piccole secondo rigorosi criteri di selezione.
Dall’analisi dei bilanci degli anni che vanno dal 2012
a quelli appena depositati del 2018, il Centro Studi di
ItalyPost ha elaborato una classifica che ha permesso
di individuare le trenta migliori Pmi tra i 20 e i 500
milioni di fatturato del settore alimentare e bevande.
Fra queste importanti realtà compare anche Menù nel
settore dell’industria conserviera e lavorazione alimenti.
Secondo un comunicato stampa del 6 dicembre di
ItalyPost la ricerca, realizzata grazie al contributo
del Gruppo Crédit Agricole e di Auxiell su dati Aida-
BVD, rivela alcuni elementi di grande interesse sia sul
piano dei numeri che sulla distribuzione territoriale di
queste aziende top performer. “Si tratta di imprese tra
i 20 e i 500 milioni di fatturato che appartengono a
un settore che rappresenta nel sistema economico
nazionale una filiera chiave che meglio di altri
comparti ha fronteggiato le ondate ribassiste del
ciclo economico, dimostrando una grande resilienza
della componente industriale. Secondo comparto
per fatturato globale dopo la Metalmeccanica
con un valore di 138 mld di euro nel 2018, ha
beneficiato nell’ultimo decennio di un’evoluzione
della domanda globale di alimenti molto aderente alle
caratteristiche dell’offerta di prodotti del made in Italy,
da sempre caratterizzata da una superiore qualità
del prodotto, fulcro della competitività sui mercati
internazionali del sistema delle nostre imprese”.
Citando l’articolo di Raffaella Polato per L’economia
del Corriere della Sera di lunedì 25 novembre,
“L’agroalimentare vale 140 miliardi di fatturato, pesa
per il 2,2% sul Prodotto interno lordo, dà lavoro a 440
mila persone. Al suo interno c’è quella che il Rapporto
Ismea-Qualivita definisce DopEconomy: battono
bandiera italiana 822 delle 3.036 denominazioni
protette/garantite riconosciute al mondo, e quelle 822
generano 15 miliardi di valore alla produzione, con un
export che sfiora i 9 miliardi”.

ultimissimemenù
UNA PRIMAVERA
RICCA DI NOVITÀ
La linea Menù
Evolution arricchisce
il suo innovativo
assortimento con
quattro preziose novità:
Ècremosoalcioccolato,
Èfriarielli,
Èbisquedicrostacei,
Èsalicornia, conosciuta
anche come asparago
di mare. Il nuovissimo
Cavolo viola è un prodotto
pronto all’uso, lavorato
dal fresco e 100% italiano.
Una ventata di novità la
portano anche la Puccia
Salentina, pane tipico
della tradizione pugliese, e
il Lambrusco Grasparossa
DOC secco, celebre vino
frizzante originario delle
terre dell’azienda Menù.
Pizza con friarielli, caciocavallo e pomodorini dorati
* CIME DI RAPA
100% ITALIANE
* SENZA ACETO
* SENZA PEPERONCINO
* OLIO
EXTRAVERGINE
D’OLIVA
Èfriarielli
Caratteristiche: cime di rapa 100% italiane, lavorate in stagione e
cotte delicatamente nel loro stesso liquido preservando gusto e aroma.
Il prodotto non è acido nè piccante ed appositamente poco caratterizzato
per consentire al cuoco di elaborare ricette originali e fantasiose.
Impieghi: ideale per primi piatti, pizze, bruschette e come contorno.
Confezione: scat. 770 g pn.
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ultimissimemenù
* coltivata
in italia vicino
al mare
* pulita a mano
* senza aceto e
acido citrico
Èsalicornia (asparago di mare)
Caratteristiche: la salicornia o asparago di mare
è una pianta stagionale che cresce spontanea sulle
coste del bacino mediterraneo. Ricca di sali minerali
e vitamine, è naturalmente caratterizzata da una
notevole sapidità e da uno spiccato gusto marino,
tanto da essere un degno sostituto dei frutti di mare
nei primi piatti e un insaporitore naturale se utilizzata
come contorno nei secondi di pesce.
La salicornia utilizzata da Menù è 100% italiana
e non è acidifi cata. Grazie alla tecnologia
Evolution mantiene le sue caratteristiche tipiche
di croccantezza, colore e sapore. L’assenza di
acidità la rende pronta all’uso e adatta per tutte le
preparazioni in cucina.
Impieghi: ottima nella preparazione di primi piatti,
come contorno in piatti a base di pesce, come
farcitura per pizze e panini gourmet.
Confezione: scat. 735 g pn.
Linguine alle cozze con salicornia e pane tostato alle mandorle
Èbisquedicrostacei
Caratteristiche: La Bisque è una ricetta tipica della cucina
francese e consiste in un brodo concentrato dal sapore intenso di
crostacei. La Bisque di crostacei Menù è preparata con verdure
(cipolle, carote e sedano) tagliate e soffritte alle quali si aggiungono
i carapaci, per poi sfumare il tutto
con il brandy. La preparazione viene
poi allungata con acqua fredda e
ridotta per il tempo necessario. Ogni
passaggio risulta fondamentale per
estrarre e concentrare gli aromi e i
sapori tipici di questa pietanza.
Impieghi: la Bisque è un prodotto di
grande servizio, può essere utilizzata
in tutte le preparazioni di pesce, per
insaporire primi e secondi piatti, ma
anche utilizzata tal quale o emulsionata
con un po’ d’olio per ottenere una crema ricca
di gusto oppure servita come zuppa.
Confezione: scat. 550 g pn.
* pronta all’uso
* cipolla e carota
100% italiane
* brandy
100% italiano
con gamberi
rossi e rosa del
mediterraneo e
scampi dell’oceano
atlantico
Canederli di mare in brodetto ai crostacei
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Risotto al cavolo viola,
stracchino e guanciale croccante
Cavolo viola pronto
Caratteristiche: cavolo viola 100% italiano, lavorato
dal fresco, detorsolato e tagliato a listarelle.
Impieghi: già cotto e pronto all’uso, è ideale come
contorno e antipasto a buffet.
Ottimo da frullare per realizzare gustose vellutate.
Particolarmente indicato per farcire pizze e panini in
abbinamento al Pulled Pork Menù.
Confezione: busta 800 g pn
* cavolo viola
100% italiano
* lavorato dal
fresco
* pronto
all’uso
Puccia salentina con salmone affumicato,
stracciatella e pomodori canditi
Lambrusco
Grasparossa DOC
secco
Caratteristiche: vino frizzante secco DOC,
ottenuto dall’omonimo vitigno a bacca rossa
di media vigoria allevato a cordone speronato,
con buccia consistente e polpa mediamente
succosa, dolce e lievemente acidula.
Dal colore rosso rubino con rifl essi violacei e
spuma evanescente, questo lambrusco ha
un profumo intenso, fruttato, fragrante,
complesso e aromatico d’uva. Sapore
gradevole e aromatico, fruttato, di
equilibrata acidità e ben strutturato.
Confezione: bottiglia 750 ml.
Puccia Salentina
Caratteristiche: pane tipico della tradizione pugliese, dalla forma tonda e
schiacciata. L’ impasto è realizzato da un mix di semola di grano duro, lievito madre
maturato per 5 ore e olio extravergine di oliva. Fatto lievitare ulteriormente altre 2 ore
e poi cotto su pietra, ha tempi lunghi di lievitazione che permettono di ottenere un
pane dalla crosta particolarmente croccante e privo di mollica all’interno.
Impieghi: per la cottura portare il forno a 220-250°C e scaldare il prodotto per 3-4
minuti. È possibile scaldare la puccia anche in pentola antiaderente, in tostiera o
sulla piastra. Tagliare il pane e farcire a piacere.
Confezione: busta 230 g pn.
Contenuto di 1 busta: 2 pucce (115 g/puccia) - Contenuto di 1 cartone: 12 buste.
* con lievito
madre
* cotta su pietra
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lericettedellochef
VOGLIA DI
PRIMAVERA
La primavera è in arrivo e con lei
la voglia di nuove proposte per
pranzi e cene all’aperto: nuovi colori,
nuovi sapori, tanta creatività.
FAZZOLETTI AI CROSTACEI
IN BRODETTO DI BISQUE
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù
240 g di Èmazzancolle Evolution
600 g di Èbisquedicrostacei Evolution
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti
500 g di pasta fresca all’uovo
100 g di ricotta vaccina
erba cipollina q.b.
pane grattugiato q.b.
sale e pepe q.b.
germogli di cavolo nero q.b.
Procedimento
Preparare il ripieno dei fazzoletti: tritare finemente le
mazzancolle con un goccio di liquido di governo. In una ciotola
mescolare la ricotta vaccina, le mazzancolle tritate, il pane
grattugiato, l’erba cipollina tritata, sale e pepe. Impastare tutti
gli ingredienti creando un composto omogeneo. Stendere la
pasta a mano o con la sfogliatrice e confezionare i fazzoletti con
il ripieno ottenuto, dandogli una forma piramidale. Scaldare la
Èbisquedicrostacei con un goccio di brodo delle mazzancolle.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Versare la
Èbisquedicrostacei calda nel piatto di portata poi aggiungere i
fazzoletti. Decorare con germogli di cavolo nero e gocce d’olio.
Servizio a cura della redazione.
Fotografie di Giuliano Lombardi.
Coordinamento Antonella Monzoni.
Food stylist Cristina Sansotta.
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lericettedellochef
INSALATA DEL CONTADINO
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA
Ingredienti Menù
Cavolo viola pronto
Ceci al naturale
Ingredienti
insalata Valeriana
spinacino fresco
rucola fresca
radicchio rosso
scaglie di pecorino stagionato
zucca a cubetti cotta al vapore
pere fresche tagliate a fettine
gherigli di noci
Per il dressing
Salsa alle noci Menù
Aceto Balsamico di Modena IGP Menù
sale e pepe
Olio extra vergine d’oliva Menù
piante aromatiche fresche per guarnire
Procedimento
Mescolare in una bowl le
insalate in foglia crude,
adagiarle in un piatto,
aggiungere il Cavolo viola
pronto e tutti gli altri
ingredienti realizzando
una presentazione fresca
e curata. Confezionare
il dressing con Aceto
balsamico, sale e pepe
e Salsa alle noci. Infine
aggiungere Olio extra
vergine d’oliva. Condire
l’insalata e guarnire con
piante aromatiche fresche.
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VELLUTATA DI CAVOLO VIOLA E NOCCIOLE
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA
Per 1 porzione
Ingredienti Menù
100 g di Cavolo viola pronto
Buon brodo vegetale q.b
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti
15 g di scalogno
pepe nero q.b
granella di nocciole o crostini di pane*
cavolo verza viola fresco per decorazione
Procedimento
Rosolare leggermente lo scalogno in Olio extra vergine d’oliva. Aggiungere il
Cavolo viola pronto ed il Buon brodo vegetale. Insaporire gli ingredienti per
10 minuti. Ridurre in crema utilizzando un frullatore ad immersione. Servire
la vellutata ottenuta ben calda aggiungendo una macinata a mulinello di pepe
nero, Olio extra vergine d’oliva, granella di nocciole tostate oppure crostini di
pane tostato. Decorare con una julienne di cavolo verza viola fresco.
* Sostituendo i crostini di pane con la dicitura “senza glutine” in etichetta,
la preparazione diventa Gluten Free.
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lericettedellochef
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MEZZE MANICHE CON
FRIARIELLI E COZZE
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù
300 g di Èfriarielli Evolution
Pepe rosa q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
150 g di Peperoni arricciati semidry tricolore
Ingredienti
500 g di mezze maniche*
600 g di cozze
aglio q.b.
Procedimento
Aggiungere in un tegame un filo d’olio e uno
spicchio d’aglio. Far rosolare leggermente e
aggiungere le cozze. Quando saranno cotte
unire Èfriarielli e i Peperoni arricciati tagliati
a cubettini. Cuocere le mezze maniche in
abbondante acqua salata bollente. Scolarle
al dente e saltarle nel condimento appena
preparato. Impiattare e ultimare con una
macinata di pepe rosa.
* Sostituendo le mezze maniche con
la dicitura “senza glutine” in etichetta,
la preparazione diventa Gluten Free.
CALAMARI RIPIENI
ALLA SICILIANA
CON VELLUTATA DI
SALICORNIA
E SALMORIGLIO (in copertina)
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA
Per 6 persone
Ingredienti
6 calamari freschi medi (1,5 kg circa)
Olive taggiasche denocciolate Menù
petali di pane toscano croccante*
piante aromatiche fresche
Per il ripieno
100 g di pecorino stagionato grattugiato
200 g di pane grattugiato*
30 g di uva sultanina ammollata e tritata
30 g di pinoli
4 Filetti di acciughe Menù
1 mazzetto di prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva Menù
sale e pepe q.b
1 spicchio d’aglio fresco tritato
100 di Èmazzancolle Menù Evolution
200 ml di vino bianco
Per la crema di salicornia
400 g di Èsalicornia Menù Evolution
Per la salsa salmoriglio
2 spicchi d’aglio fresco tritato
succo di un limone
100 ml d’Olio extra vergine d’oliva Menù
sale e pepe q.b.
prezzemolo tritato q.b.
Procedimento
Pulire e lavare i calamari freschi. Privarli dei
ciuffi e tagliarli a pezzetti. Cuocere i ciuffi in
Olio extra vergine d’oliva con uno spicchio
d’aglio, bagnare con 100 ml di vino bianco e
lasciare evaporare. Salare e pepare. A parte
scaldare l’olio delle acciughe in un sauté e
sciogliere le acciughe, aggiungere il pane
grattugiato e tostarlo. Riporlo in una bowl e
lasciarlo raffreddare. Aggiungere il pecorino
grattugiato, l’uvetta sultanina ammorbidita
e tritata, i pinoli, i ciuffi di calamari tritati,
le mazzancolle tritate, sale e pepe, olio
extra vergine d’oliva e prezzemolo tritato.
Se necessario legare il tutto con il liquido
di cottura dei ciuffi di calamaro. Riempire i
calamari con il ripieno ottenuto e chiuderli
con due stuzzicadenti. Cuocere i calamari in
forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti,
cospargendo con olio, sale e pepe. Bagnare
in cottura con 100 ml di vino bianco. Nel
frattempo preparare la salsa salmoriglio
unendo tutti gli ingredienti e mescolando fino
ad ottenere un dressing omogeneo. Togliere
il calamaro dal forno e tagliarlo a rondelle.
Frullare Èsalicornia assieme al fondo di cottura
dei calamari e adagiarla sul piatto di servizio.
Adagiare gli anelli di calamaro sulla crema
di salicornia. Servire con Olive taggiasche
denocciolate, piante aromatiche fresche, petali
di pane toscano croccante ed il salmoriglio.
* Sostituendo il pane e il pane grattugiato
con la dicitura “senza glutine” in etichetta,
la preparazione diventa Gluten Free.
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lericettedellochef
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CAPPESANTE ALLA
PIASTRA CON SALICORNIA
E ALICI CROCCANTI
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA
Ingredienti Menù
Èsalicornia
Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti
cappesante
alici fresche
1 spicchio d’aglio
farina per la frittura q.b.*
sale e e pepe
pomodorini datterini freschi
zucchero
funghi pioppini freschi
piante aromatiche fresche
Procedimento
Cuocere alla piastra le cappesante con Olio extra vergine
d’oliva. Salare e pepare. Friggere in abbondante olio
bollente le alici infarinate, adagiarle su carta assorbente
e salarle. Insaporire Èsalicornia in padella con Olio extra
vergine d’oliva, mezzo spicchio d’aglio, sale e pepe.
Appassire in forno i pomodorini datterini con olio, sale,
pepe e poco zucchero. Rosolare i pioppini in padella con
mezzo spicchio d’aglio, Olio extra vergine d’oliva, sale e
pepe. Adagiare Èsalicornia sul piatto di servizio, adagiare
le cappesante cotte alla piastra, le alici, i pomodorini e i
funghi. Condire con olio extra vergine d’oliva e guarnire
con piante aromatiche fresche.
* Sostituendo la farina con la dicitura “senza glutine” in etichetta,
la preparazione diventa Gluten Free.
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lericettedellochef
COCKTAIL AL
GRASPAROSSA
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Ingredienti Menù
2 parti di Lambrusco Grasparossa DOC secco
1 parte di Garniture di mirtilli
Ingredienti
1 parte di Martini rosso
1 spruzzo di Soda water
mirtilli, fragole, lamponi, menta fresca q.b.
Procedimento
Con un frullatore ad immersione macinare
la Garniture di mirtilli a crema.
Aggiungere il Lambrusco Grasparossa,
il Martini e uno spruzzo di soda.
Mescolare il tutto e servire.
Decorare a piacere con fragole,
frutti di bosco e menta.
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PUCCIA MAZZANCOLLE
E PESTO DI AGRUMI
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 1 Puccia Salentina
Ingredienti Menù
1 Puccia Salentina
30 g di Èmazzancolle Evolution
10 g di Pesto di agrumi
Olio extra vergine d'oliva
Ingredienti
valeriana q.b.
Procedimento
Scaldare la Puccia Salentina in forno a 220°C.
Tagliarla a metà e farcirla con valeriana,
Èmazzancolle e il Pesto di agrumi diluito
con un goccio d’olio.
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lericettedellochef
PARFAIT AL CIOCCOLATO
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA
Per 6 persone
Ingredienti Menù
400 g di Ècremosoalcioccolato
50 g di Preparato per Tiramisù
25 g di Pasta di pistacchio pura
Crumble di Sbrisolona
(Preparato in polvere per Torta Sbrisolona)
3 Matite di cioccolato fondente
Glassa alla fragola per guarnire
Glassa al cioccolato per lucidare il parfait
Ingredienti
200 g di cioccolato fondente
6 dischi di pan di Spagna rosso
briciole di pan di Spagna rosso per la copertura q.b.
125 g di panna fresca
125 g di latte
12 biscotti lingue di gatto
frutta fresca, fragole e mirtilli per guarnire
menta fresca per guarnire
Procedimento
Sciogliere il cioccolato fondente
a bagnomaria e rivestire uno
stampo in silicone da 6 pezzi a
forma semisferica. Riporre in
frigorifero per farlo solidificare
e ripetere l’operazione due volte
affinché l’involucro di cioccolato
sia più resistente. Riporre
Ècremosoalcioccolato in frigorifero
e quando è ben freddo metterlo
in planetaria e montarlo fino ad
ottenere una mousse. Farcire gli
stampi di cioccolato con la mousse
di Ècremoso. Chiudere con dischi
di pan di Spagna colorato rosso
(utilizzare un colorante alimentare
nell'impasto del pan di Spagna da
crudo). Riporre in surgelatore per
ottenere una sorta di semifreddo
al cioccolato. Preparare la crema
Tiramisù al pistacchio: unire
alla polvere il latte e la panna
e montare in planetaria alla
massima velocità per 5 minuti, poi
aggiungere la Pasta di pistacchio
ed amalgamare per un altro minuto.
Utilizzando la Glassa alla fragola
disegnare nel piatto un cerchio.
Impiattare il dolce sformando dallo
stampo il parfait e lucidarlo con
la Glassa al cioccolato. Lasciar
scivolare la glassa in eccesso
ed incollare le briciole di pan
di Spagna rosso per creare un
effetto velluto. Con un sac à poche
adagiare la crema di Tiramisù al
pistacchio. Guarnire con crumble
di Sbrisolona, biscotti lingue di
gatto e mezza matita di cioccolato
fondente. Decorare il dolce con
gocce di Glassa alla fragola, frutta
fresca a piacere e menta fresca.
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Antica Foma srl Via Limpido 85, - 41015 Nonantola (Modena)
info@anticafoma.it - www.anticafoma.it

incontridigusto
I piatti dello chef
Daniel Canzian
sono un inno alle
eccellenze del
territorio italiano, fra
richiami di correnti
artistiche e rispetto
della tradizione
di Anna Pesenti
DANIEL CANZIAN
Arte e italianità
21

incontridigusto
Si vede subito come Daniel Canzian,
chef del ristorante Daniel di Milano,
sia un uomo fuori dal comune. Non
solo lavora in cucina, ma ha voluto
anche scrivere di cucina creando dei capisaldi
che ne specificano l’importanza. Molto
rispettoso delle tradizioni culinarie di tutto il
mondo, ha voluto promuovere un Manifesto
della Cucina Italiana Contemporanea per
stabilirne in sette punti il valore straordinario
e non dimenticarlo mai, né ridurla a qualcosa
di ordinario e poco significativo. Nel primo
punto Daniel afferma che la cucina è arte e
come la sua massima raffinatezza alberghi
nella sintesi e nella semplicità. Sono le
mani del cuoco che devono recuperarne
l’essenzialità e valorizzare il gusto naturale
delle materie prime. Per dire questo, Daniel
evidenzia una grande cultura letteraria e
culinaria, con citazioni puntuali e appropriate.
E in questo primo punto riporta l’opinione
del grande Seneca che, duemila anni fa,
sosteneva come le ricette non “corrotte dalle
pretese di piacere” fossero più sane per gli
esseri umani. Non dimentica il suo grande
maestro Gualtiero Marchesi, promotore del
processo di sottrazione, per il quale è stato
Executive Chef dei ristoranti del suo gruppo.
Daniel, che ha ereditato dai suoi antenati
osti a Conegliano la passione per il mondo
enogastronomico, nel suo menù propone
sempre piatti rispettosi della stagionalità
perché essa è alla base della sostenibilità,
tanto che lavora con circa quaranta fornitori
che gli garantiscono ingredienti freschi e di
qualità. Nella sua prospettiva questa azione
serve a salvaguardare le eccellenze del
Patate soffiate, mandorle, caviale ed erba cipollina
Uovo di selva in cereghin
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Divisionismo in cucina
territorio italiano. La cucina del futuro ha,
quindi, la natura come regola principale e
guarda la tradizione non per imitare il passato,
ma per riprendere le ricette regionali
restaurandole per renderle più apprezzabili
ai palati contemporanei e riportarle in vita in
modo sano e leggero. La contaminazione con
culture diverse è sicuramente uno stimolo a
conoscere tecniche e sapori nuovi, ma bisogna
promuovere i piatti tipici di ogni regione
d’Italia, che testimoniano il rapporto con la
nostra terra d’origine. È importante che uno
chef dia la propria impronta al piatto, tanto
è vero che per Daniel un cuoco deve usare
la mente e non imitare mai, seguendo le tre
tappe fondamentali del riflettere, ragionare
e trasmettere. Tutta questa filosofia culinaria
può essere degustata nel ristorante che porta
il suo nome e che ha aperto nel 2013 nella
storica zona di Milano in via San Marco, angolo
Castelfidardo. Conquista tutti l’italianità
dei suoi piatti, che lui presenta con grande
orgoglio patriottico, tanto da essere stato
invitato a preparare la cena della Prima della
Scala del 2018 e l’inaugurazione di Aqua,
l’installazione del Salone del Mobile del 2019
dedicata a Leonardo Da Vinci. Daniel auspica
che fra dieci anni a Milano, e non solo, oltre
a degustare la cucina peruviana, messicana
e delle diverse culture internazionali, si pos-
Insalata di rinforzo, scampi
23

incontridigusto
Gnocchi di patate dorati, fonduta leggera al taleggio e tartufo bianco
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Triglie, verze e arance arrosto, sughetto mediterrano
sa potere scegliere tra i ristoranti siciliani,
pugliesi, veneti e di tutta la nostra penisola,
cioè tra le tipicità regionali italiane. Canzian
è veneto, per esempio, e si sente questo
tocco nelle sue creazioni, come è corretto,
secondo lui, che ogni chef possa far sentire
l’eco della sua terra. A Milano rispetta la territorialità
mettendo tra i suoi piatti anche delle
tipicità meneghine o dei piatti con ingredienti
tipicamente lombardi, ovviamente sempre
sapientemente rivisitati, come il Risotto alla
milanese, pagliuzze dorate di panettone MIO,
la Spuma di Zabaione al panettone MIO e
il Toast di panettone, gorgonzola e miele.
Rispetto della propria tradizione, apertura
alle culture altrui senza rinnegare le proprie
radici: questo il leitmotiv dello stile di Daniel
Canzian. Per lui è fondamentale sapere
scegliere al meglio un prodotto e alterarlo il
meno possibile. Il suo concetto di buon cibo
è legato alla ferma convinzione che ciò che
mangiamo diventi parte di noi e che nutra
non solo il corpo, ma anche lo spirito.
Per quanto riguarda i clienti, nota un’attenzione
crescente da parte dei giovani nei riguardi
del mangiare bene, mentre vuole educare i
bambini a scegliere ciò che magari comunemente
non gradiscono, come le verdure,
proponendo dei piatti con abbinamenti più
interessanti per aprire il loro palato a quei
sapori. Venire incontro ai commensali è di
primaria importanza, tanto che dà loro “il
diritto di tappo”, cioè la possibilità di costruire
un menù ad hoc per bottiglie pregiate che
hanno in casa, ma che non sanno con quali
piatti valorizzare. Daniel da buon veneto
riesce a dare al vino l’importanza che merita,
tanto che sta creando, insieme a degli amici,
alcune etichette personali con degustazione
esclusiva prodotte con uve dei vigneti di
Conegliano.
Lo chef non toglierebbe mai dal menù quei
piatti che sono legati a dei ricordi, come il
baccalà mantecato realizzato con la ricetta
di sua nonna. In carta proposte variegate,
come gli Gnocchi di patate dorati, fonduta
leggera al taleggio e tartufo bianco, e, sempre
per valorizzare questo tubero, le Patate
Uovo strapazzato, pagliuzze dorate di panettone
25

incontridigusto
Toast di panettone, gorgonzola e miele
Colosseo 2020
soffiate, mandorle, caviale ed erba cipollina.
Non manca il pesce servito in modo sfizioso,
come le Triglie, verze e arance arrosto
in sughetto mediterraneo. Straordinario il
percorso di degustazione M.O.M.A., nato
dalla contaminazione tra la cucina italiana
contemporanea e l’arte, creato da Daniele
Canzian insieme all’amico artista Libero
Gozzini, già legato a Gualtiero Marchesi. Il
nome, che riprende quello del museo dell’arte
di New York, è utilizzato come acronimo di
Menù Opere Movimenti Artistici in chiave
tutta italiana e si fonda sul concetto di rappresentare
la cucina come una forma d’arte.
Lo chef di Conegliano si ispira al bello e da
lui si fa contaminare per portare a tavola una
scenografia sinestetica che inizia con un’ouverture
di chicche e bon-bon e si conclude
con la pennellata di dolcezza della piccola
pasticceria. Si possono trovare le Riflessioni
sui brodi di Leonardo da Vinci, cioè gustare
un brodo dai toni agrumati e speziati a base
di funghi porcini con bucce di bergamotto e
arancia, aromatizzato al Lampong, Sichuan
e Timut, completato da una piccola e delicata
aggiunta di latte di mandorla e servito
in una tazza. Si spazia con piatti dedicati a
tutti gli stili pittorici, come l’Uovo di selva in
cereghin “Fauves” che ricorda la corrente
fauvista di Matisse, che osa con il colore,
e che rivisita il piatto lombardo utilizzando
l’albume dell’uovo come una tela bianca. Il
Minestrone di verdure contemporaneo unisce
nord e sud Italia, in quanto è realizzato
con ingredienti di stagione completate da
un brodo di pomodoro che lo rende ancora
più gustoso. E ancora, per citare un’altra
ricetta del M.O.M.A., ecco Divisionismo in
cucina, dedicato al quadro divisionista La
città che sale di Umberto Boccioni, che
rende le tonalità gialle, rosse e nere, grazie
rispettivamente al curry, alla paprika e al
tè nero. Il menù si conclude con Colosseo
2020, un dessert che vuole tributare onori al
patrimonio artistico italiano, partendo da uno
dei monumenti simbolo di Roma.
Arte nel piatto e italianità fiera nei piatti inimitabili
di Daniel Canzian.
Torre di Pisa
26

La vita ha bisogno
di cremosità
Cremoso ai due gusti
L’evoluzione del comfort food
Mai come oggi, nei consumi fuori casa, c’è richiesta di comfort food, i cibi che coccolano l’anima
e che in maniera quasi nostalgica ci ricordano l’infanzia. Ecco che Menù ha pensato a come
coccolare i vostri clienti, con un dessert al cioccolato semplicissimo da preparare, ma di gran effetto
e qualità. Ècremosoalcioccolato è l’Evoluzione del dolce: solo ingredienti di primissima qualità,
già pronto da porzionare e dopo poche ore in frigorifero pronto da servire.

CREMOSO AI DUE GUSTI
(pagina precedente)
Ricetta dello chef Gianluca Galliera
Per 6 persone
Ingredienti Menù
• 400 g di Ècremosoalcioccolato
• 50 g di Preparato per Tiramisù
• 25 g di Pasta di pistacchio pura
• Crumble di Sbrisolona (Preparato in
polvere per Torta Sbrisolona)
• 6 Matite di cioccolato fondente
Ingredienti
• 125 g di latte
• 125 g di panna fresca
Procedimento
Preparare la crema Tiramisù al
pistacchio: unire alla polvere il latte
e la panna e montare in planetaria
alla massima velocità per 5 minuti,
poi aggiungere la Pasta di pistacchio
ed amalgamare per un altro minuto.
Riporre in un sac à poche usa e getta.
Versare Ècremosoalcioccolato in
una caraffa ed amalgamarlo con una
frusta per 30 secondi. Versare uno
strato di Ècremosoalcioccolato nella
coppetta di servizio. Stratificare con
crumble di Sbrisolona. Continuare
con la crema Tiramisù al pistacchio,
di nuovo crumble di Sbrisolona e
completare con un altro strato di
Ècremosoalcioccolato.
Decorare con crumble di Sbrisolona e
una matita di cioccolato fondente.
Riporre in frigorifero per qualche ora
prima di servire.

L71 • Ècremosoalcioccolato
Caratteristiche: Ècremosoalcioccolato Menù va ad implementare la “Linea Dolci Pronti” realizzati
con la tecnologia Evolution. Dalla consistenza soffice e cremosa e dal deciso sapore di cioccolato,
questo dolce è preparato utilizzando latte e panna freschi, burro di cacao e cacao olandese.
Impieghi: la ricetta è stata realizzata in modo da essere utilizzata sia tal quale per ottenere un
ottimo Cremoso oppure montata in planetaria per preparare un’eccezionale mousse.
Si consiglia di agitare energicamente la latta prima dell’uso. Per ottenere un ottimo Cremoso
versare il prodotto a temperatura ambiente nel contenitore desiderato, posizionare in
frigorifero (0°/+4°C) per almeno 4 ore e servire. In alternativa si può ottenere una soffice
Mousse portando il prodotto a temperatura di frigorifero (0°/+4°C) e montando in planetaria
per 4-5 minuti a massima velocità. Refrigerare per almeno 6 ore prima di servire.
Confezione: scat. 800 g pn.
Modalità di conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente
PRONTO
ALL’USO
PANNA FRESCA
100% ITALIANA
LATTE FRESCO
100% ITALIANO
ZUCCHERO
100% ITALIANO
CACAO
OLANDESE
Mousse al cioccolato
con nocciole tostate
e frutti di bosco
MOUSSE AL CIOCCOLATO
CON NOCCIOLE TOSTATE
E FRUTTI DI BOSCO
Ricetta dello chef Diego Ponzoni
Per 6 persone
Ingredienti Menù
• 420 g di Ècremosoalcioccolato
Ingredienti
• 60 g di nocciole
• panna montata q.b.
• frutti di bosco q.b.
• cioccolato a scaglie q.b.
• menta fresca q.b.
Procedimento
Agitare bene la latta di
Ècremosoalcioccolato, riporla in
frigorifero qualche ora fino a portarla
a 0-4°. Una volta freddo mettere
Ècremosoalcioccolato in planetaria
alla massima velocità per 4-5 minuti.
Inserire il composto nel sac à poche
e stoccare in frigorifero per almeno 4
ore. Nel frattempo tostare le nocciole
in forno ventilato a 160°C per 8-10
minuti e poi tritarle finemente. Una
volta pronta la mousse preparare
il piatto e creare al centro una riga
di nocciole tostate. Distribuire la
mousse a piacere con l’aiuto del sac
à poche. Decorare con ciuffetti di
panna montata, cioccolato a scaglie,
frutti di bosco e menta freschi.

CHEESECAKE AL CIOCCOLATO E COULIS DI LAMPONI
Ricetta dello chef Diego Ponzoni
Per 6 persone
Ingredienti Menù
• 480 g di Ècremosoalcioccolato
• 120 g di Biscotti per base Cheesecake
• 150 g di Preparato per Croccante
Ingredienti
• 125 g di lamponi
• 30 g di zucchero
• 30 g di acqua
• 80 g di burro
• cacao amaro q.b.
• frutti di bosco e menta freschi q.b.
Procedimento
Preparare il biscotto per la Cheesecake seguendo le istruzioni sulla confezione. Preparare la coulis
di lampone: mettere sul fuoco lo zucchero con l’acqua. Una volta a bollore aggiungere i lamponi e
continuare la cottura qualche minuto. Frullare il composto, filtrarlo in un colino a maglia fine e metterlo
in frigorifero a raffreddare. Agitare bene la latta di Ècremosoalcioccolato a temperatura ambiente
e versare il prodotto in contenitori di teflon a mezzaluna lasciando qualche millimetro di spazio.
Colmare lo spazio col Biscotto preparato in precedenza schiacciandolo con delicatezza. Stoccare in
frigorifero per almeno 3-4 ore. Preparare il Croccante seguendo le istruzioni in etichetta e ricavarne 6
dischetti con l’aiuto di un coppapasta. Prima del servizio mettere la Cheesecake, ancora nello stampo,
in abbattitore impostato a -40°C per 5 minuti per facilitarne l’uscita (se si decidesse di preparare la
Cheesecake direttamente in un bicchiere non c’è bisogno di seguire quest’ultimo passaggio).
Preparare il piatto mettendo al centro un po’ di biscotto per Cheesecake e adagiarvi sopra la
Cheesecake cospargendola di cacao amaro. Decorare il piatto giocando con la coulis di lamponi,
i dischetti di croccante, frutti di bosco e menta freschi.
Cheesecake al cioccolato
e coulis di lamponi
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Menù srl
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Menù srl

fiere
TIRRENO CT
40 anni di traguardi
La fiera toscana punto di
riferimento di ristorazione
e accoglienza, insieme
a Balnearia, ha in serbo
un’edizione 2020 ricca di
eventi e novità
Quaranta anni di crescita nel settore
della ristorazione, dell’accoglienza
più in generale e, ultimamente,
anche degli stabilimenti balneari. Tirreno
CT soffia su quaranta candeline con l’edizione
2020, in programma a Carrarafiere
dall’1 al 4 marzo, toccando un traguardo
che fa di questa una delle fiere più longeve
di un settore che coinvolge ristoranti, bar,
alberghi, pizzerie, gelaterie, pasticcerie. La
manifestazione in questi anni è diventata un
vero e proprio punto di riferimento grazie alla
continua crescita di consensi. Sia in termini di
offerta commerciale con oltre 430 espositori
in rappresentanza di quasi 900 marchi, sia
in termini di pubblico con 62mila presenze
che caratterizzano il successo della quattro
giorni apuana. Tra i 40mila metri quadrati
dei padiglioni di Carrarafiere, Tirreno CT ha
il suo vero cuore nell’incontro qualificato fra
domanda e offerta di questo settore per dare
vita ad un importante scambio business-tobusiness
tra gli operatori del centro e nord
Italia. La fiera è un momento di confronto
con i tanti eventi collaterali che ogni anno
arricchiscono un programma denso di convegni,
seminari e workshop, master gratuiti
per professionisti, incontri con esperti di
settore, campionati nazionali e internazionali
di pasticceria, cucina, gelateria, pizzeria e
barman, oltre a degustazioni e dimostrazioni
per tutti gli operatori.
Come quanto propone lo
spazio della Fucina dei Saperi
Sapori e Conoscenze con
la presenza di personaggi
e ricette della tradizione
italiana, per dare visibilità
alla manualità e ai racconti
di questa professione. A
caratterizzare ogni edizione
dell’evento, la presenza di
tutte le associazioni di categoria
in rappresentanza
dei pasticceri, dei barman,
dei pizzaioli, dei sommelier e dei cuochi, e
i grandi marchi del food&beverage italiano
che propongono non soltanto la semplice
esposizione delle novità e dei prodotti di
punta, ma anche presentazioni e momenti
di approfondimento. Dal pane alla pizza, dai
prodotti lavorati e semilavorati per la cucina
alle forniture alberghiere, passando per la
gelateria e la pasticceria. Un’intera area
dedicata al caffè e alle innovazioni del settore
grandi impianti. Inoltre, tutto ciò che riguarda
le attrezzature per la tavola, bar, gelateria e
pasticceria fino all’arredo contract per interni
ed esterni, compresi tappezzerie e arredo
bagno. A questo si aggiunge il legame con
Balnearia, il salone professionale dell’outdoor
design, benessere ed attrezzature balneari
che fanno di Tirreno CT un unico grande
evento di riferimento per il segmento dell’accoglienza,
dalla ristorazione al wellness,
dallo street food all’hotellerie fino ad arrivare
all’ospitalità in spiaggia.
Alcune immagini dello stand Menù presente alla scorsa edizione di Tirreno CT.
32

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Ospitalità Italia
complessofieristicodiCarrara
dall’1al4marzo
dalle 9:30 alle 18:30
Attrezzature e forniture per: Alberghi, Ristoranti, Gelaterie,
Pasticcerie, Panifici, Pizzerie, Arredamento Contract
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aziende
ITALRETAIL
CELEBRA 30 ANNI
Importante traguardo per questa azienda emiliana che ha fatto di innovazione,
ricerca e profonda conoscenza del mercato i suoi capisaldi fin dagli esordi
Fondata a Reggio Emilia nel 1989 come azienda
commerciale attiva nel mercato dei registratori di
cassa e hardware dedicati, forte dell’esperienza
maturata e del dinamico spirito imprenditoriale che da
sempre ne contraddistingue i vertici aziendali, Italretail
è diventata nel 2012 produttore abilitato di apparecchi
misuratori fiscali - ora registratori telematici. L’azienda
dispone anche di una divisione interna di sviluppo
software, composta da personale qualificato con
competenze specifiche nei settori retail e ristorazione.
Grazie alla profonda conoscenza del mercato di
riferimento, Italretail, con la sua innovativa gamma di
prodotti e soluzioni, ha conquistato rilevanti quote di
mercato riscuotendo fin da subito il favore degli operatori
professionali, che riscontrano maggior efficienza e
semplicità di gestione.
Il trend positivo che caratterizza l’attività di Italretail
si concretizza in crescita: dell’organizzazione, degli
investimenti in ricerca e sviluppo, del numero dei
dipendenti, della rete commerciale e delle partecipazioni
ai principali eventi fieristici che interessano il settore
ristorazione.
La distribuzione dei registratori telematici, dei software
gestionali e delle soluzioni Italretail sul territorio nazionale
avviene tramite una rete commerciale che conta oltre
400 rivenditori autorizzati, che grazie alla loro presenza
capillare sul territorio assicurano agli utilizzatori dei nostri
prodotti anche un puntuale servizio di assistenza postvendita.
Le soluzioni prodotte, commercializzate e assistite da
Italretail possono considerarsi a tutti gli effetti la risposta
precisa e puntuale alla rapida evoluzione del mercato.
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INFORMAZIONE PUBLIREDAZIONALE
La qualità non è solo nelle materie prime
ma anche nella pulizia e nell’igiene
La Lavapadelle ad immersione, utilizzata nei ristoranti, gastronomie, panifici,
pasticcerie e laboratori alimentari in genere, è ritenuta una soluzione concreta per la
riduzione dell’Acrilammide eliminando qualsiasi rischio di contaminazione crociata.
Acrilammide: normativa di riferimento e considerazioni igienico sanitarie
Nel giugno del 2015, l’Autorità Europea per la Sicurezza
Alimentare, meglio conosciuta per il suo acronimo
EFSA (European Food Safety Autority), emanò parere
scientifico sui rischi per la salute pubblica correlati
ad un composto chimico, chiamato Acrilammide.
Questa sostanza fu indicata come potenzialmente
genotossica per l’uomo e quindi in grado d’indurre
un incremento del rischio tumorale nei consumatori.
L’anno successivo, su pressione di alcuni paesi europei fra cui l’Italia, la commissione europea preannunciava
l’adozione di “opportune misure regolamentari” in merito. Nel 2017 infatti, con il Reg. (UE) n. 2017/2158, indicante
“misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di Acrilammide negli alimenti”, la
commissione UE, imponeva a tutti gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) comunitari d’implementare, nel proprio
piano di autocontrollo, una serie di misure atte a gestire e contenere il rischio Acrilammide nei prodotti alimentari.
Ma cos’è, esattamente, l’Acrilammide? Sulla base della definizione riportata nel Reg.
UE 2017/2158, possiamo definire questa sostanza come “Un composto organico a basso
peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina
e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature
normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità”. L’Acrilammide è
quindi un composto genotossico e cancerogeno che
si forma nei prodotti alimentari amidacei (ad es. pane
e prodotti da forno, caffè, cereali per prima colazione
e prodotti della prima infanzia) durante il normale
processo di cottura ad alte temperature (frittura,
cottura al forno, alla griglia, lavorazioni industriali a più
di 120° con scarsa umidità, ovvero basso tenore di
acqua libera Aw). Il processo chimico che causa ciò è
noto come “Reazione di Maillard” e conferisce al cibo
quel tipico aspetto “abbrustolito”, che lo rende più
gradevole al palato. L’Acrilammide, una volta ingerita,
viene completamente assorbita nel tratto gastrointestinale e porta alla formazione di un metabolita, anch’esso
mutageno e cancerogeno, chiamato glicidammide.
Obblighi di legge e normativa di riferimento: Reg. (UE) n. 2017/2158. L’obiettivo dell’Osa pertanto, nel rispetto
della normativa di cui sopra, dovrà essere quello di ridurre al minimo il tenore di questa sostanza nel prodotto finito.
Ai fini del centramento di questo risultato, si dovrà innanzitutto
integrare il proprio piano Haccp, di un’analisi del pericolo
acrilammide, lungo tutta la filiera di processo; a partire dai
fornitori, fino ad arrivare al prodotto finito senza tralasciare
il lavaggio accurato delle teglie, padelle, strumenti etc.
utilizzati nella fase di cottura, di modo da evitare che “residui
carbonizzati”, entrino in contatto con i prodotti della cottura
successiva e si abbia migrazione del contaminante.

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NUOVE TENDENZE
PRONTO CUOCI
Allo showroom Menù di Cavezzo
il 21 ottobre 2019 è stata una
giornata dedicata al mondo
della macelleria. Gli chef Menù Monica
Copetti e Michel Fanti hanno tenuto
un corso approfondito sulle diverse
tematiche del settore, sottolineando
la scelta vincente dei “pronto cuoci”,
facili e veloci da cuocere, con ricette
in linea alla stagionalità di alcuni
ingredienti e a particolari periodo
dell’anno.
Particolare attenzione è stata rivolta
alle cinque famiglie dei “pronto cuoci”:
i macinati, le marinate, gli impanati, i
grandi arrosti e gli spiedini.
Le tendenze del settore macelleria
riportano un aumento della richiesta
di piatti pronti, di conseguenza di
prodotti facili e veloci da preparare,
sottolineando che il consumatore
fi nale è sempre più preparato e attento
alle caratteristiche di ciò che acquista
con un’attenzione sugli aspetti
salutistici del cibo sempre maggiore.
Menù si conferma il partner ideale dei
macellai per il grande assortimento di
prodotti (anche senza glutine), realizzati
partendo dalle materie prime fresche
seguendo la loro stagionalità e per la
qualità offerta dalle innovative linee di
produzione “Asettico” ed ”Evolution”.
La ricetta del Macellaio
STRACCETTI DI MAIALE AGLI AGRUMI
Ingredienti
• 100 g. di Pesto di agrumi Menù
• 400 g. di filetto o controfiletto di maiale
• 20 g. di pinoli
• scorzette e fette di agrumi a piacere
• origano fresco
• Pepe rosa Menù q.b.
• Sale alle erbe Menù q.b.
Tagliare la carne a straccetti di
media/grande dimensione, mescolarla
insieme agli altri ingredienti e completare
con agrumi tagliati a spicchietti o a
dadini, aggiustare di sapore con il sale
alle erbe e decorare con origano fresco,
pepe rosa, cospargendo con olio extra
vergine d’oliva.
CONSIGLI DEL MACELLAIO
Preriscaldare una padella antiaderente
e cuocervi gli straccetti a fuoco vivo
per circa 10 minuti.
39

specialepanini
PANE, AMORE
E FANTASIA
Il 22 Ottobre 2019 presso lo
Showroom di Cavezzo si è
tenuto il corso dedicato al tema
“Pane, Amore e Fantasia: come
innamorarsi di un panino”.
Gli chef Menù Gianluca Galliera
e Manuele Malagola hanno
introdotto come il realizzare un buon
panino sia un atto artistico e non
d’improvvisazione e che crearlo alla
perfezione richieda molta attenzione e
la conoscenza di tutti gli ingredienti.
Fondamentali sono la scelta del
pane, il gioco delle consistenze, la
corretta disposizione degli ingredienti
e l’attenzione alle diverse temperature,
lo studio degli abbinamenti e la scelta
dell’ingrediente a sorpresa. Il tutto
completato da una cura speciale nella
presentazione.
Interessante anche lo spunto della
cosiddetta cucina del riciclo, dove gli
“avanzi” come uno stufato di manzo
possano trasformarsi in una farcitura
perfetta per un croccante paninociabatta
e dove le varie verdure rimaste
una volta frullate diventino facilmente
una saporita crema spalmabile.
Il panino rappresenta un pasto unico
sano ed equilibrato, se si adottano le
corrette attenzioni, e Menù si conferma
partner ideale per l’operatore per la
varietà e la qualità delle sue specialità,
tra cui le nuovissime Salse Gourmet in
top down della linea ¡Que Salsa! (Salsa
di radicchio rosso in agrodolce, Salsa
di peperoni e arancia, Salsa di porro
e curry, Crema di funghi prataioli al
profumo di tartufo).
Panino al sesamo
con prosciutto cotto,
Gransalsa di
zucchine e brie
Ingredienti
• 25 g. di Gransalsa di
zucchine in asettico Menù
• 25 g. di formaggio
spalmabile
• 10 g. di insalata gentile
• 50 g. di prosciutto cotto
o arrosto di tacchino
(a scelta)
• 40 g. di zucchine a
fette cotte al forno
• 40 g. di formaggio Brie
• sale e pepe q.b.
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girogustomenùfontaneto
Ricerca e innovazione
Da sinistra:
Ivan Gilioli agente Menù,
Gianluca Galliera chef Menù,
Maurizio Cogliati agente
Menù, Monica Copetti chef
Menù, Moreno Fortunato
agente generale Menù,
Gianluca Pegoraro capoarea
Menù, Federico Masella
responsabile marketing Italia
Menù, Michel Fanti e Manuele
Malagola chef Menù.
Il 28 e 29 ottobre 2019 si è svolto il
Girogusto Menù al Phenomenon di
Fontaneto d’Agogna, in provincia di
Novara.
L’evento “che celebra il cliente” dedicato
agli operatori del settore Ho.re.ca. ha
visto la partecipazione di tanti operatori
e la presenza importante di aziende
partner come Patrioli, Ital Retail, Dreams
Eventi, Pidrin, Giani 1983, Dal Bello,
Microliquorificio Artigianale La Culma,
Salumi Veroni e Torrefazione Caffè
Tormoka. La prima giornata ha aperto
con un corso caffetteria organizzato da
Caffè Tormoka per concludersi con un
evento con aperitivo e a seguire la cena
con musica dal vivo.
Tanti i prodotti proposti, frutto della
continua ricerca e innovazione
dell’azienda di Medolla, e molto seguite le
dimostrazioni e le degustazioni non-stop
a cura degli chef Menù.
Sono stati apprezzati in particolare i
prodotti novità come Èbaccalà e Èchili
con carne della linea Evolution, la
preparazione a base di Burro chiarificato
e Tartufo d’estate, le nuove Nuove salse
Top-Down ¡Qué Salsa! ottime per farcire
panini, piadine, hamburger gourmet,
tartine e finger food.
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#EXPRESSYOURSELF
NAPOLI, ORE 01:00
Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare
che svela attraverso le sue ricette.
C’è Pasquale, napoletano verace, che ama il gusto
delle cose fatte come una volta. Per i suoi impasti
ha scelto la classica 00 e Mora, la farina integrale
nata da macinazione extravergine. Le sue pizze,
dal sapore inconfondibile, sono dedicate a chi
come lui porta la tradizione sempre nel cuore.
le5stagioni.it
curtarolo@agugiarofigna.com ¦ +39 049 9624611

esterocina
FOOD AND HOTEL CHINA
Menù ha partecipato con successo
alla 22ma edizione di FHC (FOOD
AND HOTEL CHINA) di Shanghai (12-
14 novembre 2019), una delle fiere
internazionali più importanti del settore
foodservice, che si conferma fiera
leader per le aziende che desiderano
introdursi nel mercato cinese,
garantendo espositori di qualità,
visitatori professionali e offrendo una
piattaforma di trading efficace per
l’industria alimentare e beverage.
Grazie all’organizzazione del partnerimportatore
Bonu Food Co. LTD
lo stand Menù ha avuto tantissimi
apprezzamenti, rivolti in particolare
a prodotti come Pomodorina
e Polpavera La Saporosa.
Lo stand Menù a FOOD and HOTEL CHINA 2019 di Shanghai.
Lo chef Menù Maurizio Ferrari alle prese con le preparazioni
no-stop alla fiera FOOD and HOTEL CHINA 2019.
Alcuni chef del team Bonufood Co. LTD con lo chef Menù Maurizio Ferrari.
Il team Bonufood Co. tra cui Sally, General Manager Bonu Food, Emmanuele Boschetti, Export Manager e Giuseppe Berselli, Export Director Menù.
Menù joined FHC 2019 (FOOD AND
HOTEL CHINA), the 23rd international
exhibition for food and hotel in China.
The exhibition took place in Shanghai
from the 12th to the 14th of
November.
FHC is one of the most important
food service exhibition in Asia, a point
of reference for companies that are
willing to enter the chinese market.
Thanks to the organization of Menù
partner and importer in China Bonu
Food Co. LTD, Menù products were
widely present at the exhibition and
received appreciation, particularly
Pomodorina and Pizza Sauce “La
Saporosa” were widely recognized as
top-quality products.
45

esteromalta
MENÙ E APPLECORE FOODS:
una gustosa partnership
mediterranea
I “Tagliolini con Èpescespada, Pesto di
agrumi e Sugo ai pomodorini datterini” dello
chef Menù Riccardi Fabbri.
Party annuale di AppleCore Foods
La collaborazione fra Menù e il partner
maltese AppleCore Foods è sempre più
forte. A settembre 2019, durante il party
annuale di AppleCore Foods a Malta,
Menù - rappresentata per l’occasione
dall’export manager Nicola Benassi -
ha recitato un ruolo da protagonista
grazie alle sue specialità utilizzate nelle
proposte food, molto gradite dagli
ospiti. Come sempre Pomodorina Menù
ha giocato da regina, ma il piatto clou
della serata preparato per tutti i presenti
dallo chef Menù Riccardo Fabbri, sono
stati i “Tagliolini con Èpescespada,
Pesto di agrumi e Sugo ai pomodorini
datterini”. Per Menù la presenza
all’evento AppleCore Foods rappresenta
un’opportunità unica per confrontarsi con
i clienti e conoscere i grandi protagonisti
della cucina maltese.
Premio speciale al Gruppo Munchies
Momento centrale della serata è stata
la premiazione di Munchies, cliente
di AppleCore Foods: il premio è stato
conferito dall’export manager Menù Nicola
Benassi a Noel Palmier e a Gordon
Buttigieg, rispettivamente chef e manager
del ristorante, per l’originalità nell’utilizzo
dei prodotti Menù, per la creatività e le
proposte accattivanti. La famosissima
Guida “Lonely Planet” inserisce il
Ristorante Munchies nella lista dei locali
top di Mellieha, raccomandato per la
posizione fronte mare anche
dai proprietari di alloggi per le
vacanze. Il menù tipicamente
mediterraneo targato Munchies
propone ftira, pizza, pasta, e
va sottolineato che la vista sulla
spiaggia di Mellieha è superba:
il Mar Mediterraneo si trova a
meno di un metro dai tavoli. A
seguito del Premio Menù Ian
Micallef, direttore del gruppo,
ha rilasciato un’intervista.
Descriva la sua attività: qual è il suo
ruolo, quanti ristoranti ha il gruppo,
qual è il suo concetto di ristorazione?
Mi chiamo Ian Micallef, sono il direttore
del Gruppo Munchies che comprende tre
ristoranti. Il prossimo 1° marzo è prevista
l’apertura del quarto ristorante.
Come descrive la cucina maltese?
Com’è influenzata dalla cucina
italiana?
La cucina maltese è molto versatile ed
è sempre caratterizzata da un tocco
di sapori internazionali. Per questo è
apprezzata in tutto il mondo. Allo stesso
tempo non possono mancare dai menù i
classici piatti maltesi a base principalmente
di pane, carne di cavallo e coniglio, che
rappresentano la nostra storia e le nostre
tradizioni.
Menù l’ha premiata per
l’interpretazione innovativa e creativa
Noel Palmier (a destra)
e Gordon Buttigieg,
chef e manager di
Munchies, premiati
dall’export manager
Menù Nicola Benassi.
che ha dato dei suoi prodotti. Da dove
prende ispirazione per le sue ricette?
Che cosa vuol dire per lei essere
originali in cucina? Come si può
essere originali utilizzando prodotti
semilavorati?
Cerchiamo sempre di essere innovativi
e originali nelle nostre idee e di pensare
per il futuro proposte che siano fuori
dagli schemi. Prodotti come quelli Menù
possono essere molto utili e convenienti
perché offrono un’ottima qualità e sono
facili da utilizzare per un’azienda molto
impegnata come la nostra. Possiamo dire
che questi prodotti ci aiutano ad essere
coerenti in ciò che offriamo ogni giorno ai
nostri clienti.
Cosa è significato per lei essere
premiato da Menù per la sua cucina e
la sua creatività?
È stata senz’altro una grande
46

Da sinistra.
Tre specialità
targate
Munchies:
Zucchine
alla Crema
ai Formaggi.
Pappardelle
ai Carciofi
alla Giudìa.
Tagliolini
al Nero di
seppia.
soddisfazione che un’azienda come
Menù, insieme ad AppleCore Foods,
abbia riconosciuto e apprezzato il nostro
impegno di gruppo.
Come si immagina la cucina del
futuro? Sempre più fusion o con un
ritorno a sapori tradizionali?
Crediamo che la tendenza che i clienti
seguiranno sia la fusione delle tante cucine.
Quali sono i vostri progetti futuri?
È in cantiere un quarto locale che inserirà
molte specialità Menù e cercheremo
sempre di crescere sul mercato e di essere
tra i primi ristoratori del Paese.
Malta comes to Menú
Il 19 e il 20 novembre 2019 un gruppo
di 16 clienti maltesi, oltre a Dylan Cassar
e Daniel Spiteri referenti del distributore
e partner AppleCore Foods, ha fatto
visita all’azienda Menù. Una parte della
due giorni si è concentrata su proposte
a base di pesce e vista la peculiarità
dei clienti intervenuti, durante l’incontro
sono state testate in anteprima due
importanti novità di Menù: Èsalicornia e
Èbisque. I due prodotti sono stati molto
apprezzati e considerati perfetti per
locali che propongono pesce, in quanto
rispondono perfettamente alle esigenze del
mercato. In particolare il pranzo, preparato
dagli chef Menù Tommaso Ruggieri e
Riccardo Fabbri, ha rappresentato un
momento speciale per accogliere i clienti
e proporre tante soluzioni innovative in
particolare con i prodotti della linea Menù
Evolution a base di pesce come Èbaccalà
ed Èpescespada. Forte apprezzamento
è stato dato alla Pizza P.A.L.A. e a tutti
i prodotti ideali per la pizza. Fra questi
grande attenzione l’hanno ricevuta la
Polpavera fine e il Frulloro-frullato di
pomodoro fresco, tutti i pomodori semidry,
le Gransalse e le Grancreme in asettico,
comprese quelle ai formaggi.
Da sinistra: Michele Laguardia del Ristorante Sallyport,
lo chef Menù Tommaso Ruggieri, Marvin Schembri del
Porticello Restaurant e lo chef Menù Riccardo Fabbri.
La delegazione di clienti maltesi che ha visitato l’azienda Menù lo scorso novembre, con Dylan
Cassar e Daniel Spiteri referenti del distributore-partner AppleCore Foods.
Alcune delle tante soluzioni innovative per proposte piatti a cura degli chef Menù
Tommaso Ruggieri e Riccardo Fabbri.
Menù and AppleCore Foods:
a tasteful mediterranean partnership
Annual party by AppleCore Foods
The collaboration between Menù and its maltese partner AppleCore Foods it’s getting
stronger day by day. In September 2019, during the annual party of AppleCore Foods, Menù,
represented by export manager Nicola Benassi, played a major role, since its specialties have
been widely used in the recipes offered during the party, being much appreciated by the
guests. As always, “Pomodorina” by Menù was one of the most appreciated products, due
to its versatility, but the best dish offered during the party, prepared by Chef Riccardo Fabbri,
was “Tagliolini with Èpescespada, Citrus Pesto and Sauce with small Datterini Tomatoes”. This
event represents a unique opportunità for Menù, since our team has the chance to meet the key
players of maltese cuisine.
A special award to Munchies
A central moment of the night was the award ceremony for Munchies, customer of AppleCore
Foods: the award has been given to Noel Palmier (chef) and Gordon Buttigieg (restaurant
manager) by Menù export manager Nicola Benassi. “Munchies” has been awarded because of
the originality and creativity used to create recipes with Menù products. The most famous travel
guide book “Lonely Planet” mentions in its pages “Munchies”, among the best restaurants in
Mellieha, a place always recommended by hotels and locals because of its seaview and food,
of course. The menu is typically mediterranean, offering ftira, pizza and pasta, which you can
taste facing the beautiful beach of Mellieha. The Mediterrean sea is literally a few steps from the
tables. After the Menù Award, Ian Micallef, owner of the group, gave an interview.
Describe your job: what is your role, how many restaurants does your group have,
what is your concept of restaurant?
My name is Ian Micallef, director of Munchies Group, which includes three restaurants, with a
fourth one opening in the near future (1st of March). It is a family-owned business, specialised in
Mediterranean and fusion cuisine.
How would you describe Maltese cuisine? How is it influenced by Italian cuisine?
Actually, maltese cuisine is very versatile and combines perfectly with international flavours. That
is why Maltese food is worldwide appreciated. Our offer includes as well the classic maltese
dishes, such as traditional bread, horse meat and rabbit, ingredients which are sinonimous with
our history.
Menù rewarded you because of the innovative and creative interpretation you gave the
products. Where do you take inspiration from for your recipes? What does it mean to
47

esteromalta
you being innovative in the kitchen? How can you be innovative
by using semi-finished products?
We always try to be innovative and original in our ideas and to think out of
the box. Products like the Menù ones can be very helpful and convenient,
as they are top-quality products, very easy to use – a very helpful feature
for people like us, quite busy running the business. We can say that
these products help us being consistent in what we offer daily to our
customers.
What does it mean to you to be awarded by Menù for your cuisine
and creativity?
It is a big satisfaction that a company such as Menù, together with
AppleCore Foods, recognised and appreciated our effort and results.
How do you imagine the cuisine in the future? Do you think it will
get more and more fusion or will it go back to traditional flavours?
We believe fusion cuisine is the future trend customers will be following.
What are your future projects?
We are going to open a fourth outlet which will include many Menù
products. We are always trying to grow in the market and we aim to
become one of the leading restaurateurs in the Country.
Malta comes to Menú
On the 19th and 20th November 2019 a group of 16 maltese customers,
along with AppleCore Foods team members Dylan Cassar and Daniel
Spiteri, visited Menù premises and offi ces. During the two-day visit, Menù
and AppleCore Foods focused on fi sh-based products, giving Menù the
chance to present in advance two novelties: Èsalicornia and Èbisque.
The two new products were really appreciated since they are excellent
products to be used in restaurants offering seafood. The lunch, prepared
by Menù chefs Tommaso Ruggieri and Riccardo Fabbri was another
good chance to show the customers the other fi sh-based Menù Evolution
products, including Èbaccalà and Èpescespada. Fish-based products
apart, “Pizza P.A.L.A.” had a great success, along with “Polpavera”
Tomato Pulp and “Frulloro” Tomato Puree, as well as Menù semi-dry
tomato range and cheese creams.
esterogermania
WELCOME TO COCHEM
Il cliente Hotel-Ristorante La Baia di Cochem, situato
sulla promenade del fiume Mosella è seguito da
circa un anno dall’agente Menù Paul Stahl (zona di
Coblenza) ed è molto soddisfatto delle specialità
Menù. Il direttore Roland Mezei non perde mai
occasione per provare i prodotti novità dell’azienda
di Medolla.
Der Kunde Hotel-Ristorante La Baia aus Cochem an
der Mosel Promenade, wird seit ca. einem Jahr von
unserm Vertreter Paul Stahl aus dem Gebiet Koblenz
betreut und ist sehr mit unseren Produkten zufrieden.
Der Restaurantleiter Roland Mezei nutz immer die
Gelegenheit neue Produkte auszuprobieren.
Roland Mazei, direttore dell’Hotel-Ristorante
La Baia di Cochem con l’agente Menù Paul Stahl
alla consegna della Targa Menù.

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laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
OLIVE ALLA DORA
ricetta della Pasticceria
Dora di San Giovanni in
Persiceto (BO)
Titolari: Marco e Maura
Servita da: Gabriele Gombi
Ingredienti e
procedimento: schiacciare
con una forchetta le
Patate pronte al naturale
Menù, aggiungere un
uovo, prezzemolo,
Parmigiano Reggiano, sale
e pepe, pochissimo pane
grattugiato e Preparato
in polvere allo zafferano
Menù. Far dorare in forno.
Le Olive alla Dora
accompagnate da Olive
verdi giganti Menù, Salsa
taco’s Menù, Salsafichi-salsa
agrodolce di fichi Menù,
Spicchi di aglio in agrodolce
Menù e Salsa di fuoco Menù.
ROSETTA LA BETONIERA
ricetta del locale Il Cantiere di Lecce
Titolare: Andrea Vetrugno
Servita da: Daniele De Pascalis
Ingredienti: rosetta gigante ripiena di formaggio fuso e
Grancrema di scamorza affumicata in asettico Menù con
tocchetti di salsiccia fritta.
Menù vi invita a mandare
a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto
più spettacolare
della vostra produzione.
Anche quest’anno
tra tutte le idee inviate
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,
fotografata e pubblicata nelle pagine
delle ricette Menù nel 2021
Niccolò
e Andrea
Barbagli
dell’Antico
Forno
Barbagli.
Tre pizze per una polpa
Il forno Antico Forno Barbagli di Pieve Santo Stefano (AR)
è servito dall’agente Menù Alessandro Casini. Aperto nel
1875, è un forno storico che dal 1988 non si occupa solo di
panificazione. Infatti ha iniziato un’interessante attività di
Pizza al taglio in teglia, utilizzando per tutte le ricette come
base la Polpa di pomodoro polpavera taglio fine Menù. Ecco
tre proposte:
1) “Vesuvio” con Filetti di acciughe del Cantabrico Menù,
Capperi Menù, Olive leccino nostraline denocciolate Menù,
Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù.
2) “Due fantasie”:
• mezza teglia con coriandoli di Arricciati peperoni semidry
Menù, Melanzane alla griglia Menù, scaglie di Parmigiano
Reggiano e basilico
• mezza teglia con prosciutto cotto, Zucchine alla griglia
Menù, mozzarella e stracchino.
3) Infine la terza proposta “Pizza Pala” con mozzarella,
rucola e Èmazzancolle.
Daniele De Pascalis con Andrea Vetrugno del locale Il Cantiere.
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PIZZA INTRIGANTE
ricetta del Ristorante-Pizzeria A Lancitedda di Marzamemi (SR)
Titolare: Daniele Cavarra
Pizzaiolo: Luca Dipietro
Servito da: Fabio Cicero
Ingredienti: pomodorini ciliegini Pachino, mozzarella, Tonno in busta
all’olio d’oliva Menù, Pesto di canapa bio Menù lavorato insieme
alla Grancrema di scamorza affumicata in asettico Menù, mollica
aromatizzata alla curcuma.
Antonio e Franco Puopolo della Pizzeria Da Franco di Carpi.
PIZZA ÈBACCALÀ
ricetta della Pizzeria Da Franco di Carpi (MO)
Titolare: Franco Puopolo
Pizzaiolo: Antonio Puopolo
Servita da: Alessandro Raimondi
Ingredienti e procedimento: stendere il disco di pasta,
aggiungere qualche Pomodoro pelato S. Marzano dell’Agro
Sarnese nocerino d.o.p. Menù frullato, Èbaccalà Menù
Evolution, Olive Leccino nostraline denocciolate Menù,
mozzarella fior di latte, Peperoni interi alla brace Menù tagliati
a cubetti e infornare. In uscita aggiungere un giro d’Olio extra
vergine d’oliva Menù e foglie di basilico.
Daniele Cavarra e Luca Dipietro del Ristorante-Pizzeria A Lancitedda
con l’agente Menù Fabio Cicero.
PRONTO CUOCI A SAN DONA’ DI PIAVE
La Macelleria Equina di Turchetto Stefano (servita dall’agente
Menù Claudio Roma) nasce trent’anni fa a San Donà di Piave (VE).
Dopo un’intensa attività attenta alle tradizioni ha rinnovato l’immagine
grazie anche ai consigli di Michela, moglie di Stefano, sia nel design
del locale che nell’offerta di prodotti pronto cuoci.
Le nuove ricette che la Macelleria propone oggi sono gli
Straccetti di puledro con pomodorini Soleggiati e Olive
Taggiasche e le Polpette di puledro con Crema di zucca.
STRACCETTI DI PULEDRO CON POMODORINI SOLEGGIATI
E OLIVE TAGGIASCHE
Ingredienti: straccetti di polpa magra di puledro, Olive taggiasche
“alla provenzale” Menù, Soleggiati pomodori a spicchi Menù,
olio di girasole, mix di spezie, sale.
Procedimento: saltare gli straccetti in una padella ben calda per
3/4 minuti, girandoli una volta. Trasferire gli straccetti ancora caldi, con
tutto il loro condimento, su un letto di rucola e scaglie di grana, oppure
unirli ad un wok di pasta corta per un ricco e completo primo piatto.
POLPETTE DI PULEDRO CON CREMA DI ZUCCA
Ingredienti: macinato scelto di puledro, Crema di zucca Menù,
Fiokki Menù, pangrattato, formaggio, bresaola equina,
mortadella di asina, cotto equino, uovo, prezzemolo.
Procedimento: friggere le polpette in una padella ben calda con olio
di semi di girasole e girarle da entrambi i lati per una cottura omogenea.
Quando sono cotte, trasferirle su un piatto con della carta assorbente
da cucina. Servirle ben calde, ma anche tiepide saranno buonissime,
in abbinamento a un contorno di verdure miste.
Stefano e
Michela Turchetto
A sinistra,
le Polpette di
puledro con
Crema di zucca.
53

laposta
PIZZA DELL’ARTIGIANO
ricetta della Pizzeria L’Artigiano della pizza di Parabita (LE)
Titolare: Matteo Toma
Servita da: Gianni Russo
Ingredienti: mozzarella, mousse di ricotta con Crema di olive nere
Menù, capocollo di Martina Franca, Tutto sole pomodori secchi
Menù, Pesto ai Pistacchi Menù.
Matteo Toma e la sua pizza presentata alla Fiera Agrogepaciok di Lecce
presso lo stand Polin Forni.
Taglieri e vino
L’agente Menù Antonella
Tombolesi ha organizzato
una serata presso il
Ristorante “La Locanda” di
Roberto Violante di Fiumicino
per la presentazione di
prodotti Menù. Taglieri di
salumi, cacciagione con
Polenta, funghi Porcini
e Ragù di cinghiale,
Cinghiale al barolo, il
tutto accompagnato dalla
degustazione di vini delle
Cantine Paolo Leo, curata
degli agenti Luigi e Paolo
Tombolesi.
CAMPIONE
SENZA
FRONTIERE
Corrado Bombaci, 27
anni, pizzaiolo della
Pizzeria Villa Zuccaro
di Taormina, ha vinto
il 1° premio assoluto
alla IV edizione del
Campionato Europeo
“Pizza senza frontiere”.
Nella finalissima
che ha avuto luogo
a Londra, Bombaci
ha letteralmente
incantato la giuria con
la sua “Pizza Pugliese”
(salsa di pomodoro
San Marzano, burrata
pugliese, culatello
di prosciutto crudo,
Soleggiati pomodori a
spicchi Menù, basilico
fresco e olio extra
vergine d’oliva). Grande
soddisfazione per
l’importante risultato
è stata espressa da
Giorgio Di Pasquale,
titolare della rinomata
Pizzeria Villa Zuccaro,
servita dall’agente Menù
Rosario Spadaro.
PIZZA GOURMET AL BACCALÀ
ricetta della Pizzeria Gourmet di Rende (CS)
Titolare: Mauro Scebba
Pizzaiolo: Gianpiero Perrone
Servita da: Marcello Gallo
Ingredienti: un disco di pizza, Èbaccala Menù Evolution,
peperoni cruschi, Pepe rosa Menù, pomodorini,
mozzarella, Polpa di pomodoro Polpavera Menù,
prezzemolo, pepe rosso in polvere, Olive nere
denocciolate Menù.
Procedimento: stendere il disco di pizza e aggiungere
pochissima Polpa di pomodoro, Èbaccala, le Olive nere, la
mozzarella, i pomodorini ed infornare. In uscita aggiungere
a pezzetti il peperone lungo secco, fatto saltare in olio
precedentemente per renderlo croccante (attenzione a non
bruciarlo). A seguire il Pepe rosa e un po’ di pepe rosso in
polvere. Spolverare di prezzemolo e servire.
Mauro Scebba della Pizzeria Gourmet di Rende e la
sua Pizza Gourmet al Baccalà.
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PRONTO
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