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Pasta & Pasta

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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE

PER LA PASTA FRESCA E SECCA

Edizioni Avenue media ®

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 178

ANNO XXVI - MARZO 2021

178

ANNO XXVI

MARZO 2021

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

ISSN 1824-9523

Brexit e prodotti alimentari:

le nuove normative

Le performance dei distretti

agroalimentari italiani

Conservazione, stoccaggio,

pulizia dei cereali:

problematiche e soluzioni

Direttore responsabile

Claudio Vercellone

Comitato tecnico e scientifico

Alfio Amato

Alimentazione e salute

Maurizio Monti

Tecnico farine a grano tenero

Miller’s Mastery

Roberto Tuberosa

Genetica agraria

Redazione

Avenue media

ufficiostampa@avenue-media.eu

051 6564337

Pubblicità

Massimo Carpanelli

carpa@avenue-media.eu

348 2597514

In questo numero

F. Pedrotti, V. Pullini, C. Saruis,

R.M. Vitulano

Foto di copertina

Avenue media

Trattamento dei dati personali ai sensi

del Regolamento (Ue) 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito

di Avenue media www.avenuemedia.eu alla

pagina “Informativa Privacy Editoria”

www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria

Rivista chiusa in tipografia a marzo 2021

pagina 2 pagina 26

n EDITORIALE

La psicologia del packaging

alimentare ................................................... 2

a cura della Redazione

n RUBRICHE

Mondo pasta .................................................. 4

Pasta e dintorni .............................................. 6

n ARTICOLI

ECONOMIA AGROALIMENTARE

Brilla l’export della filiera

della pasta e dei dolci .................................... 8

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano

DIRITTO ALIMENTARE

Pillole di Brexit ............................................. 14

di Valeria Pullini

FOOD SAFETY

Residui di combustione

e benzopirene nei cereali .............................. 26

di Fabio Pedrotti

ETICHETTATURA

NutrInform Battery:

raccomandazioni d’uso ................................. 34

a cura della Redazione

n BUYERS’ GUIDE

Le aziende informano ..................................... 38

Elenco inserzionisti ........................................ 44

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.

Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni

responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

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Studio grafico

Morena Morini

Stampa

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Via dei Fornaciai, 4

40129 Bologna

Registrazione

N. 8297 del 27 febbraio 2013

del Tribunale di Bologna

Rivista fondata a Parma nel 1995

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Editoriale

a cura della Redazione

La psicologia

del packaging alimentare

Un’indagine evidenzia come forma e design di una confezione

possono influire sull’acquisto di un prodotto

Packaging riciclabile, personalizzato o

con informazioni ben evidenti e comprensibili

(tempi di cottura e indicazioni

alimentari). Negli ultimi anni gli studi

dei consumi e dei comportamenti dei consumatori

si sono moltiplicati dando sempre maggior

valore a ricerche legate alla psicologia del

packaging. Questa tendenza di analisi sta determinando

parte delle nuove strategie di marketing

legate a prodotti anche di imprese

medie e piccole. Tra le tante ricerche

effettuate, spicca quella di

Out of the Box, spazio di informazione

e ricerca online sulle innovazioni

del packaging e della

stampa digitale, frutto della ricerca

dell’Osservatorio Out of the

Box di Ghelfi Ondulati, in collaborazione

con Nomisma e Glaxi.

Colore, forma,

messaggio

e tatto

del packaging

influenzano

il consumatore

In poche parole, la psicologia del packaging non

è altro che una specifica branca della psicologia

del consumo orientata, per l’appunto, sul confezionamento.

L’analisi dei comportamenti e

dei consumi, in questo specifico ambito, evidenzia

alcuni elementi molto semplici del confezionamento

e considera il loro impatto sul consumatore

che si trova, ad esempio, in un supermercato,

davanti a numerosi scaffali, e deve scegliere

a colpo d’occhio un prodotto.

Queste indicazioni, ovviamente,

non sono assolute, ma rappresentano

una tendenza di media soggetta

a diverse variabili. In termini

di packaging la scelta della

confezione punta ad attrarre, su

base sensoriale, l’attenzione e il

piacere dei consumatori, creando

un effetto di curiosità immediata

2

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Editoriale

che lo porti non all’acquisto, ma a prendere in

considerazione uno specifico prodotto o brand.

Nella ricerca di Out of the Box si sono analizzati

quali sono esattamente questi fattori, stabilendo

una serie di elementi principali che possono fortemente

influenzare la scelta del consumatore:

il colore, la forma/dimensione, il messaggio e

la risposta tattile. Vediamo cosa è emerso.

Da tempo si svolgono ricerche

sull’impatto dei colori

sulla psiche inconscia degli

individui e, sebbene non

esistano leggi universali,

nel corso degli anni sono

stati raccolti numerosi dati

che hanno evidenziato come

alcuni colori generino

reazioni emotive omogenee, creando attrazione

o repulsione verso un prodotto. Tonalità diverse

attivano impatti emotivi e psicologici differenti,

con interpretazioni che possono variare a seconda

del contesto culturale.

Moltissimi brand hanno fondato la propria identità

sul colore delle loro confezioni, facendone

un tratto distintivo: il blu di Barilla o il rosso

delle lattine di Coca-Cola. Nel settore healthy

si prediligono colori primari quali verde, rosa o

beige, perché collegati al concetto di salute, benessere

ed energia. Le confezioni bianche comunicano

genuinità, gusto, limpidezza, mentre

un packaging nero si lega a un prodotto di prestigio

ed esclusività. Nel settore pasta si fa poi

un forte uso di confezioni trasparenti, proprio

per esaltare la visibilità della pasta e il valore

intrinseco del prodotto. Un ottimo modo per instaurare

un solido rapporto di fiducia con il consumatore,

ma che, al contempo, rischia di anonimizzare

troppo una confezione.

Se il colore è un fattore importante, la forma delle

confezioni lo è altrettanto. Infatti, secondo uno

studio pubblicato sull’International Journal of

Scientific Research and Management Studies, la

facilità d’uso è tra gli elementi decisivi nell’attrattività

di una scatola/confezione: se risulta

semplice da trasportare avrà prestazioni migliori

rispetto a una confezione irregolare o difficile da

maneggiare. In ambito food le forme tondeggianti

vengono legate al campo semantico della

Il packaging

design usa

font semplici

per favorire

i tempi di lettura

“dolcezza”, quelle allungate evocano invece un

senso di freschezza e fragranza. Questi modelli

non sono però più così netti a causa dell’evoluzione

del packaging design, anche se resistono

in specifici ambiti di target. Sulle dimensioni di

una confezione si è però notato come spesso prodotti

small-size siano percepiti come di qualità

superiore, mentre imballaggi più grandi o voluminosi

diano un’idea di convenienza.

Parole e font sul packaging hanno a loro volta

un forte impatto sul consumatore. Molte analisi

confermano un nesso tra lo stile grafico light dei

testi e il percepito healthy del brand. Un prodotto,

specialmente alimentare, con scritte organiche

e naturali trasmette salubrità rispetto a font

più consistenti. Questo riguarda anche i testi minori

come le istruzioni e le etichette, dove uno

studio evidenzia come font graziati e articolati

sono percepiti come più attenti alle attività descritte,

rispetto alle istruzioni riportate con caratteri

più semplici e lineari. Oggi, ad esempio,

molte realtà di packaging design tendono ad

usare font molto semplici che favoriscono una

lettura rapida, come nella campagna del Movimento

Grandi Minuti ideata per il settore pasta.

L’ultimo livello di percezione

del consumatore su

una confezione riguarda il

lato tattile, dove la scelta

dei prodotti stabilisce le

strategie di engagement. Si

tratta di un meccanismo

sottostante chiamato “trasferimento

di sensazioni”,

un particolare schema psicologico in cui le sensazioni

di un consumatore nei confronti di una

scatola possono influenzare la valutazione sul

prodotto. Da tempo si studia questo tipo di reazioni,

in particolare nell’area del packaging alimentare.

Di recente le attenzioni degli esperti si

sono focalizzate sull’effetto del peso delle scatole

nelle scelte d’acquisto, attraverso modelli

matematici sempre più raffinati per studiare le

interazioni personali e sensoriali tra packaging

e consumatori, che garantiscono un approccio

sempre più scientifico al “marketing tattile”.

Le confezioni

devono

tener conto

della velocità

degli acquisti

La Redazione

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

3


Mondo pasta

Un 2020 da record per Garofalo

Il Pastificio Garofalo, storica impresa di Gragnano, ha chiuso il 2020 con

un fatturato pari a 220 milioni di euro, in crescita del 35% rispetto al 2019,

e un Ebitda stabile poco sotto al 13%, ma in crescita nel valore assoluto.

Il 2020 è stato senza dubbio un anno molto importante per il Pastificio Garofalo:

sullo sfondo di uno scenario di mercato duramente messo alla prova

dalla pandemia, l’azienda ha saputo gestire, da un lato, l’immediata implementazione

di tutte le necessarie misure sanitarie al fine di garantire un ambiente di lavoro sicuro per

i proprio dipendenti e, dall’altro, la straordinarietà delle esigenze di stoccaggio da parte della Gdo,

senza interruzioni di fornitura. È anche grazie a questo grande impegno che il pastificio ha chiuso

l’anno in positivo, sulla scia di un trend particolarmente favorevole al consumo alimentare

domestico, che ha saputo più che contrastare la forte contrazione registrata nei consumi fuori casa.

In Emilia Romagna

crescono le superfici

dedicate al grano duro

La produzione di frumento

duro in Emilia

Romagna rappresenta

il 30% del totale delle

superfici coltivate a

grano, nonostante in

passato sia stata abbandonata

perché considerata

poco redditizia. Secondo il presidente della

sezione cereali di Confagricoltura Emilia Romagna,

Lorenzo Furini, le superfici coltivate a

frumento duro stanno crescendo del 60%, passando

dai 45 mila ettari del 2020 ai 74 mila ettari

del 2021. Un aumento dovuto sia alla richiesta

di prodotto 100% italiano per la filiera

della pasta, sia all’andamento dei prezzi: +35%

negli ultimi 18 mesi. Le nuove varietà e le tecniche

colturali sempre più innovative hanno

poi migliorato la resa, portandola mediamente

attorno ai 70 quintali per ettaro.

Nasce Barilla International,

l’holding inglese

per le attività all’estero

La riorganizzazione

societaria del Gruppo

alimentare di Parma,

avviata a metà dello

scorso anno, si è conclusa

nei giorni scorsi.

All’azienda capogruppo

italiana si va ad affiancare

una holding

britannica, Barilla International,

alla quale

sono trasferite tutte le

partecipazioni estere.

Detenuta all’85% da

Barilla Holding e al 15% da Gafìna, la nuova società,

oltre a controllare gli asset esteri, gestirà anche

Digital Hub, la struttura creata allo scopo di attrarre

nuovi talenti sullo scenario internazionale e

curare la presenza e lo sviluppo del Gruppo sul territorio

britannico.

In aumento le confezioni di pasta compostabili

La politica delle aziende per essere sempre più “green” porta a sviluppare soluzioni

ad alto tasso di innovazione. In questo senso, la novità introdotta dal Gruppo Colussi

riguarda l’incarto compostabile ed ecosostenibile della nuova linea di pasta Agnesi.

Da poco è stato inaugurato, nello stabilimento di Fossano (Cn), un impianto di confezionamento

per un packaging che potrà essere smaltito nell’umido. Le nuove confezioni

sono già disponibili sugli scaffali dei supermercati e dei negozi italiani. Dopo

il processo di compostaggio, l’incarto si trasformerà in terriccio impiegabile come

fertilizzante del suolo.

4

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Pasta e dintorni

Sanatech, un nuovo strumento

per le sfide del Green Deal europeo

Nell’ambito di Sana 2021, in programma a Bologna il 9-12 settembre, si terrà

Sanatech, la nuova rassegna tematica professionale dedicata alla filiera biologica,

ecosostenibile e a zero residui della produzione agroalimentare, zootecnica,

della selvicoltura e del benessere. L’evento, organizzato da BolognaFiere e Federbio

e curato dal partner specializzato Avenue Media, sarà punto di incontro

per tutti gli operatori coinvolti nella produzione biologica e per quanti intendono

intraprendere questo percorso, rispondendo a un mercato all’insegna della sostenibilità.

Tutti gli anelli delle filiere troveranno spazi di grande rilievo in Sanatech,

in quella logica di garanzia assoluta “dal produttore al consumatore”, base di riferimento del

Green Deal dell’Ue, per una politica di crescita che cambierà radicalmente il modo di produrre nei Paesi

dell’Unione a vantaggio dell’ambiente e del benessere delle popolazioni. Sanatech rappresenta una qualificata

vetrina internazionale di tutti i settori coinvolti, grazie anche a un’intensa attività formativa e di

comunicazione con le associazioni e le società tecniche e scientifiche di riferimento.

Un sistema a infrarossi “autentica” la pasta 100% italiana

Un team di ricerca dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio

nazionale delle ricerche (Cnr-Ispa) ha sviluppato un sistema a infrarossi per identificare

la pasta prodotta con grano duro 100% italiano, così da distinguerla da

quella contraffatta. Condotto su 361 campioni di pasta, lo studio ha evidenziato

che la maggior parte confermavano le informazioni riportate sulle confezioni circa

l’origine geografica del grano duro, in accordo alla legislazione vigente in Italia

che prevede l’indicazione del Paese di coltivazione e quello di macinazione del

grano. L’interesse delle aziende per questo tipo di metodiche sta progressivamente aumentando per

poter individuare eventuali manipolazioni fraudolente e garantire il rispetto delle normative.

Barilla dà vita alle Playlist

Timer per cuocere la pasta

a tempo di musica

Otto playlist brandizzate che abbinano

a diversi generi musicali

alcuni tra i formati di pasta più

apprezzati dagli italiani. È la

nuova idea di Barilla che, in collaborazione

con Spotify, ha voluto

creare una selezione musicale

che aiuti a tenere il tempo

di cottura della pasta. I brani

contenuti dalle “Playlist Timer” saranno aggiornati

periodicamente in modo da garantire

varietà a chi utilizza queste raccolte musicali

come timer per la cottura della pasta, dimostrando

la vicinanza di Barilla ai consumatori

con prodotti e proposte al passo con i tempi.

Deep Space Food Challenge:

il concorso

per il cibo del futuro

La Nasa, l’agenzia spaziale Usa, ha

indetto un concorso per la creazione

di alimenti destinati alle missioni dell’uomo

per raggiungere Marte e oltre.

“Deep Space Food Challange”

rappresenta un incentivo per la produzione

alimentare mondiale, anche

per il settore pasta. Creare alimenti

sani, nutritivi e gustosi con risorse limitate e che

producano scarti minimi sarebbe un notevole passo

in avanti per la produzione alimentare globale, specie

per quelle aree povere di risorse o colpite da

eventi naturali. Il premio di 500 mila dollari rappresenta

uno stimolo ad elaborare un trend applicabile

anche alle attuali richieste del mercato.

6

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Economia Agroalimentare

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano

Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

Cifra record per le vendite all’estero del nostro agroalimentare

che taglia il traguardo dei 5 miliardi di euro

La tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla

presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, Intesa Sanpaolo ha identificato

50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e trasformazione di prodotti

agricoli e alimentari, contraddistinte da una buona propensione all’export, distribuite lungo

tutto lo Stivale.

La Redazione

Nel terzo trimestre 2020 i distretti

agroalimentari italiani hanno continuato

il percorso di crescita già intrapreso

nella prima

metà dell’anno realizzando, nel

complesso, oltre 5 miliardi di euro

di vendite all’estero, che corrispondono

a un aumento del 2,3%

rispetto allo stesso periodo del

2019. Si tratta, ancora una volta,

Prosegue

la crescita

dei distretti

agroalimentari

di un traguardo record per le esportazioni, che

mai avevano superato tale cifra nel trimestre estivo.

Questa performance si va a sommare al buon

risultato del primo trimestre e alla

sostanziale stabilità del secondo,

portando il bilancio dei primi nove

mesi del 2020 in positivo per oltre

430 milioni di euro rispetto allo

stesso periodo dello scorso anno

(+3,1% tendenziale).

8

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Economia Agroalimentare

Il maggior contributo alla crescita viene, anche nel

terzo trimestre (come già nei due periodi precedenti)

dalla filiera della pasta e dei dolci, il cui successo

sui mercati internazionali non accenna ad arrestarsi:

+4,1%, che sommato ai forti progressi dei mesi

precedenti porta il bilancio dei primi nove mesi dell’anno

a sfiorare i dieci punti percentuali (+9,9%

tendenziale). Particolarmente positiva l’evoluzione

del distretto dell’alimentare di Parma (+26,9% ),

del comparto pasta dell’alimentare napoletano

(+24,2%) e della pasta di Fara (+13,8%). Seconda

filiera per contributo alla crescita è quella delle conserve

con un +5,6 tendenziale nel trimestre (+9,4%

nei primi nove mesi dell’anno). Entrambe le filiere

sono caratterizzate dalla presenza di grandi aziende

che hanno saputo attivare partnership importanti

con la Gdo sia nazionale sia estera, che hanno quindi

beneficiato degli incrementi delle vendite per

consumi casalinghi, compensando così i minori incassi

derivanti dal canale Horeca.

Risultati lusinghieri anche per la filiera dei distretti

agricoli: lo sprint del terzo trimestre (+8,6%) porta

a registrare un incremento del 5% nei primi nove

mesi dell’anno. Luci e ombre nella filiera delle carni

e salumi, che nel complesso chiude il trimestre

con un +1,8% tendenziale (+0,7% nel periodo

gennaio-settembre). Il principale distretto, i salumi

del Modenese, nonostante

il dato positivo del terzo

trimestre (+2,3%) resta in

territorio negativo nei primi

nove mesi dell’anno (-6,4%).

Boom dei salumi di Reggio

Emilia (+20% nel trimestre

estivo), che compensa le perdite

segnate nel primo semestre

(+3,9% da inizio anno). Pressoché invariato

l’andamento dei salumi di Parma: nel periodo gennaio-settembre

2020 ha realizzato circa lo stesso

valore di vendite all’estero dei primi nove mesi del

Non si arresta

il successo

di pasta e dolci

nei mercati

internazionali

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

9


Economia Agroalimentare

2019. Infine, si segnala il risultato

positivo della filiera

dell’olio, determinato principalmente

dal distretto dell’olio

toscano, che da solo

“pesa” per circa il 70% sugli

importi esportati della filiera,

e che cresce del 9,4% nei primi

nove mesi.

Anche i due distretti del riso registrano aumenti

importanti: in evidenza il riso di Vercelli con un

+10,3% da inizio anno e il +13,4% del riso di Pavia

(Tabella e Grafico 1).

Il settore

meccanico

legato

all’agrifood

dà segnali

di recupero

Focus sulla meccanica dell’Emilia Romagna

In Emilia Romagna è attiva una filiera agroalimentare

molto strutturata. Vicino ai distretti del food

si sono poi sviluppate aree ad alta specializzazione

composte da imprese della meccanica che rivolgono

la propria offerta al settore agroalimentare.

Nate per servire il mercato domestico, nel tempo

hanno saputo imporsi anche su quello estero, conquistando

significative quote di mercato.

Spiccano, in particolare, le macchine per l’imballaggio

di Bologna, le macchine agricole di Modena

e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma.

Nel terzo trimestre dell’anno emergono segnali di

Tabella 1

Le esportazioni dei distretti agroalimentari monitorati per filiera

da Intesa Sanpaolo nel 2019 e nei primi nove mesi del 2020

Milioni di euro

2019

Peso %

2019

Milioni

di euro

gen-set 2020

Differenza

2019

Differenza

gen-set 2020

Var. %

tendenziale

2019

Var. %

tendenziale

gen-set 2020

Filiera dei vini 5.474 28% 3.845 317 -107 6,2 -2,7

Filiera delle paste e dei dolci 4.079 21% 3.163 517 286 14,5 9,9

Filiera agricola 3.188 16% 2.369 40 112 1,3 5,0

Filiera della carne e dei salumi 1.948 10% 1.421 15 9 0,8 0,7

Filiera delle conserve 1.863 9% 1.479 39 127 2,1 9,4

Filiera lattiero-casearia 1.782 9% 1.299 127 -58 7,7 -4,3

Filiera dell’olio di oliva 831 4% 686 -63 42 -7,0 6,6

Filiera del riso 472 2% 391 21 41 4,6 11,8

Filiera dei prodotti ittici 97 0% 57 -4 -16 -4,3 -21,5

Totale complessivo 19.733 100% 14.711 1.008 437 5,4 3,1

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

Grafico 1

Le esportazioni dei distretti agroalimentari italiani per filiera

(gennaio-settembre 2019 e 2020, milioni di euro)

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

10

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Economia Agroalimentare

Tabella 2

Le esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agroalimentare

dell’Emilia Romagna nel 2019 e nei primi nove mesi del 2020

Milioni

di euro

2019

Milioni

di euro

gen-set 2020

Differenza

2019

Differenza

gen-set 2020

Var. %

tendenziale

2019

Var. %

tendenziale

gen-set 2020

Macchine per l’imballaggio di Bologna 2.603,5 1.601,9 -123,6 -438,9 -4,5 -13,1

Food machinery di Parma 1.404,8 859,2 89,3 -233,9 6,8 -13,0

Macchine agricole di Reggio Emilia

e Modena

482,2 355,8 -62,9 -21,5 -11,5 -2,7

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

Grafico 2

Variazione tendenziale delle esportazioni dei distretti

della filiera meccanica dell'agroalimentare dell'Emilia Romagna

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

recupero o di attenuazione delle perdite nella filiera

metalmeccanica emiliano romagnola legata

all’industria agroalimentare. Spicca, in particolare,

il balzo delle esportazioni del distretto delle

macchine agricole di Modena e Reggio Emilia

(+28,7%), grazie all’aumento delle vendite in

Francia, Regno Unito, Sudafrica, Polonia, Marocco,

Paesi Bassi, Cile e Grecia.

Tuttavia, il bilancio dei primi nove mesi dell’anno

resta leggermente negativo (-2,7%). Il distretto

delle macchine per l’imballaggio di Bologna si

mantiene sostanzialmente stabile nel terzo trimestre

2020 (+0,1%), mentre rimane decisamente negativo

l’andamento nel periodo gennaio-settembre

2020 (-13,1%); tra luglio e settembre in evidenza

la crescita dei flussi verso Stati Uniti, Polonia, Indonesia

e Svizzera, controbilanciati però dalla riduzione

in Russia, Turchia e Romania. Continua

a soffrire il distretto della Food machinery di Parma,

che nel terzo trimestre 2020, pur attenuando

le perdite, ha contabilizzato un decremento dei

flussi commerciali pari al 5,8% a causa della riduzione

delle vendite prevalentemente in Francia,

Cina e Germania, rispettivamente secondo, terzo

e quarto sbocco commerciale del distretto; forte

calo anche in Polonia e Russia; bene invece le vendite

negli Stati Uniti (primo mercato di riferimento),

in Spagna e in Messico. Il calo complessivo

dei primi nove mesi del 2020 si attesta così al

-13% (Tabella e Grafico 2).

Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano

12

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Diritto alimentare

di Valeria Pullini - Avvocato esperto in diritto alimentare

L’accordo sugli scambi e la cooperazione tra l’Unione europea e il Regno Unito.

Ecco cosa sappiamo ad oggi anche in tema di biologico.

La conformità

delle merci

sarà valutata

dalle autorità

doganali

Come noto, a seguito del referendum

del 23 giugno 2016, in data 29 marzo

2017 il Regno Unito ha notificato

l’intenzione di recedere dall’Unione

europea a norma dell’articolo 50 del Trattato sul

funzionamento dell’Unione europea (TfUe).

Dopo circa tre anni di negoziati, il 30 gennaio

2020 il Consiglio europeo ha adottato la decisione

relativa alla conclusione dell’accordo

di recesso a nome

dell’Ue e una dichiarazione politica

sul quadro delle future relazioni.

A partire dalla mezzanotte

del 31 gennaio 2020, il Regno

Unito non è più uno Stato membro

dell’Ue ed è considerato un Paese

terzo. Tuttavia, l’accordo di recesso

ha consentito di gestire l’uscita del Regno

Unito dall’Ue in maniera ordinata, a tutela di cittadini

e imprese, prevedendo in particolare un

periodo transitorio, terminato il 31 dicembre

scorso, attraverso il quale un ampio corpo di regole

dell’Ue (incluse quelle sulla libera circolazione

delle persone, dei servizi, dei capitali e delle

merci nei termini previsti dall’accordo medesimo)

ha continuato ad applicarsi

al Regno Unito.

Il 24 dicembre 2020, al termine di

intensi negoziati, la Commissione

europea ha raggiunto un’intesa

con il Regno Unito, volta a definire

le condizioni della futura collaborazione

Uk-Ue. L’accordo sugli

scambi e la cooperazione com-

14

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Diritto alimentare

prende tre pilastri principali: un accordo di libero

scambio; un nuovo partenariato per la sicurezza

dei cittadini; un accordo orizzontale in materia

di governance. Per quanto qui interessa, si delineano

brevemente i principali temi relativi all’accordo

di libero scambio.

I settori oggetto dell’accordo

L’accordo - pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione

europea, serie L. 444 del 31 dicembre

2020 - riguarda non solo gli scambi di merci e servizi,

ma anche un’ampia gamma di altri settori di

interesse dell’Ue, quali gli investimenti, la concorrenza,

gli aiuti di stato, la trasparenza fiscale,

i trasporti aerei e stradali, l’energia e la sostenibilità,

la pesca, la protezione dei dati e il coordinamento

in materia di sicurezza sociale. Dispone

l’assenza di tariffe e contingenti su tutte le merci

conformi alle opportune regole in materia di origine.

Per beneficiare di questo trattamento, le imprese

dovranno quindi provare che i propri prodotti

rispettano integralmente le regole sull’origine

delle merci previste dall’accordo stesso. In ordine

ai trasporti, l’accordo prevede che la connettività

per via aerea, stradale, ferroviaria e marittima

prosegua ininterrotta e in modo sostenibile.

Lo scambio delle merci

Per quanto attiene propriamente allo scambio

delle merci e, in particolare, degli alimenti, il ministero

della Salute italiano ha diffuso, nei primi

giorni di gennaio 2021, una nota con la quale ha

precisato alcuni punti rilevanti in tema di formalità

doganali relative allo scambio delle merci,

ancorché l’accordo Ue-Uk ponga già le basi volte

ad ordinare le future relazioni commerciali fra

le parti, andando inoltre a limitare fin da subito

alcuni ostacoli allo scambio di beni e servizi come,

ad esempio, l’azzeramento delle tariffe doganali

e i contingentamenti sulle merci. Il Mini-

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

15


Diritto alimentare

stero ha sottolineato tuttavia che, pur vigendo un

accordo di libero scambio, tutte le merci scambiate

e poste sul mercato dell’una e dell’altra parte

saranno sottoposte alle formalità doganali atte

a definirne la conformità rispetto ai criteri fissati

nei reciproci ordinamenti giuridici. In quest’ottica,

l’accordo del 24 dicembre contiene, come

ogni accordo di libero scambio, il capitolo sanitario

e fitosanitario (Sps), attraverso il quale le

parti svilupperanno e adatteranno ulteriori regole

sui controlli sanitari in dogana che, sulla base di

principi riconosciuti a livello internazionale da

Wto, Fao e Oie, continueranno a tutelare la sicurezza

alimentare, nonché la salute animale e delle

piante nei rispettivi mercati.

Vista l’importanza del tema e per tutelare l’accesso

a taluni prodotti alimentari (food security),

i servizi veterinari della Commissione europea,

degli Stati membri e del Regno Unito hanno

continuato ad assicurare un intenso confronto anche

nel periodo successivo alla conclusione

dell’accordo.

Sulla base degli esiti di tali confronti è possibile

delineare termini e condizioni dei controlli doganali

applicabili alle differenti tipologie di prodotto

destinate ad essere esportate in Uk:

· Numero di notifica univoco Unn

A partire dal 1 gennaio 2021 e fino al 1 luglio del

corrente anno, il codice Unn da inserire nei certificati

di esportazione dei prodotti destinati alla

Gran Bretagna si applicherà solo per quelli di origine

animale sottoposti a misure di salvaguardia

(Poao under safeguard measures). Ciò significa

che le altre merci, ossia Poao non soggette a misure

di salvaguardia (alimenti composti inclusi),

sottoprodotti di origine animale, alimenti di origine

non animale, piante e prodotti vegetali non

avranno bisogno di alcun codice Unn.

· Triangolazioni commerciali

Le autorità britanniche hanno dichiarato che non

saranno richiesti certificati ufficiali rilasciati dagli

Stati membri (almeno non prima del 1 aprile

2021) per i prodotti introdotti in Uk dall’Ue che

saranno lavorati e successivamente esportati di

nuovo verso l’Ue o altro Paese terzo. È responsabilità

degli esportatori dell’Ue mantenere i

contatti con gli importatori britannici, al fine di

facilitare il reperimento di informazioni utili ai

veterinari ufficiali britannici che dovranno completare

i certificati di esportazione

dal Regno Unito

all’Ue (o ad altri Paesi terzi).

I funzionari del Regno Unito

valuteranno puntualmente

(case by case) se richiedere

attestazioni commerciali

o altre prove commerciali o

nulla, a seconda del livello

Per esportare

nel Regno Unito

occorrerà munirsi

di un codice

Eori

di conoscenza che possono avere sul fornitore

dell’Ue. Di conseguenza, l’accertamento dei requisiti

sanitari di origine dei prodotti destinati alla

suddetta triangolazione sarà un processo gestito

direttamente tra gli Osa (Operatori del settore

alimentare), mentre le autorità competenti

dell’Ue non dovranno essere coinvolte. Comunque

sia, dal 1 gennaio 2021 tutte le cessioni di

merci dall’Ue (e per quanto qui interessa, dall’Italia)

al Regno Unito rappresentano operazioni

di esportazione (verso Paese terzo-extra Ue),

quindi è necessario espletare tutte le dovute formalità

doganali.

Le procedure da seguire sono dettagliate nella

pagina dedicata del sito dell’Agenzia delle dogane

e dei monopoli, di cui si riporta il link:

www.adm.gov.it/portale/dogane/operatore/regimi-e-istituti-doganali/i-regimi-doganali/esportazione-1.

16

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Diritto alimentare

Dal 1 luglio 2021 il nuovo regime doganale entrerà

in vigore in toto e saranno richieste dichiarazioni

doganali complete che si aggiungeranno all’aumento

dei controlli fisici della merce (prodotti animali

- prodotti di origine animale e sottoprodotti di

origine animale; pesce, crostacei e loro prodotti;

alimenti e mangimi ad alto rischio non di origine

animale - Hrfnao; animali vivi e materiale germinale;

equini; piante e prodotti vegetali).

Il codice Eori

Inoltre, per esportare verso la Gran Bretagna sarà

necessario essere titolari di un codice Eori, una

combinazione alfanumerica necessaria per la registrazione

e l’identificazione degli operatori economici

nei rapporti con l’autorità doganale. Gli operatori

che ne sono sprovvisti possono richiederlo

prendendo contatto con le autorità doganali. Inoltre,

il Governo britannico ha pubblicato un modello

operativo sulle operazioni tra Uk e Ue, la cui edizione

aggiornata, in inglese, si trova al link: //assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/949579/

December_BordersOPModel_2_.pdf.

Si tratta di linee guida rivolte prevalentemente agli

operatori inglesi, ma che forniscono dettagli e notizie

utili anche alle imprese dell’Ue che intrattengono

relazioni commerciali con partner inglesi.

I passaggi fondamentali del documento chiariscono

che si arriverà al pieno regime delle nuove operazioni

doganali soltanto dal 1 luglio 2021, data a

decorrere dalla quale subentrerà una richiesta di

documentazione maggiormente dettagliata. In particolare,

dal 1 gennaio 2021 saranno necessarie documentazioni

standard e requisiti doganali di base,

mentre dal 1 aprile 2021 saranno richieste, per determinate

tipologie di merci, certificazioni aggiuntive,

tra cui documentazioni sanitarie (merci soggette

a controlli sanitari e fitosanitari: prodotti di

origine animale - Poao - carne, miele, latte o prodotti

a base di uova, piante e prodotti vegetali, pesce

e prodotti della pesca, alimenti e mangimi ad

alto rischio non di origine animale - Hrfnao).

Cambiamenti nell’etichettatura

Tutti gli alimenti immessi sul mercato dell’Ue prima

del 1 gennaio 2021 possono continuare a circolare

nel mercato interno senza modifiche dell’etichettatura.

Diversamente, gli alimenti immessi

sul mercato dell’Ue a decorrere dal 1 gennaio 2021

devono essere conformi alle norme dell’Unione.

Così come, sempre a partire da tale data, sono introdotti

cambiamenti di etichettatura per gli alimenti

provenienti dall’Ue e immessi sul mercato

dell’Uk. Di seguito, alcuni esempi:

1. Indicazione dell'operatore del settore alimentare

(Osa)

Import dall’Uk in Ue: a partire dal 1 gennaio

2021, per l’importazione in Ue di alimenti

preimballati e caseine dall’Uk è fatto obbligo di

inserire nell’etichetta un indirizzo dell’Osa o

dell’importatore situato in Ue o in Irlanda del

Nord. Export dall’Ue verso l’Uk: l’indirizzo dell’Osa

sulle etichette degli alimenti preimballati

e caseine destinate dall’Ue all’Uk sarà regolato

come segue, alla luce delle linee guida stilate dal

Governo britannico sopra menzionate:

- dal 1 gennaio 2021 al 30 settembre 2022 è possibile

continuare ad utilizzare l’indirizzo di un

Osa situato in Ue, Gran Bretagna e Irlanda del

Nord;

- dal 1 ottobre 2022 andrà obbligatoriamente indicato

l’indirizzo di un Osa o, in mancanza, di

un importatore situato in Gran Bretagna.

2. Indicazione del Paese di origine

Import in Ue: a partire dal 1 gennaio 2021, mentre

gli alimenti provenienti dall’Irlanda del Nord

possono continuare ad usare la dicitura “origine

Ue”, i prodotti alimentari provenienti dall’Uk e

destinati all’Ue non possono più essere etichettati

con la dicitura “origine Ue”. Inoltre, non è consentito

utilizzare l’emblema dell’Ue su merci

18

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Diritto alimentare

prodotte in Uk a partire dal 1 gennaio 2021, a meno

che non intervenga apposita autorizzazione

da parte dell’Ue (v. infra per il settore del biologico).

Export verso l’Uk e l’Irlanda del Nord: a

partire dal 1 gennaio 2021, mentre gli alimenti

prodotti e venduti in Irlanda del Nord possono

continuare a utilizzare la dicitura “origine Ue”,

gli alimenti prodotti e venduti in Uk possono continuare

ad essere etichettati con la dicitura “origine

Ue” fino al 30 settembre 2022. Inoltre, sono

stabilite norme specifiche per l’indicazione del

Paese di origine per determinate categorie: carne

macinata, mix di frutta e verdura, miscele di olio

d’oliva, miele, carne di manzo e di vitello, uova.

3. Le indicazioni geografiche: DOP/IGP/STG

Le Indicazioni geografiche (Ig) registrate in Ue

sino al 31 dicembre 2020 continuano ad essere

protette in Uk senza riesame, gratuitamente e

senza necessità di presentare una nuova domanda.

La relativa protezione durerà fintanto che tali

indicazioni geografiche saranno protette nell’Ue.

Tutte le nuove domande di riconoscimento

di Ig dell’Ue presentate dal 1 gennaio 2021 non

sono più coperte in Uk - ad esclusione dell’Irlanda

del Nord - e dovranno essere oggetto di autonoma

domanda in Uk alla luce della nuova

procedura nazionale prevista da tale Paese. Inoltre,

i tradizionali simboli dell’Ue potranno continuare

ad essere usati nella commercializzazione

in Uk dei prodotti alimentari contraddistinti

da Ig dell’Ue, registrate alla data del 31 dicembre

2020. Tuttavia, a partire dal 1 gennaio 2024 tali

simboli dovranno essere accompagnati dai nuovi

simboli adottati già dal 1 gennaio 2021 dall’Uk

per tutte le nuove domande nazionali presentate

in tale Paese. L’uso dei simboli britannici

è obbligatorio per tutti i prodotti alimentari le cui

Ig sono registrate in Uk, ad accezione di vini e

bevande spiritose.

Il settore biologico

L’accordo del 24 dicembre 2020 prevede il riconoscimento

reciproco dell’equivalenza dell’attuale

legislazione biologica e dei sistemi di controllo

dell’Ue e dell’Uk per tutte le categorie di prodotti

biologici. L’Uk ha riconosciuto l’Ue (e viceversa)

come equivalente ai fini del commercio di prodotti

biologici, pertanto alimenti e mangimi certificati

come biologici nell’Ue continueranno ad essere

accettati come biologici in Uk fino al 31 dicembre

2023. In ordine a tale data, anche se da più parti è

ancora indicato il termine del

31 dicembre 2021, si rammenta

che con l’entrata in vigore

del nuovo regolamento

Ue sulla produzione biologica,

la cui applicazione è prevista

a decorrere dal 1 gennaio

2022, il mutuo riconoscimento

della produzione biologica sarà sottoposto

a una nuova valutazione delle Parti, da effettuare

entro il 31 dicembre 2023. Fino a questo termine,

quindi, è plausibile ritenere che si applichi il principio

del mutuo riconoscimento, salvo disposizioni

contrarie. Mentre i prodotti dell’Irlanda del

Nord rimarranno certificati e commercializzati in

conformità alla disciplina normativa europea del

settore biologico, per le attività di import-export

Ue-Uk si applicheranno le disposizioni di seguito

brevemente riportate:

· Import bio da Uk a Ue

Dal 1 gennaio 2021, l’Osa britannico che intenda

esportare prodotti biologici in Ue dovrà ottenere

apposita certificazione da parte di uno degli organismi

di controllo dell’Uk riconosciuti come equivalenti

dall’Ue con Reg. (Ue) n. 2020/2196, di seguito

elencati: Biodynamic association certification

(GB-Bio-185); Organic farmers & growers

C.i.c (GB-Bio-189); Organic farmers & growers

(Scotland) Ltd (GB-Bio-190); Organic food federation

(GB-Bio-192); Quality Welsh food cer-

I prodotti bio Ue

saranno ammessi

in Uk fino

a dicembre 2023

20

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Diritto alimentare

tification Ltd (GB-Bio-193); Soil association certification

limited (GB-Bio-142). Pertanto, i prodotti

biologici certificati da tali organismi potranno,

se accompagnati da regolare certificato di

ispezione (Coi) come si vedrà di seguito, essere

importati nell’Ue ai sensi della vigente normativa.

Così come già avviene per tutti i prodotti biologici

importati dai Paesi terzi, l’impresa situata in Ue

(in Italia, per quanto qui interessa) che importi

prodotti biologici dall’Uk dovrà essere certificata

per l’attività di importazione e la merce in ingresso

accompagnata da un Coi emesso in Traces

dall’organismo di controllo del fornitore in Uk.

L’Osa italiano già abilitato all’importazione dovrà

presentare una notifica di variazione, inserendo

l’attività di importazione tra quelle per cui si richiede

la certificazione ed aggiungendo la Gran

Bretagna nell’elenco dei Paesi terzi. L’Osa italiano

non ancora abilitato all’importazione e che abbia

necessità di importare prodotti biologici dal

Regno Unito, può avvalersi, fino al 31 luglio

2021, della procedura di emergenza prevista dal

Mipaaf tramite Nota n. 31921 del 22 gennaio

2021, consultabile al sito www.sinab.it. Si rammenta

che, almeno tre giorni prima dell’arrivo

della merce, è necessario anche compilare la “comunicazione

arrivo merce” presso il Sian.

· Export bio da Ue a Uk

Non è ancora chiaro se, alla luce dell’approvazione

dell’accordo del 24 dicembre scorso, sarà mantenuta

la deroga all’emissione del certificato di ispezione

fino al 30 giugno 2021 come precedentemente

indicato dalle autorità britanniche. Se ciò fosse

confermato, fino al 30 giugno 2021 gli Osa italiani

nel settore del biologico potranno continuare ad

esportare prodotti biologici dall’Ue verso l’Uk con

le stesse modalità adottate fino ad ora; è pertanto

sufficiente il certificato di conformità “Bio 834” e

la dichiarazione di conformità riportata nella documentazione

di accompagnamento. Mentre dal 1

luglio 2021 i prodotti biologici provenienti dall’Ue

e destinati all’Uk dovranno essere accompagnati

da uno specifico GB certificate of inspection (GB

Coi) emesso dall’organismo di controllo dell’operatore

bio esportatore. Inoltre, per esportare alimenti

biologici dall’Italia all’Uk, dal 1 gennaio

2021 non si utilizzerà più la piattaforma Traces

bensì un sistema provvisorio appositamente disposto

dal governo britannico. Infine, per quanto riguarda

l’import-export di alimenti biologici dall’Ue

all’Irlanda del Nord e viceversa, non sono previste

modifiche; pertanto, il commercio di prodotti

biologici continuerà come prima.

· Etichettatura

L’etichetta degli alimenti biologici prodotti, trasformati,

venduti o importati dovrà includere i dettagli

del proprio organismo di controllo. Quanto alla

dichiarazione di origine agricola, in Uk si utilizzeranno

le seguenti indicazioni: “Uk agriculture”,

“Non-Uk agriculture” o “UK and non-UK agriculture”.

Poiché l’Ue ha riconosciuto vari Organismi

di controllo dell’Uk, sarà possibile per l’Osa britannico

continuare a utilizzare il logo biologico dell’Ue

su alimenti o mangimi biologici dell’Uk fino

al 31 dicembre 2021. Se l’Osa britannico include

il logo biologico dell’Ue per le esportazioni nell’Ue,

egli deve includere la dichiarazione di origine

agricola prevista dalla legislazione dell’Ue (ad

esempio, “Agricoltura Ue, Agricoltura non Ue

ecc.”). Non è chiaro se, in tal caso, sia anche necessaria

l’attestazione di origine agricola, secondo

la normativa dell’Uk, dato che nelle linee guida

emesse dal Governo britannico ciò viene indicato

come facoltativo, mentre dalle informazioni che

trapelano dall’Italia tale attestazione viene indicata

come obbligatoria. Ad ogni modo, i prodotti biologici

potranno riportare il logo biologico dell’Ue,

il logo biologico dell’Uk o entrambi, purché rispettino

le regole di etichettatura specifiche previste

per ciascuno dei loghi.

Valeria Pullini

24

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Food safety

di Fabio Pedrotti - Amministratore e socio titolare Pedrotti srl

Il quadro nazionale ed estero sulle contaminazioni dei prodotti alimentari

Per quanto, a un primo sguardo, la pasta

e i cereali che abbiamo sulla nostra tavola

possano apparirci simili, spesso le

differenze qualitative tra i vari produttori

sono invece significative.

Come vedremo in questo articolo, non si tratta

soltanto delle ormai note distinzioni tra prodotto

biologico e non biologico quando si parla di qualità

dei cereali. Se analizziamo le differenze tra

i cereali, italiani o esteri, per consumo umano,

con ogni probabilità troveremo grandi discrepanze

nei valori nutritivi e soprattutto negli inquinanti.

I processi utilizzati per la loro conservazione

possono infatti essere molto diversi, in

quanto sia le normative vigenti che, fatto ancor

più curioso, l’atteggiamento psicologico dell’agricoltore

nei confronti dei prodotti alimentari,

presentano difformità significative. Come

vedremo, i processi di conservazione, stoccaggio

e pulizia del seme influenzano molto la qualità

finale del prodotto che avremo nel nostro

piatto. Partiamo dunque da un quadro di insieme,

per comprendere meglio quali sono le problematiche

e le relative soluzioni che abitualmente

vengono scelte dagli agricoltori sia italiani

che esteri.

Il tema della conservazione

L’uomo ha attuato diversi processi per riuscire

a conservare le preziose sementi, che sono sia

frutto del suo lavoro, sia la promessa di vita per

l’anno venturo. La preservazione dei cereali è

sempre stato un momento problematico nella filiera

di produzione sin dagli albori dell’agricoltura,

soprattutto nei Paesi in cui il clima non consente

un’essiccazione naturale al sole o su stelo.

26

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Food safety

Bruciatori a gasolio anni ‘60

È dal momento in cui il cereale viene raccolto

che la rapidità del trattamento diviene essenziale,

perché l’acqua contenuta nei semi deve essere

evacuata prima che inneschi il naturale processo

di decomposizione e le muffe che insorgono

quando il cereale raccolto

non viene trattato in tempo.

Dal momento che i cereali,

ad esempio il mais, vengono

spesso mietutiti in condizioni

meteorologiche e stagionali

sfavorevoli, sin dalla

nascita dell’industrializzazione

agricola questo è stato

uno dei primi problemi affrontati, e in gran parte

risolti, con tecnologie essiccative di varie tipologie.

Il processo più utilizzato per asciugare il

cereale è da sempre l’essiccazione per mezzo di

aria calda, la via più rapida e semplice per asportare

le molecole di acqua dall’interno del seme.

Dal raccolto

del cereale

la rapidità

del trattamento

è essenziale

Verso gli anni ‘60, quando ormai da tempo si utilizzava

la combustione di carbone vegetale (soluzione

ancora vigente e diffusa in molti Paesi

come, ad esempio, la Turchia) o degli scarti del

mais, fu introdotto sul mercato un elevato numero

di bruciatori a gasolio di piccole dimensioni,

che per la prima volta riuscivano a introdurre alte

quantità di calorie nelle camere di espansione degli

essiccatori, riuscendo di conseguenza ad

asportare con rapidità l’umidità presente naturalmente

nei cereali e trasportarla all’esterno

nell’aria ambientale.

Evoluzione del processo

Il processo di riscaldamento dell’aria avveniva

senza alcuna cura nell’evitare il contatto tra fumi

delle combustioni e alimenti. La scienza e la medicina,

infatti, non erano ancora arrivate alla

comprensione di quali e quante fossero le molecole

tossiche e cancerogene per uomini e animali.

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

27


Food safety

In un periodo in cui il fumo di sigaretta era consigliato

dai medici per evitare lo stress, in maniera

del tutto analoga veniva sottovalutata l’influenza

di quelle sostanze che oggi chiamiamo

Pah (in italiano Ipa, Idrocarburi policiclici aromatici),

che sono particelle incombuste altamente

tossiche se introdotte negli organismi animali

e umani. Queste sostanze vengono prodotte durante

i processi di combustione quando la carenza

di ossigeno nel processo termico non permette

di bruciare completamente un combustibile, generando

queste particelle composte di cui la più

diffusa è il benzopirene. La diffusione della tecnologia

a scambio di calore sarebbe arrivata entro

pochi anni, ma la consapevolezza della pericolosità

di queste particelle che si legano fisicamente

al corpo delle sementi persino oggi non

viene presa con la dovuta attenzione che merita.

Il risultato è che spesso i cereali che riteniamo

perfetti dal punto di vista salutare e, di conseguenza,

tutte le farine, la pasta e i prodotti che

ne derivano, risultano contaminati da percentuali

di benzopirene. Queste si vanno ad aggiungere

nei nostri organismi a quelle che introduciamo

in luoghi inquinati dallo smog, fumando, mangiando

cibi cotti sul barbecue o affumicati, pasta

essiccata a temperature troppo alte o, più banalmente,

un toast. Questa sostanza fu scoperta all’inizio

del secolo scorso attraverso la distillazione

del catrame.

Essiccatore mobile automatizzato da 27 tonnellate, dotato

di bruciatore a gasolio e scambiatore di calore

Lo scambio di calore

Il benzopirene è quindi uno dei principali responsabili

dell’inquinamento negli alimenti contemporanei.

Anche perché, se ci ragioniamo, risulterà

evidente che anche i mangimi utilizzati da tutto

il settore dell’allevamento industriale contengono

probabilmente particelle

Il benzopirene

è uno

dei principali

inquinanti

degli alimenti

di benzopirene sviluppate

durante i processi di conservazione,

che passano silenziosamente

nelle carni e nel

latte che verranno poi venduti.

Anche nell’ambito del

biologico viene da domandarsi

se carne e uova, prodotti

in maniera naturale come da regolamentazioni

vigenti, non siano in realtà contaminati più

in profondità di quanto possiamo immaginarci

dai processi di conservazione delle sementi contenute

nei mangimi. La tecnologia dello scambio

di calore è la risposta più rapida ed efficiente per

ovviare a questo inconveniente, che pesa sotto

traccia sulla salute di ogni consumatore. Il metodo

consiste nel far passare i fumi della combustione

all’interno di un corpo metallico che trasmetta

le proprie calorie a un medium (l’aria in

questo caso) che recuperi il massimo dell’energia

possibile da questo flusso termico, senza tuttavia

che si inneschi una contaminazione anche minima

dell’aria essiccante. Il metodo è semplice ma,

purtroppo, la resa degli scambiatori, persino i migliori,

causa una perdita di energia in atmosfera,

dal momento che è fisicamente impossibile

scambiare calore al 100% in questo ambito. Una

piccola percentuale di calore vien sempre “sprecata”

fuoriuscendo dal camino di ogni tipo di

scambiatore, risultando una, seppur minima, per-

28

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Food safety

Pedrotti Heat Exchanger

dita economica sul fronte del combustibile. E

questo aspetto (tralasciando il settore risicolo che

meriterebbe un ragionamento a parte, date le sue

specifiche e i trattamenti necessari), incidendo

sull’economia aziendale, viene ovviamente visto

con un certo fastidio dagli imprenditori agricoli

di tutto il mondo.

Rapidità dei processi

Un altro degli aspetti che gli agricoltori vorrebbero

evitare è il rallentamento dell’essiccazione.

Come già detto, la rapidità del processo è essenziale,

poiché una volta che il prodotto viene raccolto

scatta il conto alla rovescia, durante il quale

le sementi vanno essiccate per evitare decomposizione

e muffe. E si può immaginare la frenesia

che si genera quando un produttore deve processare

quantità importanti di semi deperibili ammonticchiati

nel piazzale dell’azienda e pochissimi

giorni a disposizione per essiccarli, prima di

doverli smaltire come rifiuto agricolo. Da qui la

necessità di processi rapidi e uno scambiatore di

calore è un piccolo freno in questa gara contro il

tempo. Se i gradi termici di processo del mais arrivano

intorno ai 120° C, è probabile che con uno

scambiatore si perdano dai 5° C ai 10° C a seconda

della resa del sistema di scambio. In sostanza,

se si vuole ottenere lo stesso risultato in termini

di tempo rispetto a un sistema a “fiamma diretta”

(sistema con contaminazione degli alimenti), sarebbe

necessario un macchinario più potente e

quindi più dispendioso. Alcuni consorzi legati a

singoli prodotti come, ad esempio il Grana Padano,

richiedono che i cereali siano essiccati indirettamente

(con scambiatore di calore) e non accettano

latte che contenga anche minime tracce

di benzopirene, ma sono casi rari e sporadici che

non riflettono minimamente la realtà ordinaria

del settore. La verità è che moltissimi alimenti,

senza dubbio la maggioranza, contengono tracce

nocive e cancerogene. Il settore biologico, anche

se offre più garanzie, con ogni probabilità non

riesce a certificare l’assenza di elementi cancerogeni

sviluppati durante il processo di conservazione

e stoccaggio. Diciamo che, nella maggior

parte dei casi, è un aspetto che semplicemente

non viene considerato, preferendo certificare

concimi naturali e assenza di Ogm nella filiera di

produzione e, nel caso dei mangimi, anche l’assenza

di elementi provenienti dagli scarti di macellazione.

Ora andiamo a vedere qualche caso

emblematico del mercato internazionale, per

comprendere meglio il quadro generale nel quale

siamo i consumatori finali.

Il quadro nazionale ed estero

Come anticipato, l’atteggiamento degli Stati e dei

vari controllori ad oggi non dà la necessaria importanza

a questo argomento, anche perché la risoluzione

di questa tematica è di natura complessa.

Non è ancora possibile obbligare in toto gli

agricoltori a cambiare macchinari e processi in

breve tempo, nonché fornire, attraverso i finanziamenti

nazionali dei Psr (Programmi di Sviluppo

Rurale), gli incentivi e i fondi necessari a compiere

questa transizione. Addirittura in molti Pae-

30

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Food safety

PRINCIPIO DI FUNZIONAMENTO

Cereale

Aria Fredda

Aria Calda

Aria Satura

1

2

3

4

5

Bruciatore

Superfici Radianti

(Tubi Inox)

Camino uscita fumi

Caldaia

Ventilatore

1

5

3

2

4

si non viene ancora considerata la presenza nei

semi e nei cibi di benzopirene come tossica al di

sotto di una certa percentuale. Persino in Italia,

dove l’attenzione per il cibo e per tutto il settore

food è molto alta e garantisce una grande plusvalenza

a livello internazionale, il meccanismo che

viene messo in atto è simile a quello che possiamo

vedere nella gestione degli inquinanti ambientali

come il Pm10. Viene considerato un

obiettivo irraggiungibile che nella nostra era

l’aria sia completamente priva di inquinanti e la

politica messa in atto è semplicemente rivolta a

una loro diminuzione, ma nella filiera di produzione

di cereali e cibi in genere l’essiccazione indiretta

sarebbe in realtà già possibile e quantomeno

incentivabile, come avviene in Germania.

Regole italiane

In Italia, quindi, non abbiamo una normativa che

proibisce la contaminazione dei cibi da benzopirene

e Pah se non in singoli settori specialistici,

ma il controllore preferisce esclusivamente limitarne

la presenza. Da ormai quasi cinquant’anni

gli esperti del settore annunciano una svolta nella

regolamentazione che imporrà la scelta dell’essiccazione

indiretta per i prodotti da consumo

umano, ma ad oggi non la si è vista ancora nascere.

Eppure, sull’onda di questa idea e dell’alta

considerazione che gli italiani hanno nei confronti

del cibo e dell’alimentazione, da più di vent’anni

i nostri agricoltori hanno iniziato spontaneamente

a convertire i propri essiccatori, preparandosi

per il momento del cambio di regolamento,

che da tutto il settore nazionale è considerato inevitabile,

sensato e prossimo ad arrivare. Se al più

ampio segmento industriale accostiamo anche le

piccole realtà di eccellenza, che fanno della qualità

delle proprie filiere e dei loro prodotti una

bandiera, utilizzando sistematicamente sistemi

dotati di scambio di calore, possiamo vedere uno

scenario che, seppur lentamente, inizia a dare segnali

positivi per il nostro settore agricolo, che

ne motiva a maggior ragione valore e qualità a livello

internazionale.

La situazione all’estero

Il quadro estero è invece eterogeneo e, a tratti, insospettabile.

Nei confronti dei residui incombusti

l’Europa non ha mai fatto nemmeno una campagna

di sensibilizzazione, la Gran Bretagna non

ospita, in pratica, un singolo essiccatore dotato di

scambiatore e procede spensieratamente lungo la

propria direttrice che, semplicemente, non dà importanza

a questo aspetto,

con il risultato ovvio di generare

sementi e sottoprodotti

alimentari sistematicamente

contaminati da Pah.

La Polonia è nella medesima

situazione e la recentissima

apertura del mercato europeo

all’ingresso del cereale

ucraino (l’Ucraina è un’altra nazione completamente

priva di scambiatori) aumenterà l’afflusso

di cereali contaminati. La Cina, inaspettatamente,

proibisce l’essiccazione diretta e l’importazione

di essiccatori che la implementino. Grazie alla

grande presenza di riso, per cui è necessaria l’essiccazione

indiretta, e anche allo storico elevato

tasso di morte per avvelenamento alimentare, in

Cina le regolamentazioni per l’importazione oggi

sono tra le più stringenti al mondo. Il percorso europeo,

come spesso avviene, è guidato dai Paesi

del Nord: Svezia, Norvegia e Danimarca hanno

da anni proibito il benché minimo contatto degli

alimenti con i residui di combustione, tracciando

la via che necessariamente l’Europa dovrà, prima

o poi, seguire per migliorare la qualità dei propri

prodotti e della salute dei propri cittadini, diminuendo

i costi a carico del servizio sanitario.

In molti Paesi

il benzopirene

non è ancora

considerato

tossico

Fabio Pedrotti

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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Etichettatura

a cura della Redazione

Questo sistema di etichettatura potrà essere adottato, in forma volontaria,

da produttori e distributori del settore alimentare nazionale

Con decreto interministeriale 19 novembre

2020 è stato istituito il NutrInform

Battery in merito all’etichettatura

nutrizionale dei prodotti alimentari.

Il sistema italiano, rappresentato dalla raffigurazione

grafica di una batteria, costituisce un’alternativa

a quello semaforico adottato da alcuni Paesi

membri dell’Ue (il Nutri-Score della Francia)

e ha l’obiettivo di fornire ai consumatori informazioni

nutrizionali chiare, semplici, ma allo stesso

tempo complete, per una corretta

Il sistema

italiano

è alternativo

al Nutri-Score

composizione della propria alimentazione

giornaliera. Il provvedimento,

adottato ai sensi dell’art.

35 del Reg. (Ce) 1169/2011 - che

prevede la possibilità per gli Stati

membri di raccomandare l’indicazione

delle informazioni nutrizionali obbligatorie

anche con altre forme di espressione, ivi inclusi

simboli grafici, allo scopo di facilitare la comprensione

del contenuto dell’etichetta - è frutto di

un percorso di condivisione con la filiera agroalimentare

e di approfondimenti scientifici svolti

dalla Società Iri - Information resources Italia,

dall’Istituto Superiore di Sanità e dal Crea, che

hanno testato questo tipo di etichettatura su campioni

rappresentativi di consumatori. Il decreto

specifica le modalità con cui dovrà

essere presentata la dichiarazione

nutrizionale “a batteria” sui prodotti,

che potrà essere adottata in

forma volontaria da produttori e distributori

del settore alimentare

nazionale.

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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Etichettatura

Esempio di NutrInform

Esigenze alimentari quotidiane

Il logo esprime il contenuto di energia, grassi, grassi

saturi, zuccheri e sale presente in una singola porzione

di alimento. Il contenuto energetico è riportato

sia in joule sia in calorie, mentre il contenuto

di grassi, grassi saturi, zuccheri e sale è espresso in

grammi. All’interno del simbolo della batteria è indicata

la percentuale di energia, grassi, grassi saturi,

zuccheri e sale apportati dalla singola porzione

rispetto alle quantità giornaliere di assunzione

raccomandate.

In relazione a queste ultime, gli operatori dovranno

fare riferimento alle assunzioni di riferimento quotidiane,

ovvero le quantità giornaliere medie raccomandate

di energia e nutrienti indicate nell’allegato

XIII del Reg. (Ue) 1169/2011. L’indicazione

nella batteria consente quindi di capire quanto i nutrienti

contenuti in un dato alimento contribuiscono

percentualmente alle esigenze quotidiane di un

adulto di riferimento.

Un manuale di riferimento

Il ministero dello Sviluppo economico ha redatto e

diffuso un manuale che contiene, in modo dettagliato,

le condizioni d’uso del marchio NutrInform Battery,

nonché le indicazioni sulla sua progettazione,

presentazione e posizionamento, in coerenza con le

modalità di presentazione delle informazioni di cui

al Reg. (Ue) 1169/2011. L’operatore del settore alimentare

è autorizzato a utilizzare il marchio come

forma supplementare volontaria di espressione e

presentazione della dichiarazione nutrizionale sulle

categorie merceologiche di prodotti per i quali è stata

completata la registrazione (nell’apposita sezione

del sito web del ministero della Salute). Le informazioni

nutrizionali contenute nella rappresentazione

grafica del marchio vanno sempre fornite nel

campo visivo principale (come stabilito dal Reg. Ue

1169/2011). Il NutrInform Battery deve essere

espresso sulle confezioni secondo i quantitativi indicati

nella tabella 1 dello stesso manuale d’uso.

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MOLINO PASINI

MARUBINI:

IL RINASCIMENTO A TAVOLA

a cura di Molino Pasini

In dialetto lombardo sono conosciuti

come “Marubeen”, e questa

tipica pasta ripiena è un vero e proprio

must, in particolare nella zona

del cremonese. È una ricetta che

vanta natali di tutto rispetto. Pare,

infatti, che il 4 maggio, nel glorioso

giorno dedicato a Santo Florian,

durante la festa venne presentato il

piatto “laudato dagli honorandi

messeri dei majrubini de Mubone

de Cremona”, che oggi tutti i

buongustai del mondo chiamano

“i marubini ai tre brodi del Torrazzo”.

In quel “Mubone”, una corrente

di pensiero individuerebbe il

nome di un ipotetico cuoco.

Ma, con tutta probabilità, in quel riferimento

si nasconderebbe invece

il termine dialettale di Mubòon, ossia

il modo popolare e famigliare,

tipico nella parlata cremonese, per

indicare Sant’Omobono, il patrono

della città. Nel manoscritto si parla

di majrubini e non di marubini. Il

vocabolo “màj”, in molti dialetti, significa

maggio o meglio “il maggio”,

per cui si può interpretare il

termine majrubini come un abbinamento

che può significare “i rubini

del mese di maggio”. Nel manoscritto

di Simon de Zilli si fa riferimento

a “horo potabile”, lasciando,

nel ricercatore di oggi, il dubbio

di una traccia di collegamento fra

gastronomia ed alchimia. Ma c’è

un’altra possibile versione della storia:

in dialetto rustico cremonese il

termine “màj” indica la prima persona

del presente indicativo del

verbo mangiare: “mé màj”, io mangio.

Quindi non si deve trascurare

l’ipotesi che il termine originario

majrubini possa nascondere la frase

“io mangio i rubini”, cioè “io mangio

un piatto di straordinario valore”.Di

sicuro la ricetta compare per

la prima volta in un ricettario nel

1421, scritta dal Platina nel suo “De

Honesta Voluptate ed Valitudine”,

che volle comprendere questi prelibati

fagottini di pasta ripiena nella

grande famiglia dei ravioli.

Insieme ai marubini, la zona è famosa

per altri due ravioli inconsueti:

i tortelli di Crema, da mangiare

asciutti, in cui il dolce e il salato di

amaretti, uva sultanina, cedri canditi,

biscotti speziati detti mostaccini

e marsala si amalgamano con

un gusto insolito che può ricordare

la cucina speziata veneziana e quella

arabo mediterranea da cui deriva;

e i blisgòon di Casalmaggiore,

tortelli di zucca, un po' più grandi

di quelli mantovani, da condire con

soffritto di lardo e pomodoro, ma

anche con burro fuso e grana.

Come per ogni ricetta della tradizione,

non c’è un’unica versione:

ogni zona e ogni famiglia ha la sua,

soprattutto dal punto di vista della

forma. A seconda di dove ci troviamo,

i marubini si possono presentare

come ravioli quadrati, rotondi,

ma anche a mezza luna.

Nelle aree vicine al mantovano si

possono trovare addirittura arrotolati

attorno al dito, come dei cappelletti.

Sul ripieno dei marubini di

Cremona c’è, invece, l’unanimità:

è a base di brasato, “pistöm”, grana

padano, pangrattato, prezzemolo

e noce moscata.

Che cos’è il “pistöm”? Un impasto

di salame cremonese fresco, saporito

e dal gusto molto intenso, perfetto

per dare carattere e unicità a

questa pasta fresca così particolare.

E questo un po’ il biglietto da visita

di questi ravioli ripieni che, grazie a

questo dettaglio, si differenziano

notevolmente da tutti gli altri ripieni

della zona.

Sono, per tradizione un piatto delle

feste famigliari, ma si possono trovare

anche nelle panetterie e nei

pastifici. Più difficile reperirli altrove,

anche se è sempre possibile riproporre

la ricetta in casa. Inserirli

all’interno della propria produzione

permette di avere una “chicca” emblematica

del territorio lombardo e

decisamente insolita per i consumatori,

che ne saranno deliziati.

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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


I marubini

a cura di Molino Pasini

Per la pasta fresca:

500 g farina Pasta D’Oro ® Molino Pasini

5 uova

Per il ripieno:

100 g Pistom

80 g mortadella

120 g lonza di maiale

120 g polpa di manzo

80 g prosciutto crudo

80 g cipolla

30 g burro 30

150 g parmigiano grattugiato

120 cl vino rosso

1 pizzico noce moscata

1 uova

q.b. chiodi di garofano

olio extra vergine d'oliva

Procedimento:

Lavorare la sfoglia sulla spianatoia e far riposare per favorire un’omogenea

idratazione dell’impasto formato a mano.

Intanto, in un tegame largo mettere olio e cipolla a soffriggere a cui, una

volta imbiondita, aggiungere la pasta del pistöm, la lonza di maiale e la polpa

di manzo, facendo cuocere bene insieme a un chiodo di garofano e aggiungendo

un buon bicchiere di vino rosso (Lambrusco, perché no!?!).

Una volta sfumato, tritare il composto e, quando è raffreddato, aggiungere

Parmigiano Reggiano, noce moscata e regolate di sale (il gusto non mancherà

di certo).

Formare delle palline di dimensioni generose per il pezzetto di sfoglia 6x6

precedentemente tagliato, quindi procedere a formare i marubini.

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

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Le aziende informano

Morbidi, elastici

e accoglienti:

i marubini cremonesi

a cura di Molino Pasini

Se cercate un prodotto agroalimentare

tradizionale del cremonese, conosciuto

fino alla zona nord orientale piacentina,

i marubini sono proprio quello

che fa per voi.

Tipica pasta ripiena dalla forma tonda e spessa,

i marubini vengono cotti e serviti nei tre brodi

ottenuti utilizzando manzo, gallina e salame da

pentola, dopo averli sapientemente filtrati. Per

tradizione vengono cotti nei tre brodi: un saporitissimo

mix di carne di maiale, di manzo e di

gallina cotti a lungo per far rilasciare alle carni

tutti i loro succhi.

La preparazione dei tre brodi avviene separatamente

e, come da manuale, con il tempo necessario

a consumare i sapori degli ingredienti.

Dopo aver ben filtrato i tre brodi, in questo intingolo

saporitissimo cuoceremo e andremo a

servire i marubini, non prima di aver spolverato

il piatto con una generosa dose di Parmigiano

Reggiano grattugiato.

Il Maestro Danilo Curotto

Avremo così preparato un piatto dalla forte personalità,

dal gusto intenso e con un buon apporto

calorico sia per il ripieno che per la sfoglia,

realizzato con la più classica proporzione di un

uovo ogni 100 g di Pasta D’Oro ® Molino Pasini.

Questa deliziosa pasta fresca, grazie alla sua

morbidezza ed elasticità, raccoglierà perfettamente

il ripieno formato a mucchietto o a pallina

in quantità generosa.

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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Le aziende informano

Mypasta Ltd racconta

tutti i vantaggi di Omnia

a cura di Storci

Omnia è la giusta soluzione

per chi vuole

produrre tanti formati

di pasta con la stessa

linea e risponde perfettamente alle

esigenze di chi sta cercando un

impianto versatile, compatto e affidabile.

È questo che ha spinto

Mital Shah, titolare di Mypasta

Ltd, a scegliere la linea Omnia.

Nell’intervista che segue ci spiega

i motivi di tale scelta.

Come è nata la vostra azienda?

Mypasta Ltd ha sede a Mombasa,

in Kenya, ed è il primo pastificio

nato in questo Paese. Mypasta è

una società composta da due soci,

il sottoscritto e Yusuf Alibhai, entrambi

attivi nel commercio di

materie prime e in concorrenza

tra loro. Un paio di anni fa, però, ci siamo stretti

la mano e siamo diventati partner nel business

delle materie prime, che ci ha poi portato all’idea

di produrre pasta, visto che il Kenya ne

consuma circa 22 mila tonnellate all’anno. Abbiamo

perciò investito in una linea Omnia di

Storci e iniziato la produzione.

Come avete conosciuto Storci e perché lo avete

scelto per entrare nel business della produzione

di pasta?

Il mio socio ha incontrato uno dei sales manager

di Storci al Gulfood di Dubai qualche tempo

fa e si è interessato alla linea Omnia soprattutto

per la possibilità di produrre sia pasta lunga

che corta senza dover investire in due linee

separate. Questo è stato il motivo principale che

ci ha portato ad entrare nel mondo della pasta,

Lo staff di Mypasta con il tecnico di Storci

percependone la convenienza e le molte possibilità

che si presentano in questo mercato.

Quali vantaggi avete riscontrato utilizzando la

linea Omnia nella vostra produzione e quali

sono i suoi punti di forza?

I vantaggi di Omnia sono anche i suoi punti di

forza: la grande versatilità e facilità d’uso. La

linea è funzionale, affidabile, semplice da usare

per i nostri tecnici e la qualità del prodotto

è eccellente. Inoltre, il servizio di assistenza

clienti fornito da Storci è di ottimo livello e la

manutenzione minima. Ultimo, ma non in ordine

di importanza, Omnia è compatta e non

occorrono grandi spazi per poterla installare.

Questo ci permette di guardare al futuro con

lungimiranza, sperando in ulteriori possibilità

di crescita.

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Le aziende informano

Far pasta,

da grano lavato

a cura di Molino Dallagiovanna

Comune denominatore e vero punto di

forza di tutte le farine Molino Dallagiovanna

è il lavaggio a immersione

del grano. L’elemento che caratterizza

questo processo è la macchina lavagrano, una

vasca chiusa in cui coclee di diverse dimensioni

fanno avanzare il grano immergendolo sotto

getti d’acqua. Più semplicemente, la si può immaginare

come una grande lavatrice che, attraverso

getti d’acqua continui, muove il grano e

lo libera da tutte le impurità che lo ricoprono,

come terra, sassi, polvere. Rispetto alla semplice

nebulizzazione del grano con acqua, il lavaggio

a immersione è un processo più complesso

che permette alle diverse tipologie di grano, precedentemente

selezionate con cura, di ricevere

la giusta quantità di acqua e alla cariosside di

ammorbidirsi al meglio. Il risultato è un chicco

pulito, idratato e morbido al punto giusto per essere

macinato senza stress.

Questa buona pratica è stata abbandonata per

motivi economici da tutti i grandi molini contemporanei,

ma non da Molino Dallagiovanna,

che nel lavaggio del grano crede da sempre e lo

considera un elemento chiave per ottenere una

farina di qualità superiore. Per saperne di più

www.dallagiovanna.it/grano-lavato.

A un processo di lavorazione unico, si aggiunge

il prezioso contributo del reparto Ricerca e Sviluppo

e dei tecnici di Molino Dallagiovanna,

che quotidianamente lavorano a nuove farine e

testano quelle già esistenti per garantire ai professionisti

del settore prodotti sempre costanti

e performanti. Parliamo di un’offerta di 400 tipologie

di farine, capaci di soddisfare le diverse

esigenze dell’Arte bianca. Si va dalle farine

universali a quelle studiate per specifici settori,

dalle miscele professionali ai preparati senza

glutine e senza lattosio.

Per pasta fresca, secca e gnocchi, Molino Dallagiovanna

propone Far Pasta, una selezione di

miscele per coniugare le ricette della tradizione

alle lavorazioni del nostro tempo. La Triplozero

® , bianchissima ed elastica, è in grado di mantenere

un’ottima idratazione durante l’impasto.

Ideale per pasta fresca e ripiena, è affiancata da

Granito, granuloso e ben calibrato, speciale per

gnocchi, lavorazioni a macchina e per dare rugosità

alle paste da sugo. Completano la gamma

le semole e La Triplozero Gold per impasti

più tenaci e lavorazioni industriali.

Per la pasta fresca Molino Dallagiovanna propone

anche Uniqua Verde Farina di Tritordeum

® , il cereale innovativo incrocio naturale

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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Le aziende informano

tra grano duro e orzo selvatico. Oltre che per

pasta fresca, Uniqua Verde Farina di Tritordeum

® è ideale per pane casereccio, pizze e focacce

a lievitazione veloce,

pasta frolla, Pan di

Spagna e Veneziane.

Novità 2021 in casa Molino

Dallagiovanna è il

Mix Gnocchi Oltregrano,

un preparato che,

grazie a ingredienti selezionati,

consente un’estrema

personalizzazione

della ricetta finale.

Oltre al fiocco di patata,

per una resa del prodotto

finito sempre costante,

questo mix contiene il

nostro fiore all’occhiello per pasta fresca, la-

Triplozero ® , ed è privo di grassi idrogenati e allergeni,

che gli consentono di mantenere l’etichetta

“pulita”.

Un mix pratico e veloce che si lavora a freddo

e a cui possono essere aggiunte a piacimento le

uova, per consentire una maggiore struttura in

cottura e sapore, ma anche solo acqua, latte o

formaggio.

Ideale per lavorazioni a macchina o a mano,

Mix Gnocchi Oltregrano consente una conservazione

degli gnocchi in frigorifero per 3 giorni,

può essere pastorizzato e conservato in ATM

oppure surgelato fino a 6 mesi.

Le farine speciali Far Pasta e Uniqua Verde Farina

di Tritordeum sono acquistabili anche nell’e-shop

Molino Dallagiovanna all’indirizzo

https://www.shopdallagiovanna.it/.

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Le aziende informano

Gli impianti di stoccaggio

Pro-Tech Italia

al servizio dei pastifici

Pro-Tech Italia progetta e costruisce da

oltre 40 anni impianti di insilaggio per

paste corte, elevatori a tazze, nastri trasportatori,

canali vibranti, vibrovagli,

dosatori per pasta lunga e molto altro. Grazie alla

sua lunga esperienza e al continuo sviluppo dei

propri macchinari, gli impianti realizzati da Pro-

Tech Italia rispondono a tutte le norme igienicosanitarie

previste per il settore alimentare.

Di recente un’importante azienda italiana, leader

nella produzione di pasta ripiena essiccata (tortellini,

tortelloni e ravioli), ha commissionato a

Pro-Tech Italia un impianto di insilaggio corredato

di tutti i necessari sistemi di alimentazione per

collegare 4 linee di produzione ai silos di stoccaggio

e poi alle macchine di confezionamento.

Il cliente era alla ricerca di un impianto che rispondesse

ai più elevati standard sia sotto il profilo

dell’affidabilità che igienico-sanitrio, dovendo

trattare un prodotto ripieno di carne, formaggio,

salumi, nonché di una particolare

attenzione all’integrità del prodotto finito,

estremamente fragile.

Le caratteristiche costruttive dell’impianto,

e in modo particolare la tipologia

di silos utilizzato, senza alcun profilo

metallico e viti all’interno delle celle,

hanno permesso al cliente di raggiungere

questi obiettivi.

L’impianto è composto da numerosi elevatori

con tazze in ABS, materiale che,

oltre ad essere certificato per il contatto

con alimenti, in caso di rottura accidentale

di una tazza permette di rilevare al

metal detector anche frammenti di plastica

di pochi millimetri. Le tazze degli

a cura di Pro-Tech Italia

elevatori sono disponibili in varie misure (da 300

a 800 mm) e in differenti materiali (ABS, ABS rilevabile

al metal detector, ABS+rete inox, acciaio

inox 304).

L’efficace distribuzione aerea del prodotto in arrivo

dalle 4 linee di produzione permette l’alimentazione

di tutti i 28 silos forniti.

Caratteristica peculiare delle celle di stoccaggio

realizzate da Pro-Tech Italia è la totale assenza di

viti, profili metallici e/o plastici di giunzione interni

alle celle dei silos e a contatto diretto con il

prodotto, dove sono possibili fessurazioni tra le

varie giunzioni che possono creare zone di ristagno

di polvere o pasta, con conseguente infestazione

da insetti o miscelazione di prodotto.

Le pannellature dei silos sono costruite con pannelli

monolitici, senza giunzioni o profili, realizzati

in multistrato, rivestiti su entrambe le facce

con laminato a elevato spessore (certificato per il

contatto con gli alimenti), estremamente resistenti

Nastri estrattori di scarico silos ad elevata portata

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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021


Le aziende informano

alle flessioni generate durante le fasi

di riempimento e svuotamento

delle celle anche con formati pesanti.

Ogni cella di stoccaggio è munita

di discensori a spirale in acciaio

inox. Il tetto dei silos è in lamiera di

alluminio ad alto spessore, completamente

liscio e munito di sportello

di ispezione, mentre rinforzi esterni

sono costruiti in modo da evitare il

ristagno di polvere.

La tramoggia di fondo silos è in acciaio

inox con angoli arrotondati,

che la rende altamente igienica e priva

di usura nel tempo, a differenza

delle tramogge in legno laminato.

L’estrazione del prodotto dai silos è

garantita da nastri estrattori reversibili

che, oltre a preservare l’integrità

del prodotto, garantiscono portate

Impianto di insilaggio per pasta corta composto da 28 silos con capacità

complessiva di 308 m 3

molto alte, costanza e precisione di estrazione, in

particolar modo nella produzione di pasta tricolore,

grazie alla velocità regolabile.

Allo scarico dei silos sono installati dei vibrovagli

di pulizia a doppio livello e reti intercambiabili

(operazione effettuabile da un solo operatore in pochi

minuti e senza l’ausilio di attrezzi), al fine di

eliminare eventuali scarti dal prodotto come briciole,

polveri o prodotto incollato. Un sistema di

smistamento aereo composto da elevatori a tazze

e nastri trasportatori permette una corretta alimentazione

di tutte le confezionatrici senza alcuna

limitazione.

Ogni confezionatrice è munita di un proprio polmone

di accumulo con nastro estrattore, che ha la

funzione di alimentare in maniera continua e costante

le bilance multitesta. L’intero impianto è gestito

da quadri elettrici muniti di Plc e sistemi di supervisione

computerizzati.

Dettaglio interno dei pannelli della cella senza profili metallici

e con tramoggia di fondo silos in acciaio inox

Per informazioni:

Pro-Tech Italia srl

Via Guido Rossa, 13-A

16012 Busalla (Ge)

tel. +39 010 9642386

info@pro-techitalia.com

www.pro-techitalia.com

PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

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Elenco Inserzionisti

ANDRIANI Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)

(pagina 22 - 23) Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com

CAPITANIO

(pagina 25)

Via Bisbino 1 - 22070 GRANDATE (CO)

Tel. 031564621 - Fax 031564631 - e-mail: info@capitanio.it

CASTIGLIONI Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 11) Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

FOODTECH Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 17) Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 5) Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IMPERIA & MONFERRINA Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 13) Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina) Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MOLINO DALLAGIOVANNA Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 29) Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO DE VITA

(pagina 31)

S.P. 11 Km 14 - 71030 CASALVECCHIO DI PUGLIA (FG)

Tel. 0881 558556 - Fax 0881 558451 - e-mail: info@molinidevita.it

MOLINO PASINI Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(pagina 33 - IV Copertina) Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

PASTA TECHNOLOGIES GROUP Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)

(pagina 21) Tel. 049 7668840 - Fax 049 7968841 - e-mail: info@pastatechgroup.com

PRO-TECH ITALIA Via Guido Rossa, 13/a - 16012 BUSALLA (GE)

(pagina 7) Tel. 010 9642386 - Fax 010 9760838 - e-mail: info@pro-techitalia.com

STORCI Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina) Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 19) Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai:

Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu

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