Pasta & Pasta

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE
PER LA PASTA FRESCA E SECCA
Edizioni Avenue media ®
Colophon
Sommario
Pasta&Pastai n. 178
ANNO XXVI - MARZO 2021
178
ANNO XXVI
MARZO 2021
Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna
ISSN 1824-9523
Brexit e prodotti alimentari:
le nuove normative
Le performance dei distretti
agroalimentari italiani
Conservazione, stoccaggio,
pulizia dei cereali:
problematiche e soluzioni
Direttore responsabile
Claudio Vercellone
Comitato tecnico e scientifico
Alfio Amato
Alimentazione e salute
Maurizio Monti
Tecnico farine a grano tenero
Miller’s Mastery
Roberto Tuberosa
Genetica agraria
Redazione
Avenue media
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051 6564337
Pubblicità
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In questo numero
F. Pedrotti, V. Pullini, C. Saruis,
R.M. Vitulano
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Rivista chiusa in tipografia a marzo 2021
pagina 2 pagina 26
n EDITORIALE
La psicologia del packaging
alimentare ................................................... 2
a cura della Redazione
n RUBRICHE
Mondo pasta .................................................. 4
Pasta e dintorni .............................................. 6
n ARTICOLI
ECONOMIA AGROALIMENTARE
Brilla l’export della filiera
della pasta e dei dolci .................................... 8
di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano
DIRITTO ALIMENTARE
Pillole di Brexit ............................................. 14
di Valeria Pullini
FOOD SAFETY
Residui di combustione
e benzopirene nei cereali .............................. 26
di Fabio Pedrotti
ETICHETTATURA
NutrInform Battery:
raccomandazioni d’uso ................................. 34
a cura della Redazione
n BUYERS’ GUIDE
Le aziende informano ..................................... 38
Elenco inserzionisti ........................................ 44
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del Tribunale di Bologna
Rivista fondata a Parma nel 1995
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Editoriale
a cura della Redazione
La psicologia
del packaging alimentare
Un’indagine evidenzia come forma e design di una confezione
possono influire sull’acquisto di un prodotto
Packaging riciclabile, personalizzato o
con informazioni ben evidenti e comprensibili
(tempi di cottura e indicazioni
alimentari). Negli ultimi anni gli studi
dei consumi e dei comportamenti dei consumatori
si sono moltiplicati dando sempre maggior
valore a ricerche legate alla psicologia del
packaging. Questa tendenza di analisi sta determinando
parte delle nuove strategie di marketing
legate a prodotti anche di imprese
medie e piccole. Tra le tante ricerche
effettuate, spicca quella di
Out of the Box, spazio di informazione
e ricerca online sulle innovazioni
del packaging e della
stampa digitale, frutto della ricerca
dell’Osservatorio Out of the
Box di Ghelfi Ondulati, in collaborazione
con Nomisma e Glaxi.
Colore, forma,
messaggio
e tatto
del packaging
influenzano
il consumatore
In poche parole, la psicologia del packaging non
è altro che una specifica branca della psicologia
del consumo orientata, per l’appunto, sul confezionamento.
L’analisi dei comportamenti e
dei consumi, in questo specifico ambito, evidenzia
alcuni elementi molto semplici del confezionamento
e considera il loro impatto sul consumatore
che si trova, ad esempio, in un supermercato,
davanti a numerosi scaffali, e deve scegliere
a colpo d’occhio un prodotto.
Queste indicazioni, ovviamente,
non sono assolute, ma rappresentano
una tendenza di media soggetta
a diverse variabili. In termini
di packaging la scelta della
confezione punta ad attrarre, su
base sensoriale, l’attenzione e il
piacere dei consumatori, creando
un effetto di curiosità immediata
2
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Editoriale
che lo porti non all’acquisto, ma a prendere in
considerazione uno specifico prodotto o brand.
Nella ricerca di Out of the Box si sono analizzati
quali sono esattamente questi fattori, stabilendo
una serie di elementi principali che possono fortemente
influenzare la scelta del consumatore:
il colore, la forma/dimensione, il messaggio e
la risposta tattile. Vediamo cosa è emerso.
Da tempo si svolgono ricerche
sull’impatto dei colori
sulla psiche inconscia degli
individui e, sebbene non
esistano leggi universali,
nel corso degli anni sono
stati raccolti numerosi dati
che hanno evidenziato come
alcuni colori generino
reazioni emotive omogenee, creando attrazione
o repulsione verso un prodotto. Tonalità diverse
attivano impatti emotivi e psicologici differenti,
con interpretazioni che possono variare a seconda
del contesto culturale.
Moltissimi brand hanno fondato la propria identità
sul colore delle loro confezioni, facendone
un tratto distintivo: il blu di Barilla o il rosso
delle lattine di Coca-Cola. Nel settore healthy
si prediligono colori primari quali verde, rosa o
beige, perché collegati al concetto di salute, benessere
ed energia. Le confezioni bianche comunicano
genuinità, gusto, limpidezza, mentre
un packaging nero si lega a un prodotto di prestigio
ed esclusività. Nel settore pasta si fa poi
un forte uso di confezioni trasparenti, proprio
per esaltare la visibilità della pasta e il valore
intrinseco del prodotto. Un ottimo modo per instaurare
un solido rapporto di fiducia con il consumatore,
ma che, al contempo, rischia di anonimizzare
troppo una confezione.
Se il colore è un fattore importante, la forma delle
confezioni lo è altrettanto. Infatti, secondo uno
studio pubblicato sull’International Journal of
Scientific Research and Management Studies, la
facilità d’uso è tra gli elementi decisivi nell’attrattività
di una scatola/confezione: se risulta
semplice da trasportare avrà prestazioni migliori
rispetto a una confezione irregolare o difficile da
maneggiare. In ambito food le forme tondeggianti
vengono legate al campo semantico della
Il packaging
design usa
font semplici
per favorire
i tempi di lettura
“dolcezza”, quelle allungate evocano invece un
senso di freschezza e fragranza. Questi modelli
non sono però più così netti a causa dell’evoluzione
del packaging design, anche se resistono
in specifici ambiti di target. Sulle dimensioni di
una confezione si è però notato come spesso prodotti
small-size siano percepiti come di qualità
superiore, mentre imballaggi più grandi o voluminosi
diano un’idea di convenienza.
Parole e font sul packaging hanno a loro volta
un forte impatto sul consumatore. Molte analisi
confermano un nesso tra lo stile grafico light dei
testi e il percepito healthy del brand. Un prodotto,
specialmente alimentare, con scritte organiche
e naturali trasmette salubrità rispetto a font
più consistenti. Questo riguarda anche i testi minori
come le istruzioni e le etichette, dove uno
studio evidenzia come font graziati e articolati
sono percepiti come più attenti alle attività descritte,
rispetto alle istruzioni riportate con caratteri
più semplici e lineari. Oggi, ad esempio,
molte realtà di packaging design tendono ad
usare font molto semplici che favoriscono una
lettura rapida, come nella campagna del Movimento
Grandi Minuti ideata per il settore pasta.
L’ultimo livello di percezione
del consumatore su
una confezione riguarda il
lato tattile, dove la scelta
dei prodotti stabilisce le
strategie di engagement. Si
tratta di un meccanismo
sottostante chiamato “trasferimento
di sensazioni”,
un particolare schema psicologico in cui le sensazioni
di un consumatore nei confronti di una
scatola possono influenzare la valutazione sul
prodotto. Da tempo si studia questo tipo di reazioni,
in particolare nell’area del packaging alimentare.
Di recente le attenzioni degli esperti si
sono focalizzate sull’effetto del peso delle scatole
nelle scelte d’acquisto, attraverso modelli
matematici sempre più raffinati per studiare le
interazioni personali e sensoriali tra packaging
e consumatori, che garantiscono un approccio
sempre più scientifico al “marketing tattile”.
Le confezioni
devono
tener conto
della velocità
degli acquisti
La Redazione
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
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Mondo pasta
Un 2020 da record per Garofalo
Il Pastificio Garofalo, storica impresa di Gragnano, ha chiuso il 2020 con
un fatturato pari a 220 milioni di euro, in crescita del 35% rispetto al 2019,
e un Ebitda stabile poco sotto al 13%, ma in crescita nel valore assoluto.
Il 2020 è stato senza dubbio un anno molto importante per il Pastificio Garofalo:
sullo sfondo di uno scenario di mercato duramente messo alla prova
dalla pandemia, l’azienda ha saputo gestire, da un lato, l’immediata implementazione
di tutte le necessarie misure sanitarie al fine di garantire un ambiente di lavoro sicuro per
i proprio dipendenti e, dall’altro, la straordinarietà delle esigenze di stoccaggio da parte della Gdo,
senza interruzioni di fornitura. È anche grazie a questo grande impegno che il pastificio ha chiuso
l’anno in positivo, sulla scia di un trend particolarmente favorevole al consumo alimentare
domestico, che ha saputo più che contrastare la forte contrazione registrata nei consumi fuori casa.
In Emilia Romagna
crescono le superfici
dedicate al grano duro
La produzione di frumento
duro in Emilia
Romagna rappresenta
il 30% del totale delle
superfici coltivate a
grano, nonostante in
passato sia stata abbandonata
perché considerata
poco redditizia. Secondo il presidente della
sezione cereali di Confagricoltura Emilia Romagna,
Lorenzo Furini, le superfici coltivate a
frumento duro stanno crescendo del 60%, passando
dai 45 mila ettari del 2020 ai 74 mila ettari
del 2021. Un aumento dovuto sia alla richiesta
di prodotto 100% italiano per la filiera
della pasta, sia all’andamento dei prezzi: +35%
negli ultimi 18 mesi. Le nuove varietà e le tecniche
colturali sempre più innovative hanno
poi migliorato la resa, portandola mediamente
attorno ai 70 quintali per ettaro.
Nasce Barilla International,
l’holding inglese
per le attività all’estero
La riorganizzazione
societaria del Gruppo
alimentare di Parma,
avviata a metà dello
scorso anno, si è conclusa
nei giorni scorsi.
All’azienda capogruppo
italiana si va ad affiancare
una holding
britannica, Barilla International,
alla quale
sono trasferite tutte le
partecipazioni estere.
Detenuta all’85% da
Barilla Holding e al 15% da Gafìna, la nuova società,
oltre a controllare gli asset esteri, gestirà anche
Digital Hub, la struttura creata allo scopo di attrarre
nuovi talenti sullo scenario internazionale e
curare la presenza e lo sviluppo del Gruppo sul territorio
britannico.
In aumento le confezioni di pasta compostabili
La politica delle aziende per essere sempre più “green” porta a sviluppare soluzioni
ad alto tasso di innovazione. In questo senso, la novità introdotta dal Gruppo Colussi
riguarda l’incarto compostabile ed ecosostenibile della nuova linea di pasta Agnesi.
Da poco è stato inaugurato, nello stabilimento di Fossano (Cn), un impianto di confezionamento
per un packaging che potrà essere smaltito nell’umido. Le nuove confezioni
sono già disponibili sugli scaffali dei supermercati e dei negozi italiani. Dopo
il processo di compostaggio, l’incarto si trasformerà in terriccio impiegabile come
fertilizzante del suolo.
4
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Pasta e dintorni
Sanatech, un nuovo strumento
per le sfide del Green Deal europeo
Nell’ambito di Sana 2021, in programma a Bologna il 9-12 settembre, si terrà
Sanatech, la nuova rassegna tematica professionale dedicata alla filiera biologica,
ecosostenibile e a zero residui della produzione agroalimentare, zootecnica,
della selvicoltura e del benessere. L’evento, organizzato da BolognaFiere e Federbio
e curato dal partner specializzato Avenue Media, sarà punto di incontro
per tutti gli operatori coinvolti nella produzione biologica e per quanti intendono
intraprendere questo percorso, rispondendo a un mercato all’insegna della sostenibilità.
Tutti gli anelli delle filiere troveranno spazi di grande rilievo in Sanatech,
in quella logica di garanzia assoluta “dal produttore al consumatore”, base di riferimento del
Green Deal dell’Ue, per una politica di crescita che cambierà radicalmente il modo di produrre nei Paesi
dell’Unione a vantaggio dell’ambiente e del benessere delle popolazioni. Sanatech rappresenta una qualificata
vetrina internazionale di tutti i settori coinvolti, grazie anche a un’intensa attività formativa e di
comunicazione con le associazioni e le società tecniche e scientifiche di riferimento.
Un sistema a infrarossi “autentica” la pasta 100% italiana
Un team di ricerca dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio
nazionale delle ricerche (Cnr-Ispa) ha sviluppato un sistema a infrarossi per identificare
la pasta prodotta con grano duro 100% italiano, così da distinguerla da
quella contraffatta. Condotto su 361 campioni di pasta, lo studio ha evidenziato
che la maggior parte confermavano le informazioni riportate sulle confezioni circa
l’origine geografica del grano duro, in accordo alla legislazione vigente in Italia
che prevede l’indicazione del Paese di coltivazione e quello di macinazione del
grano. L’interesse delle aziende per questo tipo di metodiche sta progressivamente aumentando per
poter individuare eventuali manipolazioni fraudolente e garantire il rispetto delle normative.
Barilla dà vita alle Playlist
Timer per cuocere la pasta
a tempo di musica
Otto playlist brandizzate che abbinano
a diversi generi musicali
alcuni tra i formati di pasta più
apprezzati dagli italiani. È la
nuova idea di Barilla che, in collaborazione
con Spotify, ha voluto
creare una selezione musicale
che aiuti a tenere il tempo
di cottura della pasta. I brani
contenuti dalle “Playlist Timer” saranno aggiornati
periodicamente in modo da garantire
varietà a chi utilizza queste raccolte musicali
come timer per la cottura della pasta, dimostrando
la vicinanza di Barilla ai consumatori
con prodotti e proposte al passo con i tempi.
Deep Space Food Challenge:
il concorso
per il cibo del futuro
La Nasa, l’agenzia spaziale Usa, ha
indetto un concorso per la creazione
di alimenti destinati alle missioni dell’uomo
per raggiungere Marte e oltre.
“Deep Space Food Challange”
rappresenta un incentivo per la produzione
alimentare mondiale, anche
per il settore pasta. Creare alimenti
sani, nutritivi e gustosi con risorse limitate e che
producano scarti minimi sarebbe un notevole passo
in avanti per la produzione alimentare globale, specie
per quelle aree povere di risorse o colpite da
eventi naturali. Il premio di 500 mila dollari rappresenta
uno stimolo ad elaborare un trend applicabile
anche alle attuali richieste del mercato.
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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Economia Agroalimentare
di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano
Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo
Cifra record per le vendite all’estero del nostro agroalimentare
che taglia il traguardo dei 5 miliardi di euro
La tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla
presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, Intesa Sanpaolo ha identificato
50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e trasformazione di prodotti
agricoli e alimentari, contraddistinte da una buona propensione all’export, distribuite lungo
tutto lo Stivale.
La Redazione
Nel terzo trimestre 2020 i distretti
agroalimentari italiani hanno continuato
il percorso di crescita già intrapreso
nella prima
metà dell’anno realizzando, nel
complesso, oltre 5 miliardi di euro
di vendite all’estero, che corrispondono
a un aumento del 2,3%
rispetto allo stesso periodo del
2019. Si tratta, ancora una volta,
Prosegue
la crescita
dei distretti
agroalimentari
di un traguardo record per le esportazioni, che
mai avevano superato tale cifra nel trimestre estivo.
Questa performance si va a sommare al buon
risultato del primo trimestre e alla
sostanziale stabilità del secondo,
portando il bilancio dei primi nove
mesi del 2020 in positivo per oltre
430 milioni di euro rispetto allo
stesso periodo dello scorso anno
(+3,1% tendenziale).
8
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Economia Agroalimentare
Il maggior contributo alla crescita viene, anche nel
terzo trimestre (come già nei due periodi precedenti)
dalla filiera della pasta e dei dolci, il cui successo
sui mercati internazionali non accenna ad arrestarsi:
+4,1%, che sommato ai forti progressi dei mesi
precedenti porta il bilancio dei primi nove mesi dell’anno
a sfiorare i dieci punti percentuali (+9,9%
tendenziale). Particolarmente positiva l’evoluzione
del distretto dell’alimentare di Parma (+26,9% ),
del comparto pasta dell’alimentare napoletano
(+24,2%) e della pasta di Fara (+13,8%). Seconda
filiera per contributo alla crescita è quella delle conserve
con un +5,6 tendenziale nel trimestre (+9,4%
nei primi nove mesi dell’anno). Entrambe le filiere
sono caratterizzate dalla presenza di grandi aziende
che hanno saputo attivare partnership importanti
con la Gdo sia nazionale sia estera, che hanno quindi
beneficiato degli incrementi delle vendite per
consumi casalinghi, compensando così i minori incassi
derivanti dal canale Horeca.
Risultati lusinghieri anche per la filiera dei distretti
agricoli: lo sprint del terzo trimestre (+8,6%) porta
a registrare un incremento del 5% nei primi nove
mesi dell’anno. Luci e ombre nella filiera delle carni
e salumi, che nel complesso chiude il trimestre
con un +1,8% tendenziale (+0,7% nel periodo
gennaio-settembre). Il principale distretto, i salumi
del Modenese, nonostante
il dato positivo del terzo
trimestre (+2,3%) resta in
territorio negativo nei primi
nove mesi dell’anno (-6,4%).
Boom dei salumi di Reggio
Emilia (+20% nel trimestre
estivo), che compensa le perdite
segnate nel primo semestre
(+3,9% da inizio anno). Pressoché invariato
l’andamento dei salumi di Parma: nel periodo gennaio-settembre
2020 ha realizzato circa lo stesso
valore di vendite all’estero dei primi nove mesi del
Non si arresta
il successo
di pasta e dolci
nei mercati
internazionali
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
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Economia Agroalimentare
2019. Infine, si segnala il risultato
positivo della filiera
dell’olio, determinato principalmente
dal distretto dell’olio
toscano, che da solo
“pesa” per circa il 70% sugli
importi esportati della filiera,
e che cresce del 9,4% nei primi
nove mesi.
Anche i due distretti del riso registrano aumenti
importanti: in evidenza il riso di Vercelli con un
+10,3% da inizio anno e il +13,4% del riso di Pavia
(Tabella e Grafico 1).
Il settore
meccanico
legato
all’agrifood
dà segnali
di recupero
Focus sulla meccanica dell’Emilia Romagna
In Emilia Romagna è attiva una filiera agroalimentare
molto strutturata. Vicino ai distretti del food
si sono poi sviluppate aree ad alta specializzazione
composte da imprese della meccanica che rivolgono
la propria offerta al settore agroalimentare.
Nate per servire il mercato domestico, nel tempo
hanno saputo imporsi anche su quello estero, conquistando
significative quote di mercato.
Spiccano, in particolare, le macchine per l’imballaggio
di Bologna, le macchine agricole di Modena
e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma.
Nel terzo trimestre dell’anno emergono segnali di
Tabella 1
Le esportazioni dei distretti agroalimentari monitorati per filiera
da Intesa Sanpaolo nel 2019 e nei primi nove mesi del 2020
Milioni di euro
2019
Peso %
2019
Milioni
di euro
gen-set 2020
Differenza
2019
Differenza
gen-set 2020
Var. %
tendenziale
2019
Var. %
tendenziale
gen-set 2020
Filiera dei vini 5.474 28% 3.845 317 -107 6,2 -2,7
Filiera delle paste e dei dolci 4.079 21% 3.163 517 286 14,5 9,9
Filiera agricola 3.188 16% 2.369 40 112 1,3 5,0
Filiera della carne e dei salumi 1.948 10% 1.421 15 9 0,8 0,7
Filiera delle conserve 1.863 9% 1.479 39 127 2,1 9,4
Filiera lattiero-casearia 1.782 9% 1.299 127 -58 7,7 -4,3
Filiera dell’olio di oliva 831 4% 686 -63 42 -7,0 6,6
Filiera del riso 472 2% 391 21 41 4,6 11,8
Filiera dei prodotti ittici 97 0% 57 -4 -16 -4,3 -21,5
Totale complessivo 19.733 100% 14.711 1.008 437 5,4 3,1
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat
Grafico 1
Le esportazioni dei distretti agroalimentari italiani per filiera
(gennaio-settembre 2019 e 2020, milioni di euro)
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat
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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Economia Agroalimentare
Tabella 2
Le esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agroalimentare
dell’Emilia Romagna nel 2019 e nei primi nove mesi del 2020
Milioni
di euro
2019
Milioni
di euro
gen-set 2020
Differenza
2019
Differenza
gen-set 2020
Var. %
tendenziale
2019
Var. %
tendenziale
gen-set 2020
Macchine per l’imballaggio di Bologna 2.603,5 1.601,9 -123,6 -438,9 -4,5 -13,1
Food machinery di Parma 1.404,8 859,2 89,3 -233,9 6,8 -13,0
Macchine agricole di Reggio Emilia
e Modena
482,2 355,8 -62,9 -21,5 -11,5 -2,7
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat
Grafico 2
Variazione tendenziale delle esportazioni dei distretti
della filiera meccanica dell'agroalimentare dell'Emilia Romagna
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat
recupero o di attenuazione delle perdite nella filiera
metalmeccanica emiliano romagnola legata
all’industria agroalimentare. Spicca, in particolare,
il balzo delle esportazioni del distretto delle
macchine agricole di Modena e Reggio Emilia
(+28,7%), grazie all’aumento delle vendite in
Francia, Regno Unito, Sudafrica, Polonia, Marocco,
Paesi Bassi, Cile e Grecia.
Tuttavia, il bilancio dei primi nove mesi dell’anno
resta leggermente negativo (-2,7%). Il distretto
delle macchine per l’imballaggio di Bologna si
mantiene sostanzialmente stabile nel terzo trimestre
2020 (+0,1%), mentre rimane decisamente negativo
l’andamento nel periodo gennaio-settembre
2020 (-13,1%); tra luglio e settembre in evidenza
la crescita dei flussi verso Stati Uniti, Polonia, Indonesia
e Svizzera, controbilanciati però dalla riduzione
in Russia, Turchia e Romania. Continua
a soffrire il distretto della Food machinery di Parma,
che nel terzo trimestre 2020, pur attenuando
le perdite, ha contabilizzato un decremento dei
flussi commerciali pari al 5,8% a causa della riduzione
delle vendite prevalentemente in Francia,
Cina e Germania, rispettivamente secondo, terzo
e quarto sbocco commerciale del distretto; forte
calo anche in Polonia e Russia; bene invece le vendite
negli Stati Uniti (primo mercato di riferimento),
in Spagna e in Messico. Il calo complessivo
dei primi nove mesi del 2020 si attesta così al
-13% (Tabella e Grafico 2).
Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano
12
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Diritto alimentare
di Valeria Pullini - Avvocato esperto in diritto alimentare
L’accordo sugli scambi e la cooperazione tra l’Unione europea e il Regno Unito.
Ecco cosa sappiamo ad oggi anche in tema di biologico.
La conformità
delle merci
sarà valutata
dalle autorità
doganali
Come noto, a seguito del referendum
del 23 giugno 2016, in data 29 marzo
2017 il Regno Unito ha notificato
l’intenzione di recedere dall’Unione
europea a norma dell’articolo 50 del Trattato sul
funzionamento dell’Unione europea (TfUe).
Dopo circa tre anni di negoziati, il 30 gennaio
2020 il Consiglio europeo ha adottato la decisione
relativa alla conclusione dell’accordo
di recesso a nome
dell’Ue e una dichiarazione politica
sul quadro delle future relazioni.
A partire dalla mezzanotte
del 31 gennaio 2020, il Regno
Unito non è più uno Stato membro
dell’Ue ed è considerato un Paese
terzo. Tuttavia, l’accordo di recesso
ha consentito di gestire l’uscita del Regno
Unito dall’Ue in maniera ordinata, a tutela di cittadini
e imprese, prevedendo in particolare un
periodo transitorio, terminato il 31 dicembre
scorso, attraverso il quale un ampio corpo di regole
dell’Ue (incluse quelle sulla libera circolazione
delle persone, dei servizi, dei capitali e delle
merci nei termini previsti dall’accordo medesimo)
ha continuato ad applicarsi
al Regno Unito.
Il 24 dicembre 2020, al termine di
intensi negoziati, la Commissione
europea ha raggiunto un’intesa
con il Regno Unito, volta a definire
le condizioni della futura collaborazione
Uk-Ue. L’accordo sugli
scambi e la cooperazione com-
14
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Diritto alimentare
prende tre pilastri principali: un accordo di libero
scambio; un nuovo partenariato per la sicurezza
dei cittadini; un accordo orizzontale in materia
di governance. Per quanto qui interessa, si delineano
brevemente i principali temi relativi all’accordo
di libero scambio.
I settori oggetto dell’accordo
L’accordo - pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione
europea, serie L. 444 del 31 dicembre
2020 - riguarda non solo gli scambi di merci e servizi,
ma anche un’ampia gamma di altri settori di
interesse dell’Ue, quali gli investimenti, la concorrenza,
gli aiuti di stato, la trasparenza fiscale,
i trasporti aerei e stradali, l’energia e la sostenibilità,
la pesca, la protezione dei dati e il coordinamento
in materia di sicurezza sociale. Dispone
l’assenza di tariffe e contingenti su tutte le merci
conformi alle opportune regole in materia di origine.
Per beneficiare di questo trattamento, le imprese
dovranno quindi provare che i propri prodotti
rispettano integralmente le regole sull’origine
delle merci previste dall’accordo stesso. In ordine
ai trasporti, l’accordo prevede che la connettività
per via aerea, stradale, ferroviaria e marittima
prosegua ininterrotta e in modo sostenibile.
Lo scambio delle merci
Per quanto attiene propriamente allo scambio
delle merci e, in particolare, degli alimenti, il ministero
della Salute italiano ha diffuso, nei primi
giorni di gennaio 2021, una nota con la quale ha
precisato alcuni punti rilevanti in tema di formalità
doganali relative allo scambio delle merci,
ancorché l’accordo Ue-Uk ponga già le basi volte
ad ordinare le future relazioni commerciali fra
le parti, andando inoltre a limitare fin da subito
alcuni ostacoli allo scambio di beni e servizi come,
ad esempio, l’azzeramento delle tariffe doganali
e i contingentamenti sulle merci. Il Mini-
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
15

Diritto alimentare
stero ha sottolineato tuttavia che, pur vigendo un
accordo di libero scambio, tutte le merci scambiate
e poste sul mercato dell’una e dell’altra parte
saranno sottoposte alle formalità doganali atte
a definirne la conformità rispetto ai criteri fissati
nei reciproci ordinamenti giuridici. In quest’ottica,
l’accordo del 24 dicembre contiene, come
ogni accordo di libero scambio, il capitolo sanitario
e fitosanitario (Sps), attraverso il quale le
parti svilupperanno e adatteranno ulteriori regole
sui controlli sanitari in dogana che, sulla base di
principi riconosciuti a livello internazionale da
Wto, Fao e Oie, continueranno a tutelare la sicurezza
alimentare, nonché la salute animale e delle
piante nei rispettivi mercati.
Vista l’importanza del tema e per tutelare l’accesso
a taluni prodotti alimentari (food security),
i servizi veterinari della Commissione europea,
degli Stati membri e del Regno Unito hanno
continuato ad assicurare un intenso confronto anche
nel periodo successivo alla conclusione
dell’accordo.
Sulla base degli esiti di tali confronti è possibile
delineare termini e condizioni dei controlli doganali
applicabili alle differenti tipologie di prodotto
destinate ad essere esportate in Uk:
· Numero di notifica univoco Unn
A partire dal 1 gennaio 2021 e fino al 1 luglio del
corrente anno, il codice Unn da inserire nei certificati
di esportazione dei prodotti destinati alla
Gran Bretagna si applicherà solo per quelli di origine
animale sottoposti a misure di salvaguardia
(Poao under safeguard measures). Ciò significa
che le altre merci, ossia Poao non soggette a misure
di salvaguardia (alimenti composti inclusi),
sottoprodotti di origine animale, alimenti di origine
non animale, piante e prodotti vegetali non
avranno bisogno di alcun codice Unn.
· Triangolazioni commerciali
Le autorità britanniche hanno dichiarato che non
saranno richiesti certificati ufficiali rilasciati dagli
Stati membri (almeno non prima del 1 aprile
2021) per i prodotti introdotti in Uk dall’Ue che
saranno lavorati e successivamente esportati di
nuovo verso l’Ue o altro Paese terzo. È responsabilità
degli esportatori dell’Ue mantenere i
contatti con gli importatori britannici, al fine di
facilitare il reperimento di informazioni utili ai
veterinari ufficiali britannici che dovranno completare
i certificati di esportazione
dal Regno Unito
all’Ue (o ad altri Paesi terzi).
I funzionari del Regno Unito
valuteranno puntualmente
(case by case) se richiedere
attestazioni commerciali
o altre prove commerciali o
nulla, a seconda del livello
Per esportare
nel Regno Unito
occorrerà munirsi
di un codice
Eori
di conoscenza che possono avere sul fornitore
dell’Ue. Di conseguenza, l’accertamento dei requisiti
sanitari di origine dei prodotti destinati alla
suddetta triangolazione sarà un processo gestito
direttamente tra gli Osa (Operatori del settore
alimentare), mentre le autorità competenti
dell’Ue non dovranno essere coinvolte. Comunque
sia, dal 1 gennaio 2021 tutte le cessioni di
merci dall’Ue (e per quanto qui interessa, dall’Italia)
al Regno Unito rappresentano operazioni
di esportazione (verso Paese terzo-extra Ue),
quindi è necessario espletare tutte le dovute formalità
doganali.
Le procedure da seguire sono dettagliate nella
pagina dedicata del sito dell’Agenzia delle dogane
e dei monopoli, di cui si riporta il link:
www.adm.gov.it/portale/dogane/operatore/regimi-e-istituti-doganali/i-regimi-doganali/esportazione-1.
16
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Diritto alimentare
Dal 1 luglio 2021 il nuovo regime doganale entrerà
in vigore in toto e saranno richieste dichiarazioni
doganali complete che si aggiungeranno all’aumento
dei controlli fisici della merce (prodotti animali
- prodotti di origine animale e sottoprodotti di
origine animale; pesce, crostacei e loro prodotti;
alimenti e mangimi ad alto rischio non di origine
animale - Hrfnao; animali vivi e materiale germinale;
equini; piante e prodotti vegetali).
Il codice Eori
Inoltre, per esportare verso la Gran Bretagna sarà
necessario essere titolari di un codice Eori, una
combinazione alfanumerica necessaria per la registrazione
e l’identificazione degli operatori economici
nei rapporti con l’autorità doganale. Gli operatori
che ne sono sprovvisti possono richiederlo
prendendo contatto con le autorità doganali. Inoltre,
il Governo britannico ha pubblicato un modello
operativo sulle operazioni tra Uk e Ue, la cui edizione
aggiornata, in inglese, si trova al link: //assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/949579/
December_BordersOPModel_2_.pdf.
Si tratta di linee guida rivolte prevalentemente agli
operatori inglesi, ma che forniscono dettagli e notizie
utili anche alle imprese dell’Ue che intrattengono
relazioni commerciali con partner inglesi.
I passaggi fondamentali del documento chiariscono
che si arriverà al pieno regime delle nuove operazioni
doganali soltanto dal 1 luglio 2021, data a
decorrere dalla quale subentrerà una richiesta di
documentazione maggiormente dettagliata. In particolare,
dal 1 gennaio 2021 saranno necessarie documentazioni
standard e requisiti doganali di base,
mentre dal 1 aprile 2021 saranno richieste, per determinate
tipologie di merci, certificazioni aggiuntive,
tra cui documentazioni sanitarie (merci soggette
a controlli sanitari e fitosanitari: prodotti di
origine animale - Poao - carne, miele, latte o prodotti
a base di uova, piante e prodotti vegetali, pesce
e prodotti della pesca, alimenti e mangimi ad
alto rischio non di origine animale - Hrfnao).
Cambiamenti nell’etichettatura
Tutti gli alimenti immessi sul mercato dell’Ue prima
del 1 gennaio 2021 possono continuare a circolare
nel mercato interno senza modifiche dell’etichettatura.
Diversamente, gli alimenti immessi
sul mercato dell’Ue a decorrere dal 1 gennaio 2021
devono essere conformi alle norme dell’Unione.
Così come, sempre a partire da tale data, sono introdotti
cambiamenti di etichettatura per gli alimenti
provenienti dall’Ue e immessi sul mercato
dell’Uk. Di seguito, alcuni esempi:
1. Indicazione dell'operatore del settore alimentare
(Osa)
Import dall’Uk in Ue: a partire dal 1 gennaio
2021, per l’importazione in Ue di alimenti
preimballati e caseine dall’Uk è fatto obbligo di
inserire nell’etichetta un indirizzo dell’Osa o
dell’importatore situato in Ue o in Irlanda del
Nord. Export dall’Ue verso l’Uk: l’indirizzo dell’Osa
sulle etichette degli alimenti preimballati
e caseine destinate dall’Ue all’Uk sarà regolato
come segue, alla luce delle linee guida stilate dal
Governo britannico sopra menzionate:
- dal 1 gennaio 2021 al 30 settembre 2022 è possibile
continuare ad utilizzare l’indirizzo di un
Osa situato in Ue, Gran Bretagna e Irlanda del
Nord;
- dal 1 ottobre 2022 andrà obbligatoriamente indicato
l’indirizzo di un Osa o, in mancanza, di
un importatore situato in Gran Bretagna.
2. Indicazione del Paese di origine
Import in Ue: a partire dal 1 gennaio 2021, mentre
gli alimenti provenienti dall’Irlanda del Nord
possono continuare ad usare la dicitura “origine
Ue”, i prodotti alimentari provenienti dall’Uk e
destinati all’Ue non possono più essere etichettati
con la dicitura “origine Ue”. Inoltre, non è consentito
utilizzare l’emblema dell’Ue su merci
18
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Diritto alimentare
prodotte in Uk a partire dal 1 gennaio 2021, a meno
che non intervenga apposita autorizzazione
da parte dell’Ue (v. infra per il settore del biologico).
Export verso l’Uk e l’Irlanda del Nord: a
partire dal 1 gennaio 2021, mentre gli alimenti
prodotti e venduti in Irlanda del Nord possono
continuare a utilizzare la dicitura “origine Ue”,
gli alimenti prodotti e venduti in Uk possono continuare
ad essere etichettati con la dicitura “origine
Ue” fino al 30 settembre 2022. Inoltre, sono
stabilite norme specifiche per l’indicazione del
Paese di origine per determinate categorie: carne
macinata, mix di frutta e verdura, miscele di olio
d’oliva, miele, carne di manzo e di vitello, uova.
3. Le indicazioni geografiche: DOP/IGP/STG
Le Indicazioni geografiche (Ig) registrate in Ue
sino al 31 dicembre 2020 continuano ad essere
protette in Uk senza riesame, gratuitamente e
senza necessità di presentare una nuova domanda.
La relativa protezione durerà fintanto che tali
indicazioni geografiche saranno protette nell’Ue.
Tutte le nuove domande di riconoscimento
di Ig dell’Ue presentate dal 1 gennaio 2021 non
sono più coperte in Uk - ad esclusione dell’Irlanda
del Nord - e dovranno essere oggetto di autonoma
domanda in Uk alla luce della nuova
procedura nazionale prevista da tale Paese. Inoltre,
i tradizionali simboli dell’Ue potranno continuare
ad essere usati nella commercializzazione
in Uk dei prodotti alimentari contraddistinti
da Ig dell’Ue, registrate alla data del 31 dicembre
2020. Tuttavia, a partire dal 1 gennaio 2024 tali
simboli dovranno essere accompagnati dai nuovi
simboli adottati già dal 1 gennaio 2021 dall’Uk
per tutte le nuove domande nazionali presentate
in tale Paese. L’uso dei simboli britannici
è obbligatorio per tutti i prodotti alimentari le cui
Ig sono registrate in Uk, ad accezione di vini e
bevande spiritose.
Il settore biologico
L’accordo del 24 dicembre 2020 prevede il riconoscimento
reciproco dell’equivalenza dell’attuale
legislazione biologica e dei sistemi di controllo
dell’Ue e dell’Uk per tutte le categorie di prodotti
biologici. L’Uk ha riconosciuto l’Ue (e viceversa)
come equivalente ai fini del commercio di prodotti
biologici, pertanto alimenti e mangimi certificati
come biologici nell’Ue continueranno ad essere
accettati come biologici in Uk fino al 31 dicembre
2023. In ordine a tale data, anche se da più parti è
ancora indicato il termine del
31 dicembre 2021, si rammenta
che con l’entrata in vigore
del nuovo regolamento
Ue sulla produzione biologica,
la cui applicazione è prevista
a decorrere dal 1 gennaio
2022, il mutuo riconoscimento
della produzione biologica sarà sottoposto
a una nuova valutazione delle Parti, da effettuare
entro il 31 dicembre 2023. Fino a questo termine,
quindi, è plausibile ritenere che si applichi il principio
del mutuo riconoscimento, salvo disposizioni
contrarie. Mentre i prodotti dell’Irlanda del
Nord rimarranno certificati e commercializzati in
conformità alla disciplina normativa europea del
settore biologico, per le attività di import-export
Ue-Uk si applicheranno le disposizioni di seguito
brevemente riportate:
· Import bio da Uk a Ue
Dal 1 gennaio 2021, l’Osa britannico che intenda
esportare prodotti biologici in Ue dovrà ottenere
apposita certificazione da parte di uno degli organismi
di controllo dell’Uk riconosciuti come equivalenti
dall’Ue con Reg. (Ue) n. 2020/2196, di seguito
elencati: Biodynamic association certification
(GB-Bio-185); Organic farmers & growers
C.i.c (GB-Bio-189); Organic farmers & growers
(Scotland) Ltd (GB-Bio-190); Organic food federation
(GB-Bio-192); Quality Welsh food cer-
I prodotti bio Ue
saranno ammessi
in Uk fino
a dicembre 2023
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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Diritto alimentare
tification Ltd (GB-Bio-193); Soil association certification
limited (GB-Bio-142). Pertanto, i prodotti
biologici certificati da tali organismi potranno,
se accompagnati da regolare certificato di
ispezione (Coi) come si vedrà di seguito, essere
importati nell’Ue ai sensi della vigente normativa.
Così come già avviene per tutti i prodotti biologici
importati dai Paesi terzi, l’impresa situata in Ue
(in Italia, per quanto qui interessa) che importi
prodotti biologici dall’Uk dovrà essere certificata
per l’attività di importazione e la merce in ingresso
accompagnata da un Coi emesso in Traces
dall’organismo di controllo del fornitore in Uk.
L’Osa italiano già abilitato all’importazione dovrà
presentare una notifica di variazione, inserendo
l’attività di importazione tra quelle per cui si richiede
la certificazione ed aggiungendo la Gran
Bretagna nell’elenco dei Paesi terzi. L’Osa italiano
non ancora abilitato all’importazione e che abbia
necessità di importare prodotti biologici dal
Regno Unito, può avvalersi, fino al 31 luglio
2021, della procedura di emergenza prevista dal
Mipaaf tramite Nota n. 31921 del 22 gennaio
2021, consultabile al sito www.sinab.it. Si rammenta
che, almeno tre giorni prima dell’arrivo
della merce, è necessario anche compilare la “comunicazione
arrivo merce” presso il Sian.
· Export bio da Ue a Uk
Non è ancora chiaro se, alla luce dell’approvazione
dell’accordo del 24 dicembre scorso, sarà mantenuta
la deroga all’emissione del certificato di ispezione
fino al 30 giugno 2021 come precedentemente
indicato dalle autorità britanniche. Se ciò fosse
confermato, fino al 30 giugno 2021 gli Osa italiani
nel settore del biologico potranno continuare ad
esportare prodotti biologici dall’Ue verso l’Uk con
le stesse modalità adottate fino ad ora; è pertanto
sufficiente il certificato di conformità “Bio 834” e
la dichiarazione di conformità riportata nella documentazione
di accompagnamento. Mentre dal 1
luglio 2021 i prodotti biologici provenienti dall’Ue
e destinati all’Uk dovranno essere accompagnati
da uno specifico GB certificate of inspection (GB
Coi) emesso dall’organismo di controllo dell’operatore
bio esportatore. Inoltre, per esportare alimenti
biologici dall’Italia all’Uk, dal 1 gennaio
2021 non si utilizzerà più la piattaforma Traces
bensì un sistema provvisorio appositamente disposto
dal governo britannico. Infine, per quanto riguarda
l’import-export di alimenti biologici dall’Ue
all’Irlanda del Nord e viceversa, non sono previste
modifiche; pertanto, il commercio di prodotti
biologici continuerà come prima.
· Etichettatura
L’etichetta degli alimenti biologici prodotti, trasformati,
venduti o importati dovrà includere i dettagli
del proprio organismo di controllo. Quanto alla
dichiarazione di origine agricola, in Uk si utilizzeranno
le seguenti indicazioni: “Uk agriculture”,
“Non-Uk agriculture” o “UK and non-UK agriculture”.
Poiché l’Ue ha riconosciuto vari Organismi
di controllo dell’Uk, sarà possibile per l’Osa britannico
continuare a utilizzare il logo biologico dell’Ue
su alimenti o mangimi biologici dell’Uk fino
al 31 dicembre 2021. Se l’Osa britannico include
il logo biologico dell’Ue per le esportazioni nell’Ue,
egli deve includere la dichiarazione di origine
agricola prevista dalla legislazione dell’Ue (ad
esempio, “Agricoltura Ue, Agricoltura non Ue
ecc.”). Non è chiaro se, in tal caso, sia anche necessaria
l’attestazione di origine agricola, secondo
la normativa dell’Uk, dato che nelle linee guida
emesse dal Governo britannico ciò viene indicato
come facoltativo, mentre dalle informazioni che
trapelano dall’Italia tale attestazione viene indicata
come obbligatoria. Ad ogni modo, i prodotti biologici
potranno riportare il logo biologico dell’Ue,
il logo biologico dell’Uk o entrambi, purché rispettino
le regole di etichettatura specifiche previste
per ciascuno dei loghi.
Valeria Pullini
24
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Food safety
di Fabio Pedrotti - Amministratore e socio titolare Pedrotti srl
Il quadro nazionale ed estero sulle contaminazioni dei prodotti alimentari
Per quanto, a un primo sguardo, la pasta
e i cereali che abbiamo sulla nostra tavola
possano apparirci simili, spesso le
differenze qualitative tra i vari produttori
sono invece significative.
Come vedremo in questo articolo, non si tratta
soltanto delle ormai note distinzioni tra prodotto
biologico e non biologico quando si parla di qualità
dei cereali. Se analizziamo le differenze tra
i cereali, italiani o esteri, per consumo umano,
con ogni probabilità troveremo grandi discrepanze
nei valori nutritivi e soprattutto negli inquinanti.
I processi utilizzati per la loro conservazione
possono infatti essere molto diversi, in
quanto sia le normative vigenti che, fatto ancor
più curioso, l’atteggiamento psicologico dell’agricoltore
nei confronti dei prodotti alimentari,
presentano difformità significative. Come
vedremo, i processi di conservazione, stoccaggio
e pulizia del seme influenzano molto la qualità
finale del prodotto che avremo nel nostro
piatto. Partiamo dunque da un quadro di insieme,
per comprendere meglio quali sono le problematiche
e le relative soluzioni che abitualmente
vengono scelte dagli agricoltori sia italiani
che esteri.
Il tema della conservazione
L’uomo ha attuato diversi processi per riuscire
a conservare le preziose sementi, che sono sia
frutto del suo lavoro, sia la promessa di vita per
l’anno venturo. La preservazione dei cereali è
sempre stato un momento problematico nella filiera
di produzione sin dagli albori dell’agricoltura,
soprattutto nei Paesi in cui il clima non consente
un’essiccazione naturale al sole o su stelo.
26
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Food safety
Bruciatori a gasolio anni ‘60
È dal momento in cui il cereale viene raccolto
che la rapidità del trattamento diviene essenziale,
perché l’acqua contenuta nei semi deve essere
evacuata prima che inneschi il naturale processo
di decomposizione e le muffe che insorgono
quando il cereale raccolto
non viene trattato in tempo.
Dal momento che i cereali,
ad esempio il mais, vengono
spesso mietutiti in condizioni
meteorologiche e stagionali
sfavorevoli, sin dalla
nascita dell’industrializzazione
agricola questo è stato
uno dei primi problemi affrontati, e in gran parte
risolti, con tecnologie essiccative di varie tipologie.
Il processo più utilizzato per asciugare il
cereale è da sempre l’essiccazione per mezzo di
aria calda, la via più rapida e semplice per asportare
le molecole di acqua dall’interno del seme.
Dal raccolto
del cereale
la rapidità
del trattamento
è essenziale
Verso gli anni ‘60, quando ormai da tempo si utilizzava
la combustione di carbone vegetale (soluzione
ancora vigente e diffusa in molti Paesi
come, ad esempio, la Turchia) o degli scarti del
mais, fu introdotto sul mercato un elevato numero
di bruciatori a gasolio di piccole dimensioni,
che per la prima volta riuscivano a introdurre alte
quantità di calorie nelle camere di espansione degli
essiccatori, riuscendo di conseguenza ad
asportare con rapidità l’umidità presente naturalmente
nei cereali e trasportarla all’esterno
nell’aria ambientale.
Evoluzione del processo
Il processo di riscaldamento dell’aria avveniva
senza alcuna cura nell’evitare il contatto tra fumi
delle combustioni e alimenti. La scienza e la medicina,
infatti, non erano ancora arrivate alla
comprensione di quali e quante fossero le molecole
tossiche e cancerogene per uomini e animali.
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
27

Food safety
In un periodo in cui il fumo di sigaretta era consigliato
dai medici per evitare lo stress, in maniera
del tutto analoga veniva sottovalutata l’influenza
di quelle sostanze che oggi chiamiamo
Pah (in italiano Ipa, Idrocarburi policiclici aromatici),
che sono particelle incombuste altamente
tossiche se introdotte negli organismi animali
e umani. Queste sostanze vengono prodotte durante
i processi di combustione quando la carenza
di ossigeno nel processo termico non permette
di bruciare completamente un combustibile, generando
queste particelle composte di cui la più
diffusa è il benzopirene. La diffusione della tecnologia
a scambio di calore sarebbe arrivata entro
pochi anni, ma la consapevolezza della pericolosità
di queste particelle che si legano fisicamente
al corpo delle sementi persino oggi non
viene presa con la dovuta attenzione che merita.
Il risultato è che spesso i cereali che riteniamo
perfetti dal punto di vista salutare e, di conseguenza,
tutte le farine, la pasta e i prodotti che
ne derivano, risultano contaminati da percentuali
di benzopirene. Queste si vanno ad aggiungere
nei nostri organismi a quelle che introduciamo
in luoghi inquinati dallo smog, fumando, mangiando
cibi cotti sul barbecue o affumicati, pasta
essiccata a temperature troppo alte o, più banalmente,
un toast. Questa sostanza fu scoperta all’inizio
del secolo scorso attraverso la distillazione
del catrame.
Essiccatore mobile automatizzato da 27 tonnellate, dotato
di bruciatore a gasolio e scambiatore di calore
Lo scambio di calore
Il benzopirene è quindi uno dei principali responsabili
dell’inquinamento negli alimenti contemporanei.
Anche perché, se ci ragioniamo, risulterà
evidente che anche i mangimi utilizzati da tutto
il settore dell’allevamento industriale contengono
probabilmente particelle
Il benzopirene
è uno
dei principali
inquinanti
degli alimenti
di benzopirene sviluppate
durante i processi di conservazione,
che passano silenziosamente
nelle carni e nel
latte che verranno poi venduti.
Anche nell’ambito del
biologico viene da domandarsi
se carne e uova, prodotti
in maniera naturale come da regolamentazioni
vigenti, non siano in realtà contaminati più
in profondità di quanto possiamo immaginarci
dai processi di conservazione delle sementi contenute
nei mangimi. La tecnologia dello scambio
di calore è la risposta più rapida ed efficiente per
ovviare a questo inconveniente, che pesa sotto
traccia sulla salute di ogni consumatore. Il metodo
consiste nel far passare i fumi della combustione
all’interno di un corpo metallico che trasmetta
le proprie calorie a un medium (l’aria in
questo caso) che recuperi il massimo dell’energia
possibile da questo flusso termico, senza tuttavia
che si inneschi una contaminazione anche minima
dell’aria essiccante. Il metodo è semplice ma,
purtroppo, la resa degli scambiatori, persino i migliori,
causa una perdita di energia in atmosfera,
dal momento che è fisicamente impossibile
scambiare calore al 100% in questo ambito. Una
piccola percentuale di calore vien sempre “sprecata”
fuoriuscendo dal camino di ogni tipo di
scambiatore, risultando una, seppur minima, per-
28
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Food safety
Pedrotti Heat Exchanger
dita economica sul fronte del combustibile. E
questo aspetto (tralasciando il settore risicolo che
meriterebbe un ragionamento a parte, date le sue
specifiche e i trattamenti necessari), incidendo
sull’economia aziendale, viene ovviamente visto
con un certo fastidio dagli imprenditori agricoli
di tutto il mondo.
Rapidità dei processi
Un altro degli aspetti che gli agricoltori vorrebbero
evitare è il rallentamento dell’essiccazione.
Come già detto, la rapidità del processo è essenziale,
poiché una volta che il prodotto viene raccolto
scatta il conto alla rovescia, durante il quale
le sementi vanno essiccate per evitare decomposizione
e muffe. E si può immaginare la frenesia
che si genera quando un produttore deve processare
quantità importanti di semi deperibili ammonticchiati
nel piazzale dell’azienda e pochissimi
giorni a disposizione per essiccarli, prima di
doverli smaltire come rifiuto agricolo. Da qui la
necessità di processi rapidi e uno scambiatore di
calore è un piccolo freno in questa gara contro il
tempo. Se i gradi termici di processo del mais arrivano
intorno ai 120° C, è probabile che con uno
scambiatore si perdano dai 5° C ai 10° C a seconda
della resa del sistema di scambio. In sostanza,
se si vuole ottenere lo stesso risultato in termini
di tempo rispetto a un sistema a “fiamma diretta”
(sistema con contaminazione degli alimenti), sarebbe
necessario un macchinario più potente e
quindi più dispendioso. Alcuni consorzi legati a
singoli prodotti come, ad esempio il Grana Padano,
richiedono che i cereali siano essiccati indirettamente
(con scambiatore di calore) e non accettano
latte che contenga anche minime tracce
di benzopirene, ma sono casi rari e sporadici che
non riflettono minimamente la realtà ordinaria
del settore. La verità è che moltissimi alimenti,
senza dubbio la maggioranza, contengono tracce
nocive e cancerogene. Il settore biologico, anche
se offre più garanzie, con ogni probabilità non
riesce a certificare l’assenza di elementi cancerogeni
sviluppati durante il processo di conservazione
e stoccaggio. Diciamo che, nella maggior
parte dei casi, è un aspetto che semplicemente
non viene considerato, preferendo certificare
concimi naturali e assenza di Ogm nella filiera di
produzione e, nel caso dei mangimi, anche l’assenza
di elementi provenienti dagli scarti di macellazione.
Ora andiamo a vedere qualche caso
emblematico del mercato internazionale, per
comprendere meglio il quadro generale nel quale
siamo i consumatori finali.
Il quadro nazionale ed estero
Come anticipato, l’atteggiamento degli Stati e dei
vari controllori ad oggi non dà la necessaria importanza
a questo argomento, anche perché la risoluzione
di questa tematica è di natura complessa.
Non è ancora possibile obbligare in toto gli
agricoltori a cambiare macchinari e processi in
breve tempo, nonché fornire, attraverso i finanziamenti
nazionali dei Psr (Programmi di Sviluppo
Rurale), gli incentivi e i fondi necessari a compiere
questa transizione. Addirittura in molti Pae-
30
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Food safety
PRINCIPIO DI FUNZIONAMENTO
Cereale
Aria Fredda
Aria Calda
Aria Satura
1
2
3
4
5
Bruciatore
Superfici Radianti
(Tubi Inox)
Camino uscita fumi
Caldaia
Ventilatore
1
5
3
2
4
si non viene ancora considerata la presenza nei
semi e nei cibi di benzopirene come tossica al di
sotto di una certa percentuale. Persino in Italia,
dove l’attenzione per il cibo e per tutto il settore
food è molto alta e garantisce una grande plusvalenza
a livello internazionale, il meccanismo che
viene messo in atto è simile a quello che possiamo
vedere nella gestione degli inquinanti ambientali
come il Pm10. Viene considerato un
obiettivo irraggiungibile che nella nostra era
l’aria sia completamente priva di inquinanti e la
politica messa in atto è semplicemente rivolta a
una loro diminuzione, ma nella filiera di produzione
di cereali e cibi in genere l’essiccazione indiretta
sarebbe in realtà già possibile e quantomeno
incentivabile, come avviene in Germania.
Regole italiane
In Italia, quindi, non abbiamo una normativa che
proibisce la contaminazione dei cibi da benzopirene
e Pah se non in singoli settori specialistici,
ma il controllore preferisce esclusivamente limitarne
la presenza. Da ormai quasi cinquant’anni
gli esperti del settore annunciano una svolta nella
regolamentazione che imporrà la scelta dell’essiccazione
indiretta per i prodotti da consumo
umano, ma ad oggi non la si è vista ancora nascere.
Eppure, sull’onda di questa idea e dell’alta
considerazione che gli italiani hanno nei confronti
del cibo e dell’alimentazione, da più di vent’anni
i nostri agricoltori hanno iniziato spontaneamente
a convertire i propri essiccatori, preparandosi
per il momento del cambio di regolamento,
che da tutto il settore nazionale è considerato inevitabile,
sensato e prossimo ad arrivare. Se al più
ampio segmento industriale accostiamo anche le
piccole realtà di eccellenza, che fanno della qualità
delle proprie filiere e dei loro prodotti una
bandiera, utilizzando sistematicamente sistemi
dotati di scambio di calore, possiamo vedere uno
scenario che, seppur lentamente, inizia a dare segnali
positivi per il nostro settore agricolo, che
ne motiva a maggior ragione valore e qualità a livello
internazionale.
La situazione all’estero
Il quadro estero è invece eterogeneo e, a tratti, insospettabile.
Nei confronti dei residui incombusti
l’Europa non ha mai fatto nemmeno una campagna
di sensibilizzazione, la Gran Bretagna non
ospita, in pratica, un singolo essiccatore dotato di
scambiatore e procede spensieratamente lungo la
propria direttrice che, semplicemente, non dà importanza
a questo aspetto,
con il risultato ovvio di generare
sementi e sottoprodotti
alimentari sistematicamente
contaminati da Pah.
La Polonia è nella medesima
situazione e la recentissima
apertura del mercato europeo
all’ingresso del cereale
ucraino (l’Ucraina è un’altra nazione completamente
priva di scambiatori) aumenterà l’afflusso
di cereali contaminati. La Cina, inaspettatamente,
proibisce l’essiccazione diretta e l’importazione
di essiccatori che la implementino. Grazie alla
grande presenza di riso, per cui è necessaria l’essiccazione
indiretta, e anche allo storico elevato
tasso di morte per avvelenamento alimentare, in
Cina le regolamentazioni per l’importazione oggi
sono tra le più stringenti al mondo. Il percorso europeo,
come spesso avviene, è guidato dai Paesi
del Nord: Svezia, Norvegia e Danimarca hanno
da anni proibito il benché minimo contatto degli
alimenti con i residui di combustione, tracciando
la via che necessariamente l’Europa dovrà, prima
o poi, seguire per migliorare la qualità dei propri
prodotti e della salute dei propri cittadini, diminuendo
i costi a carico del servizio sanitario.
In molti Paesi
il benzopirene
non è ancora
considerato
tossico
Fabio Pedrotti
32
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Etichettatura
a cura della Redazione
Questo sistema di etichettatura potrà essere adottato, in forma volontaria,
da produttori e distributori del settore alimentare nazionale
Con decreto interministeriale 19 novembre
2020 è stato istituito il NutrInform
Battery in merito all’etichettatura
nutrizionale dei prodotti alimentari.
Il sistema italiano, rappresentato dalla raffigurazione
grafica di una batteria, costituisce un’alternativa
a quello semaforico adottato da alcuni Paesi
membri dell’Ue (il Nutri-Score della Francia)
e ha l’obiettivo di fornire ai consumatori informazioni
nutrizionali chiare, semplici, ma allo stesso
tempo complete, per una corretta
Il sistema
italiano
è alternativo
al Nutri-Score
composizione della propria alimentazione
giornaliera. Il provvedimento,
adottato ai sensi dell’art.
35 del Reg. (Ce) 1169/2011 - che
prevede la possibilità per gli Stati
membri di raccomandare l’indicazione
delle informazioni nutrizionali obbligatorie
anche con altre forme di espressione, ivi inclusi
simboli grafici, allo scopo di facilitare la comprensione
del contenuto dell’etichetta - è frutto di
un percorso di condivisione con la filiera agroalimentare
e di approfondimenti scientifici svolti
dalla Società Iri - Information resources Italia,
dall’Istituto Superiore di Sanità e dal Crea, che
hanno testato questo tipo di etichettatura su campioni
rappresentativi di consumatori. Il decreto
specifica le modalità con cui dovrà
essere presentata la dichiarazione
nutrizionale “a batteria” sui prodotti,
che potrà essere adottata in
forma volontaria da produttori e distributori
del settore alimentare
nazionale.
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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Etichettatura
Esempio di NutrInform
Esigenze alimentari quotidiane
Il logo esprime il contenuto di energia, grassi, grassi
saturi, zuccheri e sale presente in una singola porzione
di alimento. Il contenuto energetico è riportato
sia in joule sia in calorie, mentre il contenuto
di grassi, grassi saturi, zuccheri e sale è espresso in
grammi. All’interno del simbolo della batteria è indicata
la percentuale di energia, grassi, grassi saturi,
zuccheri e sale apportati dalla singola porzione
rispetto alle quantità giornaliere di assunzione
raccomandate.
In relazione a queste ultime, gli operatori dovranno
fare riferimento alle assunzioni di riferimento quotidiane,
ovvero le quantità giornaliere medie raccomandate
di energia e nutrienti indicate nell’allegato
XIII del Reg. (Ue) 1169/2011. L’indicazione
nella batteria consente quindi di capire quanto i nutrienti
contenuti in un dato alimento contribuiscono
percentualmente alle esigenze quotidiane di un
adulto di riferimento.
Un manuale di riferimento
Il ministero dello Sviluppo economico ha redatto e
diffuso un manuale che contiene, in modo dettagliato,
le condizioni d’uso del marchio NutrInform Battery,
nonché le indicazioni sulla sua progettazione,
presentazione e posizionamento, in coerenza con le
modalità di presentazione delle informazioni di cui
al Reg. (Ue) 1169/2011. L’operatore del settore alimentare
è autorizzato a utilizzare il marchio come
forma supplementare volontaria di espressione e
presentazione della dichiarazione nutrizionale sulle
categorie merceologiche di prodotti per i quali è stata
completata la registrazione (nell’apposita sezione
del sito web del ministero della Salute). Le informazioni
nutrizionali contenute nella rappresentazione
grafica del marchio vanno sempre fornite nel
campo visivo principale (come stabilito dal Reg. Ue
1169/2011). Il NutrInform Battery deve essere
espresso sulle confezioni secondo i quantitativi indicati
nella tabella 1 dello stesso manuale d’uso.
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
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MOLINO PASINI
MARUBINI:
IL RINASCIMENTO A TAVOLA
a cura di Molino Pasini
In dialetto lombardo sono conosciuti
come “Marubeen”, e questa
tipica pasta ripiena è un vero e proprio
must, in particolare nella zona
del cremonese. È una ricetta che
vanta natali di tutto rispetto. Pare,
infatti, che il 4 maggio, nel glorioso
giorno dedicato a Santo Florian,
durante la festa venne presentato il
piatto “laudato dagli honorandi
messeri dei majrubini de Mubone
de Cremona”, che oggi tutti i
buongustai del mondo chiamano
“i marubini ai tre brodi del Torrazzo”.
In quel “Mubone”, una corrente
di pensiero individuerebbe il
nome di un ipotetico cuoco.
Ma, con tutta probabilità, in quel riferimento
si nasconderebbe invece
il termine dialettale di Mubòon, ossia
il modo popolare e famigliare,
tipico nella parlata cremonese, per
indicare Sant’Omobono, il patrono
della città. Nel manoscritto si parla
di majrubini e non di marubini. Il
vocabolo “màj”, in molti dialetti, significa
maggio o meglio “il maggio”,
per cui si può interpretare il
termine majrubini come un abbinamento
che può significare “i rubini
del mese di maggio”. Nel manoscritto
di Simon de Zilli si fa riferimento
a “horo potabile”, lasciando,
nel ricercatore di oggi, il dubbio
di una traccia di collegamento fra
gastronomia ed alchimia. Ma c’è
un’altra possibile versione della storia:
in dialetto rustico cremonese il
termine “màj” indica la prima persona
del presente indicativo del
verbo mangiare: “mé màj”, io mangio.
Quindi non si deve trascurare
l’ipotesi che il termine originario
majrubini possa nascondere la frase
“io mangio i rubini”, cioè “io mangio
un piatto di straordinario valore”.Di
sicuro la ricetta compare per
la prima volta in un ricettario nel
1421, scritta dal Platina nel suo “De
Honesta Voluptate ed Valitudine”,
che volle comprendere questi prelibati
fagottini di pasta ripiena nella
grande famiglia dei ravioli.
Insieme ai marubini, la zona è famosa
per altri due ravioli inconsueti:
i tortelli di Crema, da mangiare
asciutti, in cui il dolce e il salato di
amaretti, uva sultanina, cedri canditi,
biscotti speziati detti mostaccini
e marsala si amalgamano con
un gusto insolito che può ricordare
la cucina speziata veneziana e quella
arabo mediterranea da cui deriva;
e i blisgòon di Casalmaggiore,
tortelli di zucca, un po' più grandi
di quelli mantovani, da condire con
soffritto di lardo e pomodoro, ma
anche con burro fuso e grana.
Come per ogni ricetta della tradizione,
non c’è un’unica versione:
ogni zona e ogni famiglia ha la sua,
soprattutto dal punto di vista della
forma. A seconda di dove ci troviamo,
i marubini si possono presentare
come ravioli quadrati, rotondi,
ma anche a mezza luna.
Nelle aree vicine al mantovano si
possono trovare addirittura arrotolati
attorno al dito, come dei cappelletti.
Sul ripieno dei marubini di
Cremona c’è, invece, l’unanimità:
è a base di brasato, “pistöm”, grana
padano, pangrattato, prezzemolo
e noce moscata.
Che cos’è il “pistöm”? Un impasto
di salame cremonese fresco, saporito
e dal gusto molto intenso, perfetto
per dare carattere e unicità a
questa pasta fresca così particolare.
E questo un po’ il biglietto da visita
di questi ravioli ripieni che, grazie a
questo dettaglio, si differenziano
notevolmente da tutti gli altri ripieni
della zona.
Sono, per tradizione un piatto delle
feste famigliari, ma si possono trovare
anche nelle panetterie e nei
pastifici. Più difficile reperirli altrove,
anche se è sempre possibile riproporre
la ricetta in casa. Inserirli
all’interno della propria produzione
permette di avere una “chicca” emblematica
del territorio lombardo e
decisamente insolita per i consumatori,
che ne saranno deliziati.
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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

I marubini
a cura di Molino Pasini
Per la pasta fresca:
500 g farina Pasta D’Oro ® Molino Pasini
5 uova
Per il ripieno:
100 g Pistom
80 g mortadella
120 g lonza di maiale
120 g polpa di manzo
80 g prosciutto crudo
80 g cipolla
30 g burro 30
150 g parmigiano grattugiato
120 cl vino rosso
1 pizzico noce moscata
1 uova
q.b. chiodi di garofano
olio extra vergine d'oliva
Procedimento:
Lavorare la sfoglia sulla spianatoia e far riposare per favorire un’omogenea
idratazione dell’impasto formato a mano.
Intanto, in un tegame largo mettere olio e cipolla a soffriggere a cui, una
volta imbiondita, aggiungere la pasta del pistöm, la lonza di maiale e la polpa
di manzo, facendo cuocere bene insieme a un chiodo di garofano e aggiungendo
un buon bicchiere di vino rosso (Lambrusco, perché no!?!).
Una volta sfumato, tritare il composto e, quando è raffreddato, aggiungere
Parmigiano Reggiano, noce moscata e regolate di sale (il gusto non mancherà
di certo).
Formare delle palline di dimensioni generose per il pezzetto di sfoglia 6x6
precedentemente tagliato, quindi procedere a formare i marubini.
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
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Le aziende informano
Morbidi, elastici
e accoglienti:
i marubini cremonesi
a cura di Molino Pasini
Se cercate un prodotto agroalimentare
tradizionale del cremonese, conosciuto
fino alla zona nord orientale piacentina,
i marubini sono proprio quello
che fa per voi.
Tipica pasta ripiena dalla forma tonda e spessa,
i marubini vengono cotti e serviti nei tre brodi
ottenuti utilizzando manzo, gallina e salame da
pentola, dopo averli sapientemente filtrati. Per
tradizione vengono cotti nei tre brodi: un saporitissimo
mix di carne di maiale, di manzo e di
gallina cotti a lungo per far rilasciare alle carni
tutti i loro succhi.
La preparazione dei tre brodi avviene separatamente
e, come da manuale, con il tempo necessario
a consumare i sapori degli ingredienti.
Dopo aver ben filtrato i tre brodi, in questo intingolo
saporitissimo cuoceremo e andremo a
servire i marubini, non prima di aver spolverato
il piatto con una generosa dose di Parmigiano
Reggiano grattugiato.
Il Maestro Danilo Curotto
Avremo così preparato un piatto dalla forte personalità,
dal gusto intenso e con un buon apporto
calorico sia per il ripieno che per la sfoglia,
realizzato con la più classica proporzione di un
uovo ogni 100 g di Pasta D’Oro ® Molino Pasini.
Questa deliziosa pasta fresca, grazie alla sua
morbidezza ed elasticità, raccoglierà perfettamente
il ripieno formato a mucchietto o a pallina
in quantità generosa.
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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Le aziende informano
Mypasta Ltd racconta
tutti i vantaggi di Omnia
a cura di Storci
Omnia è la giusta soluzione
per chi vuole
produrre tanti formati
di pasta con la stessa
linea e risponde perfettamente alle
esigenze di chi sta cercando un
impianto versatile, compatto e affidabile.
È questo che ha spinto
Mital Shah, titolare di Mypasta
Ltd, a scegliere la linea Omnia.
Nell’intervista che segue ci spiega
i motivi di tale scelta.
Come è nata la vostra azienda?
Mypasta Ltd ha sede a Mombasa,
in Kenya, ed è il primo pastificio
nato in questo Paese. Mypasta è
una società composta da due soci,
il sottoscritto e Yusuf Alibhai, entrambi
attivi nel commercio di
materie prime e in concorrenza
tra loro. Un paio di anni fa, però, ci siamo stretti
la mano e siamo diventati partner nel business
delle materie prime, che ci ha poi portato all’idea
di produrre pasta, visto che il Kenya ne
consuma circa 22 mila tonnellate all’anno. Abbiamo
perciò investito in una linea Omnia di
Storci e iniziato la produzione.
Come avete conosciuto Storci e perché lo avete
scelto per entrare nel business della produzione
di pasta?
Il mio socio ha incontrato uno dei sales manager
di Storci al Gulfood di Dubai qualche tempo
fa e si è interessato alla linea Omnia soprattutto
per la possibilità di produrre sia pasta lunga
che corta senza dover investire in due linee
separate. Questo è stato il motivo principale che
ci ha portato ad entrare nel mondo della pasta,
Lo staff di Mypasta con il tecnico di Storci
percependone la convenienza e le molte possibilità
che si presentano in questo mercato.
Quali vantaggi avete riscontrato utilizzando la
linea Omnia nella vostra produzione e quali
sono i suoi punti di forza?
I vantaggi di Omnia sono anche i suoi punti di
forza: la grande versatilità e facilità d’uso. La
linea è funzionale, affidabile, semplice da usare
per i nostri tecnici e la qualità del prodotto
è eccellente. Inoltre, il servizio di assistenza
clienti fornito da Storci è di ottimo livello e la
manutenzione minima. Ultimo, ma non in ordine
di importanza, Omnia è compatta e non
occorrono grandi spazi per poterla installare.
Questo ci permette di guardare al futuro con
lungimiranza, sperando in ulteriori possibilità
di crescita.
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Le aziende informano
Far pasta,
da grano lavato
a cura di Molino Dallagiovanna
Comune denominatore e vero punto di
forza di tutte le farine Molino Dallagiovanna
è il lavaggio a immersione
del grano. L’elemento che caratterizza
questo processo è la macchina lavagrano, una
vasca chiusa in cui coclee di diverse dimensioni
fanno avanzare il grano immergendolo sotto
getti d’acqua. Più semplicemente, la si può immaginare
come una grande lavatrice che, attraverso
getti d’acqua continui, muove il grano e
lo libera da tutte le impurità che lo ricoprono,
come terra, sassi, polvere. Rispetto alla semplice
nebulizzazione del grano con acqua, il lavaggio
a immersione è un processo più complesso
che permette alle diverse tipologie di grano, precedentemente
selezionate con cura, di ricevere
la giusta quantità di acqua e alla cariosside di
ammorbidirsi al meglio. Il risultato è un chicco
pulito, idratato e morbido al punto giusto per essere
macinato senza stress.
Questa buona pratica è stata abbandonata per
motivi economici da tutti i grandi molini contemporanei,
ma non da Molino Dallagiovanna,
che nel lavaggio del grano crede da sempre e lo
considera un elemento chiave per ottenere una
farina di qualità superiore. Per saperne di più
www.dallagiovanna.it/grano-lavato.
A un processo di lavorazione unico, si aggiunge
il prezioso contributo del reparto Ricerca e Sviluppo
e dei tecnici di Molino Dallagiovanna,
che quotidianamente lavorano a nuove farine e
testano quelle già esistenti per garantire ai professionisti
del settore prodotti sempre costanti
e performanti. Parliamo di un’offerta di 400 tipologie
di farine, capaci di soddisfare le diverse
esigenze dell’Arte bianca. Si va dalle farine
universali a quelle studiate per specifici settori,
dalle miscele professionali ai preparati senza
glutine e senza lattosio.
Per pasta fresca, secca e gnocchi, Molino Dallagiovanna
propone Far Pasta, una selezione di
miscele per coniugare le ricette della tradizione
alle lavorazioni del nostro tempo. La Triplozero
® , bianchissima ed elastica, è in grado di mantenere
un’ottima idratazione durante l’impasto.
Ideale per pasta fresca e ripiena, è affiancata da
Granito, granuloso e ben calibrato, speciale per
gnocchi, lavorazioni a macchina e per dare rugosità
alle paste da sugo. Completano la gamma
le semole e La Triplozero Gold per impasti
più tenaci e lavorazioni industriali.
Per la pasta fresca Molino Dallagiovanna propone
anche Uniqua Verde Farina di Tritordeum
® , il cereale innovativo incrocio naturale
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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Le aziende informano
tra grano duro e orzo selvatico. Oltre che per
pasta fresca, Uniqua Verde Farina di Tritordeum
® è ideale per pane casereccio, pizze e focacce
a lievitazione veloce,
pasta frolla, Pan di
Spagna e Veneziane.
Novità 2021 in casa Molino
Dallagiovanna è il
Mix Gnocchi Oltregrano,
un preparato che,
grazie a ingredienti selezionati,
consente un’estrema
personalizzazione
della ricetta finale.
Oltre al fiocco di patata,
per una resa del prodotto
finito sempre costante,
questo mix contiene il
nostro fiore all’occhiello per pasta fresca, la-
Triplozero ® , ed è privo di grassi idrogenati e allergeni,
che gli consentono di mantenere l’etichetta
“pulita”.
Un mix pratico e veloce che si lavora a freddo
e a cui possono essere aggiunte a piacimento le
uova, per consentire una maggiore struttura in
cottura e sapore, ma anche solo acqua, latte o
formaggio.
Ideale per lavorazioni a macchina o a mano,
Mix Gnocchi Oltregrano consente una conservazione
degli gnocchi in frigorifero per 3 giorni,
può essere pastorizzato e conservato in ATM
oppure surgelato fino a 6 mesi.
Le farine speciali Far Pasta e Uniqua Verde Farina
di Tritordeum sono acquistabili anche nell’e-shop
Molino Dallagiovanna all’indirizzo
https://www.shopdallagiovanna.it/.
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Le aziende informano
Gli impianti di stoccaggio
Pro-Tech Italia
al servizio dei pastifici
Pro-Tech Italia progetta e costruisce da
oltre 40 anni impianti di insilaggio per
paste corte, elevatori a tazze, nastri trasportatori,
canali vibranti, vibrovagli,
dosatori per pasta lunga e molto altro. Grazie alla
sua lunga esperienza e al continuo sviluppo dei
propri macchinari, gli impianti realizzati da Pro-
Tech Italia rispondono a tutte le norme igienicosanitarie
previste per il settore alimentare.
Di recente un’importante azienda italiana, leader
nella produzione di pasta ripiena essiccata (tortellini,
tortelloni e ravioli), ha commissionato a
Pro-Tech Italia un impianto di insilaggio corredato
di tutti i necessari sistemi di alimentazione per
collegare 4 linee di produzione ai silos di stoccaggio
e poi alle macchine di confezionamento.
Il cliente era alla ricerca di un impianto che rispondesse
ai più elevati standard sia sotto il profilo
dell’affidabilità che igienico-sanitrio, dovendo
trattare un prodotto ripieno di carne, formaggio,
salumi, nonché di una particolare
attenzione all’integrità del prodotto finito,
estremamente fragile.
Le caratteristiche costruttive dell’impianto,
e in modo particolare la tipologia
di silos utilizzato, senza alcun profilo
metallico e viti all’interno delle celle,
hanno permesso al cliente di raggiungere
questi obiettivi.
L’impianto è composto da numerosi elevatori
con tazze in ABS, materiale che,
oltre ad essere certificato per il contatto
con alimenti, in caso di rottura accidentale
di una tazza permette di rilevare al
metal detector anche frammenti di plastica
di pochi millimetri. Le tazze degli
a cura di Pro-Tech Italia
elevatori sono disponibili in varie misure (da 300
a 800 mm) e in differenti materiali (ABS, ABS rilevabile
al metal detector, ABS+rete inox, acciaio
inox 304).
L’efficace distribuzione aerea del prodotto in arrivo
dalle 4 linee di produzione permette l’alimentazione
di tutti i 28 silos forniti.
Caratteristica peculiare delle celle di stoccaggio
realizzate da Pro-Tech Italia è la totale assenza di
viti, profili metallici e/o plastici di giunzione interni
alle celle dei silos e a contatto diretto con il
prodotto, dove sono possibili fessurazioni tra le
varie giunzioni che possono creare zone di ristagno
di polvere o pasta, con conseguente infestazione
da insetti o miscelazione di prodotto.
Le pannellature dei silos sono costruite con pannelli
monolitici, senza giunzioni o profili, realizzati
in multistrato, rivestiti su entrambe le facce
con laminato a elevato spessore (certificato per il
contatto con gli alimenti), estremamente resistenti
Nastri estrattori di scarico silos ad elevata portata
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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021

Le aziende informano
alle flessioni generate durante le fasi
di riempimento e svuotamento
delle celle anche con formati pesanti.
Ogni cella di stoccaggio è munita
di discensori a spirale in acciaio
inox. Il tetto dei silos è in lamiera di
alluminio ad alto spessore, completamente
liscio e munito di sportello
di ispezione, mentre rinforzi esterni
sono costruiti in modo da evitare il
ristagno di polvere.
La tramoggia di fondo silos è in acciaio
inox con angoli arrotondati,
che la rende altamente igienica e priva
di usura nel tempo, a differenza
delle tramogge in legno laminato.
L’estrazione del prodotto dai silos è
garantita da nastri estrattori reversibili
che, oltre a preservare l’integrità
del prodotto, garantiscono portate
Impianto di insilaggio per pasta corta composto da 28 silos con capacità
complessiva di 308 m 3
molto alte, costanza e precisione di estrazione, in
particolar modo nella produzione di pasta tricolore,
grazie alla velocità regolabile.
Allo scarico dei silos sono installati dei vibrovagli
di pulizia a doppio livello e reti intercambiabili
(operazione effettuabile da un solo operatore in pochi
minuti e senza l’ausilio di attrezzi), al fine di
eliminare eventuali scarti dal prodotto come briciole,
polveri o prodotto incollato. Un sistema di
smistamento aereo composto da elevatori a tazze
e nastri trasportatori permette una corretta alimentazione
di tutte le confezionatrici senza alcuna
limitazione.
Ogni confezionatrice è munita di un proprio polmone
di accumulo con nastro estrattore, che ha la
funzione di alimentare in maniera continua e costante
le bilance multitesta. L’intero impianto è gestito
da quadri elettrici muniti di Plc e sistemi di supervisione
computerizzati.
Dettaglio interno dei pannelli della cella senza profili metallici
e con tramoggia di fondo silos in acciaio inox
Per informazioni:
Pro-Tech Italia srl
Via Guido Rossa, 13-A
16012 Busalla (Ge)
tel. +39 010 9642386
info@pro-techitalia.com
www.pro-techitalia.com
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
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Elenco Inserzionisti
ANDRIANI Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)
(pagina 22 - 23) Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com
CAPITANIO
(pagina 25)
Via Bisbino 1 - 22070 GRANDATE (CO)
Tel. 031564621 - Fax 031564631 - e-mail: info@capitanio.it
CASTIGLIONI Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)
(pagina 11) Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it
FOODTECH Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)
(pagina 17) Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it
FRIGO IMPIANTI Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)
(pagina 5) Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it
IMPERIA & MONFERRINA Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)
(pagina 13) Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com
INDUSTRIA MOLITORIA MININNI Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)
(III Copertina) Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com
MOLINO DALLAGIOVANNA Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)
(pagina 29) Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it
MOLINO DE VITA
(pagina 31)
S.P. 11 Km 14 - 71030 CASALVECCHIO DI PUGLIA (FG)
Tel. 0881 558556 - Fax 0881 558451 - e-mail: info@molinidevita.it
MOLINO PASINI Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)
(pagina 33 - IV Copertina) Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com
PASTA TECHNOLOGIES GROUP Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)
(pagina 21) Tel. 049 7668840 - Fax 049 7968841 - e-mail: info@pastatechgroup.com
PRO-TECH ITALIA Via Guido Rossa, 13/a - 16012 BUSALLA (GE)
(pagina 7) Tel. 010 9642386 - Fax 010 9760838 - e-mail: info@pro-techitalia.com
STORCI Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)
(II Copertina) Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com
ZINDO Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)
(pagina 19) Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it
Per la pubblicità su Pasta & Pastai:
Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu
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