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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE<br />
PER LA PASTA FRESCA E SECCA<br />
Edizioni Avenue media ®<br />
Colophon<br />
Sommario<br />
<strong>Pasta</strong>&<strong>Pasta</strong>i n. 178<br />
ANNO XXVI - MARZO 2021<br />
178<br />
ANNO XXVI<br />
MARZO 2021<br />
Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna<br />
ISSN 1824-9523<br />
Brexit e prodotti alimentari:<br />
le nuove normative<br />
Le performance dei distretti<br />
agroalimentari italiani<br />
Conservazione, stoccaggio,<br />
pulizia dei cereali:<br />
problematiche e soluzioni<br />
Direttore responsabile<br />
Claudio Vercellone<br />
Comitato tecnico e scientifico<br />
Alfio Amato<br />
Alimentazione e salute<br />
Maurizio Monti<br />
Tecnico farine a grano tenero<br />
Miller’s Mastery<br />
Roberto Tuberosa<br />
Genetica agraria<br />
Redazione<br />
Avenue media<br />
ufficiostampa@avenue-media.eu<br />
051 6564337<br />
Pubblicità<br />
Massimo Carpanelli<br />
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348 2597514<br />
In questo numero<br />
F. Pedrotti, V. Pullini, C. Saruis,<br />
R.M. Vitulano<br />
Foto di copertina<br />
Avenue media<br />
Trattamento dei dati personali ai sensi<br />
del Regolamento (Ue) 679/2016.<br />
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pagina “Informativa Privacy Editoria”<br />
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Rivista chiusa in tipografia a marzo 2021<br />
pagina 2 pagina 26<br />
n EDITORIALE<br />
La psicologia del packaging<br />
alimentare ................................................... 2<br />
a cura della Redazione<br />
n RUBRICHE<br />
Mondo pasta .................................................. 4<br />
<strong>Pasta</strong> e dintorni .............................................. 6<br />
n ARTICOLI<br />
ECONOMIA AGROALIMENTARE<br />
Brilla l’export della filiera<br />
della pasta e dei dolci .................................... 8<br />
di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano<br />
DIRITTO ALIMENTARE<br />
Pillole di Brexit ............................................. 14<br />
di Valeria Pullini<br />
FOOD SAFETY<br />
Residui di combustione<br />
e benzopirene nei cereali .............................. 26<br />
di Fabio Pedrotti<br />
ETICHETTATURA<br />
NutrInform Battery:<br />
raccomandazioni d’uso ................................. 34<br />
a cura della Redazione<br />
n BUYERS’ GUIDE<br />
Le aziende informano ..................................... 38<br />
Elenco inserzionisti ........................................ 44<br />
Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.<br />
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Studio grafico<br />
Morena Morini<br />
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Via dei Fornaciai, 4<br />
40129 Bologna<br />
Registrazione<br />
N. 8297 del 27 febbraio 2013<br />
del Tribunale di Bologna<br />
Rivista fondata a Parma nel 1995<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Editoriale<br />
a cura della Redazione<br />
La psicologia<br />
del packaging alimentare<br />
Un’indagine evidenzia come forma e design di una confezione<br />
possono influire sull’acquisto di un prodotto<br />
Packaging riciclabile, personalizzato o<br />
con informazioni ben evidenti e comprensibili<br />
(tempi di cottura e indicazioni<br />
alimentari). Negli ultimi anni gli studi<br />
dei consumi e dei comportamenti dei consumatori<br />
si sono moltiplicati dando sempre maggior<br />
valore a ricerche legate alla psicologia del<br />
packaging. Questa tendenza di analisi sta determinando<br />
parte delle nuove strategie di marketing<br />
legate a prodotti anche di imprese<br />
medie e piccole. Tra le tante ricerche<br />
effettuate, spicca quella di<br />
Out of the Box, spazio di informazione<br />
e ricerca online sulle innovazioni<br />
del packaging e della<br />
stampa digitale, frutto della ricerca<br />
dell’Osservatorio Out of the<br />
Box di Ghelfi Ondulati, in collaborazione<br />
con Nomisma e Glaxi.<br />
Colore, forma,<br />
messaggio<br />
e tatto<br />
del packaging<br />
influenzano<br />
il consumatore<br />
In poche parole, la psicologia del packaging non<br />
è altro che una specifica branca della psicologia<br />
del consumo orientata, per l’appunto, sul confezionamento.<br />
L’analisi dei comportamenti e<br />
dei consumi, in questo specifico ambito, evidenzia<br />
alcuni elementi molto semplici del confezionamento<br />
e considera il loro impatto sul consumatore<br />
che si trova, ad esempio, in un supermercato,<br />
davanti a numerosi scaffali, e deve scegliere<br />
a colpo d’occhio un prodotto.<br />
Queste indicazioni, ovviamente,<br />
non sono assolute, ma rappresentano<br />
una tendenza di media soggetta<br />
a diverse variabili. In termini<br />
di packaging la scelta della<br />
confezione punta ad attrarre, su<br />
base sensoriale, l’attenzione e il<br />
piacere dei consumatori, creando<br />
un effetto di curiosità immediata<br />
2<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Editoriale<br />
che lo porti non all’acquisto, ma a prendere in<br />
considerazione uno specifico prodotto o brand.<br />
Nella ricerca di Out of the Box si sono analizzati<br />
quali sono esattamente questi fattori, stabilendo<br />
una serie di elementi principali che possono fortemente<br />
influenzare la scelta del consumatore:<br />
il colore, la forma/dimensione, il messaggio e<br />
la risposta tattile. Vediamo cosa è emerso.<br />
Da tempo si svolgono ricerche<br />
sull’impatto dei colori<br />
sulla psiche inconscia degli<br />
individui e, sebbene non<br />
esistano leggi universali,<br />
nel corso degli anni sono<br />
stati raccolti numerosi dati<br />
che hanno evidenziato come<br />
alcuni colori generino<br />
reazioni emotive omogenee, creando attrazione<br />
o repulsione verso un prodotto. Tonalità diverse<br />
attivano impatti emotivi e psicologici differenti,<br />
con interpretazioni che possono variare a seconda<br />
del contesto culturale.<br />
Moltissimi brand hanno fondato la propria identità<br />
sul colore delle loro confezioni, facendone<br />
un tratto distintivo: il blu di Barilla o il rosso<br />
delle lattine di Coca-Cola. Nel settore healthy<br />
si prediligono colori primari quali verde, rosa o<br />
beige, perché collegati al concetto di salute, benessere<br />
ed energia. Le confezioni bianche comunicano<br />
genuinità, gusto, limpidezza, mentre<br />
un packaging nero si lega a un prodotto di prestigio<br />
ed esclusività. Nel settore pasta si fa poi<br />
un forte uso di confezioni trasparenti, proprio<br />
per esaltare la visibilità della pasta e il valore<br />
intrinseco del prodotto. Un ottimo modo per instaurare<br />
un solido rapporto di fiducia con il consumatore,<br />
ma che, al contempo, rischia di anonimizzare<br />
troppo una confezione.<br />
Se il colore è un fattore importante, la forma delle<br />
confezioni lo è altrettanto. Infatti, secondo uno<br />
studio pubblicato sull’International Journal of<br />
Scientific Research and Management Studies, la<br />
facilità d’uso è tra gli elementi decisivi nell’attrattività<br />
di una scatola/confezione: se risulta<br />
semplice da trasportare avrà prestazioni migliori<br />
rispetto a una confezione irregolare o difficile da<br />
maneggiare. In ambito food le forme tondeggianti<br />
vengono legate al campo semantico della<br />
Il packaging<br />
design usa<br />
font semplici<br />
per favorire<br />
i tempi di lettura<br />
“dolcezza”, quelle allungate evocano invece un<br />
senso di freschezza e fragranza. Questi modelli<br />
non sono però più così netti a causa dell’evoluzione<br />
del packaging design, anche se resistono<br />
in specifici ambiti di target. Sulle dimensioni di<br />
una confezione si è però notato come spesso prodotti<br />
small-size siano percepiti come di qualità<br />
superiore, mentre imballaggi più grandi o voluminosi<br />
diano un’idea di convenienza.<br />
Parole e font sul packaging hanno a loro volta<br />
un forte impatto sul consumatore. Molte analisi<br />
confermano un nesso tra lo stile grafico light dei<br />
testi e il percepito healthy del brand. Un prodotto,<br />
specialmente alimentare, con scritte organiche<br />
e naturali trasmette salubrità rispetto a font<br />
più consistenti. Questo riguarda anche i testi minori<br />
come le istruzioni e le etichette, dove uno<br />
studio evidenzia come font graziati e articolati<br />
sono percepiti come più attenti alle attività descritte,<br />
rispetto alle istruzioni riportate con caratteri<br />
più semplici e lineari. Oggi, ad esempio,<br />
molte realtà di packaging design tendono ad<br />
usare font molto semplici che favoriscono una<br />
lettura rapida, come nella campagna del Movimento<br />
Grandi Minuti ideata per il settore pasta.<br />
L’ultimo livello di percezione<br />
del consumatore su<br />
una confezione riguarda il<br />
lato tattile, dove la scelta<br />
dei prodotti stabilisce le<br />
strategie di engagement. Si<br />
tratta di un meccanismo<br />
sottostante chiamato “trasferimento<br />
di sensazioni”,<br />
un particolare schema psicologico in cui le sensazioni<br />
di un consumatore nei confronti di una<br />
scatola possono influenzare la valutazione sul<br />
prodotto. Da tempo si studia questo tipo di reazioni,<br />
in particolare nell’area del packaging alimentare.<br />
Di recente le attenzioni degli esperti si<br />
sono focalizzate sull’effetto del peso delle scatole<br />
nelle scelte d’acquisto, attraverso modelli<br />
matematici sempre più raffinati per studiare le<br />
interazioni personali e sensoriali tra packaging<br />
e consumatori, che garantiscono un approccio<br />
sempre più scientifico al “marketing tattile”.<br />
Le confezioni<br />
devono<br />
tener conto<br />
della velocità<br />
degli acquisti<br />
La Redazione<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021<br />
3
Mondo pasta<br />
Un 2020 da record per Garofalo<br />
Il Pastificio Garofalo, storica impresa di Gragnano, ha chiuso il 2020 con<br />
un fatturato pari a 220 milioni di euro, in crescita del 35% rispetto al 2019,<br />
e un Ebitda stabile poco sotto al 13%, ma in crescita nel valore assoluto.<br />
Il 2020 è stato senza dubbio un anno molto importante per il Pastificio Garofalo:<br />
sullo sfondo di uno scenario di mercato duramente messo alla prova<br />
dalla pandemia, l’azienda ha saputo gestire, da un lato, l’immediata implementazione<br />
di tutte le necessarie misure sanitarie al fine di garantire un ambiente di lavoro sicuro per<br />
i proprio dipendenti e, dall’altro, la straordinarietà delle esigenze di stoccaggio da parte della Gdo,<br />
senza interruzioni di fornitura. È anche grazie a questo grande impegno che il pastificio ha chiuso<br />
l’anno in positivo, sulla scia di un trend particolarmente favorevole al consumo alimentare<br />
domestico, che ha saputo più che contrastare la forte contrazione registrata nei consumi fuori casa.<br />
In Emilia Romagna<br />
crescono le superfici<br />
dedicate al grano duro<br />
La produzione di frumento<br />
duro in Emilia<br />
Romagna rappresenta<br />
il 30% del totale delle<br />
superfici coltivate a<br />
grano, nonostante in<br />
passato sia stata abbandonata<br />
perché considerata<br />
poco redditizia. Secondo il presidente della<br />
sezione cereali di Confagricoltura Emilia Romagna,<br />
Lorenzo Furini, le superfici coltivate a<br />
frumento duro stanno crescendo del 60%, passando<br />
dai 45 mila ettari del 2020 ai 74 mila ettari<br />
del 2021. Un aumento dovuto sia alla richiesta<br />
di prodotto 100% italiano per la filiera<br />
della pasta, sia all’andamento dei prezzi: +35%<br />
negli ultimi 18 mesi. Le nuove varietà e le tecniche<br />
colturali sempre più innovative hanno<br />
poi migliorato la resa, portandola mediamente<br />
attorno ai 70 quintali per ettaro.<br />
Nasce Barilla International,<br />
l’holding inglese<br />
per le attività all’estero<br />
La riorganizzazione<br />
societaria del Gruppo<br />
alimentare di Parma,<br />
avviata a metà dello<br />
scorso anno, si è conclusa<br />
nei giorni scorsi.<br />
All’azienda capogruppo<br />
italiana si va ad affiancare<br />
una holding<br />
britannica, Barilla International,<br />
alla quale<br />
sono trasferite tutte le<br />
partecipazioni estere.<br />
Detenuta all’85% da<br />
Barilla Holding e al 15% da Gafìna, la nuova società,<br />
oltre a controllare gli asset esteri, gestirà anche<br />
Digital Hub, la struttura creata allo scopo di attrarre<br />
nuovi talenti sullo scenario internazionale e<br />
curare la presenza e lo sviluppo del Gruppo sul territorio<br />
britannico.<br />
In aumento le confezioni di pasta compostabili<br />
La politica delle aziende per essere sempre più “green” porta a sviluppare soluzioni<br />
ad alto tasso di innovazione. In questo senso, la novità introdotta dal Gruppo Colussi<br />
riguarda l’incarto compostabile ed ecosostenibile della nuova linea di pasta Agnesi.<br />
Da poco è stato inaugurato, nello stabilimento di Fossano (Cn), un impianto di confezionamento<br />
per un packaging che potrà essere smaltito nell’umido. Le nuove confezioni<br />
sono già disponibili sugli scaffali dei supermercati e dei negozi italiani. Dopo<br />
il processo di compostaggio, l’incarto si trasformerà in terriccio impiegabile come<br />
fertilizzante del suolo.<br />
4<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
<strong>Pasta</strong> e dintorni<br />
Sanatech, un nuovo strumento<br />
per le sfide del Green Deal europeo<br />
Nell’ambito di Sana 2021, in programma a Bologna il 9-12 settembre, si terrà<br />
Sanatech, la nuova rassegna tematica professionale dedicata alla filiera biologica,<br />
ecosostenibile e a zero residui della produzione agroalimentare, zootecnica,<br />
della selvicoltura e del benessere. L’evento, organizzato da BolognaFiere e Federbio<br />
e curato dal partner specializzato Avenue Media, sarà punto di incontro<br />
per tutti gli operatori coinvolti nella produzione biologica e per quanti intendono<br />
intraprendere questo percorso, rispondendo a un mercato all’insegna della sostenibilità.<br />
Tutti gli anelli delle filiere troveranno spazi di grande rilievo in Sanatech,<br />
in quella logica di garanzia assoluta “dal produttore al consumatore”, base di riferimento del<br />
Green Deal dell’Ue, per una politica di crescita che cambierà radicalmente il modo di produrre nei Paesi<br />
dell’Unione a vantaggio dell’ambiente e del benessere delle popolazioni. Sanatech rappresenta una qualificata<br />
vetrina internazionale di tutti i settori coinvolti, grazie anche a un’intensa attività formativa e di<br />
comunicazione con le associazioni e le società tecniche e scientifiche di riferimento.<br />
Un sistema a infrarossi “autentica” la pasta 100% italiana<br />
Un team di ricerca dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio<br />
nazionale delle ricerche (Cnr-Ispa) ha sviluppato un sistema a infrarossi per identificare<br />
la pasta prodotta con grano duro 100% italiano, così da distinguerla da<br />
quella contraffatta. Condotto su 361 campioni di pasta, lo studio ha evidenziato<br />
che la maggior parte confermavano le informazioni riportate sulle confezioni circa<br />
l’origine geografica del grano duro, in accordo alla legislazione vigente in Italia<br />
che prevede l’indicazione del Paese di coltivazione e quello di macinazione del<br />
grano. L’interesse delle aziende per questo tipo di metodiche sta progressivamente aumentando per<br />
poter individuare eventuali manipolazioni fraudolente e garantire il rispetto delle normative.<br />
Barilla dà vita alle Playlist<br />
Timer per cuocere la pasta<br />
a tempo di musica<br />
Otto playlist brandizzate che abbinano<br />
a diversi generi musicali<br />
alcuni tra i formati di pasta più<br />
apprezzati dagli italiani. È la<br />
nuova idea di Barilla che, in collaborazione<br />
con Spotify, ha voluto<br />
creare una selezione musicale<br />
che aiuti a tenere il tempo<br />
di cottura della pasta. I brani<br />
contenuti dalle “Playlist Timer” saranno aggiornati<br />
periodicamente in modo da garantire<br />
varietà a chi utilizza queste raccolte musicali<br />
come timer per la cottura della pasta, dimostrando<br />
la vicinanza di Barilla ai consumatori<br />
con prodotti e proposte al passo con i tempi.<br />
Deep Space Food Challenge:<br />
il concorso<br />
per il cibo del futuro<br />
La Nasa, l’agenzia spaziale Usa, ha<br />
indetto un concorso per la creazione<br />
di alimenti destinati alle missioni dell’uomo<br />
per raggiungere Marte e oltre.<br />
“Deep Space Food Challange”<br />
rappresenta un incentivo per la produzione<br />
alimentare mondiale, anche<br />
per il settore pasta. Creare alimenti<br />
sani, nutritivi e gustosi con risorse limitate e che<br />
producano scarti minimi sarebbe un notevole passo<br />
in avanti per la produzione alimentare globale, specie<br />
per quelle aree povere di risorse o colpite da<br />
eventi naturali. Il premio di 500 mila dollari rappresenta<br />
uno stimolo ad elaborare un trend applicabile<br />
anche alle attuali richieste del mercato.<br />
6<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Economia Agroalimentare<br />
di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano<br />
Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo<br />
Cifra record per le vendite all’estero del nostro agroalimentare<br />
che taglia il traguardo dei 5 miliardi di euro<br />
La tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla<br />
presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, Intesa Sanpaolo ha identificato<br />
50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e trasformazione di prodotti<br />
agricoli e alimentari, contraddistinte da una buona propensione all’export, distribuite lungo<br />
tutto lo Stivale.<br />
La Redazione<br />
Nel terzo trimestre 2020 i distretti<br />
agroalimentari italiani hanno continuato<br />
il percorso di crescita già intrapreso<br />
nella prima<br />
metà dell’anno realizzando, nel<br />
complesso, oltre 5 miliardi di euro<br />
di vendite all’estero, che corrispondono<br />
a un aumento del 2,3%<br />
rispetto allo stesso periodo del<br />
2019. Si tratta, ancora una volta,<br />
Prosegue<br />
la crescita<br />
dei distretti<br />
agroalimentari<br />
di un traguardo record per le esportazioni, che<br />
mai avevano superato tale cifra nel trimestre estivo.<br />
Questa performance si va a sommare al buon<br />
risultato del primo trimestre e alla<br />
sostanziale stabilità del secondo,<br />
portando il bilancio dei primi nove<br />
mesi del 2020 in positivo per oltre<br />
430 milioni di euro rispetto allo<br />
stesso periodo dello scorso anno<br />
(+3,1% tendenziale).<br />
8<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Economia Agroalimentare<br />
Il maggior contributo alla crescita viene, anche nel<br />
terzo trimestre (come già nei due periodi precedenti)<br />
dalla filiera della pasta e dei dolci, il cui successo<br />
sui mercati internazionali non accenna ad arrestarsi:<br />
+4,1%, che sommato ai forti progressi dei mesi<br />
precedenti porta il bilancio dei primi nove mesi dell’anno<br />
a sfiorare i dieci punti percentuali (+9,9%<br />
tendenziale). Particolarmente positiva l’evoluzione<br />
del distretto dell’alimentare di Parma (+26,9% ),<br />
del comparto pasta dell’alimentare napoletano<br />
(+24,2%) e della pasta di Fara (+13,8%). Seconda<br />
filiera per contributo alla crescita è quella delle conserve<br />
con un +5,6 tendenziale nel trimestre (+9,4%<br />
nei primi nove mesi dell’anno). Entrambe le filiere<br />
sono caratterizzate dalla presenza di grandi aziende<br />
che hanno saputo attivare partnership importanti<br />
con la Gdo sia nazionale sia estera, che hanno quindi<br />
beneficiato degli incrementi delle vendite per<br />
consumi casalinghi, compensando così i minori incassi<br />
derivanti dal canale Horeca.<br />
Risultati lusinghieri anche per la filiera dei distretti<br />
agricoli: lo sprint del terzo trimestre (+8,6%) porta<br />
a registrare un incremento del 5% nei primi nove<br />
mesi dell’anno. Luci e ombre nella filiera delle carni<br />
e salumi, che nel complesso chiude il trimestre<br />
con un +1,8% tendenziale (+0,7% nel periodo<br />
gennaio-settembre). Il principale distretto, i salumi<br />
del Modenese, nonostante<br />
il dato positivo del terzo<br />
trimestre (+2,3%) resta in<br />
territorio negativo nei primi<br />
nove mesi dell’anno (-6,4%).<br />
Boom dei salumi di Reggio<br />
Emilia (+20% nel trimestre<br />
estivo), che compensa le perdite<br />
segnate nel primo semestre<br />
(+3,9% da inizio anno). Pressoché invariato<br />
l’andamento dei salumi di Parma: nel periodo gennaio-settembre<br />
2020 ha realizzato circa lo stesso<br />
valore di vendite all’estero dei primi nove mesi del<br />
Non si arresta<br />
il successo<br />
di pasta e dolci<br />
nei mercati<br />
internazionali<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021<br />
9
Economia Agroalimentare<br />
2019. Infine, si segnala il risultato<br />
positivo della filiera<br />
dell’olio, determinato principalmente<br />
dal distretto dell’olio<br />
toscano, che da solo<br />
“pesa” per circa il 70% sugli<br />
importi esportati della filiera,<br />
e che cresce del 9,4% nei primi<br />
nove mesi.<br />
Anche i due distretti del riso registrano aumenti<br />
importanti: in evidenza il riso di Vercelli con un<br />
+10,3% da inizio anno e il +13,4% del riso di Pavia<br />
(Tabella e Grafico 1).<br />
Il settore<br />
meccanico<br />
legato<br />
all’agrifood<br />
dà segnali<br />
di recupero<br />
Focus sulla meccanica dell’Emilia Romagna<br />
In Emilia Romagna è attiva una filiera agroalimentare<br />
molto strutturata. Vicino ai distretti del food<br />
si sono poi sviluppate aree ad alta specializzazione<br />
composte da imprese della meccanica che rivolgono<br />
la propria offerta al settore agroalimentare.<br />
Nate per servire il mercato domestico, nel tempo<br />
hanno saputo imporsi anche su quello estero, conquistando<br />
significative quote di mercato.<br />
Spiccano, in particolare, le macchine per l’imballaggio<br />
di Bologna, le macchine agricole di Modena<br />
e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma.<br />
Nel terzo trimestre dell’anno emergono segnali di<br />
Tabella 1<br />
Le esportazioni dei distretti agroalimentari monitorati per filiera<br />
da Intesa Sanpaolo nel 2019 e nei primi nove mesi del 2020<br />
Milioni di euro<br />
2019<br />
Peso %<br />
2019<br />
Milioni<br />
di euro<br />
gen-set 2020<br />
Differenza<br />
2019<br />
Differenza<br />
gen-set 2020<br />
Var. %<br />
tendenziale<br />
2019<br />
Var. %<br />
tendenziale<br />
gen-set 2020<br />
Filiera dei vini 5.474 28% 3.845 317 -107 6,2 -2,7<br />
Filiera delle paste e dei dolci 4.079 21% 3.163 517 286 14,5 9,9<br />
Filiera agricola 3.188 16% 2.369 40 112 1,3 5,0<br />
Filiera della carne e dei salumi 1.948 10% 1.421 15 9 0,8 0,7<br />
Filiera delle conserve 1.863 9% 1.479 39 127 2,1 9,4<br />
Filiera lattiero-casearia 1.782 9% 1.299 127 -58 7,7 -4,3<br />
Filiera dell’olio di oliva 831 4% 686 -63 42 -7,0 6,6<br />
Filiera del riso 472 2% 391 21 41 4,6 11,8<br />
Filiera dei prodotti ittici 97 0% 57 -4 -16 -4,3 -21,5<br />
Totale complessivo 19.733 100% 14.711 1.008 437 5,4 3,1<br />
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat<br />
Grafico 1<br />
Le esportazioni dei distretti agroalimentari italiani per filiera<br />
(gennaio-settembre 2019 e 2020, milioni di euro)<br />
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat<br />
10<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Economia Agroalimentare<br />
Tabella 2<br />
Le esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agroalimentare<br />
dell’Emilia Romagna nel 2019 e nei primi nove mesi del 2020<br />
Milioni<br />
di euro<br />
2019<br />
Milioni<br />
di euro<br />
gen-set 2020<br />
Differenza<br />
2019<br />
Differenza<br />
gen-set 2020<br />
Var. %<br />
tendenziale<br />
2019<br />
Var. %<br />
tendenziale<br />
gen-set 2020<br />
Macchine per l’imballaggio di Bologna 2.603,5 1.601,9 -123,6 -438,9 -4,5 -13,1<br />
Food machinery di Parma 1.404,8 859,2 89,3 -233,9 6,8 -13,0<br />
Macchine agricole di Reggio Emilia<br />
e Modena<br />
482,2 355,8 -62,9 -21,5 -11,5 -2,7<br />
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat<br />
Grafico 2<br />
Variazione tendenziale delle esportazioni dei distretti<br />
della filiera meccanica dell'agroalimentare dell'Emilia Romagna<br />
Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat<br />
recupero o di attenuazione delle perdite nella filiera<br />
metalmeccanica emiliano romagnola legata<br />
all’industria agroalimentare. Spicca, in particolare,<br />
il balzo delle esportazioni del distretto delle<br />
macchine agricole di Modena e Reggio Emilia<br />
(+28,7%), grazie all’aumento delle vendite in<br />
Francia, Regno Unito, Sudafrica, Polonia, Marocco,<br />
Paesi Bassi, Cile e Grecia.<br />
Tuttavia, il bilancio dei primi nove mesi dell’anno<br />
resta leggermente negativo (-2,7%). Il distretto<br />
delle macchine per l’imballaggio di Bologna si<br />
mantiene sostanzialmente stabile nel terzo trimestre<br />
2020 (+0,1%), mentre rimane decisamente negativo<br />
l’andamento nel periodo gennaio-settembre<br />
2020 (-13,1%); tra luglio e settembre in evidenza<br />
la crescita dei flussi verso Stati Uniti, Polonia, Indonesia<br />
e Svizzera, controbilanciati però dalla riduzione<br />
in Russia, Turchia e Romania. Continua<br />
a soffrire il distretto della Food machinery di Parma,<br />
che nel terzo trimestre 2020, pur attenuando<br />
le perdite, ha contabilizzato un decremento dei<br />
flussi commerciali pari al 5,8% a causa della riduzione<br />
delle vendite prevalentemente in Francia,<br />
Cina e Germania, rispettivamente secondo, terzo<br />
e quarto sbocco commerciale del distretto; forte<br />
calo anche in Polonia e Russia; bene invece le vendite<br />
negli Stati Uniti (primo mercato di riferimento),<br />
in Spagna e in Messico. Il calo complessivo<br />
dei primi nove mesi del 2020 si attesta così al<br />
-13% (Tabella e Grafico 2).<br />
Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano<br />
12<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Diritto alimentare<br />
di Valeria Pullini - Avvocato esperto in diritto alimentare<br />
L’accordo sugli scambi e la cooperazione tra l’Unione europea e il Regno Unito.<br />
Ecco cosa sappiamo ad oggi anche in tema di biologico.<br />
La conformità<br />
delle merci<br />
sarà valutata<br />
dalle autorità<br />
doganali<br />
Come noto, a seguito del referendum<br />
del 23 giugno 2016, in data 29 marzo<br />
2017 il Regno Unito ha notificato<br />
l’intenzione di recedere dall’Unione<br />
europea a norma dell’articolo 50 del Trattato sul<br />
funzionamento dell’Unione europea (TfUe).<br />
Dopo circa tre anni di negoziati, il 30 gennaio<br />
2020 il Consiglio europeo ha adottato la decisione<br />
relativa alla conclusione dell’accordo<br />
di recesso a nome<br />
dell’Ue e una dichiarazione politica<br />
sul quadro delle future relazioni.<br />
A partire dalla mezzanotte<br />
del 31 gennaio 2020, il Regno<br />
Unito non è più uno Stato membro<br />
dell’Ue ed è considerato un Paese<br />
terzo. Tuttavia, l’accordo di recesso<br />
ha consentito di gestire l’uscita del Regno<br />
Unito dall’Ue in maniera ordinata, a tutela di cittadini<br />
e imprese, prevedendo in particolare un<br />
periodo transitorio, terminato il 31 dicembre<br />
scorso, attraverso il quale un ampio corpo di regole<br />
dell’Ue (incluse quelle sulla libera circolazione<br />
delle persone, dei servizi, dei capitali e delle<br />
merci nei termini previsti dall’accordo medesimo)<br />
ha continuato ad applicarsi<br />
al Regno Unito.<br />
Il 24 dicembre 2020, al termine di<br />
intensi negoziati, la Commissione<br />
europea ha raggiunto un’intesa<br />
con il Regno Unito, volta a definire<br />
le condizioni della futura collaborazione<br />
Uk-Ue. L’accordo sugli<br />
scambi e la cooperazione com-<br />
14<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Diritto alimentare<br />
prende tre pilastri principali: un accordo di libero<br />
scambio; un nuovo partenariato per la sicurezza<br />
dei cittadini; un accordo orizzontale in materia<br />
di governance. Per quanto qui interessa, si delineano<br />
brevemente i principali temi relativi all’accordo<br />
di libero scambio.<br />
I settori oggetto dell’accordo<br />
L’accordo - pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione<br />
europea, serie L. 444 del 31 dicembre<br />
2020 - riguarda non solo gli scambi di merci e servizi,<br />
ma anche un’ampia gamma di altri settori di<br />
interesse dell’Ue, quali gli investimenti, la concorrenza,<br />
gli aiuti di stato, la trasparenza fiscale,<br />
i trasporti aerei e stradali, l’energia e la sostenibilità,<br />
la pesca, la protezione dei dati e il coordinamento<br />
in materia di sicurezza sociale. Dispone<br />
l’assenza di tariffe e contingenti su tutte le merci<br />
conformi alle opportune regole in materia di origine.<br />
Per beneficiare di questo trattamento, le imprese<br />
dovranno quindi provare che i propri prodotti<br />
rispettano integralmente le regole sull’origine<br />
delle merci previste dall’accordo stesso. In ordine<br />
ai trasporti, l’accordo prevede che la connettività<br />
per via aerea, stradale, ferroviaria e marittima<br />
prosegua ininterrotta e in modo sostenibile.<br />
Lo scambio delle merci<br />
Per quanto attiene propriamente allo scambio<br />
delle merci e, in particolare, degli alimenti, il ministero<br />
della Salute italiano ha diffuso, nei primi<br />
giorni di gennaio 2021, una nota con la quale ha<br />
precisato alcuni punti rilevanti in tema di formalità<br />
doganali relative allo scambio delle merci,<br />
ancorché l’accordo Ue-Uk ponga già le basi volte<br />
ad ordinare le future relazioni commerciali fra<br />
le parti, andando inoltre a limitare fin da subito<br />
alcuni ostacoli allo scambio di beni e servizi come,<br />
ad esempio, l’azzeramento delle tariffe doganali<br />
e i contingentamenti sulle merci. Il Mini-<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021<br />
15
Diritto alimentare<br />
stero ha sottolineato tuttavia che, pur vigendo un<br />
accordo di libero scambio, tutte le merci scambiate<br />
e poste sul mercato dell’una e dell’altra parte<br />
saranno sottoposte alle formalità doganali atte<br />
a definirne la conformità rispetto ai criteri fissati<br />
nei reciproci ordinamenti giuridici. In quest’ottica,<br />
l’accordo del 24 dicembre contiene, come<br />
ogni accordo di libero scambio, il capitolo sanitario<br />
e fitosanitario (Sps), attraverso il quale le<br />
parti svilupperanno e adatteranno ulteriori regole<br />
sui controlli sanitari in dogana che, sulla base di<br />
principi riconosciuti a livello internazionale da<br />
Wto, Fao e Oie, continueranno a tutelare la sicurezza<br />
alimentare, nonché la salute animale e delle<br />
piante nei rispettivi mercati.<br />
Vista l’importanza del tema e per tutelare l’accesso<br />
a taluni prodotti alimentari (food security),<br />
i servizi veterinari della Commissione europea,<br />
degli Stati membri e del Regno Unito hanno<br />
continuato ad assicurare un intenso confronto anche<br />
nel periodo successivo alla conclusione<br />
dell’accordo.<br />
Sulla base degli esiti di tali confronti è possibile<br />
delineare termini e condizioni dei controlli doganali<br />
applicabili alle differenti tipologie di prodotto<br />
destinate ad essere esportate in Uk:<br />
· Numero di notifica univoco Unn<br />
A partire dal 1 gennaio 2021 e fino al 1 luglio del<br />
corrente anno, il codice Unn da inserire nei certificati<br />
di esportazione dei prodotti destinati alla<br />
Gran Bretagna si applicherà solo per quelli di origine<br />
animale sottoposti a misure di salvaguardia<br />
(Poao under safeguard measures). Ciò significa<br />
che le altre merci, ossia Poao non soggette a misure<br />
di salvaguardia (alimenti composti inclusi),<br />
sottoprodotti di origine animale, alimenti di origine<br />
non animale, piante e prodotti vegetali non<br />
avranno bisogno di alcun codice Unn.<br />
· Triangolazioni commerciali<br />
Le autorità britanniche hanno dichiarato che non<br />
saranno richiesti certificati ufficiali rilasciati dagli<br />
Stati membri (almeno non prima del 1 aprile<br />
2021) per i prodotti introdotti in Uk dall’Ue che<br />
saranno lavorati e successivamente esportati di<br />
nuovo verso l’Ue o altro Paese terzo. È responsabilità<br />
degli esportatori dell’Ue mantenere i<br />
contatti con gli importatori britannici, al fine di<br />
facilitare il reperimento di informazioni utili ai<br />
veterinari ufficiali britannici che dovranno completare<br />
i certificati di esportazione<br />
dal Regno Unito<br />
all’Ue (o ad altri Paesi terzi).<br />
I funzionari del Regno Unito<br />
valuteranno puntualmente<br />
(case by case) se richiedere<br />
attestazioni commerciali<br />
o altre prove commerciali o<br />
nulla, a seconda del livello<br />
Per esportare<br />
nel Regno Unito<br />
occorrerà munirsi<br />
di un codice<br />
Eori<br />
di conoscenza che possono avere sul fornitore<br />
dell’Ue. Di conseguenza, l’accertamento dei requisiti<br />
sanitari di origine dei prodotti destinati alla<br />
suddetta triangolazione sarà un processo gestito<br />
direttamente tra gli Osa (Operatori del settore<br />
alimentare), mentre le autorità competenti<br />
dell’Ue non dovranno essere coinvolte. Comunque<br />
sia, dal 1 gennaio 2021 tutte le cessioni di<br />
merci dall’Ue (e per quanto qui interessa, dall’Italia)<br />
al Regno Unito rappresentano operazioni<br />
di esportazione (verso Paese terzo-extra Ue),<br />
quindi è necessario espletare tutte le dovute formalità<br />
doganali.<br />
Le procedure da seguire sono dettagliate nella<br />
pagina dedicata del sito dell’Agenzia delle dogane<br />
e dei monopoli, di cui si riporta il link:<br />
www.adm.gov.it/portale/dogane/operatore/regimi-e-istituti-doganali/i-regimi-doganali/esportazione-1.<br />
16<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Diritto alimentare<br />
Dal 1 luglio 2021 il nuovo regime doganale entrerà<br />
in vigore in toto e saranno richieste dichiarazioni<br />
doganali complete che si aggiungeranno all’aumento<br />
dei controlli fisici della merce (prodotti animali<br />
- prodotti di origine animale e sottoprodotti di<br />
origine animale; pesce, crostacei e loro prodotti;<br />
alimenti e mangimi ad alto rischio non di origine<br />
animale - Hrfnao; animali vivi e materiale germinale;<br />
equini; piante e prodotti vegetali).<br />
Il codice Eori<br />
Inoltre, per esportare verso la Gran Bretagna sarà<br />
necessario essere titolari di un codice Eori, una<br />
combinazione alfanumerica necessaria per la registrazione<br />
e l’identificazione degli operatori economici<br />
nei rapporti con l’autorità doganale. Gli operatori<br />
che ne sono sprovvisti possono richiederlo<br />
prendendo contatto con le autorità doganali. Inoltre,<br />
il Governo britannico ha pubblicato un modello<br />
operativo sulle operazioni tra Uk e Ue, la cui edizione<br />
aggiornata, in inglese, si trova al link: //assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/949579/<br />
December_BordersOPModel_2_.pdf.<br />
Si tratta di linee guida rivolte prevalentemente agli<br />
operatori inglesi, ma che forniscono dettagli e notizie<br />
utili anche alle imprese dell’Ue che intrattengono<br />
relazioni commerciali con partner inglesi.<br />
I passaggi fondamentali del documento chiariscono<br />
che si arriverà al pieno regime delle nuove operazioni<br />
doganali soltanto dal 1 luglio 2021, data a<br />
decorrere dalla quale subentrerà una richiesta di<br />
documentazione maggiormente dettagliata. In particolare,<br />
dal 1 gennaio 2021 saranno necessarie documentazioni<br />
standard e requisiti doganali di base,<br />
mentre dal 1 aprile 2021 saranno richieste, per determinate<br />
tipologie di merci, certificazioni aggiuntive,<br />
tra cui documentazioni sanitarie (merci soggette<br />
a controlli sanitari e fitosanitari: prodotti di<br />
origine animale - Poao - carne, miele, latte o prodotti<br />
a base di uova, piante e prodotti vegetali, pesce<br />
e prodotti della pesca, alimenti e mangimi ad<br />
alto rischio non di origine animale - Hrfnao).<br />
Cambiamenti nell’etichettatura<br />
Tutti gli alimenti immessi sul mercato dell’Ue prima<br />
del 1 gennaio 2021 possono continuare a circolare<br />
nel mercato interno senza modifiche dell’etichettatura.<br />
Diversamente, gli alimenti immessi<br />
sul mercato dell’Ue a decorrere dal 1 gennaio 2021<br />
devono essere conformi alle norme dell’Unione.<br />
Così come, sempre a partire da tale data, sono introdotti<br />
cambiamenti di etichettatura per gli alimenti<br />
provenienti dall’Ue e immessi sul mercato<br />
dell’Uk. Di seguito, alcuni esempi:<br />
1. Indicazione dell'operatore del settore alimentare<br />
(Osa)<br />
Import dall’Uk in Ue: a partire dal 1 gennaio<br />
2021, per l’importazione in Ue di alimenti<br />
preimballati e caseine dall’Uk è fatto obbligo di<br />
inserire nell’etichetta un indirizzo dell’Osa o<br />
dell’importatore situato in Ue o in Irlanda del<br />
Nord. Export dall’Ue verso l’Uk: l’indirizzo dell’Osa<br />
sulle etichette degli alimenti preimballati<br />
e caseine destinate dall’Ue all’Uk sarà regolato<br />
come segue, alla luce delle linee guida stilate dal<br />
Governo britannico sopra menzionate:<br />
- dal 1 gennaio 2021 al 30 settembre 2022 è possibile<br />
continuare ad utilizzare l’indirizzo di un<br />
Osa situato in Ue, Gran Bretagna e Irlanda del<br />
Nord;<br />
- dal 1 ottobre 2022 andrà obbligatoriamente indicato<br />
l’indirizzo di un Osa o, in mancanza, di<br />
un importatore situato in Gran Bretagna.<br />
2. Indicazione del Paese di origine<br />
Import in Ue: a partire dal 1 gennaio 2021, mentre<br />
gli alimenti provenienti dall’Irlanda del Nord<br />
possono continuare ad usare la dicitura “origine<br />
Ue”, i prodotti alimentari provenienti dall’Uk e<br />
destinati all’Ue non possono più essere etichettati<br />
con la dicitura “origine Ue”. Inoltre, non è consentito<br />
utilizzare l’emblema dell’Ue su merci<br />
18<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Diritto alimentare<br />
prodotte in Uk a partire dal 1 gennaio 2021, a meno<br />
che non intervenga apposita autorizzazione<br />
da parte dell’Ue (v. infra per il settore del biologico).<br />
Export verso l’Uk e l’Irlanda del Nord: a<br />
partire dal 1 gennaio 2021, mentre gli alimenti<br />
prodotti e venduti in Irlanda del Nord possono<br />
continuare a utilizzare la dicitura “origine Ue”,<br />
gli alimenti prodotti e venduti in Uk possono continuare<br />
ad essere etichettati con la dicitura “origine<br />
Ue” fino al 30 settembre 2022. Inoltre, sono<br />
stabilite norme specifiche per l’indicazione del<br />
Paese di origine per determinate categorie: carne<br />
macinata, mix di frutta e verdura, miscele di olio<br />
d’oliva, miele, carne di manzo e di vitello, uova.<br />
3. Le indicazioni geografiche: DOP/IGP/STG<br />
Le Indicazioni geografiche (Ig) registrate in Ue<br />
sino al 31 dicembre 2020 continuano ad essere<br />
protette in Uk senza riesame, gratuitamente e<br />
senza necessità di presentare una nuova domanda.<br />
La relativa protezione durerà fintanto che tali<br />
indicazioni geografiche saranno protette nell’Ue.<br />
Tutte le nuove domande di riconoscimento<br />
di Ig dell’Ue presentate dal 1 gennaio 2021 non<br />
sono più coperte in Uk - ad esclusione dell’Irlanda<br />
del Nord - e dovranno essere oggetto di autonoma<br />
domanda in Uk alla luce della nuova<br />
procedura nazionale prevista da tale Paese. Inoltre,<br />
i tradizionali simboli dell’Ue potranno continuare<br />
ad essere usati nella commercializzazione<br />
in Uk dei prodotti alimentari contraddistinti<br />
da Ig dell’Ue, registrate alla data del 31 dicembre<br />
2020. Tuttavia, a partire dal 1 gennaio 2024 tali<br />
simboli dovranno essere accompagnati dai nuovi<br />
simboli adottati già dal 1 gennaio 2021 dall’Uk<br />
per tutte le nuove domande nazionali presentate<br />
in tale Paese. L’uso dei simboli britannici<br />
è obbligatorio per tutti i prodotti alimentari le cui<br />
Ig sono registrate in Uk, ad accezione di vini e<br />
bevande spiritose.<br />
Il settore biologico<br />
L’accordo del 24 dicembre 2020 prevede il riconoscimento<br />
reciproco dell’equivalenza dell’attuale<br />
legislazione biologica e dei sistemi di controllo<br />
dell’Ue e dell’Uk per tutte le categorie di prodotti<br />
biologici. L’Uk ha riconosciuto l’Ue (e viceversa)<br />
come equivalente ai fini del commercio di prodotti<br />
biologici, pertanto alimenti e mangimi certificati<br />
come biologici nell’Ue continueranno ad essere<br />
accettati come biologici in Uk fino al 31 dicembre<br />
2023. In ordine a tale data, anche se da più parti è<br />
ancora indicato il termine del<br />
31 dicembre 2021, si rammenta<br />
che con l’entrata in vigore<br />
del nuovo regolamento<br />
Ue sulla produzione biologica,<br />
la cui applicazione è prevista<br />
a decorrere dal 1 gennaio<br />
2022, il mutuo riconoscimento<br />
della produzione biologica sarà sottoposto<br />
a una nuova valutazione delle Parti, da effettuare<br />
entro il 31 dicembre 2023. Fino a questo termine,<br />
quindi, è plausibile ritenere che si applichi il principio<br />
del mutuo riconoscimento, salvo disposizioni<br />
contrarie. Mentre i prodotti dell’Irlanda del<br />
Nord rimarranno certificati e commercializzati in<br />
conformità alla disciplina normativa europea del<br />
settore biologico, per le attività di import-export<br />
Ue-Uk si applicheranno le disposizioni di seguito<br />
brevemente riportate:<br />
· Import bio da Uk a Ue<br />
Dal 1 gennaio 2021, l’Osa britannico che intenda<br />
esportare prodotti biologici in Ue dovrà ottenere<br />
apposita certificazione da parte di uno degli organismi<br />
di controllo dell’Uk riconosciuti come equivalenti<br />
dall’Ue con Reg. (Ue) n. 2020/2196, di seguito<br />
elencati: Biodynamic association certification<br />
(GB-Bio-185); Organic farmers & growers<br />
C.i.c (GB-Bio-189); Organic farmers & growers<br />
(Scotland) Ltd (GB-Bio-190); Organic food federation<br />
(GB-Bio-192); Quality Welsh food cer-<br />
I prodotti bio Ue<br />
saranno ammessi<br />
in Uk fino<br />
a dicembre 2023<br />
20<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Diritto alimentare<br />
tification Ltd (GB-Bio-193); Soil association certification<br />
limited (GB-Bio-142). Pertanto, i prodotti<br />
biologici certificati da tali organismi potranno,<br />
se accompagnati da regolare certificato di<br />
ispezione (Coi) come si vedrà di seguito, essere<br />
importati nell’Ue ai sensi della vigente normativa.<br />
Così come già avviene per tutti i prodotti biologici<br />
importati dai Paesi terzi, l’impresa situata in Ue<br />
(in Italia, per quanto qui interessa) che importi<br />
prodotti biologici dall’Uk dovrà essere certificata<br />
per l’attività di importazione e la merce in ingresso<br />
accompagnata da un Coi emesso in Traces<br />
dall’organismo di controllo del fornitore in Uk.<br />
L’Osa italiano già abilitato all’importazione dovrà<br />
presentare una notifica di variazione, inserendo<br />
l’attività di importazione tra quelle per cui si richiede<br />
la certificazione ed aggiungendo la Gran<br />
Bretagna nell’elenco dei Paesi terzi. L’Osa italiano<br />
non ancora abilitato all’importazione e che abbia<br />
necessità di importare prodotti biologici dal<br />
Regno Unito, può avvalersi, fino al 31 luglio<br />
2021, della procedura di emergenza prevista dal<br />
Mipaaf tramite Nota n. 31921 del 22 gennaio<br />
2021, consultabile al sito www.sinab.it. Si rammenta<br />
che, almeno tre giorni prima dell’arrivo<br />
della merce, è necessario anche compilare la “comunicazione<br />
arrivo merce” presso il Sian.<br />
· Export bio da Ue a Uk<br />
Non è ancora chiaro se, alla luce dell’approvazione<br />
dell’accordo del 24 dicembre scorso, sarà mantenuta<br />
la deroga all’emissione del certificato di ispezione<br />
fino al 30 giugno 2021 come precedentemente<br />
indicato dalle autorità britanniche. Se ciò fosse<br />
confermato, fino al 30 giugno 2021 gli Osa italiani<br />
nel settore del biologico potranno continuare ad<br />
esportare prodotti biologici dall’Ue verso l’Uk con<br />
le stesse modalità adottate fino ad ora; è pertanto<br />
sufficiente il certificato di conformità “Bio 834” e<br />
la dichiarazione di conformità riportata nella documentazione<br />
di accompagnamento. Mentre dal 1<br />
luglio 2021 i prodotti biologici provenienti dall’Ue<br />
e destinati all’Uk dovranno essere accompagnati<br />
da uno specifico GB certificate of inspection (GB<br />
Coi) emesso dall’organismo di controllo dell’operatore<br />
bio esportatore. Inoltre, per esportare alimenti<br />
biologici dall’Italia all’Uk, dal 1 gennaio<br />
2021 non si utilizzerà più la piattaforma Traces<br />
bensì un sistema provvisorio appositamente disposto<br />
dal governo britannico. Infine, per quanto riguarda<br />
l’import-export di alimenti biologici dall’Ue<br />
all’Irlanda del Nord e viceversa, non sono previste<br />
modifiche; pertanto, il commercio di prodotti<br />
biologici continuerà come prima.<br />
· Etichettatura<br />
L’etichetta degli alimenti biologici prodotti, trasformati,<br />
venduti o importati dovrà includere i dettagli<br />
del proprio organismo di controllo. Quanto alla<br />
dichiarazione di origine agricola, in Uk si utilizzeranno<br />
le seguenti indicazioni: “Uk agriculture”,<br />
“Non-Uk agriculture” o “UK and non-UK agriculture”.<br />
Poiché l’Ue ha riconosciuto vari Organismi<br />
di controllo dell’Uk, sarà possibile per l’Osa britannico<br />
continuare a utilizzare il logo biologico dell’Ue<br />
su alimenti o mangimi biologici dell’Uk fino<br />
al 31 dicembre 2021. Se l’Osa britannico include<br />
il logo biologico dell’Ue per le esportazioni nell’Ue,<br />
egli deve includere la dichiarazione di origine<br />
agricola prevista dalla legislazione dell’Ue (ad<br />
esempio, “Agricoltura Ue, Agricoltura non Ue<br />
ecc.”). Non è chiaro se, in tal caso, sia anche necessaria<br />
l’attestazione di origine agricola, secondo<br />
la normativa dell’Uk, dato che nelle linee guida<br />
emesse dal Governo britannico ciò viene indicato<br />
come facoltativo, mentre dalle informazioni che<br />
trapelano dall’Italia tale attestazione viene indicata<br />
come obbligatoria. Ad ogni modo, i prodotti biologici<br />
potranno riportare il logo biologico dell’Ue,<br />
il logo biologico dell’Uk o entrambi, purché rispettino<br />
le regole di etichettatura specifiche previste<br />
per ciascuno dei loghi.<br />
Valeria Pullini<br />
24<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Food safety<br />
di Fabio Pedrotti - Amministratore e socio titolare Pedrotti srl<br />
Il quadro nazionale ed estero sulle contaminazioni dei prodotti alimentari<br />
Per quanto, a un primo sguardo, la pasta<br />
e i cereali che abbiamo sulla nostra tavola<br />
possano apparirci simili, spesso le<br />
differenze qualitative tra i vari produttori<br />
sono invece significative.<br />
Come vedremo in questo articolo, non si tratta<br />
soltanto delle ormai note distinzioni tra prodotto<br />
biologico e non biologico quando si parla di qualità<br />
dei cereali. Se analizziamo le differenze tra<br />
i cereali, italiani o esteri, per consumo umano,<br />
con ogni probabilità troveremo grandi discrepanze<br />
nei valori nutritivi e soprattutto negli inquinanti.<br />
I processi utilizzati per la loro conservazione<br />
possono infatti essere molto diversi, in<br />
quanto sia le normative vigenti che, fatto ancor<br />
più curioso, l’atteggiamento psicologico dell’agricoltore<br />
nei confronti dei prodotti alimentari,<br />
presentano difformità significative. Come<br />
vedremo, i processi di conservazione, stoccaggio<br />
e pulizia del seme influenzano molto la qualità<br />
finale del prodotto che avremo nel nostro<br />
piatto. Partiamo dunque da un quadro di insieme,<br />
per comprendere meglio quali sono le problematiche<br />
e le relative soluzioni che abitualmente<br />
vengono scelte dagli agricoltori sia italiani<br />
che esteri.<br />
Il tema della conservazione<br />
L’uomo ha attuato diversi processi per riuscire<br />
a conservare le preziose sementi, che sono sia<br />
frutto del suo lavoro, sia la promessa di vita per<br />
l’anno venturo. La preservazione dei cereali è<br />
sempre stato un momento problematico nella filiera<br />
di produzione sin dagli albori dell’agricoltura,<br />
soprattutto nei Paesi in cui il clima non consente<br />
un’essiccazione naturale al sole o su stelo.<br />
26<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Food safety<br />
Bruciatori a gasolio anni ‘60<br />
È dal momento in cui il cereale viene raccolto<br />
che la rapidità del trattamento diviene essenziale,<br />
perché l’acqua contenuta nei semi deve essere<br />
evacuata prima che inneschi il naturale processo<br />
di decomposizione e le muffe che insorgono<br />
quando il cereale raccolto<br />
non viene trattato in tempo.<br />
Dal momento che i cereali,<br />
ad esempio il mais, vengono<br />
spesso mietutiti in condizioni<br />
meteorologiche e stagionali<br />
sfavorevoli, sin dalla<br />
nascita dell’industrializzazione<br />
agricola questo è stato<br />
uno dei primi problemi affrontati, e in gran parte<br />
risolti, con tecnologie essiccative di varie tipologie.<br />
Il processo più utilizzato per asciugare il<br />
cereale è da sempre l’essiccazione per mezzo di<br />
aria calda, la via più rapida e semplice per asportare<br />
le molecole di acqua dall’interno del seme.<br />
Dal raccolto<br />
del cereale<br />
la rapidità<br />
del trattamento<br />
è essenziale<br />
Verso gli anni ‘60, quando ormai da tempo si utilizzava<br />
la combustione di carbone vegetale (soluzione<br />
ancora vigente e diffusa in molti Paesi<br />
come, ad esempio, la Turchia) o degli scarti del<br />
mais, fu introdotto sul mercato un elevato numero<br />
di bruciatori a gasolio di piccole dimensioni,<br />
che per la prima volta riuscivano a introdurre alte<br />
quantità di calorie nelle camere di espansione degli<br />
essiccatori, riuscendo di conseguenza ad<br />
asportare con rapidità l’umidità presente naturalmente<br />
nei cereali e trasportarla all’esterno<br />
nell’aria ambientale.<br />
Evoluzione del processo<br />
Il processo di riscaldamento dell’aria avveniva<br />
senza alcuna cura nell’evitare il contatto tra fumi<br />
delle combustioni e alimenti. La scienza e la medicina,<br />
infatti, non erano ancora arrivate alla<br />
comprensione di quali e quante fossero le molecole<br />
tossiche e cancerogene per uomini e animali.<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021<br />
27
Food safety<br />
In un periodo in cui il fumo di sigaretta era consigliato<br />
dai medici per evitare lo stress, in maniera<br />
del tutto analoga veniva sottovalutata l’influenza<br />
di quelle sostanze che oggi chiamiamo<br />
Pah (in italiano Ipa, Idrocarburi policiclici aromatici),<br />
che sono particelle incombuste altamente<br />
tossiche se introdotte negli organismi animali<br />
e umani. Queste sostanze vengono prodotte durante<br />
i processi di combustione quando la carenza<br />
di ossigeno nel processo termico non permette<br />
di bruciare completamente un combustibile, generando<br />
queste particelle composte di cui la più<br />
diffusa è il benzopirene. La diffusione della tecnologia<br />
a scambio di calore sarebbe arrivata entro<br />
pochi anni, ma la consapevolezza della pericolosità<br />
di queste particelle che si legano fisicamente<br />
al corpo delle sementi persino oggi non<br />
viene presa con la dovuta attenzione che merita.<br />
Il risultato è che spesso i cereali che riteniamo<br />
perfetti dal punto di vista salutare e, di conseguenza,<br />
tutte le farine, la pasta e i prodotti che<br />
ne derivano, risultano contaminati da percentuali<br />
di benzopirene. Queste si vanno ad aggiungere<br />
nei nostri organismi a quelle che introduciamo<br />
in luoghi inquinati dallo smog, fumando, mangiando<br />
cibi cotti sul barbecue o affumicati, pasta<br />
essiccata a temperature troppo alte o, più banalmente,<br />
un toast. Questa sostanza fu scoperta all’inizio<br />
del secolo scorso attraverso la distillazione<br />
del catrame.<br />
Essiccatore mobile automatizzato da 27 tonnellate, dotato<br />
di bruciatore a gasolio e scambiatore di calore<br />
Lo scambio di calore<br />
Il benzopirene è quindi uno dei principali responsabili<br />
dell’inquinamento negli alimenti contemporanei.<br />
Anche perché, se ci ragioniamo, risulterà<br />
evidente che anche i mangimi utilizzati da tutto<br />
il settore dell’allevamento industriale contengono<br />
probabilmente particelle<br />
Il benzopirene<br />
è uno<br />
dei principali<br />
inquinanti<br />
degli alimenti<br />
di benzopirene sviluppate<br />
durante i processi di conservazione,<br />
che passano silenziosamente<br />
nelle carni e nel<br />
latte che verranno poi venduti.<br />
Anche nell’ambito del<br />
biologico viene da domandarsi<br />
se carne e uova, prodotti<br />
in maniera naturale come da regolamentazioni<br />
vigenti, non siano in realtà contaminati più<br />
in profondità di quanto possiamo immaginarci<br />
dai processi di conservazione delle sementi contenute<br />
nei mangimi. La tecnologia dello scambio<br />
di calore è la risposta più rapida ed efficiente per<br />
ovviare a questo inconveniente, che pesa sotto<br />
traccia sulla salute di ogni consumatore. Il metodo<br />
consiste nel far passare i fumi della combustione<br />
all’interno di un corpo metallico che trasmetta<br />
le proprie calorie a un medium (l’aria in<br />
questo caso) che recuperi il massimo dell’energia<br />
possibile da questo flusso termico, senza tuttavia<br />
che si inneschi una contaminazione anche minima<br />
dell’aria essiccante. Il metodo è semplice ma,<br />
purtroppo, la resa degli scambiatori, persino i migliori,<br />
causa una perdita di energia in atmosfera,<br />
dal momento che è fisicamente impossibile<br />
scambiare calore al 100% in questo ambito. Una<br />
piccola percentuale di calore vien sempre “sprecata”<br />
fuoriuscendo dal camino di ogni tipo di<br />
scambiatore, risultando una, seppur minima, per-<br />
28<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Food safety<br />
Pedrotti Heat Exchanger<br />
dita economica sul fronte del combustibile. E<br />
questo aspetto (tralasciando il settore risicolo che<br />
meriterebbe un ragionamento a parte, date le sue<br />
specifiche e i trattamenti necessari), incidendo<br />
sull’economia aziendale, viene ovviamente visto<br />
con un certo fastidio dagli imprenditori agricoli<br />
di tutto il mondo.<br />
Rapidità dei processi<br />
Un altro degli aspetti che gli agricoltori vorrebbero<br />
evitare è il rallentamento dell’essiccazione.<br />
Come già detto, la rapidità del processo è essenziale,<br />
poiché una volta che il prodotto viene raccolto<br />
scatta il conto alla rovescia, durante il quale<br />
le sementi vanno essiccate per evitare decomposizione<br />
e muffe. E si può immaginare la frenesia<br />
che si genera quando un produttore deve processare<br />
quantità importanti di semi deperibili ammonticchiati<br />
nel piazzale dell’azienda e pochissimi<br />
giorni a disposizione per essiccarli, prima di<br />
doverli smaltire come rifiuto agricolo. Da qui la<br />
necessità di processi rapidi e uno scambiatore di<br />
calore è un piccolo freno in questa gara contro il<br />
tempo. Se i gradi termici di processo del mais arrivano<br />
intorno ai 120° C, è probabile che con uno<br />
scambiatore si perdano dai 5° C ai 10° C a seconda<br />
della resa del sistema di scambio. In sostanza,<br />
se si vuole ottenere lo stesso risultato in termini<br />
di tempo rispetto a un sistema a “fiamma diretta”<br />
(sistema con contaminazione degli alimenti), sarebbe<br />
necessario un macchinario più potente e<br />
quindi più dispendioso. Alcuni consorzi legati a<br />
singoli prodotti come, ad esempio il Grana Padano,<br />
richiedono che i cereali siano essiccati indirettamente<br />
(con scambiatore di calore) e non accettano<br />
latte che contenga anche minime tracce<br />
di benzopirene, ma sono casi rari e sporadici che<br />
non riflettono minimamente la realtà ordinaria<br />
del settore. La verità è che moltissimi alimenti,<br />
senza dubbio la maggioranza, contengono tracce<br />
nocive e cancerogene. Il settore biologico, anche<br />
se offre più garanzie, con ogni probabilità non<br />
riesce a certificare l’assenza di elementi cancerogeni<br />
sviluppati durante il processo di conservazione<br />
e stoccaggio. Diciamo che, nella maggior<br />
parte dei casi, è un aspetto che semplicemente<br />
non viene considerato, preferendo certificare<br />
concimi naturali e assenza di Ogm nella filiera di<br />
produzione e, nel caso dei mangimi, anche l’assenza<br />
di elementi provenienti dagli scarti di macellazione.<br />
Ora andiamo a vedere qualche caso<br />
emblematico del mercato internazionale, per<br />
comprendere meglio il quadro generale nel quale<br />
siamo i consumatori finali.<br />
Il quadro nazionale ed estero<br />
Come anticipato, l’atteggiamento degli Stati e dei<br />
vari controllori ad oggi non dà la necessaria importanza<br />
a questo argomento, anche perché la risoluzione<br />
di questa tematica è di natura complessa.<br />
Non è ancora possibile obbligare in toto gli<br />
agricoltori a cambiare macchinari e processi in<br />
breve tempo, nonché fornire, attraverso i finanziamenti<br />
nazionali dei Psr (Programmi di Sviluppo<br />
Rurale), gli incentivi e i fondi necessari a compiere<br />
questa transizione. Addirittura in molti Pae-<br />
30<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Food safety<br />
PRINCIPIO DI FUNZIONAMENTO<br />
Cereale<br />
Aria Fredda<br />
Aria Calda<br />
Aria Satura<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
Bruciatore<br />
Superfici Radianti<br />
(Tubi Inox)<br />
Camino uscita fumi<br />
Caldaia<br />
Ventilatore<br />
1<br />
5<br />
3<br />
2<br />
4<br />
si non viene ancora considerata la presenza nei<br />
semi e nei cibi di benzopirene come tossica al di<br />
sotto di una certa percentuale. Persino in Italia,<br />
dove l’attenzione per il cibo e per tutto il settore<br />
food è molto alta e garantisce una grande plusvalenza<br />
a livello internazionale, il meccanismo che<br />
viene messo in atto è simile a quello che possiamo<br />
vedere nella gestione degli inquinanti ambientali<br />
come il Pm10. Viene considerato un<br />
obiettivo irraggiungibile che nella nostra era<br />
l’aria sia completamente priva di inquinanti e la<br />
politica messa in atto è semplicemente rivolta a<br />
una loro diminuzione, ma nella filiera di produzione<br />
di cereali e cibi in genere l’essiccazione indiretta<br />
sarebbe in realtà già possibile e quantomeno<br />
incentivabile, come avviene in Germania.<br />
Regole italiane<br />
In Italia, quindi, non abbiamo una normativa che<br />
proibisce la contaminazione dei cibi da benzopirene<br />
e Pah se non in singoli settori specialistici,<br />
ma il controllore preferisce esclusivamente limitarne<br />
la presenza. Da ormai quasi cinquant’anni<br />
gli esperti del settore annunciano una svolta nella<br />
regolamentazione che imporrà la scelta dell’essiccazione<br />
indiretta per i prodotti da consumo<br />
umano, ma ad oggi non la si è vista ancora nascere.<br />
Eppure, sull’onda di questa idea e dell’alta<br />
considerazione che gli italiani hanno nei confronti<br />
del cibo e dell’alimentazione, da più di vent’anni<br />
i nostri agricoltori hanno iniziato spontaneamente<br />
a convertire i propri essiccatori, preparandosi<br />
per il momento del cambio di regolamento,<br />
che da tutto il settore nazionale è considerato inevitabile,<br />
sensato e prossimo ad arrivare. Se al più<br />
ampio segmento industriale accostiamo anche le<br />
piccole realtà di eccellenza, che fanno della qualità<br />
delle proprie filiere e dei loro prodotti una<br />
bandiera, utilizzando sistematicamente sistemi<br />
dotati di scambio di calore, possiamo vedere uno<br />
scenario che, seppur lentamente, inizia a dare segnali<br />
positivi per il nostro settore agricolo, che<br />
ne motiva a maggior ragione valore e qualità a livello<br />
internazionale.<br />
La situazione all’estero<br />
Il quadro estero è invece eterogeneo e, a tratti, insospettabile.<br />
Nei confronti dei residui incombusti<br />
l’Europa non ha mai fatto nemmeno una campagna<br />
di sensibilizzazione, la Gran Bretagna non<br />
ospita, in pratica, un singolo essiccatore dotato di<br />
scambiatore e procede spensieratamente lungo la<br />
propria direttrice che, semplicemente, non dà importanza<br />
a questo aspetto,<br />
con il risultato ovvio di generare<br />
sementi e sottoprodotti<br />
alimentari sistematicamente<br />
contaminati da Pah.<br />
La Polonia è nella medesima<br />
situazione e la recentissima<br />
apertura del mercato europeo<br />
all’ingresso del cereale<br />
ucraino (l’Ucraina è un’altra nazione completamente<br />
priva di scambiatori) aumenterà l’afflusso<br />
di cereali contaminati. La Cina, inaspettatamente,<br />
proibisce l’essiccazione diretta e l’importazione<br />
di essiccatori che la implementino. Grazie alla<br />
grande presenza di riso, per cui è necessaria l’essiccazione<br />
indiretta, e anche allo storico elevato<br />
tasso di morte per avvelenamento alimentare, in<br />
Cina le regolamentazioni per l’importazione oggi<br />
sono tra le più stringenti al mondo. Il percorso europeo,<br />
come spesso avviene, è guidato dai Paesi<br />
del Nord: Svezia, Norvegia e Danimarca hanno<br />
da anni proibito il benché minimo contatto degli<br />
alimenti con i residui di combustione, tracciando<br />
la via che necessariamente l’Europa dovrà, prima<br />
o poi, seguire per migliorare la qualità dei propri<br />
prodotti e della salute dei propri cittadini, diminuendo<br />
i costi a carico del servizio sanitario.<br />
In molti Paesi<br />
il benzopirene<br />
non è ancora<br />
considerato<br />
tossico<br />
Fabio Pedrotti<br />
32<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Etichettatura<br />
a cura della Redazione<br />
Questo sistema di etichettatura potrà essere adottato, in forma volontaria,<br />
da produttori e distributori del settore alimentare nazionale<br />
Con decreto interministeriale 19 novembre<br />
2020 è stato istituito il NutrInform<br />
Battery in merito all’etichettatura<br />
nutrizionale dei prodotti alimentari.<br />
Il sistema italiano, rappresentato dalla raffigurazione<br />
grafica di una batteria, costituisce un’alternativa<br />
a quello semaforico adottato da alcuni Paesi<br />
membri dell’Ue (il Nutri-Score della Francia)<br />
e ha l’obiettivo di fornire ai consumatori informazioni<br />
nutrizionali chiare, semplici, ma allo stesso<br />
tempo complete, per una corretta<br />
Il sistema<br />
italiano<br />
è alternativo<br />
al Nutri-Score<br />
composizione della propria alimentazione<br />
giornaliera. Il provvedimento,<br />
adottato ai sensi dell’art.<br />
35 del Reg. (Ce) 1169/2011 - che<br />
prevede la possibilità per gli Stati<br />
membri di raccomandare l’indicazione<br />
delle informazioni nutrizionali obbligatorie<br />
anche con altre forme di espressione, ivi inclusi<br />
simboli grafici, allo scopo di facilitare la comprensione<br />
del contenuto dell’etichetta - è frutto di<br />
un percorso di condivisione con la filiera agroalimentare<br />
e di approfondimenti scientifici svolti<br />
dalla Società Iri - Information resources Italia,<br />
dall’Istituto Superiore di Sanità e dal Crea, che<br />
hanno testato questo tipo di etichettatura su campioni<br />
rappresentativi di consumatori. Il decreto<br />
specifica le modalità con cui dovrà<br />
essere presentata la dichiarazione<br />
nutrizionale “a batteria” sui prodotti,<br />
che potrà essere adottata in<br />
forma volontaria da produttori e distributori<br />
del settore alimentare<br />
nazionale.<br />
34<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Etichettatura<br />
Esempio di NutrInform<br />
Esigenze alimentari quotidiane<br />
Il logo esprime il contenuto di energia, grassi, grassi<br />
saturi, zuccheri e sale presente in una singola porzione<br />
di alimento. Il contenuto energetico è riportato<br />
sia in joule sia in calorie, mentre il contenuto<br />
di grassi, grassi saturi, zuccheri e sale è espresso in<br />
grammi. All’interno del simbolo della batteria è indicata<br />
la percentuale di energia, grassi, grassi saturi,<br />
zuccheri e sale apportati dalla singola porzione<br />
rispetto alle quantità giornaliere di assunzione<br />
raccomandate.<br />
In relazione a queste ultime, gli operatori dovranno<br />
fare riferimento alle assunzioni di riferimento quotidiane,<br />
ovvero le quantità giornaliere medie raccomandate<br />
di energia e nutrienti indicate nell’allegato<br />
XIII del Reg. (Ue) 1169/2011. L’indicazione<br />
nella batteria consente quindi di capire quanto i nutrienti<br />
contenuti in un dato alimento contribuiscono<br />
percentualmente alle esigenze quotidiane di un<br />
adulto di riferimento.<br />
Un manuale di riferimento<br />
Il ministero dello Sviluppo economico ha redatto e<br />
diffuso un manuale che contiene, in modo dettagliato,<br />
le condizioni d’uso del marchio NutrInform Battery,<br />
nonché le indicazioni sulla sua progettazione,<br />
presentazione e posizionamento, in coerenza con le<br />
modalità di presentazione delle informazioni di cui<br />
al Reg. (Ue) 1169/2011. L’operatore del settore alimentare<br />
è autorizzato a utilizzare il marchio come<br />
forma supplementare volontaria di espressione e<br />
presentazione della dichiarazione nutrizionale sulle<br />
categorie merceologiche di prodotti per i quali è stata<br />
completata la registrazione (nell’apposita sezione<br />
del sito web del ministero della Salute). Le informazioni<br />
nutrizionali contenute nella rappresentazione<br />
grafica del marchio vanno sempre fornite nel<br />
campo visivo principale (come stabilito dal Reg. Ue<br />
1169/2011). Il NutrInform Battery deve essere<br />
espresso sulle confezioni secondo i quantitativi indicati<br />
nella tabella 1 dello stesso manuale d’uso.<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021<br />
35
MOLINO PASINI<br />
MARUBINI:<br />
IL RINASCIMENTO A TAVOLA<br />
a cura di Molino Pasini<br />
In dialetto lombardo sono conosciuti<br />
come “Marubeen”, e questa<br />
tipica pasta ripiena è un vero e proprio<br />
must, in particolare nella zona<br />
del cremonese. È una ricetta che<br />
vanta natali di tutto rispetto. Pare,<br />
infatti, che il 4 maggio, nel glorioso<br />
giorno dedicato a Santo Florian,<br />
durante la festa venne presentato il<br />
piatto “laudato dagli honorandi<br />
messeri dei majrubini de Mubone<br />
de Cremona”, che oggi tutti i<br />
buongustai del mondo chiamano<br />
“i marubini ai tre brodi del Torrazzo”.<br />
In quel “Mubone”, una corrente<br />
di pensiero individuerebbe il<br />
nome di un ipotetico cuoco.<br />
Ma, con tutta probabilità, in quel riferimento<br />
si nasconderebbe invece<br />
il termine dialettale di Mubòon, ossia<br />
il modo popolare e famigliare,<br />
tipico nella parlata cremonese, per<br />
indicare Sant’Omobono, il patrono<br />
della città. Nel manoscritto si parla<br />
di majrubini e non di marubini. Il<br />
vocabolo “màj”, in molti dialetti, significa<br />
maggio o meglio “il maggio”,<br />
per cui si può interpretare il<br />
termine majrubini come un abbinamento<br />
che può significare “i rubini<br />
del mese di maggio”. Nel manoscritto<br />
di Simon de Zilli si fa riferimento<br />
a “horo potabile”, lasciando,<br />
nel ricercatore di oggi, il dubbio<br />
di una traccia di collegamento fra<br />
gastronomia ed alchimia. Ma c’è<br />
un’altra possibile versione della storia:<br />
in dialetto rustico cremonese il<br />
termine “màj” indica la prima persona<br />
del presente indicativo del<br />
verbo mangiare: “mé màj”, io mangio.<br />
Quindi non si deve trascurare<br />
l’ipotesi che il termine originario<br />
majrubini possa nascondere la frase<br />
“io mangio i rubini”, cioè “io mangio<br />
un piatto di straordinario valore”.Di<br />
sicuro la ricetta compare per<br />
la prima volta in un ricettario nel<br />
1421, scritta dal Platina nel suo “De<br />
Honesta Voluptate ed Valitudine”,<br />
che volle comprendere questi prelibati<br />
fagottini di pasta ripiena nella<br />
grande famiglia dei ravioli.<br />
Insieme ai marubini, la zona è famosa<br />
per altri due ravioli inconsueti:<br />
i tortelli di Crema, da mangiare<br />
asciutti, in cui il dolce e il salato di<br />
amaretti, uva sultanina, cedri canditi,<br />
biscotti speziati detti mostaccini<br />
e marsala si amalgamano con<br />
un gusto insolito che può ricordare<br />
la cucina speziata veneziana e quella<br />
arabo mediterranea da cui deriva;<br />
e i blisgòon di Casalmaggiore,<br />
tortelli di zucca, un po' più grandi<br />
di quelli mantovani, da condire con<br />
soffritto di lardo e pomodoro, ma<br />
anche con burro fuso e grana.<br />
Come per ogni ricetta della tradizione,<br />
non c’è un’unica versione:<br />
ogni zona e ogni famiglia ha la sua,<br />
soprattutto dal punto di vista della<br />
forma. A seconda di dove ci troviamo,<br />
i marubini si possono presentare<br />
come ravioli quadrati, rotondi,<br />
ma anche a mezza luna.<br />
Nelle aree vicine al mantovano si<br />
possono trovare addirittura arrotolati<br />
attorno al dito, come dei cappelletti.<br />
Sul ripieno dei marubini di<br />
Cremona c’è, invece, l’unanimità:<br />
è a base di brasato, “pistöm”, grana<br />
padano, pangrattato, prezzemolo<br />
e noce moscata.<br />
Che cos’è il “pistöm”? Un impasto<br />
di salame cremonese fresco, saporito<br />
e dal gusto molto intenso, perfetto<br />
per dare carattere e unicità a<br />
questa pasta fresca così particolare.<br />
E questo un po’ il biglietto da visita<br />
di questi ravioli ripieni che, grazie a<br />
questo dettaglio, si differenziano<br />
notevolmente da tutti gli altri ripieni<br />
della zona.<br />
Sono, per tradizione un piatto delle<br />
feste famigliari, ma si possono trovare<br />
anche nelle panetterie e nei<br />
pastifici. Più difficile reperirli altrove,<br />
anche se è sempre possibile riproporre<br />
la ricetta in casa. Inserirli<br />
all’interno della propria produzione<br />
permette di avere una “chicca” emblematica<br />
del territorio lombardo e<br />
decisamente insolita per i consumatori,<br />
che ne saranno deliziati.<br />
36<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
I marubini<br />
a cura di Molino Pasini<br />
Per la pasta fresca:<br />
500 g farina <strong>Pasta</strong> D’Oro ® Molino Pasini<br />
5 uova<br />
Per il ripieno:<br />
100 g Pistom<br />
80 g mortadella<br />
120 g lonza di maiale<br />
120 g polpa di manzo<br />
80 g prosciutto crudo<br />
80 g cipolla<br />
30 g burro 30<br />
150 g parmigiano grattugiato<br />
120 cl vino rosso<br />
1 pizzico noce moscata<br />
1 uova<br />
q.b. chiodi di garofano<br />
olio extra vergine d'oliva<br />
Procedimento:<br />
Lavorare la sfoglia sulla spianatoia e far riposare per favorire un’omogenea<br />
idratazione dell’impasto formato a mano.<br />
Intanto, in un tegame largo mettere olio e cipolla a soffriggere a cui, una<br />
volta imbiondita, aggiungere la pasta del pistöm, la lonza di maiale e la polpa<br />
di manzo, facendo cuocere bene insieme a un chiodo di garofano e aggiungendo<br />
un buon bicchiere di vino rosso (Lambrusco, perché no!?!).<br />
Una volta sfumato, tritare il composto e, quando è raffreddato, aggiungere<br />
Parmigiano Reggiano, noce moscata e regolate di sale (il gusto non mancherà<br />
di certo).<br />
Formare delle palline di dimensioni generose per il pezzetto di sfoglia 6x6<br />
precedentemente tagliato, quindi procedere a formare i marubini.<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021<br />
37
Le aziende informano<br />
Morbidi, elastici<br />
e accoglienti:<br />
i marubini cremonesi<br />
a cura di Molino Pasini<br />
Se cercate un prodotto agroalimentare<br />
tradizionale del cremonese, conosciuto<br />
fino alla zona nord orientale piacentina,<br />
i marubini sono proprio quello<br />
che fa per voi.<br />
Tipica pasta ripiena dalla forma tonda e spessa,<br />
i marubini vengono cotti e serviti nei tre brodi<br />
ottenuti utilizzando manzo, gallina e salame da<br />
pentola, dopo averli sapientemente filtrati. Per<br />
tradizione vengono cotti nei tre brodi: un saporitissimo<br />
mix di carne di maiale, di manzo e di<br />
gallina cotti a lungo per far rilasciare alle carni<br />
tutti i loro succhi.<br />
La preparazione dei tre brodi avviene separatamente<br />
e, come da manuale, con il tempo necessario<br />
a consumare i sapori degli ingredienti.<br />
Dopo aver ben filtrato i tre brodi, in questo intingolo<br />
saporitissimo cuoceremo e andremo a<br />
servire i marubini, non prima di aver spolverato<br />
il piatto con una generosa dose di Parmigiano<br />
Reggiano grattugiato.<br />
Il Maestro Danilo Curotto<br />
Avremo così preparato un piatto dalla forte personalità,<br />
dal gusto intenso e con un buon apporto<br />
calorico sia per il ripieno che per la sfoglia,<br />
realizzato con la più classica proporzione di un<br />
uovo ogni 100 g di <strong>Pasta</strong> D’Oro ® Molino Pasini.<br />
Questa deliziosa pasta fresca, grazie alla sua<br />
morbidezza ed elasticità, raccoglierà perfettamente<br />
il ripieno formato a mucchietto o a pallina<br />
in quantità generosa.<br />
38<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Le aziende informano<br />
Mypasta Ltd racconta<br />
tutti i vantaggi di Omnia<br />
a cura di Storci<br />
Omnia è la giusta soluzione<br />
per chi vuole<br />
produrre tanti formati<br />
di pasta con la stessa<br />
linea e risponde perfettamente alle<br />
esigenze di chi sta cercando un<br />
impianto versatile, compatto e affidabile.<br />
È questo che ha spinto<br />
Mital Shah, titolare di Mypasta<br />
Ltd, a scegliere la linea Omnia.<br />
Nell’intervista che segue ci spiega<br />
i motivi di tale scelta.<br />
Come è nata la vostra azienda?<br />
Mypasta Ltd ha sede a Mombasa,<br />
in Kenya, ed è il primo pastificio<br />
nato in questo Paese. Mypasta è<br />
una società composta da due soci,<br />
il sottoscritto e Yusuf Alibhai, entrambi<br />
attivi nel commercio di<br />
materie prime e in concorrenza<br />
tra loro. Un paio di anni fa, però, ci siamo stretti<br />
la mano e siamo diventati partner nel business<br />
delle materie prime, che ci ha poi portato all’idea<br />
di produrre pasta, visto che il Kenya ne<br />
consuma circa 22 mila tonnellate all’anno. Abbiamo<br />
perciò investito in una linea Omnia di<br />
Storci e iniziato la produzione.<br />
Come avete conosciuto Storci e perché lo avete<br />
scelto per entrare nel business della produzione<br />
di pasta?<br />
Il mio socio ha incontrato uno dei sales manager<br />
di Storci al Gulfood di Dubai qualche tempo<br />
fa e si è interessato alla linea Omnia soprattutto<br />
per la possibilità di produrre sia pasta lunga<br />
che corta senza dover investire in due linee<br />
separate. Questo è stato il motivo principale che<br />
ci ha portato ad entrare nel mondo della pasta,<br />
Lo staff di Mypasta con il tecnico di Storci<br />
percependone la convenienza e le molte possibilità<br />
che si presentano in questo mercato.<br />
Quali vantaggi avete riscontrato utilizzando la<br />
linea Omnia nella vostra produzione e quali<br />
sono i suoi punti di forza?<br />
I vantaggi di Omnia sono anche i suoi punti di<br />
forza: la grande versatilità e facilità d’uso. La<br />
linea è funzionale, affidabile, semplice da usare<br />
per i nostri tecnici e la qualità del prodotto<br />
è eccellente. Inoltre, il servizio di assistenza<br />
clienti fornito da Storci è di ottimo livello e la<br />
manutenzione minima. Ultimo, ma non in ordine<br />
di importanza, Omnia è compatta e non<br />
occorrono grandi spazi per poterla installare.<br />
Questo ci permette di guardare al futuro con<br />
lungimiranza, sperando in ulteriori possibilità<br />
di crescita.<br />
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Le aziende informano<br />
Far pasta,<br />
da grano lavato<br />
a cura di Molino Dallagiovanna<br />
Comune denominatore e vero punto di<br />
forza di tutte le farine Molino Dallagiovanna<br />
è il lavaggio a immersione<br />
del grano. L’elemento che caratterizza<br />
questo processo è la macchina lavagrano, una<br />
vasca chiusa in cui coclee di diverse dimensioni<br />
fanno avanzare il grano immergendolo sotto<br />
getti d’acqua. Più semplicemente, la si può immaginare<br />
come una grande lavatrice che, attraverso<br />
getti d’acqua continui, muove il grano e<br />
lo libera da tutte le impurità che lo ricoprono,<br />
come terra, sassi, polvere. Rispetto alla semplice<br />
nebulizzazione del grano con acqua, il lavaggio<br />
a immersione è un processo più complesso<br />
che permette alle diverse tipologie di grano, precedentemente<br />
selezionate con cura, di ricevere<br />
la giusta quantità di acqua e alla cariosside di<br />
ammorbidirsi al meglio. Il risultato è un chicco<br />
pulito, idratato e morbido al punto giusto per essere<br />
macinato senza stress.<br />
Questa buona pratica è stata abbandonata per<br />
motivi economici da tutti i grandi molini contemporanei,<br />
ma non da Molino Dallagiovanna,<br />
che nel lavaggio del grano crede da sempre e lo<br />
considera un elemento chiave per ottenere una<br />
farina di qualità superiore. Per saperne di più<br />
www.dallagiovanna.it/grano-lavato.<br />
A un processo di lavorazione unico, si aggiunge<br />
il prezioso contributo del reparto Ricerca e Sviluppo<br />
e dei tecnici di Molino Dallagiovanna,<br />
che quotidianamente lavorano a nuove farine e<br />
testano quelle già esistenti per garantire ai professionisti<br />
del settore prodotti sempre costanti<br />
e performanti. Parliamo di un’offerta di 400 tipologie<br />
di farine, capaci di soddisfare le diverse<br />
esigenze dell’Arte bianca. Si va dalle farine<br />
universali a quelle studiate per specifici settori,<br />
dalle miscele professionali ai preparati senza<br />
glutine e senza lattosio.<br />
Per pasta fresca, secca e gnocchi, Molino Dallagiovanna<br />
propone Far <strong>Pasta</strong>, una selezione di<br />
miscele per coniugare le ricette della tradizione<br />
alle lavorazioni del nostro tempo. La Triplozero<br />
® , bianchissima ed elastica, è in grado di mantenere<br />
un’ottima idratazione durante l’impasto.<br />
Ideale per pasta fresca e ripiena, è affiancata da<br />
Granito, granuloso e ben calibrato, speciale per<br />
gnocchi, lavorazioni a macchina e per dare rugosità<br />
alle paste da sugo. Completano la gamma<br />
le semole e La Triplozero Gold per impasti<br />
più tenaci e lavorazioni industriali.<br />
Per la pasta fresca Molino Dallagiovanna propone<br />
anche Uniqua Verde Farina di Tritordeum<br />
® , il cereale innovativo incrocio naturale<br />
40<br />
PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Le aziende informano<br />
tra grano duro e orzo selvatico. Oltre che per<br />
pasta fresca, Uniqua Verde Farina di Tritordeum<br />
® è ideale per pane casereccio, pizze e focacce<br />
a lievitazione veloce,<br />
pasta frolla, Pan di<br />
Spagna e Veneziane.<br />
Novità 2021 in casa Molino<br />
Dallagiovanna è il<br />
Mix Gnocchi Oltregrano,<br />
un preparato che,<br />
grazie a ingredienti selezionati,<br />
consente un’estrema<br />
personalizzazione<br />
della ricetta finale.<br />
Oltre al fiocco di patata,<br />
per una resa del prodotto<br />
finito sempre costante,<br />
questo mix contiene il<br />
nostro fiore all’occhiello per pasta fresca, la-<br />
Triplozero ® , ed è privo di grassi idrogenati e allergeni,<br />
che gli consentono di mantenere l’etichetta<br />
“pulita”.<br />
Un mix pratico e veloce che si lavora a freddo<br />
e a cui possono essere aggiunte a piacimento le<br />
uova, per consentire una maggiore struttura in<br />
cottura e sapore, ma anche solo acqua, latte o<br />
formaggio.<br />
Ideale per lavorazioni a macchina o a mano,<br />
Mix Gnocchi Oltregrano consente una conservazione<br />
degli gnocchi in frigorifero per 3 giorni,<br />
può essere pastorizzato e conservato in ATM<br />
oppure surgelato fino a 6 mesi.<br />
Le farine speciali Far <strong>Pasta</strong> e Uniqua Verde Farina<br />
di Tritordeum sono acquistabili anche nell’e-shop<br />
Molino Dallagiovanna all’indirizzo<br />
https://www.shopdallagiovanna.it/.<br />
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Le aziende informano<br />
Gli impianti di stoccaggio<br />
Pro-Tech Italia<br />
al servizio dei pastifici<br />
Pro-Tech Italia progetta e costruisce da<br />
oltre 40 anni impianti di insilaggio per<br />
paste corte, elevatori a tazze, nastri trasportatori,<br />
canali vibranti, vibrovagli,<br />
dosatori per pasta lunga e molto altro. Grazie alla<br />
sua lunga esperienza e al continuo sviluppo dei<br />
propri macchinari, gli impianti realizzati da Pro-<br />
Tech Italia rispondono a tutte le norme igienicosanitarie<br />
previste per il settore alimentare.<br />
Di recente un’importante azienda italiana, leader<br />
nella produzione di pasta ripiena essiccata (tortellini,<br />
tortelloni e ravioli), ha commissionato a<br />
Pro-Tech Italia un impianto di insilaggio corredato<br />
di tutti i necessari sistemi di alimentazione per<br />
collegare 4 linee di produzione ai silos di stoccaggio<br />
e poi alle macchine di confezionamento.<br />
Il cliente era alla ricerca di un impianto che rispondesse<br />
ai più elevati standard sia sotto il profilo<br />
dell’affidabilità che igienico-sanitrio, dovendo<br />
trattare un prodotto ripieno di carne, formaggio,<br />
salumi, nonché di una particolare<br />
attenzione all’integrità del prodotto finito,<br />
estremamente fragile.<br />
Le caratteristiche costruttive dell’impianto,<br />
e in modo particolare la tipologia<br />
di silos utilizzato, senza alcun profilo<br />
metallico e viti all’interno delle celle,<br />
hanno permesso al cliente di raggiungere<br />
questi obiettivi.<br />
L’impianto è composto da numerosi elevatori<br />
con tazze in ABS, materiale che,<br />
oltre ad essere certificato per il contatto<br />
con alimenti, in caso di rottura accidentale<br />
di una tazza permette di rilevare al<br />
metal detector anche frammenti di plastica<br />
di pochi millimetri. Le tazze degli<br />
a cura di Pro-Tech Italia<br />
elevatori sono disponibili in varie misure (da 300<br />
a 800 mm) e in differenti materiali (ABS, ABS rilevabile<br />
al metal detector, ABS+rete inox, acciaio<br />
inox 304).<br />
L’efficace distribuzione aerea del prodotto in arrivo<br />
dalle 4 linee di produzione permette l’alimentazione<br />
di tutti i 28 silos forniti.<br />
Caratteristica peculiare delle celle di stoccaggio<br />
realizzate da Pro-Tech Italia è la totale assenza di<br />
viti, profili metallici e/o plastici di giunzione interni<br />
alle celle dei silos e a contatto diretto con il<br />
prodotto, dove sono possibili fessurazioni tra le<br />
varie giunzioni che possono creare zone di ristagno<br />
di polvere o pasta, con conseguente infestazione<br />
da insetti o miscelazione di prodotto.<br />
Le pannellature dei silos sono costruite con pannelli<br />
monolitici, senza giunzioni o profili, realizzati<br />
in multistrato, rivestiti su entrambe le facce<br />
con laminato a elevato spessore (certificato per il<br />
contatto con gli alimenti), estremamente resistenti<br />
Nastri estrattori di scarico silos ad elevata portata<br />
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PASTA&PASTAI 178 MARZO 2021
Le aziende informano<br />
alle flessioni generate durante le fasi<br />
di riempimento e svuotamento<br />
delle celle anche con formati pesanti.<br />
Ogni cella di stoccaggio è munita<br />
di discensori a spirale in acciaio<br />
inox. Il tetto dei silos è in lamiera di<br />
alluminio ad alto spessore, completamente<br />
liscio e munito di sportello<br />
di ispezione, mentre rinforzi esterni<br />
sono costruiti in modo da evitare il<br />
ristagno di polvere.<br />
La tramoggia di fondo silos è in acciaio<br />
inox con angoli arrotondati,<br />
che la rende altamente igienica e priva<br />
di usura nel tempo, a differenza<br />
delle tramogge in legno laminato.<br />
L’estrazione del prodotto dai silos è<br />
garantita da nastri estrattori reversibili<br />
che, oltre a preservare l’integrità<br />
del prodotto, garantiscono portate<br />
Impianto di insilaggio per pasta corta composto da 28 silos con capacità<br />
complessiva di 308 m 3<br />
molto alte, costanza e precisione di estrazione, in<br />
particolar modo nella produzione di pasta tricolore,<br />
grazie alla velocità regolabile.<br />
Allo scarico dei silos sono installati dei vibrovagli<br />
di pulizia a doppio livello e reti intercambiabili<br />
(operazione effettuabile da un solo operatore in pochi<br />
minuti e senza l’ausilio di attrezzi), al fine di<br />
eliminare eventuali scarti dal prodotto come briciole,<br />
polveri o prodotto incollato. Un sistema di<br />
smistamento aereo composto da elevatori a tazze<br />
e nastri trasportatori permette una corretta alimentazione<br />
di tutte le confezionatrici senza alcuna<br />
limitazione.<br />
Ogni confezionatrice è munita di un proprio polmone<br />
di accumulo con nastro estrattore, che ha la<br />
funzione di alimentare in maniera continua e costante<br />
le bilance multitesta. L’intero impianto è gestito<br />
da quadri elettrici muniti di Plc e sistemi di supervisione<br />
computerizzati.<br />
Dettaglio interno dei pannelli della cella senza profili metallici<br />
e con tramoggia di fondo silos in acciaio inox<br />
Per informazioni:<br />
Pro-Tech Italia srl<br />
Via Guido Rossa, 13-A<br />
16012 Busalla (Ge)<br />
tel. +39 010 9642386<br />
info@pro-techitalia.com<br />
www.pro-techitalia.com<br />
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Elenco Inserzionisti<br />
ANDRIANI Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)<br />
(pagina 22 - 23) Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com<br />
CAPITANIO<br />
(pagina 25)<br />
Via Bisbino 1 - 22070 GRANDATE (CO)<br />
Tel. 031564621 - Fax 031564631 - e-mail: info@capitanio.it<br />
CASTIGLIONI Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)<br />
(pagina 11) Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it<br />
FOODTECH Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)<br />
(pagina 17) Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it<br />
FRIGO IMPIANTI Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)<br />
(pagina 5) Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it<br />
IMPERIA & MONFERRINA Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)<br />
(pagina 13) Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com<br />
INDUSTRIA MOLITORIA MININNI Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)<br />
(III Copertina) Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com<br />
MOLINO DALLAGIOVANNA Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)<br />
(pagina 29) Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it<br />
MOLINO DE VITA<br />
(pagina 31)<br />
S.P. 11 Km 14 - 71030 CASALVECCHIO DI PUGLIA (FG)<br />
Tel. 0881 558556 - Fax 0881 558451 - e-mail: info@molinidevita.it<br />
MOLINO PASINI Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)<br />
(pagina 33 - IV Copertina) Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com<br />
PASTA TECHNOLOGIES GROUP Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)<br />
(pagina 21) Tel. 049 7668840 - Fax 049 7968841 - e-mail: info@pastatechgroup.com<br />
PRO-TECH ITALIA Via Guido Rossa, 13/a - 16012 BUSALLA (GE)<br />
(pagina 7) Tel. 010 9642386 - Fax 010 9760838 - e-mail: info@pro-techitalia.com<br />
STORCI Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)<br />
(II Copertina) Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com<br />
ZINDO Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)<br />
(pagina 19) Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it<br />
Per la pubblicità su <strong>Pasta</strong> & <strong>Pasta</strong>i:<br />
Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu<br />
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