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La carne di diversi animali trova impiego soprattutto nella cucina
delle zone montane e nei paesi dell’entroterra siciliano, con la preparazione
di prelibate ppietanze: agnello (parto tenero della pecora
fino ad un anno di età, cucinato aggrassato, al forno o sulla brace);
castrato; maiale (da gustare anche come salsiccia); pollame; capretto
(presente nelle tavole nel periodo di Pasqua, in genere cotto al forno
con le patate); vitello (polpette, involtini, spiedini); coniglio e lepre; equini
e uccelli.
Una delle più conosciute specialità della rosticceria siciliana è l’arancina,
in cui si possono riconoscere negli ingredienti le diverse influenze
di cui dicevamo all’inizio: araba (riso e zafferano), francese (ragout),
spagnola (pomodoro) e greca (formaggio fresco frammisto a
dadini al ragù).
Numerosi sono poi i dolci tradizionali, legati alle ricorrenze di quasi
tutti Santi del calendario; nei più rappresentativi compaiono 4 ingredienti
base: mandorle, miele, pistacchi e ricotta.
Tra quelli preparati nella zona ricordiamo innanzittutto i dolci siciliani
per antonomasia: i cannola che sono originariamente legati al
carnevale, con la scorza croccante, ripieni di ricotta dolcificata e guarniti
di zucca candita (“cucuzzata”) e la cassata che è il più trionfale dolce
della Pasqua siciliana, nato nel connubio tra l’insegnamento arabo
(la voce araba “quas’at” vuol dire scodella rotonda) e la pasticceria
dei conventi; è a base di pan di Spagna e ricotta, con copertura di
glassa verde al pistacchio adornata con frutta candita, zuccata a striscie
sottili e incurvate, roselline di ostia, scorze di arancia.Tra gli altri
dolci tipici della zona si ricordano: i cassateddi (ripiene di ricotta,
fritte e servite calde); i catalani e i tetù (di influsso spagnolo, preparati
per la ricorrenza dei defunti, gran festa dei bambini in sostituzione
della nordica befana); i pupi di zuccaru (ottenuti versando
zucchero liquefatto in apposite forme di gesso e raffiguranti angeli,
bambole, garibaldini e soprattutto i paladini dell’Opera dei Pupi); i buccellati
(dolcetti popolari di Natale con fichi secchi); la cuccia (dolce rituale
per la festa di S.Lucia, a base di grano cotto condito con crema
di ricotta, vino cotto, miele o cioccolato); la pignulata (legata al carnevale,
ricoperta di miele).
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